JP2000184854A - プロセスチーズ様の硬さを有する食品及びその製造法 - Google Patents
プロセスチーズ様の硬さを有する食品及びその製造法Info
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Abstract
プロセスチーズ様の硬さを有する食品を容易に製造する
方法、及び当該方法によって製造されたプロセスチーズ
様の硬さを有する食品を提供することを目的とする。 【解決手段】室温でペースト状を呈する食品に、凝固剤
及び要すれば固形状食品を、上記ペースト状食品を加熱
溶融させることなく分散させ、しかる後ヒートセット
(静置加熱)させ、冷却することを特徴とする食品の製
造法、および当該方法によって製造された食品。
Description
する食品に、凝固剤を、加熱溶融させることなく分散さ
せ、ヒートセット、および冷却させることによって得ら
れる、プロセスチーズのような硬さを有する食品の製造
法及び当該方法によって製造された食品に関する。
ツ類あるいは畜肉製品など他の固形状食品を点在させた
食品を製造しようとする場合、一旦チーズを加熱溶融さ
せて固形状食品を加えて混合し、再び冷却して凝固させ
るのが一般的である。この場合、チーズ乳化釜などの特
殊な攪拌加熱用設備が必要である上に、点在させる固形
状食品が加熱しても溶けたり変性したりしないものに限
定される。
かな温度変化によって著しく粘度が上下するため、固形
状食品を投入する温度帯を厳密に設定しないと固形状食
品の分散状態が不良となり、食品中の一部分に集まって
浮遊したり或いは沈殿したりする危険性がある。
固形状食品をほぼ均一に点在させた、プロセスチーズの
ような硬さを有する食品を容易に製造する方法、及び当
該方法によって製造された食品を提供することを目的と
する。
を解決すべく鋭意検討を行った結果、クリームチーズや
植物性チーズなどのような室温(10℃〜25℃)でペ
ースト状を呈する食品を原料とし、これに凝固剤を、当
該ペースト状食品を加熱溶融することなく分散させ、し
かる後、ヒートセット(静置加熱)および冷却させるこ
とにより、さまざまな固形状食品を含有させたプロセス
チーズのような硬さを有した食品を製造することが可能
であるとの知見を得、本発明を完成するに至った。
食品に、凝固剤及び要すれば固形状食品を、上記ペース
ト状食品を加熱溶融させることなく分散させ、しかる後
ヒートセット(静置加熱)させ、冷却することを特徴と
する食品の製造法、および当該方法によって製造された
食品、である。
は、水中油型乳化物、フラワーペーストまたはカスター
ドクリームなどの室温(10℃〜25℃)でペースト状
を呈する食品をいい、これらの一種または二種以上を使
用することができる。水中油型乳化物としては、特にク
リームチーズやこれに類する各種の植物性チーズ類の使
用が好ましい。
な卵白類、生澱粉また化工澱粉のような澱粉類、乳蛋
白、小麦蛋白、大豆蛋白、ゼラチン、コラーゲンなどが
例示でき、特に卵白類および澱粉類の使用が好ましい。
なお、これらの凝固剤に加えてキサンタンガムやローカ
ストビーンガムのような増粘多糖類を併用することによ
って食感の調整を図ることができるので好ましく、特に
この食感の調整は乾燥卵白粉末をベースとし、これに澱
粉、増粘多糖類、コラーゲンなどを少量併用することに
よって行うのが好ましい。
にこれらの凝固剤を混合するのであるが、凝固剤の混合
割合は、混合物全量に対して1〜10重量%添加するの
が好ましい。混合するに際してペースト状食品は特に加
熱する必要はなく、室温でペースト状を呈しているの
で、室温状態で容易に混合することができる。混合する
方法としては、特に限定するものではなく従来より公知
の如何なる方法であってもよいが、好ましくはミキサー
やサイレントカッターを使用するのが効率よく均一に混
合し易いので好適である。
る場合は、当該凝固剤を水などに溶解してから使用する
必要はなく、粉体のままをペースト状食品に分散させて
おくだけでよい。次いで、このペースト状食品に凝固剤
を分散させた混合物を適宜容器に入れヒートセットする
ことにより凝固剤が溶解すると共に熱により凝固を開始
し、混合物に硬さが付与される。なお、ゼラチンやコラ
ーゲンのような冷却後に凝固する剤を使用した場合は、
ヒートセット後、冷却することによって、混合物に硬さ
が付与される。
し室温の温度域で実施すればよく、また注入もしくは充
填の形態としては、カップ、ケーシング、ピローなどが
挙げられるが、これらの形態に限定されるものではな
い。
トセット(静置状態で加熱処理)するに際し、加熱温度
及び加熱時間は使用する凝固剤の種類によって一概に規
定できないが、一般的には混合物(製品)の芯温が65
℃〜100℃、好ましくは70℃〜90℃になるように
設定し、好ましくは当該温度にて10〜30分間静置す
