JP2001178393A - 食品用調味料製剤 - Google Patents
食品用調味料製剤Info
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Abstract
(57)【要約】
【目的】食肉や惣菜等の味質を格段に向上させる調味料
製剤及びそれを含有する食品を提供する。 【構成】コハク酸またはコハク酸ナトリウム、グルタミ
ン酸ナトリウム、グリシン、フマル酸ナトリウム及び酢
酸塩を含有することを特徴とする食品用調味料製剤及び
それを含有する食品
製剤及びそれを含有する食品を提供する。 【構成】コハク酸またはコハク酸ナトリウム、グルタミ
ン酸ナトリウム、グリシン、フマル酸ナトリウム及び酢
酸塩を含有することを特徴とする食品用調味料製剤及び
それを含有する食品
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食品、特に、ハン
バーグ、ミートボール、メンチカツ、コロッケ、フライ
ドチキン、チキンナゲット、シュウマイ、ギョウザ、ハ
ム、ソーセージ、ベーコン、トンカツ、カラアゲ、肉団
子、えび天、えびフライ、ポテトサラダ、タマゴサラ
ダ、煮物、スープ、たれ、めんたいこ、しゃけフライ、
白身魚フライ、卵焼き、めんたいこ、牛丼の具、親子丼
の具、シューマイの具、ギョウザの具、春巻き等の惣菜
において、おいしさを増幅させ味質を良くする食品用調
味料製剤及びそれを含有する食品に関する。
バーグ、ミートボール、メンチカツ、コロッケ、フライ
ドチキン、チキンナゲット、シュウマイ、ギョウザ、ハ
ム、ソーセージ、ベーコン、トンカツ、カラアゲ、肉団
子、えび天、えびフライ、ポテトサラダ、タマゴサラ
ダ、煮物、スープ、たれ、めんたいこ、しゃけフライ、
白身魚フライ、卵焼き、めんたいこ、牛丼の具、親子丼
の具、シューマイの具、ギョウザの具、春巻き等の惣菜
において、おいしさを増幅させ味質を良くする食品用調
味料製剤及びそれを含有する食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、食生活やライフスタイルの多様化
が進み、調理済食品や半調理済食品の需要が大きくなっ
てきている。通常これらの食品は、食品工場で調理され
た後に加工食品として、スーパーマーケットやコンビニ
エンスストア、一般小売店等でそのまま陳列、販売され
たり、レストランや持ち帰り加工食品チェーン（弁当
屋、惣菜屋、ハンバーガーショップ等）等の外食産業に
おいて２次加工されて販売されている。これらの加工食
品は製造後にすぐに摂食されるのではなく、流通過程、
陳列、持ち帰りを経た一定時間後に初めて消費される性
格を有する為、保存性確保の観点から主に食品の品質劣
化や腐敗を防止する食品日持ち向上剤が研究されてき
た。たとえば、特開平５ー７２号公報には、アジピン
酸、クエン酸、酒石酸、フマル酸及びリンゴから選ばれ
る少なくとも１種の有機酸及び/又はその塩、リゾチー
ム、エタノール及び飽和脂肪酸の炭素数が８〜１２のグ
リセリン脂肪酸エステルを有効成分とする食品日持ち向
上剤が、特開平８ー１９６２５２号公報には、リゾチー
ム、アミノまたはその塩、有機酸またはその塩および酢
酸塩を含有する日持ち向上剤製剤が開示されている。し
かし、これらの添加剤は、保存性食品の品質劣化や腐敗
を防止する作用がその添加の主目的であり、食品の味質
向上の観点においては十分ではない。未だ、食肉や惣菜
等の味質を格段に向上させる調味料製剤及びそれを含有
する食品は、報告されていない。
が進み、調理済食品や半調理済食品の需要が大きくなっ
てきている。通常これらの食品は、食品工場で調理され
た後に加工食品として、スーパーマーケットやコンビニ
エンスストア、一般小売店等でそのまま陳列、販売され
たり、レストランや持ち帰り加工食品チェーン（弁当
屋、惣菜屋、ハンバーガーショップ等）等の外食産業に
おいて２次加工されて販売されている。これらの加工食
品は製造後にすぐに摂食されるのではなく、流通過程、
陳列、持ち帰りを経た一定時間後に初めて消費される性
格を有する為、保存性確保の観点から主に食品の品質劣
