JP2002187842A

JP2002187842A - ケール加工品およびその加工方法

Info

Publication number: JP2002187842A
Application number: JP2000386024A
Authority: JP
Inventors: Kinya Takagaki; 欣也高垣; Shinjiro Maruyama; 真二郎丸山
Original assignee: Toyo Shinyaku Co Ltd
Current assignee: Toyo Shinyaku Co Ltd
Priority date: 2000-12-19
Filing date: 2000-12-19
Publication date: 2002-07-05

Abstract

(57)【要約】【課題】本発明の目的は、不快臭の抑制された発ガン
予防効果の高いケール加工品およびその加工方法を提供
することにある。【解決手段】本発明は、ケールの加工方法であって、
ケールを粉砕する粉砕工程と、該粉砕工程で粉砕したケ
ールを、所定温度に保温しながら攪拌する保温攪拌工程
と、該保温攪拌工程で得られたケールに、シクロデキス
トリンおよびシクロデキストリン誘導体からなる群から
選択された少なくとも一つの物質を添加するシクロデキ
ストリン添加工程と、を包含する。また、本発明は、ケ
ールの粉砕物と、シクロデキストリンおよびシクロデキ
ストリン誘導体からなる群から選択された少なくとも一
つの物質とを含有するケール加工品であって、前記ケー
ルの粉砕物は、イソチオシアネート含量が高められてい
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はケール加工品および
その加工方法に係り、特に、発ガン予防効果を有するイ
ソチオシアネート含量が高く、かつイソチオシアネート
が有する含硫黄化合物特有の不快臭が抑制されたケール
加工品およびその加工方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ケール（英名：ｋａｌｅ)は、ビタミン
類、ミネラル類、食物繊維、及びメラトニンを豊富に含
み、健康食品の素材として注目を浴びている。また、ケ
ールは、発ガン予防効果を有する含硫化合物の配糖体で
あるグルコシノレートも含むことから、発ガン予防効果
も期待されている。このケールは、通常、粉砕工程を行
った後、圧搾工程を経て得られる搾汁等の加工品の形態
で、飲食物として提供されている。

【０００３】この粉砕、圧搾工程時には、機械的な力が
ケールに加わって、ケールの品温が上昇する等により、
酸化や、グルコシノレートからイソチオシアネートへの
転化が起こる。このイソチオシアネートは、ケールに存
在するミロシナーゼ（ｍｙｒｏｓｉｎａｓｅ）の作用に
より、グルコシノレートから生じるものである。この酸
化により生成される物質や、イソチオシアネートのよう
な含硫化合物は、風味が悪く、不快臭を有する。したが
って、酸化により生成される物質や、イソチオシアネー
トを含有するケール加工品は、甘みが抑制され、臭みを
有し、健康食品としては適さない。そこで、ケール加工
品製造工程では、風味の劣化や不快臭の発生を防ぐため
に、酸化やイソチオシアネートへの転化が生じないよ
う、粉砕工程後に急速凍結する等の処理が施されてい
る。

【０００４】しかし、ガン予防効果は、ケールが元来含
有するグルコシノレートよりも、グルコシノレートの転
化により生じるイソチオシアネートの方が高く、イソチ
オシアネートを多く含有するケール加工品は、グルコシ
ノレートを多く含有するものよりも、発ガン予防効果の
面で優れているということができる。したがって、イソ
チアネートを多く含む風味の良好なケール加工品の開発
が望まれていた。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、不快
臭の抑制された発ガン予防効果の高いケール加工品およ
びその加工方法を提供することにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、鋭意研究の
結果、ケールを粉砕し、所定の温度に保温して所定時間
攪拌した後、シクロデキストリンおよびシクロデキスト
リン誘導体からなる群から選択された少なくとも一つの
物質を添加することにより、不快臭の抑制された発ガン
予防効果の高いケール加工品が得られることを見出し
て、本発明の完成に至った。上記課題は、請求項１に係
る発明によれば、ケールを粉砕する粉砕工程と、該粉砕
工程で粉砕したケールを、所定温度に保温しながら攪拌
する保温攪拌工程と、該保温攪拌工程で得られたケール
に、シクロデキストリン（ｃｙｃｌｏｄｅｘｔｒｉｎ）
およびシクロデキストリン誘導体からなる群から選択さ
れた少なくとも一つの物質を添加するシクロデキストリ
ン添加工程と、を包含することにより解決される。この
ように、粉砕工程の後で、保温攪拌工程を行って、グル
コシノレートからガン予防効果の高いイソチオシアネー
トへの転化を促進させると共に、シクロデキストリン添
加工程を行って、保温攪拌工程により生成されたイソチ
オシアネートの特有の臭いをシクロデキストリンでカプ
セル化しているため、ガン予防効果にすぐれると共に青
臭みの少ないケール加工品を得ることが可能となる。ま
た、シクロデキストリン添加工程でシクロデキストリン
を添加しているため、後の工程でケール加工品を加温す
る場合でも、イソチオシアネートが揮発しにくくなる。

