JP2001161313A - 連続式発酵槽並びに魚醤油などの液状発酵食品の連続醸造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 従来のバッチ式の発酵槽では不可能であった
魚醤油などの液状発酵食品の連続醸造を可能にした発酵
槽を提供する。 【解決手段】 発酵槽１内に、発酵槽１の四周壁より背
が低く且つ発酵槽１の一端から他端に向かい順次高さが
低くなる少なくとも２枚の区劃壁２ａ，２ｂを併設し
て、該発酵槽１内に少なくとも３つの一端の区劃槽Ｉと
中間の区劃槽ＩＩ，（ＩＩＩ）と他端の区劃槽ＩＶを形
成し、一端の区劃槽Ｉと中間の区劃槽ＩＩ，（ＩＩＩ）
内に、該区劃壁２ａ，２ｂに対向して設けた仕切壁４
ａ，４ｂと該区劃壁２ａ，２ｂとの間に垂直通路５ａ，
５ｂを夫々形成すると共に、該仕切壁４ａ，４ｂの下方
に下部通路を形成し、該他端の区劃槽ＩＶに熟成液ｂの
取出口１０を設けた。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、魚醤油などの液状
発酵食品を連続醸造し得る連続式発酵槽並びに魚醤油な
どの液状発酵食品の連続醸造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、魚醤油、大豆醤油、日本酒、洋
酒、乳酸飲料などの液状発酵食品の醸造は、その夫々の
仕込原料を、桶、コンクリートタンク、ＦＰＲタンクな
どの発酵槽に一度に大量に仕込み、そのまゝ発酵、熟成
させるバッチ式による醸造法が採用されていた。魚醤油
の製造法に例をとれば、魚介類を塩と共にその所定量を
桶などの発酵槽内に一度に大量に仕込んでその所定量を
溜め、これをそのまゝ発酵、熟成させた後、圧搾、濾過
して、一度に魚醤油を醸造するバッチ式による醸造法が
一般に行われている。例えば、しょっつるの製造法に例
をとれば、ハタハタの場合は頭、内臓、尾を除去した後
洗浄し、一夜放置して水切りし、塩を混合し、その混合
物を桶などの溜め込み式の容器内に所定量仕込んで溜
め、その上に落し蓋をし、重石を載せてそのまゝ冷暗所
で３年間位放置して発酵、熟成させ、その醸造物を布で
濾過し、その熟成原液を静置し、おりを除いた後ブレン
ドを行い、これをボトリングすることにより魚醤油製品
が製造されている。また、コウナゴを原料魚とする場合
は、そのまゝ洗浄後、塩を混ぜて容器内に仕込み、１年
間放置し、発酵、熟成を行っている。この場合、仕込み
原料に蛋白分解酵素又は麹を適量添加し、蛋白質分解を
促進したり、風味を改善したりすることもある。いずれ
の場合でも、発酵槽は魚介類を大量に溜め込んでそのま
ゝ発酵、熟成させる溜め込み式の発酵槽を用い、バッチ
式で一度に大量の魚醤油を醸造していた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし乍ら、従来の上
記のバッチ式による液状発酵食品を工業的に醸造するに
は、通常、大容量の発酵槽を多数用意し、これらに大量
の仕込原料を一度に仕込み、その全部を一度に発酵、熟
成させるので、仕込み作業に相当の労力を要し、また、
これら発酵槽が占める床面積、空間が大きくなるなどの
不都合を生ずる。この点に鑑み、発酵槽の容量を小さく
しても、仕込原料の多寡を問わず、また、生産量の大小
に拘わらず、必要に応じ、日常的に液状発酵食品の連続
醸造でき、上記の不都合を解消した発酵槽とその醸造法