化や腐敗を防止する食品日持ち向上剤が研究されてき
た。たとえば、特開平５ー７２号公報には、アジピン
酸、クエン酸、酒石酸、フマル酸及びリンゴから選ばれ
る少なくとも１種の有機酸及び/又はその塩、リゾチー
ム、エタノール及び飽和脂肪酸の炭素数が８〜１２のグ
リセリン脂肪酸エステルを有効成分とする食品日持ち向
上剤が、特開平８ー１９６２５２号公報には、リゾチー
ム、アミノまたはその塩、有機酸またはその塩および酢
酸塩を含有する日持ち向上剤製剤が開示されている。し
かし、これらの添加剤は、保存性食品の品質劣化や腐敗
を防止する作用がその添加の主目的であり、食品の味質
向上の観点においては十分ではない。未だ、食肉や惣菜
等の味質を格段に向上させる調味料製剤及びそれを含有
する食品は、報告されていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】従って、食品におい
て、特に、ハンバーグ、ミートボール、メンチカツ、コ
ロッケ、フライドチキン、チキンナゲット、シュウマ
イ、ギョウザ、ハム、ソーセージ、ベーコン、トンカ
ツ、カラアゲ、肉団子、えび天、えびフライ、ポテトサ
ラダ、タマゴサラダ、煮物、スープ、たれ、めんたい
こ、しゃけフライ、白身魚フライ、卵焼き、めんたい
こ、牛丼の具、親子丼の具、シューマイの具、ギョウザ
の具、春巻き等の惣菜のおいしさを増幅させ味質を良く
する食品用調味料製剤及びそれを含有する食品の開発
が、非常に待ち望まれている。以上のような状況に鑑
み、本発明者らは、食肉や惣菜等の味質を格段に向上さ
せる調味料製剤及びそれを含有する食品を探索すべく鋭
意研究を行った。その結果、以下に示す構成により所期
の目的を達成できることを見いだし、本発明を完成し
た。
て、特に、ハンバーグ、ミートボール、メンチカツ、コ
ロッケ、フライドチキン、チキンナゲット、シュウマ
イ、ギョウザ、ハム、ソーセージ、ベーコン、トンカ
ツ、カラアゲ、肉団子、えび天、えびフライ、ポテトサ
ラダ、タマゴサラダ、煮物、スープ、たれ、めんたい
こ、しゃけフライ、白身魚フライ、卵焼き、めんたい
こ、牛丼の具、親子丼の具、シューマイの具、ギョウザ
の具、春巻き等の惣菜のおいしさを増幅させ味質を良く
する食品用調味料製剤及びそれを含有する食品の開発
が、非常に待ち望まれている。以上のような状況に鑑
み、本発明者らは、食肉や惣菜等の味質を格段に向上さ
せる調味料製剤及びそれを含有する食品を探索すべく鋭
意研究を行った。その結果、以下に示す構成により所期
の目的を達成できることを見いだし、本発明を完成し
た。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、コハク酸また
はコハク酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、グリ
シン、フマル酸ナトリウム及び酢酸塩を含有することを
特徴とする食品用調味料製剤である。本発明に係る酢酸
塩とは、通常、食品素材として使用されている酢酸塩で
あれば特に限定されないが、特に好ましくは酢酸ナトル
ウムである。本発明は、また、コハク酸、グルタミン酸
ナトリウム、グリシン、フマル酸ナトリウム及び酢酸ナ
トリウムを含有することを特徴とする食品用調味料製剤
である。本発明における食品用調味料製剤中のコハク酸
またはコハク酸ナトリウムの含有量は、特に限定されな
いが、３〜１３重量％であり、好ましくは５〜１０重量
％である。本発明における食品用調味料製剤中のフマル
酸ナトリウムの配合比率は、特に限定されないが、コハ
ク酸またはコハク酸ナトリウム１重量部に対して１〜４
重量部であることが好ましい。本発明における食品用調
味料製剤中のグリシンの配合比率は、特に限定されない
が、好ましくはコハク酸またはコハク酸ナトリウム１重
量部に対して４〜１０重量部である。本発明における食
品用調味料製剤中の酢酸塩の配合比率は、特に限定され
ないが、好ましくはコハク酸またはコハク酸ナトリウム
１重量部に対して１０〜２０重量部である。また、本発
明におけるグルタミン酸ナトリウムの配合比率は、特に
限定されないが、コハク酸またはコハク酸ナトリウム１
