JP2000510348A - 押出ソーセージストランドを硬化させるためのブライン調合物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 同時押出しされた食品上のコラーゲン含有ゲルを凝固させるための方法及び手段を提供する。この発明においては、２０℃の温度下で水１リットル当り少くとも８モルの溶解性を有する高溶解性塩をコラーゲン含有ゲルに適用し、コラーゲン含有ゲルを６０秒以内に凝固させる。コラーゲン含有ゲルは、無機酸によって酸性化されたものであり、３〜２５％の乾物質を有する。

Description

【発明の詳細な説明】 押出ソーセージストランドを硬化 させるためのブライン調合物技術分野 本発明は、コラーゲン被覆された食品、特に、ソーセージの調製に関する。背景技術 ソーセージを製造する方法には２つの方法がある。１つは、天然又は人工のソ ーセージケーシングを用いてそれにソーセージ肉を填充する方法である。近年、 肉エマルジョンの内側コアを有するソーセージ材のストランド（長尺棒状体）と 、そのストランドを包被する（包む）ためのケーシングを構成するように凝固さ せることができる外側表面材（コーチング）とを同時押出する方法が知られてき ている。外側表面材は、例えばコラーゲン蛋白質を含むゲル（ゲルコーチング） から成るものとすることができる。そのようなゲルの凝固工程は、通常、押出ス トランド（押出成形されたソーセージ材のストランド）をブライン（塩溶液、即 ち、凝固溶液）に漬ける工程を含む。ブラインは、ストランドが押出された直後 に適用され、ゲル中の蛋白質を凝固させる。 一般に知られている方法では、ゲルコーチングの含水量を低下させるために、 まず食材のストランドを濃縮塩浴に通し浸透圧作用を利用する。次いで、ソーセ ージケーシングの強度を更に高めるために空気乾燥工程を用い る。この処理工程の後でも、ケーシングの機械的強度は、食材、即ち、ソーセー ジストランドを慣用の撚り（ひねり）リンク形成工程（ソーセージストランドを 撚ることによって鎖状につながったソーセージのリンクを形成する工程）や、ク リップ止め工程（ソーセージストランドを所定の間隔でクリップで止めることに よって鎖状につながったソーセージのリンクを形成する工程）や、吊し工程（ソ ーセージストランドをスティック（棒）に懸けてループ状に吊して処理する工程 ）にかけるのに十分な強度ではない。この従来の方法では、同時押出された食材 のストランドをクリンプし、個々の素子にカットするのが普通である。次いで、 それらの個々の素子を温風乾燥機に入れて、例えば乾燥、燻煙等の処理を施す。 しかしながら、この既知の方法には、多くの欠点がある。第１に、同時押出方法 で製造されたソーセージは、天然又は人工ケーシングを用いて製造されたソーセ ージに比べて、色、味又は外観等を含む品質面で劣る傾向がある。なぜなら、コ ラーゲンゲルを十分に凝固させるには食肉（以下、単に「肉」とも称する）をブ ライン溶液に浸漬する必要があるが、同時押出方法では肉をブライン溶液に浸漬 しておく滞留時間が長くなるからである。この浸漬時間中に、ブライン溶液が肉 に吸収され、その結果として味を劣化させることになる。 同時押出方法のもう１つの欠点は、肉の爾後の処理工程において標準の燻煙処 理及び、又は調理設備を経済的 に用いることができないことである。しかしながら、ブラインによる処理の結果 としてケーシング強度が低下するので、クリンプされカットされたソーセージを 水平にベルトに載せて搬送するようにした何らかの型式の燻煙処理及び調理設備 を使用する必要がある。標準の燻煙処理及び調理設備では、ソーセージストラン ドがループ状にスティックに吊されて加工処理される。同時押出方法は、新しい 燻煙処理及び調理設備に投資を必要とすることを別にしても、ベルト上に水平に 平らに載せて加工することの結果としてそれによって得られるソーセージの外観 を在来の天然又は人工ケーシング詰めソーセージとは異なる望ましくないもとす るという欠点もある。 モーガン他の国際特許出願ＷＯ９３０／１２６６０は、上記の問題を解決する ことを企図した同時押出方法を開示している。