JP2002017335A

JP2002017335A - キノコを原料とした酢

Info

Publication number: JP2002017335A
Application number: JP2000199670A
Authority: JP
Inventors: Yutaka Misaki; 裕三崎; Kozo Nishibori; 耕三西堀; Yasuo Ohira; 安夫大平
Original assignee: Yukiguni Maitake Co Ltd
Current assignee: Yukiguni Maitake Co Ltd
Priority date: 2000-06-30
Filing date: 2000-06-30
Publication date: 2002-01-22
Anticipated expiration: 2020-06-30
Also published as: JP3544921B2

Abstract

(57)【要約】【課題】キノコの効用を生かした酢を提供することを
課題とする。【解決手段】キノコ、キノコの粉末、キノコの搾汁
液、キノコの浸出物、キノコの抽出物からなる群から選
ばれた1または2以上を原料として、酢酸発酵することに
より、上記課題を解決できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はキノコを原料とした
キノコの風味を有するキノコ酢とその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】醸造酢は、一般的に糖類、エチルアルコ
ールを原料とし、微生物の作用により生成されるが、大
別すると穀物酢、果実酢及び酒精酢とに分けられる。穀
物酢は米、大麦、酒粕等の穀物及びその加工品を原料と
したもので、果実酢はブドウ、リンゴ、カキ、イチジ
ク、モモ、スモモ、バナナ等の果実を原料としたもの、
酒精酢はエチルアルコールを主原料としたものである。

【０００３】一方、近年キノコ類の効用が見直され、キ
ノコ独特の旨味や風味に加え、最近明らかとなってきた
キノコの免疫能向上作用、抗腫瘍性作用や活性酸素消去
作用を有する機能性成分を含み健康の維持増進にも期待
されているが、キノコを原料とした醸造酢やキノコ成分
を含有するキノコ酢はいまだ開発されていない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】キノコの効用を生かし
た酢を提供することを課題とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために、鋭意研究を行った結果、キノコの甘
味、旨味等の独特の風味を与え、しかも独特のコクとま
ろみを付与るすることができることを知見して本発明を
完成した。

【０００６】すなわち、本発明は(1) キノコ、キノコ
の粉末、キノコの搾汁液、キノコの浸出物、キノコの抽
出物からなる群から選ばれた1または2以上を原料とし
て、酢酸発酵してなることを特徴とするキノコ醸造酢、
(2) キノコ、キノコの粉末、キノコの搾汁液、キノコ
の浸出物、キノコ抽出物からなる群から選ばれた1又は2
以上を加えた発酵培地に、酢酸菌を加え発酵を行うこと
を特徴とするキノコ醸造酢の製造方法、(3) キノコの
アルコールによる浸出液或いはアルコール抽出液を発酵
用培地とし、次いで酢酸菌を加え発酵を行うことを特徴
とするキノコ醸造酢の製造方法、(4) キノコ由来の機
能性成分を加えた発酵用培地に、酢酸菌を加え発酵を行
うことを特徴とするキノコ機能性成分含有醸造酢の製造
方法、(5) キノコの搾汁液、キノコの浸出物、キノコ
の抽出物、キノコの機能性成分からなる群から選ばれた
1又は2以上を酢に加え、Brix値を7以上に調整してなる
ことを特徴とするキノコ酢の製造方法に関する。

【０００７】以下本発明について詳述する。本発明にお
けるキノコとしてはマイタケ、シイタケ、エノキタケ、キ
クラゲ、シメジ (ホンシメジ、ハタケシメジ、ブナシメ
ジ)、タモギタケ、ナメコ、ハツタケ、マッシュルー
ム、ヒラタケ、マツタケ、エリンギ、ショウロ等広く食
用に供されるキノコ類、マンネンタケ (霊芝)、カワラ
タケ、コフキサルノコシカケ、スエヒロタケ、チョレイ
マイタケ、アガリクス、冬虫夏草等一部食用に供される
が主に健康食品、漢方薬、医薬品として使用されている
キノコ類が挙げられるが必ずしもこれらに限定されるこ
とはなく、食用、服用可能なものは用い得る。

【０００８】特に一般食材として広く用いられているキ
ノコは、それぞれに独特の旨味、風味を有し、入手も容
易であるので好ましく、単独もしくは2種類以上のキノ
コをブレンドする等してバラエティーに富んだ食酢の製
造が可能である。

【０００９】キノコとしては食用に供する子実体及びキ
ノコの種類によっては菌糸体、培養濾液等についても使
用しうる。子実体は天産品、人工栽培品いずれも使用し
うる。また使用しうる状態は生のもの、半乾燥品、乾燥
品のいずれも使用しうる。乾燥キノコは、生のキノコを
そのまま乾燥したもの、破砕片にしたもの、粉末化した
ものいずれも使用しうる。

