JP2001275646A - Brewing ferment and method for brewing liquors by using the same - Google Patents

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a brewing ferment for 'fourth stage' fermentation, capable of efficiently forming fructose, when liquors, such as Sake (rice wine), are brewed through the 'fourth stage' fermentation for aiming at sweetness of the liquors, and to provide a method for easily brewing the liquors, such as the Sake, containing the fructose. SOLUTION: This brewing ferment contains α-amylase, glucoamylase, and glucose isomerase as active ingredients. The method for brewing the liquors comprises preparing the Moromi-mash for the 'fourth stage' fermentation by using the brewing ferment containing α-amylase, the glucoamylase, and the glucose isomerase as active ingredients, then charging principal Moromi-mash separately prepared with the above Moromi-mash as the 'fourth stage' in the brewing.

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【０００１】[0001]

【発明の分野】本発明は、醸造用酵素剤およびそれを用
いた酒類の醸造法に関する。さらに詳細には、清酒など
酒類の醸造の際に、四段掛けもろみを作製し、これを主
発酵もろみと混合する際に使用する醸造用酵素剤および
それを用いた酒類の醸造法に関する。The present invention relates to an enzyme agent for brewing and a method for brewing liquor using the same. More specifically, the present invention relates to a brewing enzyme agent used for producing a four-stage moromi during the brewing of sake such as sake and mixing it with the main fermented moromi, and a method of brewing liquor using the same.

【０００２】[0002]

