JP2001245588A - Blowout-preventive emulsified oils-and-fats composition for croquettes or fried pies and method of producing the same - Google Patents

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a blowout-preventive emulsified oils-and-fats composition, capable of solving such problem that croquettes or fried pies are blow out when fried or heated using a microwave oven, and capable of giving stable quality to croquettes or fried pies, to provide a method for producing the blowout-preventive emulsified oils-and-fats composition, and to provide croquettes or fried pies, ingredients of which contain the blowout-preventive emulsified oils-and-fats composition. SOLUTION: This blowout-preventive emulsified oils-and-fats composition for croquettes of fried pies is characterized by containing 0.5-20 wt.% of protein, 5-20 wt.% of starch, 1-10 wt.% of an emulsifier, 2-30 wt.% of oils and fats, and 10-70 wt.% of saccharides, and being emulsified into an oil-in-water form; alternatively, containing 0.5-20 wt.% of protein, 5-20 wt.% of starch, 0.2-5 wt.% of an emulsifier, and 5-50 wt.% of saccharides, and being emulsified into a water-in-oil form.

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【０００１】[0001]

【発明の属する技術分野】本発明は、クリームコロッ
ケ、ポテトコロッケ、フライパイ等の油ちょう（以下、
フライと呼ぶ）時あるいは電子レンジにより再加熱した
時に生じる破裂現象（以下、パンクと呼ぶ）を防止する
ためのコロッケ類、フライパイ類のパンク防止用乳化油
脂組成物及びその製造方法、さらには該パンク防止用乳
化油脂組成物を含有したコロッケ類、フライパイ類に関
する。BACKGROUND OF THE INVENTION The present invention relates to a method for producing cream croquettes, potato croquettes,
Croquettes and frying pies for preventing puncturing (hereinafter referred to as punctures) which occur when the product is reheated in a microwave oven or when reheated by a microwave oven. The present invention relates to croquettes and frying pies containing an emulsified fat / oil composition for prevention.

【０００２】[0002]

【従来の技術】一般的に、コロッケ類は加熱処理した馬
鈴薯、あるいは小麦粉ルウをボディとして炊き上げたク
リーム等の具材にバッター液及びパン粉を付着させ、フ
ライした食品であり、惣菜として広く食されている。し
かし、フライする際にコロッケがパンクして商品性を損
ねたり、パンクした結果、具材がフライ油中に溶出して
油を汚したりするといった問題が多々生じていた。ま
た、最近の調理方法の簡便化に伴い、電子レンジによる
再加熱して食するタイプのコロッケ類が急速に普及して
きたが、フライ時にはパンクが生じなかったコロッケ類
においても、電子レンジによる再加熱時にはじめてパン
クして商品性を損ねてしまうといった問題も数多く認め
られてきた。2. Description of the Related Art Generally, croquettes are fried foods in which batter liquid and bread crumbs are adhered to ingredients such as cooked potatoes or creams cooked with flour roux as a body and fried. Have been. However, when frying, the croquettes puncture to impair the merchantability, and as a result of the puncturing, ingredients often elute in the frying oil and contaminate the oil. In addition, with the simplification of recent cooking methods, croquettes of the type that are reheated and eaten by a microwave oven have rapidly spread, but even croquettes that did not produce puncture during frying have been reheated by a microwave oven. Many problems have been recognized, such as puncturing for the first time and impairing the merchantability.

【０００３】一方、フライパイ類についても、コロッケ
類と同様、パンクにより商品性を損ねたり、フライ油を
汚したりするといった問題がある。また、フライパイ類
は具材をパイ生地で包んた商品であるため、コロッケ類
以上にパンクが生じやすく、問題は深刻であった。[0003] On the other hand, frying pies, like croquettes, also have problems such as impairment of commercial properties due to puncturing and fouling of frying oil. Also, fly pie is a product in which ingredients are wrapped in pie dough, so puncture is more likely to occur than croquettes, and the problem was serious.

【０００４】[0004]

【発明が解決しようとする課題】このような問題を解決
するため、バッター液を工夫して具材の内部から外部へ
の急激な水分蒸発を抑えパンクを防止する方法が数多く
提案されている（特公昭６１−３１９８５号公報、特公
平４−３８３８７号公報、特開昭６３−６３３５６号公
報など）。しかしながら、これらのバッター液からのア
プローチだけではコロッケ類、フライパイ類のパンクを
確実に防止することは困難であり、コロッケ類のパンク
を防止すべくバッター層、パン粉層を厚くしたりすると
食感を損ねるなど、コロッケ類としての商品性が低下し
てしまう。また、フライパイ類においても、パイ生地層
を厚くすると、コロッケ類と同様、商品性が低下してし
まい、いまだパンクを効率良く、商品性を損なわずに防
止することが困難なのが現状である。In order to solve such a problem, there have been proposed a number of methods for devising a batter solution to suppress rapid water evaporation from the inside of the ingredient to the outside to prevent puncture ( JP-B-61-31985, JP-B-4-38387, JP-A-63-63356, etc.). However, it is difficult to reliably prevent croquettes and fried pies from puncturing only with these batter solutions.If the batter layer and bread crumb layer are thickened to prevent croquettes from puncturing, the texture will be reduced. The croquettes will lose their merchantability, for example. Also, in the case of fly pies, when the pie crust layer is made thicker, the marketability is reduced as in the case of croquettes, and it is still difficult to prevent puncture efficiently and without impairing the marketability.

【０００５】本発明はこのような現状に鑑み、コロッケ
類、フライパイ類において、フライ時あるいは電子レン
ジ加熱時のパンクを防止できる乳化油脂組成物及びその
製造方法を提供せんとするものである。The present invention has been made in view of the above circumstances, and has as its object to provide an emulsified oil / fat composition for croquettes and fries / pies which can prevent puncturing during frying or heating in a microwave oven, and a method for producing the same.

