JP2000217514A - Production of coffee drink - Google Patents

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for producing a concentrated coffee drink capable of a deeply roasting while inhibiting deterioration of flavor and having an excellent flavor. SOLUTION: This method for producing a coffee drink comprising roasting coffee beans, crushing the roasted coffee beans and extracting a coffee solution and the roasting of the coffee beans is performed be feeding a hot air at 450-520 deg.C for 15-25 min. By the method, the roasting is performed at a temperature lower than usual and generation of deep roasted beans similarly as usual and reducing of formerly generated elution of an oil component to the surface of the beans is enabled. Therefore, a deterioration, etc., of a flavor by oxidation of the eluted oil component is decreased and a coffee drink having excellent flavor can be produced.

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【０００１】[0001]

【発明の属する技術分野】本発明は、コーヒー豆の焙煎
からコーヒー液抽出までの工程を含むコーヒー飲料の製
造方法に関し、特に、焙煎工程に改良が加えられたコー
ヒー飲料の製造方法に関する。The present invention relates to a method for producing a coffee beverage including a process from roasting coffee beans to extracting a coffee liquid, and more particularly to a method for producing a coffee beverage having an improved roasting process.

【０００２】[0002]

【従来の技術】コーヒーは日本茶などと同様に嗜好品と
して日常的に飲用されており、コーヒーを嗜好する者の
味覚に対応するように種々のコーヒー飲料が開発され
て、缶やビンに充填された状態で販売されている。この
コーヒー飲料の香味は、豆の種類、豆の焙煎度合等によ
り調整されている。特に、コーヒー飲料が有する特有の
香ばしい香味は、生のコーヒー豆を焙煎することにより
引き出され、焙煎度合を深くすると、こうした特有の香
味が増加し、さらにロースト感、こく等が加わり香味に
深みが出てくる。2. Description of the Related Art Coffee, like Japanese tea, is regularly consumed as a favorite item. Various coffee beverages have been developed to meet the taste of coffee lovers, and cans and bottles are filled. It is sold as it is. The flavor of the coffee beverage is adjusted according to the type of beans, the degree of roasting of the beans, and the like. In particular, the unique savory flavor of coffee beverages is extracted by roasting raw coffee beans, and when the degree of roasting is deepened, such a unique flavor increases, and further the roast feeling, body, etc. are added to the flavor. The depth comes out.

【０００３】近年では、濃厚な味わいを有するエスプレ
ッソコーヒー等が広く飲用されるようになっている。こ
のエスプレッソコーヒーでは、深煎りしたコーヒー豆を
粉砕し、この粉砕したコーヒー豆に圧力を加えて抽出す
ることにより、エスプレッソコーヒー特有の濃厚な味わ
いが引出されている。このように近年、コーヒー飲料は
深煎りした焙煎豆の濃厚な味わいが好まれる傾向にあ
る。[0003] In recent years, espresso coffee and the like having a rich taste have been widely consumed. In this espresso coffee, the deeply roasted coffee beans are pulverized, and pressure is applied to the pulverized coffee beans to extract the coffee beans, thereby extracting a rich flavor unique to espresso coffee. Thus, in recent years, coffee beverages tend to favor the rich taste of deeply roasted beans.

【０００４】こうした濃厚な味わいを引出すために用い
られる深煎りコーヒー豆の製造は、一般的には、密封さ
れた容器に生豆を入れ、そこに５５０℃以上の熱風を８
〜１４分程度吹き込み、焙煎終了後、コーヒー豆を容器
より取出して冷却することにより行なわれる。[0004] In the production of deeply roasted coffee beans used to bring out such a rich taste, generally, green beans are placed in a sealed container, and hot air at 550 ° C or higher is added thereto for 8 hours.
After about 14 minutes of blowing and roasting, coffee beans are taken out of the container and cooled.

【０００５】こうして生成された深煎りコーヒー豆は、
粉砕され、粉砕したコーヒー豆を抽出することにより、
エスプレッソコーヒー、その他の濃厚な香味を有するコ
ーヒー抽出液が生成される。そして、この抽出液は、所
望に応じて、糖分、乳成分等が添加され、ビンや缶など
の容器に充填されて提供されている。[0005] The deep roasted coffee beans thus produced are:
By extracting the ground and ground coffee beans,
Espresso coffee and other rich flavored coffee extracts are produced. Then, the extract is provided with a sugar content, a milk component, or the like added thereto as required, and filled in a container such as a bottle or a can.

