JP2000175619A - Coloring crustacean such as shrimp or crab in red - Google Patents
Coloring crustacean such as shrimp or crab in redInfo
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Abstract
Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、えび、かになどの
甲殻類を赤色に発色させる方法に関するものであり、さ
らに詳しくはカロテノプロテインを有するえび、かにな
どの甲殻類を高温加熱せずに、生鮮状態で赤色に発色さ
せる方法に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a method for coloring crustaceans such as shrimps and crabs in red, and more particularly, to heating crustaceans such as shrimps and crabs having carotenoprotein at high temperatures. Instead, it relates to a method of developing red in a fresh state.
【０００２】[0002]
【従来の技術】えび、かになど多くの甲殻類は、生鮮状
態では暗赤色、青色、紫色、緑色を呈しており、高温加
熱することにより、鮮やかな赤色に発色せしめている。
えび、かになどの甲殻類の色は、カロテノイド類のアス
タキサンチンと呼ばれる色素によるものであるが、高温
加熱前は蛋白質と結合した状態でえび、かになどの甲殻
類に存在している。蛋白質と結合した状態のものはカロ
テノプロテインと呼ばれており、青ないし紫色を呈して
いる。高温加熱による発色は、高温加熱により蛋白質と
の結合が切れ、遊離したアスタキサンチンがアスタシン
になるためであると考えられている。2. Description of the Related Art Many crustaceans such as shrimp and crab exhibit dark red, blue, purple, and green in a fresh state, and develop a bright red color by heating at a high temperature.
The color of crustaceans such as shrimp and crab is due to a pigment called astaxanthin, which is a carotenoid, and exists in crustaceans such as shrimp and crab before being heated at high temperatures. Those bound to proteins are called carotenoproteins and have a blue or purple color. It is considered that the color development due to the high-temperature heating is because the bond with the protein is broken by the high-temperature heating, and the released astaxanthin becomes astaxin.
【０００３】しかし、えび、かになどの甲殻類を発色さ
せるために水煮、蒸煮などにより凡そ６０℃を超える高
温で加熱すると、その肉中の蛋白質が変性して、特有の
甘味と旨味を有する肉質が全く変質してしまう問題があ
る。従来、短時間の煮沸により海老の殻のみを発色さ
せ、内部の肉質をできるだけ生鮮状態に保つ所謂ブラン
チング発色法（特開昭６１−２４２５６５号公報）やえ
び、かになどの甲殻類を水蒸気の存在下で遠赤外線で加
熱する方法（特開昭６３−１２９９７３号号公報）、あ
るいは、殻付き又は殻を除いたえび、かになどの甲殻類
をｐＨ１０〜１３のアルカリ性水溶液で処理して赤色に
発色させる方法（特許第２６０７２０４号公報）などが
提案されている。その他、関連の技術としてほや塩蔵品
の変色防止方法（特公昭３６−５７８５号公報）、大正
蝦（高麗蝦）の黒変防止方法（特公昭３８−９９０６号
公報）、生おきあみを亜硫酸塩溶液などで処理するオキ
アミを食品に加工処理する方法（特公昭５２−４７０２
３号公報）、水中油滴型の乳化液に漬けて、次に加熱し
乾燥する甲殻類の発色方法（特開平５−１６８４４１号
公報）、Ｌ−アルギニンを含む処理液にて生エビ類を接
触処理するエビ類の発色及び食感改良のための製剤並び
に方法（特開平１０−５７０１９号公報）などが提案さ
れている。However, when heated at a high temperature exceeding about 60 ° C. by boiling in water or steaming to develop the color of the crustaceans such as shrimp and crab, the protein in the meat is denatured, and the characteristic sweetness and umami are reduced. There is a problem that the meat quality is completely altered. Conventionally, only shrimp shells are colored by boiling for a short time, so-called blanching coloring method (Japanese Patent Application Laid-Open No. 61-242565) for keeping the inner meat quality as fresh as possible, and shellfish such as shrimp and crab are steamed. (Japanese Patent Application Laid-Open No. 63-129973), or by treating shellfish such as shrimp or crab with or without shells with an aqueous alkaline solution having a pH of 10 to 13. A method of developing red color (Japanese Patent No. 2607204) has been proposed. Other related techniques include a method for preventing discoloration of salted products (Japanese Patent Publication No. 36-5785), a method for preventing blackening of Taisho-ezo (Korai-ezo) (Japanese Patent Publication No. 38-9906), and a method of converting raw amiami into sulfite. A method for processing krill to be treated with a solution or the like into food (Japanese Patent Publication No. 52-4702)
No. 3), a method of coloring crustaceans by immersing in an oil-in-water type emulsion and then heating and drying (Japanese Patent Application Laid-Open No. 5-168441), a method of removing raw shrimp with a treatment liquid containing L-arginine. Preparations and methods for improving the color development and texture of shrimp to be subjected to contact treatment (JP-A-10-57019) have been proposed.