この方法も、やはり、食品とそれ を囲包するコラーゲンゲルの層を同時に押出す工程と、次いでその押出されたコ ラーゲンゲルを化学的凝固手段を用いて化学的に凝固させる工程を含む。ただし 、この方法は、食品を囲包するコラーゲンゲルのケーシングを形成するために温 風で乾燥させる工程は含まない。この方法では、主として、そのような乾燥は、 在来の同時押出方法に比べて高性能のブライン溶液を使用しブライン処理の時間 を長くすることによって行われる。在来の同時押出方法では、塩化ナトリウムの ブライン溶液が一般に用いられる。モーガン他の特許では、上記高性能のブライ ン溶液 は、浸透圧による乾燥作用の高く、しかも、在来の方法の使用を制約しているソ ーセージの風味及び外観劣化作用を軽減するような、塩化ナトリウム以外の塩を 用いて調製されている。モーガン他の特許で提案されている他のブライン溶液と は、炭酸ナトリウムである。炭酸ナトリウムの溶解性、従ってブラインの浸透圧 乾燥力は、ブライン溶液を加熱することによって高められる。しかしながら、こ の特許の方法も、やはり、上述した従来技術の諸問題及び欠点を十分に解消する ものではない。 第１に、モーガン他によって開示された方法によって製造されたソーセージは 、在来の処理方法、即ち、吊し工程（ソーセージストランドをループ状にスティ ックに懸吊して処理する工程）にかけるのに十分な強度を有していない。例えば 、モーガン他の方法によって製造されたソーセージ肉の食材のストランドを懸吊 すると、半ば流体状の肉ミックス（「ソーセージミックス」単に「肉」ともいう ）が流下して食材が望ましくない円錐形になってしまう。もう１つの欠点は、凝 固浴内に滞留する時間が長いので、ケーシング及び肉ミックス中の塩含量が高く なることである。モーガン他の特許の方法ではブライン溶液に用いられる塩の種 類が異なるとはいえ、やはり肉ミックス中の塩含量が高くなることの結果として 、ソーセージミックスの特殊感覚刺激特性や物理的特性、例えば肉ミックスの風 味、コンシステンシー（粘稠度）及び堅さ等に望ましくない変化を惹起する。更 に、 凝固工程を完結するには高い溶媒温度を必要とするので、そのような高温が肉を 変色させたり、蛋白質の変性によってケーシングを弱化させる傾向がある。（こ こでは、「食品」と「食材」とは同じ意味で用いられている。） 従って、本発明の目的は、食品ストランドを食用（食べられる）ケーシングと 共に同時押出して製造するための方法において、既知の同時押出方法の上述した 諸問題及び欠点を解消した同時押出方法を提供することである。 本発明の他の目的は、同時押出しされた食品上のコラーゲン含有ゲル（以下、 単に「コラーゲンゲル」又は単に「ゲル」とも称する）を凝固させるための新規 な手段を提供することである。 本発明の更に他の目的は、コラーゲン含有ゲルの凝固時間を短縮することがで きるように、コラーゲン含有ゲルを同時押出工程において凝固させる方法を提供 することである。 本発明の更に他の目的は、食品の特殊感覚刺激特性に悪い影響を及ぼさないよ うな態様で、コラーゲン含有ゲルを同時押出工程において凝固させる手段を提供 することである。 本発明の更に他の目的は、コラーゲン含有ゲルの凝固後空気乾燥させる必要性 を排除するような態様で、コラーゲン含有ゲルを同時押出工程において凝固させ る手段を提供することである。 本発明の更に他の目的は、コラーゲン含有ゲルを同時 押出工程において凝固させる、使用上経済的な凝固手段を提供することである。 本発明の更に他の目的は、同時押出によって細長い食材ストランドの周りに３ 〜２５％の乾物質を有するコラーゲン含有ゲルの実質的に均一な層を創生するこ とである。その場合、コラーゲン含有ゲルは、無機酸を用いて酸性化させたもの であり、それを溶解性の高い（非常に溶解し易い）塩を含有した水成溶液に接触 させて硬化させる。発明の開示 本発明は、同時押出工程において食材を囲包するコラーゲン含有ゲルを凝固さ せるために溶解性の高い塩（高溶解性塩）を使用する。このコラーゲン含有ゲル は、無機酸を用いて酸性化されたものであり、３〜２５％の乾物質を有する。こ の溶解性の高い塩は、コラーゲンゲルの浸透圧乾燥を促進し、その結果として、 凝固時間を短縮する。