JP2000175647A - 甘草抽出物を含有する甘味組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】従来の高甘味度甘味料の欠点である甘みの後引
き感がなく、爽やかなであるとともにボディ感（コク
感）があって、食品等の経口的用いられる製品に対して
良好な甘味を付与し、更に塩味のある食品に対しては塩
慣れ効果により旨みを引き出すことのできる甘味組成物
の提供。並びに該甘味組成物を甘味料として含有する甘
味質の改善された食品の提供。 【解決手段】スクラロース及び甘草抽出物を含有する甘
味組成物、該甘味組成物を含有する食品（漬け物、佃
煮、調味料、珍味類及びスナック菓子を含む）。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、甘草抽出物及びス
クラロースを含有する甘味組成物に関する。より詳細に
はスクラロースに甘草抽出物を組み合わせることによ
り、スクラロースの甘味質が良好に改善され、しかも甘
草抽出物の塩慣れ効果が有意に増強された甘味組成物に
関する。さらに本発明は、当該甘味組成物を含む食品に
関する。

【０００２】

【従来の技術】砂糖（ショ糖）は、その良質な甘味とコ
ク感（ボディー感）、保湿性、粘度の付与等の特性か
ら、従来より飲食物に甘味料として広く利用されてい
る。しかしながら、最近の健康志向や低カロリー志向か
ら、肥満や虫歯の原因となるショ糖は敬遠されるように
なり、特に飲料やデザートなどの嗜好品においては低カ
ロリー化が進んでいる。

【０００３】このため、ショ糖代替甘味料として従来か
ら種々の高甘味度甘味料が研究開発されており、中でも
ショ糖の約６００倍の甘味度を有するスクラロースが、
非う蝕性でかつ非代謝ノンカロリーであり、甘味質が砂
糖に近く、高い安定性を有するという多くの利点から、
新しい甘味料として注目されている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、新しいショ
糖代替甘味料である高甘味度甘味料「スクラロース」の
甘味度及び甘味質をより向上し、且つ改善することを目
的とする。より詳細には、後引き感がなく、まろやかで
より一層ボディ感（コク感）のある甘味質を有し、食品
等の経口的用いられる製品に対して良好な甘味を付与で
きる甘味組成物を提供することを目的とする。更に本発
明は、かかる甘味組成物を甘味料として含有する甘味質
の改善された食品を提供することを目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意研究を重ねていたところ、スクラロー
スに甘草抽出物を添加配合することにより、高甘味度甘
味料に特有の甘味や雑味の後引き感が解消され、更に甘
みにコク感やボディ感が付与できることを見いだした。
また、従来から甘草抽出物には塩味の食品に対して塩慣
れをすすめて旨みを付与する効果が知られているが、本
発明者らによる研究により、スクラロースと甘草抽出物
とを併用することによって、甘草抽出物の塩慣れ効果が
有意に増強し、より少ない配合量で塩味食品に旨みを付
与できることが判明した。

【０００６】本発明はかかる知見に基づいて開発された
ものである。

【０００７】すなわち、本発明は、下記に掲げる甘味組
成物である。 （１）スクラロース及び甘草抽出物を含有する甘味組成
物。 （２）スクラロース１重量部に対して、甘草抽出物を
０．００１〜１００重量部の割合で含有する（１）の甘
味組成物。

【０００８】更に、本発明は上記甘味組成物を含む食品
に係るものであり、かかる食品としては例えば漬け物、
佃煮、珍味類等の塩蔵品；醤油、味噌、ケチャップ、ソ
ース等の調味料；スナック、おかき等の菓子を挙げるこ
とができる。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明の甘味組成物は、スクラロ
ースと甘草抽出物を含有することを特徴とするものであ
る。

【００１０】本発明で用いられるスクラロースは、ショ
糖分子内のフルクトース残基の１、６位およびグルコー
ス残基の４位の三つの水酸基を塩素分子で置換した構造
をしており、ショ糖の約６００倍の良質の甘味を示す高
甘味度甘味料である（英国特許第１５４３１６７号）。
当該高甘味度甘味料は、砂糖より大きい甘味特性を有し
ており、より少ない量で大量の砂糖と同等の甘味強度を
与えることができ、しかも非う蝕性であるため、低カロ
リー及び／又は非う触性商品に砂糖の代替品として用い
ることができる。