【０００４】[0004]
【発明が解決しようとする課題】上記特開昭６１−２４
２５６５号公報に開示の発色法は、殻のみを発色させる
発色法であり、ウシエビ（ブラックタイガー）などのよ
うに生鮮状態の剥き身が暗色を呈するえびでは、内部の
肉質を生鮮状態に保ったまま、剥き身表面を赤色に発色
するように煮沸処理することはできず、内部の剥き身表
面まで発色させようとすると肉質が加熱変性して生鮮状
態に維持できないので生の食感が失われてしまう。上記
特開昭６３−１２９９７３号公報に開示の赤外線加熱法
では、内部の肉質まで加熱変性して生鮮状態を保つこと
はできないので、やはり生の食感が失われてしまう。ま
た、上記特許第２６０７２０４号公報に開示のアルカリ
性水溶液で処理して赤色に発色させる方法によれば、内
部の肉質を変性させず、生鮮状態を保ちながらえび、か
になどの甲殻類を赤色に発色させることはできるが、ア
ルカリ性水溶液で処理するために殺菌が不十分で一般生
菌、大腸菌などの菌数が減少しない、長期保存中に尻尾
などが黒変して商品価値を低下させるなどの問題があ
る。また上記のその他関連の技術によっては、えび、か
になどの甲殻類を生の食感を維持した生鮮状態で赤色に
発色させ、しかも同時に充分な殺菌が行え、かつ黒変の
問題がない製品を得ることはできなかった。DISCLOSURE OF THE INVENTION Problems to be Solved by the Invention
The coloring method disclosed in Japanese Patent No. 2565 is a coloring method in which only the shell is colored. For a shrimp such as a shrimp (black tiger) in which the fresh peeled body shows a dark color, the internal meat quality is kept fresh. However, it is not possible to perform a boiling treatment so that the surface of the peeled body develops a red color, and if it is attempted to develop the color of the inside of the peeled body, the meat texture is denatured by heating and cannot be maintained in a fresh state, so that the raw texture is lost. In the infrared heating method disclosed in the above-mentioned Japanese Patent Application Laid-Open No. 63-129973, since the inner meat cannot be denatured by heating to maintain a fresh state, the raw texture is lost. In addition, according to the method disclosed in the above-mentioned Japanese Patent No. 2607204, which is treated with an alkaline aqueous solution to develop a red color, crustaceans such as shrimps and crabs are turned red while maintaining freshness without denaturing the internal meat quality. Although it can be colored, it is not sterilized due to treatment with an alkaline aqueous solution and the number of bacteria such as general bacteria and Escherichia coli does not decrease, and the tail etc. turns black during long-term storage, lowering the commercial value There's a problem. Also, depending on the above-mentioned other related technologies, a product in which crustaceans such as shrimp and crab are colored red in a fresh state while maintaining a raw texture, and at the same time, can be sufficiently sterilized and have no blackening problem. Could not get.
【０００５】本発明の目的は、カロテノプロテインを有
するえび、かになどの甲殻類を高温加熱せずに、生の食
感を維持した安全な生鮮状態を保ったまま鮮やかな赤色
に発色させる処理方法であって、この処理により殺菌が
十分に行われて大腸菌などの菌数が減少する上、長期保
存中に尻尾などが黒変して商品価値が低下する問題がな
い発色方法を提供することである。[0005] An object of the present invention is to make a crustacean such as a shrimp or a crab having carotenoprotein develop a bright red color while maintaining a safe fresh state while maintaining a raw texture without heating at a high temperature. Provided is a processing method, in which the sterilization is sufficiently performed by this processing to reduce the number of bacteria such as Escherichia coli, and there is no problem that the product value is reduced due to blackening of the tail and the like during long-term storage. That is.
【０００６】[0006]
【課題を解決するための手段】本発明者等は前記課題を
解決するために鋭意研究した結果、えび、かになどの甲
殻類を、食用有機酸などを添加して特定のｐＨ値に調整
した酸性水溶液により処理した後、中和および／または
水洗することにより、容易に剥き身表面を赤色に発色せ
しめることができることを見出し、本発明を完成するに
到った。Means for Solving the Problems The present inventors have conducted intensive studies to solve the above-mentioned problems, and as a result, adjusted crustaceans such as shrimp and crab to a specific pH value by adding edible organic acids and the like. It has been found that the surface of the peeled body can be easily colored red by neutralizing and / or washing with water after treatment with the acidic aqueous solution, and the present invention has been completed.
【０００７】すなわち、本発明の請求項１は、表面近傍
にカロテノプロテインを有するえび、かになどの甲殻類
を、食用無機酸、食用グルコノデルタラクトン、食用有
機酸あるいはこれらの２以上の混合物から成る群から選
択される少なくとも１つの化合物を添加してｐＨ４以下
に調整した酸性水溶液により処理した後、中和および／
または水洗して、生鮮状態を保ったままその表面を赤色
に発色させることを特徴とするえび、かになどの甲殻類
を赤色に発色させる方法に関する。That is, claim 1 of the present invention relates to a method for converting crustaceans such as shrimp and crab having carotenoprotein in the vicinity of the surface into edible inorganic acids, edible glucono-delta-lactone, edible organic acids or two or more of these. After adding at least one compound selected from the group consisting of a mixture and treating with an acidic aqueous solution adjusted to pH 4 or less, neutralization and / or
Alternatively, the present invention relates to a method of coloring crustaceans such as shrimps and crabs in red, wherein the surface of the crustacean such as shrimp and crab is colored red while being washed with water and keeping a fresh state.
【０００８】また、本発明の請求項２は、請求項１記載
の方法において、食用無機酸が塩酸、燐酸あるいはこれ
らの混合物であり、食用有機酸がクエン酸、酒石酸、リ
ンゴ酸、フマル酸、コハク酸、グルコン酸、乳酸、酢
酸、アジピン酸、フィチン酸、アスコルビン酸あるいは
これらの混合物であることを特徴とする。According to a second aspect of the present invention, in the method according to the first aspect, the edible inorganic acid is hydrochloric acid, phosphoric acid or a mixture thereof, and the edible organic acid is citric acid, tartaric acid, malic acid, fumaric acid, or the like. It is characterized by being succinic acid, gluconic acid, lactic acid, acetic acid, adipic acid, phytic acid, ascorbic acid or a mixture thereof.
【０００９】また、本発明の請求項３は、請求項１ある
いは請求項２記載の方法において、水酸化ナトリウム、
水酸化カリウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウム、
炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウ
ム、炭酸マグネシウム、炭酸アンモニウム、燐酸ナトリ
ウム、燐酸カリウム、燐酸アンモニウム、燐酸水素二ナ
トリウム、燐酸水素二カリウム、ポリ燐酸ナトリウム、
ポリ燐酸カリウム、メタ燐酸ナトリウム、メタ燐酸カリ
ウム、ピロ燐酸四ナトリウム、ピロ燐酸四カリウムから
成る群から選択される少なくとも１つの食用化合物を添
加してｐＨ９．５〜１３に調整したアルカリ性水溶液に
より中和することを特徴とする。A third aspect of the present invention is a method according to the first or second aspect, wherein sodium hydroxide,
Potassium hydroxide, calcium hydroxide, sodium carbonate,
Potassium carbonate, sodium hydrogen carbonate, potassium hydrogen carbonate, magnesium carbonate, ammonium carbonate, sodium phosphate, potassium phosphate, ammonium phosphate, disodium hydrogen phosphate, dipotassium hydrogen phosphate, sodium polyphosphate,
At least one edible compound selected from the group consisting of potassium polyphosphate, sodium metaphosphate, potassium metaphosphate, tetrasodium pyrophosphate and tetrapotassium pyrophosphate is added and neutralized with an aqueous alkaline solution adjusted to pH 9.5 to 13. It is characterized by doing.