【０００６】[0006]

【発明が解決しようとする課題】しかし、従来のコーヒ
ー飲料を製造する際の焙煎方法は、上述した５５０℃以
上の温度で行なわれ、こうした高温にコーヒー豆が晒さ
れることにより、コーヒー豆の組織が破壊し油成分が豆
の表面に滲出することがあった。ここで豆の表面に滲出
した油成分は加熱されて酸化され、これがコーヒー飲料
に好ましくない味等を添加し、香味の劣化、キレ味の低
下をもたらす原因となっていた。特に、このような香味
の劣化の問題は、深煎り焙煎豆では焙煎の際比較的長い
時間高温に晒されることから他の浅煎り焙煎豆を用いる
場合よりも顕著となる。However, the conventional roasting method for producing a coffee beverage is performed at the above-mentioned temperature of 550 ° C. or more, and when the coffee beans are exposed to such a high temperature, the coffee beans are roasted. In some cases, the tissue was broken and the oil component oozed out to the surface of the beans. Here, the oil component exuding on the surface of the beans is heated and oxidized, which adds an unpleasant taste or the like to the coffee beverage and causes deterioration of flavor and sharpness. In particular, such a problem of deterioration of flavor is more remarkable in deep roasted beans, since the roasted beans are exposed to a high temperature for a relatively long time during roasting.

【０００７】そこで、本発明は上記課題に鑑みてなされ
たものであり、その目的は、香味の劣化を防止しつつ深
煎り焙煎を可能として、香味の優れた濃厚なコーヒー飲
料の製造を可能にすることである。Accordingly, the present invention has been made in view of the above problems, and an object of the present invention is to enable deep roasting and roasting while preventing deterioration of flavor, thereby enabling production of a thick coffee beverage having excellent flavor. It is to be.

【０００８】[0008]

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明は、コーヒー豆を焙煎し、焙煎したコーヒー
豆を粉砕して、粉砕したコーヒー豆からコーヒー液を抽
出することを含むコーヒー飲料の製造方法であって、前
記コーヒー豆の焙煎が、４５０℃から５２０℃の熱風温
度を１５分から２５分又は焙煎の度合を示すＬ値が１５
〜２０となるまで送り込むことにより行なうことを特徴
とする。In order to achieve the above object, the present invention provides a method of roasting coffee beans, grinding the roasted coffee beans, and extracting a coffee liquid from the ground coffee beans. A method of producing a coffee beverage comprising roasting the coffee beans, wherein the roasting temperature is 450 ° C. to 520 ° C. for 15 minutes to 25 minutes or the L value indicating the degree of roasting is 15 minutes.
It is characterized in that it is carried out by feeding up to ２０20.

【０００９】上記発明によれば、従来に比して低温で長
時間焙煎を行うため、従来と同様に深煎り豆の製造が行
える上に、従来生じていたコーヒー豆に含有される油成
分の豆表面への滲出を低減、防止することが可能とな
る。そのため、この滲出した油成分の酸化による香味の
劣化等を低減、防止することが可能となり、香味の優れ
たコーヒー飲料を製造することが可能となる。According to the above invention, since roasting is carried out at a lower temperature for a longer time than in the conventional method, it is possible to produce deeply roasted beans in the same manner as in the prior art, and also to obtain the oil component contained in the conventionally produced coffee beans. Can be reduced and prevented from exuding on the bean surface. For this reason, it is possible to reduce and prevent the deterioration of the flavor and the like due to the oxidation of the exuded oil component, and it is possible to produce a coffee beverage having an excellent flavor.

【００１０】なお、本発明における「コーヒー飲料」
は、広くコーヒー豆を原料とした飲料を意味し、コーヒ
ー豆の量により分類されているコーヒー、コーヒー飲
料、コーヒー入り清涼飲料をも含み、また、ミルク等の
添加物の有無をも問わない。The "coffee drink" in the present invention
Means a beverage made of coffee beans as a raw material, including coffee, coffee beverages, and coffee-containing soft drinks classified by the amount of coffee beans, and irrespective of the presence or absence of additives such as milk.

【００１１】[0011]

【発明の実施の形態】以下、本発明の好適な実施形態を
説明する。Preferred embodiments of the present invention will be described below.