【従来の技術】清酒など醸造酒の主発酵もろみでは、酵
母によりほとんどのグルコースが消費されてアルコール
に変換されるため、極めて辛い酒類ができあがる。した
がって、「四段掛け」と称される方法、すなわち、発酵
の末期に、蒸し米等を糖化酵素剤により糖化したもろみ
を作製し、これを主発酵もろみに投入して、甘みを付与
する操作が行われる。この四段掛けに用いる酵素剤（四
段用酵素剤）は、液化酵素のα−アミラーゼと糖化酵素
のグルコアミラーゼを配合して活性を調整したものであ
る。一部には、α−アミラーゼ単独のものや、非発酵性
オリゴ糖を含ませるためグルコアミラーゼの代わりにト
ランスグルコシダーゼを配合した酵素剤を使用する製造
法（特公昭５５−２６８３５号）が知られている。ま
た、主発酵もろみにおける麹の代わりに使用する酵素剤
としては、単にα−アミラーゼとグルコアミラーゼを配
合したものや、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、酸
性プロテアーゼおよび酸性ホスファターゼを配合した酵
素剤（特許第２０４５８４１号）、あるいは、α−アミ
ラーゼ、グルコアミラーゼ、酸性プロテアーゼおよび酸
性ホスファターゼにリパーゼやヌクレアーゼを配合した
酵素剤（特開平１０−２４８５６２号）が知られてい
る。しかし、いずれの用途においても、グルコースイソ
メラーゼを配合した四段用酵素剤または主発酵もろみ用
酵素剤は知られていない。グルコースイソメラーゼは古
くから異性化糖の製造に用いられ、近年では連続異性化
反応用に固定化された酵素が多く市販されている。異性
化糖の製造は、澱粉を加熱固化させてα−アミラーゼを
添加して液化し、さらにグルコアミラーゼを加えて糖化
した後、精製、濃縮して得られるブドウ糖液を固定化グ
ルコースイソメラーゼに通液し、イオン交換樹脂を通す
ことにより果糖含量を高める方法で製造される。この方
法で製造された異性化糖は、砂糖より廉価であることか
ら、清涼飲料や冷菓などに広く利用されている。一方、
現行の酒税法では清酒に果糖を添加することが認められ
ていないため、清酒にブドウ糖異性化酵素（グルコース
イソメラーゼ）を添加して加熱し、清酒中のブドウ糖
（グルコース）を果糖（フラクトース）に転換させる事
により、果糖を含んだ清酒を製造する方法（特公昭５７
−２２５５０号）、または澱粉質原料を液化、糖化して
得られるＤ．Ｅ．８５以上の糖液をブドウ糖異性化酵素
で異性化し、果糖を含んだ糖液を清酒もろみに添加する
ことにより、果糖を含む清酒を製造する方法（特公昭６
１−２１９３７４号）が知られている。しかし、前者の
方法においては、グルコースイソメラーゼの至適ｐＨが
中性からアルカリ側にあること、および、清酒中のグル
コース濃度が低いために反応効率が非常に悪く、大量の
酵素が必要となる。また、後者の方法においては、澱粉
質を酵素で液化および糖化した後、一旦、圧搾・濾過・
精製して得られる糖液をブドウ糖異性化酵素が固定化さ
れたカラムの中を循環させて異性化糖液を製造し、この
異性化糖液を清酒もろみに添加する方法であるため、専
用の設備が必要であり、また工程が増えるため操作も煩
雑となる。2. Description of the Related Art In the main fermented moromi of brewed sake such as sake, most of the glucose is consumed by yeast and converted into alcohol, so that extremely spicy liquor is produced. Therefore, a method called “four-stage hanging”, that is, in the final stage of fermentation, producing steamed rice and other mashes obtained by saccharification with a saccharifying enzyme agent, adding the mash to the main fermentation mash, and imparting sweetness. Is performed. The enzymatic agent (enzyme agent for four stages) used in the four-stage process is obtained by blending α-amylase as a liquefying enzyme and glucoamylase as a saccharifying enzyme to adjust the activity. In some cases, α-amylase alone or a production method using an enzyme preparation containing transglucosidase instead of glucoamylase to contain non-fermentable oligosaccharides (Japanese Patent Publication No. 55-26835) is known. ing. Examples of the enzyme agent used in place of the koji in the main fermented moromi are a mixture of α-amylase and glucoamylase, and an enzyme preparation of α-amylase, glucoamylase, acid protease and acid phosphatase (Patent No. No. 2045841) or an enzyme preparation comprising lipase or nuclease mixed with α-amylase, glucoamylase, acid protease and acid phosphatase (JP-A-10-248562). However, no enzyme agent for four-stage or enzyme agent for main fermentation mash containing glucose isomerase is known in any of the applications. Glucose isomerase has long been used in the production of isomerized sugars, and in recent years, many enzymes immobilized for continuous isomerization reactions are commercially available. The isomerized sugar is produced by heating and solidifying starch, adding α-amylase to liquefy it, saccharifying it by adding glucoamylase, purifying and concentrating the resulting glucose solution through immobilized glucose isomerase. And it is manufactured by a method of increasing the fructose content by passing through an ion exchange resin. The isomerized sugar produced by this method is widely used in soft drinks, frozen desserts, and the like because it is less expensive than sugar. on the other hand,
The current sake tax law does not allow the addition of fructose to sake, so glucose isomerase (glucose isomerase) is added to sake and heated to convert glucose (fructose) into fructose in sake. To produce sake containing fructose (Japanese Patent Publication No. 57
No.-22550), or liquefied and saccharified starch materials. E. FIG. A method for producing fructose-containing sake by isomerizing 85 or more sugar liquids with glucose isomerase and adding the fructose-containing sugar liquid to sake mash (Japanese Patent Publication No. Sho 6)
No. 1-219374) is known. However, in the former method, since the optimum pH of glucose isomerase is on the neutral to alkaline side, and the glucose concentration in sake is low, the reaction efficiency is very poor, and a large amount of enzyme is required. In the latter method, after starch is liquefied and saccharified with an enzyme, it is once squeezed, filtered and filtered.
The purified sugar solution is circulated through a column in which glucose isomerase is immobilized to produce an isomerized sugar solution, and this isomerized sugar solution is added to sake mash. Equipment is required, and the number of steps increases, so the operation becomes complicated.

【０００３】[0003]