【０００６】[0006]

【課題を解決するための手段】本発明者らは上記の目的
を達成するために鋭意研究を重ねた結果、蛋白質と澱粉
を糖液中に配合した水相部と乳化剤を含有する油相部か
らなる乳化油脂組成物をコロッケ類、フライパイ類の具
材に対して練り込むことにより上記課題を解決できるこ
とを見出し、本発明を完成するに至った。Means for Solving the Problems The inventors of the present invention have conducted intensive studies to achieve the above object, and as a result, have found that an aqueous phase containing a protein and starch in a sugar solution and an oil phase containing an emulsifier. It has been found that the above problem can be solved by kneading an emulsified oil / fat composition comprising croquettes and frying pies into the ingredients of the present invention, thereby completing the present invention.

【０００７】即ち、本発明の第１は、蛋白質０．５〜２
０重量％、澱粉５〜２０重量％、乳化剤１〜１０重量
％、油脂２〜３０重量％、糖類１０〜７０重量％を含有
し、水中油型に乳化してなることを特徴とするコロッケ
類、フライパイ類のパンク防止用乳化油脂組成物に関す
る。[0007] That is, the first aspect of the present invention is that a protein of 0.5 to 2
Croquettes containing 0% by weight, 5 to 20% by weight of starch, 1 to 10% by weight of an emulsifier, 2 to 30% by weight of fats and oils, and 10 to 70% by weight of saccharides, and are emulsified in an oil-in-water type. The present invention relates to an emulsified fat / oil composition for preventing puncture of frying pies.

【０００８】本発明の第２は、蛋白質０．５〜２０重量
％、澱粉５〜２０重量％、乳化剤０．２〜５重量％、糖
類５〜５０重量％を含有し、油中水型に乳化してなるこ
とを特徴とするコロッケ類、フライパイ類のパンク防止
用乳化油脂組成物に関する。A second aspect of the present invention is a water-in-oil type containing 0.5 to 20% by weight of a protein, 5 to 20% by weight of a starch, 0.2 to 5% by weight of an emulsifier, and 5 to 50% by weight of a saccharide. The present invention relates to an emulsified oil / fat composition for preventing punctures of croquettes and frying pies, which are characterized by being emulsified.

【０００９】好ましい実施態様としては、蛋白質が、卵
蛋白質、小麦蛋白質、血液蛋白質、乳蛋白質、ゼラチン
及びこれら蛋白質の分解物から選ばれた１種または２種
以上である上記記載のコロッケ類、フライパイ類のパン
ク防止用乳化油脂組成物に関する。[0009] In a preferred embodiment, the croquettes and fly pie as described above, wherein the protein is one or more selected from egg protein, wheat protein, blood protein, milk protein, gelatin and degradation products of these proteins. The present invention relates to emulsified fats and oils compositions for preventing punctures.

【００１０】別の好ましい実施態様としては、澱粉が、
加工澱粉、デキストリン類から選ばれた１種または２種
以上である上記記載のコロッケ類、フライパイ類のパン
ク防止用乳化油脂組成物に関する。In another preferred embodiment, the starch is:
The present invention relates to an emulsified fat / oil composition for preventing puncture of croquettes and frying pies described above, which is one or more selected from processed starch and dextrins.

【００１１】別の更に好ましい実施態様としては、乳化
剤が、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステ
ル、レシチンから選ばれた１種または２種以上である上
記記載のコロッケ類、フライパイ類のパンク防止用乳化
油脂組成物に関する。In another more preferred embodiment, the emulsifier is one or more selected from glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, and lecithin, and the emulsified fat and oil for preventing puncture of croquettes and fly pies described above. Composition.

【００１２】本発明の第３は、組成物の水相部に蛋白
質、澱粉が加熱変性しないように糖類を加え、コロッケ
類、フライパイ類の具材を製造する際、加熱されたとき
にはじめて組成物中の蛋白質、澱粉が加熱変性すること
を特徴とする、上記記載のコロッケ類、フライパイ類の
パンク防止用乳化油脂組成物の製造方法に関する。A third aspect of the present invention is to add sugars to the aqueous phase of the composition so that proteins and starch are not denatured by heating, and to produce ingredients such as croquettes and frying pies, only when heated. The present invention relates to a method for producing an emulsified fat / oil composition for preventing puncture of croquettes and frying pies described above, wherein proteins and starch in the product are denatured by heating.

【００１３】本発明の第４は、上記記載のパンク防止用
乳化油脂組成物を具材部分に含有することを特徴とする
コロッケ類、フライパイ類に関する。A fourth aspect of the present invention relates to croquettes and frying pies, which contain the above-described emulsified fat / oil composition for preventing puncture in the ingredient portion.

【００１４】[0014]

【発明の実施の形態】以下、本発明につき、さらに詳細
に説明する。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION Hereinafter, the present invention will be described in more detail.

【００１５】本発明におけるコロッケ類とは、肉類、魚
介類、卵、野菜類等の具材をつなぎでまとめ、パン粉を
付けてフライしたものを言う。具体的には、つなぎにじ
ゃがいもを用いたポテトコロッケや小麦粉ルウと牛乳等
の乳製品をつなぎに用いたクリームコロッケ等が挙げら
れる。また、これらから派生するコロッケ類似物も含ま
れる。The croquettes in the present invention mean meats, seafood, eggs, vegetables, and other ingredients that are put together and sprinkled with bread crumbs and fried. Specific examples include potato croquettes using potatoes as a tie and cream croquettes using dairy products such as flour roux and milk as a tie. Also included are croquette analogs derived from them.

【００１６】本発明におけるフライパイ類とは、肉類、
魚介類、卵、野菜類等の具材をパイ生地で包んだものを
フライしたものを言う。例えば、リンゴから作製された
ペーストをパイ生地に包んだアップルパイをフライした
もの、カスタードクリームをパイ生地で包んだクリーム
パイをフライしたもの、或いは、ミンチ肉を炒めたもの
をパイ生地で包んだミートパイをフライしたもの等が挙
げられる。The fried pies in the present invention are meats,
It is a fried product of wrapping ingredients such as seafood, eggs, vegetables, etc. in puff pastry. For example, fried apple pie wrapped in paste made from apple in pie crust, fried cream pie wrapped in custard cream in pie crust, or fried minced meat wrapped in pie crust Fried meat pie is an example.

