JP2003052327A - Miso food, and pickles using the same - Google Patents

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To obtain a miso(fermented soybean paste) food hard to get moldy and foul and having rich flavor by utilizing food wastes including soy cake and salted ume juice, and to obtain pickles by using the miso food. SOLUTION: This miso food is obtained by aging a mixture of soy cake and/or sake lees, ume salt extracted from salted ume juice and koji. The other objective tasty pickles are obtained by pickling the above miso food with fruit vegetables, root vegetables, leaf vegetables, fish, shellfish, meat, fruits, mushroom, seaweeds, etc.

Description

【発明の詳細な説明】Detailed Description of the Invention

【０００１】[0001]

【発明の属する技術分野】本発明は、漬床などに適した
みそ状食品、及びそれを用いた漬物に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a miso-like food suitable for pickling beds and the like, and pickles using the same.

【０００２】[0002]

【従来の技術】従来、全国各地において、それぞれ特色
ある漬床、野菜等を原材料として様々な種類の漬物が生
産され、消費者に親しまれている。例えば、糠漬け（た
くあん漬け）、みそ漬け（山菜みそ漬け、大根みそ漬
け、山ごぼうみそ漬け）、粕漬け（奈良漬け、山海漬
け、わさび漬け、セロリ粕漬け）、麹漬け（べったら漬
け、三五八漬け）、もろみ漬け（小茄子もろみ漬け、き
ゅうりもろみ漬け）等が代表的である。2. Description of the Related Art Conventionally, various kinds of pickles have been produced and used by consumers in various parts of the country using raw materials such as pickled beds and vegetables. For example, rice bran pickles (Takuan pickles), miso pickles (wild vegetable miso pickles, radish miso pickles, mountain burdock miso pickles), kasu pickles (Nara pickles, mountain sea pickles, wasabi pickles, celery wok pickles), koji pickles (betarara pickles, Sangoha pickles), Typical examples include moromi-zuke (small eggplant moromi-zuke and cucumber moromi-zuke).

【０００３】ところで、最近では、醤油の製造時に排出
される醤油絞り粕（以下、醤油粕という）などの、いわ
ゆる食品廃棄物の処理が問題となっている。例えば醤油
粕は、栄養価値の高い有機物であり、従来から家畜用飼
料として利用されてきた。しかしながら、近年では、畜
産業の衰退などから飼料としての利用が減少し、醤油粕
の大半は産業廃棄物として投棄・焼却処分されている。
その量は、国内だけで年間約10万ｔと推定されている。
そのため、処分費用は甚大となり、埋め立て用地が不足
して環境面においても大きな問題となっている。By the way, recently, the treatment of so-called food waste such as soy sauce squeezed meal (hereinafter referred to as soy sauce meal) discharged during the production of soy sauce has become a problem. For example, soy sauce cake is an organic substance having a high nutritional value and has been conventionally used as a feed for livestock. However, in recent years, the use as feed has decreased due to the decline of the livestock industry, and most of the soy sauce cake has been discarded or incinerated as industrial waste.
The amount is estimated to be about 100,000 tons annually in Japan alone.
As a result, the disposal cost becomes enormous, and the landfill site is insufficient, which is a major environmental problem.