重量部に対して０．０５〜１重量部であることが望まし
い。尚、本発明における食品用調味料製剤には、対象と
する食品に応じて、乳糖、デキストリン、食塩、リン酸
塩等を始めとする種々の各種食品素材や食品添加物を配
合することができる。さらに、本発明は、本発明に係る
食品用調味料製剤を含有することを特徴とする食品であ
る。この食品は、特に限定されないが、好ましい食品と
しては、食肉及び/又は野菜を用いた惣菜が挙げられ
る。本発明の実施形態は特に限定されないが、惣菜とし
ては、例えば、ハンバーグ、ミートボール、メンチカ
ツ、コロッケ、フライドチキン、チキンナゲット、シュ
ウマイ、ギョウザ、ハム、ソーセージ、ベーコン、トン
カツ、カラアゲ、肉団子、えび天、えびフライ、ポテト
サラダ、タマゴサラダ、煮物、スープ、たれ、めんたい
こ、しゃけフライ、白身魚フライ、卵焼き、めんたい
こ、牛丼の具、親子丼の具、シューマイの具、ギョウザ
の具、春巻き等に配合することができる。また、調理法
も特に限定されないが、通常は調理、調製中に、溶解、
混和、練り込み、吹き付け、塗り付け、ふりかけ、まぶ
す等して添加・配合を行なう。本発明に係る食品用調味
料製剤の食品への添加量は特に限定されないが、通常
は、０．０１〜５重量％であり、好ましくは０．１〜２
重量％であり、さらに好ましくは０．４〜０．８重量％
である。
はコハク酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、グリ
シン、フマル酸ナトリウム及び酢酸塩を含有することを
特徴とする食品用調味料製剤である。本発明に係る酢酸
塩とは、通常、食品素材として使用されている酢酸塩で
あれば特に限定されないが、特に好ましくは酢酸ナトル
ウムである。本発明は、また、コハク酸、グルタミン酸
ナトリウム、グリシン、フマル酸ナトリウム及び酢酸ナ
トリウムを含有することを特徴とする食品用調味料製剤
である。本発明における食品用調味料製剤中のコハク酸
またはコハク酸ナトリウムの含有量は、特に限定されな
いが、３〜１３重量％であり、好ましくは５〜１０重量
％である。本発明における食品用調味料製剤中のフマル
酸ナトリウムの配合比率は、特に限定されないが、コハ
ク酸またはコハク酸ナトリウム１重量部に対して１〜４
重量部であることが好ましい。本発明における食品用調
味料製剤中のグリシンの配合比率は、特に限定されない
が、好ましくはコハク酸またはコハク酸ナトリウム１重
量部に対して４〜１０重量部である。本発明における食
品用調味料製剤中の酢酸塩の配合比率は、特に限定され
ないが、好ましくはコハク酸またはコハク酸ナトリウム
１重量部に対して１０〜２０重量部である。また、本発
明におけるグルタミン酸ナトリウムの配合比率は、特に
限定されないが、コハク酸またはコハク酸ナトリウム１
重量部に対して０．０５〜１重量部であることが望まし
い。尚、本発明における食品用調味料製剤には、対象と
する食品に応じて、乳糖、デキストリン、食塩、リン酸
塩等を始めとする種々の各種食品素材や食品添加物を配
合することができる。さらに、本発明は、本発明に係る
食品用調味料製剤を含有することを特徴とする食品であ
る。この食品は、特に限定されないが、好ましい食品と
しては、食肉及び/又は野菜を用いた惣菜が挙げられ
る。本発明の実施形態は特に限定されないが、惣菜とし
ては、例えば、ハンバーグ、ミートボール、メンチカ
ツ、コロッケ、フライドチキン、チキンナゲット、シュ
ウマイ、ギョウザ、ハム、ソーセージ、ベーコン、トン
カツ、カラアゲ、肉団子、えび天、えびフライ、ポテト
サラダ、タマゴサラダ、煮物、スープ、たれ、めんたい
こ、しゃけフライ、白身魚フライ、卵焼き、めんたい
こ、牛丼の具、親子丼の具、シューマイの具、ギョウザ
の具、春巻き等に配合することができる。また、調理法
も特に限定されないが、通常は調理、調製中に、溶解、
混和、練り込み、吹き付け、塗り付け、ふりかけ、まぶ
す等して添加・配合を行なう。本発明に係る食品用調味
料製剤の食品への添加量は特に限定されないが、通常
は、０．０１〜５重量％であり、好ましくは０．１〜２
