JP2000023650A - 含気包装食品及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ドリップの発生がなく、且つ適度に柔らか
で、ふっくらとした滑らかな食感と保形性を有する含気
包装食品を提供すること。 【解決手段】 レトルト耐性及びガスバリアー性を有す
る合成樹脂製の成型容器本体とレトルト耐性及びガスバ
リアー性を有する蓋材とからなり且つ内部がガス置換さ
れている容器内に、食品素材が調味液を存在させない状
態で収容されている含気包装食品であって、上記食品素
材の少なくとも底部を皮材で被覆する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ハンバーグや肉団
子等の食品素材を包装容器内に密封収容してなる含気包
装食品及びその製造法に関するものであり、本発明の含
気包装食品は、ドリップの発生がなく、且つ優れた食感
と保形性を有するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】代表的
な挽肉加工食品であるハンバーグや肉団子、あるいはサ
バやイワシ等の魚肉は、その調理方法に拘わらず、適度
に柔らかで、ふっくらとした滑らかな食感を有し、そし
て旨味成分である肉汁をたっぷりと含んだ状態（いわゆ
るジューシーな状態）で提供されることが望ましい。し
かし、上記のような食品を、調味液を存在させずに包装
容器内に密封収容した形態で提供する場合、上記食品が
加圧加熱調理工程で固く締まったり、ドリップが発生し
たりする傾向がある。従って、これらの食品をおいしく
享受できるような改良が望まれている。

【０００３】ドリップの発生を防止することを目的とし
て、例えば、乾燥昆布を魚肉の下に敷く方法（缶詰時報
Vol.76 No.10 p.32-33を参照）が知られている。しか
し、この方法を利用しても、充分に満足できる程の改良
には至っていない。また、レトルトパウチ入りのシュウ
マイがある（「レトルト食品の基礎と応用」1998年６月
10日（株）幸書房発行 p.218-220を参照）が、このもの
は、シュウマイ同士の結着やシュウマイとパウチとの結
着が生じたり形が崩れる問題があり、更にドリップの発
生もある。

【０００４】従って、本発明の目的は、ドリップの発生
がなく、且つ適度に柔らかで、ふっくらとした滑らかな
食感と保形性を有する含気包装食品を提供することにあ
る。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成すべく鋭意検討した結果、ハンバーグや肉団子等
の食品素材の表面を小麦粉等からなる皮材で覆うことに
より、ドリップの発生が防止されること、及び、成型容
器に入れることにより、保形性を有することを知見し
た。

【０００６】本発明は、上記知見に基づきなされたもの
で、レトルト耐性及びガスバリアー性を有する合成樹脂
製の成型容器本体とレトルト耐性及びガスバリアー性を
有する蓋材とからなり且つ内部がガス置換されている容
器内に、食品素材が調味液を存在させない状態で収容さ
れている含気包装食品であって、上記食品素材は、少な
くともその底部が皮材で被覆されていることを特徴とす
る含気包装食品を提供するものである。尚、上記含気包
装食品は、後述の製造法の通り、加圧加熱殺菌処理され
たものである。また、本発明は、上記の本発明の含気包
装食品の製造法として、食品素材の少なくとも底部を皮
材で被覆し、該皮材で被覆した食品素材を、レトルト耐
性及びガスバリアー性を有する合成樹脂製の成型容器本
体に調味液を存在させない状態で収容し、ガス置換後、
レトルト耐性及びガスバリアー性を有する蓋材にて含気
密封、加圧加熱し、少なくとも２４時間、５〜４０℃に
て正置の状態でエージングすることを特徴とする含気包
装食品の製造法を提供するものである。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明の含気包装食品及び
その製造法について詳述する。本発明の含気包装食品に
用いられる食品素材としては、挽肉加工品（その原材料
としては、牛肉、豚肉、鶏肉等の食用肉を挽肉にしたも
の；スケソーダラ、イワシ等の魚肉すり身；玉葱、長ね
ぎ、キャベツ、人参、シイタケ、タケノコ等の野菜類；
食塩、砂糖、醤油、味噌、食酢等の調味料；こしょう、
ナツメグ等の香辛料；馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、小
麦粉等の澱粉類；等が挙げられる。）、サバ、イワシ、
マグロ及びイカ、カニ、エビ等の魚介類、りんご、みか
ん、もも、ぶどう、ライチ、アロエ等の果実類、また、
こし餡や練り餡、くるみ餡、ごま餡等の餡類等が挙げら
れる。