【０００４】このような状況の中、上記醤油粕などの種
々の食品廃棄物を、漬物の漬床として有効利用する技術
がいくつか提案されている。例えば、特開昭５０−５３
５５６号公報には、天然醸造の醤油かす７０ｋｇ、くず
麦こうじ３０ｋｇ、塩３０ｋｇ、焼みょうばん３００
ｇ、さとう２．２ｋｇを混合器に入れて混合することに
より完成する漬物の素の製造方法が開示されている。ま
た、特開昭６２−２７８９４４号公報には、製餡工程か
らでる餡粕又は餡を主たる材料としこれに麹を作用さ
せ、さらに食塩、砂糖などを加えて漬床を形成し、この
漬床に野菜、果実その他の漬物材料を漬けて生成した漬
物が開示されている。Under such circumstances, there have been proposed some techniques for effectively using various food wastes such as soy sauce cake as pickled beds. For example, JP-A-50-53
Japanese Patent No. 556 discloses that 70 kg of naturally brewed soy sauce cake, 30 kg of kuzuwaku koji, 30 kg of salt, and 300 alum of alum.
Disclosed is a method for producing a pickle soup, which is completed by putting g and 2.2 kg of sugar in a mixer and mixing them. Further, in Japanese Patent Laid-Open No. 62-278944, the main material is bean cake or bean paste obtained from the bean jam making process, and koji is allowed to act on this, and salt and sugar are further added to form a pickle bed. , Pickles produced by pickling fruits and other pickled ingredients are disclosed.

【０００５】上記従来の技術は、醤油粕などを有効利用
する点で優れたものであるが、得られる漬物の風味は従
来の一般的なものに及ばず、また、カビ菌その他の雑菌
が繁殖し易く、短期間でカビが生えたり、腐ったりする
という欠点があった。The above-mentioned conventional techniques are excellent in that soy sauce lees and the like are effectively used, but the flavor of the resulting pickles does not reach that of conventional ones, and fungi and other miscellaneous bacteria propagate. It was easy to do and had the drawback of growing mold and decaying in a short period of time.

【０００６】また一方、梅加工の分野においては、梅干
の生産過程で副生する梅酢の処理問題が深刻化してい
る。梅酢の一部は、生姜漬、しそ漬、酢漬等に利用され
たり、イオン交換膜電気透析法で塩分を除去して梅果汁
などとして利用されているとはいえ、その量は少なく、
梅酢の大半の余剰分は産業廃棄物として廃棄処分され、
一部は河川に放流投棄されて河川の汚染を招いている。
したがって、梅干の産地では、この余剰分の梅酢をいか
に有効利用するかが大きな課題となっている。また、梅
酢中には、食塩以外にも、有機酸、糖質、アミノ酸、ミ
ネラル等の、梅肉成分とほとんど同様の有効成分が含有
されており、このような観点からも梅酢の有効利用が望
まれている。On the other hand, in the field of ume processing, the problem of treating ume vinegar, which is a by-product in the production process of umeboshi, has become serious. A part of ume vinegar is used for ginger pickles, shiso pickles, pickles, etc., and although it is used as ume juice etc. after removing salt by ion exchange membrane electrodialysis, its amount is small,
Most surplus of plum vinegar is disposed of as industrial waste,
Some of them are dumped into the river and are polluting the river.
Therefore, how to effectively use this surplus of ume vinegar has become a major issue in the production of umeboshi. In addition to salt, ume vinegar contains, in addition to salt, organic acids, sugars, amino acids, minerals, and similar active ingredients that are almost the same as the plum meat ingredient. Is desired.

【０００７】[0007]

【発明が解決しようとする課題】そこで本発明は、上記
従来の状況に鑑み、醤油粕、梅酢などの食品廃棄物を有
効利用でき、またカビが生えたり腐ったりし難く、風味
が豊かなみそ状食品、及びそれを用いた漬物を提供する
ことを目的とする。In view of the above-mentioned conventional circumstances, the present invention can effectively utilize food waste such as soy sauce cake and plum vinegar, and is resistant to mold and rot, and has a rich flavor. An object is to provide a shaped food and a pickle using the same.

【０００８】[0008]

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するた
め、本発明のみそ状食品は、醤油粕又は酒粕から選ばれ
る一種以上と、梅酢から抽出した梅塩と、麹とを含む混
合物を熟成させて得られることを特徴とする。Means for Solving the Problems To solve the above problems, the miso-shaped food of the present invention is aged with a mixture containing at least one selected from soy sauce cake or sake cake, ume salt extracted from ume vinegar, and koji. It is characterized by being obtained.