【０００７】このとき、前記保温攪拌工程後の任意の段
階において、前記ケールを所定温度に加熱する加熱工程
と、アルカリ性物質および抗酸化剤のうち少なくとも一
方を添加するアルカリ性物質・抗酸化剤添加工程とから
なる群のうち、少なくとも一方の工程を包含するように
構成すると好適である。このように、加熱工程を行って
いるので、ミロシナーゼ等の変質に関与する酵素を失活
させて、酵素反応を止め、本実施形態に係るケール加工
方法により得られるケール加工品の安定性を向上させる
ことが可能となる。また、アルカリ性物質および抗酸化
剤のうち少なくとも一方を添加するアルカリ性物質・抗
酸化剤添加工程を行っているので、ケール加工方法によ
って得られたケール加工品の保存安定性を向上させるこ
とが可能となる。

【０００８】また、前記シクロデキストリン添加工程の
後で、添加された前記ケールを濃縮する濃縮工程と、添
加された前記ケールを乾燥する乾燥工程と、添加された
前記ケールを濃縮した後乾燥する濃縮乾燥工程とからな
る群のうちいずれか一つの工程を行うと好適である。こ
のように構成しているので、ケールを加工して、ケール
青汁ペースト、ケール青汁乾燥粉末等の種々の形態のケ
ール加工品を得ることが可能となる。

【０００９】上記課題は、請求項４に係る発明によれ
ば、ケールの粉砕物と、シクロデキストリンおよびシク
ロデキストリン誘導体からなる群から選択された少なく
とも一つの物質とを含有するケール加工品であって、前
記ケールの粉砕物は、イソチオシアネート（ｉｓｏｔｈ
ｉｏｃｙａｎａｔｅ）含量が高められていることにより
解決される。このように構成しているので、ガン予防効
果が高く、イソチオシアネート特有の青臭みの解消され
たケール加工品を得ることが可能となる。

【００１０】このとき、前記シクロデキストリンおよび
シクロデキストリン誘導体からなる群から選択された少
なくとも一つの物質が、前記ケールの粉砕物の固形分１
重量部に対して、０．０５〜１０重量部含有されている
と好適である。シクロデキストリンおよびシクロデキス
トリン誘導体からなる群から選択された少なくとも一つ
の物質を、ケールの粉砕物の固形分１重量部に対して、
０．０５重量部以上含有しているため、イソチオシアネ
ート特有の青臭みを解消することが可能となる。また、
シクロデキストリンを、ケールの粉砕物の固形分１重量
部に対して、１０重量部以下としているため、ケール加
工品が嵩張り過ぎることがなく、またケール加工品中の
ケール含量が少なくなり過ぎて、ケール加工品特有の効
果が少なくなることがない。

【００１１】上記課題は、請求項６に係る発明によれ
ば、ケールの搾汁と、シクロデキストリンおよびシクロ
デキストリン誘導体からなる群から選択された少なくと
も一つの物質とを含有するケール加工品であって、前記
ケールの搾汁は、イソチオシアネート含量が高められて
いることにより解決される。このように構成しているの
で、ガン予防効果が高く、イソチオシアネート特有の青
臭みの解消されたケール加工品を得ることが可能とな
る。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下、本発明の一実施形態に係る
ケールの加工方法について説明する。なお、以下に説明
する構成は、本発明を限定するものでなく、本発明の趣
旨の範囲内で種々改変することができるものである。本
発明におけるケールの加工方法は、ケールを用いてケー
ル青汁、ケール青汁搾汁、ケール青汁ペースト、ケール
青汁搾汁ペースト、ケール青汁乾燥粉末、ケール青汁搾
汁乾燥粉末を得る方法である。ケール（英名：ｋａｌ
ｅ)とは、キャベツ（英名：ｃａｂｂａｇｅ)の原種で、
葉にはキャベツと同様にビタミンＵ、Ｃが多く含まれて
いる。また、ケールは、胃炎や胃潰瘍の予防、肝機能や
便秘の改善に有効であることが知られている。また、ケ
ールは、発ガン予防効果を有するグルコシノレートを含
有しており、発ガン予防効果を有するものである。