それは、又、凝固浴又は凝固溶液（コラーゲンゲルを凝固 させるための溶液）の温度を低くすることにもつながる。上記高溶解性塩は、無 機酸を用いて酸性化されたコラーゲン含有ゲルと組み合わせて用いた場合、従来 可能であったより短い時間内に高強度のコラーゲンケーシングを生成するのに特 に効果的であり、３〜２５％の乾物質を有するコラーゲンゲルと組み合わせて用 いた場合、更に効果的である。本発明の方法は、又、コラーゲンゲルの凝固後空 気乾燥工程を実施する必要性を省 除する。 本発明のこの新規な同時押出方法は、在来の同時押出方法に比べて多くの利点 を提供する。第１に、凝固浴温度を低くすることができるので、周囲温度を用い ることができ、従って、肉を変色させることがない。更に、凝固浴内での滞留時 間が短いので、肉内への塩溶液の移行量を少なくするので、味の劣化を防止する 。本発明の方法は、又、塩及びエネルギーの使用量の節減、並びに、空気乾燥工 程の省除と凝固温度の制御によるコストの削減を実現する。 本発明に使用するのに適する高溶解性塩は、２０℃の温度下で水１リットル当 り少くとも８モルの溶解性を有する塩である。もちろん、使用される塩は、食用 として認可されているものでなければならない。凝固工程は、この種の塩を用い て６０秒以下の時間で行われる。好ましい塩としては、燐酸二カリウムや炭酸カ リウムが挙げられる。それらは、無味であり、溶解性が高いので特に好適である 。 食材を囲包するゲルは、細長い食材ストランドの外周を囲包するコラーゲン含 有ゲルの実質的に均一な層であり、該ゲルは、無機酸を用いて少くとも部分的に 酸性化させたもので、３〜２５％の乾物質を有しており、高溶解性塩を含有した 水成溶液に接触させて硬化させる。 本発明の上記及びその他の目的は、以下に添付図を参照して述べる本発明の実 施形態の説明から一層明かにな ろう。図面の簡単な説明 図１は、ソーセージ押出機と、それに組み合わされたコンベヤの平面図である 。 図２は、図１の下からみた側面図である。 図３は、図１の線３−３に沿ってみた拡大断面図である。好ましい実施形態の詳細な説明 本発明は、ソーセージのような食材と、それを囲包するようにしてそれと同時 に押出されたコラーゲン含有ゲルを化学的に凝固させるための方法及び組成物を 提供する。 同時押出方法は、主として、ソーセージ又はソーセージ状食材の同時押出に用 いられている。本発明の方法は特にソーセージの製造に関するものであるが、ソ ーセージ以外の、野菜やチーズを含有した魚又は肉製品等のコラーゲン被覆食品 （コラーゲン含有ゲルから成るケーシング又はコーチングによって被覆された食 品、ここでは単に「被覆食品」とも称する）の製造にも用いることができる。従 って、本発明の方法は、ソーセージのストリング（じゅずつなぎになったもの） の製造に関連して説明されるが、特定の食品に限定されるものではない。ここで いう「ソーセージ」とは、ソーセージ又はフランクフルタのリンク（じゅずつな ぎの一節、一節）等の形に形成される任意の種類のエマルジョン肉製品のことを い う。 ここでいう「凝固」とは、コラーゲン被覆ソーセージの製造業界で用いられて いる業界用語であり、学問の分野で用いられている厳密な意味の用語ではない。 又、ここでいう「凝固」とは、ケーシングを硬化させ安定化させる操作を含む工 程のことをいう。凝固は、主として、２段階で、即ち、最初にコラーゲンゲルか ら水を除去し、次いでコラーゲン繊維を架橋することによって行われる。 同時押出工程においてコラーゲンゲルを凝固させるために濃縮塩溶液を用いる ことは周知である。慣用の塩溶液は、通常、塩化ナトリウムを用いる。しかしな がら、先に述べたように、塩化ナトリウムを含有した凝固浴の使用は、多くの問 題を惹起する。 ３−２５％の乾物質を有する、無機的に（無機酸により）酸性化されたコラー ゲンケーシングゲルと組み合わせて、同時押出工程においてコラーゲンゲルを凝 固させるために高溶解性塩を用いることを提案するのは、本発明が最初である。 高溶解性塩は、コラーゲンゲルの浸透圧乾燥を促進し、それによってゲルの凝固 時間を短縮する。