【０００９】上記構成によれば、従来廃棄物とされてき
た醤油粕、酒粕や、梅酢が有効利用される。また、梅塩
に含まれるクエン酸等が殺菌作用を発揮し、カビ菌その
他の雑菌の繁殖を抑制する。なお、ここでいう酒粕と
は、酒類を造るときに分離される粕の意味であり、具体
的には、いわゆる清酒粕の他、みりん粕、焼酎粕をも含
む。According to the above construction, soy sauce lees, sake lees and plum vinegar, which have been conventionally disposed as waste, are effectively used. In addition, citric acid and the like contained in ume salt exerts a bactericidal action and suppresses the growth of mold and other germs. The sake lees as used herein mean lees separated when making alcoholic beverages, and specifically includes so-called sake lees, mirin lees and shochu lees.

【００１０】また、請求項２は、請求項１記載のみそ状
食品において、麹が、米麹であることを特徴とする。A second aspect of the present invention is the miso-shaped food according to the first aspect, wherein the koji is rice koji.

【００１１】上記構成によれば、風味、生産コストなど
の観点から、麹の種類が特定される。なお、ここでいう
米麹は、米を蒸して、これに麹菌を繁殖させたものをい
い、いわゆる甘酒用米麹、清酒用米麹、みそ用米麹など
を含む。According to the above construction, the type of koji is specified from the viewpoint of flavor and production cost. It should be noted that the rice koji referred to here is obtained by steaming rice and propagating the koji mold on it, and includes so-called amazake rice koji, sake sake koji, and miso rice koji.

【００１２】また、請求項３は、請求項１又は２記載の
みそ状食品において、梅塩を、混合物全体に対し１５〜
３０重量％含むことを特徴とする。[0012] A third aspect of the miso-shaped food according to the first or second aspect is that the ume salt is added in an amount of 15 to 15 with respect to the entire mixture.
It is characterized by containing 30% by weight.

【００１３】上記構成によれば、梅塩による防カビ効果
が十分に得られるように、梅塩の配合割合が最適化され
る。According to the above construction, the blending ratio of ume salt is optimized so that the antifungal effect of ume salt can be sufficiently obtained.

【００１４】また、請求項４は、請求項１〜３のいずれ
か記載のみそ状食品において、醤油粕又は酒粕から選ば
れる一種以上を１００重量部としたとき、麹が１０〜６
０重量部であることを特徴とする。According to a fourth aspect, in the miso-shaped food according to any one of the first to third aspects, when 100 parts by weight of one or more kinds selected from soy sauce lees and sake lees are used, koji is 10 to 6.
It is characterized in that it is 0 part by weight.

【００１５】上記構成によれば、醤油粕又は酒粕と、麹
との混合割合が最適化される。なお、上記割合は、混合
する際の醤油粕又は酒粕の水分含有量を６５〜７５重量
％、麹の水分含有量を１０〜２０重量％とした場合の値
である。According to the above construction, the mixing ratio of soy sauce cake or sake cake and koji is optimized. In addition, the said ratio is a value when the water content of soy sauce lees or sake lees at the time of mixing is 65-75 weight%, and the water content of koji is 10-20 weight%.

【００１６】また、請求項５は、請求項１〜４のいずれ
か記載のみそ状食品において、混合物を５〜２０℃で２
０〜６０日間熟成させることを特徴とする。A fifth aspect of the present invention is the miso-shaped food product according to any one of the first to fourth aspects, wherein the mixture is mixed at 5 to 20 ° C. for 2 minutes.
It is characterized by being aged for 0 to 60 days.

【００１７】上記構成によれば、麹の糖化が進み、全体
が軟化して、漬床などに最適なおいしいみそ状食品とな
る。According to the above-mentioned constitution, saccharification of koji progresses and the whole is softened, and it becomes a delicious miso-like food suitable for pickling.