重量％であり、さらに好ましくは０．４〜０．８重量％
である。
【０００５】また、本発明に係る食品用調味料製剤は、
静菌作用も有している。この静菌作用は、特開平８ー１
９６２５２号公報の効果例３記載のバイオサーモアナラ
イザーを用いて、同様の手法により細菌増殖ピークを測
定し評価したものであり、本発明に係る食品用調味料製
剤は、食品の品質劣化や腐敗を防止する作用も併せ持っ
ている。
静菌作用も有している。この静菌作用は、特開平８ー１
９６２５２号公報の効果例３記載のバイオサーモアナラ
イザーを用いて、同様の手法により細菌増殖ピークを測
定し評価したものであり、本発明に係る食品用調味料製
剤は、食品の品質劣化や腐敗を防止する作用も併せ持っ
ている。
【０００６】本発明に係る食品用調味料製剤は、例え
ば、次のようにして製造することができる。例えば、コ
ハク酸３００ｇ、グルタミン酸ナトリウム３０ｇ、グリ
シン１７７０ｇ、フマル酸一ナトリウム６００ｇ及び酢
酸ナトリウム３３００ｇをミキサー内で十分に混合する
ことにより製造できる。尚、必要に応じて各成分の粒子
径を整えてから混合しても良い。また、食品用調味料製
剤は粉体混合物のままでもよいが、水及び/又は有機溶
媒を用いて造粒して顆粒または散剤にすることもでき
る。
ば、次のようにして製造することができる。例えば、コ
ハク酸３００ｇ、グルタミン酸ナトリウム３０ｇ、グリ
シン１７７０ｇ、フマル酸一ナトリウム６００ｇ及び酢
酸ナトリウム３３００ｇをミキサー内で十分に混合する
ことにより製造できる。尚、必要に応じて各成分の粒子
径を整えてから混合しても良い。また、食品用調味料製
剤は粉体混合物のままでもよいが、水及び/又は有機溶
媒を用いて造粒して顆粒または散剤にすることもでき
る。
【０００７】
【発明の効果】本発明によると、惣菜等の味質を格段に
向上させる調味料製剤及びそれを含有する食品の製造が
可能である。その効果例を以下に示す。 実験例
向上させる調味料製剤及びそれを含有する食品の製造が
可能である。その効果例を以下に示す。 実験例
【０００８】本発明に係る食品用調味料製剤の味質改善
効果 下記に示す実施例１及び実施例２で得られた食品用調味
料製剤を各々添加したハンバーグを、食品用調味料製剤
を未添加のハンバーグと比較して、味質の官能評価を行
なった。尚、対照実験として、コハク酸、グルタミン酸
ナトリウム、グリシン、フマル酸一ナトリウム及び酢酸
ナトリウムの配合比率を変化させた食品用調味料（対照
例１〜７）を調製し、その各々を添加したハンバーグに
関しても同様の官能評価を行なった。食品用調味料製剤
を添加したハンバーグの調製及び官能試験による味質の
評価は以下の方法により行なった。
効果 下記に示す実施例１及び実施例２で得られた食品用調味
料製剤を各々添加したハンバーグを、食品用調味料製剤
を未添加のハンバーグと比較して、味質の官能評価を行
なった。尚、対照実験として、コハク酸、グルタミン酸
ナトリウム、グリシン、フマル酸一ナトリウム及び酢酸
ナトリウムの配合比率を変化させた食品用調味料（対照
例１〜７）を調製し、その各々を添加したハンバーグに
関しても同様の官能評価を行なった。食品用調味料製剤
を添加したハンバーグの調製及び官能試験による味質の
評価は以下の方法により行なった。
【０００９】（ハンバーグの調製法）種々の食品素材
（ブタ挽肉３４８０ｇ、玉ねぎ９００ｇ、パン粉４２０
ｇ、大豆タンパク３６０ｇ、卵白粉末４２ｇ、コショウ
６ｇ、ナツメグ６ｇ、食塩２４ｇ、グルタミン酸ナトリ
ウム３ｇ、水７９５ｇ）をボール型容器に入れ均一に混
合してハンバーグ種６ｋｇを調製した。このハンバーグ
種５００ｇずつを秤取し、対照例１〜３では、コハク酸
の添加量が各々３００ｐｐｍ、６００ｐｐｍ、９００ｐ
ｐｍになるように添加し、十分に混合した。一方、実施
例１〜２及び対照例４〜７で得られた食品用調味料製剤
を、秤取したハンバーグ種５００ｇに、各々３ｇ添加し
十分に混合した。これらを各々１個あたり２５ｇになる
ように円形成型し、ガスオーブンで２３０℃、１３分間
焼成することにより、ハンバーグを調製した。 （官能試験による味質の評価法）実施例１〜実施例２、