の開発が望まれる。また、特に、魚醤油を一度に醸造す
るバッチ式による醸造法は、シーズンにより多量に水揚
げされる大量の魚介類を処理し、一度に魚醤油を製造す
るには適しているが、実情は、魚介類はシーズンに限ら
ず、日常的にその多寡に拘わらず水揚げされるが、特
に、その魚介類を原料とし、これからかまぼこ、その他
の所望の水産加工品を製造する場合に生ずる頭部、内
臓、尾部などの未利用部分が利用されないまゝ日常的に
廃棄処分されているのが現状である。従って、この点か
らみても、日常的に水揚げされる魚介類をそのまゝ利用
する場合は勿論、その水産加工において副生する未利用
部分をも利用して、魚醤油を日常的に連続醸造し得る発
酵槽とその醸造法の開発が望まれる。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記従来の課
題を解決し、上記の要望を満足する魚醤油などの液状発
酵食品を、発酵槽の容量が比較的小さくても、その生産
規模の大小を問わず、連続的に醸造することを可能にし
た連続式とも言うべき発酵槽を提供するもので、発酵槽
内にその上部に溢流用空間を存せしめ、且つ該発酵槽の
一端から他端に向かい順次高さが低くなる少なくとも２
枚の区劃壁を併設して、該発酵槽内を少なくとも３つの
区劃槽に形成し、更に、被処理物を投入する一端の区劃
槽と中間の区劃槽内に、その夫々の区劃壁との間に上端
が前記の溢流用空間部に連通する垂直方向の通路を存せ
しめて仕切壁を設けると共に、各仕切壁の下部に下部通
路を設け、更に、他端の区劃槽に取出口を設けたことを
特徴とする。この場合、本発明は、その発酵熟成期間を
短縮できる連続式発酵槽を提供するもので、連続式発酵
槽の外周に加熱装置を具備したことを特徴とする。ま
た、本発明は、上記の連続式発酵槽を用いた魚醤油の連
続醸造法を提供するもので、魚介類をそのまゝ、又は／
及びその水産加工時の廃棄物を原料とし、これを酵素で
蛋白質分解処理を施すと共に、これに所定量の食塩を含
有せしめて調製した粘性の被処理物を被処理物として、
その所定量を請求項１又は２に記載の連続式発酵槽の一
端の区劃槽内に経時的に順次投入する一方、該一端の区
劃槽内に経時的に蓄積された被処理物を発酵させ、該発
酵液が満杯となった後の引き続く被処理物の投入毎に、
これに伴い、該発酵液の下部の発酵液を該下部通路を介
し該垂直通路内へ押し上げ、更に該区劃壁の上端を越え
て中間の区劃槽内に順次流入、蓄積せしめて該中間の区
劃槽内に経時的に蓄積された発酵液の発酵を更に進行せ
しめ、該発酵液が満杯となった後の引き続く被処理物の
投入毎に、これに伴い、該発酵液の下部の発酵液を該下
部通路を介し該垂直通路内へ押し上げ、更に該区劃壁の
上端を越えて該連続式発酵槽の他端の区劃槽内に順次流
入、蓄積せしめて蓄積された発酵液を熟成させ、熟成
後、熟成液を取出口より取り出すようにしたことを特徴
とする。また、本発明は、該連続式発酵槽を用い、魚醤
油ばかりでなく、大豆醤油、日本酒、洋酒、乳酸飲料な
どの液状発酵食品の連続醸造法を提供するもので、かゝ
る液状発酵食品醸造用の流動性仕込原料を被処理物と
し、その所定量を該連続式発酵槽の一端の区劃槽に順次
投入し、以下は前記の魚醤油の連続醸造法と同じように
発酵液の溢流、移動、発酵、熟成を経て、その他端の区
劃槽から熟成液を取り出すようにしたことを特徴とす
る。