【００１０】搾汁液は例えば生キノコ、半乾燥品を直
接、或いは生、半乾燥品、乾燥品を一旦水に浸漬後、10
分から1時間程度蒸した後、圧搾機或いは濾布で搾って
製造される。

【００１１】キノコの浸出物とはキノコの水・アルコー
ル・その他溶媒による浸出液、その乾燥物、精製物、製
剤化物等を包含する。例えば水を使用する場合は0℃か
ら加熱下で生、半乾燥品或いは乾燥品を、10分以上浸漬
して得られる液が使用しうるが、例えばキノコ類を10分
から1時間水煮にした煮汁や、10分から一晩浸漬して得
られるだし汁も本発明でいう浸出物に相当する。なお、
水は水道水、脱イオン水、蒸留水、天然水或いは温泉水
が使用しうる。

【００１２】またアルコールを使用する場合は、0℃か
ら加温下、生、半乾燥品、乾燥品を、アルコール溶液に
10分以上浸漬して得られる溶液を必要に応じて濾過して
次の発酵工程に移す。また、キノコにアルコールを加え
たものを発酵工程に移行しても差し支えない。

【００１３】アルコール溶液としてはエチルアルコール
を主成分として含有するものであれば種類を問わない。
例えばエチルアルコール含有水溶液の他、焼酎、ウイス
キー、ブランデー、ウオッカ、ラム、コーリャン酒、リ
キュール、紹興酒、日本酒、ワイン、ビール等の酒類が
使用できる。その際アルコール濃度は酢酸発酵時に適宜
希釈するなりして調整する。

【００１４】キノコの抽出物とはキノコの水・アルコー
ル・その他溶媒による抽出液、その乾燥物、精製物、製
剤化物等を包含し、水、アルコール、その他の溶媒を使
用し、必要に応じ加温・加熱、加圧、更には酸、アルカ
リを加える等してキノコ中の成分を取り出すことを目的
として処理した物を意味し、上掲の浸出物とは必ずしも
明確な境界はない。

【００１５】例えば水を使用する場合の抽出処理方法と
しては4〜130℃で15分以上数時間行う。また、アルコー
ルを使用する場合も水に準じ、0℃から加温下で15分以
上数時間行う。上記浸漬時間、抽出時間、蒸し時間及び
煮出し時間等の処理時間は材料の状態、その他条件によ
って適宜短縮、延長することが出来ることは言うまでも
ない。

【００１６】キノコ由来の機能性成分とはキノコに含ま
れる生体防御、体調リズムの調節、疾病の予防、治療、
回復等に係る生体調整機能を有する成分を意味し、例え
ば公知のものとしてはマイタケ、マッシュルーム、ヒラ
タケ、シイタケ、エノキタケ、スエヒロタケ、アガリク
ス、カワラタケ或いは霊芝等から得られ、その成分はβ
-グルカン、へテロ多糖及びそれらのタンパク複合体、
ゲルマニウム等必須微量元素、テルペノイド、ステロイ
ド等脂質成分が含まれるが、特に限定されることはな
い。これらの一部は薬剤、健康食品として扱われており
包含されることは言うまでもない。

【００１７】またそれらの形状は、顆粒状、錠剤、液
剤、シロップ剤或いはアメ類のいずれも使用しうる。な
おこれらの物質の活性を高めるための物理、化学修飾し
たものも含み、加える量はその成分により適宜変更する
必要がある。

【００１８】機能性成分の製造法について、それぞれ公
知の手法が適用されうるが、マイタケの抗腫瘍性成分含
有粉末の製造法について例示すると、水乃至熱水抽出液
に最終容量濃度20〜70 %になる様アルコールを加え、放
置後液面もしくは液中に浮遊または容器の壁面に付着す
る物質を除去し、その後得られた抽出液を噴霧乾燥する
ことにより得られる。またこれ以降、酸、アルカリ等の
処理により更に精製してもかまわない。以上の他にキノ
コの各種浸出物もしくは抽出物あるいはそれらの精製物
であって、何らかの生体調整機能を有するものも機能性
成分に包含される。

【００１９】発酵用培地は、酢酸菌の栄養源となるアル
コールを含むものを指し、これに原料となるキノコ、キ
ノコの粉末、キノコの搾汁液、キノコの浸出物、キノコ
の抽出物からなる群から選ばれた1又は2以上を加えてキ
ノコ酢を醸造する。また酵母等によるアルコール発酵を
行った後、酢酸発酵に移行しうることももちろん可能で
ある。なお原料がアルコールによる浸出液や抽出液の場
合は、そのものが発酵用培地となり得る。