高溶解性塩は、又、凝固温度を低くすることを可能にする。従 って、高溶解性塩は、特に、３−２５％の乾物質を有する、無機的に酸性化され たコラーゲンケーシングゲルと組み合わせて用いられた場合、在来の凝固方法に 比べて多くの利点を提供する。 第１に、凝固時間の短縮は、食肉又はその他の食品を 塩溶液に露呈させる時間を短縮させることになる。従って、肉への塩溶液の移行 量が少なくされるので、塩化ナトリウムを用いて製造されるソーセージに通常随 伴する風味の劣化を回避することができる。凝固浴の温度を低くすることができ るので、凝固工程に周囲温度（肉ロッカー（肉貯蔵庫）内の温度）を用いること ができ、高い温度に露呈されることに起因する肉の変色を防止する。凝固時間の 短縮は、凝固温度を制御する必要がないのでコストの節約になり、凝固浴を小さ くすることができ（従って、搬送ベルトを短くすることができ）、更に、塩及び エネルギーの使用量を節減することができる。 更に、凝固工程に高溶解性塩を使用することによりケーシングの含水量を十分 に減少させるので、ケーシングの含水量を許容しうるレベルにまで減少させるの に通常は必要とされる空気乾燥工程が必要なくなる。費用と時間のかかる空気乾 燥工程の省除は、同時押出工程のコストを著しく削減することになる。空気乾燥 は、在来の同時押出工程において用いられる最も一般的な乾燥方法であり、同時 押出工程の速度を遅らせる主要な要素である。かくして、本発明は、直接的に処 理搬送することができ、吊すことができる製品を提供するばかりでなく、既知の 同時押出工程より運転コストがはるかに安い工程を提供する。 空気乾燥工程なしでも、製造されたケーシングは、食品ストランドをじゅずつ なぎに連結されたここの側品素 子に機械的に分割することを可能にするのに十分な強度を有する。従って、天然 の、又は可食又は不可食の人工ケーシングを用いて製造された既知の可食食品と 同等の特性を有する新鮮な、燻煙処理（薫製）された又は調理された食品を調製 することができる。 本発明に使用することができる高溶解性塩は、２０℃の温度下で水１リットル 当り少くとも８モルの溶解性を有する塩である。使用できる塩は、食用として認 可されているものでなければならない。最も好ましい塩は、無味であり、溶解性 が高いのという点で燐酸二カリウムと炭酸カリウムである。 高溶解性塩は、凝固用水成溶液として用いられる。凝固用水成溶液中に存在さ せる高溶解性塩は、約２５〜２００％ｗ/ｖの範囲の量とすべきである。好まし い塩の濃度は、約８０〜１００％ｗ/ｖの範囲とすべきである。本発明による濃 縮された高溶解性塩は、６０秒以下の時間内に食品ストランドの外表面を凝固さ せることができる。好ましい凝固浴は、７〜１４、好ましくは８〜９のｐＨを有 し、０℃〜２０℃、好ましくは４℃〜７℃の温度とする。この凝固溶液は、高溶 解性塩又は塩等の他の添加剤と、架橋剤、可塑剤、着色剤又はその他の機能性成 分との組み合わせを含有していてもよい。 本発明に用いられるゲルは、コラーゲンを含有している。このコラーゲンは、 コラーゲンフィルム製造技術分野において周知の適当な動物源、例えば牛の皮や 豚の皮 膚又は豚の漿膜等から得られるものとする。このような原材料中のコラーゲンを 、所要の目的を達成するのに必要な純粋な筋原線維の形に抽出する。適当な原線 維状コラーゲンを取得するための多くの方法が知られており、それらはすべて、 本発明と組み合わせて好適に使用することができる。この原線維状コラーゲンを 水に懸濁させて懸濁液とし、コラーゲンを膨潤させて、即ち水を固めて、懸濁液 をゲルとして硬化させる（固まらせる、即ち凝固させる）ように酸性化させる。 コラーゲンを膨潤させるための酸としては、食用として認可されている酸であれ ば、事実上任意のものであってよいが、驚くべきことに、高溶解性塩を使用する 凝固方法と組み合わせた場合、乳酸や酸性酸等の有機酸ではなく、塩酸や硫酸等 の無機酸を用いるのが有利である。無機的に膨潤されるゲルは、有機酸、着色剤 、架橋剤、セルロース繊維等の充填剤、グリセロール等の可塑剤等のような他の 機能性成分を含有していてもよい。このコラーゲン含有ゲルの合計乾物質、即ち 、コラーゲンとその他の機能性成分の含有量は、３〜２５％の範囲とする。