【０００８】上記食品素材を被覆する皮材としては、小
麦粉を含む成分からなるものが好ましいが、この他に
も、大豆粉、米粉、とうもろこし粉、それらの混合粉等
が用いられる。

【０００９】また、本発明に用いられる上記皮材で被覆
した食品素材としては、食品の形態自体が具材と該具材
の表面を覆う皮材とで構成されている食品、例えば、焼
売、餃子、天ぷら、パオズ、肉まん、あんまん、魚介類
の包み蒸し、フルーツの包み蒸し、野菜の包み蒸し等の
中華風・洋風・和風・エスニック風蒸し惣菜等も挙げら
れる。

【００１０】本発明の含気包装食品に用いられるレトル
ト耐性及びガスバリアー性を有する合成樹脂製の成型容
器本体としては、ＰＥ（ポリエチレン）、ＰＰ（ポリプ
ロピレン）、ＰＣ（ポリカーボネイト）又はそれらの混
合物等からなる基材に、ＰＶＤＣ（ポリ塩化ビニリデ
ン）、ＥＶＯＨ（エチレンビニルアルコール共重合体樹
脂）等のガスバリアー性を有する素材からなるガスバリ
アー層をラミネートした積層シートから成型されたもの
等が好ましい。上記成型容器本体の厚さとしては、２５
０〜１２００μｍ、特に３５０〜９００μｍが好まし
い。該厚さが２５０μｍ未満では、加圧加熱時に容器変
形が生じることがあり、厚さが１２００μｍを超える
と、容器の成型が困難となり、一定した品質の容器が得
難く、またコストも高くつくことがある。

【００１１】また、本発明の含気包装食品に用いられる
レトルト耐性及びガスバリアー性を有する蓋材として
は、ガスバリアー層を有する合成樹脂製のフィルムが用
いられる。該ガスバリアー層を形成する素材としては、
ＥＶＯＨ、ＰＶＤＣ、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレ
ート）、ナイロン、金属蒸着フィルム、アルミ箔等より
適宜選択して使用される。また、合成樹脂製のフィルム
（蓋材の基材）としては、ＰＰ、ＰＥ、ＰＣ等が使用さ
れる。上記蓋材としては、上記ガスバリアー層を形成す
る素材と上記合成樹脂製のフィルムとをラミネートした
積層フィルムを用いることが好ましい。

【００１２】而して、上記食品素材を上記皮材で被覆す
るに際しては、上記食品素材の少なくとも底部を上記皮
材で被覆する必要がある。食品素材の底部が皮材で被覆
されていない場合は、たとえ食品素材の上部が皮材で被
覆されていても、ドリップの発生を防止することができ
ない。尚、ここで食品素材の底部とは、食品素材を成型
容器本体に収容後、加圧加熱時及びエージング時に、下
方向に位置する部分である。また、上記皮材による被覆
は少なくとも食品素材の底部を覆い、その全被覆面積
が、上記食品素材の種類にもよるが、一般的には全表面
積の３０％以上、特に６０〜１００％であることが好ま
しい。また、上記皮材の厚さは、好ましくは０．１〜２
０ｍｍ、より好ましくは０．５〜１０ｍｍである。皮材
の厚さが０．１ｍｍ未満では、成形が難しく且つドリッ
プの発生を充分に防止し難く、また２０ｍｍ超では、食
品素材の加熱ムラを生じ、食感等が劣化する。また、上
記皮材で被覆した食品素材の上記成型容器本体への収容
は、加圧加熱時及びエージング時に、皮材で被覆された
底部が下になるように行う必要がある。