【００２０】以下、酢酸発酵について詳述する。例え
ば、(1) キノコ、キノコの粉末、キノコの搾汁液、キ
ノコの浸出物、キノコの抽出物を加えた発酵用培地で酢
酸発酵を行う場合、(2) キノコのアルコールによる浸
出液或いはアルコール抽出液を発酵用培地として酢酸発
酵を行う場合、(3) キノコ由来の機能性成分を加えた
発酵用培地で酢酸発酵を行う場合、その他いずれにおい
ても発酵用培地のアルコール度数は4〜8 %になるように
調整する。

【００２１】上記 (1)、(2) 及び (3) で加えるアルコ
ール或いは得られたアルコール溶液のアルコール度数が
高い場合は水で適宜希釈する。なお、いずれの場合も酢
酸菌以外の菌の生育を抑えるために酸度が1.5〜2.0 %に
なるよう酢酸を加える。原料中のキノコ成分含量はBrix
で1〜10 %、好ましくは3〜7 %が良い。なお、キノコの
風味を調整する場合は適宜希釈或いは濃縮する。

【００２２】酢酸発酵にあたり、発酵中に酢酸菌生育無
機栄養源として、塩化カリウム、リン酸水素二アンモニ
ウム、硫酸マグネシウム等を加える。酢酸菌は通常酢酸
発酵に使用されている菌を使用しうるが、あらかじめ上
述した各キノコ発酵用培地で馴化した菌を用いるのが好
ましい。

【００２３】本発明により得られたキノコ醸造酢は、キ
ノコ特有の風味を有し、且つ免疫能を高めたり、活性酸
素を消去する成分も含まれており、ビネガーとしてはも
ちろん、日常適度に食しているソース、ドレッシング等
調味料原料として好適である。本発明によって得られた
キノコ醸造酢の可溶性固形成分のパーセントであるBrix
値を測定したところ、9乃至14と一般醸造酢、穀物酢、
果実酢等に比べ高い数値を示した。

【００２４】以上知見に基づき、キノコ由来の成分を酢
に加え種々のBrix値のキノコ酢を作り、検討した結果、
キノコの搾汁液、キノコの浸出物、キノコの抽出物、キ
ノコの機能性成分からなる群から選ばれた1又は2以上
を、酢に加えBrix値を好ましくは8以上、少なくとも7近
辺以上に調節することにより、香り、甘味、旨味等風味
において、キノコ醸造酢に同等もしくは近いものが得ら
れた。以下、実施例を示し具体的に本発明を説明するが
これに限定されるものではない。

【００２５】

【発明の実施の形態】[実施例1](マイタケ搾汁液からの
酢製造) 生マイタケ1 kgをオートクレーブに入れ、30分程蒸した
後、搾汁した液を供試した。搾汁液のBrixは5 %であっ
た。この搾汁液をエバポレーターにより2倍に濃縮した
液170 mlに無機栄養源として塩化カリウム0.4 g、リン
酸水素二アンモニウム3.4 g、硫酸マグネシウム0.2 gを
添加、更に酢酸6 mlとアルコール度数12 %の清酒 (アル
コール度数15 %以上16 %未満を希釈) 170 mlを混合して
マイタケ発酵用培地を調整した。

【００２６】この培地346 mlを500 mlビーカーに入れて
35℃前後に加温後、酢酸菌膜をミクロスパーテルに取っ
て酢酸菌膜を静かに浮かべ、PPC用紙で蓋をして33℃で
培養した。酢酸の生成度は中和滴定を利用して判定し
た。

【００２７】開始から1週間後、マイタケ発酵用培地を
遠心分離して得られた上清を濾過し、80℃で2分間加熱
処理してマイタケ酢とした。酸度は5.4 %であった (表
1)。官能検査の結果、甘味、旨味、コク、まろ味ともに
良好であった (表2)。

【００２８】[実施例2] (マッシュルーム搾汁液からの
酢製造) 生のマッシュルームからの搾汁液及びその後の培地調整
及び酢の調整は実施例1の方法に準ずる。マッシュルー
ム発酵用培地で酢酸菌を1週間培養した後の酢の酸度は5
%であった (表1)。官能検査の結果は、表2参照。

【００２９】[実施例3](エリンギ搾汁液からの酢製造) 生のエリンギからの搾汁液及びその後の培地調整及び酢
の調整は実施例1の方法に準ずる。搾汁液のBrixは7 %で
あった。エリンギ発酵用培地で酢酸菌を1週間培養した
後の酢の酸度は5 %であった (表1)。官能検査の結果
は、表2参照。