【００１０】[0010]
【発明の実施の形態】以下、本発明をさらに詳細に説明
する。本発明において処理される甲殻類としては、え
び、かになど食用の甲殻類を全て包含する。しかし、特
に生鮮状態で暗色のブラウン系のえび、例えば、ウシエ
ビ、クマエビ、シンチュウエビ、クルマエビなどの処理
に適している。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION Hereinafter, the present invention will be described in more detail. The crustaceans to be treated in the present invention include all edible crustaceans such as shrimp and crab. However, it is particularly suitable for processing fresh and dark brown shrimps, such as prawns, bear prawns, cinnamon prawns, and prawns.
【００１１】本発明において用いる酸性水溶液は、食用
無機酸、食用グルコノデルタラクトン、食用有機酸ある
いはこれらの２以上の混合物から成る群から選択される
少なくとも１つの化合物をそれぞれ所定量添加してｐＨ
４以下に調整した酸性水溶液である。これらの化合物は
万一食品中に微量に残留した場合でも、食品として安全
に安全性を保つことができるものである必要がある。ｐ
Ｈが４を超えると、えび、かになど食用の甲殻類の生鮮
状態を保ったまま鮮やかな赤色に発色させることが困難
である。The acidic aqueous solution used in the present invention is prepared by adding a predetermined amount of at least one compound selected from the group consisting of edible inorganic acids, edible glucono-delta-lactone, edible organic acids, and mixtures of two or more of these, and then adjusts the pH.
An acidic aqueous solution adjusted to 4 or less. These compounds need to be able to safely maintain safety as food even if they remain in trace amounts in food. p
When H exceeds 4, it is difficult to develop a vivid red color while maintaining the fresh state of edible crustaceans such as shrimp and crab.
【００１２】本発明で用いるグルコノデルタラクトンは
食品添加物であり、本発明において好ましく用いること
ができる。本発明において用いる食用無機酸、食用有機
酸は食品添加物として認められている食用酸であり、安
全性を保つことができるものであれば特に限定されるも
のではない。しかし、食用無機酸としては塩酸、燐酸あ
るいはこれらの混合物が好ましく使用でき、食用有機酸
としてはクエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、コハ
ク酸、グルコン酸、乳酸、酢酸、アジピン酸、フィチン
酸、アスコルビン酸あるいはこれらの混合物が好ましく
使用できる。食用無機酸として塩酸を使用した場合は食
品中に残存しないように中和、水洗などにより完全に除
去することが好ましい。The glucono delta lactone used in the present invention is a food additive and can be preferably used in the present invention. The edible inorganic acid and edible organic acid used in the present invention are edible acids recognized as food additives, and are not particularly limited as long as they can maintain safety. However, as the edible inorganic acid, hydrochloric acid, phosphoric acid or a mixture thereof can be preferably used, and as the edible organic acid, citric acid, tartaric acid, malic acid, fumaric acid, succinic acid, gluconic acid, lactic acid, lactic acid, acetic acid, adipic acid, phytic acid , Ascorbic acid or a mixture thereof can be preferably used. When hydrochloric acid is used as the edible inorganic acid, it is preferable to completely remove it by neutralization, washing with water or the like so as not to remain in the food.
【００１３】これらの化合物の濃度はその種類によって
異なるが凡そ０．００１重量％以上である。本発明にお
いて用いるｐＨ４以下に調整した酸性水溶液は、使用す
る食用無機酸、食用グルコノデルタラクトン、食用有機
酸などにより処理に適するｐＨ値などが異なる。約２０
分以内に原料えび（ブラックタイガー）を処理して剥き
身の表面を鮮やかな赤色に発色させるのに適するｐＨ値
としては、具体的には例えば、塩酸の場合は処理温度約
５〜５０℃程度において、ｐＨ≒１〜２．５、酢酸の場
合は同処理温度において、ｐＨ≒１〜３、また処理温度
約１５℃で行った場合、クエン酸の場合ｐＨ≒２．２、
乳酸の場合ｐＨ≒２．３、酒石酸の場合ｐＨ≒２．１、
グルコノデルタラクトンの場合ｐＨ≒２．１、アスコル
ビン酸の場合ｐＨ≒２．３、リンゴ酸の場合ｐＨ≒２．
２、燐酸の場合ｐＨ≒２．１などの例を挙げることがで
きる。The concentration of these compounds varies depending on the type, but is about 0.001% by weight or more. The acidic aqueous solution adjusted to pH 4 or less used in the present invention differs in the pH value suitable for treatment depending on the edible inorganic acid, edible glucono delta lactone, edible organic acid, and the like. About 20
The pH value suitable for processing the raw shrimp (black tiger) within minutes and causing the surface of the peeled body to develop a bright red color is specifically, for example, in the case of hydrochloric acid, at a processing temperature of about 5 to 50 ° C. , PH ≒ 1 to 2.5, at the same treatment temperature for acetic acid, pH ≒ 1 to 3, and at a treatment temperature of about 15 ° C., for citric acid, pH ≒ 2.2,
PH 乳酸 2.3 for lactic acid, pH ≒ 2.1 for tartaric acid,
PH ≒ 2.1 for glucono delta lactone, pH ≒ 2.3 for ascorbic acid, pH ≒ 2.3 for malic acid.
2. In the case of phosphoric acid, examples such as pH ≒ 2.1 can be given.
【００１４】低い処理温度を用いる場合はｐＨ値を低く
調整することによって処理時間を短縮することができ、
高い処理温度を用いる場合はｐＨ値を高めに調整するこ
とによって適当な処理時間内に処理を行うことができ
る。実際の処理時間は酸性水溶液の種類、濃度により異
なるが、１秒〜２０時間（一晩）の間、通常１秒〜６０
分の間、好ましくは１０秒〜３０分の間、さらに好まし
くは６０秒〜２０分の間である。肉質の変性、旨味成分
の流出などを防ぐためになるべく短時間で処理すること
が好ましい。When a low processing temperature is used, the processing time can be shortened by adjusting the pH value to a low value.