【００１２】１． コーヒー豆の焙煎 コーヒーの生豆を準備する。この豆の種類は、特に、限
定はなく、好適には深煎りに向いた種類であればよく、
例えば、エスプレッソ用の豆として用いられるコロンビ
ア、ブラジル、ガテマラ、マンデリン等が含まれる。こ
のコーヒー豆は、単一種類でも、ブレンドしたものでも
よい。また、ブレンドした豆を用いる場合には、生豆の
段階で、または以下に説明する焙煎工程を経た後でブレ
ンドしてもよい。1. Roasting coffee beans Prepare raw coffee beans. The type of this bean is not particularly limited, and may be a type suitable for deep roasting.
For example, Colombia, Brazil, Guatemala, Mandellin, etc. used as beans for espresso are included. The coffee beans may be a single type or a blend. In the case of using the blended beans, the beans may be blended at the stage of green beans or after the roasting step described below.

【００１３】ここで準備した豆を焙煎する。焙煎は、生
豆を焙煎器に収容し密封して、そこに焙煎用の熱風を送
り込む。この熱風の温度は、十分に焙煎が行える温度以
上であって、従来のようにコーヒー豆の組織が破壊され
て油成分が滲出しない程度の温度とすることができる。
具体的には、熱風の温度は、４５０〜５２０℃とするこ
とができる。このように４５０℃以上であれば、焙煎を
十分に行うことができ、また、５２０℃以下であれば、
従来のようなコーヒー豆の組織の破壊による油成分の豆
表面への滲出を低減することができる。The beans thus prepared are roasted. In roasting, green beans are stored in a roaster and sealed, and hot air for roasting is sent there. The temperature of the hot air is equal to or higher than the temperature at which roasting can be sufficiently performed, and can be set to a temperature at which the tissue of the coffee beans is destroyed and the oil component does not exude as in the related art.
Specifically, the temperature of the hot air can be 450 to 520 ° C. If the temperature is 450 ° C. or more, the roasting can be sufficiently performed, and if the temperature is 520 ° C. or less,
It is possible to reduce the leaching of the oil component to the bean surface due to the conventional destruction of the coffee bean tissue.

【００１４】このような比較的低温の熱風を用いて深煎
り焙煎を行う場合には、焙煎時間は、ある程度長時間行
う必要があり、例えば、１５分から２５分程度を目安と
することができる。ただし、「深煎り」、「極深煎り」
というように、深煎りでも幅があるため、豆の種類、最
終的に引き出したい味わい等に応じて、この焙煎時間に
は達しない時間、これを越える時間に変更することも可
能である。[0014] When deep roasting is performed using such relatively low-temperature hot air, the roasting time must be extended to some extent, for example, about 15 to 25 minutes. it can. However, "deep roasting", "extreme roasting"
As described above, since there is a wide range even in deep roasting, it is possible to change the roasting time to a time that does not reach the roasting time or a time that exceeds the roasting time, depending on the type of beans, the taste to be finally extracted, and the like.

【００１５】また、この焙煎時間は、時間以外にも焙煎
豆表面のＬ値により決定することもできる。このように
Ｌ値を用いることにより、周囲の環境の変化で焙煎器内
の条件が若干変動した場合でも、一定の焙煎度を保ち、
焙煎豆の品質を一定に保つこともできる。なお、この
「Ｌ値」とはコーヒー豆の表面色を数値で表現したもの
で０がまっ黒、１００がまっ白であることを示す。ま
た、コーヒーの場合一般的にＬ値１５〜２７で焙煎す
る。深煎り焙煎では一般的にＬ値１５〜２０で行う。The roasting time can be determined by the L value of the roasted bean surface in addition to the time. By using the L value in this way, even if the conditions in the roaster slightly change due to changes in the surrounding environment, a certain degree of roasting is maintained,
The quality of the roasted beans can also be kept constant. The “L value” is a numerical representation of the surface color of coffee beans, where 0 is pure black and 100 is pure white. In the case of coffee, it is generally roasted at an L value of 15 to 27. In the deep roasting, the L value is generally 15 to 20.

【００１６】２． 焙煎豆の粉砕及びコーヒー液の抽出 焙煎したコーヒー豆を粉砕器にて粉砕して抽出する。こ
の粉砕・抽出工程は特に限定がなく、エスプレッソ式、
サイホン式、ドリップ式、水出し式などを採用すること
ができる。これに対応して、抽出前の粉砕時の粉の粒度
は、抽出時の抽出方法に対応して適宜決定することがで
きる。 ３． コーヒー飲料の調整 上記コーヒー抽出液は、冷却した後、不溶性固形分をろ
過して除去する。ろ過後の抽出液は、そのままブラック
コーヒーとしてコーヒー飲料に用いてもよく、また、必
要に応じて、ミルク、糖分等を添加した後コーヒー飲料
としてもよい。2. Crushing of roasted beans and extraction of coffee liquid Roasted coffee beans are crushed and extracted by a crusher. The crushing / extraction step is not particularly limited, and may be an espresso
Siphon type, drip type, watering type, etc. can be adopted. Correspondingly, the particle size of the powder at the time of pulverization before extraction can be appropriately determined according to the extraction method at the time of extraction. 3. Preparation of Coffee Beverage After cooling, the coffee extract is filtered to remove insoluble solids. The extract after filtration may be used as it is as a black coffee in a coffee beverage, or, if necessary, a coffee beverage after adding milk, sugar and the like.