【００１３】また、容器内部のガス置換に用いるガスと
しては、包装食品に汎用されている炭酸ガス及び窒素ガ
スが用いられるが、食品成分と反応することが少ない不
活性ガスであれば何でも良い。また、ガス置換率は、８
５％以上が好ましく、９０％以上であれば特に好まし
い。ガス置換率が８５％未満では、残存する酸素の量が
多く、食品成分と反応して品質の劣化が生じやすい。

【００１４】また、上記蓋材による含気密封は、例え
ば、ヒートシール等により行われる。

【００１５】また、加圧加熱する際の加熱条件は、温度
１０５〜１３０℃、好ましくは１１５〜１２５℃で、時
間５〜９０分、好ましくは１０〜６０分が望ましく、ま
た加圧条件は、加熱温度に応じて適宜調整される。

【００１６】また、エージングは、上記加圧加熱した含
気包装食品を冷却した後、品質を安定化するために、少
なくとも２４時間、好ましくは３６〜７２時間、５〜４
０℃、好ましくは１５〜２５℃にて正置の状態で行われ
る。エージングの温度が５℃未満では、食品にドリップ
が生じ、４０℃超では、熱による劣化が生じ、食品の品
質が低下する。尚、ここで正置の状態とは、容器内に収
容されている食品素材の皮材で被覆された底部が下にな
るように、容器が置かれている状態をいう。

【００１７】

【実施例】以下、実施例及び比較例により本発明の含気
包装食品及びその製造法を更に具体的に説明する。しか
し、本発明は、これらの実施例により何等制限されるも
のではない。

【００１８】〔実施例１〕豚挽肉３００ｇに、酒１５
ｇ、菜種油１３ｇ、こしょう０．１ｇ及びごま油２ｇを
加えてよく練り、全卵５０ｇと食塩２ｇを加えて、粘り
が出るまで混合した。これに玉葱（みじん切り）２００
ｇ、しいたけ（みじん切り）４０ｇ及び片栗粉１０ｇを
混ぜ合わせ、１個１６ｇ、直径２ｃｍに丸め、底部を平
らにして、生の肉団子を調製した。また、強力粉２２０
ｇに食塩２ｇを加えてよく混ぜ、熱湯１３５ｍｌを少量
ずつ注ぎ入れて混ぜ、なめらかにこねて、約３０分ねか
せて生地を作り、これを直径２ｃｍの棒状にのばし、切
り分けた。切り分けた生地を平たいだんご状にし、打ち
粉をふった台の上にのせ、めん棒で厚さ１ｍｍにのば
し、皮を調製した。このようにして調製した皮に適量の
菜種油を塗り、上記肉団子の底部を含む表面の５０％を
覆うように張り付けた。これを、レトルト耐性及びガス
バリアー層を有する合成樹脂製の成型容器本体に５個、
皮で被覆した部分が下になるように収容した。これを、
窒素ガス７０％及び炭酸ガス３０％の混合ガスでガス置
換した後、レトルト耐性及びガスバリアー層を有する蓋
材をヒートシールして密封した。このときのガス置換率
は９５％であった。そして、神垣鉄工所（株）製の加圧
加熱殺菌装置を用いて、正置の状態で、１２１℃で１８
分間レトルト処理し、冷却後、２０〜２２℃の室温で２
４時間放置して、含気包装食品（本発明品１）を得た。
その後、これを開封してドリップの発生状況及び品質
（食感、味、色）を評価した。また、比較品として、肉
団子に皮を張り付けない以外は本発明品１と同様にして
得た含気包装食品（比較品１）及び皮で被覆した部分が
上になるように肉団子を成型容器本体に収容した以外は
本発明品１と同様にして得た含気包装食品（比較品２）
についても、同様に評価した。それらの結果を下記〔表
１〕に示す。なお、本発明品１及び比較品２を試食する
際は皮をはがして試食した。