When a high treatment temperature is used, the treatment can be performed within an appropriate treatment time by adjusting the pH value to a higher value. The actual processing time varies depending on the type and concentration of the acidic aqueous solution, but is usually 1 second to 60 hours (overnight).
Minutes, preferably between 10 seconds and 30 minutes, more preferably between 60 seconds and 20 minutes. The treatment is preferably performed in as short a time as possible in order to prevent denaturation of the meat and outflow of the umami component.
【００１５】処理温度は約０℃〜６０℃の範囲で行うの
が好ましい。６０℃を超える温度で長時間処理すると、
熱による蛋白質の変性が起こり、生鮮状態で発色させる
という本発明の目的を達成することができない。[0015] The treatment temperature is preferably in the range of about 0 ° C to 60 ° C. When treated for a long time at a temperature exceeding 60 ° C,
Denaturation of the protein by heat occurs, and the object of the present invention of developing a color in a fresh state cannot be achieved.
【００１６】本発明においては使用する酸性水溶液の量
と処理する甲殻類の量の比率は生鮮状態で発色させるこ
とが出来るような比率であればよく特に限定されない。
具体的な比率（重量比）としては（酸性水溶液／甲殻
類）≒０．１〜１０、好ましくは０．５〜５、より好ま
しくは０．８〜２である。In the present invention, the ratio between the amount of the acidic aqueous solution used and the amount of the crustacean to be treated is not particularly limited as long as the ratio allows the color development in a fresh state.
As a specific ratio (weight ratio), (acid aqueous solution / crustacean) ≒ 0.1-10, preferably 0.5-5, more preferably 0.8-2.
【００１７】甲殻類の酸性水溶液による処理は殻のまま
でもよいが、剥き身表面を発色させるためには、殻を除
いて剥き身の状態で処理するのが好ましい。酸性水溶液
を甲殻類に噴霧するか、酸性水溶液に甲殻類を浸漬する
ことが好ましい。気温、処理する甲殻類の種類、甲殻類
の処理量、甲殻類の殻の有無などにより食用酸の種類、
酸性水溶液のｐＨ、処理温度、処理時間などを適宜選定
して処理することが好ましい。The treatment of the crustaceans with the acidic aqueous solution may be carried out in the form of the shell, but in order to develop the color of the surface of the shell, it is preferable to treat the shell without the shell except for the shell. It is preferable to spray an acidic aqueous solution on the crustaceans or to immerse the crustaceans in the acidic aqueous solution. Depending on the temperature, the type of crustacea to be processed, the amount of crustacean processed, the presence or absence of crustacean shells, the type of edible acid,
The treatment is preferably performed by appropriately selecting the pH of the acidic aqueous solution, the treatment temperature, the treatment time, and the like.
【００１８】本発明においては上記のようにえび、かに
などの甲殻類を酸性水溶液により処理した後、中和およ
び／または水洗することが必要である。甲殻類を酸性水
溶液により処理すると甲殻類の剥き身の表面は鮮やかな
赤色に発色するが、同時に肉質がやや白色に変色する。
しかし、酸性水溶液で処理後、中和および／または水洗
することにより、好ましくは中和した後、水洗すること
により、白色にやや変色した肉質は元の透明な状態に戻
り、再び生鮮状態になって生の食感が回復する。本発明
においては甲殻類を酸性水溶液により処理した後、中和
せずに水洗により酸性水溶液からなる処理液を完全に除
去することもできるが、処理時間が長くなって肉質の旨
味成分の流出のおそれがある場合がある。したがって、
中和を行うか、中和した後、水洗することが好ましい。In the present invention, it is necessary to treat shellfish such as shrimp and crab with an acidic aqueous solution as described above, and then neutralize and / or wash with water. When the crustaceans are treated with an acidic aqueous solution, the surface of the crustacean peels develops a bright red color, but at the same time, the flesh turns slightly white.
However, by neutralizing and / or washing with water after treatment with an acidic aqueous solution, preferably by neutralizing and then washing with water, the flesh that has slightly discolored to white returns to its original transparent state and becomes fresh again. The raw texture is restored. In the present invention, after the crustacean is treated with the acidic aqueous solution, the treatment solution composed of the acidic aqueous solution can be completely removed by washing without neutralization, but the treatment time is prolonged and the outflow of the meaty umami component is reduced. There may be a risk. Therefore,
It is preferable to carry out the neutralization or to wash with water after the neutralization.
【００１９】本発明の中和にはアルカリ性水溶液を用い
ることができるが、アルカリ性水溶液の成分の一例とし
ては、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化カル
シウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナト
リウム、炭酸水素カリウム、炭酸マグネシウム、炭酸ア
ンモニウム、燐酸ナトリウム、燐酸カリウム、燐酸アン
モニウム、燐酸水素二ナトリウム、燐酸水素二カリウ
ム、ポリ燐酸ナトリウム、ポリ燐酸カリウム、メタ燐酸
ナトリウム、メタ燐酸カリウム、ピロ燐酸四ナトリウ
ム、ピロ燐酸四カリウムなどを挙げることができる。こ
れらの中でも炭酸ナトリウムは好ましく使用できる。こ
れらの水酸化物又は塩類を単独で、又は２種以上を適宜
混合して用いることができる。これらの化合物は万一食
品中に微量に残留した場合でも、食品として安全に安全
性を保つことができるものである必要がある。水酸化ナ
トリウム、水酸化カリウムを使用した場合は食品中に残
存しないように水洗などにより完全に除去することが好
ましい。An alkaline aqueous solution can be used for the neutralization of the present invention. Examples of components of the alkaline aqueous solution include sodium hydroxide, potassium hydroxide, calcium hydroxide, sodium carbonate, potassium carbonate, sodium hydrogencarbonate, and the like. Potassium hydrogen carbonate, magnesium carbonate, ammonium carbonate, sodium phosphate, potassium phosphate, ammonium phosphate, disodium hydrogen phosphate, dipotassium hydrogen phosphate, sodium polyphosphate, potassium polyphosphate, sodium metaphosphate, potassium metaphosphate, tetrasodium pyrophosphate, Tetrapotassium pyrophosphate and the like can be mentioned. Among them, sodium carbonate can be preferably used. These hydroxides or salts can be used alone or in appropriate combination of two or more. These compounds need to be able to safely maintain safety as food even if they remain in trace amounts in food. When sodium hydroxide or potassium hydroxide is used, it is preferable to completely remove it by washing with water or the like so as not to remain in the food.
