JP2003219834A - ドレッシング類 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 低カロリーでナトリウム含有量が低く、かつ
風味の優れると共に、微生物に対する静菌性の高いドレ
ッシング類に関するものである。たドレッシング類を提
供すること。 【解決手段】 本発明のドレッシング類は、１００ｇ当
たりのナトリウム含有量が１４５０ｍｇ以下であり、１
００ｇ当たりのエネルギー量が４０ｋｃａｌ以下であ
る。本発明のドレッシング類は低カロリーかつ低ナトリ
ウムであり、風味の優れたものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はドレッシング類に関
するものであり、更に詳細には低カロリーでナトリウム
含有量が低く、かつ風味の優れると共に、微生物に対す
る静菌性の高いドレッシング類に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】サラダ料理類は広く一般に食されている
メニューであり、近年においては食事の栄養バランスを
重視する傾向が強まっており、毎日の食事で積極的に食
されるようになってきている。サラダ料理類には調味料
としてドレッシング類が使用されるのが通常であり、ド
レッシング類は一般的に油脂の含有量が高く、含有する
エネルギーが高いのが通常である。近年においては健康
への関心が高まってきつつあり、食事の栄養のバランス
とともに低カロリー嗜好が定着してきており、ドレッシ
ング類についても低カロリー化が要求されてきている。

【０００３】ドレッシング類の低エネルギー化の要求を
満たすため、種々の研究が行われ、例えば油脂をほとん
ど含まないドレッシング（特開昭５８−２２４６６４公
報、特開平３−１８３４５５公報等）、ドレッシングの
油脂をエネルギーの低い物質で代替する方法（特開平２
−２５７８５１、特開平４−５０１８１２）、消化吸収
されにくい物質で代替する方法（特開平６−３３９３４
１）等が開示されている。しかしながら、上記公報に開
示されたドレッシング等には甘味料として糖類が多く配
合されており、十分なカロリーの低減が達成されている
とは言えない。

【０００４】ドレッシング類の低カロリーの基準として
は、ドレッシング１００ｇ当たりのエネルギー量が４０
ｋｃａｌ以下でなければならない（厚生省告示第１４６
号栄養表示基準 第９条）。従来のドレッシング類の糖
類含有量を低減することにより、ドレッシング類のエネ
ルギー量を低減することはできるが、糖類の含有量を低
減することにより、ドレッシング類の甘味が低減し風味
のバランスが崩れ、ドレッシング類の風味が落ちるとい
う欠点がある。

【０００５】一方、従来のドレッシングには塩類（ナト
リウム塩）が多く含まれており、このような塩類を多く
含有する食物を食することは高血圧の原因になると言わ
れており、近年における健康への関心の高まりにより、
ドレッシング類においても塩類（ナトリウム）の含有量
を低減することが要求されてきている。従来のドレッシ
ング類中の塩類の含有量を低減することにより、ナトリ
ウム含有量を低減することができるが、塩類含有量が低
減することにより塩味が薄くなるためドレッシングの風
味が落ちるという欠点がある。更に、ドレッシング中の
塩類含有量が低下することによりドレッシングが微生物
汚染を受けやすくなるという欠点があり、ナトリウム含
有量の低いドレッシング類を製造することは困難であっ
た。

【０００６】従って、低カロリーでナトリウム含有量が
低く、かつ風味の優れたドレッシング類が望まれてい
た。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、低カロリーでナトリウム含有量が低く、かつ風味の
優れると共に、微生物に対する静菌性の高いドレッシン
グ類を提供することにある。

【０００８】

【発明が解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明者らは鋭意検討した結果、エネルギー量、ナ
トリウム含有量、酸度及び塩分含有量のバランスを調製
することにより、上記目的を達成し得るという知見を得
た。

【０００９】本発明は、上記知見に基づいてなされたも
のであり、１００ｇ当たりのナトリウム含有量が１４５
０ｍｇ以下であり、１００ｇ当たりのエネルギー量が４
０ｋｃａｌ以下であるドレッシング類を提供するもので
ある。

【００１０】本発明のドレッシング類中の酢酸換算酸度
をＸ（質量％）、モール法により測定した塩分濃度をＹ
（質量％）としたとき、下記式を満たすことが好まし
い。 Ｙ＋３Ｘ＞９ 上記式を満たすことにより、微生物の繁殖を抑制するこ
とのできるドレッシング類となる。本発明のドレッシン
グ類においては、塩味素材として塩化カリウム含有食塩
を用いることができるが、より好ましくは海藻から得ら
れるミネラル塩を用いることが好ましい。海藻から得ら
れるミネラル塩は、高血圧の原因となる塩化ナトリウム
含有量が低く、本発明において好ましく用いられる。

