JP2002538798A - ガラスヌードル - Google Patents
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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Abstract
(57)【要約】
本発明は、遺伝子的に修飾された澱粉、好ましくはジャガイモからの澱粉を用いるガラスヌードルの製造方法、遺伝子的に修飾された澱粉、好ましくはジャガイモ澱粉から製造されたガラスヌードル、ならびにガラスヌードルおよび投入成形可能なゲルを製造するための遺伝子的に修飾された澱粉の使用に関する。
Description
【０００１】 本発明は、遺伝子的に修飾された澱粉を用いるガラスヌードル（glass noodle
s）の製造方法、遺伝的に修飾された澱粉を用いて製造されたガラスヌードル、
ならびにガラスヌードルおよび投入成形可能な（sturzfaehig, demoldable）ゲ
ルを製造するための遺伝子的に修飾された澱粉の使用に関する。
s）の製造方法、遺伝的に修飾された澱粉を用いて製造されたガラスヌードル、
ならびにガラスヌードルおよび投入成形可能な（sturzfaehig, demoldable）ゲ
ルを製造するための遺伝子的に修飾された澱粉の使用に関する。
【０００２】 本発明のガラスヌードルの本質的な特色は、吸水度、透明性、調理損失および
弾性のような物理化学的特性を特徴としており、従ってヌードルの外観、煮沸挙
動およびテクスチャー（歯ごたえ等）を定める。
弾性のような物理化学的特性を特徴としており、従ってヌードルの外観、煮沸挙
動およびテクスチャー（歯ごたえ等）を定める。
【０００３】 ガラスヌードルを製造するために、従来は最初に緑豆（またはヤエナリ、mung
bean）澱粉および水からペーストを調製し、このペーストから、さらに澱粉を
添加してドウ（捏ねた生地）を調製する。次いで、このドウを例えば細孔ノズル
を通して沸騰水中に押し出すことができる。短時間煮沸した後、ヌードルを冷却
および急冷し、次いで乾燥する。
bean）澱粉および水からペーストを調製し、このペーストから、さらに澱粉を
添加してドウ（捏ねた生地）を調製する。次いで、このドウを例えば細孔ノズル
を通して沸騰水中に押し出すことができる。短時間煮沸した後、ヌードルを冷却
および急冷し、次いで乾燥する。
【０００４】 ヌードルの製造に緑豆澱粉だけを使用すると、乾燥しているときには白く、茹
でた後または煮沸した後は透明に見え、低い吸水度および高い引っ張り強度およ
び高い弾性を有する極めて高品質のガラスヌードルを生じさせる。
でた後または煮沸した後は透明に見え、低い吸水度および高い引っ張り強度およ
び高い弾性を有する極めて高品質のガラスヌードルを生じさせる。
【０００５】 緑豆澱粉は極めて複雑な製造工程で製造されるので、比較的高価である。それ
故に緑豆澱粉の全部または一部を、コムギ、ジャガイモ、タピオカ、サゴヤシ、
カツサバ、トウモロコシ等からの、より安価な、場合によっては化学的に変性さ
れた澱粉で取り替える多くの試みが行われてきた (Kim ら, 1996, Cereal Chem.
73(3), 302-308, Kasemsuwan & Jane, 1995, AACC Annual Meetings, Abstract
No. 185, Kasemsuwan ら, 1998, Carbohydrate Polymers 32, 301-312, Chang,
1983, Proceedings of the 6th Int. Congress of Food Sci. And Techn., 1,
111-112, Collado & Corke 1997, Cereal Chem. 74(2), 182-187)。
故に緑豆澱粉の全部または一部を、コムギ、ジャガイモ、タピオカ、サゴヤシ、
カツサバ、トウモロコシ等からの、より安価な、場合によっては化学的に変性さ
れた澱粉で取り替える多くの試みが行われてきた (Kim ら, 1996, Cereal Chem.