【００１８】さらに、請求項６は、請求項１〜５のいず
れか記載のみそ状食品に、果菜類、根菜類、葉菜類、
類、魚類、貝類、肉類、果実類、キノコ類、又は海藻類
を漬けて得られる漬物である。Further, a sixth aspect is the miso-like food according to any one of the first to fifth aspects, wherein fruit vegetables, root vegetables, leaf vegetables,
It is a pickle obtained by pickling a variety of fish, fish, shellfish, meat, fruits, mushrooms, or seaweed.

【００１９】上記構成により、果菜、根菜、葉菜等の各
材料にみそ状食品が浸透し、風味豊かな漬物が得られ
る。With the above-mentioned constitution, the miso-like food penetrates into each material such as fruit vegetables, root vegetables, leaf vegetables, etc., and pickles with rich flavor can be obtained.

【００２０】[0020]

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明のみそ状食品は、醤油粕又は酒粕から選ばれる一
種以上と、梅酢から抽出した梅塩と、麹とを含む混合物
を熟成させて概略構成される。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION The present invention will be described in detail below.
The miso-shaped food of the present invention is roughly constituted by aging a mixture containing at least one selected from soy sauce cake or sake cake, ume salt extracted from ume vinegar, and koji.

【００２１】まず、醤油粕は、醤油を作るとき、もろみ
を圧搾により固液分離して得られる粕である。もろみか
ら分離された醤油粕はそのまま用いることができるが、
水分含有量を調節するために適宜乾燥させても良い。ま
た、必要に応じて脱塩処理を施すこともできる。First, soy sauce cake is a cake obtained by solid-liquid separation of moromi by pressing when making soy sauce. Soy sauce cake separated from moromi can be used as it is,
It may be appropriately dried to control the water content. In addition, desalting treatment can be performed if necessary.

【００２２】また、酒粕は、清酒の醸造に際し、もろみ
を絞った後に残る粕（清酒粕）や、焼酎製造においても
ろみを蒸留した際に残る焼酎粕、あるいはみりん粕等が
適用可能である。その中でも清酒粕が風味の点で特に好
ましい。酒粕は、飼料等の製造に従来利用されている
が、その利用率は全排出量の数パーセントに過ぎず、大
部分は廃棄処分されていた。本発明により、この酒粕の
有効利用を図ることができる。また、酒粕は、食物繊維
やビタミン類などが豊富に含まれており、健康食品とし
ても優れている。なお、本発明の原料として用いる場
合、酒粕はもろみから分離したものをそのまま用いて良
いが、そのままの酒粕は水分含有率及び腐敗速度が比較
的大きい場合があるので、必要に応じて、予め乾燥させ
ても良い。もっとも、本発明においては、後述の梅塩を
配合することにより、腐敗を好適に防止することができ
る。Further, as the sake lees, it is possible to apply the lees (sake lees) remaining after squeezing the moromi during brewing of sake, the shochu lees remaining after distilling the moromi in the production of shochu, or the mirin lees. Among them, sake lees are particularly preferable in terms of flavor. Traditionally, sake lees have been used for the production of feed and the like, but the utilization rate was only a few percent of the total amount discharged, and most were discarded. According to the present invention, this sake lees can be effectively used. Further, sake lees are rich in dietary fiber and vitamins, and are excellent as health foods. When used as the raw material of the present invention, sake lees separated from moromi may be used as they are, but since the lees as it is may have a relatively high water content and spoilage rate, it may be dried in advance if necessary. You may let me. However, in the present invention, by adding the later-described ume salt, spoilage can be preferably prevented.

【００２３】上記醤油粕、及び酒粕は、どちらか一方を
用いることもできるし、一緒に用いることもできる。Either one of the soy sauce cake and the sake cake can be used, or they can be used together.