【００２０】これらの水酸化物または塩類水溶液の濃度
はその種類により異なるが０．００１重量％以上であ
る。アルカリ性水溶液のｐＨは特に限定されない。しか
しｐＨとして９．５〜１３が好ましく、１１〜１２が更
に好ましい。ｐＨ９．５未満では中和時間が長くなり実
用的でない。又ｐＨが１３を超えると甲殻類の肉部の蛋
白質が変性するおそれがある。The concentration of the aqueous hydroxide or salt solution varies depending on the type, but is 0.001% by weight or more. The pH of the alkaline aqueous solution is not particularly limited. However, the pH is preferably from 9.5 to 13, and more preferably from 11 to 12. If the pH is lower than 9.5, the neutralization time becomes longer, which is not practical. On the other hand, if the pH exceeds 13, the protein of the crustacean meat may be denatured.
【００２１】甲殻類のアルカリ性水溶液による中和は、
アルカリ性水溶液を甲殻類に噴霧するか、アルカリ性水
溶液に甲殻類を浸漬することが好ましい。処理時間はア
ルカリ性水溶液の種類、濃度により異なるが、通常１分
〜１６時間、好ましくは１０分〜１０時間、さらに好ま
しくは２０分〜１時間の間である。肉質の旨味成分の流
出を防ぐためになるべく短時間で処理することが好まし
い。The neutralization of crustaceans with an alkaline aqueous solution is as follows:
It is preferable to spray an alkaline aqueous solution on the crustacean or to immerse the crustacean in the alkaline aqueous solution. The treatment time varies depending on the type and concentration of the alkaline aqueous solution, but is usually 1 minute to 16 hours, preferably 10 minutes to 10 hours, and more preferably 20 minutes to 1 hour. Preferably, the treatment is carried out in as short a time as possible to prevent the outflow of meaty umami components.
【００２２】処理温度は特に限定されず、例えば０℃〜
６０℃、好ましくは常温〜５０℃の範囲で行うのが好ま
しい。６０℃を超える温度で長時間処理すると、熱によ
る蛋白質の変性が起こり、生鮮状態で中和することがで
きない。The processing temperature is not particularly limited.
It is preferably carried out at 60 ° C, preferably in the range of room temperature to 50 ° C. If the treatment is carried out at a temperature exceeding 60 ° C. for a long time, denaturation of the protein occurs due to heat, and the protein cannot be neutralized in a fresh state.
【００２３】アルカリ性水溶液で処理した甲殻類はその
まま水洗することが好ましい。水洗によりアルカリ性水
溶液からなる中和のための処理液を完全に除去する。水
洗時間は処理液の種類と濃度により異なるが、通常５〜
６０分、数回水洗する程度で略安全に水洗除去しうる。The crustacean treated with the alkaline aqueous solution is preferably washed as it is. The treatment liquid for neutralization consisting of the alkaline aqueous solution is completely removed by washing with water. The washing time varies depending on the type and concentration of the processing solution,
Rinsing can be performed almost safely by washing several times for 60 minutes.
【００２４】処理の完了した甲殻類は、安全な生鮮状態
を保ったまま表面が鮮やかな赤色に発色しているととも
に、殺菌が十分に行われて大腸菌などの菌数が減少して
おり（一般生菌数１０4 以下、大腸菌群陰性）、長期保
存中に尻尾などが黒変して商品価値が低下する問題がな
い。したがって処理の完了した甲殻類は、通常の包装を
行ってそのまま出荷することも、チルド温度で出荷する
ことも、あるいは一旦冷凍して出荷することもできる。The treated crustaceans have a vivid red color on the surface while maintaining a safe fresh state, and have been sufficiently sterilized to reduce the number of bacteria such as Escherichia coli. The number of viable bacteria is 10 4 or less, coliform group is negative), and there is no problem that the commercial value is lowered due to blackening of the tail and the like during long-term storage. Therefore, the crustaceans that have been processed can be shipped as they are, after being normally packaged, at a chilled temperature, or once frozen.
【００２５】[0025]
【実施例】以下本発明を実施例により、具体的に説明す
るが、本発明は実施例に限定されるものではない。EXAMPLES The present invention will be specifically described below with reference to examples, but the present invention is not limited to the examples.
【００２６】（実施例１）前日に冷凍ブラックタイガー
（Bengal Royal,INDIA) （２６／３０）（匹数／Ｌｂ
ｓ）を−１℃の静電気解凍機に入れて解凍し、剥皮
（殻）、開き（背腸取り）を行った後、食用クエン酸を
用いてｐＨ２．２１に調整した１５℃の酸性水溶液にブ
ラックタイガーを重量比（ブラックタイガー／酸性水溶
液）１：１で浸漬して処理した。５分以内に赤色に発色
しはじめ、２０分後に表面が鮮やかに赤色に発色したブ
ラックタイガーが得られた。肉質はやや白色に変色して
いた。酸性水溶液で処理後、炭酸ナトリウムを用いてｐ
Ｈ９．５に調整した常温のアルカリ性水溶液に発色した
ブラックタイガーを重量比１：１で浸漬して約４０分間
中和処理した。中和した後、常温の水で短時間水洗し
た。中和することにより白色にやや変色した肉質は元の
透明な状態に戻り、再び生鮮状態になって生の食感が回
復した。Example 1 The day before, frozen black tiger (Bengal Royal, INDIA) (26/30) (number / Lb)
s) was thawed by placing it in an electrostatic thawing machine at -1 ° C, peeled (shell), opened (back intestine), and then added to an acidic aqueous solution at 15 ° C adjusted to pH 2.21 using edible citric acid. The black tiger was treated by immersion in a weight ratio (black tiger / acidic aqueous solution) of 1: 1. A black tiger whose color began to develop red within 5 minutes and a vivid red color after 20 minutes was obtained. The flesh had turned slightly white. After treatment with an acidic aqueous solution, p is added using sodium carbonate.
