JP2001000108A - 風味の改良された即席茶 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 保存性、簡便性及び風味に秀れた即席茶の提
供 【解決手段】 茶葉から抽出したエキスとマルトテトラ
オース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース及び
マルトヘプタオースからなる群から選ばれた少なくとも
１種の成分を主成分とするマルトオリゴ糖を含む粉末状
物質であり、茶エキス固形分とマルトオリゴ糖の重量比
率が１：０．３〜１：１０である即席茶。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、緑茶などの茶葉か
ら抽出したエキスにマルトオリゴ糖を添加した、保存
性、簡便性が高く、通常の飲用茶と同等の風味、水色を
有する即席茶の配合に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、茶葉から抽出したエキスを乾燥し
粉末化し即席茶を製造する際、通常デキストリン等の粉
末化基材を添加していた。しかし、デキストリンを添加
するとデキストリン由来の糊臭や粘性のため茶本来の風
味が損なわれるという課題があった。

【０００３】即席粉末茶の製造方法としては、茶葉から
抽出したエキス10重量部に対し1〜１００重量部のデキ
ストリンを添加し凍結乾燥することを特徴とするインス
タントティの製造法（特開昭６４−８６８３２号）や、
茶類エキスとＤＥ１０〜２５のデキストリンまたは、Ｄ
Ｅ１０〜２５のデキストリンと環状デキストリンとから
なる澱粉化水分解物水溶液を噴霧乾燥することを特徴と
するインスタント茶類の製造法（特許１６７０３２５
号）等が知られているが、いずれについてもデキストリ
ンを添加しておりデキストリン由来の糊臭や粘性のため
茶本来の風味が損なわれるという課題があった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、長期間の保
存においても本来の茶の風味および水色を有し、しかも
一杯の茶湯を入れるための秤量が容易な即席茶を提供す
ることを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明の発明者らは、上
記課題を解決するための検討を鋭意行った。その結果、
茶から抽出したエキスにマルトテトラオース、マルトペ
ンタオース、マルトヘキサオース及び／又はマルトヘプ
タオースを主成分とするマルトオリゴ糖を、茶エキスと
マルトオリゴ糖の固形分重量比率が１：０．３〜１：１
０になるように添加することにより、通常飲用する茶の
風味を有し、しかも保存安定性が高く１杯の茶湯を入れ
るための秤量が容易な即席茶を得ることを可能にした。

【０００６】本発明者らは前記課題を解決することを目
的として、幅広い食品素材の中から乾燥基剤ないしは分
散剤を鋭意探索した。その結果、特定の重合度を持つマ
ルトオリゴ糖を茶葉から抽出した可溶性成分に対して特
定の比率を添加することにより、茶葉の持つ風味を損な
うことなく、保存安定性が高く1杯の茶湯を入れるため
の秤量が容易な極めて簡便な即席茶が提供可能であるこ
とを見出し、本発明を完成するに至った。

【０００７】本発明が対象とする茶は、緑茶、焙じ茶、
ウーロン茶、玄米茶、紅茶等であり、特に緑茶を対象と
するものであるが、これらに限定されるものではない。
本発明において使用するマルトオリゴ糖は澱粉を加水分
解することにより得られる。加水分解は酵素ないしは酸
等通常の方法でよい。例えば、澱粉を原料とてしα-アミ
ラーゼで液化した後、特定の重合度を持つマルトオリゴ
糖を生成するアミラーゼとイソアミラーゼ等の枝切り酵
素を併用し加水分解反応を行う。その後、濾過、脱色、脱イ
オン精製、濃縮工程等を経て製造される。更に、特定の重
合度を持つマルトオリゴ糖にするために、クロマトグラ
フィー等により分離することが好ましい。また、分画し
たマルトオリゴ糖をブレンドし特定の重合度を持つマル
トオリゴ糖を得ることもできる。