【００１１】本発明のドレッシング類の脂質分含有量は
３．０質量％未満であることが好ましい。脂質含有量を
前記範囲内とすることにより、より低エネルギー量のド
レッシング類となる。本発明のドレッシング類はホット
パック殺菌又はレトルト殺菌されていてもよい。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下、本発明のドレッシング類に
ついて説明する。本明細書において「ドレッシング類」
とは、ドレッシング及びドレッシングタイプ調味料をい
うものとし、主としてサラダ料理類に使用される半固体
液状又は液状の調味料をいう。

【００１３】ドレッシングとしては、半固体状ドレッシ
ング、乳化液状ドレッシング、分離液状ドレッシング等
がある。ドレッシングは、食酢もしくは柑橘類の果汁を
必須原材料とし、これらに食塩、糖類、香辛料等、また
必要に応じて食用油脂を加えて調製し、水中油滴型に乳
化した半固体状又は乳化液状の調味料、又は分離液状の
調味料のことをいう。半固体状ドレッシングとは、ドレ
ッシングのうち、粘度が３０，０００ＣＰ以上のものを
いい、例えばマヨネーズがこれに該当する。乳化液状ド
レッシングとは、ドレッシングのうち、乳化液状のもの
をいい、粘度が３０，０００ＣＰ未満のものをいう。ま
た、分離液状ドレッシングとは、ドレッシングのうち、
分離しているタイプのものをいう。

【００１４】前記ドレッシングタイプ調味料とは、食用
油脂を原材料として用いていない。含有する脂質が３．
０質量％未満の場合はノンオイルと表示することができ
る（食品流通局長通達第４５４４号 ドレッシングタイ
プ調味料の品質表示ガイドライン）。

【００１５】その他、前記ドレッシングは、風味に応じ
てフレンチドレッシング、イタリアンドレッシング、ス
パイスドレッシング、醤油ドレッシング、ゴマ風味ドレ
ッシング、サウザンアイランドドレッシング、ルシアン
ドレッシング、サワークリームドレッシング、マスター
ドドレッシング、チリソース風味ドレッシング、ヨーグ
ルト風味ドレッシング等に分けることができる。

【００１６】本発明のドレッシング類には、前記原材料
に加え、その他必要に応じて食塩、甘味料等の糖類、胡
椒、パプリカ、バジル、ディル、ローズマリー、クミ
ン、タラゴン、コリアンダー、スターアニス、クロー
ブ、カルダモン、ローレル、ターメリック、フェンネ
ル、マスタード、タイム、セージ、メース、オールスパ
イス、セロリシード、山椒、わさび、とうがらし、オレ
ガノ、カイエンペッパー、チリパウダー、ケッパー等の
ハーブおよび香辛料類、コーン、パスタ等の穀類、くる
み、ごま、松の実、アーモンド等の種実類、味噌、納
豆、豆乳等の豆類、ツナ、ホタテ、かつおぶし、うに、
たらこ等の魚介類、ベーコン、コンビーフ、ハム、豚肉
・牛肉・鶏肉のひき肉等の獣鳥鯨肉類、鶏卵の全卵、卵
黄、卵白等の卵類、ヨーグルト、チーズ、牛乳、クリー
ム等の乳類、あさつき、かぼちゃ、しそ、しょうが、セ
ロリー、だいこん、たけのこ、玉ねぎ、トマト(加工品
含む)、にんじん、にんにく、ねぎ、パセリ、ピーマ
ン、赤ピーマン、黄ピーマン、ピクルス、ザーサイ、ホ
ースラッデッシュ、みょうが、わけぎ、グリーンピー
ス、しその実等の野菜類、梅干し、うめ、かぼす、オリ
ーブ、グレープフルーツ、すだち、パインアップル、ぶ
どう、マンゴ、もも、ゆず、ライム、りんご、レモン、
みかん、キウイフルーツ、なつみかん、はっさく、パッ
ションフルーツ等の果実類の実およびその果汁、しいた
け、マッシュルーム、きくらげ等のきのこ類、こんぶ、
のり、ひじき、とさかのり、わかめ等の藻類、清酒、ワ
イン、みりん、こぶ茶、梅酒等の嗜好飲料類、コンソ
メ、醤油、ケチャップ、豆板醤、アミノ酸、テンメンジ
ャン、醗酵調味料、酸味料、うまみ調味料（アミノ酸、
核酸等）、風味調味料等の調味料類、チリソース、トマ
トソース、オイスターソース、ウスターソス、オイスタ
ーソース等のソース類、天然エキス、酵母エキス、肉エ
キス、魚介類エキス、野菜エキス等のエキス類、たんぱ
く加水分解物、酸化防止剤、香料、増粘剤、乳化剤、水
等を加えることができる。