【発明が解決しようとする課題】上記のごとく、従来
の、清酒の甘み付けのために行われる「四段掛け」に使
われる四段用酵素剤は、α−アミラーゼとグルコアミラ
ーゼを主体としたもので、生成する糖分は大部分がグル
コースで、他はα−１，４結合のオリゴ糖である。ま
た、アミラーゼとトランスグルコシダーゼを配合した四
段用酵素剤を用いて非発酵性オリゴ糖を生成させても、
清酒もろみに投入後、火入れまでの間に酒中に残存する
グルコアミラーゼによってグルコースまで分解されてし
まうため、やはり大部分の糖分がグルコースとなる。一
方、果糖（フラクトース）は、ブドウ糖（グルコース）
の１．５〜２倍の甘味度があり、甘みは低温になるほど
強くなる。また、その甘みもシャープな味で速やかに消
失するタイプのものである。したがって、果糖を含んだ
清酒などの酒類は、スッキリとした爽やかな甘さの冷用
酒となることが期待される。さらに、果糖には血糖値の
緩衝作用（インシュリンの節約作用）があり、グルコー
スよりも早くエネルギーとして利用されることから、糖
尿病や肥満に対してリスクの少ない糖分であるとされて
いる。したがって、清酒を初めとする酒類における新規
需要の開拓のため、糖分にグルコースだけでなく果糖を
低コストで効率よく含ませる醸造法が望まれている。以
上の観点から、本発明は清酒など酒類の甘み付けのため
使用される四段仕込みにおいて、果糖を効率よく生成す
ることができる四段用酵素剤の開発および果糖を含んだ
清酒などの酒類を簡便に製造する方法を提供することを
目的とする。As described above, the conventional four-stage enzyme preparation used for "four-stage hanging" for sweetening sake is mainly composed of α-amylase and glucoamylase. Most of the produced sugar is glucose, and the others are α-1,4 linked oligosaccharides. Also, even if non-fermentable oligosaccharides are produced using a four-stage enzyme preparation containing amylase and transglucosidase,
After pouring into sake moromi, it is decomposed into glucose by glucoamylase remaining in the sake before burning, so that most of the sugars are also glucose. On the other hand, fructose (fructose) is glucose (glucose)
The sweetness is 1.5 to 2 times the sweetness, and the sweetness increases as the temperature decreases. In addition, the sweetness is of a type that quickly disappears with a sharp taste. Therefore, alcoholic beverages such as sake containing fructose are expected to be refreshing, refreshingly sweet sake. Furthermore, fructose has a blood sugar buffering action (insulin saving action) and is used as energy faster than glucose, and is therefore considered to be a sugar with a low risk for diabetes and obesity. Therefore, in order to cultivate new demand for alcoholic beverages such as sake, there is a demand for a brewing method in which not only glucose but also fructose is efficiently contained at low cost. In view of the above, the present invention relates to the development of a four-stage enzyme agent capable of efficiently producing fructose in a four-stage preparation used for sweetening sake such as sake, and the production of sake such as sake containing fructose. It is an object of the present invention to provide a simple manufacturing method.

【０００４】[0004]

【課題を解決するための手段】四段もろみの製造におい
て果糖を効率良く生成できる酵素配合を鋭意研究を重ね
た結果、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびグル
コースイソメラーゼを有効成分として含有する醸造用酵
素剤を用いて四段掛けもろみを作製し、これを主発酵も
ろみに投入することにより、果糖を含んだ清酒などの酒
類を効率よく製造できることを見いだし、本発明を完成
するに至った。Means for Solving the Problems As a result of intensive studies on an enzyme composition capable of efficiently producing fructose in the production of four-stage moromi, a brewing enzyme agent containing α-amylase, glucoamylase and glucose isomerase as active ingredients. The present inventors have found that liquor, such as sake containing fructose, can be efficiently produced by preparing a four-stage moromi with mash and adding it to the main fermentation moromi, thereby completing the present invention.

【０００５】すなわち、本発明は、α−アミラーゼ、グ
ルコアミラーゼおよびグルコースイソメラーゼを有効成
分として含有する醸造用酵素剤を提供するものである。
また、本発明は、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼお
よびグルコースイソメラーゼを有効成分として含有する
醸造用酵素剤を用いて四段掛けもろみを作製し、これを
主発酵もろみと混合することを特徴とする酒類の醸造法
を提供するものである。That is, the present invention provides an enzyme agent for brewing containing α-amylase, glucoamylase and glucose isomerase as active ingredients.
In addition, the present invention provides a four-stage mash using an enzyme agent for brewing containing α-amylase, glucoamylase and glucose isomerase as active ingredients, and liquor characterized by mixing this with the main fermentation mash. Brewing method.