【００１３】本実施形態では、ケールとして、キッチン
ケール、ツリーケール、ブッシュケール、マローケー
ル、コラードおよび緑葉カンラン等を用いる。ケール
は、葉部や茎部のいずれをも用いることができる。な
お、本明細書において、単にケールというときは、ケー
ルの葉、茎のいずれをも含む。また、本明細書において
「ケール青汁」とは、ケールを粉砕して得たものをい
い、「ケール青汁搾汁」とは、ケール青汁を搾汁するこ
とにより得た青汁搾汁、「ケール青汁ペースト」とは、
ケール青汁を濃縮することにより得た青汁ペースト、
「ケール青汁搾汁ペースト」とは、青汁搾汁を濃縮する
ことにより得た青汁ペースト、「ケール青汁乾燥粉末」
とは、青汁を乾燥して粉砕して得た青汁乾燥粉末、「ケ
ール青汁搾汁乾燥粉末」とは、青汁搾汁を乾燥して粉砕
して得た青汁乾燥粉末をいうものとする。

【００１４】次に、本実施形態のケールの加工方法の各
工程について説明する。まず、ケールを収穫した後、泥
などを洗い落とすために、水洗いする洗浄工程を行う。
この洗浄工程は、２５℃以下の冷水を用いて行うと好適
である。その後、水気を切った後、このケールを、なる
べく早い時間に、ジューサー、ミキサー、ブレンダー、
マスコロイダー等の当業者が通常用いる湿式粉砕機で粉
砕して細片化し、ケール粉砕物としてのケール細片化物
を得る粉砕工程を行う。粉砕工程は、ケール細片化物の
平均粒子径が、５００μｍ以下となるように行う。この
ように、ケール細片化物の平均粒子径が、５００μｍ以
下となるように粉砕することにより、グルコシノレート
からイソチオシアネートへの変換を効率的に行うことが
可能となる。なお、、ケール細片化物の平均粒子径が、
２００μｍ以下、より好ましくは、１００μｍ以下とな
るようにすると、グルコシノレートからイソチオシアネ
ートへの変換効率がさらによく、好適である。

【００１５】次いで、粉砕工程で得られたケール細片化
物を、所定温度に保温しながら攪拌する保温攪拌工程を
行う。ここで、所定温度とは、グルコシノレートからイ
ソチオシアネートへの転化を触媒する酵素ミロシナーゼ
が活性となる温度をいい、具体的には、２０〜５０℃、
好ましくは３０℃付近に保温する。また、保温攪拌工程
は、１０分間〜５時間、好ましくは３０分間以上行うこ
とによって、ミロシナーゼによる酵素反応を、充分に進
行させる。この保温攪拌工程を行うことにより、グルコ
シノレートから、高いガン予防効果を有するイソチオシ
アネートへの転化を促進させ、ガン予防効果の高いケー
ル加工品を得ることが可能となる。この保温攪拌工程に
おいて、ケール（湿重量）に対して０．００１〜０．５
重量％となるようにアスコルビン酸またはその塩を添加
することにより、効率的なイソチオシアネートへの転化
を促進することができる。

【００１６】次いで、保温攪拌されたケールの細片化物
を、所定温度に加熱する加熱工程を行う。ここで、所定
温度とは、ミロシナーゼ等の変質に関与する酵素が熱変
性により失活し、かつイソチオシアネートが分解されな
い温度をいい、具体的には、８０〜１００℃で１〜１０
分間加熱工程を行う。これにより、ミロシナーゼ等の変
質に関与する酵素を失活させて、酵素反応を止め、本実
施形態に係るケール加工方法により得られるケール加工
品の安定性を向上させることが可能となる。加熱工程の
時間を、１０分以内とするのは、１０分より長い時間加
熱工程を行うと、イソチオシアネートが失われるためで
ある。加熱工程後は、ケール細片化物を急冷する。これ
により、加熱工程後の余熱により、ケール細片化物の反
応が更に進行することを防止することが可能となる。