コラ ーゲン乾物質の含有量は、好ましくは２〜１５％、より好ましくは３〜８％とす る。合計乾物質の含有量は、最も好ましくは４〜１０％とする。コラーゲン含有 ゲルの残部は、水であってよいが、架橋剤を添加する場合は、その量はコラーゲ ン含有ゲルの約０．１〜５％を占める量とすることができる。 作動において、本発明の方法を実施するための同時押出装置（以下、単に「同 時押出機」とも称する）は、２台の別個のポンプ、即ち、肉エマルジョンを押出 すためのエマルジョンポンプと、コラーゲンゲルを押出すためのゲルポンプを有 する。この同時押出機は、円錐型押出機又は対向回転ディスク型押出機のような 斯界において周知の構造のものであってよい。随意選択として、同時押出の前に コラーゲンゲルに液状スモーク又はその他の架橋材を送給してもよい。液状スモ ークは、ゲル流を押出す前にゲルポンプと押出機との間でゲル流に挿入すること が好ましい。着色剤等の機能性成分も、ケーシング内に、例えば押出す前のゲル に注入される架橋剤内に含めることができる。あるいは別法として、機能性成分 は、押出す前のゲルに独立して注入してもよい。 肉エマルジョン又は他の食材のストランドとコラーゲンは、コラーゲンゲルが エマルジョンの外表面に被せられるようにそれぞれのポンプから同時に押出され る。通常、可食製品（食品、この例では肉エマルジョン）を囲繞するようにして 押出されるコラーゲン含有ゲルの量は、ゲルと食品を合わせた合計重量の３〜１ ０％とする。凝固した完成コラーゲンゲルケーシングは、約１０〜５０ミクロン の厚さを有することが好ましい。ケーシングの厚さは、一般に、食品ストランド の直径に比例して決められる。 これらの材料（肉エマルジョンとコラーゲンゲル）は、 移動するコンベヤ（ベルト）上へ同時押出しすることができ、その場合、コンベ ヤ上に載って移動する被覆ソーセージ（コラーゲンゲルを被覆されたソーセージ ）に所定量の凝固溶液をスプレーするか、あるいは、凝固処理浴中を通して移動 させることができる。押出された被覆ソーセージが凝固処理浴中で浮上させてし まうほどの高濃度の塩溶液を凝固処理浴として使用する場合は、ソーセージの外 表面全体を凝固溶液内へ浸漬させるための手段を設けるのが有利であろう。それ によって、ブライン（凝固溶液）のイオン含量が高いこと（高イオン性）による ソーセージ表面のコラーゲンゲルの不均一な凝固を防止することができる。その ような手段がなければ、ソーセージストランドの頂部表面のコラーゲンゲルの凝 固が十分でないか、あるいは、少くともに凝固溶液内に浸漬している部分のコラ ーゲンゲルと同等には凝固しない。 凝固手段として凝固処理浴を用いる場合は、通常、浴中に浸漬するコンベヤを 備えた浅いトラフ（溝槽）を使用し、凝固溶液が押出されたソーセージの外表面 のコラーゲンコーチングに自由に接触できるようにする。 凝固手段として凝固溶液スプレー装置を用いる場合は、凝固溶液をソーセージ ストランドの全外周面に接触させることができるようにソーセージストランドを その長手軸線の周りに回転させるための回転手段を備えた装置とすることが好ま しい。凝固溶液以外の他の処理溶液は、初期凝固工程と同時又はその後にソーセ ージストランド に適用することができる。 コンベヤベルトの移動速度は、食品ストランド（ソーセージストランド）をそ の外表面を凝固させるのに十分な時間凝固溶液に接触させるようにコンピュータ 又はその他の手段によって制御される。先に述べたように、、高溶解性塩を用い ることによりこの凝固時間は６０秒以下である。食品ストランドの外表面が十分 に凝固されたならば、以後の空気乾燥工程は不要である。次いで、食品ストラン ドを適当な収集受け器へ排出し、そこで、所望ならば斯界において周知の手段を 用いて食品ストランドを複数個の所定の長さ（一節一節のリンク）に形成（分離 ）する。凝固処理後に食品ストランドの表面に残留している余剰ブライン（凝固 溶液）は、ストランドをリンクに分離する前又は分離した後に除去することが好 ましい。溶液の除去は、例えば、水又はエタノールのような他の流体ですすぐこ とによって行うことができる。