【０００６】[0006]

【発明の実施の形態】本明細書における「四段」なる語
は、通常の三段仕込みにおける四段掛けとしての四段も
ろみはもちろん、それに限定するものではなく、三段仕
込み以外の仕込み方法において同様な甘み付けの目的で
主発酵もろみに添加する場合の仕込み成分の糖化物をも
包含する意味で使用する。DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION The term "four-stage" in the present specification is not limited to four-stage moromi as a four-stage moromi in ordinary three-stage preparation, but is not limited thereto. In the case of adding to the main fermented moromi for the purpose of sweetening in the same manner, saccharified material used as a component is also used.

【０００７】従来知られている果糖の製造法は、澱粉質
原料を液化および糖化した後に、圧搾、濾過、精製した
ブドウ糖溶液にグルコースイソメラーゼを作用させる方
法であり、澱粉質原料に直接グルコースイソメラーゼを
含む酵素剤を作用させるという報告は無く、本発明者ら
が初めて酒類の醸造における合理性を明らかにしたもの
である。本発明の醸造用酵素剤はα−アミラーゼ、グル
コアミラーゼおよびグルコースイソメラーゼの３者の組
み合わせを必須とするものである。通常、３者全部を混
合して一つの酵素剤とするのが好ましいが、使用時に混
合するように、それぞれ個別または２者混合して各別酵
素剤として本発明の醸造用酵素剤とすることもできる。
本発明で用いるα−アミラーゼはいかなる起源のα−ア
ミラーゼでもよいが、例えば、ナガセ生化学工業（株）
のＣＰ−４０（Bacillus subtilis起源）が市販品とし
て容易に入手できる。また、グルコアミラーゼはいかな
る起源のグルコアミラーゼでもよいが、例えば、ナガセ
生化学工業（株）のＮ−４０（Aspergillus niger起
源）が市販品として容易に入手できる。また、グルコー
スイソメラーゼはいかなる起源のグルコースイソメラー
ゼでもよいが、例えば、ナガセ生化学工業（株）のＧＩ
−Ｌ（Streptomyces sp. 起源）が市販品として容易に
入手できる。通常、各酵素は液体の状態で入手できるの
で、本発明の酵素剤はこれらを自体公知の方法で混合し
た液状のものでよいが、必要により、適宜の賦形剤等を
添加して粉末状等の剤形にしてもよい。本発明の醸造用
酵素剤は、白米１ｇ当たりの添加量として、α−アミラ
ーゼ６０単位以上、好ましくは８０単位以上、グルコア
ミラーゼ４００単位以上、好ましくは５００単位以上、
グルコースイソメラーゼ５０単位以上、好ましくは６０
単位以上を含有してなるような醸造用酵素剤とすること
が望ましい。ここに、酵素活性は、α−アミラーゼとグ
ルコアミラーゼは国税庁所定分析法により、グルコース
イソメラーゼは高崎法（Agr. Biol. Chem., Vol30. 12
48(1966) ）により測定した値をいう。[0007] A conventionally known method for producing fructose is a method of liquefying and saccharifying a starchy material and then reacting the glucose solution with squeezed, filtered and purified glucose solution with glucose isomerase. No report has been made on the use of an enzyme agent containing the compound, and the present inventors have clarified the rationality in the brewing of alcoholic beverages for the first time. The brewing enzyme preparation of the present invention essentially requires a combination of the three components of α-amylase, glucoamylase and glucose isomerase. Normally, it is preferable to mix all three ingredients into one enzyme preparation, but it is preferable to mix them separately or individually to make the enzyme preparation of the present invention as a separate enzyme preparation so that they are mixed at the time of use. Can also.
The α-amylase used in the present invention may be α-amylase of any origin, for example, Nagase Biochemical Co., Ltd.
CP-40 (of Bacillus subtilis origin) is readily available as a commercial product. The glucoamylase may be glucoamylase of any origin. For example, N-40 (from Aspergillus niger) of Nagase Seikagaku Corporation can be easily obtained as a commercial product. Glucose isomerase may be glucose isomerase of any origin, for example, GI of Nagase Biochemical Co., Ltd.
-L (from Streptomyces sp.) Is easily available as a commercial product. Usually, since each enzyme can be obtained in a liquid state, the enzyme preparation of the present invention may be in a liquid form obtained by mixing these in a known manner. And the like. The enzyme agent for brewing of the present invention has an addition amount of α-amylase of 60 units or more, preferably 80 units or more, glucoamylase 400 units or more, preferably 500 units or more, as an addition amount per 1 g of white rice.
Glucose isomerase 50 units or more, preferably 60
It is desirable to have a brewing enzyme agent containing more than one unit. Here, the enzyme activities of α-amylase and glucoamylase were determined by the National Tax Agency, and glucose isomerase was determined by the Takasaki method (Agr. Biol. Chem., Vol.
48 (1966)).