73(3), 302-308, Kasemsuwan & Jane, 1995, AACC Annual Meetings, Abstract
No. 185, Kasemsuwan ら, 1998, Carbohydrate Polymers 32, 301-312, Chang,
1983, Proceedings of the 6th Int. Congress of Food Sci. And Techn., 1,
111-112, Collado & Corke 1997, Cereal Chem. 74(2), 182-187)。
【０００６】 しかしながら、ドウを作るときに緑豆澱粉をより安価な澱粉で取り替えると、
主としてヌードルのかなり低下した品質、すなわち低下した弾性およびより高い
吸水度（より柔らかいコンシステンシー）をもたらす種々の不利益を伴う。 それ故に本発明の目的は、高品質のガラスヌードルを良好な経済効率で製造す
る別法を提供することである。
主としてヌードルのかなり低下した品質、すなわち低下した弾性およびより高い
吸水度（より柔らかいコンシステンシー）をもたらす種々の不利益を伴う。 それ故に本発明の目的は、高品質のガラスヌードルを良好な経済効率で製造す
る別法を提供することである。
【０００７】 本発明のもう一つの目的は、特にガラスヌードル製造のための緑豆澱粉の限ら
れた有用性の代わりを提供することである。加えて、本発明の目的は、製造時間
および製造費を減少させるために、ガラスヌードルの製造に、種々の起源の多分
化学的に変性された澱粉を使用するための代替物を提供することである。 これらの目的および他の目的は、下記のように以下の記載および実施例からわ
かるように、本発明により効果的に達成される。
れた有用性の代わりを提供することである。加えて、本発明の目的は、製造時間
および製造費を減少させるために、ガラスヌードルの製造に、種々の起源の多分
化学的に変性された澱粉を使用するための代替物を提供することである。 これらの目的および他の目的は、下記のように以下の記載および実施例からわ
かるように、本発明により効果的に達成される。
【０００８】 バイオテクノロジーの現代的方法は、多数のトランスジェニックな澱粉産生植
物、特にトウモロコシ、ジャガイモ、コムギまたはコメを利用可能にしており、
これらの澱粉から、すなわち本発明の意味内で「遺伝的に修飾された澱粉」を単
離することができ、この澱粉は、場合によってはかなり変更された物理化学的特
性、例えば変化したアミロース／アミロペクチン比、アミロペクチンの鎖長分布
、リン酸化度およびミネラル（Ｃａ2+＋、Ｍｇ2+等）含有量または脂質含有量を
有する。
物、特にトウモロコシ、ジャガイモ、コムギまたはコメを利用可能にしており、
これらの澱粉から、すなわち本発明の意味内で「遺伝的に修飾された澱粉」を単
離することができ、この澱粉は、場合によってはかなり変更された物理化学的特
性、例えば変化したアミロース／アミロペクチン比、アミロペクチンの鎖長分布
、リン酸化度およびミネラル（Ｃａ2+＋、Ｍｇ2+等）含有量または脂質含有量を
有する。
【０００９】 上記の遺伝子的に修飾された澱粉の特性が変更されているため、使用に関する
幾つかの全く新しい可能性、そしてまた極めて驚くべき可能性も創生され、産業
および食品分野において著しく広い澱粉の用途が与えられる。
幾つかの全く新しい可能性、そしてまた極めて驚くべき可能性も創生され、産業
および食品分野において著しく広い澱粉の用途が与えられる。
【００１０】 本発明者らは驚くべきことに、遺伝子的に修飾された植物からの澱粉（ＧＭＳ
）、好ましくはタピオカ、トウモロコシ、コムギおよび／またはジャガイモ、特
にコムギおよび／またはジャガイモ、実に特にジャガイモからの、２５％より高
い、好ましくは＞３０、特に＞３３％のアミロース含有量（アミロース含有量は
Hovenkamp-Hermelink ら, 1988, Potato Research 31: 241-246 の方法で定量
される）、および約９０〜１６０ｇ、好ましくは１００〜１６０ｇ、特に１１０
〜１６０ｇのゲル強度（ゲル強度は実施例３Ｂ）に従って測定される）を有する
澱粉が、ガラスヌードルの製造または投入成形可能なゲルの製造に著しく適して
いることを見出した。
）、好ましくはタピオカ、トウモロコシ、コムギおよび／またはジャガイモ、特
にコムギおよび／またはジャガイモ、実に特にジャガイモからの、２５％より高
い、好ましくは＞３０、特に＞３３％のアミロース含有量（アミロース含有量は
Hovenkamp-Hermelink ら, 1988, Potato Research 31: 241-246 の方法で定量
される）、および約９０〜１６０ｇ、好ましくは１００〜１６０ｇ、特に１１０