【００１７】本発明のコロッケ類、フライパイ類のパン
ク防止用乳化油脂組成物に用いられる油脂は、食用に適
するものであれば特に限定されないが、例えば、動物
性、植物性の油脂が挙げられ、また、それらの硬化油、
エステル交換油、分別油等から目的に応じて適宜選択
し、これを単独で、あるいは組み合わせて使用すること
ができる。The fats and oils used in the emulsified fat and oil composition for preventing punctures of croquettes and frying pies of the present invention are not particularly limited as long as they are edible, and include, for example, animal and vegetable fats and oils. Also, those hardened oils,
It can be appropriately selected from transesterified oils, fractionated oils and the like according to the purpose, and these can be used alone or in combination.

【００１８】かかる油脂の使用量は、水中油型乳化油脂
組成物の場合、組成物１００重量％中、２〜３０重量％
が好ましく、更に好ましい範囲は、５〜２０重量％であ
る。油脂の使用量が２重量％より少ないと乳化剤のダマ
が生じる恐れがあり、一方、３０重量％より多いと、組
成物自体の乳化安定性が悪くなり、油分離等の問題が生
じる恐れがある。In the case of an oil-in-water emulsified fat / oil composition, the amount of the fat / oil used is 2 to 30% by weight based on 100% by weight of the composition.
Is more preferable, and a more preferable range is 5 to 20% by weight. If the amount of the fat or oil is less than 2% by weight, lump of the emulsifier may be generated. On the other hand, if the amount is more than 30% by weight, the emulsification stability of the composition itself may be deteriorated and a problem such as oil separation may occur. .

【００１９】本発明で用いる蛋白質としては、卵蛋白
質、小麦蛋白質、血液蛋白質、乳蛋白質、ゼラチン及び
これら蛋白質の分解物から選ばれた１種または２種以上
であり、例えば、蛋白質素材として、卵白粉末、全卵、
加糖卵黄、グルテン、血漿粉末、濃縮乳、脱脂粉乳、乳
清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、カゼインナトリウムなどが
挙げられる。なお、ここで蛋白質の分解物とは、例え
ば、プロテアーゼ等の酵素や酸により蛋白質を加水分解
したものをいう。The protein used in the present invention is one or more selected from egg protein, wheat protein, blood protein, milk protein, gelatin and decomposed products of these proteins. Powder, whole egg,
Sweetened egg yolk, gluten, plasma powder, concentrated milk, skim milk powder, whey protein concentrate (WPC), sodium caseinate and the like. Here, the protein degradation product refers to, for example, a product obtained by hydrolyzing a protein with an enzyme such as a protease or an acid.

【００２０】かかる蛋白質の使用量は、組成物１００重
量％中、０．５〜２０重量％が好ましく、更に好ましい
範囲は２〜１０重量％である。使用量が０．５重量％よ
り少ないとパンク防止効果が満足に得られない恐れがあ
り、一方、２０重量％より多いと、組成物の品質安定性
が悪くなり、油分離等の問題が生じる恐れがある。The amount of the protein used is preferably 0.5 to 20% by weight, more preferably 2 to 10% by weight, based on 100% by weight of the composition. If the amount is less than 0.5% by weight, the effect of preventing puncture may not be obtained satisfactorily. On the other hand, if the amount is more than 20% by weight, the quality stability of the composition deteriorates, and problems such as oil separation occur. There is fear.

【００２１】本発明で用いる澱粉としては、加工澱粉、
あるいはデキストリン類等が挙げられる。加工澱粉の種
類は特に限定されないが、アセチル化処理されたもの、
燐酸架橋処理及びエーテル化処理されたものが好まし
く、また、具材の乳化性を高めるために乳化性を有する
澱粉類も好ましい。デキストリン類については特に限定
されないが、水に対して可溶性のもので、甘味度が低
く、かつ、適度な保水性を有しているものが好ましい。
具体的には、ＤＥ値（ブドウ糖当量）２０以下の直鎖状
或いは分枝状デキストリン、焙焼デキストリン及びこれ
らの還元物、更に、難消化性デキストリン等が挙げられ
る。The starch used in the present invention includes modified starch,
Alternatively, dextrins and the like can be mentioned. The type of the processed starch is not particularly limited, but those subjected to acetylation treatment,
Those subjected to a phosphoric acid cross-linking treatment and an etherification treatment are preferable, and starches having emulsifying properties for improving the emulsifying properties of the ingredients are also preferable. The dextrin is not particularly limited, but is preferably one that is soluble in water, has a low sweetness, and has an appropriate water retention.
Specific examples include linear or branched dextrins having a DE value (glucose equivalent) of 20 or less, roasted dextrins and their reduced products, and indigestible dextrins.

【００２２】かかる澱粉の使用量は、組成物１００重量
％中、５〜２０重量％が好ましく、更に好ましい範囲と
しては、７〜１５重量％である。使用量が５重量％より
少ないとパンク防止効果が満足に得られない恐れがあ
り、一方、２０重量％より多いと、組成物の品質安定性
が悪くなり、油分離等の問題が生じる恐れがある。The amount of the starch to be used is preferably 5 to 20% by weight, more preferably 7 to 15% by weight, based on 100% by weight of the composition. If the amount is less than 5% by weight, the effect of preventing puncture may not be obtained satisfactorily. On the other hand, if the amount is more than 20% by weight, the quality stability of the composition may be deteriorated, and problems such as oil separation may occur. is there.