【０００８】本発明の醸造法においては、上記の本発明
の醸造用酵素剤を用いて四段掛けもろみを作製する。こ
の醸造用酵素剤を用いて四段掛けもろみを作製する工程
は、通常の酒類醸造において自体公知の方法を用いて実
施できるが、本発明の醸造用酵素剤は、α−アミラーゼ
の至適温度が７０〜８０℃、グルコアミラーゼの至適温
度が６５℃、グルコースイソメラーゼの至適温度が８０
℃であるため、反応温度５５〜７０℃、好ましくは６２
〜６６℃の範囲で、１２〜４８時間、好ましくは１８〜
４２時間の反応を行うことが望ましい。[0008] In the brewing method of the present invention, four-stage moromi is prepared using the above-mentioned enzyme agent for brewing of the present invention. The step of producing a four-stage moromi using this brewing enzyme agent can be performed using a method known per se in ordinary liquor brewing, but the brewing enzyme agent of the present invention has an optimal temperature of α-amylase. Is 70-80 ° C, the optimal temperature of glucoamylase is 65 ° C, and the optimal temperature of glucose isomerase is 80
℃, the reaction temperature 55 ~ 70 ℃, preferably 62
~ 66 ° C, 12-48 hours, preferably 18-48 hours
It is desirable to carry out the reaction for 42 hours.

【０００９】かくして得られた四段掛けもろみを、自体
公知の方法で作製された主発酵もろみに投入、混合し、
以下、自体公知の方法により処理して所望の酒類を得
る。四段掛けもろみと、主発酵もろみの混合割合は特に
限定するものではなく、当業者に明らかなごとく、所望
の酒類の風味に応じて適宜選択することができる。The four-stage mash thus obtained is put into a main fermented mash prepared by a method known per se, mixed and mixed.
Hereinafter, the desired alcoholic beverage is obtained by processing according to a method known per se. The mixing ratio of the four-stage moromi and the main fermented moromi is not particularly limited, and can be appropriately selected according to the desired flavor of the liquor, as will be apparent to those skilled in the art.

【００１０】[0010]

【実施例】以下に実施例をあげて本発明を具体的に説明
するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではな
い。 実施例１ α−アミラーゼ［ナガセ生化学工業（株）のＣＰ−４０
（Bacillus subtilis起源）］１重量部、グルコアミラ
ーゼ［ナガセ生化学工業（株）のＮ−４０（Aspergillu
s niger起源）］４重量部およびグルコースイソメラー
ゼ［ナガセ生化学工業（株）のＧＩ−Ｌ（Streptomyces
sp. 起源）］７５重量部を混合して液状の所望の醸造
用酵素剤を得た。EXAMPLES The present invention will be specifically described with reference to the following examples, but the present invention is not limited to the following examples. Example 1 α-amylase [CP-40 of Nagase Seikagaku Corporation]
(Origin of Bacillus subtilis)] 1 part by weight, glucoamylase [N-40 (Aspergillus from Nagase Biochemical Co., Ltd.)
s niger origin)] and 4 parts by weight of glucose isomerase [GI-L (Streptomyces of Nagase Seikagaku Corporation)
sp. Origin)] to obtain a desired liquid brewing enzyme agent.