対照例１〜７により得られた食品用調味料製剤を、各々
添加して調製したハンバーグの味質（風味）を、５人の
成人モニターの摂食により、食品用調味料製剤の未添加
のハンバーグと比較して評価した。尚、味質（風味）の
評価は、「食品用調味料製剤の未添加のハンバーグと比
較した時の４水準の官能評価（非常においしい；おいし
い；差が感じられない；まずい）」により行なった。
（ブタ挽肉３４８０ｇ、玉ねぎ９００ｇ、パン粉４２０
ｇ、大豆タンパク３６０ｇ、卵白粉末４２ｇ、コショウ
６ｇ、ナツメグ６ｇ、食塩２４ｇ、グルタミン酸ナトリ
ウム３ｇ、水７９５ｇ）をボール型容器に入れ均一に混
合してハンバーグ種６ｋｇを調製した。このハンバーグ
種５００ｇずつを秤取し、対照例１〜３では、コハク酸
の添加量が各々３００ｐｐｍ、６００ｐｐｍ、９００ｐ
ｐｍになるように添加し、十分に混合した。一方、実施
例１〜２及び対照例４〜７で得られた食品用調味料製剤
を、秤取したハンバーグ種５００ｇに、各々３ｇ添加し
十分に混合した。これらを各々１個あたり２５ｇになる
ように円形成型し、ガスオーブンで２３０℃、１３分間
焼成することにより、ハンバーグを調製した。 （官能試験による味質の評価法）実施例１〜実施例２、
対照例１〜７により得られた食品用調味料製剤を、各々
添加して調製したハンバーグの味質（風味）を、５人の
成人モニターの摂食により、食品用調味料製剤の未添加
のハンバーグと比較して評価した。尚、味質（風味）の
評価は、「食品用調味料製剤の未添加のハンバーグと比
較した時の４水準の官能評価（非常においしい；おいし
い；差が感じられない；まずい）」により行なった。
【００１０】表１に対照例１〜３のコハク酸量（ｐｐ
ｍ）を添加したハンバーグの官能試験の結果を、表２に
実施例１〜実施例２の食品用調味料製剤の処方及びその
食品用調味料製剤を含有させたハンバーグの官能試験の
結果を、表３に対照例４〜７の食品用調味料製剤の処方
及びその食品用調味料製剤を含有させたハンバーグの官
能試験の結果を示した。
ｍ）を添加したハンバーグの官能試験の結果を、表２に
実施例１〜実施例２の食品用調味料製剤の処方及びその
食品用調味料製剤を含有させたハンバーグの官能試験の
結果を、表３に対照例４〜７の食品用調味料製剤の処方
及びその食品用調味料製剤を含有させたハンバーグの官
能試験の結果を示した。
【００１１】
【表１】
【００１２】
【表２】
【００１３】
【表３】
【００１４】対照例１〜３のコハク酸量（ｐｐｍ）を添
加したハンバーグの味質を比較評価した結果、コハク酸
の配合量が３００ｐｐｍまでの食品用調味料製剤を配合
したハンバーグは、食品用調味料製剤を未配合のハンバ
ーグと比較して味質の差は認められなかったが、６００
ｐｐｍ以上のコハク酸を含有させた食品用調味料製剤を
配合したハンバーグは、食品用調味料製剤を未配合のハ
ンバーグと比較してに味がまずくなる傾向が認められ
た。また、対照例４〜７の食品用調味料製剤を配合した
ハンバーグでは、食品用調味料製剤を未配合のハンバー
グと比較して味の差が認められないかまたは味がまずく
感じられた。即ち、対照例４の食品用調味料製剤を配合
したハンバーグでは、コハク酸を含有しておらず、対照
例５の食品用調味料製剤を配合したハンバーグでは、酢
酸ナトリウムの配合比率がコハク酸ナトリウム１重量部
に対して１０重量部未満（５．５重量部）であり、フマ
ル酸ナトリウムの配合比率もコハク酸１重量部に対して
１重量部未満（０．５重量部）であるからである。ま
た、対照例６の食品用調味料製剤を配合したハンバーグ
では、コハク酸を１３重量％以上（１５重量％）含有
し、グルタミン酸ナトリウムの配合比率がコハク酸１重
量部に対して０．０５重量部未満（０．０３％）であ
り、グリシンの配合比率もコハク酸１重量部に対して４
重量部未満（２重量部）であり、酢酸ナトリウムの配合
比率はコハク酸１重量部に対して１０重量部未満（３．
７重量部）である為に、味質がまずいとの評価を受けた
ものである。さらに対照例７の食品用調味料製剤を配合
したハンバーグの良好でない官能評価結果は、グリシン
の配合比率がコハク酸１重量部に対して４重量部未満