【０００５】

【発明の実施の形態】次に、本発明の実施の形態を添付
図面に基づいて詳述する。図１は、本発明の実施の１例
の連続式発酵槽の縦断面図を示す。該連続式発酵槽は、
木製、コンクリート製、合成樹脂製、耐食性金属製のい
ずれでも良い。ステンレススチールなどの金属製タンク
に耐薬品性のＦＲＰ、ガラスなどの塗装で被覆したもの
が好ましい。該連続式発酵槽のその外周形状は、任意に
選択できるが、通常、長方形の角形が好ましい。図面で
１は、金属性タンクに前記のＦＲＰなどの外装で被覆し
た耐腐食性で耐薬品性の直方形の連続式発酵槽を示す。
その内容積は、毎日処理すべき原料の投入量、発酵条
件、発酵熟成までの所要期間などを考慮して定められ
る。その大きさは任意であるが、被処理物５０〜１００
Ｋｇを毎日投入し所要の期間を経て発酵熟成処理し得る
程度の内容積を有する発酵槽が好ましい。

【０００６】本発明の連続式発酵槽を、図面に示す実施
例に基づき更に詳述する。連続式発酵槽１は、その四周
壁の内部に、その長さ方向に適当な間隔を存してその前
端壁１ａと後端壁１ｂと平行し且つその全幅に亘り左右
の両側壁に達する３枚の区劃壁２ａ，２ｂ，２ｃを併設
し、該発酵容器１の内部を図示のように４つの区劃槽
Ｉ，ＩＩ，ＩＩＩ，ＩＶに区劃形成した。図面では対向
する左右の両側壁のうち、左側壁Ｉｃのみが表れてい
る。この場合、３枚の区劃壁２ａ，２ｂ，２ｃは、発酵
槽１の四周壁の上端１ｄよりは高さが低く、後記する被
処理物を投入する一端開口部側から順次高さが低いもの
とし、発酵容器１の底面、即ち、その底壁１ｅの内面か
ら直立設置され、その各区劃壁２ａ，２ｂ，２ｃの上端
の上方に溢流用の上部空間３ａ，３ｂ，３ｃが形成され
るようにした。かくして、図示の例では、該連続式発酵
槽１の内容積は約８．２５ｍ³ とし、その一端の、即ち
始端の区劃槽Ｉの内容積は約４．５ｍ³ 、中間の区劃槽
ＩＩの内容積は約１．７５ｍ³ 、次の中間の区劃槽ＩＩ
Ｉの内容積は約１．２０ｍ³ 、他端の、即ち終端の区劃
槽ＩＶの内容積は約０．８ｍ³ を夫々有するものに構成
した。更に、このように区画された一端の区劃槽Ｉ、中
間の区劃槽ＩＩ，ＩＩＩ内には、その夫々の区劃壁２
ａ，２ｂ，２ｃ側に片寄せて、図示の例では、その近傍
に片寄せて、且つその夫々に対向して平行し、その発酵
槽１の幅方向全幅に亘り左右側壁に達する仕切壁４ａ，
４ｂ，４ｃを併設し、その夫々の対向する区劃壁２ａ，
２ｂ，２ｃとの間に、夫々上部空間３ａ，３ｂ，３ｃに
連通する垂直方向の通路５ａ，５ｂ，５ｃを形成すると
共に、その各仕切壁４ａ，４ｂ，４ｃの下部にその全幅
に亘り長矩形状の下部通路６ａ，６ｂ，６ｃを形成し
た。図示の例では、仕切壁４ａ，４ｂ，４ｃを該発酵槽
１の上面に施した該発酵槽１と同材質から成る耐腐食性
の蓋７の内面から一体に下方に延びる下垂仕切壁とする
と共に、その下垂仕切壁４ａ，４ｂ，４ｃの下端は発酵
槽１の底面近傍まで延び、発酵槽１の底面との間にスペ
ース６ａ，６ｂ，６ｃをその幅方向全長に亘り長矩形状
に形成し、その夫々の長矩形状のスペースを下部通路６
ａ，６ｂ，６ｃとしたものである。これに代わり、図示
しないが、夫々の仕切壁４ａ，４ｂ，４ｃの夫々をその
底面まで達する仕切壁としたものの下部を、全幅に亘り
長矩形状に切り抜いて下部通路を形成しても良い。図面
で８は、蓋７に各区劃槽Ｉ，ＩＩ，ＩＩＩ，ＩＶの上方
に夫々配設した開口部９に設けた着脱自在の蓋板を示
す。各蓋板８は、好ましくは、透明の蓋板とし、内部を
透視し得るようにし、或いは開蓋し、適時櫂による撹拌
作業や灰汁や浮いた脂の除去作業などの必要な作業を行
えるようにした。尚、蓋７は、必ずしも必要でなく、被
処理物の種類によっては、或いは好気的発酵を望む場合
は、上面開放型の連続式発酵槽１としても良い。この連
続式発酵槽は、魚醤油、大豆醤油、日本酒、洋酒、食
酢、乳酸飲料などの液状発酵食品の連続醸造に用い、次
のような連続醸造法で、その発酵熟成液を連続的に製造
でき、以後は、常法により圧搾、濾過、加熱殺菌、ボト
リングなどして製品とする。即ち、該連続式発酵槽の一
端、即ち、始端の区劃槽Ｉは、後記詳述するように所望
の液状発酵食品醸造用の仕込原料の所定量を被処理物と
して経時的に通常、毎日投入される仕込み兼発酵槽とし
て作用し、中間の区劃槽ＩＩ，ＩＩＩは、一端の区劃槽
Ｉから移動押送されて来る発酵液の発酵槽として作用
し、その他端の、即ち、終端の区劃槽ＩＶは中間の区劃
槽から移送されて来る発酵液の発酵、熟成槽として作用
し、これに設けた取出口１０から熟成液、即ち、液状発
酵製品の原液を経時的に取り出し得るようにした。該取
出口１０は、好ましくは、終端壁１ｂに発酵槽１の底面
より少許高い位置に設け、その下に沈んだ澱などは取り
出されることなく、できる限り、おりなどの未発酵の粕
を含まない良質の熟成した原液のみを取り出し得るよう
にした。図面で１１は、取出口１０に連結した蛇口１２
に介在した開閉バルブを示す。尚、図面で示さないが、
各区劃槽の底壁部に清浄、排水用のドレン装置を設ける
ことができる。

【０００７】本発明によれば、このようにして構成した
本発明の移動発酵式とも言うべき発酵槽１を用い、次の
ように日常的に発酵熟成液をその所望量を連続醸造し得
るようにした。従って、従来のような一度に大量の仕込
原料を仕込む極めて大容量の発酵槽を多数用意する必要
がなく、例えば、その大量の仕込原料を経時的に順次投
入すればよく、従って、比較的小容量の発酵槽で足り
る。新鮮な魚醤油の連続製造に例をとれば、日常的に水
揚げされる新鮮な魚介類の多寡を問わず、そのまゝ或い
はその水産加工工場で副生する従来廃棄されていた新鮮
な未利用物或いは魚体と未利用物との配合物を日常的に
所定量づつ投入し魚醤油の醸造用に活用し得るようにし
た。従って、できる限り、本発明の発酵槽は、水揚げさ
れる漁場又は水産加工工場内又はその近傍に設置してお
くことが好ましい。