【００１７】本実施の形態では、保温攪拌工程後に加熱
工程を行っているが、これに限定されず、加熱工程の代
わりに、アルカリ性物質および抗酸化剤のうち少なくと
も一方を添加するアルカリ性物質・抗酸化剤添加工程を
行ってもよい。また、加熱工程とアルカリ性物質・抗酸
化剤添加工程とを同時に行ってもよい。加熱工程を行っ
た後にアルカリ性物質・抗酸化剤添加工程を行ってもよ
いし、アルカリ性物質・抗酸化剤添加工程を行った後に
加熱工程を行ってもよい。また、本実施の形態では、保
温攪拌工程後に加熱工程と、アルカリ性物質・抗酸化剤
添加工程とからなる群のうち、少なくとも一方の工程を
行っているが、これに限定されず、後述するシクロデキ
ストリン添加工程、または濃縮工程、乾燥工程、濃縮乾
燥工程のいずれかの工程の後に加熱工程と、アルカリ性
物質・抗酸化剤添加工程とからなる群のうち、少なくと
も一方の工程を行ってもよい。

【００１８】ここで、アルカリ性物質・抗酸化剤添加工
程では、ケール細片化物に、アルカリ性物質および抗酸
化剤のうち少なくとも一方を添加する。このアルカリ性
物質・抗酸化剤添加工程を行うことにより、本実施形態
に係るケール加工方法によって得られたケール加工品の
保存安定性を向上させることが可能となる。アルカリ性
物質としては、炭酸カリウム（Ｋ_２ＣＯ_３）、炭酸ナト
リウム（Ｎａ_２ＣＯ_３）、炭酸カルシウム（ＣａＣ
Ｏ_３）、水酸化カリウム（ＫＯＨ）、水酸化ナトリウム
（ＮａＯＨ）、水酸化カルシウム（Ｃａ（ＯＨ）_２）、
重曹（炭酸水素ナトリウム；ＮａＨＣＯ_３）、石灰、卵
殻カルシウム、貝殻カルシウム、海藻ミネラルなどを用
いる。アルカリ性物質を添加することにより、ケール中
に含まれるグルコシノレートからイソチオシアネートへ
の転化時に、副産物として生成する硫酸を中和できると
同時に、ケール中に含まれるクロロフィル（ｃｈｌｏｒ
ｏｐｈｙｌｌ）を、安定なクロロフィリン（ｃｈｌｏｒ
ｏｐｈｙｌｌｉｎ）とすることができる。また、アルカ
リ性物質として、炭酸カルシウム、水酸化カルシウムの
ようなカルシウムイオンを含むアルカリ性物質を添加す
れば、本実施形態に係るケール加工方法によって得られ
たケール加工品の一例であるケール青汁のとろみを抑制
して食感を改善することができる。

【００１９】抗酸化剤としては、アスコルビン酸、エリ
ソルビン酸、もしくはそれらの塩やビタミンＥ（トコフ
ェロール、トコトリエノール）などを用いる。抗酸化剤
を添加することにより、酸化による変質が抑えられ、後
述するβ−シクロデキストリン添加による物質安定化の
効果と相俟って、本実施形態に係るケール加工方法によ
って得られたケール加工品の保存安定性を向上させるこ
とが可能となる。

【００２０】続いて、粉砕したケールに、シクロデキス
トリンの一例であるβ−シクロデキストリンを添加し
て、よく混合するシクロデキストリン添加工程を行う。
シクロデキストリン（ｃｙｃｌｏｄｅｘｔｒｉｎ）と
は、シャルディンガーデキストリンとも呼ばれ、Ｄ−グ
ルコースがα１→４結合で環状構造を形成したものであ
る。外側が親水性、内側が疎水性のドーナツ状構造をし
ており、適当な大きさの有機分子をその空孔中に包接
し、カプセル化する。この性質を利用して、食品の保香
・保色、物質の可溶化、安定化、酸化防止、不揮発化等
に用いられている。