（２．４５重部）であり、酢酸ナトリウムの配合比率が
コハク酸１重量部に対して１０重量部未満（５．５重量
部）によるものである。一方、実施例１及び実施例２の
食品用調味料製剤は、その成分としてコハク酸、グルタ
ミン酸ナトリウム、グリシン、フマル酸ナトリウム及び
酢酸ナトリウムの５成分を含有し、コハク酸の含有量は
３〜１３重量％（実施例１及び実施例２：５重量％）で
あり、他成分のコハク酸１重量部に対する配合比率は、
各々、フマル酸一ナトリウム１〜４重量部（実施例１：
２重量部、実施例２：３重量部）、グリシン４〜１０重
量部（実施例１：５．９重量部、実施例２：４．９重量
部）、酢酸ナトリウム１０〜２０重量部（実施例１及び
実施例２：１１重量部）、グルタミン酸ナトリウム０．
０５〜１重量部（実施例１及び実施例２：０．１重量
部）であり、実施例１及び実施例２の食品用調味料製剤
を配合したハンバーグは、食品用調味料製剤を未配合の
ハンバーグと比較して非常においしいかまたはおいしく
なることが認められた。本発明に係るコハク酸、グルタ
ミン酸ナトリウム、グリシン、フマル酸ナトリウム及び
酢酸ナトリウムを一定の配合比率で含有する食品用調味
料製剤は、食肉や惣菜等の味質を格段に向上させること
は明らかである。
加したハンバーグの味質を比較評価した結果、コハク酸
の配合量が３００ｐｐｍまでの食品用調味料製剤を配合
したハンバーグは、食品用調味料製剤を未配合のハンバ
ーグと比較して味質の差は認められなかったが、６００
ｐｐｍ以上のコハク酸を含有させた食品用調味料製剤を
配合したハンバーグは、食品用調味料製剤を未配合のハ
ンバーグと比較してに味がまずくなる傾向が認められ
た。また、対照例４〜７の食品用調味料製剤を配合した
ハンバーグでは、食品用調味料製剤を未配合のハンバー
グと比較して味の差が認められないかまたは味がまずく
感じられた。即ち、対照例４の食品用調味料製剤を配合
したハンバーグでは、コハク酸を含有しておらず、対照
例５の食品用調味料製剤を配合したハンバーグでは、酢
酸ナトリウムの配合比率がコハク酸ナトリウム１重量部
に対して１０重量部未満（５．５重量部）であり、フマ
ル酸ナトリウムの配合比率もコハク酸１重量部に対して
１重量部未満（０．５重量部）であるからである。ま
た、対照例６の食品用調味料製剤を配合したハンバーグ
では、コハク酸を１３重量％以上（１５重量％）含有
し、グルタミン酸ナトリウムの配合比率がコハク酸１重
量部に対して０．０５重量部未満（０．０３％）であ
り、グリシンの配合比率もコハク酸１重量部に対して４
重量部未満（２重量部）であり、酢酸ナトリウムの配合
比率はコハク酸１重量部に対して１０重量部未満（３．
７重量部）である為に、味質がまずいとの評価を受けた
ものである。さらに対照例７の食品用調味料製剤を配合
したハンバーグの良好でない官能評価結果は、グリシン
の配合比率がコハク酸１重量部に対して４重量部未満
（２．４５重部）であり、酢酸ナトリウムの配合比率が
コハク酸１重量部に対して１０重量部未満（５．５重量
部）によるものである。一方、実施例１及び実施例２の
食品用調味料製剤は、その成分としてコハク酸、グルタ
ミン酸ナトリウム、グリシン、フマル酸ナトリウム及び
酢酸ナトリウムの５成分を含有し、コハク酸の含有量は
３〜１３重量％（実施例１及び実施例２：５重量％）で
あり、他成分のコハク酸１重量部に対する配合比率は、
各々、フマル酸一ナトリウム１〜４重量部（実施例１：
２重量部、実施例２：３重量部）、グリシン４〜１０重
量部（実施例１：５．９重量部、実施例２：４．９重量
部）、酢酸ナトリウム１０〜２０重量部（実施例１及び
実施例２：１１重量部）、グルタミン酸ナトリウム０．
０５〜１重量部（実施例１及び実施例２：０．１重量
部）であり、実施例１及び実施例２の食品用調味料製剤
を配合したハンバーグは、食品用調味料製剤を未配合の
ハンバーグと比較して非常においしいかまたはおいしく
なることが認められた。本発明に係るコハク酸、グルタ
ミン酸ナトリウム、グリシン、フマル酸ナトリウム及び
酢酸ナトリウムを一定の配合比率で含有する食品用調味
料製剤は、食肉や惣菜等の味質を格段に向上させること
は明らかである。