【０００８】次に、本発明の該連続式発酵槽を用いて魚
醤油の連続醸造法の実施の１例を詳述する。水揚げされ
たハタハタ、アジ、イワシ、コウナゴ、イカ、エビ、ア
ミなどの新鮮な魚介類をそのまゝ、或いは水産加工工場
において新鮮な魚介類の頭部、尾部、内臓などの廃棄さ
れていたその未利用部分を洗浄し、一昼夜水切りし、そ
の水切りした魚体のみをそのまゝ、或いは内臓を含む未
利用部分のみ、又はこれらの混合物の適量を細砕機、ホ
モジナイザー、擂潰機などにより細砕又は微細化する。
次にこの細砕物又は微細物を加熱撹拌機に投入し、好ま
しくは約４０〜５０℃で加熱して、魚体又は内臓を含有
する酵素により酵素による蛋白質を低分子のペプチドや
アミノ酸などに蛋白質分解処理を行う。この場合、好ま
しくは、これに少量の市販の蛋白質分解酵素又は／及び
米麹などの麹を添加し均一に撹拌混和し、蛋白質の分解
を促進させる。この加熱撹拌し均一に混和したものを、
冬季では３時間、夏季では１時間程度放置する。この場
合、腐敗を防止するため、この混和物に対し食塩を約２
０〜３０％の範囲で添加し撹拌混和し、一昼夜放置する
ことが好ましい。このようにして蛋白質の酵素分解処理
を施したものを、夏季の場合は加熱することなくそのま
ゝ、冬季の場合は再加熱して流動性を高めた後、好まし
くは、ザルなどの濾過器、濾過布などにより濾過し、含
有する利用されない骨などの夾雑固形物を除去する。こ
の未分解の夾雑固形物を除去された粘性の被処理物を被
処理物として、その所定量づつを後記詳述するように、
本発明の連続式発酵槽１に順次投入し、その一端の区劃
槽Ｉから中間の区劃槽ＩＩ，ＩＩＩを経て他端の区劃槽
ＩＶへ流動させてその間発熱熟成処理を行うが、夾雑固
形物を含まないので、その発酵液が各区劃槽に移動され
る過程で円滑良好な発酵、熟成処理を行うことができ、
また、作業後、槽内から未分解物を除去する作業を省く
ことができる。魚介類中の未分解固形物の量に左右され
るが、例えば、前処理工程で魚介類又はその未利用物を
約５０〜１００Ｋｇを酵素分解処理した場合、図示の発
酵槽に一度に投入するに適した量約４５〜９０Ｋｇの粘
性の被処理物を調製することができる。次で、このよう
に調製された被処理物を全部を毎日連続式発酵槽に投入
するようにすることが好ましい。１日に投入し切れない
量の被処理物を調製した場合は、その余剰分は一時的に
冷蔵しておくようにすることもできる。

【０００９】このように、特に魚介類から魚醤油を連続
醸造する場合には、魚介類を上記のように前処理を行っ
て食塩を含有する粘性の被処理物を毎日調製し、これを
被処理物として、図示の本発明の連続式発酵槽１の一端
の区劃槽Ｉに、例えば５０Ｋｇづつ毎日投入し、その仕
込んだ被処理物の発酵を進行させ乍ら、最も発酵の進ん
だものから順次中間の区劃槽ＩＩ，ＩＩＩ、他端の区劃
槽ＩＶに順次移動し、その間所要期間発酵、熟成を行
い、約６ヶ月後には、その他端の区劃槽ＩＶから熟成液
を取り出すことができ、かくして、その後、毎日、被処
理物を同じ５０Ｋｇづつ投入することによりこれに応じ
て毎日約４０〜４５リットルの熟成液、即ち、魚醤油原
液を取り出すことができる。取り出した原液は、常法に
よる製造工程を経て魚醤油製品を連続製造することがで
きる。