【００２３】本発明で用いる乳化剤としては、特に限定
されないが、例えば、グリセリン脂肪酸エステルを主体
として、蔗糖脂肪酸エステル、レシチンなどが例示でき
る。ここでいうグリセリン脂肪酸エステルとはグリセリ
ン脂肪酸モノエステル、グリセリン有機酸脂肪酸モノエ
ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等をいう。前記
グリセリン脂肪酸モノエステルを構成する脂肪酸は炭素
数１４〜２２の飽和脂肪酸であることが好ましい。グリ
セリン脂肪酸エステルの中でも、グリセリン脂肪酸モノ
エステルは具材中の澱粉質の老化を抑制する効果が高い
ため、コロッケ類、フライパイ類において、冷凍あるい
は冷蔵保管、さらに冷凍、冷蔵流通時の老化を効率良く
抑制することができ、この老化現象を抑制することで具
材の保水性が維持されるため、パンク防止効果を増大す
ることができるものと思われる。一方、グリセリン有機
酸脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル
については、具材の乳化性を向上することで保水性を高
め、パンク防止効果を増大することができる。The emulsifier used in the present invention is not particularly restricted but includes, for example, glycerin fatty acid ester as a main component, sucrose fatty acid ester, lecithin and the like. The glycerin fatty acid ester referred to here means glycerin fatty acid monoester, glycerin organic acid fatty acid monoester, polyglycerin fatty acid ester and the like. The fatty acid constituting the glycerin fatty acid monoester is preferably a saturated fatty acid having 14 to 22 carbon atoms. Among glycerin fatty acid esters, glycerin fatty acid monoester is highly effective in suppressing the aging of starch in ingredients, so that in croquettes and fried pies, frozen or refrigerated storage, and furthermore, aging during frozen and refrigerated distribution efficiently. It is believed that the water retention of the ingredients is maintained by suppressing this aging phenomenon, so that the puncture prevention effect can be increased. On the other hand, with regard to glycerin organic acid fatty acid monoester and polyglycerin fatty acid ester, by improving the emulsifiability of ingredients, water retention can be increased, and the puncture prevention effect can be increased.

【００２４】かかる乳化剤の使用量は、水中油型乳化油
脂組成物の場合、組成物１００重量％中、１〜１０重量
％が好ましく、更に好ましい範囲は２〜５重量％であ
る。使用量が１重量％より少ないと組成物自体の乳化が
不安定になり、パンク防止効果だけでなく組成物自体が
満足に得られない恐れがある。一方、１０重量％より多
いと、組成物の品質安定性がかえって悪化し、油分離等
の問題が生じる恐れがあるだけでなく、乳化剤特有の悪
い風味がコロッケ類、フライパイ類に影響する恐れがあ
る。In the case of an oil-in-water emulsified oil / fat composition, the amount of the emulsifier used is preferably 1 to 10% by weight, more preferably 2 to 5% by weight, based on 100% by weight of the composition. If the amount used is less than 1% by weight, the emulsification of the composition itself becomes unstable, and not only the puncture preventing effect but also the composition itself may not be obtained satisfactorily. On the other hand, when the content is more than 10% by weight, the quality stability of the composition is rather deteriorated and not only a problem such as oil separation may occur, but also a bad flavor peculiar to the emulsifier may affect croquettes and fly pies. is there.

【００２５】一方、油中水型乳化油脂組成物の場合、組
成物１００重量％中、０．２〜５重量％が好ましく、更
に好ましい範囲としては０．４〜３重量％である。使用
量が０．２重量％より少ないと組成物自体の乳化が不安
定になり、パンク防止効果だけでなく組成物自体が満足
に得られない恐れがある。一方、５重量％より多いと、
組成物の乳化安定性がかえって悪化し、油分離等の問題
が生じる恐れがある。本発明で用いる糖類としては、液
状、粉体を問わず特に限定されないが、例えば、異性化
液糖、ソルビトール、水飴、還元水飴、オリゴ糖、還元
オリゴ糖、キシリトール、エリスリトール、トレハロー
ス、澱粉糖化物、還元澱粉糖化物、蜂蜜、黒糖、果糖等
が挙げられるが、好ましくは保水力の強いソルビトー
ル、還元澱粉糖化物、澱粉糖化物などが例示出来る。On the other hand, in the case of a water-in-oil type emulsified oil / fat composition, it is preferably 0.2 to 5% by weight, more preferably 0.4 to 3% by weight, based on 100% by weight of the composition. If the amount is less than 0.2% by weight, the emulsification of the composition itself becomes unstable, and not only the puncture preventing effect but also the composition itself may not be obtained satisfactorily. On the other hand, if it is more than 5% by weight,
The emulsion stability of the composition may be rather deteriorated, and problems such as oil separation may occur. The saccharide used in the present invention is not particularly limited, whether in liquid form or in powder form. And reduced starch saccharified product, honey, brown sugar, fructose, etc., and preferably sorbitol, reduced starch saccharified product, starch saccharified product and the like having a high water retention ability.

【００２６】かかる糖類の使用量は、水中油型乳化油脂
組成物の場合、組成物１００重量％中、１０〜７０重量
％が好ましく、更に好ましい範囲としては、３０〜６０
重量％である。一方、油中水型乳化油脂組成物にあって
は、組成物１００重量％中、５〜５０重量％が好まし
く、更に好ましい範囲としては１０〜３０重量％であ
る。使用量が上記範囲より少ないと糖類による変性防止
作用が不十分なため、配合した蛋白質、澱粉が組成物中
で加熱変性してしまい、具材に練り込んだ時のパンク防
止効果が満足に得られない恐れがある。一方、上記範囲
より多いと、組成物の乳化安定性が悪くなり、油分離等
の問題が生じる恐れがある。In the case of an oil-in-water emulsified fat / oil composition, the amount of the saccharide used is preferably 10 to 70% by weight based on 100% by weight of the composition, and more preferably 30 to 60%.
% By weight. On the other hand, in the case of the water-in-oil type emulsified fat / oil composition, the content is preferably 5 to 50% by weight, more preferably 10 to 30% by weight, based on 100% by weight of the composition. If the amount used is less than the above range, the effect of preventing denaturation by saccharides is insufficient, so that the blended protein and starch are denatured by heating in the composition, and the puncture preventing effect when kneaded into ingredients is obtained satisfactorily. May not be possible. On the other hand, when the amount is more than the above range, the emulsion stability of the composition is deteriorated, and a problem such as oil separation may occur.