【００２１】本実施形態では、シクロデキストリンとし
て、グルコース６分子のα−シクロデキストリン、グル
コース７分子のβ−シクロデキストリン、グルコース８
分子のγ−シクロデキストリンのいずれをも用いること
ができる。これら３種のデキストリンは、共に賦形剤と
して、一般的に用いられているものである。３種のシク
ロデキストリンの中でも、β−シクロデキストリンは、
空孔の容積が、イソチオシアネート分子の大きさに適合
することから、β−シクロデキストリンを用いると好適
である。なお、α−シクロデキストリンは空孔が小さい
ため、包接される分子が限定される。包接可能な対象物
の種類が多いのはβ−シクロデキストリン、γ−シクロ
デキストリンである。また、有効成分の体内吸収性の観
点からも、シクロデキストリンとしてβ−シクロデキス
トリンを用いると好適である。すなわち、α型は、β、
γ型に比べて分解され難く、包接されたイソチオシアネ
−トを含む有効成分をそのまま糞中に***してしまう可
能性があるからである。一方、γ型は、α型、β型に比
べて分解速度が速く、唾液中でも分解されてしまうた
め、口に入れた後すぐに飲み込む分には問題ないが、チ
ュアブル錠のように長時間、口腔内で維持するような状
態では、本発明特有の効果である不快な味のマスキング
が低減してしまう恐れがあるからである。β−シクロデ
キストリンは、α型やγ型に比べて水に対する溶解度が
低いため、溶解性が必要な場合には、シクロデキストリ
ンとして、シクロデキストリン誘導体、例えばC−２、
Ｃ−６位のＯＨ基をメチル化したジメチル‐β‐シクロ
デキストリンなどの誘導体を用いるとよい。シクロデキ
ストリンまたはその誘導体としては、α型、β型、γ型
のいずれかを単独で用いてもよいし、α型、β型、γ型
のうちの２種又は３種を組み合わせて用いてもよい。

【００２２】このように、シクロデキストリン添加工程
を行うことによって、保温攪拌工程で生成されたイソチ
オシアネートが、β−シクロデキストリンに包接される
ため、イソチオシアネート特有の青臭みが、感じられに
くくなると共に、イソチオシアネートが物性的に安定化
する。

【００２３】β−シクロデキストリンは、ケールの細片
化物の固形分１重量部に対して、０．０５〜１０重量部
添加することが好ましい。添加するβ−シクロデキスト
リンの量が、ケールの細片化物の固形分１重量部に対し
て、０．０５重量部未満となると、イソチオシアネート
特有の青臭みが充分解消されず、ケールの細片化物の固
形分１重量部に対して、１０重量部より多くなると、ケ
ール加工品が嵩張り、またケール加工品中のケール含量
が少なくなって、ケール加工品特有の効果が少なくなる
からである。

【００２４】以上で、本実施形態に係るケールの加工方
法が完了し、ケール加工品としてのケール青汁が完成す
る。ケール青汁は、このまま、あるいは水で薄めるなど
して飲むことができるが、必要に応じて、搾汁工程を行
って請求項６に係る搾汁形態のケール加工品を調製した
り、また濃縮工程を行ってペースト状に加工したり、乾
燥工程、濃縮乾燥工程を行って乾燥粉末状に加工したり
するなど、種々の形態に加工してもよい。

【００２５】搾汁工程では、シクロデキストリン添加工
程で得られたケール青汁を圧搾し、その後、必要に応じ
て、遠心および／または濾過などを行う。この搾汁工程
により、不溶性食物繊維の除去された形態の請求項６に
係るケール加工品としてのケール青汁搾汁を完成する。

【００２６】また、請求項３に係る発明のように、シク
ロデキストリン添加工程の後または搾汁工程の後に、得
られたケール青汁またはケール青汁搾汁を濃縮する濃縮
工程を行い、ケール青汁のペーストまたはケール青汁搾
汁のペーストを得てもよい。高温で加熱するとイソチオ
シアネートが失われるので、濃縮工程は、減圧濃縮、凍
結乾燥により行うと好適である。特に、凍結濃縮が好ま
しい。また、凍結濃縮以外の方法で濃縮工程を行う場合
には、５０℃以下、好ましくは４０℃以下で、濃縮工程
を行なう。このように濃縮工程を行うことにより、シク
ロデキストリンのカプセル化に適した形態であるペース
ト状とすることが可能となる。

【００２７】また、請求項３に係る発明のように、シク
ロデキストリン添加工程の後または搾汁工程の後に、得
られたケール青汁またはケール青汁搾汁を濃縮し、その
後ケール青汁ペーストまたはケール青汁搾汁ペーストを
乾燥する濃縮乾燥工程を行ってもよい。この濃縮乾燥工
程により、ケール青汁乾燥粉末またはケール青汁搾汁乾
燥粉末を得る。濃縮乾燥工程の乾燥は、ケール加工品の
水分含量が１０％以下、好ましくは５％以下となるよう
に行う。この乾燥工程は、例えば、熱風乾燥、高圧蒸気
乾燥、電磁波乾燥、凍結乾燥などの当業者が通常用いる
方法により行う。乾燥工程は、イソチオシアネートが失
われないようにするために、３０〜６０℃、好ましくは
３０〜４０℃の温度で行う。