【００１０】次に、これを詳細に説明する。図示の連続
式発酵槽１の一端の区劃槽Ｉに、その上方の開口部９か
ら毎日上記の前処理により調醸された食塩を所定量含有
する粘性の酵素処理液を被処理物ａとして毎日約５０Ｋ
ｇ投入する。かくして、該区劃槽Ｉ内には約９０日目の
投入で被処理物が順次蓄積され満杯ａＩとなる。この
間、発酵が進行し、最先に投入された被処理物は、区劃
槽Ｉの最下層に位置し且つ発酵が最も進行している。か
くして、その最下層に位置する発酵液は、爾後新たな被
処理物の投入毎に上方から下押しされて下部通路６ａを
介し垂直通路５ａに流入し押し上げられてその下流側の
区劃壁２ａの上端を越えて中間の区劃槽ＩＩに順次溢流
し流入蓄積される。この場合、一端の区劃槽Ｉ内の仕切
壁４ａは、新たに投入される被処理物が直接垂直通路５
ａ内に混入することを阻止する防壁として作用し、発酵
の最も進んだ発酵液のみが中間の区劃槽ＩＩ内に流入し
押し上げ溢流されることを確保するに役立つ。かくし
て、一端の区劃槽Ｉ内に新たな被処理物を投入する毎
に、これに応じた量の最下層の発酵液が該中間の区劃槽
ＩＩ内に溢流、蓄積し、約３５日で該中間の区劃槽ＩＩ
は満杯ａＩＩとなり、この間、該区劃槽ＩＩ内の発酵液
の発酵が更に進行し、前記と同様に、最も発酵の進行し
た発酵液のみが、下部通路６ｂを介し垂直通路５ｂに流
入し押し上げられ、その下流側の区劃壁２ｂの上端を越
えて次の中間の区劃槽ＩＩＩに順次溢流、流入蓄積す
る。かくして、引き続き一端の区劃槽Ｉ内への新たな被
処理物を投入毎に、これに伴い、該中間の区劃槽ＩＩの
発酵液が上記のように溢流、流入により該中間の区劃槽
ＩＩＩ内への発酵液の流入蓄積が行われ、約２４日で満
杯ａＩＩＩとなり、この間、該区劃槽ＩＩＩ内の発酵液
の発酵が更に進行し、引き続く一端の区劃槽Ｉ内への新
たな被処理物を投入毎に、前記と同様に、該中間の区劃
槽ＩＩＩ内の最下層の最も発酵の進行した発酵液は、下
部通路６ｃを介し垂直通路５ｃ内に流入し押し上げら
れ、その下流側の区劃壁２ｃの上端を越え、他端の区劃
槽ＩＶ内へ溢流し、流入蓄積し、約６日で図示の如く満
杯ａＩＶとなるので、投入を一旦止める。この場合、各
中間の区劃槽ＩＩ，ＩＩＩ内の区劃壁４ｂ，４ｃは、上
流側の区劃壁２ａ，２ｂから溢流、流入して来る発酵液
が、垂直通路５ｂ，５ｃに流入することを阻止するに役
立つ。かくして、初回に投入された被処理物は、該発酵
容器１内で約１５５〜１６０日間の溢流、移動、発酵が
行われ、該終端の区劃槽ＩＶ内で発酵熟成する。かくし
て、熟成液ｂ、即ち、魚醤油原液ｂを取出口１０より取
り出すことができる。その熟成液は、あめ色の透明又は
やゝ濁った主としてアミノ酸による甘味のあるものとし
て得られる。この熟成の目安は、終端の該区劃槽ＩＶ内
からサンプルを取り出し、官能試験により或いは組成分
析により決定される。かくして、爾後は、毎日、約５０
Ｋｇの被処理物を一端の区劃槽Ｉ内に投入する一方、そ
の他端の区劃槽ＩＶより適時熟成液を毎日取り出すこと
ができるので、魚醤油の連続醸造を行うことができる。
尚、図示の例では、他端の区劃槽ＩＶ内の発酵液の液面
は、満杯のａＩＶとして発酵、熟成を行っている状態を
示したが、必ずしも満杯にして発酵、熟成を行う必要は
ないことは勿論である。取り出した火入れ前の熟成液、
即ち、魚醤油原液の組成分析の１例は、下記表１及び表
２に示す通りであった。

【００１１】

【表１】

【００１２】

【表２】

【００１３】尚、一端の区劃槽Ｉの一部となる図示の連
続式発酵槽１の前端壁１ａの下半部１ａ１は傾斜壁とす
ることにより、その最下層に位置する発酵液を下部通路
６ａ側への誘導を促進することができるようにした。ま
た、発酵、熟成工程において、その区劃槽ＩＩ，ＩＩ
Ｉ，ＩＶの上面に浮かぶ灰汁や脂は、その夫々の上方の
蓋板８を開け、その各開口部９を介して、汲み取り除去
したり、各区劃槽Ｉ，ＩＩ，ＩＩＩ，ＩＶ内の被処理物
や発酵液を櫂による撹拌や所望の菌や添加物の投入など
の各種の作業を行うことができる。また、必要に応じ、
連続式発酵槽１を蓋７のない開放型とした場合は、好気
的発酵に好ましくなり、また、その一端の区劃槽Ｉの上
面開放部全面が投入口となるので、投入作業が容易とな
り、また、中間及び他端の区劃槽ＩＩ，ＩＩＩ，ＩＶの
上面全面が開放されるので、上記の種々の作業を行い易
くなる。