【０００８】本発明に使用するマルトオリゴ糖はマルト
テトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオー
ス及び／又はマルトヘプタオースを主成分とし、これら
がマルトオリゴ糖総固形分中６０Ｗ／Ｗ％（以下、本明
細書では、特にことわらない限り「Ｗ／Ｗ％」を「％」
と略記する。）以上であることが好ましい。更に好まし
くは、７０％以上がよい。また、マルトヘキサオースと
マルトペンタオースがマルトオリゴ糖総固形分当たり５
０％以上であることがより好ましい。

【０００９】マルトオリゴ糖中のマルトテトラオース、
マルトペンタオース及び／又はマルトヘキサオース、マ
ルトヘプタオースが４０％を満たさず低分子であるブド
ウ糖およびマルトースが多いと甘味が増すとともに、保
存時の安定性に欠点が残る。ブドウ糖及びマルトースは
２０％以下が好ましい。また、重合度の高い高分子の糖
が混在すると、デキストリン由来の糊臭が感じられ、茶
葉の持つ本来の風味を損なうとともに溶解性上でも課題
が残る。重合度８以上のマルトオリゴ糖は２０％以下が
好ましい。更に好ましくは、１０％以下が良い。

【００１０】本発明では、可溶性の茶成分１重量部に対
して、マルトオリゴ糖の比率は望まれる品質特性により
異なるが、０．３〜１０．０重量部が好ましい。茶抽出
物固形分１重量部に対するマルトオリゴ糖の添加量が、
０．３重量部より少ないと１杯の茶湯を入れるための秤
量が困難であり、１０重量部より大きいと風味が損なわ
れる。

【００１１】以下に本発明にかかる即席茶の代表的な製
法を説明するが、これに限定されるものでない。茶エキ
スの抽出は、公知の方法でよい。たとえば、パーコレー
ションタンク、攪拌羽根付き抽出器が用いられる。

【００１２】マルトオリゴ糖の添加方法は問わない。茶
抽出液を乾燥後粉体混合してもよいし、予め茶抽出液と
ともに溶解して乾燥してもよい。あるいはその組み合せ
でもよい。

【００１３】例えば、抽出液を必要により濾過、濃縮し
た後、水分を除去する。乾燥方法は、真空乾燥、凍結乾
燥、噴霧乾燥、ドラム乾燥等のいずれでもよい。得られ
た茶可溶性粉末１重量部に対してマルトテトラオース、
マルトペンタオース、マルトヘキサオース、マルトヘプ
タオースを主成分とするマルトオリゴ糖を０．３〜１０
重量部添加し混合することにより目的の即席茶を得るこ
とができる。

【００１４】あるいは、抽出液を必要により濾過、濃縮
し、茶抽出液の固形分１重量部に対してマルトテトラオ
ース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース及び／
又はマルトヘプタオースを主成分とするマルトオリゴ糖
を０．３〜１０重量部添加し溶解後、真空乾燥、凍結乾
燥、噴霧乾燥、ドラム乾燥等の手段により粉末化しする
ことにより目的の即席茶を得ることができる。

【００１５】得られた即席茶に、必要によりアミノ酸等
の呈味改善物質、香料、茶微粉砕物等を添加することに
より、風味、水色のより優れた即席茶を得ることも可能
である。