るのがよいようである。加熱温度が低すぎたり時間が短
すぎると、凝固剤として粉体を使用した場合に粉体の状
態で残ってしまう可能性があり、加熱温度が高すぎたり
長時間加熱しすぎると混合物(製品)の加熱による劣化
を生ずる危険があるので、予め実験的に確かめておけば
よい。
チーズのような硬さを有するものであるが、具体的には
レオメーター測定値として100 〜1500g/0.785cm2 、好
ましくは400 〜1000g/0.785cm2 (但し、測定条件:品
温5℃、直径1cmプランジャー、テーブルスピード5cm
/分、不動工業(株)製)の範囲内にあるのが、食感や
歯ごたえの点から好ましい。
凝固剤を混合する際の前後または同時に干しぶどうや各
種ナッツ類、チョコレート類、角切りベーコンやハムな
どの畜肉加工食品、あるいは各種野菜類などの固形状食
品を混合することができる。このような固形状食品の混
合は、最終製品(プロセスチーズの硬さを有する食品)
に各種の風味食感を付与することができ、当該食品のバ
ラエティ化が図れるので好ましい。また、混合に際して
ペースト状食品は特に加熱溶融する必要がないので、当
該固形状食品がチョコレートのような食品であっても、
溶けたり変性したりすることなく混在させることができ
るという利点を有する。
−、ミルクフレ−バ−、チ−ズフレ−バ−のような香
料、各種香辛料、フル−ツピュ−レやフル−ツパウダ−
類、甘味付与する目的でショ糖、グルコ−ス、フラクト
−ス、マルト−スのような単糖および小糖類、ソルビト
−ル、マルチト−ル、ラクチト−ルのような糖アルコ−
ル類、アスパルテ−ム、ステビア、ソ−マチンのような
甘味料、また着色の目的でβーカロチン、アナト−色素
のような着色量を適宜使用してもよい。
明の効果をより一層明確にするが、これらは例示であっ
て本発明が特に限定されるものではない。なお、部及び
%は何れも重量基準である。
o.6,キユーピー(株)製)を5部添加し、フードカ
ッターにて均一に分散させた後、干しぶどうを20部加
えて手混合で軽く混ぜ合わせた。この混合物を減圧下に
脱泡した後、120g宛ケーシング充填し、沸騰水中で
30分間加熱した。しかる後、流水冷却して、プロセス
チーズ様の硬さを有する食品を得た。なお、レオメータ
ー測定値は 800g/0.785cm2 (但し、測定条件:品温5
℃、直径1cmプランジャー、テーブルスピード5cm/
分、不動工業(株)製)であった。
−No.6,キユーピー(株)製)を3部と、ローカス
トビーンガム0.6部を添加し、フードカッターにて均
一に分散させた後、5mm角にカットした栗の甘露煮2
5部を加えて手混合で軽く混ぜ合わせた。この混合物を
140g宛ピロー充填し、80℃で30分間加熱した。
その後、流水冷却したところ、包丁でカットできる程度
の硬さを有する、一口サイズの手軽なデザートが得られ
た。なお、レオメーター測定値は500g/0.785cm2 (但
し、測定条件:品温5℃、直径1cmプランジャー、テー
ブルスピード5cm/分、不動工業(株)製)であった。
同様にして実施したところ適度な硬さを有せず、開封し
カットしたときに崩れてしまった。
固形状食品を点在させたプロセスチーズ様の硬さを有す
る食品を容易に製造する方法を提供することが可能とな
った。
Claims (7)
- 【請求項1】室温でペースト状を呈する食品に、凝固剤
及び要すれば固形状食品を、上記ペースト状食品を加熱
溶融させることなく分散させ、しかる後ヒートセット
(静置加熱)させ、冷却することを特徴とする、プロセ
スチーズ様の硬さを有する食品の製造法。 - 【請求項2】ペースト状食品が、水中油型乳化物、フラ
ワーペーストおよびカスタードクリームから選ばれる一
種または二種以上である、請求項1記載の製造法。 - 【請求項3】水中油型乳化物が、クリームチーズおよび
植物性チーズ類の一種または二種以上である、請求項2
記載の製造法。 - 【請求項4】凝固剤が、卵白類、澱粉類、乳蛋白、小麦
蛋白、大豆蛋白、ゼラチン、コラーゲンから選ばれる一
種または二種以上である、請求項1ないし請求項3の何
れかに記載の製造法。 - 【請求項5】冷却後の食品の硬さが、レオメ−タ−測定
値として100 〜1500g/0.785cm2 (但し、測定条件:品
温5℃、直径1cmプランジャー、テーブルスピード5cm
/分、不動工業(株)製)の範囲内にある、請求項1な
いし請求項4の何れかに記載の製造法。 - 【請求項6】固形状食品が干しぶどう等のドライフルー
ツ類、角切りベーコンやハム等の畜肉加工品、ナッツ類
および野菜類から選ばれる一種または二種以上である、
請求項1ないし請求項5の何れかに記載の製造法。 - 【請求項7】請求項1ないし請求項6の何れかの方法に
よって製造された、プロセスチーズ様の硬さを有する食
品。
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