【００１４】発酵、熟成期間を短縮するためには、該連
続式発酵槽１の外周面に加熱装置１３を設けることが好
ましい。図示の例では、その発酵容器１は、金属製、熱
伝導性合成樹脂などの材料で作成し、その底壁から四周
壁に亘り全体に断熱材層１４で被覆された蛇管１３ａを
配設し、加熱蒸気発生源に連なる温度制御装置１５から
の加熱蒸気を該蛇管に循環供給するようにした。１６は
温度計を示す。かくして、発酵槽１内の発酵液の温度を
３０〜５０℃の範囲で加熱することにより発酵を促進す
ることができる。連続式発酵槽１の各区劃内に好ましく
は上部及び下部にサーモスタット（図示しない）を配置
し、これを制御装置１５に接続し、発酵液の温度を制御
することが好ましい。尚、蒸気加熱に変え、電熱加熱に
代えても良いことは勿論である。また、各区劃槽内の発
酵を促進する止め、図示しないが、各槽内の底面近傍に
外部のエアコンプレッサーに接続されたエアバブリング
装置を導入して設け、適時、バブリングにより発酵液全
体を撹拌しない程度の弱い通気を行い、好気的に発酵を
行うようにするようにしても良い。

【００１５】このようにして得られた魚醤油原液は、次
のような通常の作業工程を経て製品とする。即ち、本発
明の連続式発酵槽より取り出された魚醤油原液は、その
透明度が低い場合は、絞り袋に入れて圧搾した後、静置
式の濾過器で濾過し、透明度が高い場合は、直ちに静置
式の濾過器で濾過し、次でこれにグルタミン酸ソーダな
どの調味料を添加撹拌し、いわゆるブレンドし、次で例
えば８０℃で３０分加熱殺菌した後冷却し、次で室温で
アルコール３％とおり下げ材を添加撹拌し、一週間ほど
静置して澱下げを行い、次で再び静置式フィルターで濾
過し、次でボトリングして製品とした。蒸気のボトリン
グした魚醤油製品の１例の分析値を上記の表１及び表２
に示す。

【００１６】更に具体的な実施例につき説明する。 実施例１ ハマチの身以外の頭部、尾部、内臓、骨などの未利用部
分約４０Ｋｇ及びタイの身以外の頭部、尾部、内臓、骨
などの未利用部分約１０Ｋｇをホモジナイザーに投入
し、これに市販の蛋白分解酵素０．０２重量％及び米麹
０．５重量％を添加し乍ら４５℃で３時間撹拌混合し均
質化した後、食塩約１０Ｋｇを添加し、混合しそのまゝ
１〜２昼夜放置した。このようにして得られた酵素分解
処理物を目荒な濾過布により濾過し、荒く砕かれた主と
して骨から成る身分解夾雑固形物を除去して、食塩を含
有する粘性の酵素処理液を調製した。このようにして毎
日調製される酵素処理液を被処理物として、図示の発酵
槽の一端の区劃槽に毎日約６０Ｋｇ投入し、中間の区劃
槽を介し上記した溢流移動発酵を行い、約６ヶ月を経
て、その他端の区劃槽間の発酵液が熟成したことを確認
後、取出口より熟成液を取り出し、以後は、毎日引き続
き被処理物６０Ｋｇ投入と熟成液約５０〜５５リットル
の取り出しを行い、魚醤油原液の連続醸造を行った。

【００１７】被処理物の毎日の投入量を増大したり、こ
れに伴い発酵熟成期間が６ヶ月以上かけて例えば１年間
で発酵熟成させる場合など、状況に応じて、該連続式発
酵槽の内容積を増大し、区劃壁の枚数を増大して区劃槽
の数を増大したりし、更には、各区劃槽の内容積を適当
に変更したり、各下部通路のスペースの高さを適当に変
更したのすることができることは勿論である。また、被
処理物の種類により、その所望の発酵、熟成期間、発酵
条件などの変更に応じて、連続式発酵槽は、３区劃槽で
も良く、また、上記の変更を行うことができることは言
うまでもない。