【００１１】甘草抽出物は、甘草（Glycyrrhiza uralen
sis FISCH、Glycyrrhiza inflata BATALIN、又はGlycyr
rhiza glabra LINNE）の根または根茎から熱時水で抽出
して得られるか、又は室温若しくは微温時アルカリ性水
溶液で抽出し、必要に応じて精製して得られるものであ
り、主成分としてグリチルリチン酸又はその塩を含むも
のである。本発明において甘草抽出物とは精製度並びに
その形態を特に制限するものでなく、甘草根の抽出液を
蒸発濃縮してエキスにしたもの、それを凍結乾燥して粉
末状若しくは顆粒状に調製したもの、甘草抽出物からグ
リチルリチン酸又はその塩を単離精製したもののいずれ
もが包含される。尚、グリチルリチン酸の塩としては、
ナトリウムやカリウム等のアルカリ金属塩又はアンモニ
ウム塩を挙げることができる。好適にはナトリウム塩で
ある。

【００１２】スクラロースと甘草抽出物との配合割合
は、甘味組成物を適用する製品の種類によって異なり一
概に規定することはできないが、通常はスクラロース１
重量部に対して、甘草抽出物０．００１〜１００重量部
の範囲から適宜選択して用いることができる。

【００１３】本来スクラロースは、サッカリンナトリウ
ム等の従来の高甘味度甘味料が有するような雑味が少な
く、さっぱりとした爽やかな甘味質を有する良好な甘味
料であるが、上記の範囲で甘草抽出物を配合することに
より、爽やかな甘味にさらに厚みやコクといったボディ
ー感を付与することができ、また甘味の後引き感がなく
後味がすっきりして、ショ糖により近い一層良好な甘味
組成物として調製することができる。また、スクラロー
スの配合によって甘草抽出物の塩慣れ効果が有意に増強
され、このため特に味噌や醤油等の調味料、漬物や佃煮
等の塩蔵品などといった塩分含有量の比較的多い食品、
スナック等の塩味のついた菓子類に適用して旨みをも引
き出すことができる甘味料として有用である。

【００１４】本発明の甘味組成物は、上記成分を必須成
分として含有するものであればよく、本発明の効果を損
なわない限りにおいて、他の甘味料、例えばショ糖、乳
糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、トレハロース、
トレハルロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖
類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール等の糖
アルコール類；サッカリンナトリウム、サイクラメート
及びその塩、アセサルファムＫ、ソーマチン、アスパル
テーム、アリテーム、ステビア抽出物に含まれるステビ
オサイドなどの高甘味度甘味料等を一種若しくは２種以
上組み合わせて用いることもできる。

【００１５】なお、本発明の甘味組成物の形状は特に制
限されず、水等で希釈された溶液状、スプレードライ法
等で乾燥された粉末状または顆粒状、これらの粉末や顆
粒を打錠成形した錠剤状であってもよい。

【００１６】本発明の甘味組成物は、甘味料として通常
使用される砂糖やその他の甘味料に代替する目的で、そ
れ自身調理用甘味料又は卓上甘味料として用いることが
できるとともに、あらゆる経口組成物の甘味料としてそ
れらに配合して用いることができる。

【００１７】ここで経口組成物とは、経口摂取される製
品（可食製品）並びに口内利用される製品を意味し、例
えば、調味料、塩蔵品、煮物等の総菜並びに菓子や飲料
を含む食品；糖衣錠、ドロップ剤、トローチ剤、喉スプ
レー剤及びシロップ剤を含む経口医薬品；ならびにマウ
ススプレー等の口内清涼剤、マウスウオッシュ、うがい
剤及び歯磨き等の口内殺菌又は口内洗浄剤等の医薬品部
外品を挙げることができる。