【００１７】ミルクを添加する場合には、必要量計量し
た全脂肪乳又は脱脂粉乳などを温水等に溶解し均質化し
てろ過した後にコーヒー抽出液に混合することができ
る。また、ミルクを添加した場合には、例えば、乳化剤
などを添加して、コーヒー飲料の安定性を保持すること
が好適である。また、糖分を添加する場合には、必要量
の砂糖等を計量し温水等に溶解した後ろ過、冷却して、
コーヒー液に混合する。When milk is added, the required amount of whole fat milk or skim milk powder or the like can be dissolved in warm water or the like, homogenized, filtered, and then mixed with the coffee extract. When milk is added, for example, it is preferable to add an emulsifier or the like to maintain the stability of the coffee beverage. In addition, when adding sugar, a necessary amount of sugar or the like is measured and dissolved in warm water or the like, followed by filtration and cooling.
Mix with coffee liquid.

【００１８】４． コーヒー飲料の容器への充填 上記の通り調整されたコーヒー飲料は、最終的に缶やビ
ンなどの容器に充填され密封された後、容器とともに殺
菌が行なわれる。4. Filling of Coffee Beverage into Container The coffee beverage prepared as described above is finally filled in a container such as a can or bottle and sealed, and then sterilized together with the container.

【００１９】このように製造されたコーヒー飲料では、
焙煎工程における低温長時間焙煎によりコーヒー豆の組
織の破壊による油成分の滲出が低減されているため、深
煎り焙煎豆を用いた際の特有のロースト感が高く、ま
た、こうした香味を長期に保持させることが可能とな
る。In the coffee beverage manufactured as described above,
Low-temperature and long-time roasting in the roasting process reduces the exudation of oil components due to the destruction of the coffee bean structure, so that the deep roasted beans have a high unique roast feeling and have such a flavor. It can be maintained for a long time.

【００２０】[0020]

【実施例】以下に、本発明に基く焙煎方法（以下、「実
施例」）と、従来の焙煎方法（以下、「参照例」）とに
より製造したコーヒー飲料を比較しながら、本発明をよ
り詳細に説明する。The present invention will be described below by comparing a roasting method based on the present invention (hereinafter referred to as "Example") with a conventional roasting method (hereinafter referred to as "Reference Example"). Will be described in more detail.

【００２１】参照例のコーヒー飲料では、コーヒー豆１
００kgを焙煎器に収容し、熱風温度６００℃の熱風を１
２分間吹込んで焙煎した。一方、実施例のコーヒー飲料
では、参照例と同じ量の豆、すなわち１００kgの豆を同
じ焙煎器に収容し、熱風温度を５００℃と比較的低い温
度として、熱風を比較的長い１８分間吹込んで焙煎し
た。In the coffee beverage of the reference example, coffee beans 1
00 kg is stored in a roasting machine, and hot air having a hot air temperature of 600 ° C.
Roasted for 2 minutes. On the other hand, in the coffee beverage of the embodiment, the same amount of beans as that of the reference example, that is, 100 kg of beans is stored in the same roaster, and the hot air temperature is set to a relatively low temperature of 500 ° C., and the hot air is blown for a relatively long time of 18 minutes. And roasted.

【００２２】ここで焙煎が終了した２種の参照例、実施
例の焙煎豆のＬ値を測定した。これら両焙煎豆のＬ値
は、Ｌ値１８で焙煎度であり、同等に焙煎が行なわれた
ことが示された。Here, the L value of the roasted beans of the two reference examples and the examples that had been roasted was measured. The L value of both roasted beans was an L value of 18, indicating the degree of roasting, indicating that roasting was performed equally.

【００２３】同程度に焙煎が行なわれた豆をそれぞれ同
程度の粒度に粉砕し、同様の方法で抽出して、それぞれ
のコーヒー抽出液を得た。これら参照例、実施例の抽出
液に、砂糖５％、牛乳４０％となるように砂糖、牛乳を
添加混合し缶に充填して、参照例のコーヒー飲料と実施
例のコーヒー飲料とを製造した。The beans roasted to the same degree were each ground to the same particle size, and extracted in the same manner to obtain respective coffee extracts. Sugar and milk were added to the extracts of the Reference Examples and Examples so as to be 5% of sugar and 40% of milk and mixed and filled in cans to produce a coffee beverage of the Reference Example and a coffee beverage of the Example. .