The black tiger that had developed color was immersed in an alkaline aqueous solution at room temperature adjusted to H9.5 at a weight ratio of 1: 1 and neutralized for about 40 minutes. After neutralization, it was washed with water at room temperature for a short time. By neutralization, the flesh which had slightly changed color to white returned to its original transparent state, became fresh again, and the raw texture was restored.
【００２７】（実施例２）食用乳酸を用いてｐＨ２．３
４に調整した１５℃の酸性水溶液を用いた以外は実施例
１と同様にして処理した。５分以内に赤色に発色しはじ
め、２０分後に表面が鮮やかに赤色に発色したブラック
タイガーが得られた。肉質はやや白色に変色していた。
その後、実施例１と同様にして、中和、水洗した。中和
することにより白色にやや変色した肉質は元の透明な状
態に戻り、再び生鮮状態になって生の食感が回復した。Example 2 pH 2.3 Using Edible Lactic Acid
The treatment was carried out in the same manner as in Example 1 except that an acidic aqueous solution of 15 ° C. adjusted to 4 was used. A black tiger whose color began to develop red within 5 minutes and a vivid red color after 20 minutes was obtained. The flesh had turned slightly white.
Then, it neutralized and washed with water like Example 1. By neutralization, the flesh which had slightly changed color to white returned to its original transparent state, became fresh again, and the raw texture was restored.
【００２８】（実施例３）食用酒石酸を用いてｐＨ２．
１０に調整した１５℃の酸性水溶液を用いた以外は実施
例１と同様にして処理した。５分以内に赤色に発色しは
じめ、２０分後に表面が鮮やかに赤色に発色したブラッ
クタイガーが得られた。肉質はやや白色に変色してい
た。その後、実施例１と同様にして、中和、水洗した。
中和することにより白色にやや変色した肉質は元の透明
な状態に戻り、再び生鮮状態になって生の食感が回復し
た。同様にして食用酒石酸を用いてｐＨ２．６７に調整
した１５℃の酸性水溶液を用いて同様にして処理した。
５分以内に赤色に発色しはじめ、１８時間後表面がかな
り赤色に発色したブラックタイガーが得られた。肉質は
やや白色に変色していた。その後、同様にして、中和、
水洗した。中和することにより、白色にやや変色した肉
質は元の透明な状態に戻り、再び生鮮状態になって生の
食感が回復した。(Example 3) pH 2.
The treatment was performed in the same manner as in Example 1 except that an acidic aqueous solution of 15 ° C. adjusted to 10 was used. A black tiger whose color began to develop red within 5 minutes and a vivid red color after 20 minutes was obtained. The flesh had turned slightly white. Then, it neutralized and washed with water like Example 1.
By neutralization, the flesh which had slightly changed color to white returned to its original transparent state, became fresh again, and the raw texture was restored. Similarly, treatment was carried out using an acidic aqueous solution at 15 ° C. adjusted to pH 2.67 using edible tartaric acid.
Within 5 minutes, the color began to become red, and after 18 hours, a black tiger whose surface was considerably colored red was obtained. The flesh had turned slightly white. Then, similarly, neutralize,
Washed with water. By the neutralization, the flesh that had slightly changed color to white returned to its original transparent state, became fresh again, and the raw texture was restored.
【００２９】（実施例４）食用グルコノデルタラクトン
を用いてｐＨ２．１０に調整した１５℃の酸性水溶液を
用いた以外は実施例１と同様にして処理した。５分以内
に赤色に発色しはじめ、２０分後に表面が鮮やかに赤色
に発色したブラックタイガーが得られた。肉質はやや白
色に変色していた。その後、実施例１と同様にして、中
和、水洗した。中和することにより白色にやや変色した
肉質は元の透明な状態に戻り、再び生鮮状態になって生
の食感が回復した。Example 4 A treatment was performed in the same manner as in Example 1 except that an acidic aqueous solution at 15 ° C. adjusted to pH 2.10 using edible glucono-delta-lactone was used. A black tiger whose color began to develop red within 5 minutes and a vivid red color after 20 minutes was obtained. The flesh had turned slightly white. Then, it neutralized and washed with water like Example 1. By neutralization, the flesh which had slightly changed color to white returned to its original transparent state, became fresh again, and the raw texture was restored.
【００３０】（実施例５）食用アスコルビン酸を用いて
ｐＨ２．３１に調整した１５℃の酸性水溶液を用いた以
外は実施例１と同様にして処理した。５分以内に赤色に
発色しはじめ、２０分後に表面が鮮やかに赤色に発色し
たブラックタイガーが得られた。肉質はやや白色に変色
していた。その後、実施例１と同様にして、中和、水洗
した。中和することにより白色にやや変色した肉質は元
の透明な状態に戻り、再び生鮮状態になって生の食感が
回復した。Example 5 A treatment was performed in the same manner as in Example 1 except that an acidic aqueous solution at 15 ° C. adjusted to pH 2.31 using edible ascorbic acid was used. A black tiger whose color began to develop red within 5 minutes and a vivid red color after 20 minutes was obtained. The flesh had turned slightly white. Then, it neutralized and washed with water like Example 1. By neutralization, the flesh which had slightly changed color to white returned to its original transparent state, became fresh again, and the raw texture was restored.
【００３１】（実施例６）食用リンゴ酸を用いてｐＨ
２．２０に調整した１５℃の酸性水溶液を用いた以外は
実施例１と同様にして処理した。５分以内に赤色に発色
しはじめ、２０分後に表面が鮮やかに赤色に発色したブ
ラックタイガーが得られた。肉質はやや白色に変色して
いた。その後、実施例１と同様にして、中和、水洗し
た。中和することにより白色にやや変色した肉質は元の
透明な状態に戻り、再び生鮮状態になって生の食感が回
復した。Example 6 pH Using Edible Malic Acid
The treatment was carried out in the same manner as in Example 1 except that an acidic aqueous solution at 15 ° C. adjusted to 2.20 was used. A black tiger whose color began to develop red within 5 minutes and a vivid red color after 20 minutes was obtained. The flesh had turned slightly white. Then, it neutralized and washed with water like Example 1. By neutralization, the flesh which had slightly changed color to white returned to its original transparent state, became fresh again, and the raw texture was restored.