【００１７】本発明のドレッシング類は、１００ｇ当た
りのナトリウム含有量が１４５０ｍｇ以下であり、好ま
しくは１３００ｍｇ以下である。また、風味向上の観点
から１００ｇ当たりのナトリウム含有量は７００ｍｇ以
上であることが好ましく、１０００ｍｇ以上であること
が更に好ましい。なお、五訂日本食品標準成分表によれ
ば、ドレッシングタイプ和風調味料のナトリウム含有量
は１００ｇ当たり２９００ｍｇであり、特別用途食品申
請の手引き（財団法人 日本健康・栄養食品協会 平成
１１年２月発行）によれば、前記日本食品標準成分表に
記載の半分以下のものが低ナトリウム食品であると定義
されている。現在、市販されているドレッシング類のナ
トリウム含有量は、１００ｇ当たり２０００ｍｇ〜３２
００ｍｇ程度である。本明細書におけるナトリウム含有
量は原子吸光法により求めた値である。

【００１８】本発明のドレッシング類においては、塩味
素材として、海藻から得られるミネラル塩を含有するこ
とが好ましい。海藻から得られるミネラル塩は、一般に
は藻塩と呼ばれており、海藻を原料として得られるもの
であれば特に制限はないが、例えば海藻を何度か海水に
曝しては干し、これを焼いて海水をかけ、上澄み液をと
ってかん水をつくり、塩分の濃くなったかん水を煮詰め
て塩を製造する方法等がある。海藻から得られるミネラ
ル塩は塩化ナトリウム濃度が低く塩化カリウム濃度が高
い塩であり、本発明においては、塩化カリウム濃度の高
いミネラル塩を用いることが好ましい。

【００１９】また、前記ミネラル塩は特許第２９５４９
３１号公報に記載された方法によっても製造することが
できる。すなわち、灰分含有量の高い植物を灰化し、次
いで海水及び／又は海水由来の水系溶媒で抽出して調製
することができる。

【００２０】なお、海藻から得られるミネラル塩１００
ｇ当たりのナトリウム、カリウム、カルシウム及びマグ
ネシウム含有量は、それぞれ約１４．４ｇ、３０．２
ｇ、０．７７７ｇ及び０．７４９ｇである。通常の食塩
のナトリウム含有量は、食塩１００ｇ当たり３６．６ｇ
であるから、上記ミネラル塩は通常の食塩に比べナトリ
ウム含有量が低く、従って塩味素材として、海藻から得
られるミネラル塩を用いることにより、得られるドレッ
シング類のナトリウム含有量を低減することが可能とな
る。本発明のドレッシング類における、前記塩味素材の
含有量については特に制限はなく、全体のナトリウム含
有量を前記範囲とすることのできる量を配合すればよ
い。

【００２１】その他、海藻から得られるミネラル塩の特
長としては、体からの余分なナトリウムの***を助ける
とされるカリウムの含有量が高く、一般の食塩や天然塩
に比べミネラル分の含有量が高い。また、岩塩をベース
にした低ナトリウム塩のような味の違和感が少なく、自
然、天然感が高く、このようなミネラル塩を用いてドレ
ッシング類を製造した場合、風味の優れたものとなる。

【００２２】本発明のドレッシング類には、甘味を付与
することを目的として甘味料が含有される。甘味料と
は、甘味を付与する目的で加える食品素材や食品添加物
等をいい、主に食品、医薬品、飲料等に使用されるもの
をいう。甘味料は、甘さの度合いによって低甘味度甘味
料、高甘味度甘味料等に分けられる。この区分に明確な
基準はないが、通常はショ糖の甘さを基準とした場合、
低甘味度甘味料はショ糖と同程度またはそれ以下の甘み
の甘味料をいい、高甘味度甘味料はショ糖より大幅に甘
い（数１０〜数１０００倍）甘味料をいう。また、甘味
料には天然甘味料と合成甘味料とがあり、天然甘味料は
植物の葉、種子等から抽出された甘味料であり、合成甘
味料は化学合成でつくられた甘味料である。