【００１５】
【実施例】以下に実施例を挙げて本発明を更に詳細に説
明するが、本発明がこれらに限定されるわけではない。
明するが、本発明がこれらに限定されるわけではない。
【００１６】実施例１ コハク酸３００ｇ、グルタミン酸ナトリウム３０ｇ、グ
リシン１７７０ｇ、酢酸ナトリウム３３００ｇ、フマル
酸一ナトリウム６００ｇをミキサー内で十分に混合する
ことにより食品用調味料製剤６０００ｇを得た。また、
得られた食品用調味料製剤６ｇを発明の効果の項に示し
たハンバーグ種１ｋｇに添加して均一になるように十分
に混合後、１個あたり２５ｇになるように円形成型し、
ガスオーブンで２３０℃、１３分間焼成することによ
り、食品用調味料製剤を含有することを特徴とする味質
の格段に向上した食品（ハンバーグ）を得た。
リシン１７７０ｇ、酢酸ナトリウム３３００ｇ、フマル
酸一ナトリウム６００ｇをミキサー内で十分に混合する
ことにより食品用調味料製剤６０００ｇを得た。また、
得られた食品用調味料製剤６ｇを発明の効果の項に示し
たハンバーグ種１ｋｇに添加して均一になるように十分
に混合後、１個あたり２５ｇになるように円形成型し、
ガスオーブンで２３０℃、１３分間焼成することによ
り、食品用調味料製剤を含有することを特徴とする味質
の格段に向上した食品（ハンバーグ）を得た。
【００１７】実施例２ コハク酸３００ｇ、グルタミン酸ナトリウム３０ｇ、グ
リシン１４７０ｇ、酢酸ナトリウム３３００ｇ、フマル
酸一ナトリウム９００ｇをミキサー内で十分に混合する
ことにより食品用調味料製剤６０００ｇを得た。また、
得られた食品用調味料製剤６ｇをハンバーグ種１ｋｇに
添加して均一になるように十分に混合後、１個あたり２
５ｇになるように円形成型し、ガスオーブンで２３０
℃、１３分間焼成することにより、食品用調味料製剤を
含有することを特徴とする味質の向上した食品（ハンバ
ーグ）を得た。
リシン１４７０ｇ、酢酸ナトリウム３３００ｇ、フマル
酸一ナトリウム９００ｇをミキサー内で十分に混合する
ことにより食品用調味料製剤６０００ｇを得た。また、
得られた食品用調味料製剤６ｇをハンバーグ種１ｋｇに
添加して均一になるように十分に混合後、１個あたり２
５ｇになるように円形成型し、ガスオーブンで２３０
℃、１３分間焼成することにより、食品用調味料製剤を
含有することを特徴とする味質の向上した食品（ハンバ
ーグ）を得た。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 1/317 Ａ２３Ｌ 1/317 Ｚ 1/32 1/32 1/325 1/325 Ａ 1/328 1/328 1/33 1/33 Ａ 1/39 1/39 1/48 1/48 Ｆターム(参考） 4B016 LC02 LG06 LK04 LK10 4B036 LC01 LF01 LF06 LF11 LF13 LH07 LH14 LK01 4B042 AC03 AD01 AD02 AD03 AD18 AD20 AD21 AD30 AG03 AG07 AG16 AG34 AG72 AH01 AH09 AK04 AK10 4B047 LB09 LG08 LG09 LG15 LP02
Claims (12)
- 【請求項１】コハク酸またはコハク酸ナトリウム、グル
タミン酸ナトリウム、グリシン、フマル酸ナトリウム及
び酢酸塩を含有することを特徴とする食品用調味料製剤 - 【請求項２】酢酸塩が酢酸ナトリウムである請求項１記
載の食品用調味料製剤 - 【請求項３】コハク酸、グルタミン酸ナトリウム、グリ
シン、フマル酸ナトリウム及び酢酸ナトリウムを含有す
ることを特徴とする食品用調味料製剤 - 【請求項４】コハク酸またはコハク酸ナトリウムを３〜
１３重量％含有することを特徴とする請求項１または請
求項２記載の食品用調味料製剤 - 【請求項５】フマル酸ナトリウムの配合比率が、コハク
酸またはコハク酸ナトリウム１重量部に対して１〜４重
量部である請求項１または請求項２記載の食品用調味料
製剤 - 【請求項６】グリシンの配合比率が、コハク酸またはコ
ハク酸ナトリウム１重量部に対して４〜１０重量部であ