【００１１】実施例２ 実施例１で得られたα−アミラーゼ、グルコアミラーゼ
およびグルコースイソメラーゼを配合した酵素剤を用い
て四段もろみを作製した。白米１ｇ当たりα−アミラー
ゼ８０単位、グルコアミラーゼ５００単位、グルコース
イソメラーゼ６０単位の割合（白米に対して０．４％）
で実施例１で得られた酵素剤を、汲み水歩合１８０％の
白米に添加して、６６℃、１８時間の糖化を行い四段も
ろみを調整した。対照には、一般的なα−アミラーゼ主
体の四段用酵素剤を用いた。四段もろみ上清の分析値
（糖組成）を表１に示す。Example 2 Four-stage moromi was prepared using the enzyme preparation obtained by mixing α-amylase, glucoamylase and glucose isomerase obtained in Example 1. Ratio of α-amylase 80 units, glucoamylase 500 units, and glucose isomerase 60 units per 1 g of white rice (0.4% based on white rice)
Then, the enzyme preparation obtained in Example 1 was added to white rice at a pumping water ratio of 180%, and saccharification was performed at 66 ° C. for 18 hours to adjust four-stage moromi. As a control, a general α-amylase-based four-stage enzyme preparation was used. Table 1 shows the analytical values (sugar composition) of the four-stage moromi supernatant.

【００１２】[0012]

【表１】 表１から明らかなように、通常の四段もろみ作製の方法
において本発明の酵素剤を添加することにより、糖分の
約４割が果糖に変換された四段もろみを効率よく得るこ
とができた。[Table 1] As is clear from Table 1, by adding the enzyme agent of the present invention in the usual method for preparing four-stage moromi, four-stage moromi in which about 40% of the sugar content was converted to fructose could be efficiently obtained. .

【００１３】実施例３ 常法により仕込みを行った清酒もろみに、実施例２の本
発明酵素剤使用と同じ方法で調製した四段もろみを用い
て四段掛けした。対照は実施例２の対照酵素剤使用と同
じように、一般的な四段掛けを行った。上槽後の製成酒
の分析値を表２に示す。Example 3 A sake moromi mash prepared by a conventional method was laid in four stages using a four-stage moromi prepared in the same manner as in Example 2 using the enzyme preparation of the present invention. As a control, a general four-stage process was performed in the same manner as in Example 2 using the control enzyme preparation. Table 2 shows the analytical values of the sake produced after the upper tank.

【００１４】[0014]

【表２】 [Table 2]

【００１５】表２から明らかなように、本発明の方法に
より、グルコースの約６割の果糖を含む清酒を非常に簡
便に得ることができた。As is clear from Table 2, the method of the present invention made it possible to very easily obtain a sake containing about 60% of fructose of glucose.

【００１６】[0016]

【発明の効果】以上記載したごとく、本発明により得ら
れた配合の酵素剤を用いることにより、専用の設備や煩
雑な操作を行うことなく効率よく、果糖を含んだ四段も
ろみを得ることが出来た。また、本発明により得られた
清酒においては、スッキリした甘みを持った端麗甘口の
冷用酒を簡便に製造することができた。As described above, by using the enzyme preparation of the composition obtained according to the present invention, it is possible to efficiently obtain a four-stage moromi containing fructose without using special equipment and complicated operations. done. Moreover, in the sake obtained according to the present invention, a refreshing sake having a refreshing sweetness and a sweet sweet taste could be easily produced.

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 広常 正人 兵庫県西宮市今津出在家町４番９号 大関 株式会社総合研究所内 (72)発明者 熊谷 知栄子 兵庫県西宮市今津出在家町４番９号 大関 株式会社総合研究所内 Ｆターム(参考） 4B015 CG02 GG02 GG14 GP02  ──────────────────────────────────────────────────続 き Continuing on the front page (72) Inventor Masato Hirotsune 4-9, Imaizu Iizazu-cho, Nishinomiya-shi, Hyogo Ozeki Research Institute, Inc. No. Ozeki F-term in Reference Laboratory Co., Ltd. (reference) 4B015 CG02 GG02 GG14 GP02

Claims (2)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項１】 α−アミラーゼ、グルコアミラーゼおよ
びグルコースイソメラーゼを有効成分として含有する醸
造用酵素剤。An enzyme for brewing comprising α-amylase, glucoamylase and glucose isomerase as active ingredients. 【請求項２】 α−アミラーゼ、グルコアミラーゼおよ
びグルコースイソメラーゼを有効成分として含有する醸
造用酵素剤を用いて四段掛けもろみを作製し、これを主
発酵もろみと混合することを特徴とする酒類の醸造法。2. A method of producing a four-stage mash using a brewing enzyme containing α-amylase, glucoamylase and glucose isomerase as active ingredients, and mixing the mash with a main fermentation mash. Brewing method.