【００２３】高甘味度甘味料とは、甘味度の高い甘味料
の総称であり、上述のように明確な基準は無いが、ショ
糖の甘さを基準とした場合、ショ糖より大幅に甘い甘味
料であり、具体的にはショ糖の数１０〜数１０００倍の
甘味度である甘味料をいう。具体的には、天然甘味料で
あるステビア抽出物、酵素処理ステビア、ソーマチン、
果糖転移ステビア、甘草抽出物、ブラジル甘草抽出物、
酵素処理甘草、羅漢果抽出物、アマチャ抽出物、モネリ
ン、甜涼茶抽出物や、合成甘味料であるアスパルテー
ム、アセルファムＫ、スクラロース、サッカリン、サッ
カリンナトリウム、グリチルリン酸ニナトリウム、ネオ
ヘスペリジンジヒドロカルコン等である。安全性等の面
からは天然甘味料が好ましい。また、これらの中には後
味に異味、苦みを呈するものも存在する。前記高甘味度
甘味料は単独で用いてもよく、２種以上を混合して用い
てもよい。

【００２４】ソーマチンとは、ソーマトコッカス・ダニ
エリ（Thaumatococcus daniellii）の果実から得られ
る天然の甘味料であり、非常に高甘味度の甘味料であ
る。主に熱帯雨林地帯に生育しているソーマトコッカス
・ダニエリ（Thaumatococcus daniellii）の果実中の
種子を被う仮種被部を水抽出することにより得られる蛋
白質であり、苦みのないさわやかな甘みで、後味が長く
持続し、ショ糖の数１０００倍という非常に強い甘味を
有する甘味料である。単独でも他の甘味料と併用しても
使用できる。また、風味増強効果や苦み等のマスキング
効果を有するため、例えばフレーバー増強剤等にも使用
される。エネルギーは蛋白質と同じ４ｋｃａｌ／ｇであ
るが、甘味度が非常に高いため、甘味料としての使用は
極めて少量で済み、実際上のエネルギーはほとんど無視
できる程度になる。

【００２５】低甘味度甘味料とは、甘味度の低い甘味料
の総称であり、上述のように明確な基準は無いが、ショ
糖の甘さを基準とした場合、ショ糖と同程度またはそれ
以下の甘味の甘味料をいう。具体的には砂糖、ショ糖、
異性化液等、果糖、ぶどう糖、麦芽糖、水飴、蜂蜜等、
転化糖、乳糖、シロップ、オリゴ糖、糖アルコール類等
をいう。ここで、砂糖は黒糖等の含蜜糖、上白糖、三温
糖等の分蜜糖を、異性化液糖は高果糖液糖、果糖ぶどう
糖液糖、ぶどう糖果糖液糖を、糖アルコール類はソルビ
トール、ラクチトール、還元パラチノース、マンニトー
ル等を含む。これらのうち、砂糖、ショ糖、異性化液
糖、果糖、ぶどう糖、水飴、蜂蜜が好ましく用いられ
る。前記低甘味度甘味料は単独で用いてもよく、２種以
上を混合して用いてもよい。本発明のドレッシング類に
含有させる甘味料としては、低甘味度甘味料でもよく、
高甘味度甘味料でもよいが、両者を併用することが好ま
しい。すなわち、本発明のドレッシング類には、低甘味
度甘味料と高甘味度甘味料とを含有させることが好まし
い。前記低甘味度甘味料としては砂糖及び／又は異性化
液糖が好ましく用いられ、前記高甘味度甘味料としては
酵素処理ステビア及び／又はソーマチンが好ましく用い
られる。

【００２６】前記甘味料のドレッシング類中の配合量は
特に制限はないが、全体のエネルギー量を４０ｋｃａｌ
以下とすることができる量を配合することが好ましい。
なお、五訂日本食品標準成分表によれば、ドレッシング
タイプ和風調味料のエネルギー量は１００ｇ当たり８２
ｋｃａｌであり、特別用途食品申請の手引き（財団法人
日本健康・栄養食品協会 平成１１年２月発行）によ
れば、前記日本食品標準成分表に記載の半分以下のもの
が低カロリー食品であると定義されている。

【００２７】ドレッシング類のエネルギー量は、ドレッ
シング１００ｇ中に含まれるタンパク質、脂質及び糖質
（糖質は利用可能な炭水化物であり、炭水化物から食物
繊維を除いたもの）の含有量を測定し、各成分別にエネ
ルギー換算係数を乗じて算出することができる。各成分
の含有量の測定方法は従来公知の方法で測定することが
できる。各成分のエネルギー換算係数は、タンパク質が
４ｋｃａｌ／ｇ、脂質が９ｋｃａｌ／ｇ、糖質が４ｋｃ
ａｌ／ｇ（難消化性糖質については別に定められたエネ
ルギー換算係数を用いる）であり、含有するエネルギー
（Ｅ）は下記式で算出される。