【００１６】さらに、必要により造粒し即席茶顆粒を得
ることもできる。

【００１７】

【実施例】以下、本発明における即席茶の製造方法を説
明する。サンプルの調製方法 （実施例１）市販の緑茶１Ｋｇに対し６０℃の温水２０
Ｋｇを加えて１０分間攪拌抽出した後、茶葉と抽出液を
分離した。抽出液をＲＯ膜を用いてブリックス２５°ま
で濃縮した。濃縮抽出液を凍結乾燥し可溶性粉末茶０．
１Ｋｇを得た。この可溶性粉末茶０．１Ｋｇにマルトオ
リゴ糖粉末−Ａ（糖組成は表1に示す）０．１Ｋｇを混
合し、即席茶０．２Ｋｇを得た。 （実施例２）実施例１と同様にして得た可溶性粉末茶
０．１Ｋｇにマルトペンタオース、マルトヘキサオース
を主成分とするマルトオリゴ糖粉末−Ｂ（糖組成は表1
に示す）０．１Ｋｇを混合し、即席茶０．２Ｋｇを得
た。 （実施例３）市販の緑茶１００ｇに対し９０℃の温水１
Ｋｇを加えて１０分間静置後、６０メッシュのスクリー
ンにて茶葉と抽出液を分離し、３００ｇの抽出液を得
た。得られた抽出液３００ｇ（固形分濃度３．４％）に
マルトオリゴ糖粉末−Ｂ１００ｇを溶解後噴霧乾燥し、
即席茶１０５ｇを得た。 （比較例１）実施例１と同様にして得た可溶性粉末茶
０．１Ｋｇにマルトオリゴ糖粉末−Ｃ（糖組成は表1に
示す）０．１Ｋｇを混合し、即席茶０．２Ｋｇを得た。 （比較例２）実施例１と同様にして得た可溶性粉末茶
０．１Ｋｇにデキストリン（糖組成は表1に示す）０．
１Ｋｇを混合し、即席茶０．２Ｋｇを得た。 （比較例３）実施例３と同様にして得た抽出液３００ｇ
（固形分濃度３．４％）にマルトトリオースを主成分と
するマルトオリゴ糖粉末−Ｄ（糖組成は表1に示す）１
００ｇを溶解後噴霧乾燥し、即席茶１０５ｇを得た。

【００１８】

【表１】

【００１９】注）表中の数値の単位は「乾燥重量ベー
ス %」である。 DPは、「Degree of Polymerization」（重合度）を
意味する。表中、DP1、 DP2、DP３、DP４、DP５、DP
６、DP７、DP８はそれぞれ、グルコース、マルトース、
マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタ
オース、マルトヘキサオース、マルトヘプタオース、マ
ルトオクタオースを指す。 （比較例４）市販の緑茶10ｇに90℃の湯430ｍｌを加え6
0秒抽出し、茶固形分濃度0.3％の茶抽出液を得た。分析評価結果 １．風味、色について 実施例２および比較例２の即席茶をそれぞれ各０．６ｇ
に９０℃の熱湯を１００ｍｌ注ぎ、１００名の一般消費
者にて香りの好ましさを比較評価したところ、実施例２
の即席茶をより好ましいとした消費者は６３%であっ
た。表２に結果を示す。

【００２０】

【表２】 表２消費者テストの結果 実施例２ 比較例２ 全体的な好ましさ ６３（％） ３７（％） 香りの強さ ６６ ３４ 香りの好ましさ ６０ ４０ 本願発明の製品である実施例１〜３および比較例１〜４
によって製造された生成物の評価結果を添付表３にまと
めて示した。

【００２１】

【発明の効果】本発明の即席茶およびその製造方法によ
れば、保存安定性に優れ、従来の即席茶の欠点であった
異味異臭がなく、通常の方法で抽出された茶とほとんど
変わらない香味の茶を得ることができる。

【００２２】

【表３】

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B027 FB11 FC01 FC02 FE02 FK04 FK05 FP75 FP76

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 茶葉から抽出したエキスとマルトテトラ
   オース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース及び
   マルトヘプタオースからなる群から選ばれた少なくとも
   １種の成分を主成分とするマルトオリゴ糖を含む粉末状
   物質であり、茶エキス固形分とマルトオリゴ糖の重量比
   率が１：０．３〜１：１０である即席茶。
2. 【請求項２】 前記のマルトテトラオース、マルトペン
   タオース、マルトヘキサオース及び／又はマルトヘプタ
   オースの総含量が前記マルトオリゴ糖の重量の６０％以
   上である請求項１記載の即席茶。
3. 【請求項３】 マルトペンタオース及び／又はマルトヘ
   キサオースの総含量がマルトオリゴ糖の重量の４０％以
   上である請求項１の即席茶。
4. 【請求項４】 請求項１の即席茶を主体とし、必要によ
   りアミノ酸等の呈味改善物質、香料、茶微粉砕物等を添
   加した即席茶。