【００１８】本発明の連続式発酵槽は、魚醤油以外の各
種の液状発酵食品の連続醸造にも用いることができるこ
とは勿論である。例えば、大豆醤油の連続醸造には、そ
の本発明の連続式発酵槽の一端の区劃槽に投入すべき被
処理物は、脱脂大豆と小麦を原料として作製した麹と食
塩水との混合物から成る流動性仕込原料であり、その被
処理物の所望量を該連続式発酵槽の一端の区劃槽に毎日
投入して前記の魚醤油の連続醸造法と同様にして所定期
間発酵、熟成を行い、その他端の区劃槽で熟成した大豆
醤油原液を毎日取り出すようにし、以後は、被処理物の
投入と熟成液の取り出しを繰り返し、所望量の連続醸造
が可能となる。このように連続的に取り出した原液は圧
搾、濾過し、得られた生醤油を火入れ、おり引、ボトリ
ングし、製品とすることは従来と変わりはない。酒類の
連続醸造は、例えば、清酒の場合は、酒母に蒸米、麹、
水を添加した混合物から成る流動性仕込原料を被処理物
とし、その所定量を初添として一端の区劃槽に投入した
後、蒸米、麹、水の混合物から成る流動性仕込原料を被
処理物とし、その所定量を仲添、留添として投入する３
段仕込みを順次行い、適時撹拌し、中間の区劃槽を経て
所要期間糖化とアルコール発酵の並行発酵を行わせ、そ
の発酵液を中間の区劃槽を介し他端の区劃槽に溢流さ
せ、本発酵終了後、他端の区劃槽よりその熟成液を順次
取り出す。ミリンの場合は、蒸もち米、米麹、焼酎の混
合物から成る流動性仕込原料を被処理物とし、その所定
量をその一端の区劃槽に順次投入し、同様にして溢流、
移動発酵熟成させ、他端の区劃槽よりその熟成液を順次
取り出す。ワインの場合は、ブドウを常法により圧搾、
濾過して成る果汁、粕にメタ重亜硫酸カリ、補糖、酵母
を添加混合物とから成る流動性仕込原料を被処理物と
し、その所定量をその一端の区劃槽に順次投入し、同様
に、溢流、移動発酵、熟成させ、他端の区劃槽よりその
熟成液を順次取り出す。乳酸飲料の連続醸造は、脱脂乳
や豆乳、糖類、乳酸菌の混合物、或いは更にこれに酵母
を添加した混合物から成る流動性仕込原料を被処理物と
し、その所定量をその一端の区劃槽に順次投入し、その
他端の区劃槽からその発酵熟成液を順次取り出す。食酢
の連続醸造は、例えば、米酢の場合は、蒸米、米麹、水
との混合物から成る流動性仕込原料を被処理物とし、そ
の所定量をその一端の区劃槽に順次投入し、その中間の
区劃槽を溢流移動する過程で、中間の区劃槽に、酵母と
酢酸菌を含む種酢を順次添加し、糖化、アルコール発
酵、酢酸発酵を順次行わせ、他端の区劃槽からその熟成
液を順次取り出す。アルコール酢の場合は、ブドウ酒、
リンゴ酒などのアルコール含有液に種酢を添加して成る
混合物から成る流動性仕込原料を被処理物とし、その所
定量をその一端の区劃槽に順次投入し、溢流移動する過
程で酢酸発酵させ、他端の区劃槽からその熟成液を順次
取り出す。食酢醸造においては、バブリングにより酢酸
菌によるアルコールの酸化作用を促進するようにするこ
とが好ましい。

【００１９】その各液状発酵食品の連続醸造に当たり、
本発明の連続発酵槽は、これに対応した構成に作製され
る。即ち、例えばミリンのように発酵時間が短い場合
は、３つの区劃槽で足り、醤油や清酒醸造のように発酵
期間が比較的長期に亘る場合は、４つ又はそれ以上の区
劃槽を必要とする。また、一端の区劃槽の内容積は、投
入仕込み量の増大に応じて大きくする必要がある。更に
また、連続発酵熟成過程において、所定の中間の区劃槽
に酒母、糖分、乳酸などの所望の添加剤や所要の菌を投
入するようにしても良い。また、必要に応じ、その夫々
の発酵に好ましい温度に加熱温度を制御して発酵、熟成
を行うようにする。