【００２８】Ｅ＝タンパク質含有量（ｇ）×４（ｋｃａ
ｌ／ｇ）＋脂質含有量（ｇ）×９（ｋｃａｌ／ｇ）＋糖
質含有量（ｇ）×４（ｋｃａｌ／ｇ） 注）含有量（ｇ）は、全てドレッシング１００ｇ中の含
有量である。また、アルコール、有機酸の含有量が多い
場合は、上記算出式の値に、上記式と同様に各成分の含
有量（ｇ）にエネルギー換算係数として、アルコールは
７ｋｃａｌ／ｇ、有機酸は３ｋｃａｌ／ｇを乗じた値を
加算し、ドレッシング類１００ｇ中のエネルギー量とす
る。

【００２９】本発明のドレッシング類は、ドレッシング
類中の酢酸換算酸度をＸ（質量％）、モール法により塩
分濃度をＹ（質量％）としたとき、Ｙ＋３Ｘが９より大
きいことが好ましく、Ｙ＋３Ｘが９．３より大きいこと
が更に好ましく、Ｙ＋３Ｘが９．６より大きいことが好
ましい。また、本発明のドレッシング類は、ドレッシン
グ類の酢酸換算酸度が２．５質量％以下であることが好
ましく、２．２質量％以下であることが更に好ましい。
Ｙ＋３Ｘが９より大きいと、ドレッシング類を保存中に
ドレッシング類中に微生物が繁殖することを抑制するこ
とができる。

【００３０】本明細書における酢酸換算酸度の測定方法
を以下に説明する。試料２５ｍｌを正確にとり、水で１
０倍に希釈する。希釈された試料２５ｍｌをとり、フラ
スコに入れ、指示薬としてフェノールフタレインを２滴
加え、力価既知の０．１Ｎ−水酸化ナトリウム溶液で滴
定し、下記式により求める。 酢酸酸度（％）＝０．００６×Ｖ×Ｆ×（希釈液全量
（２５０ｍｌ））／（希釈試料採取量（２５ｍｌ））×
（１／試料採取量（２５ｍｌ））×１００ Ｖ：０．１Ｎ−ＮａＯＨ標準液の平均滴定量（ｍｌ） Ｆ：０．１Ｎ−ＮａＯＨ標準液の力価

【００３１】塩分濃度はモール法により求めることがで
き、その測定方法は以下の通りである。試料２５ｍｌを
正確にとりフラスコに入れ、水１００ｍｌ、１０％クロ
ム酸カリウム溶液１ｍｌをフラスコにとり、０．０２Ｎ
−硝酸銀溶液でクロム酸銀の微赤褐色を呈するまで滴定
し、下記式により求める。 食品中の塩分濃度（％）＝ａ×Ｆ×０．００１１７×Ｄ
／２５×１／Ｓ×１００ ａ：０．０２Ｎ−硝酸銀溶液の測定値 Ｆ：０．０２Ｎ−硝酸銀溶液の力価 Ｄ：希釈試料溶液の全量（ｍｌ） Ｓ：試料の採取量（ｇ）

【００３２】本発明のドレッシング類の脂質分含有量は
３．０質量％未満であることが好ましく、１．０質量％
未満であることが更に好ましく、０．５質量％未満であ
ることが最も好ましい。本発明のドレッシング類は、風
味を向上させる等の理由によりゴマ油等を配合すること
ができるが、その場合であっても、得られるドレッシン
グ類のエネルギー量を低くするという観点から脂質分含
有量は３．０質量％未満とすることが好ましい。

【００３３】本発明のドレッシング類は、従来公知の製
造方法により製造することができる。例えば以下に述べ
る方法により製造することができるが、かかる製造方法
に限定されるものではなく、ドレッシング類を製造する
方法として従来より知られている方法を何ら制限なく用
いることができる。

【００３４】以下、本発明のドレッシング類を製造する
方法の一例を説明する。水、白糖及びガム類の粉体混合
物を加温可能な攪拌糟に投入し、分散した後、加熱攪拌
を行う。加熱攪拌は原材料の均一な分散、溶解及び殺菌
を目的とするものであり、これらを達成することができ
る条件であれば条件に特に制限はない。加熱攪拌は加
圧、減圧又は常圧下で可能であり、通常は常圧下で行わ
れる。加熱温度に特に制限はなく、原材料が溶解、殺菌
がなされる温度であればよく、通常は４０〜９５℃の温
度で、好ましくは６０〜９５℃の温度で行われる。攪拌
は原料の均一な分散等がなされるものであればどのよう
なものでも実施することができ、例えば、プロペラ、ホ
モミキサー、ブレンダー、ディスパー、パドルミキサ
ー、コロイドミル、連続ミキサー、スタティックミキサ
ー、超音波等の攪拌機又は方法を用いることができる。
回転数、攪拌時間等は原材料が均一に分散される条件で
あれば特に制限はない。その後、常温程度まで冷却し、
ドレッシング類を得る。ゴマ油等の食用油脂を含有され
る場合は、食用油脂とその他の油溶性材料を混合し油相
部としたものを、常温程度まで冷却した後に重層したり
混合乳化することによってドレッシング類とする。