【００２７】なお、本発明にかかるコロッケ類、フライ
パイ類のパンク防止用乳化油脂組成物中には、組成物を
安定化させるためのキサンタンガム、ローカストビーン
ガム等の増粘多糖類、燐酸ナトリウム、クエン酸ナトリ
ウム等の塩類、また、セルロースおよびその誘導体、ポ
リデキストロース、小麦ふすま、大豆繊維、りんご繊
維、さつまいも繊維等の食物繊維、さらに、香料、着色
料、酸化防止剤、アルコール類等をも適宜使用しても何
ら問題ない。In the emulsified fat and oil composition for preventing puncture of croquettes and frying pies according to the present invention, thickening polysaccharides such as xanthan gum and locust bean gum for stabilizing the composition, sodium phosphate, citric acid Salts such as sodium acid and the like, as well as cellulose and its derivatives, polydextrose, wheat bran, soy fiber, apple fiber, dietary fiber such as sweet potato fiber, as well as fragrances, coloring agents, antioxidants, alcohols and the like as appropriate. There is no problem at all.

【００２８】そして、本発明にかかるコロッケ類、フラ
イパイ類のパンク防止用油脂組成物は、水中油型乳化油
脂組成物においては、以下のようにして製造することが
できる。The puncture-preventing fat and oil composition for croquettes and frying pies according to the present invention can be produced in the oil-in-water emulsified fat and oil composition as follows.

【００２９】まず、水に水飴、ソルビトールを添加した
水溶液の中に蔗糖脂肪酸エステル、蛋白質、澱粉、デキ
ストリンを加え、撹拌しながら加温しこれを水相とす
る。一方、食用油脂にグリセリン脂肪酸モノエステル、
グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル、蔗糖脂肪酸エス
テルを加えて混合し、加温、溶解させこれを油相とす
る。上記水相を撹拌しながら徐々に油相を添加してホモ
ミキサー等の乳化機を用いて水中油型に乳化し、さらに
撹拌しながら冷却して本発明のパンク防止用乳化油脂組
成物を得る。First, sucrose fatty acid ester, protein, starch, and dextrin are added to an aqueous solution in which syrup and sorbitol are added to water, and the mixture is heated with stirring to form an aqueous phase. On the other hand, edible oils and fats glycerin fatty acid monoester,
Glycerin organic acid fatty acid monoester and sucrose fatty acid ester are added and mixed, heated and dissolved to obtain an oil phase. While gradually adding the oil phase while stirring the aqueous phase, the mixture is emulsified into an oil-in-water type using an emulsifier such as a homomixer, and further cooled while stirring to obtain an emulsified fat / oil composition for preventing puncture of the present invention. .

【００３０】一方、油中水型乳化油脂組成物において
は、以下のようにして製造することができる。まず、水
にソルビトールを添加した水溶液の中に蛋白質、澱粉、
デキストリンを加え、撹拌しながら加温しこれを水相と
する。一方、食用油脂にグリセリン脂肪酸エステル、蔗
糖脂肪酸エステルを加えて混合し、加温、溶解させこれ
を油相とする。上記油相を撹拌しながら徐々に水相を添
加して撹拌機を用いて油中水型に乳化し、さらに撹拌し
ながら冷却した後捏和機を用いて捏和し、本発明のパン
ク防止用乳化油脂組成物を得ることが出来る。On the other hand, the water-in-oil type emulsified fat / oil composition can be produced as follows. First, protein, starch,
Dextrin is added, and the mixture is heated with stirring to obtain an aqueous phase. On the other hand, a glycerin fatty acid ester and a sucrose fatty acid ester are added to edible oil and fat, mixed, heated and dissolved to obtain an oil phase. The aqueous phase is gradually added while stirring the above oil phase, emulsified into a water-in-oil type using a stirrer, cooled further while stirring, and then kneaded using a kneader to prevent puncture of the present invention. The emulsified oil / fat composition for use can be obtained.

【００３１】このようにして得られた本発明のコロッケ
類、フライパイ類のパンク防止用乳化油脂組成物は、コ
ロッケ類、フライパイ類の種類あるいは期待効果の度合
いによっても異なるが、具材１００重量部に対して１〜
２０重量部、好ましくは３〜１０重量部の割合で具材に
練り込んで使用することができる。また、使用に当たっ
ては、パンク防止効果を十分に引き出すため、組成物を
具材に添加した後加熱工程により組成物中の蛋白質、澱
粉を熱変性させ、コロッケ類、フライパイ類を製造する
ことが好ましい。The thus obtained emulsified fat / oil composition for preventing puncture of croquettes and frying pies of the present invention varies depending on the type of croquettes and frying pies and the degree of expected effect, but 100 parts by weight of ingredients. 1 to
20 parts by weight, preferably 3 to 10 parts by weight, can be kneaded into the ingredients and used. In use, in order to sufficiently bring out the effect of preventing puncture, it is preferable to heat-denature the protein and starch in the composition by a heating step after adding the composition to the ingredients to produce croquettes and fly pies. .

【００３２】[0032]

【実施例】以下に実施例を示し、本発明をより具体的に
説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定される
ものではない。なお、実施例において部は重量部を意味
する。 （実施例１〜４、比較例１）表１に示す配合により、水
に水飴、ソルビトールなどの糖類を添加した水溶液の中
に蔗糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル
等の水溶性の乳化剤、澱粉、デキストリンを加え、撹拌
しながら７５℃まで加温し、これを水相とした。一方、
食用油脂にグリセリン脂肪酸モノエステル等の油溶性の
乳化剤等を加えて混合し、７５℃まで加温、溶解し、こ
れを油相とした。上記水相を撹拌しながら、油相を徐々
に加えてホモミキサーを用いて水中油型に乳化し、さら
に撹拌しながら５０℃まで冷却して水中油型乳化のパン
ク防止用乳化油脂組成物を作成した。EXAMPLES The present invention will be described in more detail with reference to the following Examples, which by no means limit the present invention. In the examples, parts mean parts by weight. (Examples 1-4, Comparative Example 1) According to the formulation shown in Table 1, a water-soluble emulsifier such as sucrose fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, starch, and the like were added to an aqueous solution obtained by adding sugars such as starch syrup and sorbitol to water. Dextrin was added, and the mixture was heated to 75 ° C. with stirring to obtain an aqueous phase. on the other hand,
An edible oil or fat was mixed with an oil-soluble emulsifier such as glycerin fatty acid monoester, and the mixture was heated to 75 ° C. and dissolved to form an oil phase. While stirring the aqueous phase, gradually add the oil phase and emulsify it in an oil-in-water type using a homomixer, and further cool to 50 ° C. while stirring to obtain an oil-in-water-type emulsified emulsified fat / oil composition. Created.