〜１６０ｇのゲル強度（ゲル強度は実施例３Ｂ）に従って測定される）を有する
澱粉が、ガラスヌードルの製造または投入成形可能なゲルの製造に著しく適して
いることを見出した。
【００１１】 それ故に本発明は、澱粉、特にタピオカ、ジャガイモ、トウモロコシおよび／
またはコムギ、好ましくはジャガイモおよび／またはコムギ、特にジャガイモか
らの、少なくとも２５％、好ましくは＞３０％、特に＞３３％のアミロース含有
量、および約９０〜１６０ｇ、好ましくは１００〜１６０ｇ、特に１１０〜１６
０ｇのゲル強度を有する澱粉を、従来の手段で加工してガラスヌードルを形成し
、ここで、通常用いられる緑豆澱粉の少なくとも３０％、特に好ましくは約３０
〜９０％、特に約３５〜８０％、特に好ましくは約４０〜６５％を上記の澱粉で
取り替える、ガラスヌードルの製造方法に関する。
またはコムギ、好ましくはジャガイモおよび／またはコムギ、特にジャガイモか
らの、少なくとも２５％、好ましくは＞３０％、特に＞３３％のアミロース含有
量、および約９０〜１６０ｇ、好ましくは１００〜１６０ｇ、特に１１０〜１６
０ｇのゲル強度を有する澱粉を、従来の手段で加工してガラスヌードルを形成し
、ここで、通常用いられる緑豆澱粉の少なくとも３０％、特に好ましくは約３０
〜９０％、特に約３５〜８０％、特に好ましくは約４０〜６５％を上記の澱粉で
取り替える、ガラスヌードルの製造方法に関する。
【００１２】 ガラスヌードルを製造するための本発明の方法においてはさらに、少なくとも
０.５nmol、好ましくは１nmol、特に１.５nmolのグルコース−６−リン酸（Ｇ６
Ｐ）／mg澱粉のリン酸エステル含有量（国際特許出願 WO 97／11188 A1 の実施
例８ｂに記載された酵素法で定量される）を有する、タピオカ、ジャガイモ、ト
ウモロコシおよび／またはコムギからの澱粉が好ましい。
０.５nmol、好ましくは１nmol、特に１.５nmolのグルコース−６−リン酸（Ｇ６
Ｐ）／mg澱粉のリン酸エステル含有量（国際特許出願 WO 97／11188 A1 の実施
例８ｂに記載された酵素法で定量される）を有する、タピオカ、ジャガイモ、ト
ウモロコシおよび／またはコムギからの澱粉が好ましい。
【００１３】 最後に、本発明はさらに、澱粉、特にタピオカ、ジャガイモ、トウモロコシお
よび／またはコムギ、好ましくはジャガイモおよび／またはコムギ、特にジャガ
イモからの、少なくとも２５％、好ましくは＞３０％、特に＞３３％のアミロー
ス含有量、および約９０〜１６０ｇ、好ましくは１００〜１６０ｇ、特に１１０
〜１６０ｇのゲル強度を有する澱粉を、従来の手段で加工してガラスヌードルを
形成し、ここで、通常用いられる緑豆澱粉の好ましくは少なくとも３０％、特に
約３０〜９０％、特に好ましくは約３５〜８０％、更に特に好ましくは約４０〜
６５％を上記の澱粉で取り替えることによる本発明に係るガラスヌードルの製造
方法により得られ、そして少なくとも１.５ｇ／cm、好ましくは少なくとも１.７
ｇ／cmの弾性、および／または約０.４〜０.４５mmの乾燥ヌードル直径において
最高５５０％、好ましくは最高５３０％、特に最高５００％の水吸収度を特色と
するガラスヌードルに関し、もう一つの好ましい実施形態において上記の澱粉は
、少なくとも０.５nmol、好ましくは１nmol、特に１.５nmolのＧ６Ｐ／mg澱粉の
リン酸エステル含有量を有する。
よび／またはコムギ、好ましくはジャガイモおよび／またはコムギ、特にジャガ
イモからの、少なくとも２５％、好ましくは＞３０％、特に＞３３％のアミロー
ス含有量、および約９０〜１６０ｇ、好ましくは１００〜１６０ｇ、特に１１０
〜１６０ｇのゲル強度を有する澱粉を、従来の手段で加工してガラスヌードルを
形成し、ここで、通常用いられる緑豆澱粉の好ましくは少なくとも３０％、特に
約３０〜９０％、特に好ましくは約３５〜８０％、更に特に好ましくは約４０〜
６５％を上記の澱粉で取り替えることによる本発明に係るガラスヌードルの製造
方法により得られ、そして少なくとも１.５ｇ／cm、好ましくは少なくとも１.７
ｇ／cmの弾性、および／または約０.４〜０.４５mmの乾燥ヌードル直径において
最高５５０％、好ましくは最高５３０％、特に最高５００％の水吸収度を特色と
するガラスヌードルに関し、もう一つの好ましい実施形態において上記の澱粉は
、少なくとも０.５nmol、好ましくは１nmol、特に１.５nmolのＧ６Ｐ／mg澱粉の
リン酸エステル含有量を有する。
【００１４】 本発明はまた、ガラスヌードルまたは投入成形可能なゲルの製造方法における
、澱粉、特にタピオカ、ジャガイモ、トウモロコシおよび／またはコムギ、好ま
しくはジャガイモおよび／またはコムギ、特にジャガイモからの、少なくとも２
５％、好ましくは＞３０％、特に＞３３％のアミロース含有量、および約９０〜