【００３５】本発明のドレッシング類はホットパック殺
菌又はレトルト殺菌されていてもよい。ドレッシング類
をホットパック殺菌する方法及びホットパックの材質等
に特に制限はなく、従来公知の方法及び材質のものを用
いることができる。ホットパック充填条件についても特
に制限はなく、従来公知の条件でよく、例えば４５℃以
上の温度、好ましくは６０℃以上の温度で行うことがで
きる。

【００３６】ドレッシング類をレトルト殺菌する方法及
びレトルト殺菌に用いる容器に特に制限はなく、従来公
知の方法等を用いることができる。レトルト殺菌の方法
としては、例えば１２０℃、３０〜６０分等でよい。ま
た、１０５〜１１５℃の温度でのセミレトルト、１３０
℃以上の温度のハイレトルト等であってもよい。

【００３７】以下、本発明を実施例により更に詳細に説
明する。なお、本発明の範囲は、かかる実施例に限定さ
れないことはいうまでもない。実施例１ 下記表１に示す原材料を表１に示す配合比で、本発明の
ドレッシング類としての青じそ風味ドレッシングを製造
した。まず、加熱冷却可能なジャケット及び攪拌プロペ
ラ付きの調合釜に水を投入し、次に上白糖とキサンタン
ガムの粉体混合物を投入し、撹拌して分散液を得た。次
いで、調合釜の温度を９０℃まで加熱してキサンタンガ
ムを膨潤させ、残りの原材料を投入し、調合釜を９０〜
９６℃の温度に加熱して１５分間の殺菌処理を施した後
３０℃の温度まで冷却し、青じそ風味ドレッシングを得
た。なお、上記処理の際には、原材料が適当に混合され
るようにプロペラ攪拌を１００〜３６０ｒｐｍの回転数
で行った。

【００３８】

【表１】

【００３９】表１において、藻塩、塩化カリウム含有食
用塩、グルタミン酸ナトリウム、リボタイド、減塩醤
油、酵素処理ステビア、ソーマチン製剤は以下のもので
ある。 藻塩：（株）多田フィロソフィー製 塩化カリウム含有食用塩：旭ソルト（株）製 「お塩で
減塩」 グルタミン酸ナトリウム：武田薬品工業（株）製 リボタイド：武田薬品工業（株）製 減塩醤油：キッコーマン（株）製 酵素処理ステビア、ソーマチン製剤：三栄源ＦＦＩ
（株）製 「サンスイートＤＡ」

【００４０】得られた青じそドレッシングのエネルギー
量は３８．０ｋｃａｌ／１００ｇであり、ナトリウム含
有量は１１９９．０ｇ／１００ｇであった。また、酢酸
換算酸度をＸ（質量％）、モール法により測定した塩分
濃度をＹ（質量％）としたとき、Ｙ＋３Ｘ＝１０．１６
であった。

【００４１】得られたドレッシング類について下記評価
方法に従って評価を行った。結果を、ドレッシング類の
エネルギー量、ナトリウム含有量、及びＹ＋３Ｘの値と
共に表１０に示す。 〔ドレッシング類の風味評価試験〕１００ｇのレタスを
適当な大きさにちぎり、ちぎったレタスに、ドレッシン
グ類１５ｇをかけ、４名の評価者が試食し、風味の評価
を行い、４名の合議により、一つの判定を得た。ドレッ
シング類の風味評価は下記評価基準に従って行った。 ◎：極めて良好な風味でドレッシング類として好適な風
味である。 ○：良好な風味でドレッシング類として好適な風味であ
る。 △：良好な風味とは言えないがドレッシング類として許
容できる風味である。 ×：良好な風味とは言えずドレッシング類として不適当
な風味である。

【００４２】 〔微生物静菌性試験〕無菌室内で、ドレッシング類１０
０ｇに耐酸耐塩性の強い酵母及び乳酸菌を、それぞれ１
０³〜１０⁵個／ｇとなるように接種して混合した。次い
で、酵母及び乳酸菌を混合したドレッシング類を２５℃
の温度で保存し、経時的に菌数を測定した。ドレッシン
グ類の微生物静菌性の評価は下記評価基準に従って行っ
た。 ○：酵母、乳酸菌ともに菌数が経時的に減少する。 ×：酵母、乳酸菌の両方又は一方の菌数が経時的に増加
するか、または菌数が減少しない。