【００３２】（実施例７）食用酢酸を用いてｐＨ２．１
７に調整した１５℃の酸性水溶液を用いた以外は実施例
１と同様にして処理した。５分以内に赤色に発色しはじ
め、２０分後に表面が鮮やかに赤色に発色したブラック
タイガーが得られた。肉質はやや白色に変色していた。
その後、実施例１と同様にして、中和、水洗した。中和
することにより白色にやや変色した肉質は元の透明な状
態に戻り、再び生鮮状態になって生の食感が回復した。
同様にして食用酢酸を用いてｐＨ２．６８に調整した１
５℃の酸性水溶液を用いて同様にして処理した。５分以
内に赤色に発色しはじめ、１８時間後表面がかなり赤色
に発色したブラックタイガーが得られた。肉質はやや白
色に変色していた。その後、同様にして、中和、水洗し
た。中和することにより、白色にやや変色した肉質は元
の透明な状態に戻り、再び生鮮状態になって生の食感が
回復した。Example 7 pH 2.1 Using Edible Acetic Acid
The treatment was carried out in the same manner as in Example 1 except that an acidic aqueous solution of 15 ° C. adjusted to 7 was used. A black tiger whose color began to develop red within 5 minutes and a vivid red color after 20 minutes was obtained. The flesh had turned slightly white.
Then, it neutralized and washed with water like Example 1. By neutralization, the flesh which had slightly changed color to white returned to its original transparent state, became fresh again, and the raw texture was restored.
Similarly, the pH was adjusted to 2.68 using edible acetic acid.
The same treatment was performed using an acidic aqueous solution at 5 ° C. Within 5 minutes, the color began to become red, and after 18 hours, a black tiger whose surface was considerably colored red was obtained. The flesh had turned slightly white. Then, it neutralized and washed with water similarly. By the neutralization, the flesh, which had slightly changed color to white, returned to its original transparent state, became fresh again, and the raw texture was restored.
【００３３】上記実施例１〜７で得られたブラックタイ
ガーについて試験した結果、一般生菌数は１０4 以下、
大腸菌群は陰性であった。また、上記実施例１〜７で得
られたブラックタイガーは長期保存中に尻尾などが黒変
して商品価値が低下する問題がなかった。As a result of testing the black tiger obtained in Examples 1 to 7, the number of general viable bacteria was 10 4 or less.
The coliform group was negative. Further, the black tiger obtained in Examples 1 to 7 did not have a problem that the tail and the like were blackened during long-term storage and the commercial value was reduced.
【００３４】（実施例８）冷凍ブラックタイガー（Beng
al Royal,INDIA) （４１／５０）（匹数／Ｌｂｓ）を用
い、−１℃の静電気解凍機に入れて解凍し、剥皮
（殻）、開き（背腸取り）を行った後、食用塩酸および
食用酢酸を用いてそれぞれｐＨ１．０、２．０、２．
５、３．０に調整し、かつそれぞれを５℃、２０℃およ
び５０℃に制御した酸性水溶液に対してブラックタイガ
ーを重量比（ブラックタイガー／酸性水溶液）１：２で
浸漬して発色試験を行った。処理温度、酸性水溶液のｐ
Ｈとともに発色の開始時間、発色の完了時間を表１に示
す。なお、発色の開始時間とはブラックタイガーの一部
が発色を開始した時間であり、発色の完了時間とはブラ
ックタイガーの発色がさらに進行して全体が商品価値の
ある鮮やかな赤色に発色した時間である。表１におい
て、完了時間の欄に例えば１／３発色とあるのは、全体
が発色せず１／３程度しか発色が進行しなかったことを
示す。Example 8 A frozen black tiger (Beng
al Royal, INDIA) (41/50) (number of animals / Lbs), thawed in an electrostatic thawing machine at -1 ° C, peeled (shell), opened (back intestine), and then edible hydrochloric acid And edible acetic acid at pH 1.0, 2.0, 2.
The black tiger was immersed in a weight ratio (black tiger / acid aqueous solution) of 1: 2 to an acidic aqueous solution adjusted to 5, 3.0 and controlled at 5 ° C., 20 ° C., and 50 ° C., respectively, to perform a color development test. went. Treatment temperature, p of acidic aqueous solution
Table 1 shows the coloring start time and the coloring completion time together with H. The coloring start time is the time when a part of the black tiger started coloring, and the coloring completion time is the time when the coloring of the black tiger further progressed and the whole developed a vivid red color with commercial value It is. In Table 1, for example, "1/3 coloring" in the column of the completion time indicates that the coloring did not proceed entirely and only about 1/3 of the coloring proceeded.
【００３５】[0035]
【表１】 [Table 1]
【００３６】表１から食用酸の種類、酸性水溶液のｐ
Ｈ、処理温度により発色の開始時間や発色の完了時間が
影響を受けることが判る。From Table 1, the type of edible acid and p of the acidic aqueous solution are shown.
H. It can be seen that the start time of color development and the completion time of color development are affected by the processing temperature.
【００３７】[0037]
【発明の効果】本発明の方法により、えび、かになどの
甲殻類を高温加熱せずに、生の食感を維持した安全な生
鮮状態を保ったまま容易に鮮やかな赤色に発色させるこ
とができる。この処理により殺菌が十分に行われて大腸
菌などの菌数が減少する上、長期保存中に尻尾などが黒
変して商品価値が低下する問題がない。According to the method of the present invention, crustaceans such as shrimp and crab are easily heated to a high temperature without developing a fresh texture and a vivid red color is maintained. Can be. This treatment sufficiently sterilizes and reduces the number of bacteria such as Escherichia coli, and there is no problem that the tail and the like are blackened during long-term storage and the commercial value is reduced.