【００２０】

【発明の効果】このように本発明の連続式発酵槽は、そ
の発酵槽の内部を上部に溢流空間を存し且つ一端から他
端に向かい順次高さが低くなる少なくとも２枚の区劃壁
により少なくとも３つの区劃槽に区劃し、且つ一端の区
劃槽と中間の区劃槽内に夫々の区劃壁との間に垂直通路
を形成する仕切壁を設けると共に、該仕切壁の下部に下
部通路を形成し、他端の区劃槽に取出口を設けた構成と
したので、この連続式発酵槽を用い、その一端の区劃槽
より所望量の被処理物を経時的に順次投入することによ
り、従来のバッチ式発酵槽では不可能であった魚醤油な
どの液状発酵食品の連続醸造を行うことができ、従来の
バッチ式発酵槽の不都合を解消できる。更に、本発明に
よれば、魚醤油の連続醸造において、魚介類を予め酵素
で蛋白質分解処理して、調整した被処理物を一端の区劃
槽に投入する被処理物としたので、その所定量を一端の
区劃槽に順次投入し、一端の区劃槽内の発酵液を中間の
区劃槽から他端の区劃槽へ押し上げ溢流移動させると共
に発酵、熟成させ、他端の区劃槽から順次熟成液を取り
出すようにするときは、魚醤油の連続醸造が容易になし
得られ、また比較的占有面積をとらない小容積の連続式
発酵槽を用いて投入量を比較的少なくしてもこれを順次
投入することにより、所望量の魚醤油を連続醸造し得ら
れ、作業も簡単である効果をもたらす。また、該連続式
発酵槽を用い、魚醤油以外の各種の液状発酵食品を連続
醸造を行う場合には、その醸造用の流動性仕込原料を被
処理物とし、その所定量をその一端の区劃槽に順次投入
し、その他端の区劃槽よりその発酵熟成液を順次取り出
すことができるので、魚醤油の連続醸造法の場合と同様
の効果をもたらし、連続式発酵槽の容量の大小を問わ
ず、その夫々の液状発酵食品の連続醸造が可能となり、
必要に応じ、大規模から小規模の範囲で自由に所望量の
生産が可能である。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明の連続式発酵槽の縦断面図。

【符号の説明】

ａ 酵素分解液 １ 連続式発酵
槽、発酵槽 １ｄ 連続式発酵槽の四周壁の上端 ２ａ，２ｂ，２
ｃ 区劃壁 ３ａ，３ｂ，３ｃ 上部空間 ４ａ，４ｂ，４ｃ 仕切壁、下垂仕切壁 ５ａ，５ｂ，５ｃ 垂直通路 ６ａ，６ｂ，６
ｃ 下部通路 Ｉ 一端又は始端の区劃槽 ＩＩ，ＩＩＩ
中間の区劃槽 ＩＶ 他端又は終端の区劃槽 １０ 取出口 １３ 加熱装置 ａＩ，ａＩＩ，ａＩＩＩ，ａＩＶ 満杯の発酵液 ｂ 熟成液

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B015 AG02 HT07 4B028 BC10 BP19 BQ01 4B029 AA02 BB02 BB07 CC01 DA05 DF09 DG06 4B039 LB01 LB12 LC03 LQ23

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 発酵槽内にその上部に溢流用空間を存せ
   しめ、且つ該発酵槽の一端から他端に向かい順次高さが
   低くなる少なくとも２枚の区劃壁を併設して、該発酵槽
   内を少なくとも３つの区劃槽に形成し、更に、被処理物
   を投入する一端の区劃槽と中間の区劃槽内に、その夫々
   の区劃壁との間に上端が前記の溢流用空間部に連通する
   垂直方向の通路を存せしめて仕切壁を設けると共に、各
   仕切壁の下部に下部通路を設け、更に、他端の区劃槽に
   取出口を設けたことを特徴とする連続式発酵槽。
2. 【請求項２】 該連続式発酵槽の外周に加熱装置を具備
   したことを特徴とする連続式発酵槽。
3. 【請求項３】 魚介類をそのまゝ、又は／及びその水産
   加工時の廃棄物を原料とし、これを酵素で蛋白質分解処
   理を施すと共に、これに所定量の食塩を含有せしめて調
   製した粘性の酵素処理液を被処理物としてその所定量を
   請求項１又は２に記載の発酵槽の一端の区劃槽内に経時
   的に順次投入する一方、該一端の区劃槽内に経時的に蓄
   積された被処理物を発酵させ、該発酵液が満杯となった
   後の引き続く被処理物の投入毎に、これに伴い、該発酵
   液の下部の発酵液を該下部通路を介し該垂直通路内へ押
   し上げ、更に該区劃壁の上端を越えて中間の区劃槽内に
   順次流入、蓄積せしめて該中間の区劃槽内に経時的に蓄
   積された発酵液の発酵を更に進行せしめ、該発酵液が満
   杯となった後の引き続く被処理物の投入毎に、これに伴
   い、該発酵液の下部の発酵液を該下部通路を介し該垂直
   通路内へ押し上げ、更に該区劃壁の上端を越えて該発酵
   容器の他端の区劃槽内に順次流入、蓄積せしめて蓄積さ
   れた発酵液を熟成させ、熟成後、熟成液を取出口より取
   り出すようにしたことを特徴とする魚醤油の連続醸造
   法。
4. 【請求項４】 請求項３に記載の酵素処理液から成る被
   処理物に代え、大豆醤油、日本酒、洋酒、乳酸飲料など
   の液状発酵食品醸造用の流動性仕込原料を被処理物と
   し、その所定量を該発酵槽の一端の区劃槽に順次投入
   し、発酵液の溢流、移動、発酵、熟成を経て、その他端
   の区劃槽から熟成液を取り出すようにしたことを特徴と
   する液状発酵食品の連続醸造法。