【００４３】実施例２ 原材料として、下記表２に示す原材料を表２に示す配合
比で用いた以外は実施例１と同様に操作を行い、本発明
のドレッシング類として赤じそ風味ドレッシングを得
た。得られた赤じそ風味ドレッシングのエネルギー量、
ナトリウム含有量、及びＹ＋３Ｘの値を表１０に示す。
また、得られた赤じそ風味ドレッシングの評価を実施例
１と同様にして行った。結果を表１０に併せて示す。

【００４４】

【表２】

【００４５】表２において、藻塩、塩化カリウム含有食
用塩、グルタミン酸ナトリウム、リボタイド、減塩醤
油、酵素処理ステビア、ソーマチン製剤は、表１に示し
たものと同じであり、赤キャベツ色素は以下のものであ
る。 赤キャベツ色素：三栄源ＦＦＩ（株）製 「サンレッド
ＲＣＦＵ」

【００４６】実施例３ 原材料として、下記表３に示す原材料を表３に示す配合
比で用いた以外は実施例１と同様に操作を行い、本発明
のドレッシング類としてこんぶ風味ドレッシングを得
た。得られたこんぶ風味ドレッシングのエネルギー量、
ナトリウム含有量、及びＹ＋３Ｘの値を表１０に示す。
また、得られたこんぶ風味ドレッシングの評価を実施例
１と同様にして行った。結果を表１０に併せて示す。

【００４７】

【表３】

【００４８】表３において、藻塩、塩化カリウム含有食
用塩、グルタミン酸ナトリウム、リボタイド、減塩醤
油、酵素処理ステビア、ソーマチン製剤は、表１に示し
たものと同じであり、タンパク加水分解物は以下のもの
である。 タンパク加水分解物：アリアケジャパン（株）製

【００４９】実施例４ 原材料として、下記表４に示す原材料を表４に示す配合
比で用いた以外は実施例１と同様に操作を行い、本発明
のドレッシング類としてゆず風味ドレッシングを得た。
得られたゆず風味ドレッシングのエネルギー量、ナトリ
ウム含有量、及びＹ＋３Ｘの値を表１０に示す。また、
得られたゆず風味ドレッシングの評価を実施例１と同様
にして行った。結果を表１０に併せて示す。

【００５０】

【表４】

【００５１】表４において、藻塩、塩化カリウム含有食
用塩、グルタミン酸ナトリウム、リボタイド、減塩醤
油、酵素処理ステビア、ソーマチン製剤は、表１に示し
たものと同じである。

【００５２】実施例５ 原材料として、下記表５に示す原材料を表５に示す配合
比で用いた以外は実施例１と同様に操作を行い、本発明
のドレッシング類としてカツオ風味ドレッシングを得
た。得られたカツオ風味ドレッシングのエネルギー量、
ナトリウム含有量、及びＹ＋３Ｘの値を表１０に示す。
また、得られたカツオ風味ドレッシングの評価を実施例
１と同様にして行った。結果を表１０に併せて示す。

【００５３】

【表５】

【００５４】表５において、藻塩、塩化カリウム含有食
用塩、グルタミン酸ナトリウム、リボタイド、減塩醤
油、酵素処理ステビア、ソーマチン製剤は、表１に示し
たものと同じであり、タンパク加水分解物は表３に示し
たものと同じである。

【００５５】実施例６ 原材料として、下記表６に示す原材料を表６に示す配合
比で用いた以外は実施例１と同様に操作を行い、本発明
のドレッシング類としてゆず風味ドレッシングを得た。
得られたゆず風味ドレッシングのエネルギー量、ナトリ
ウム含有量、及びＹ＋３Ｘの値を表１０に示す。また、
得られたゆず風味ドレッシングの評価を実施例１と同様
にして行った。結果を表１０に併せて示す。

【００５６】

【表６】

【００５７】表６において、塩化カリウム含有食用塩、
グルタミン酸ナトリウム、リボタイド、減塩醤油、酵素
処理ステビア、ソーマチン製剤は、表１に示したものと
同じである。

【００５８】比較例１ 原材料として、下記表７に示す原材料を表７に示す配合
比で用いた以外は実施例１と同様に操作を行い、ドレッ
シング類としてカツオ風味ドレッシングを得た。得られ
たカツオ風味ドレッシングのエネルギー量、ナトリウム
含有量、及びＹ＋３Ｘの値を表１０に示す。また、得ら
れたカツオ風味ドレッシングの評価を実施例１と同様に
して行った。結果を表１０に併せて示す。