【００３３】[0033]

【表１】 （実施例５〜８、比較例２）表２に示す配合により、食
用油脂にグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステ
ル等の乳化剤等を加えて混合し、７０℃まで加温、溶解
し、これを油相とした。一方、水に水飴、ソルビトール
等の糖類を添加した水溶液に蛋白質、澱粉、デキストリ
ンを加えて混合した後、７０℃まで加熱し、水相とし
た。上記油相を撹拌しながら徐々に水相を添加して撹拌
機を用いて油中水型に乳化し、さらに撹拌しながら冷却
した後、捏和機を用いて捏和し、本発明の油中水型のパ
ンク防止用乳化油脂組成物を作成した。[Table 1] (Examples 5 to 8 and Comparative Example 2) According to the composition shown in Table 2, edible oils and fats were mixed with emulsifiers such as glycerin fatty acid ester and sucrose fatty acid ester, and heated to 70 ° C. to dissolve the oil. Phase. On the other hand, protein, starch and dextrin were added to an aqueous solution in which sugars such as syrup and sorbitol were added to water and mixed, followed by heating to 70 ° C. to obtain an aqueous phase. While gradually adding the aqueous phase while stirring the oil phase, emulsifying into a water-in-oil type using a stirrer, further cooling while stirring, and kneading using a kneading machine, the oil of the present invention An emulsified oil / fat composition for preventing puncture of a water-in-water type was prepared.

【００３４】[0034]

【表２】 以上のようにして得られた実施例１〜８、比較例１、２
のパンク防止用乳化油脂組成物を用いた使用例を示す
が、本発明はこれらの使用例に限定されるものではな
い。 （実施例９〜１２、比較例３〜５） 使用例１ クリームコロッケの作製 加熱溶解した無塩バター８部に小麦粉（薄力粉）８部を
加え、ルウ状に調製したものに玉ねぎのみじん切り１０
部を加え炒めた。これに牛乳７２部を加えルウをのば
し、食塩０．４部、香辛料０．１部、グルタミン酸ナト
リウム０．３部、酵母エキス０．２部、チキンエキス１
部を加えて９０℃まで加熱し、クリーム（具材）を調製
した。この配合を基本配合（比較例３）とし、パンク防
止用乳化油脂組成物（実施例１，３，５，８、比較例
１，２）を、表３に示した配合で基本配合のクリームに
対して添加し、それぞれ実施例９〜１２、比較例４〜５
とした。また、添加時期については、牛乳を加える時と
同時とし、基本配合のクリームの粘度とほぼ同等になる
ように、牛乳を加えることで仕上がりの粘度を調整し
た。このクリームを一晩冷凍して４０ｇずつ丸型の容器
に入れて固定成型した後、バッター液（鐘淵化学工業
（株）製「ペーストバッターＫ３００」の９倍希釈液）
にて１次バッター付けを行い、乾燥パン粉（細目）にて
パン粉付けを行った。さらに、バッター液（鐘淵化学工
業（株）製「ペーストバッターＫ３００」の４．５倍希
釈液）にて２次バッター付けを行い、生パン粉（中目）
にてパン粉付けを行った（衣率４０％）。これを１週間
−１０℃にて冷凍した後、大豆白絞油を用いて１７０℃
で１０分間それぞれ２０個フライし、パンクした個数を
測定した。なお、パンクの判定については、衣の表面に
亀裂が入り、クリームが浸みだした時点を「パンク」と
見なした。パンク測定結果、パンク率を表３に示した。[Table 2] Examples 1 to 8 and Comparative Examples 1 and 2 obtained as described above.
Examples of the use of the emulsified fat / oil composition for preventing puncture are shown below, but the present invention is not limited to these use examples. (Examples 9 to 12 and Comparative Examples 3 to 5) Use Example 1 Preparation of cream croquette 8 parts of flour (light flour) was added to 8 parts of salt-free butter heated and melted, and chopped onions were prepared in a roux-like shape.
Add and stir. To this, add 72 parts of milk, extend the roux, add 0.4 parts of salt, 0.1 part of spices, 0.3 parts of sodium glutamate, 0.2 parts of yeast extract, 1 part of chicken extract
The resulting mixture was heated to 90 ° C. to prepare a cream (ingredient). This formulation was used as a basic formulation (Comparative Example 3), and the emulsified fat / oil composition for preventing puncture (Examples 1, 3, 5, 8, and Comparative Examples 1 and 2) was used as a cream shown in Table 3 as a basic formulation. Examples 9 to 12 and Comparative Examples 4 to 5, respectively.
And The addition time was the same as the time when the milk was added, and the finished viscosity was adjusted by adding the milk so that the viscosity was almost equal to the viscosity of the cream of the basic formulation. The cream was frozen overnight, fixed in 40 g each in a round container, and then fixed and then battered (a 9-fold diluted solution of “Paste Batter K300” manufactured by Kanegafuchi Chemical Industry Co., Ltd.)
, A primary batter was applied, and a dry bread crumb (fine) was used for bread crumbing. Further, secondary battering was performed with batter solution (4.5 times diluted solution of “Paste Batter K300” manufactured by Kanegafuchi Chemical Industry Co., Ltd.), and raw bread crumbs (Nakame)
At 40% (cloth ratio 40%). This was frozen at -10 ° C for one week, and then 170 ° C using soybean white oil.
For 20 minutes, and the number of punctures was measured. In addition, regarding the determination of puncture, the point at which the surface of the clothing was cracked and the cream began to permeate was regarded as “puncture”. The results of the puncture measurement and the puncture rates are shown in Table 3.