【００２４】この各製造過程における、焙煎豆の外観
（表面状態）、コーヒー抽出液の香味、缶充填後のコー
ヒー飲料の香味を比較分析した。その結果を以下の表１
に示す。The appearance (surface state) of the roasted beans, the flavor of the coffee extract, and the flavor of the coffee beverage after filling in cans were comparatively analyzed in each production process. The results are shown in Table 1 below.
Shown in

【００２５】[0025]

【表１】 上記表１に示すように、焙煎豆の外観は、参照例では表
面に油成分が滲出しているのに対して、本実施例では、
この油成分の滲出は観察されず、油成分の滲出を低減又
は防止することができることが示された。[Table 1] As shown in Table 1 above, the appearance of the roasted beans was such that the oil component oozed out on the surface in the reference example, whereas in the present example,
No oozing of the oil component was observed, indicating that the oozing of the oil component could be reduced or prevented.

【００２６】また、コーヒー抽出液の香味は、参照例で
は、油成分の酸化が原因と思われる劣化臭があるのに対
し、本実施例では、劣化臭が感じられないだけでなく、
ローストの香りの高い良好なコーヒーの香味が引出され
ていた。In the reference example, the flavor of the coffee extract has a degraded odor which is considered to be caused by the oxidation of the oil component.
A good coffee flavor with a high roasted scent was extracted.

【００２７】さらに、最終的に牛乳等が添加されたコー
ヒー飲料においては、参照例ではコーヒーの香ばしさが
弱まるのに対して、本実施例では、牛乳等を添加した後
も依然としてコーヒーの香ばしさを維持させることがで
きた。Furthermore, in the coffee beverage to which milk or the like is finally added, the fragrance of the coffee is weakened in the reference example, whereas in the present embodiment, the fragrance of the coffee is still added even after the milk or the like is added. Could be maintained.

【００２８】さらにホットベンダーで２週間保存した後
も参照例ではコーヒーの香味がさらに低下するのに対
し、本実施例では、コーヒーの香り、味ともに劣化が少
なかった。このことから本実施例の製造方法はコーヒー
飲料に深煎り焙煎特有の香味を高温保存下であっても長
期に保持させることができることが示された。Further, even after storage in a hot bender for 2 weeks, the flavor of the coffee was further reduced in the reference example, whereas in this example, the deterioration of both the aroma and the taste of the coffee was small. This indicates that the production method of the present example can maintain the flavor characteristic of deep roasting and roasting in a coffee beverage for a long period of time even under high temperature storage.

【００２９】[0029]

【発明の効果】以上の通り、本発明によれば、従来に比
して低温で長時間焙煎を行うため、従来と同様に深煎り
豆の生成が行える上に、従来生じていたコーヒー豆に含
有される油成分の豆表面への滲出を低減することが可能
となる。そのため、この滲出した油成分の酸化による香
味の劣化等を低減することが可能となり、香味の優れた
コーヒー飲料を製造することが可能となる。As described above, according to the present invention, since roasting is carried out for a longer time at a lower temperature than in the prior art, not only can deep roasted beans be produced as in the past, but also coffee beans which have been produced in the past Of the oil component contained in the bean on the bean surface can be reduced. Therefore, it is possible to reduce the deterioration of the flavor and the like due to the oxidation of the exuded oil component, and it is possible to produce a coffee beverage having an excellent flavor.

Claims (1)

【特許請求の範囲】[Claims] 【請求項１】 コーヒー豆を焙煎し、焙煎したコーヒー
豆を粉砕して、粉砕後の豆からコーヒー液を抽出するこ
とを含むコーヒー飲料の製造方法であって、前記コーヒ
ー豆の焙煎が、４５０℃から５２０℃の熱風を１５分か
ら２５分又は焙煎の度合を示すＬ値が１５〜２０となる
まで吹込むことにより行なわれることを特徴とするコー
ヒー飲料の製造方法。1. A method for producing a coffee beverage, comprising roasting coffee beans, pulverizing the roasted coffee beans, and extracting a coffee liquid from the pulverized beans, wherein the roasting of the coffee beans is performed. Is carried out by blowing hot air at 450 ° C. to 520 ° C. for 15 minutes to 25 minutes or until the L value indicating the degree of roasting becomes 15 to 20.