JP2000135049A - バター風味の向上したケーキ類 - Google Patents

バター風味の向上したケーキ類

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JP2000135049A
JP2000135049A JP10308467A JP30846798A JP2000135049A JP 2000135049 A JP2000135049 A JP 2000135049A JP 10308467 A JP10308467 A JP 10308467A JP 30846798 A JP30846798 A JP 30846798A JP 2000135049 A JP2000135049 A JP 2000135049A
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butter
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Junko Yoshifuji
淳子 吉藤
Naoto Kojima
直人 小島
Miki Fujii
美樹 藤井
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Abstract

(57)【要約】 【課題】バター風味の向上したケーキ類の提供。スクラ
ロースのバター風味向上剤としての新規用途の提供。 【解決手段】スクラロースを含有することを特徴とする
バター風味の向上したケーキ類、スクラロースを有効成
分とするバター風味向上剤。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、バター風味の向上
したケーキ類に関する。更に本発明はスクラロースのバ
ター風味向上剤としての新たな用途に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来から、ケーキ類のバター風味向上の
ための方法が種々検討されている。
【０００３】しかし、スクラロースを含有することによ
り、かかる効果が得られることについては知られていな
い。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、バター風味
の向上したケーキ類を提供することを目的とする。ま
た、本発明は高甘味度甘味料であるスクラロースの新た
な用途を提供することをも目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意研究を重ねたところ、意外にも甘味料
の一種であるスクラロースをケーキ類に添加配合するこ
とによってケーキ類に含まれるバターの風味を引きだた
せることができ、風味が一層向上したケーキ類が得られ
ることを見いだした。本発明はかかる思わぬ知見に基づ
いて完成されたものである。
【０００６】すなわち、本発明はスクラロースを含有す
ることを特徴とするバター風味が向上したケーキ類であ
る。更に本発明は、スクラロースを有効成分とするケー
キ類の風味向上剤である。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明においてスクラロースと
は、ショ糖分子内のフルクトース残基の１、６位および
グルコース残基の４位の三つの水酸基を塩素分子で置換
した構造をしており、ショ糖の約６００倍の良質の甘味
を示す高甘味度甘味料である（英国特許第１５４３１６
７号）。
【０００８】本発明においてケーキ類とは、小麦粉及び
バターを含む材料を原料として調製される菓子を広く含
む意味で用いられ、例えばショートケーキ、ロールケー
キなどのスポンジケーキ類、パウンドケーキやフルーツ
ケーキ等のバターケーキ類、カステラ類、シュークリー
ムやエクレア等のシュー菓子類、サバランなどの醗酵菓
子、アップルパイ等のパイ類、レアチーズケーキ等のク
リームゼリーケーキ類、クッキー、デニッシュ、プレッ
ツェル等を例示することができる。
【０００９】本発明に係るバター風味の向上したケーキ
類を得るためには、結果的にスクラロースが含有されて
いればよく、スクラロースの配合の時期や順序等を問わ
ない。また、スクラロースの配合方法も特に制限され
ず、粉末や顆粒状等といった固体状のスクラロースを配
合しても、また溶液状態にしたスクラロースを配合して
もよい。
【００１０】本発明の効果を得るためのスクラロースの
ケーキ類への配合割合は、特に制限されないが、通常最
終ケーキ類あたりスクラロース０．００００１〜０.５
重量％、好ましくは０.０００１〜０.５重量％の範囲を
挙げることができる。なお、スクラロース自体の甘味は
０.０００６重量％程度以上の配合で明瞭に感じられて
くるため、その甘味を控えたい場合にはその濃度未満で
使用すればよく、かかる量は当業者が通常の能力の発揮
により任意に調節しうるものである。
【００１１】本発明によれば、スクラロースの配合によ
ってケーキ類に含まれているバターの風味や香りが一層
引きだたされ、バター風味のよいケーキ類を調製するこ
とができる。
【００１２】更に本発明は、高甘味度甘味料であるスク
ラロースを有効成分とするバター風味向上剤である。当
該味噌風味向上剤は、少なくともスクラロースを含有す
るものであればよいが、本発明の効果を損なわないこと
を限度に、例えば防腐剤、安定化剤等といった他の食品
添加物を含んでいてもよい。
【００１３】本発明のバター風味向上剤は、粉末や顆粒
状等といった固体状また溶液状のいずれの形態を採って
いても良く、これらの形態で前述するケーキ類の調製の
任意の段階に添加配合して用いられる。かかる向上剤の
配合により、ケーキ類のバターの風味を一層引きだたせ
ることが可能になり、風味のよい美味なケーキ類を調理
乃至は取得することができる。
【００１４】なお、当該風味向上剤の配合時期は特に制
限されない。また風味向上剤のケーキ類への配合割合
は、ケーキ類の種類やそれに含まれるバターの配合量な
どによって異なり、一概に規定することができないが、
例えばスクラロースの量に換算して０．００００１〜
０.５重量％、好ましくは０.０００１〜０.５重量％の
範囲を挙げることができ、これを基準として適宜選択さ
れる。
【００１５】
【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて
具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定される
ものではない。尚、本発明において部とは、特に記載し
ない限り、重量部を意味するものとする。実施例１ プレッツェル 強力粉１００部、無塩バター２５部、砂糖７．５部、食
塩２部、ベーキングパウダー１．３５部、大豆食物繊維
０．８部、ショ糖脂肪酸エステル０．３部、スクラロー
ス０．０１８部、香料０．２部を万能混合撹拌機にて１
０５ｒｐｍ、３分間混合する。水４０部を加え１０５ｒ
ｐｍ、６分間混合し、生地を作る。ラップで包み室温に
て３０分間放置する。生地を厚さ３ｍｍに延ばし、幅５
ｍｍ、長さ１２ｃｍに切る。１８０℃のオーブンで２５
分間焼いた後、生地１００部に対してサラダ油３部、バ
ター香料０．２部、食塩０．４５部を振りかける。その
結果、バター感の良いプレッツェルに仕上がった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 藤井 美樹 大阪府豊中市三和町１丁目１番11号 三栄 源エフ・エフ・アイ株式会社内 Ｆターム(参考） 4B032 DB05 DK11 DL05

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】スクラロースを含有することを特徴とす
    る、バター風味の向上したケーキ類。
  2. 【請求項２】スクラロースを有効成分とするバター風味
    向上剤。
JP10308467A 1998-10-28 1998-10-29 バター風味の向上したケーキ類 Pending JP2000135049A (ja)

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Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2002199840A (ja) * 2000-04-25 2002-07-16 Sanei Gen Ffi Inc 甘味加熱製品及びその応用

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* Cited by examiner, † Cited by third party
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