【００２８】なお、請求項３に係る発明のように、シク
ロデキストリン添加工程の後またはシクロデキストリン
添加工程と搾汁工程との後に、濃縮乾燥工程の代わり
に、乾燥のみを行う乾燥工程を直接行ってもよい。乾燥
工程は、上記濃縮乾燥工程の乾燥と同様の手順により行
う。

【００２９】また、濃縮乾燥工程または乾燥工程の後
に、ケール加工品を微粉砕する微粉砕工程を行ってもよ
い。微粉砕工程は、クラッシャー、ミル、ブレンダー、
石臼などの当業者に公知の装置を用いて行う。微粉砕工
程を行った後、ケール加工品を篩にかける篩分工程を行
う。篩分工程では、３０〜２５０メッシュの粒径のもの
を選択し、最終的なケール加工品としてのケール乾燥粉
末とする。粒径が２５０メッシュ通過のものより小さい
と、さらなる加工工程を施す際に取扱いにくくなり、粒
径が３０メッシュ通過のものよりより大きいと、ケール
乾燥粉末と他の食品素材との均一な混合が妨げられる虞
があるからである。このようにして得られたケール乾燥
粉末は、必要に応じて、例えば、気流殺菌、高圧殺菌、
加熱処理などの当業者が通常用いる方法により殺菌す
る。ケール乾燥粉末は、その後必要に応じて、他の食材
と混合してもよい。また、造粒等のさらなる工程を必要
に応じて施してもよい。

【００３０】以上のようにして、本実施形態のケールの
加工方法により得られたケール青汁、ケール青汁搾汁、
ケール青汁ペースト、ケール青汁搾汁ペースト、ケール
青汁乾燥粉末、ケール青汁搾汁乾燥粉末は、そのまま飲
食に供することができる。本実施形態のケールの加工方
法によれば、発ガン予防効果を有するイソチオシアネー
ト含量が高く、かつイソチオシアネートが有する含硫黄
化合物特有の不快臭が抑制されたケール青汁、ケール青
汁搾汁、ケール青汁ペースト、ケール青汁搾汁ペース
ト、ケール青汁乾燥粉末、ケール青汁搾汁乾燥粉末を得
ることが可能となる。

【００３１】なお、得られたケール青汁等のケール加工
品は、賦形剤、増量剤、結合剤、増粘剤、乳化剤、着色
料、香料、食品添加物、調味料等と混合し、用途に応じ
て顆粒、錠剤等の形態に成形することもでき、さらに、
各種の飲食品に配合して飲食に供することもできる。例
えば、ローヤルゼリー、ビタミン、プロテイン、カルシ
ウム、キトサン、レシチンなどが配合され、さらに糖液
や調味料を加えて味を整えることもできる。そしてこれ
らは、用途または好みに応じて、液状の食品として供す
ることができる。あるいはハードカプセル、ソフトカプ
セルなどのカプセル剤、錠剤もしくは丸剤としてか、ま
たは粉末状、顆粒状、茶状、ティーバック状もしくは、
飴状などの形状に成形され得る。これらは、その形状ま
たは好みに応じて、そのまま食しても良いし、あるいは
水、お湯もしくは牛乳などに溶いて飲んでも良いし、ま
たは成分を浸出させてから飲んでも良い。

【００３２】

【実施例】以下に実施例を挙げて本発明を説明するが、
本発明がこの実施例により制限されないことはいうまで
もない。（試験例１）本試験例では、ケール加工方法において、
保温攪拌工程およびβ−シクロデキストリンを添加する
シクロデキストリン添加工程を行って調製した試験調製
例１のケール青汁と、保温攪拌工程は行わず、シクロデ
キストリン添加工程を行って調製した対比調製例１のケ
ール青汁と、保温攪拌工程を行った後、デキストリンを
添加して調製した対比調製例２のケール青汁とについ
て、臭い、味を対比する官能試験を行った。