【００２４】続いて、梅塩について説明する。梅塩は、
梅酢から抽出して得ることができる。ここで梅酢とは、
生梅を、一般に生梅に対し１５〜２０重量％の塩を用
い、塩漬けして梅干を生産する際に、副産物として生梅
に対し約２０重量％程度生成するものである。梅酢から
抽出するに当たっては、従来の一般的な濃縮、分離操作
を経て抽出することができ、具体的には、梅酢を凍結濃
縮法、減圧蒸留法などにより濃縮し、適宜ろ過すること
によって分離することができる。梅塩の抽出量は、通
常、梅酢１００重量部に対して約１０〜２０重量部程度
である。また、梅塩の成分は、一般的に、８５〜９５重
量％の食塩、２．０〜７．０重量％のクエン酸、０．５
〜１．５重量％のリンゴ酸、２．０〜４．５重量％の塩
化カリウム、０．１〜１．０重量％の硫酸マグネシウム
（塩化マグネシウムを含む）、０．３〜０．８重量％の
塩化カルシウムなどから構成されている。Next, ume salt will be described. Ume salt is
It can be obtained by extracting from ume vinegar. Ume vinegar here is
In general, 15 to 20% by weight of fresh plum is used in salt, and when salted to produce pickled plum, about 20% by weight of fresh plum is produced as a by-product. When extracting from ume vinegar, it can be extracted through conventional general concentration and separation operations. Specifically, ume vinegar is concentrated by a freeze concentration method, a vacuum distillation method, or the like, and separated by appropriate filtration. be able to. The amount of ume salt extracted is usually about 10 to 20 parts by weight per 100 parts by weight of ume vinegar. In addition, the components of plum salt are generally 85 to 95% by weight of sodium chloride, 2.0 to 7.0% by weight of citric acid, 0.5.
~ 1.5 wt% malic acid, 2.0-4.5 wt% potassium chloride, 0.1-1.0 wt% magnesium sulfate (including magnesium chloride), 0.3-0.8 wt% It is composed of% calcium chloride, etc.

【００２５】なお、梅酢を濃縮する際に、減圧蒸留を行
う場合には、蒸留温度が高過ぎると、クエン酸などの有
効成分が分解される恐れがあるため、効率とのバランス
を考慮して、４０〜６０℃程度で蒸留を行うことが好ま
しい。In the case of performing vacuum distillation when concentrating ume vinegar, if the distillation temperature is too high, active ingredients such as citric acid may be decomposed. Therefore, in consideration of the balance with efficiency. It is preferable to carry out distillation at about 40 to 60 ° C.

【００２６】次に、麹について説明する。麹としては、
うるち米、インディカ米などを原料とする米麹、玄米麹
や、大麦、はと麦を原料とする麦麹などの種々の麹を適
宜選択して用いることができる。その中でも、風味の点
で米麹が最も好適である。また、米麹としては、いわゆ
る甘酒用米麹、清酒用米麹、みそ用米麹のいずれも適用
可能である。玄米麹、麦麹は、時として雑味が多くなる
場合がある。また、麹の形態は、糖化させ易い点で生麹
が好ましいが、乾燥麹も無論用いることができる。乾燥
麹は、生麹に比べて雑菌が繁殖し難いという利点があ
る。Next, koji will be described. As for koji,
Various types of koji such as rice koji and brown rice koji made from non-glutinous rice and indica rice, barley, and barley koji made from dough can be appropriately selected and used. Among them, rice malt is most suitable in terms of flavor. Further, as rice koji, any of so-called amazake rice koji, sake koji for sake, and miso rice koji can be applied. Brown rice koji and barley koji sometimes have a lot of miscellaneous taste. As for the form of koji, raw koji is preferable because it is easily saccharified, but dried koji can of course be used. Dry koji has the advantage that various bacteria are less prone to propagate than raw koji.