あるいは、スクレーパや強制空気ブロウ等の機械 的手段によって行うこともできる。 以下に、図１〜３を参照して本発明の実施形態を例として説明する。例１ 同時押出によるソーセージの製造 図１及び２は、本発明の好ましいコラーゲン含有ゲル及び凝固溶液を用いるこ とができる同時押出装置を全体的に示す。参照番号１０は、同時押出装置（同時 押出機 とコンベヤ）を示す。参照番号１２は、乳化された肉（肉エマルジョン）をポン プ送りするための肉エマルジョンポンプ１４を用いる肉エマルジョンホッパーで ある。コラーゲンゲルポンプ１６は、コラーゲンゲルを受容するためのホッパー １８を有する。コラーゲンゲルポンプ１６は、導管１９によって傾斜ミキサー２ ０に接続されており、傾斜ミキサー２０は、チューブ２２を介して同時押出機２ ４に接続されている。同時押出機２４は、肉エマルジョンの円筒状ストランドと 、その外表面を被うコラーゲンゲル材とを同時に押出すことができる。同時押出 機２４は、チューブ２５を介して肉エマルジョンポンプ１４に接続されている。 同時押出された慣用のソーセージストランド２６（図３参照）は、肉エマルジョ ンコア２７と、その外表面２８を構成するコラーゲンゲルとから成る。ソーセー ジストランド２６の外表面２８を凝固させるための凝固材として液状スモークデ ィスペンサー３０から送給される液状スモークを用いることができる。液状スモ ークディスペンサー３０は、導管３２のような任意の適当な態様で傾斜ミキサー ２０に接続することができる（図１参照）。 コンベヤ３４は、フレーム３６上に設置されており、同時押出工程においてコ ラーゲンゲル２４の排出端の近くに始点３８を有し、始点３８より外方下方に位 置する排出ステーション４０を有する。フレーム３６には、３つのスプロケット ４２が水平軸線を中心として回転自在 に取り付けられている。図２に明示されるように、これらのスプロケット４２の うち２つは、コンベヤ３４の始点３８の下方に互いに垂直方向に整列して配置さ れており、残りの１つのスプロケット４２は、排出ステーション４０に近接する コンベヤの外端に配置されている。 フレーム３６の両端に２本の垂直軸４４がが取り付けられており、各垂直軸４ ４に、その垂直軸線を中心として回転自在の５つのスプロケット４６が取り付け られている。フレーム３６の一端の組の５つのスプロケット４６は、他端の組の それぞれ対応するスプロケット４６と同一水平平面内に位置している。スプロケ ット４２，４６の周りに無端コンベヤベルト４８架け渡されている。コンベヤベ ルト４８のための駆動機５１は、図１及び２に明示されるように排出ステーショ ン４０の近傍に配置されている。 ベルト４８（図３）は、フレーム３６に固定された複数の細長いＬ字形ガイド ５４の間に配置されている。軸受５８上に取り付けられた細長いレール５６がガ イド５４に沿って延設されている。 図２を参照して説明すると、この同時押出装置１０に、ブライン（凝固溶液） ポンプ７６を含むブライン循環系統７４が接続されている。ブライン循環系統７ ４には、ブラインの流れを制御するためのいろいろな制御弁７８が設けられてい る。ブラインポンプ７６から延長した８０は、ソーセージストランド２６に凝固 溶液のスプレー を吹き付けるためにコンベヤベルト４８４８の真上に位置するようにフレーム３ ６上の複数の部位に感覚を置いて配置された複数のノズル８２（図３参照）を備 えている。 ブライン循環系統７４は、上下に複数段をなすように延設されたコンベヤベル ト４８の下方に配置されたブライン収集トレー８６に接続されたブラインタンク ８４を含む。 以上に説明したように、本発明は、在来の同時押出工程によって製造される食 品よりも高い強度を有し、良好な風味及び外観を呈する同時押出食品を製造する ために高溶解性塩を含有した凝固溶液を使用するための方法及び手段を提供する 。高溶解性塩の使用は、同時押出食品の強度、風味及び外観を改善するだけでな く、同時押出工程を簡略化すること、即ち空気乾燥工程及び温度制御操作を不要 にすることにより、コストを一層節減するとともに、塩及びエネルギーの使用量 をも節減する。 以上の説明から明らかなように、高イオン性凝固溶液と組み合わせて、３〜２ ５％の乾物質を有する、無機的に酸性化されたコラーゲン含有ゲルを使用するこ とにより、従来技術では決して得られなかった高強度の同時押出ケーシングが得 られる。