【００３３】まず、次に説明する手順で、試験調製例
１、対比調製例１、対比調製例２を調製した。１試験調製例１の調製手順収穫したケールを水洗いする洗浄工程を行った後、ケー
ルを葉と茎に分け、葉を１ｃｍ四方、茎を３ｍｍ程度に
スライスする裁断工程を行った。ミキサーで粗粉砕し、
その後、磨砕式微粉砕機（商品名；マスコロイダー、増
幸産業製）で微粉砕して、細片物とする粉砕工程を行っ
た。次いで、粉砕工程で得たケール細片物を、３０℃に
て１時間、混合攪拌する保温攪拌工程を行った。その
後、ケールの細片化物（５００ｇ：固形分９．５％）
に、β−シクロデキストリンを１０ｇ添加してよく混合
するシクロデキストリン添加工程を行い、ケール加工品
としてのケール青汁組成物とした。これを凍結乾燥した
後、ブレンダーを用いて、２００メッシュを９０％が通
過する程度に粉砕する微粉砕工程を行い、本発明に係る
ケール加工品としてのケール青汁粉末（試験調製例１）
を得た。なお、このケール青汁粉末（試験調製例１）
は、粉砕工程後保温攪拌工程前のケールよりも、イソチ
オシアネート特有の臭い、味が多少強くなっていること
から、ミロシナーゼが働いて、イソチオシアネート含量
が高くなったことが分かる。

【００３４】２対比調製例１の調製手順保温攪拌工程を行わない点を除いては、試験調製例1と
同様の工程を行って、ケール青汁粉末（対比調製例１）
を調製した。

【００３５】３対比調製例２の調製手順 β−シクロデキストリンの代わりに、同量のデキストリ
ンを添加した点を除いては、試験調製例1と同様の工程
を行って、ケール青汁粉末（対比調製例２）を調製し
た。

【００３６】次いで、上記の手順で調製した試験調製例
１、対比調製例１、対比調製例２のケール青汁粉末につ
いて、官能試験を行った。すなわち、試験調製例１、対
比調製例１、対比調製例２に係るケール青汁粉末３ｇ
を、それぞれ約１０℃の１００ｍｌの水に溶いて、試験
調製例１、対比調製例１、対比調製例２に係るケール青
汁を調製し、１０人のパネラーに飲んでもらい、官能評
価を行った。官能評価は、臭い、味について、好ましい
順位をつけることにより行った。この官能試験の結果
を、表１に示す。

【００３７】

【表１】

【００３８】表１の数字は、各調製例について、各順位
をつけた人数を示す。表１の結果から、すべてのパネラ
ーが、デキストリンを添加した対比調製例２と対比し
て、β−シクロデキストリンを添加した試験調製例１、
対比調製例１の方が、臭い、味ともに好ましいと判断し
た。このことから、ケール加工方法において、β−シク
ロデキストリンを添加するシクロデキストリン添加工程
を行うことによって、得られるケール青汁の青臭さが抑
えられ、味がよくなることが分かった。また、表１
（１）の結果から、多くのパネラーが、保温攪拌工程を
行わなかった対比調製例１と対比して、保温攪拌工程を
行った試験調製例１の方が、臭いが好ましいと判断し
た。試験調製例１は、保温攪拌工程時には、原料のケー
ルよりも青臭さが増強されていたが、上述の通り、最終
的に得られた試験調製例１のケール青汁粉末は、パネラ
ーによって、臭いが好ましいと判断された。このことか
ら、ケール加工方法において、β−シクロデキストリン
を添加するシクロデキストリン添加工程を行うことによ
って、得られるケール青汁の青臭さが抑えられることが
分かった。

【００３９】（試験例２）本例では、上記試験例１と同
様の手順で調製した試験調製例１、対比調製例１、対比
調製例２の各ケール青汁を、ラットに投与して、発ガン
予防効果の試験を行った。まず、上記試験例１と同様の
手順で、試験調製例１、対比調製例１、対比調製例２を
調製した。次いで、各調製例の青汁粉末を、０．５％Ｃ
ＭＣ（カルボキシメチルセルロース）−Ｎａ水溶液に溶
いて、青汁粉末の懸濁液（１００ｍｇ／ｍｌ、０．５％
ＣＭＣ−Ｎａ水溶液）を調製した。この懸濁液を、各群
３匹からなる４週齢のラット群に、体重１ｋｇ当たり１
０ｍｌの量を、毎日９時〜１０時に、胃ゾンデを用い
て、強制経口投与した。この投与は、１４日間継続して
行った。また、対照群には、青汁粉末を含有しないＣＭ
Ｃ−Ｎａ溶液を投与した。

【００４０】また、投与１３日目の青汁粉末を投与した
３時間後に、発ガン物質であるＤＭＢＡ（9,10-dimethy
l-1,2-benzanthracene）をゴマ油に８ｍｇ／ｍｌ溶解さ
せたものを１ｍｌ投与し、さらに３ヶ月間飼育した。そ
の後、解剖して腫瘍形成の有無について観察した。その
結果、対照群と対比調製例２の群では、３匹全てが腫瘍
を形成し、対比調製例１の群では、３匹のうち２匹が腫
瘍を形成していたのに対し、試験調製例１の群では、３
匹の中で、腫瘍を形成しているラットはいなかった。