【００２７】以上の、醤油粕又は酒粕、梅塩、及び麹を
混合するに当たっては、その混合割合は、最終的な味
や、熟成期間などを考慮して適宜設定することができ
る。目安としては、例えば梅塩については、多過ぎると
全体が塩辛くなり、逆に少過ぎると梅塩の殺菌作用が十
分に働かず、熟成中にカビが生える恐れもあるので、こ
れらを考慮して混合物全体に対し１５〜３０重量％、就
中、１５〜２０重量％含むことが好ましい。また、醤油
粕又は酒粕と、麹との配合割合は、混合する際の醤油粕
又は酒粕の水分含有量を６５〜７５重量％、麹の水分含
有量を１０〜２０重量％とした場合、醤油粕又は酒粕１
００重量部に対して、麹１０〜６０重量部程度が適当で
あり、好ましくは３０〜６０重量部である。麹が少ない
と、発酵速度が遅くなり、雑菌が繁殖し易くなる恐れが
あり、逆に麹が多いと、発酵は良好であるが、麹の臭い
が強くなり、全体として甘味が過剰になってしまう場合
がある。When the soy sauce lees or sake lees, plum salt, and koji are mixed, the mixing ratio can be appropriately set in consideration of the final taste and the aging period. As a guideline, for example, if the amount of ume salt is too much, the whole becomes salty, and conversely, if it is too small, the bactericidal action of ume salt does not work sufficiently, and mold may grow during aging, so consider these factors. It is preferable to contain 15 to 30% by weight, especially 15 to 20% by weight, based on the whole mixture. The mixing ratio of soy sauce lees or sake lees and koji is such that when the water content of soy sauce lees or sake lees at the time of mixing is 65 to 75% by weight and the water content of koji is 10 to 20% by weight, soy sauce is used. Meal or sake lees 1
About 10 to 60 parts by weight of koji is suitable for 100 parts by weight, and preferably 30 to 60 parts by weight. If the amount of koji is low, the fermentation rate may be slow, and various bacteria may easily propagate. Conversely, if the amount of koji is high, fermentation is good, but the malt of the koji becomes strong and the sweetness as a whole becomes excessive. It may end up.

【００２８】上記混合物には、醤油粕又は酒粕、梅塩、
及び麹の他に、例えば、食塩、醤油、砂糖、ブドウ糖、
麦芽糖、アルコール、みりん、焼みょうばん、グルタミ
ン酸ソーダ、グリシン、防腐剤、アスコルビン酸、カテ
キン酸、葉酸等を適宜配合することができる。The above mixture contains soy sauce cake or sake cake, plum salt,
And koji, for example, salt, soy sauce, sugar, glucose,
Maltose, alcohol, mirin, roasted alum, sodium glutamate, glycine, preservatives, ascorbic acid, catechinic acid, folic acid and the like can be appropriately added.

【００２９】そして、上記の混合物を、一定期間熟成さ
せることにより、麹の糖化が進み、全体が軟化して、各
原料の風味、うま味成分が相俟ったおいしいみそ状食品
が出来上がる。ここで混合物の熟成期間、温度は、混合
物の状態を観察しながら適宜設定すれば良いが、目安と
しては、混合物を５〜２０℃で２０〜６０日間程度熟成
させることが好ましい。By aging the above mixture for a certain period of time, saccharification of koji proceeds and the whole is softened, and a delicious miso-like food product in which the flavor and umami components of each raw material are combined is completed. Here, the aging period and temperature of the mixture may be appropriately set while observing the state of the mixture, but as a guide, it is preferable to age the mixture at 5 to 20 ° C. for about 20 to 60 days.

【００３０】以上のみそ状食品は、漬物を作る際の漬床
として好適に用いられる。すなわち、本発明のみそ状食
品に、例えば、うり、きゅうり、なす等の果菜類、大
根、かぶ、しょうが等の根菜類、高菜、からし菜、しそ
の葉、白菜、グリーンボール、野沢菜、広島菜、ザーサ
イ等の葉菜類、ニシン、鮭等の魚類、ホタテ等の貝類、
牛肉等の肉類、すいか、きんかん、ゆず、梅等の果実
類、しいたけ、エノキ茸、マッシュルーム等のきのこ
類、昆布等の海藻類を一定期間漬けることによって、風
味豊かなおいしい漬物を得ることができる。The above miso-shaped food is suitably used as a pickling floor when making pickles. That is, in the miso-like food of the present invention, for example, cucumber, cucumber, eggplant and other fruit vegetables, radish, turnip, ginger and other root vegetables, high vegetables, mustard vegetables, mustard leaves, Chinese cabbage, green balls, nozawana, Hiroshima greens, leaf vegetables such as zasai, fish such as herring and salmon, shellfish such as scallops,
By pickling meats such as beef, fruits such as watermelon, kumquat, yuzu, and plums, shiitake mushrooms, mushrooms such as enoki mushrooms and mushrooms, and seaweeds such as kelp for a certain period of time, you can obtain delicious flavored pickles. .