【００３０】[実施例4](シイタケ搾汁液からの酢製造) 生シイタケからの搾汁液及びその後の培地調整及び酢の
調整は実施例1の方法に準ずる。搾汁液のBrixは7 %であ
った。シイタケ発酵用培地で酢酸菌を1週間培養した後
の酢の酸度は3.3 %であった (表1)。官能検査の結果
は、表2参照。

【００３１】[実施例5](乾燥キノコ或いはその粉末の搾
汁液からの酢醸造) 乾燥マイタケ或いはその粉末100 gに水900 mlを浸漬
し、20分間蒸したのち、濾布で濾過して搾汁液を得た。
その後の培地調整及び酢の調整は実施例1の方法に準じ
た。1週間培養した後の酢の酸度は5.1 ％及び5.2 %であ
った (表1)。官能検査の結果、乾燥マイタケ粉末は乾燥
マイタケを原料とした場合より評価が低くかったが、対
照品よりは評価が高かった(表2)。

【００３２】[実施例6](アルコールによる浸出液或いは
アルコール抽出液から酢醸造) まず特開平09-271378号公報に則ってマイタケ酒を試作
した。すなわち、アルコール分35 %のホワイトリカーに
氷砂糖50 gを入れた後、生マイタケ400 gを浸漬して3ヶ
月間冷暗所で浸漬した。このマイタケ酒のアルコール濃
度は24 %であったので、アルコール度数が6 %になるよ
うに4倍希釈して、121℃で15分間滅菌処理したものを供
した。これに無機栄養源と酢酸を実施例1に準じて調整
した。1週間培養した後の酸度は4.2 %であり (表1)、官
能検査の結果は、生マイタケを原料にした酢に次ぐ高い
評価が得られた (表2)。また、生、乾燥等からの酢とは
やや異なる風味を有していた。

【００３３】[実施例7](キノコ機能性成分含有醸造酢) 特開平9-238697 (マイタケから抽出した抗腫瘍性物質)
或いは特開平11-75768(マイタケエキス末の製造方法及
びマイタケエキス末含有製剤) に則って得たマイタケ抗
腫瘍性成分含有粉末8.5 gを170 mlの滅菌水に加えた
後、実施例1の無機栄養源及び酢酸を添加し、次いで12
%に希釈した清酒170 mlを加えた発酵用培地で酢酸菌を
培養した。1週間後、酢の酸度は5 %であり (表1)、本抗
腫瘍性成分は酢酸発酵後も含有していた。官能検査の結
果は、表2参照。

【００３４】

【表1】

【００３５】

【表2】

【００３６】表1及び2に記入してあるように、本発明品
の対照として、清酒単独のものについて実施したとこ
ろ、官能検査の結果、甘味、旨味、コク、まろ味のいず
れも評価が低く、本発明より劣ることがわかった。一
方、市販の醸造黒酢についても官能評価を行ったが、そ
れは本発明品より評価が低いという結果が出た (表2)。

【００３７】

【発明の効果】本発明によれば、それぞれキノコ特有の
特長ある香り、甘味、旨味、また独特のコクとまろ味を持
ち、既存の酢にはない風味を有する醸造酢を製造するこ
とができる。また、キノコ醸造酢はキノコの免疫能向上
作用、抗腫瘍作用や活性酸素消去作用を有する機能性成
分を含んでいるので、健康維持増進等のニーズに応える
製品を提供することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者大平安夫新潟県南魚沼郡六日町大字余川89 株式会社雪国まいたけ内Ｆターム(参考） 2B011 AA01 AA02 AA03 AA04 AA05 AA07 HA01 4B016 LC07 LG14 LK03 LK18 LK20 LP13 4B028 BC05 BL12 BP02

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】キノコ、キノコの粉末、キノコの搾汁
液、キノコの浸出物、キノコの抽出物からなる群から選
ばれた1又は2以上を原料として酢酸発酵してなることを
特徴とするキノコ醸造酢。
【請求項２】キノコ、キノコの粉末、キノコの搾汁
液、キノコの浸出物、キノコの抽出物からなる群から選
ばれた1又は2以上を加えた発酵用培地に、酢酸菌を加え
発酵を行うことを特徴とするキノコ醸造酢の製造方法。
【請求項３】キノコのアルコールによる浸出液或いは
アルコール抽出液を発酵用培地とし、次いで酢酸菌を加
え発酵を行うことを特徴とするキノコ醸造酢の製造方
法。
【請求項４】キノコ由来の機能性成分を加えた発酵用
培地に、酢酸菌を加え発酵を行うことを特徴とするキノ
コ機能性成分含有醸造酢の製造方法。
【請求項５】キノコの搾汁液、キノコの浸出物、キノ
コの抽出物、キノコの機能性成分からなる群から選ばれ
た1又は2以上を酢に加え、Brix値を7以上に調整してな
ることを特徴とするキノコ酢の製造方法。