【００３８】食用無機酸が塩酸、燐酸あるいはこれらの
混合物であり、食用有機酸がクエン酸、酒石酸、リンゴ
酸、フマル酸、コハク酸、グルコン酸、乳酸、酢酸、ア
ジピン酸、フィチン酸、アスコルビン酸あるいはこれら
の混合物であると、これらは食品添加物であるので安全
性が高い上、入手も容易で安価である。The edible inorganic acid is hydrochloric acid, phosphoric acid or a mixture thereof, and the edible organic acid is citric acid, tartaric acid, malic acid, fumaric acid, succinic acid, gluconic acid, lactic acid, acetic acid, adipic acid, phytic acid, ascorbic acid. Alternatively, a mixture of these is a food additive, which is highly safe because it is a food additive, and is easily available and inexpensive.
【００３９】中和するために水酸化ナトリウム、水酸化
カリウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸カ
リウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸
マグネシウム、炭酸アンモニウム、燐酸ナトリウム、燐
酸カリウム、燐酸アンモニウム、燐酸水素二ナトリウ
ム、燐酸水素二カリウム、ポリ燐酸ナトリウム、ポリ燐
酸カリウム、メタ燐酸ナトリウム、メタ燐酸カリウム、
ピロ燐酸四ナトリウム、ピロ燐酸四カリウムなどの食用
化合物を使用すると、これらは食品添加物であるので安
全性が高い上、入手も容易で安価である。For neutralization, sodium hydroxide, potassium hydroxide, calcium hydroxide, sodium carbonate, potassium carbonate, sodium hydrogen carbonate, potassium hydrogen carbonate, magnesium carbonate, ammonium carbonate, sodium phosphate, potassium phosphate, ammonium phosphate, phosphoric acid Disodium hydrogen, dipotassium hydrogen phosphate, sodium polyphosphate, potassium polyphosphate, sodium metaphosphate, potassium metaphosphate,
When edible compounds such as tetrasodium pyrophosphate and tetrapotassium pyrophosphate are used, these are food additives, so they are highly safe, easily available and inexpensive.
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 四島 英毅 宮城県塩釜市新浜町三丁目20番１号 株式 会社極洋塩釜研究所内 Ｆターム(参考） 4B011 MA02 MB01 4B018 LB05 MA01 MB01 MB02 MC01 MF10 MF11 4B042 AC02 AG72 AG74 AK01 AK04 AP07 ──────────────────────────────────────────────────続 き Continuing from the front page (72) Inventor Hideki Yoshima 3-2-1, Shinhamacho, Shiogama-shi, Miyagi F-term in Kyogashio Shiogama Research Laboratories Co., Ltd. 4B011 MA02 MB01 4B018 LB05 MA01 MB01 MB02 MC01 MF10 MF11 4B042 AC02 AG72 AG74 AK01 AK04 AP07
Claims (3)
えび、かになどの甲殻類を、食用無機酸、食用グルコノ
デルタラクトン、食用有機酸あるいはこれらの２以上の
混合物から成る群から選択される少なくとも１つの化合
物を添加してｐＨ４以下に調整した酸性水溶液により処
理した後、中和および／または水洗して、生鮮状態を保
ったままその表面を赤色に発色させることを特徴とする
えび、かになどの甲殻類を赤色に発色させる方法。Crustaceans such as shrimp and crab having carotenoprotein near the surface thereof are selected from the group consisting of edible inorganic acids, edible glucono-delta-lactones, edible organic acids or a mixture of two or more thereof. A shrimp characterized by adding at least one compound, treating with an aqueous acidic solution adjusted to pH 4 or less, neutralizing and / or washing with water to develop a red color on the surface while maintaining freshness. A method of coloring crustaceans, such as crabs, in red.
の混合物であり、食用有機酸がクエン酸、酒石酸、リン
ゴ酸、フマル酸、コハク酸、グルコン酸、乳酸、酢酸、
アジピン酸、フィチン酸、アスコルビン酸あるいはこれ
らの混合物であることを特徴とする請求項１記載の方
法。2. The edible inorganic acid is hydrochloric acid, phosphoric acid or a mixture thereof, and the edible organic acid is citric acid, tartaric acid, malic acid, fumaric acid, succinic acid, gluconic acid, lactic acid, acetic acid,
2. The method according to claim 1, wherein the method is adipic acid, phytic acid, ascorbic acid or a mixture thereof.
酸化カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸
水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸マグネシウ
ム、炭酸アンモニウム、燐酸ナトリウム、燐酸カリウ
ム、燐酸アンモニウム、燐酸水素二ナトリウム、燐酸水
素二カリウム、ポリ燐酸ナトリウム、ポリ燐酸カリウ
ム、メタ燐酸ナトリウム、メタ燐酸カリウム、ピロ燐酸
四ナトリウム、ピロ燐酸四カリウムから成る群から選択
される少なくとも１つの食用化合物を添加してｐＨ９．
５〜１３に調整したアルカリ性水溶液により中和するこ
とを特徴とする請求項１あるいは請求項２記載の方法。3. Sodium hydroxide, potassium hydroxide, calcium hydroxide, sodium carbonate, potassium carbonate, sodium hydrogen carbonate, potassium hydrogen carbonate, magnesium carbonate, ammonium carbonate, sodium phosphate, potassium phosphate, ammonium phosphate, disodium hydrogen phosphate And at least one edible compound selected from the group consisting of dipotassium hydrogen phosphate, sodium polyphosphate, potassium polyphosphate, sodium metaphosphate, potassium metaphosphate, tetrasodium pyrophosphate, and tetrapotassium pyrophosphate.
The method according to claim 1 or 2, wherein the neutralization is performed with an aqueous alkaline solution adjusted to 5 to 13.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP36086498A JP3894528B2 (en) | 1998-12-18 | 1998-12-18 | How to make shrimp, crab and other crustaceans red |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
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| JP2000175619A true JP2000175619A (en) | 2000-06-27 |
| JP3894528B2 JP3894528B2 (en) | 2007-03-22 |
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP36086498A Expired - Lifetime JP3894528B2 (en) | 1998-12-18 | 1998-12-18 | How to make shrimp, crab and other crustaceans red |
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- 1998-12-18 JP JP36086498A patent/JP3894528B2/en not_active Expired - Lifetime
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