１６０ｇ、好ましくは１００〜１６０ｇ、特に１１０〜１６０ｇのゲル強度、お
よび少なくとも０.５nmol、好ましくは１nmol、特に１.５nmolのＧ６Ｐ／mg澱粉
のリン酸エステル含有量を有する澱粉の使用に関する。
、澱粉、特にタピオカ、ジャガイモ、トウモロコシおよび／またはコムギ、好ま
しくはジャガイモおよび／またはコムギ、特にジャガイモからの、少なくとも２
５％、好ましくは＞３０％、特に＞３３％のアミロース含有量、および約９０〜
１６０ｇ、好ましくは１００〜１６０ｇ、特に１１０〜１６０ｇのゲル強度、お
よび少なくとも０.５nmol、好ましくは１nmol、特に１.５nmolのＧ６Ｐ／mg澱粉
のリン酸エステル含有量を有する澱粉の使用に関する。
【００１５】 上記の澱粉の使用が投入成形可能なゲルの製造に関する限り、このゲルを製造
するために、上記澱粉の約２〜１５％濃度の沸騰懸濁液を０〜３０℃の温度、好
ましくは室温（すなわち約１５〜２５℃）に冷却することが好ましい。本発明は
また、澱粉、特にタピオカ、ジャガイモ、トウモロコシおよび／またはコムギ、
好ましくはジャガイモおよび／またはコムギ、特にジャガイモからの、少なくと
も２５％、好ましくは＞３０％、特に＞３３％のアミロース含有量、および約９
０〜１６０ｇ、好ましくは１００〜１６０ｇ、特に１１０〜１６０ｇのゲル強度
、および少なくとも０.５nmol、好ましくは１nmol、特に１.５nmolのＧ６Ｐ／mg
澱粉のリン酸エステル含有量を有する澱粉を約２〜１５％濃度の懸濁液、好まし
くは３〜１２％濃度、特に４〜１０％濃度の懸濁液中で煮沸し、約０〜３０℃、
好ましくは約１５〜２５℃の温度に冷却する、投入成形可能なゲルの製造方法に
関する。
するために、上記澱粉の約２〜１５％濃度の沸騰懸濁液を０〜３０℃の温度、好
ましくは室温（すなわち約１５〜２５℃）に冷却することが好ましい。本発明は
また、澱粉、特にタピオカ、ジャガイモ、トウモロコシおよび／またはコムギ、
好ましくはジャガイモおよび／またはコムギ、特にジャガイモからの、少なくと
も２５％、好ましくは＞３０％、特に＞３３％のアミロース含有量、および約９
０〜１６０ｇ、好ましくは１００〜１６０ｇ、特に１１０〜１６０ｇのゲル強度
、および少なくとも０.５nmol、好ましくは１nmol、特に１.５nmolのＧ６Ｐ／mg
澱粉のリン酸エステル含有量を有する澱粉を約２〜１５％濃度の懸濁液、好まし
くは３〜１２％濃度、特に４〜１０％濃度の懸濁液中で煮沸し、約０〜３０℃、
好ましくは約１５〜２５℃の温度に冷却する、投入成形可能なゲルの製造方法に
関する。
【００１６】 本発明の目的で「遺伝子的に修飾された澱粉」（ＧＭＳ）という用語は、遺伝
子的に修飾された植物から、好ましくはタピオカ、トウモロコシ、コムギおよび
／またはジャガイモから、特にコムギおよび／またはジャガイモから、とりわけ
ジャガイモからの澱粉であって、バイオテクノロジー方法により好ましくはその
側鎖分布（例えばそのアミロース含有量）、そのリン酸エステル含有量および／
またはそのゲル形成特性に関して修飾されている澱粉を意味し、これらの特性は
ＲＶＡプロフィールにおける最終粘度対ピーク粘度の比（実施例３Ａ参照）、ま
たはそのゲル強度（実施例３Ｂ参照）により特性決定できる。ＧＭＳは例えば以
下の特許出願または特許に記載されているが、以下のリストは完全なものではな
い：
子的に修飾された植物から、好ましくはタピオカ、トウモロコシ、コムギおよび
／またはジャガイモから、特にコムギおよび／またはジャガイモから、とりわけ
ジャガイモからの澱粉であって、バイオテクノロジー方法により好ましくはその
側鎖分布（例えばそのアミロース含有量）、そのリン酸エステル含有量および／
またはそのゲル形成特性に関して修飾されている澱粉を意味し、これらの特性は
ＲＶＡプロフィールにおける最終粘度対ピーク粘度の比（実施例３Ａ参照）、ま
たはそのゲル強度（実施例３Ｂ参照）により特性決定できる。ＧＭＳは例えば以
下の特許出願または特許に記載されているが、以下のリストは完全なものではな
い：
【００１７】 WO 90／12876 A1、WO 91／19806 A1、WO 92／11375 A1、WO 92／11376 A1、WO
92／11382 A1、WO 92／14827 A1、WO 94／09144 A1、WO 94／11520 A1、WO 95
／04826 A1、WO 95／07355 A1、WO 95／26407 A1、WO 95／34660 A1、WO 95／35
026 A1、WO 96／15248 A1、WO 96／19581 A1、WO 96／27674 A1、WO 96／34968
A1、WO 97／04112 A1、WO 97／04113 A1、WO 97／11188 A1、WO 97／16554 A1、