【手続補正書】 【提出日】平成１１年１０月５日（１９９９．１０．５） 【補正内容】 本出願の特許請求の範囲の記載を以下の通り補正する。 『２．特許請求の範囲 １．同時押出しされた食品ストランドの外表面を凝固させるための方法に おいて、 食品のストランドと、それを囲包する実質的に均一な層のコラーゲン含有ゲル とを同時に押出す同時押出工程と、 該同時押出工程によって形成された被覆食品ストランドの外表面の前記コラー ゲン含有ゲルを無機酸を用いて酸性化する酸性化工程と、 該被覆食品ストランドの外表面に高溶解性塩から成る凝固溶液を被覆して該コ ラーゲン含有ゲルを凝固させる凝固工程を含むことを特徴とする方法。 ２．前記高溶解性塩は、２０℃の温度下で水１リットル当り少くとも８モ ルの溶解性を有することを特徴とする請求の範囲第１項に記載の方法。 ３．前記高溶解性塩は、燐酸二カリウムと炭酸カリウムから成る群から選 択されたものであることを特徴とする請求の範囲第２項に記載の方法。 ４．前記凝固工程は、６０秒以下の時間内に実施されることを特徴とする 請求の範囲第１項に記載の方法。 ５．前記凝固溶液は、前記被覆食品ストランドの外表面にスプレーするこ とによって塗布されることを特徴とする請求の範囲第１項に記載の方法。 ６．食品エマルジョンと、該食品エマルジョンを囲包するコラーゲンゲル 層と、該コラーゲンゲル層を囲包するブライン層とから成る被覆食品において、 該ブライン層は、２０℃の温度下で水１リットル当り少くとも８モルの溶解性を 有する高溶解性塩から成ることを特徴とする被覆食品。 ７．同時押出しされた食品の外表面を凝固させるための凝固溶液であって 、燐酸二カリウムと炭酸カリウムから成る群から選択された塩であり、２０℃の 温度下で水１リットル当り少くとも８モルの溶解性を有する高溶解性塩から成る ことを特徴とする凝固溶液。 ８．前記凝固溶液は、２９８°Ｋの温度下で水１００グラム当り８．００ ×１０^-1モルより高い溶解度を有する高溶解性塩を含有することを特徴とする請 求の範囲第１項に記載の方法。 ９．前記コラーゲンゲル層は、３〜２５％の乾物質を有することを特徴と する請求の範囲第６項に記載の被覆食品。 １０．同時押出しされた食品ストランドの外表面を凝固させるための方法に おいて、 食品のストランドと、それを囲包する実質的に均一な層の３〜２５％の乾物質 を有するコラーゲン含有ゲルとを同時に押出す同時押出工程と、 該同時押出工程によって形成された被覆食品ストランドの外表面の前記コラー ゲン含有ゲルに高溶解性塩から成る凝固溶液を被覆して該コラーゲン含有ゲルを 凝固させる凝固工程を含むことを特徴とする方法。』

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 コーブッセン，ジョース アメリカ合衆国 アイオワ州 50317，デ モイン，ハッブル アヴェニュ 2425 (72)発明者 アレクサンダー，デイヴィッド アメリカ合衆国 アイオワ州 50317，デ モイン，ハッブル アヴェニュ 2425

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．同時押出しされた食品ストランドの外表面を凝固させるための方法にお いて、 食品のストランドと、それを囲包する実質的に均一な層のコラーゲン含有ゲル とを同時に押出す同時押出工程と、 該同時押出工程によって形成された被覆食品ストランドの外表面の前記コラー ゲン含有ゲルを無機酸を用いて酸性化する酸性化工程と、 該被覆食品ストランドの外表面に高溶解性塩から成る凝固溶液を被覆して該コ ラーゲン含有ゲルを凝固させる凝固工程を含むことを特徴とする方法。 ２．前記高溶解性塩は、２０℃の温度下で水１リットル当り少くとも８モル の溶解性を有することを特徴とする請求の範囲第１項に記載の方法。 ３．前記高溶解性塩は、燐酸二カリウムと炭酸カリウムから成る群から選択 されたものであることを特徴とする請求の範囲第２項に記載の方法。 ４．前記凝固溶液被覆工程の後、前記被覆食品ストランドを空気乾燥工程に かけないことを特徴とする請求の範囲第１項に記載の方法。 ５．前記各工程は、周囲温度で実施されることを特徴とする請求の範囲第１ 項に記載の方法。 ６．前記凝固工程は、６０秒以下の時間内に実施されることを特徴とする請 求の範囲第１項に記載の方法。 ７．前記凝固溶液は、前記被覆食品ストランドを、前記凝固溶液を収容した 浴内を通すことによって該被覆食品ストランドの外表面に塗布されることを特徴 とする請求の範囲第１項に記載の方法。 ８．前記凝固溶液は、前記被覆食品ストランドの外表面にスプレーすること によって塗布されることを特徴とする請求の範囲第１項に記載の方法。 ９．食品エマルジョンと、該食品エマルジョンを囲包するコラーゲンゲル層 と、該コラーゲンゲル層を囲包するブライン層とから成る被覆食品において、該 ブライン層は、２０℃の温度下で水１リットル当り少くとも８モルの溶解性を有 する高溶解性塩から成ることを特徴とする被覆食品。 １０．前記高溶解性塩は、燐酸二カリウムと炭酸カリウムから成る群から選択 されたものであることを特徴とする請求の範囲第９項に記載の被覆食品。 １１．前記食品エマルジョンは、食肉、魚、野菜又はチーズであることを特徴 とする請求の範囲第９項に記載の被覆食品。 １２．前記コラーゲンゲルは、コラーゲンと液状スモークから成ることを特徴 とする請求の範囲第９項に記載の被覆食品。 １３．同時押出しされた食品の外表面を凝固させるための凝固溶液であって、 燐酸二カリウムと炭酸カリウムから成る群から選択された塩であり、２０℃の温 度下 で水１リットル当り少くとも８モルの溶解性を有する高溶解性塩から成ることを 特徴とする凝固溶液。 １４．前記無機酸は、塩酸と硫酸から成る群から選択されることを特徴とする 請求の範囲第１項に記載の方法。 １５．前記凝固溶液は、２９８°Ｋの温度下で水１００グラム当り８．００× １０^-1モルより高い溶解度を有する高溶解性塩を含有することを特徴とする請求 の範囲第１項に記載の方法。 １６．前記ブライン層は、２９８°Ｋの温度下で水１００グラム当り８．００ ×１０^-1モルより高い溶解度を有する高溶解性塩を含有することを特徴とする請 求の範囲第１１項に記載の被覆食品。 １７．前記凝固溶液は、２９８°Ｋの温度下で水１００グラム当り８．００× １０^-1モルより高い溶解度を有する高溶解性塩を含有することを特徴とする請求 の範囲第１４項に記載の方法。 １８．前記コラーゲンゲル層は、無機酸によって酸性化されたコラーゲン含有 ゲルの実質的に均一な層であることを特徴とする請求の範囲第９項に記載の被覆 食品。 １９．前記無機酸は、塩酸と硫酸から成る群から選択されることを特徴とする 請求の範囲第９項に記載の被覆食品。 ２０．前記コラーゲンゲル層は、３〜２５％の乾物質を有することを特徴とす る請求の範囲第９項に記載の被覆食品。 ２１．前記ブライン層は、３〜２５％の乾物質を有することを特徴とする請求 の範囲第１６項に記載の被覆食品。 ２２．前記高溶解性塩は、２９８°Ｋの温度下で水１００グラム当り８．００ ×１０^-1モルより高い溶解度を有するを有することを特徴とする請求の範囲第９ 項に記載の被覆食品。 ２３．前記ゲルは、３〜２５％の乾物質を有することを特徴とする請求の範囲 第１項に記載の方法。 ２４．同時押出しされた食品ストランドの外表面を凝固させるための方法にお いて、 食品のストランドと、それを囲包する実質的に均一な層の３〜２５％の乾物質 を有するコラーゲン含有ゲルとを同時に押出す同時押出工程と、 該同時押出工程によって形成された被覆食品ストランドの外表面の前記コラー ゲン含有ゲルに高溶解性塩から成る凝固溶液を被覆して該コラーゲン含有ゲルを 凝固させる凝固工程を含むことを特徴とする方法。 ２５．前記コラーゲン含有ゲルは、３〜２５％の乾物質を有することを特徴と する請求の範囲第２３項に記載の方法。 ２６．前記コラーゲン含有ゲル層は、無機酸によって酸性化されたコラーゲン 含有ゲルの実質的に均一な層であり、該コラーゲン含有ゲル層は、３〜２５％の 乾物質を有することを特徴とする請求の範囲第９項に記載の被 覆食品。