【００３１】なお、上記材料を漬ける際には、従来のみ
そ漬け、粕漬けなどと同様に、種々の調味料等を任意に
加えることができる。例えば、醤油、食塩、砂糖、ブド
ウ糖、麦芽糖、みりん、アルコール、グルタミン酸ソー
ダ、グリシン、唐辛子、柿の葉、山椒、昆布、柑橘類の
皮、着色剤等が挙げられるがこれに限定されるものでは
ない。また、材料をみそ状食品へ漬ける前に、必要に応
じて、予め塩漬けなどしても良い。When the above-mentioned ingredients are dipped, various seasonings and the like can be optionally added, as in the case of conventional miso-dip, lees-pickling. Examples include, but are not limited to, soy sauce, salt, sugar, glucose, maltose, mirin, alcohol, sodium glutamate, glycine, pepper, persimmon leaves, Japanese pepper, kelp, citrus peel, coloring agents, and the like. . In addition, before soaking the material in the miso-shaped food, it may be salted beforehand if necessary.

【００３２】また、漬床として用いる場合には、本発明
のみそ状食品と、従来の各種みそ、酒粕、糠などとを併
用しても良い。その際の混合割合は任意である。When used as a pickling floor, the miso-like food of the present invention may be used in combination with various conventional miso, sake lees, bran and the like. The mixing ratio at that time is arbitrary.

【００３３】さらに、本発明のみそ状食品の用途として
は、上述のような漬物の漬床としての利用に限定され
ず、その他、例えば焼魚や焼肉を作る場合に、生魚、生
肉を予めみそ状食品に漬けてから焼く、といった用途に
も使用することができる。Further, the use of the miso-shaped food of the present invention is not limited to the use of the above-mentioned pickles as a pickled bed, but in addition, when making grilled fish or roasted meat, raw fish or raw meat is preliminarily used as a miso-shaped food. It can also be used for applications such as soaking in vegetables and baking.

【００３４】[0034]

【実施例】以下、実施例及び比較例により、本発明をさ
らに詳細に説明するが、これに限定されるものではな
い。 （実施例１）醤油粕（水分含有量７０重量％）１００重
量部、梅塩２６重量部、米麹（水分含有量１５重量％）
３０重量部を混合し、５℃で２ヶ月間熟成させ、目的の
みそ状食品を得た。上記のみそ状食品に、かぶを漬け込
み、数日間おいた。得られた漬物は、風味、うま味とも
に従来知られた漬物と同等以上であった。EXAMPLES The present invention will be described in more detail with reference to Examples and Comparative Examples, but the invention is not limited thereto. Example 1 Soy sauce cake (water content 70% by weight) 100 parts by weight, plum salt 26 parts by weight, rice koji (water content 15% by weight)
30 parts by weight were mixed and aged at 5 ° C. for 2 months to obtain the intended miso-shaped food. A turnip was soaked in the above miso-shaped food and left for several days. The pickles thus obtained were equal to or better than the conventionally known pickles in flavor and umami.

【００３５】（実施例２）上記実施例１で得られたみそ
状食品と、酒粕とを重量比１：１で混合し漬床とした。
その漬床に、塩もみしたキュウリを漬け、３日間おいた
ところ、大変おいしい漬物が得られた。Example 2 The miso-like food obtained in Example 1 and sake lees were mixed at a weight ratio of 1: 1 to prepare a pickled bed.
When salted cucumbers were dipped in the pickled floor and left for 3 days, very delicious pickles were obtained.