【００５９】

【表７】

【００６０】表７において、藻塩、塩化カリウム含有食
用塩、グルタミン酸ナトリウム、リボタイド、減塩醤
油、酵素処理ステビア、ソーマチン製剤は、表１に示し
たものと同じであり、タンパク加水分解物は表３に示し
たものと同じである。

【００６１】比較例２ 原材料として、下記表８に示す原材料を表８に示す配合
比で用いた以外は実施例１と同様に操作を行い、ドレッ
シング類としてゆず風味ドレッシングを得た。得られた
ゆず風味ドレッシングのエネルギー量、ナトリウム含有
量、及びＹ＋３Ｘの値を表１０に示す。また、得られた
ゆず風味ドレッシングの評価を実施例１と同様にして行
った。結果を表１０に併せて示す。

【００６２】

【表８】

【００６３】表８において、グルタミン酸ナトリウム、
リボタイド、減塩醤油、酵素処理ステビア、ソーマチン
製剤は、表１に示したものと同じである。

【００６４】比較例３ 原材料として、下記表９に示す原材料を表９に示す配合
比で用いた以外は実施例１と同様に操作を行い、ドレッ
シング類としてこんぶ風味ドレッシングを得た。得られ
たこんぶ風味ドレッシングのエネルギー量、ナトリウム
含有量、及びＹ＋３Ｘの値を表１０に示す。また、得ら
れたこんぶ風味ドレッシングの評価を実施例１と同様に
して行った。結果を表１０に併せて示す。

【００６５】

【表９】

【００６６】表９において、塩化カリウム含有食用塩、
グルタミン酸ナトリウム、リボタイド、減塩醤油は、表
１に示したものと同じである

【００６７】

【表１０】

【００６８】表１０から明らかなように、本発明のドレ
ッシング類は、１００ｇ当たりのナトリウム含有量が１
４５０ｍｇ以下であり、かつ１００ｇ当たりのエネルギ
ー量が４０ｋｃａｌ以下であるので、低カロリーかつ低
ナトリウムのドレッシングである。さらに、本発明のド
レッシング類は、Ｙ＋３Ｘの値が９以上であるため微生
物の静菌性に優れるものである。

【００６９】

【発明の効果】以上詳述した通り、本発明のドレッシン
グ類は、１００ｇ当たりのナトリウム含有量が１４５０
ｍｇ以下であり、１００ｇ当たりのエネルギー量が４０
ｋｃａｌ以下であるので、低カロリーでナトリウム含有
量が低く、かつ風味の優れたドレッシング類である。従
って、本発明のドレッシング類は風味を低減させること
なく、エネルギー量及びナトリウム含有量を低減させる
ことのできるものである。また、本発明のドレッシング
類は、微生物に対する静菌性の高いものである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 室賀 香織 神奈川県横浜市保土ヶ谷区岩井町172 Ｍ ＆Ｍ横浜413 Ｆターム(参考） 4B018 LB10 LE05 MD02 MD08 MD20 MD30 MD92 ME01 ME04 ME13 MF03 4B047 LE03 LF10 LG02 LG03 LG04 LG06 LG09 LG18 LG21 LG24 LP04

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 １００ｇ当たりのナトリウム含有量が１
   ４５０ｍｇ以下であり、１００ｇ当たりのエネルギー量
   が４０ｋｃａｌ以下であるドレッシング類。
2. 【請求項２】 ドレッシング類中の酢酸換算酸度をＸ
   （質量％）、モール法により測定した塩分濃度をＹ（質
   量％）としたとき、下記式を満たす、請求項１に記載の
   ドレッシング類。 Ｙ＋３Ｘ＞９
3. 【請求項３】 塩味素材として、海藻から得られるミネ
   ラル塩を含有する、請求項１又は２に記載のドレッシン
   グ類。
4. 【請求項４】 低甘味度甘味料と高甘味度甘味料とを含
   有する、請求項１〜３のいずれか１項に記載のドレッシ
   ング類。
5. 【請求項５】 前記低甘味度甘味料が砂糖及び／又は異
   性化液糖であり、前記高甘味度甘味料が酵素処理ステビ
   ア及び／又はソーマチンである、請求項４に記載のドレ
   ッシング類。
6. 【請求項６】 脂質分含有量が３．０質量％未満であ
   る、請求項１〜５のいずれか１項に記載のドレッシング
   類。
7. 【請求項７】 ホットパック殺菌又はレトルト殺菌処理
   が施されてなる、請求項１〜６のいずれか１項に記載の
   ドレッシング類。