【００１８】本発明によれば、従来の高甘味度甘味料の
甘みに不足がちであったコク感（ボディ感、量感）を付
与し、また嫌な甘みの後引き感を軽減して口当たりの良
さを付与し、味覚５原味の一つである甘味が質的に改善
並びに向上した甘味料を提供することができる。更に非
う蝕性でかつ低カロリー若しくはノンカロリーの甘味料
を提供することができる。本発明の甘味組成物は、甘草
抽出物の作用を増強することによって、少量で塩慣れを
すすめて食品の旨みを引き出す効果を有するため、特に
塩味を有する食品に用いられて有用な甘味料を提供する
ことができる。これらのことから、特に美味しさ（甘
味、旨み等）が要求されてそれが商品価値につながる食
品、または低カロリー性や非う蝕性が有用となる食品、
ダイエット食品に有用である。

【００１９】食品としては特に制限はされることなく食
品全般を広く挙げることができるが、好適には、野菜、
魚介類及び畜肉等を醤油、味噌、塩、粕等につけ込んだ
漬物類；醤油、味噌、ソース、ケチャップ等の調味料；
野菜、魚介類、キノコ類、海藻及び畜肉等を醤油、味醂
等を含む調味料で煮込んだ佃煮；塩辛等の珍味類；スナ
ック菓子、おかき等の菓子類を挙げることができる。

【００２０】これらに経口組成物に用いられる本発明の
甘味組成物の量は、経口組成物に所望の甘味を付与し、
より好適には更に塩慣れ効果を付与するために有効な量
であればよく、特に制限されない。具体的には、甘味
は、甘味料を適用する経口組成物の種類、該組成物に含
まれる他の成分、並びに甘味の嗜好性等の要因によって
種々変動し得るものであり、ゆえに本発明の甘味組成物
の配合量も最終製品において所望の呈味を得るために、
用いる高甘味度甘味料の種類及びその甘味を考慮しなが
ら当業者の通常の能力に応じて裁量的に変化して用いる
ことができる。

【００２１】

【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて
具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定される
ものではない。なお、以下特に断らない限り、部は重量
部を意味する。実施例１ ケチャップ 水３４部に、食塩２．５部、甘草抽出物０．０３部、ス
クラロース０．０１部を加え、加熱溶解する。トマトペ
ースト４０部、ワインビネガー１８部、ぶどう糖果糖液
糖５部、スパイス０．２部を加え混合する。全量を水に
て１００部とし、容器に充填後８０℃、３０分間加熱殺
菌してケチャップを得た。得られたケチャップは甘味に
こく味が付与され、おいしいものであった。実施例２ スナック 食塩１４部、リン酸三カルシウム３部、コハク酸二ナト
リウム０．２部、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム７部、粉
末醤油３部、酵母エキス１．５部、オニオンパウダー
１．５部、パプリカ粉末１．５部、ガーリック粉末６
部、唐辛子粉末０．５部、チキンコンソメ２１部、ビー
フコンソメ４部、ステビア０．６部、ぶどう糖１３．０
３部、スパイス０．１部、コーンスターチ２３部、甘草
抽出物０．０６部、スクラロース０．００３部を混合
し、スナックシーズニングとする。

【００２２】スナック生地１００部に対して、スナック
シーズニングを２部振りかける。その結果、塩慣れ効果
がさらにアップし、旨みの増したスナックとなった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 藤井 美樹 大阪府豊中市三和町１丁目１番11号 三栄 源エフ・エフ・アイ株式会社内 Ｆターム(参考） 4B047 LB09 LG21 LG33 LG66

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】スクラロース及び甘草抽出物を含有する甘
   味組成物。
2. 【請求項２】スクラロース１重量部に対して、甘草抽出
   物を０．００１〜１００重量部の割合で含有する請求項
   １の甘味組成物。
3. 【請求項３】請求項１又は２記載の甘味組成物を含有す
   る食品。
4. 【請求項４】漬け物、佃煮、調味料、珍味類及びスナッ
   ク菓子からなる群から択されるいずれかである請求項３
   記載の食品。