【００３６】（実施例３）上記実施例２の漬床に、さら
に１５重量％の糠を混合したところ、さらに発酵が進
み、全体の風味が増しておいしい漬床となった。また、
熟成中にカビが生えることはなかった。(Example 3) When 15% by weight of bran was further mixed with the pickled bed of Example 2 above, the fermentation was further promoted, and the whole flavor was increased to give a delicious pickled bed. Also,
Mold did not grow during aging.

【００３７】（比較例１）梅塩の代わりに、食塩を用い
た以外は、上記実施例１と同様にしてみそ状食品の製造
を試みた。その結果、熟成１ヶ月程度でカビが生えてし
まい、食用にはならなかった。Comparative Example 1 An attempt was made to produce a miso-shaped food product in the same manner as in Example 1 except that salt was used instead of ume salt. As a result, mold was grown in about 1 month of aging, and it was not edible.

【００３８】[0038]

【発明の効果】以上、本発明のみそ状食品は、梅塩を原
料の一つとするため、梅塩の殺菌作用により雑菌の繁殖
を抑えることができ、カビ等が生え難い。また、豊かな
風味を有し、その風味を長期間維持することができる。
また、従来大部分が廃棄物とされていた醤油粕、酒粕、
梅酢等を有効利用することができ、いわゆるゼロエミッ
ションへの途を拓くものである。As described above, since the miso-shaped food of the present invention uses ume salt as one of the raw materials, the bactericidal action of ume salt can suppress the growth of various bacteria, and it is difficult for mold to grow. Moreover, it has a rich flavor and can maintain the flavor for a long period of time.
In addition, soy sauce lees, sake lees, which were previously mostly waste,
Plum vinegar, etc. can be used effectively, opening the way to so-called zero emission.

Claims (6)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項１】 醤油粕又は酒粕から選ばれる一種以上
と、梅酢から抽出した梅塩と、麹とを含む混合物を熟成
させてなるみそ状食品。1. A miso-shaped food product obtained by aging a mixture containing at least one selected from soy sauce cake or sake cake, ume salt extracted from ume vinegar, and koji. 【請求項２】 請求項１記載のみそ状食品において、麹
が、米麹であることを特徴とするみそ状食品。2. The miso-shaped food product according to claim 1, wherein the koji is rice koji. 【請求項３】 請求項１又は２記載のみそ状食品におい
て、梅塩を、混合物全体に対し１５〜３０重量％含むこ
とを特徴とするみそ状食品。3. The miso-shaped food product according to claim 1 or 2, wherein the ume salt is contained in an amount of 15 to 30% by weight based on the whole mixture. 【請求項４】 請求項１〜３のいずれか記載のみそ状食
品において、醤油粕又は酒粕から選ばれる一種以上を１
００重量部としたとき、麹が１０〜６０重量部であるこ
とを特徴とするみそ状食品。4. The miso-shaped food according to claim 1, wherein one or more kinds selected from soy sauce cake or sake cake
A miso-shaped food product wherein the amount of koji is 10 to 60 parts by weight, when the amount is 00 parts by weight. 【請求項５】 請求項１〜４のいずれか記載のみそ状食
品において、混合物を５〜２０℃で２０〜６０日間熟成
させることを特徴とするみそ状食品。5. The miso-shaped food product according to claim 1, wherein the mixture is aged at 5 to 20 ° C. for 20 to 60 days. 【請求項６】 請求項１〜５のいずれか記載のみそ状食
品に、果菜類、根菜類、葉菜類、魚類、貝類、肉類、果
実類、キノコ類、又は海藻類を漬けて得られる漬物。6. A pickle obtained by immersing the miso-like food according to claim 1 in fruit vegetables, root vegetables, leaf vegetables, fish, shellfish, meat, fruits, mushrooms or seaweeds.