【００３５】[0035]

【表３】 （実施例１３〜１６、比較例６〜８） 使用例２ ポテトコロッケの作製 加熱溶解した牛脂４部に玉ねぎのみじん切り１０部、牛
ミンチ肉３部を加え、炒めた。これに蒸煮したジャガイ
モ７８部を加え、食塩０．５部、香辛料０．１部、グル
タミン酸ナトリウム０．５部、酵母エキス０．４部、ビ
ーフエキス１部、上白糖２．５部を加えてミキサーにて
混練し、ジャガイモ調味具材（中身）を調製した。この
配合を基本配合（比較例６）とし、パンク防止用乳化油
脂組成物（実施例２，３，７，８、比較例１，２）を表
４に示す配合でジャガイモ調味具材に対して添加し、そ
れぞれ実施例１３〜１６、比較例７，８とした。また、
添加時期については、ジャガイモを加える時と同時と
し、仕上がりの具材の硬さが基本配合とほぼ同等になる
ように加水で調整した。この中身を５０ｇずつ小判型に
成型した後、バッター液（鐘淵化学工業（株）製「ペー
ストバッターＫ３００」の４．５倍希釈液）にてバッタ
ー付けを行い、生パン粉（中目）にてパン粉付けを行っ
た（衣率３０％）。これを１週間−１０℃にて冷凍した
後、大豆白絞油を用いて１７０℃で１０分間それぞれ２
０個フライし、パンクした個数を測定した。なお、パン
クの判定については、衣の表面に亀裂が入り、ジャガイ
モ調味具材が浸みだした時点を「パンク」と見なした。
パンク測定結果、パンク率を表４に示した。また、パン
クしなかったコロッケについてフライ後荒熱をとったも
のをラップにより密封し、室温にて１５時間保存し、電
子レンジ６００Ｗで１分間加熱して、パンクした個数を
測定した。パンクの判定については、フライ時と同様、
衣の表面に亀裂が入りジャガイモ調味具材が浸みだした
時点を「パンク」と見なした。パンク測定結果、パンク
率を表４に示した。[Table 3] (Examples 13 to 16, Comparative Examples 6 to 8) Use Example 2 Preparation of potato croquette 10 parts of chopped onion and 3 parts of beef minced meat were added to 4 parts of heated and melted beef tallow, followed by frying. To this, add 78 parts of steamed potatoes, and add 0.5 part of salt, 0.1 part of spice, 0.5 part of sodium glutamate, 0.4 part of yeast extract, 1 part of beef extract, and 2.5 parts of white sugar, and mix. To prepare a potato seasoning ingredient (contents). This composition was used as a basic composition (Comparative Example 6), and the emulsified fat / oil composition for preventing puncture (Examples 2, 3, 7, 8, and Comparative Examples 1 and 2) was used in the composition shown in Table 4 with respect to potato seasoning ingredients. And Examples 13 to 16 and Comparative Examples 7 and 8 were added. Also,
The time of addition was the same as when the potato was added, and the addition was adjusted with water so that the hardness of the finished ingredients was almost equal to the basic composition. After 50 g of the contents were molded into an oval mold, batter was applied with batter liquid (4.5 times diluted solution of “Paste Batter K300” manufactured by Kaneka Chemical Industry Co., Ltd.) to obtain raw bread crumbs (medium). And breading was performed (cloth ratio 30%). This was frozen at −10 ° C. for 1 week, and then soaked in soybean white oil at 170 ° C. for 10 minutes for 2 minutes each.
0 pieces were fried and the number of punctures was measured. In addition, regarding the determination of puncture, the point at which the surface of the clothing cracked and the potato seasoning material began to seep was regarded as “puncture”.
Table 4 shows the puncture rate as a result of the puncture measurement. The croquettes that had not been punctured and were subjected to rough heat after frying were sealed with a wrap, stored at room temperature for 15 hours, heated in a microwave oven at 600 W for 1 minute, and the number of punctures measured. Regarding the judgment of puncture, as in the fly,
The point where the surface of the garment cracked and the potato seasoning material began to seep was considered "punk". Table 4 shows the puncture rate as a result of the puncture measurement.

【００３６】[0036]

【表４】 （実施例１７〜２０、比較例９〜１１） 使用例３ カスタードクリームパイ 上白糖１５部、小麦粉（薄力粉）６部をミキサーボール
にて混合し、液全卵１５部を加えて十分混合した。そこ
へ５５℃に加熱した牛乳６４部を撹拌しつつ分注し、上
白糖を溶解させた。これをふるいにかけ濾過したものを
釜に移し、加熱しながら手早く撹拌しつつ組織が滑らか
になるまで練り上げ、これを２０℃まで真空冷却して具
材のカスタードクリームとした。この配合を基本配合
（比較例９）とし、パンク防止用乳化油脂組成物（実施
例３，４，６，８、比較例１，２）を表５に示す配合で
基本配合のクリームに対して添加し、それぞれ実施例１
７〜２０、比較例１０，１１とした。また、添加時期に
ついては、牛乳を加える時と同時とし、基本配合のカス
タードクリームの粘度とほぼ同等になるように、牛乳を
加えることで仕上がりの粘度を調整した。包餡機用冷凍
練りパイ生地（鐘淵化学工業（株）製「ＨＮＰ」）を冷
蔵庫にて１晩解凍したものを使用して、包餡機（レオン
自動機（株）製ＣＮ−２００型）により具材７ｇをパイ
生地１０ｇで包んで球状に成型し、−３０℃にて２時間
急速凍結した後、冷凍庫（−２０℃）にて１ヶ月保存し
た。これを大豆白絞油を用いて、１８０℃で６分間それ
ぞれ５０個フライし、パンクした個数を測定した。な
お、パンクの判定については、パイ生地の表面に亀裂が
入り、カスタードクリームが浸みだした時点を「パン
ク」と見なした。パンク測定結果、パンク率を表５に示
した。[Table 4] (Examples 17 to 20, Comparative Examples 9 to 11) Use Example 3 Custard cream pie 15 parts of white sugar and 6 parts of flour (soft flour) were mixed in a mixer bowl, and 15 parts of the whole liquid egg was added and mixed well. 64 parts of milk heated to 55 ° C. was dispensed with stirring to dissolve the upper sugar. The mixture was sieved and filtered, transferred to a kettle, kneaded while heating and quickly stirred until the tissue became smooth, and vacuum-cooled to 20 ° C. to give a custard cream as an ingredient. This formulation was used as the basic formulation (Comparative Example 9), and the emulsified oil / fat composition for preventing puncture (Examples 3, 4, 6, 8 and Comparative Examples 1 and 2) was used as shown in Table 5 with respect to the cream of the basic formulation. Example 1
7 to 20, and Comparative Examples 10 and 11. The addition time was the same as the time when the milk was added, and the finished viscosity was adjusted by adding the milk so that the viscosity was almost the same as that of the custard cream of the basic formulation. Using a frozen kneaded pie dough for packing machine ("HNP" manufactured by Kanegafuchi Chemical Industry Co., Ltd.) that was thawed overnight in a refrigerator, a CN-200 manufactured by Leon Automatic Machine Co., Ltd. was used. ), 7 g of the ingredients were wrapped in 10 g of pie crust, molded into a sphere, rapidly frozen at −30 ° C. for 2 hours, and then stored in a freezer (−20 ° C.) for one month. Using soybean white squeezed oil, 50 pieces of each were fried at 180 ° C. for 6 minutes, and the number of punctures was measured. In addition, about the judgment of punk, the time when the surface of the puff pastry cracked and the custard cream began to seep was regarded as "punk". The results of the puncture measurement and the puncture rates are shown in Table 5.