WO 97／20040 A1、WO 97／22703 A1、WO 97／45545 A1、WO 98／11181 A1、WO 9
8／11228 A1、WO 98／15621 A1、WO 98／37213 A1、WO 98／37214 A1 および CA
2,061,443、DE 19820607.0、DE 19820608.9、DE 19836097.5、DE 19836098.3、
DE 19836099.1、EP 0 521 621、EP 0 703 314、EP 0 737 777、EP 0 779 363 ま
たは US 5,300,145。
92／11382 A1、WO 92／14827 A1、WO 94／09144 A1、WO 94／11520 A1、WO 95
／04826 A1、WO 95／07355 A1、WO 95／26407 A1、WO 95／34660 A1、WO 95／35
026 A1、WO 96／15248 A1、WO 96／19581 A1、WO 96／27674 A1、WO 96／34968
A1、WO 97／04112 A1、WO 97／04113 A1、WO 97／11188 A1、WO 97／16554 A1、
WO 97／20040 A1、WO 97／22703 A1、WO 97／45545 A1、WO 98／11181 A1、WO 9
8／11228 A1、WO 98／15621 A1、WO 98／37213 A1、WO 98／37214 A1 および CA
2,061,443、DE 19820607.0、DE 19820608.9、DE 19836097.5、DE 19836098.3、
DE 19836099.1、EP 0 521 621、EP 0 703 314、EP 0 737 777、EP 0 779 363 ま
たは US 5,300,145。
【００１８】 WO 97／11188 A1 には、以下の実施例で用いたＧＭＳが広範囲に記載されてお
り；これによって WO 97／11188 A1 の内容は参照により明示的に本明細書に組
み入れられる。
り；これによって WO 97／11188 A1 の内容は参照により明示的に本明細書に組
み入れられる。
【００１９】 ガラスヌードルの製造において、本発明の方法における本発明に係るＧＭＳの
使用は、従来必要な緑豆澱粉の少なくとも３０％、好ましくは約３０〜９０％、
特に好ましくは約３５〜８０％、特に約４０〜６５％を、ガラスヌードルの品質
の有意な損失を生じさせることなく取り替えることを可能にする。
使用は、従来必要な緑豆澱粉の少なくとも３０％、好ましくは約３０〜９０％、
特に好ましくは約３５〜８０％、特に約４０〜６５％を、ガラスヌードルの品質
の有意な損失を生じさせることなく取り替えることを可能にする。
【００２０】 本発明の方法のもう一つの好ましい実施形態は、さらに以下の工程 ａ）緑豆澱粉を用いてペーストを製造する工程、および ｂ）上記のＧＭＳを用いてヌードル用ドウを製造する工程 を含む。
【００２１】 本発明の目的で「ガラスヌードル」は、少なくとも１.５ｇ／cm、好ましくは
少なくとも１.７ｇ／cmの弾性（引っ張り強度／伸び）、および／または約０.４
〜０.４５mmのヌードル直径で測定して、最高５５０％（w/w）、好ましくは最高
５３０％、特に好ましくは最高５００％の吸水度を有する任意のヌードルを意味
する。 しかしながら「ガラスヌードル」という用語は、直径が約０.４〜０.４５mmの
ヌードルに限定されるものではなく、上記と同じ組成の任意のヌードルに関する
。
少なくとも１.７ｇ／cmの弾性（引っ張り強度／伸び）、および／または約０.４
〜０.４５mmのヌードル直径で測定して、最高５５０％（w/w）、好ましくは最高
５３０％、特に好ましくは最高５００％の吸水度を有する任意のヌードルを意味
する。 しかしながら「ガラスヌードル」という用語は、直径が約０.４〜０.４５mmの
ヌードルに限定されるものではなく、上記と同じ組成の任意のヌードルに関する
。
【００２２】 本発明の目的で「弾性」は、調理したヌードルの引っ張り強度／伸びと定義さ
れ、テクスチャー分析装置 (Texture Analyser TA-XT2, Stable Micro Systems,
UK) を用いる引っ張り試験で決定される。この目的で、個々のガラスヌードル
（直径約０.４〜０.４５mm）を煮沸（１００℃で１００秒）および冷却（２０℃
で６０秒）した後、該装置の上下のラウンド保持具の回りに、距離間隔が５０mm
になるように巻き付けた。次いでヌードルを破断点まで１mm／秒で引き延ばし、
応力−歪みダイアグラムを記録した。ヌードルの破断に要する最大力およびヌー
ドルの破断時の伸びから、力／距離の比（ｇ／cm）を弾性の尺度として計算した
。