【００４１】以上より、本発明のケール加工方法により
調製された試験調製例１に係るケール青汁粉末は、対照
および対比調製例１、２のケール青汁粉末と対比して、
ガン予防効果に優れていた。このことから、ケール加工
方法において、保温攪拌工程およびβ−シクロデキスト
リンを添加するシクロデキストリン添加工程を行うこと
によって、ガン予防効果に優れたケール加工品としての
ケール青汁粉末が得られることが分かった。ケール加工
方法において、保温攪拌工程およびシクロデキストリン
添加工程を行って調製されたケール青汁粉末は、イソチ
オシアネート含量が高く、ガン予防効果に優れるもので
ある。

【００４２】

【発明の効果】以上のように本発明によれば、粉砕工程
の後で、保温攪拌工程を行って、グルコシノレートから
ガン予防効果の高いイソチオシアネートへの転化を促進
させると共に、シクロデキストリン添加工程を行って、
保温攪拌工程により生成されたイソチオシアネートの特
有の臭いをシクロデキストリンおよびシクロデキストリ
ン誘導体からなる群から選択された少なくとも一つの物
質でカプセル化しているため、ガン予防効果にすぐれる
と共に青臭みの少ないケール加工品を得ることが可能と
なる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ａ６１Ｋ 47/40 Ａ６１Ｐ 1/00 Ａ６１Ｐ 1/00 1/04 1/04 1/16 1/16 35/00 35/00 Ａ２３Ｌ 2/00 ＦＦターム(参考） 4B016 LC01 LC07 LE02 LE04 LG16 LK01 LK04 LK07 LK20 LP01 LP02 LP05 LP08 LP13 4B017 LC02 LC03 LE01 LG15 LK01 LK08 LK11 LK16 LL07 LP01 LP02 LP03 LP18 4B018 LB08 LE03 LE04 MD01 MD09 MD25 MD26 MD36 MD61 ME08 ME11 ME14 MF01 MF04 MF06 MF07 4C076 AA11 AA29 BB01 CC16 CC27 EE39 GG05 4C088 AB15 AC05 BA07 MA16 MA28 MA43 ZA66 ZB26

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ケールを粉砕する粉砕工程と、該粉砕工程で粉砕したケールを、所定温度に保温しなが
ら攪拌する保温攪拌工程と、該保温攪拌工程で得られたケールに、シクロデキストリ
ン（ｃｙｃｌｏｄｅｘｔｒｉｎ）およびシクロデキスト
リン誘導体からなる群から選択された少なくとも一つの
物質を添加するシクロデキストリン添加工程と、を包含
することを特徴とするケールの加工方法。
【請求項２】前記保温攪拌工程後の任意の段階におい
て、前記ケールを所定温度に加熱する加熱工程と、アル
カリ性物質および抗酸化剤のうち少なくとも一方を添加
するアルカリ性物質・抗酸化剤添加工程とからなる群の
うち、少なくとも一方の工程を包含することを特徴とす
る請求項１に記載のケールの加工方法。
【請求項３】前記シクロデキストリン添加工程の後
で、添加された前記ケールを濃縮する濃縮工程と、添加
された前記ケールを乾燥する乾燥工程と、添加された前
記ケールを濃縮した後乾燥する濃縮乾燥工程とからなる
群のうちいずれか一つの工程を行うことを特徴とする請
求項１記載のケールの加工方法。
【請求項４】ケールの粉砕物と、シクロデキストリン
およびシクロデキストリン誘導体からなる群から選択さ
れた少なくとも一つの物質とを含有するケール加工品で
あって、前記ケールの粉砕物は、イソチオシアネート（ｉｓｏｔ
ｈｉｏｃｙａｎａｔｅ）含量が高められていることを特
徴とするケール加工品。
【請求項５】前記シクロデキストリンおよびシクロデ
キストリン誘導体からなる群から選択された少なくとも
一つの物質が、前記ケールの粉砕物の固形分１重量部に
対して、０．０５〜１０重量部含有されていることを特
徴とする請求項５記載のケール加工品。
【請求項６】ケールの搾汁と、シクロデキストリンお
よびシクロデキストリン誘導体からなる群から選択され
た少なくとも一つの物質とを含有するケール加工品であ
って、前記ケールの搾汁は、イソチオシアネート含量が高めら
れていることを特徴とするケール加工品。