【００３７】[0037]

【表５】 [Table 5]

【００３８】[0038]

【発明の効果】以上の結果からも明らかなように、本発
明によるパンク防止用乳化油脂組成物は、コロッケ類、
フライパイ類において、フライ時あるいは電子レンジ加
熱時のパンクという課題を克服し、安定した品質のもの
を得ることができる。As is clear from the above results, the emulsified fat / oil composition for preventing puncture according to the present invention comprises croquettes,
In a fried pie, the problem of puncturing at the time of frying or heating in a microwave oven can be overcome and stable quality can be obtained.

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B026 DC06 DG01 DG11 DK01 DK03 DK05 DL03 DL04 DL05 DL07 DL08 DP01 DX04 4B032 DB13 DG02 DK10 DK12 DK13 DK15 DK17 DK18 DK21 DK29 DK41 DK47 DL03 DL20 DP08 DP47 4B036 LF13 LH08 LH12 LH13 LH15 LH22 LH38 LH39 LH41 LK03 LP03  ──────────────────────────────────────────────────続 き Continued on the front page F term (reference) 4B026 DC06 DG01 DG11 DK01 DK03 DK05 DL03 DL04 DL05 DL07 DL08 DP01 DX04 4B032 DB13 DG02 DK10 DK12 DK13 DK15 DK17 DK18 DK21 DK29 DK41 DK47 DL03 DL20 DP08 L47HH LH38 LH39 LH41 LK03 LP03

Claims (7)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項１】 蛋白質０．５〜２０重量％、澱粉５〜２
０重量％、乳化剤１〜１０重量％、油脂２〜３０重量
％、糖類１０〜７０重量％を含有し、水中油型に乳化し
てなることを特徴とするコロッケ類、フライパイ類のパ
ンク防止用乳化油脂組成物。1. 0.5 to 20% by weight of protein, 5 to 2% of starch
0% by weight, 1 to 10% by weight of emulsifier, 2 to 30% by weight of fats and oils, 10 to 70% by weight of saccharides, and emulsified in oil-in-water type for preventing punctures of croquettes and fly pies Emulsified fat composition. 【請求項２】 蛋白質０．５〜２０重量％、澱粉５〜２
０重量％、乳化剤０．２〜５重量％、糖類５〜５０重量
％を含有し、油中水型に乳化してなることを特徴とする
コロッケ類、フライパイ類のパンク防止用乳化油脂組成
物。2. 0.5 to 20% by weight of protein, 5 to 2% of starch
An emulsified fat / oil composition for preventing puncture of croquettes and fried pies, which contains 0% by weight, 0.2 to 5% by weight of an emulsifier, and 5 to 50% by weight of saccharides and is emulsified in a water-in-oil type. . 【請求項３】 蛋白質が、卵蛋白質、小麦蛋白質、血液
蛋白質、乳蛋白質、ゼラチン及びこれら蛋白質の分解物
から選ばれた１種または２種以上である請求項１または
２記載のコロッケ類、フライパイ類のパンク防止用乳化
油脂組成物。3. The croquettes and fly pie according to claim 1 or 2, wherein the protein is one or more selected from egg protein, wheat protein, blood protein, milk protein, gelatin and decomposed products of these proteins. Emulsified fat and oil composition for preventing punctures. 【請求項４】 澱粉が、加工澱粉、デキストリン類から
選ばれた１種または２種以上である請求項１〜３記載の
コロッケ類、フライパイ類のパンク防止用乳化油脂組成
物。4. The emulsified fat / oil composition for preventing punctures of croquettes and fried pies according to claim 1, wherein the starch is one or more selected from processed starch and dextrins. 【請求項５】 乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、
蔗糖脂肪酸エステル、レシチンから選ばれた１種または
２種以上である請求項１〜４記載のコロッケ類、フライ
パイ類のパンク防止用乳化油脂組成物5. An emulsifier comprising: a glycerin fatty acid ester;
5. The emulsified fat and oil composition for preventing puncture of croquettes and fried pies according to claim 1, wherein the composition is at least one selected from sucrose fatty acid esters and lecithin. 【請求項６】 組成物の水相部に蛋白質、澱粉が加熱変
性しないように糖類を加え、コロッケ類、フライパイ類
の具材を製造する際、加熱されたときにはじめて組成物
中の蛋白質、澱粉が加熱変性することを特徴とする、請
求項１〜５記載のコロッケ類、フライパイ類のパンク防
止用乳化油脂組成物の製造方法。6. A saccharide is added to the aqueous phase of the composition so that the protein and starch are not denatured by heating. When producing ingredients such as croquettes and fried pies, the protein in the composition is heated only when heated. The method for producing an emulsified fat / oil composition for preventing puncture of croquettes and frying pies according to claim 1, wherein the starch is denatured by heating. 【請求項７】 請求項１〜５記載のパンク防止用乳化油
脂組成物を具材部分に含有することを特徴とするコロッ
ケ類、フライパイ類。7. Croquettes and frying pies containing the emulsified fat / oil composition for preventing puncture according to claim 1 in an ingredient portion.