れ、テクスチャー分析装置 (Texture Analyser TA-XT2, Stable Micro Systems,
UK) を用いる引っ張り試験で決定される。この目的で、個々のガラスヌードル
（直径約０.４〜０.４５mm）を煮沸（１００℃で１００秒）および冷却（２０℃
で６０秒）した後、該装置の上下のラウンド保持具の回りに、距離間隔が５０mm
になるように巻き付けた。次いでヌードルを破断点まで１mm／秒で引き延ばし、
応力−歪みダイアグラムを記録した。ヌードルの破断に要する最大力およびヌー
ドルの破断時の伸びから、力／距離の比（ｇ／cm）を弾性の尺度として計算した
。
【００２３】 「調理損失」は、最初のヌードル用ドウの質量に基づく、煮沸水の乾燥残査と
して記録し、「透明性」は、光学的評価で決定した。 本発明を説明する目的で「吸水度」は、最初のヌードル用ドウの質量に基づく
、煮沸工程中（１００℃で１００秒）にヌードルが吸収した水の量（ｇ）と定義
される。 以下の実施例は本発明の主題を説明し例証することを意図している。それ故に
、これらの実施例を決して本発明を限定するものと解してはならない。
して記録し、「透明性」は、光学的評価で決定した。 本発明を説明する目的で「吸水度」は、最初のヌードル用ドウの質量に基づく
、煮沸工程中（１００℃で１００秒）にヌードルが吸収した水の量（ｇ）と定義
される。 以下の実施例は本発明の主題を説明し例証することを意図している。それ故に
、これらの実施例を決して本発明を限定するものと解してはならない。
【００２４】
【実施例】実施例１：ガラスヌードルの製造 ヌードル用ドウを製造するために、最初に水４９部および澱粉（コントロール
：緑豆澱粉）６部からなる澱粉ペーストを９０℃において１５分間で調製した。
次いで他の澱粉５５部を逐次的に加えることによりドウを作り、４０℃で１５分
間捏ねて均質な組成物を得た。この均質なヌードル用ドウを直径１.５mmの細孔
ノズルを通して沸騰水中に押し出し、１００秒間の調理時間の後、ヌードルを冷
水中２０℃で６０秒間急冷した。 続いて空気乾燥した後、０.４〜０.４５mmの直径を有するヌードルを得た。
：緑豆澱粉）６部からなる澱粉ペーストを９０℃において１５分間で調製した。
次いで他の澱粉５５部を逐次的に加えることによりドウを作り、４０℃で１５分
間捏ねて均質な組成物を得た。この均質なヌードル用ドウを直径１.５mmの細孔
ノズルを通して沸騰水中に押し出し、１００秒間の調理時間の後、ヌードルを冷
水中２０℃で６０秒間急冷した。 続いて空気乾燥した後、０.４〜０.４５mmの直径を有するヌードルを得た。
【００２５】実施例２：ガラスヌードルの物理化学的特性決定 実施例１により製造した種々の澱粉組成を有するヌードルを、その種々の特性
について分析した。 ペーストを作るために緑豆澱粉のみを用い、そしてドウを作るために種々の代
替澱粉を用いるようにして、緑豆澱粉（ＭＢ）を下記に列挙する澱粉で取り替え
た。
について分析した。 ペーストを作るために緑豆澱粉のみを用い、そしてドウを作るために種々の代
替澱粉を用いるようにして、緑豆澱粉（ＭＢ）を下記に列挙する澱粉で取り替え
た。
【００２６】
【表１】
【００２７】 表１で用いた略語は下記の意味を有する： ＭＢ＝天然緑豆澱粉、輸入業者：Asia Mekong, Hamburg, FRG ＰＯ＝従来のジャガイモ澱粉、Emsland-Staerken, Emlichheim, FRG ＧＭＳ１＝国際特許出願 WO 97／11188 A1 の実施例番号１０により得られる
約３７％のアミロース含有量を有する遺伝子的に修飾されたジャガイモ澱粉 ＧＭＳ２＝国際特許出願 WO 97／11188 A1 の実施例番号１０により得られる
約３３.８％のアミロース含有量を有する遺伝子的に修飾されたジャガイモ澱粉 ＧＭＳ３＝国際特許出願 WO 97／11188 A1 の実施例番号６により得られる約
２７.５％のアミロース含有量を有する遺伝子的に修飾されたジャガイモ澱粉 ＧＭＳ４＝国際特許出願 WO 97／11188 A1 の実施例番号６により得られる約
３１.７％のアミロース含有量を有する遺伝子的に修飾されたジャガイモ澱粉 ＧＭＳ５＝国際特許出願 WO 97／11188 A1 の実施例番号７により得られる約
３１.９％のアミロース含有量を有する遺伝子的に修飾されたジャガイモ澱粉 ＰＡＬ＝天然グリンピース澱粉、製造業者、Cosucra Fonsenoy Belgium
約３７％のアミロース含有量を有する遺伝子的に修飾されたジャガイモ澱粉 ＧＭＳ２＝国際特許出願 WO 97／11188 A1 の実施例番号１０により得られる
約３３.８％のアミロース含有量を有する遺伝子的に修飾されたジャガイモ澱粉 ＧＭＳ３＝国際特許出願 WO 97／11188 A1 の実施例番号６により得られる約