る請求項１または請求項２記載の食品用調味料製剤 - 【請求項７】酢酸塩の配合比率が、コハク酸またはコハ
ク酸ナトリウム１重量部に対して１０〜２０重量部であ
る請求項１または請求項２記載の食品用調味料製剤 - 【請求項８】グルタミン酸ナトリウムの配合比率が、コ
ハク酸またはコハク酸ナトリウム１重量部に対して０．
０５〜１重量部である請求項１または請求項２記載の食
品用調味料製剤 - 【請求項９】請求項１〜請求項３記載の食品用調味料製
剤を含有することを特徴とする食品 - 【請求項１０】食品用調味料製剤の含有量が、０．０１
〜５重量％である請求項９記載の食品 - 【請求項１１】食品が、惣菜である請求項９または請求
項１０記載の食品 - 【請求項１２】惣菜が、ハンバーグ、ミートボール、メ
ンチカツ、コロッケ、フライドチキン、チキンナゲッ
ト、シュウマイ、ギョウザ、ハム、ソーセージ、ベーコ
ン、トンカツ、カラアゲ、肉団子、えび天、えびフラ
イ、ポテトサラダ、タマゴサラダ、煮物、スープ、た
れ、めんたいこ、しゃけフライ、白身魚フライ、卵焼
き、めんたいこ、牛丼の具、親子丼の具、シューマイの
具、ギョウザの具、及び/又は春巻きの具である請求項
１１記載の食品
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP36866299A JP2001178393A (ja) | 1999-12-27 | 1999-12-27 | 食品用調味料製剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP36866299A JP2001178393A (ja) | 1999-12-27 | 1999-12-27 | 食品用調味料製剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001178393A true JP2001178393A (ja) | 2001-07-03 |
Family
ID=18492417
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP36866299A Pending JP2001178393A (ja) | 1999-12-27 | 1999-12-27 | 食品用調味料製剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001178393A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007044039A (ja) * | 2005-07-11 | 2007-02-22 | Eisai Food Chemical Kk | 食品用調味料組成物及びこれを含む食品 |
| JP2011155858A (ja) * | 2010-01-29 | 2011-08-18 | Ueno Fine Chem Ind Ltd | 食品用粉末製剤 |
| JP2012139135A (ja) * | 2010-12-28 | 2012-07-26 | Nangoku Kosan Kk | ペットフード用嗜好性向上剤及びその製造方法 |
-
1999
- 1999-12-27 JP JP36866299A patent/JP2001178393A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007044039A (ja) * | 2005-07-11 | 2007-02-22 | Eisai Food Chemical Kk | 食品用調味料組成物及びこれを含む食品 |
| JP2011155858A (ja) * | 2010-01-29 | 2011-08-18 | Ueno Fine Chem Ind Ltd | 食品用粉末製剤 |
| JP2012139135A (ja) * | 2010-12-28 | 2012-07-26 | Nangoku Kosan Kk | ペットフード用嗜好性向上剤及びその製造方法 |
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