２７.５％のアミロース含有量を有する遺伝子的に修飾されたジャガイモ澱粉 ＧＭＳ４＝国際特許出願 WO 97／11188 A1 の実施例番号６により得られる約
３１.７％のアミロース含有量を有する遺伝子的に修飾されたジャガイモ澱粉 ＧＭＳ５＝国際特許出願 WO 97／11188 A1 の実施例番号７により得られる約
３１.９％のアミロース含有量を有する遺伝子的に修飾されたジャガイモ澱粉 ＰＡＬ＝天然グリンピース澱粉、製造業者、Cosucra Fonsenoy Belgium
【００２８】実施例３：澱粉特性の特性決定 ３Ａ）粘度 澱粉試料のゲル化特性および粘度特性は、Rapid Visco Analyzer, Newport Sc
ientific Pty Ltd, Investment Support Group, Warriewood NSW 2102, Austral
ia を用いて記録することができる。 Rapid Visco Analyzer（ＲＶＡ）測定のため、水２５ml中の澱粉２ｇの懸濁液
を以下の加熱プログラムに供する：５０℃で６０秒間懸濁させ、１２℃／分で５
０℃から９５℃まで加熱し、一定温度に２.５分間保持し、１２℃／分で５０℃
まで冷却し、次いで２分間一定に保持する。ＲＶＡ温度プロフィールは、最高粘
度（Ｍａｘ）および最終粘度（Ｆｉｎ）、ゲル化温度（Ｔ）、最高粘度の後で生
じる最低粘度（Ｍｉｎ）および最低粘度と最終粘度との差（セットバック、Ｓｅ
ｔ）に関して研究した澱粉の粘度測定パラメーターを与える（図１参照）。 栽培業者 Desiree のジャガイモからの天然ジャガイモ澱粉の最終粘度とピー
ク粘度との比は、この方法で測定したところ、約０.４であった。
ientific Pty Ltd, Investment Support Group, Warriewood NSW 2102, Austral
ia を用いて記録することができる。 Rapid Visco Analyzer（ＲＶＡ）測定のため、水２５ml中の澱粉２ｇの懸濁液
を以下の加熱プログラムに供する：５０℃で６０秒間懸濁させ、１２℃／分で５
０℃から９５℃まで加熱し、一定温度に２.５分間保持し、１２℃／分で５０℃
まで冷却し、次いで２分間一定に保持する。ＲＶＡ温度プロフィールは、最高粘
度（Ｍａｘ）および最終粘度（Ｆｉｎ）、ゲル化温度（Ｔ）、最高粘度の後で生
じる最低粘度（Ｍｉｎ）および最低粘度と最終粘度との差（セットバック、Ｓｅ
ｔ）に関して研究した澱粉の粘度測定パラメーターを与える（図１参照）。 栽培業者 Desiree のジャガイモからの天然ジャガイモ澱粉の最終粘度とピー
ク粘度との比は、この方法で測定したところ、約０.４であった。
【００２９】３Ｂ）ゲル強度 Texture Analyzer を用いてゲル強度を測定するために、澱粉２ｇを水２５ml
中でゲル化させ（ＲＶＡを用いる測定参照）、次いで２５℃で２４時間密封気密
に保持する。これらの試料を Texture Analyzer TA-XT2 (stable Micro Systems
) の探針（丸プラグ）の下に固定し、下記のパラメーターセッティングを用いて
ゲル強度を決定した： 試験速度：０.５mm 侵入深さ：７mm 接触面積（プラグの）：１１３mm2 圧力／接触面積：２ｇ
中でゲル化させ（ＲＶＡを用いる測定参照）、次いで２５℃で２４時間密封気密
に保持する。これらの試料を Texture Analyzer TA-XT2 (stable Micro Systems
) の探針（丸プラグ）の下に固定し、下記のパラメーターセッティングを用いて
ゲル強度を決定した： 試験速度：０.５mm 侵入深さ：７mm 接触面積（プラグの）：１１３mm2 圧力／接触面積：２ｇ
【図１】 粘度測定パラメーターであるＴ＝ゲル化温度、すなわちゲル化が始まる時点の
温度に関するＲＶＡ温度プロフィール（粘度対時間［分］）を示す。Ｍａｘは最
高粘度（ピーク粘度）を意味し、Ｍｉｎは最低粘度を示し、Ｆｉｎは最終粘度を
示し、ＳｅｔはＭｉｎとＦｉｎとの差（Δ）（セットバック）である。
温度に関するＲＶＡ温度プロフィール（粘度対時間［分］）を示す。Ｍａｘは最
高粘度（ピーク粘度）を意味し、Ｍｉｎは最低粘度を示し、Ｆｉｎは最終粘度を
示し、ＳｅｔはＭｉｎとＦｉｎとの差（Δ）（セットバック）である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＣＹ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，Ｉ Ｔ，ＬＵ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ ，ＣＦ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＧＷ，ＭＬ， ＭＲ，ＮＥ，ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＧＨ，ＧＭ，Ｋ Ｅ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，ＳＬ，ＳＺ，ＴＺ，ＵＧ，ＺＷ )，ＥＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ，ＲＵ， ＴＪ，ＴＭ)，ＡＥ，ＡＬ，ＡＭ，ＡＵ，ＡＺ，ＢＡ， ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＮ，ＣＲ，ＣＵ，Ｃ Ｚ，ＤＭ，ＤＺ，ＥＥ，ＧＤ，ＧＥ，ＨＲ，ＨＵ，ＩＤ ，ＩＬ，ＩＮ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ， ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＴ，ＬＶ，ＭＡ，ＭＤ，ＭＧ，Ｍ Ｋ，ＭＮ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＧ ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＺ， ＶＮ，ＹＵ，ＺＡ
Claims (7)
- 【請求項１】 少なくとも２５％のアミロース含有量、約９０〜１６０ｇの
ゲル強度および少なくとも０.５nmolのグルコース−６−リン酸／mg澱粉のリン
酸エステル含有量を有する澱粉を、従来の手段で加工してガラスヌードルを形成
する、ガラスヌードルの製造方法。 - 【請求項２】 通常使用される緑豆澱粉の含有量の少なくとも３０％を請求
項１に記載の澱粉で取り替える、請求項１に記載の方法。 - 【請求項３】 ガラスヌードルが、約０.４〜０.４５mmの乾燥ヌードル直径
で測定して、少なくとも１.５ｇ／cmの弾性を有する請求項１または２に記載の
方法により得られるガラスヌードル。 - 【請求項４】 ガラスヌードルが、約０.４〜０.４５mmの乾燥ヌードル直径
において、最高５５０％の吸水度を有する請求項１または２に記載の方法により
得られるガラスヌードル。 - 【請求項５】 ガラスヌードルを製造するための請求項１で定義した澱粉の
使用。 - 【請求項６】 請求項１で定義した澱粉の約２〜１５％濃度の懸濁液を沸騰
させ該懸濁液を３０℃未満の温度に冷却する、投入成形可能なゲルの製造方法。 - 【請求項７】 上記澱粉の約２〜１５％濃度の沸騰懸濁液を３０℃未満の温
度に冷却することにより投入成形可能なゲルを形成するための請求項１で定義し
た澱粉の使用。
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| HUE049491T2 (hu) * | 2017-10-03 | 2020-09-28 | Roquette Freres | Üvegtészta alacsony mértékben stabilizált borsókeményítõvel |
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| US5916616A (en) * | 1995-08-11 | 1999-06-29 | Nakano Vinegar Co., Ltd. | Process for producing starch noodles by extrusion |
| EP0851934B1 (de) * | 1995-09-19 | 2006-07-05 | Bayer BioScience GmbH | Pflanzen, die eine modifizierte stärke synthetisieren, verfahren zu ihrer herstellung sowie modifizierte stärke |
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| DE19621588A1 (de) * | 1996-05-29 | 1997-12-04 | Hoechst Schering Agrevo Gmbh | Nucleinsäuremoleküle codierend Enzyme aus Weizen, die an der Stärkesynthese beteiligt sind |
-
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- 1999-03-17 DE DE19912009A patent/DE19912009A1/de not_active Withdrawn
-
2000
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