【００１９】

【表１】

【００２０】また、本発明品１は、皮をつけたまま（菜
種油を塗らずに皮を張り付ける）でも食することがで
き、その際の評価結果は上記の場合と同様であった。

【００２１】〔実施例２〕前記実施例１と同様に生の肉
団子および皮を調製した。皮に適量の菜種油を塗り、上
記肉団子の底部を含む表面の（ａ）５０％（本発明品
２）、及び（ｂ）上記肉団子の表面全部（本発明品３）
を覆うようにそれぞれ張り付けた。これらを、レトルト
耐性及びガスバリアー層を有する合成樹脂製の成型容器
本体に５個ずつ、皮で被覆した部分が下になるように収
容した。これらを、窒素ガス６０％及び炭酸ガス４０％
の混合ガスでガス置換した後、レトルト耐性及びガスバ
リアー層を有する蓋材をヒートシールして密封した。こ
のときのガス置換率は９５％であった。そして、神垣鉄
工所（株）製の加圧加熱殺菌装置を用いて、正置の状態
で、１１５℃で３０分間レトルト処理し、冷却後、１５
〜２０℃の室温で２４時間放置して、含気包装食品（そ
れぞれ本発明品２及び３）を得た。その後、これらを開
封してドリップの発生状況及び品質（食感、味、色）を
評価した。また、比較品として、皮を肉団子の底部の５
０％のみに張り付けた以外は本発明品２及び３と同様に
して得た含気包装食品（比較品３）についても、同様に
評価した。それらの結果を下記〔表２〕に示す。なお、
試食する際は皮をはがして試食した。

【００２２】

【表２】

【００２３】また、本発明品２及び３は、皮をつけたま
ま（菜種油を塗らずに皮を張り付ける）でも食すること
ができ、その際の評価結果は上記の場合と同様であっ
た。

【００２４】〔実施例３〕前記実施例１と同様に生の肉
団子および皮を調製した。皮に適量の菜種油を塗り、生
の肉団子の底部を含む表面の５０％を覆うように張り付
けた。これを、レトルト耐性及びガスバリアー層を有す
る合成樹脂製の成型容器本体に５個、皮で被覆した部分
が下になるように収容した。これを、窒素ガス６５％及
び炭酸ガス３５％の混合ガスでガス置換した後、レトル
ト耐性及びガスバリアー層を有する蓋材をヒートシール
して密封した。このときのガス置換率は９５％であっ
た。そして、神垣鉄工所（株）製の加圧加熱殺菌装置を
用いて、正置の状態で、１１８℃で２５分間レトルト処
理し、冷却後、２０〜２５℃の室温で２４時間放置し
て、含気包装食品（本発明品４）を得た。その後、これ
を開封してドリップの発生状況及び形状を評価した。ま
た、比較品として、上記と同様に皮を張り付けた肉団子
５個を、（ａ）そのまま及び（ｂ）トレーにのせてか
ら、それぞれ透明レトルトパウチ（たて１８ｃｍ×よこ
１５ｃｍ）に５個充填、真空包装し、神垣鉄工所（株）
製の加圧加熱殺菌装置を用いて、正置の状態で、１２１
℃で１０分間レトルト処理し、冷却後、２０〜２５℃の
室温で２４時間放置して、真空包装食品を得た（それぞ
れ比較品４及び５）。その後、これらを開封して同様に
評価した。それらの結果を下記〔表３〕に示す。

【００２５】

【表３】

【００２６】〔実施例４〕前記実施例１と同様に生の肉
団子および皮を調製した。皮に適量の菜種油を塗り、生
の肉団子の底部を含む表面の５０％を覆うように張り付
けた。これを、レトルト耐性及びガスバリアー層を有す
る合成樹脂製の成型容器本体に５個、皮で被覆した部分
が下になるように収容した。これを、窒素ガス７０％及
び炭酸ガス３０％の混合ガスでガス置換した後、レトル
ト耐性及びガスバリアー層を有する蓋材をヒートシール
して密封した。このときのガス置換率は９５％であっ
た。そして、神垣鉄工所（株）製の加圧加熱殺菌装置を
用いて、正置の状態で、１２１℃で１８分間レトルト処
理し、冷却後、２４〜３０℃の室温で２４時間放置し
て、含気包装食品（本発明品５）を得た。その後、これ
を開封してドリップの発生状況及び品質（食感、味、
色）を評価した。また、比較品として、前記実施例１と
同様に調製した生の肉団子を皮を付けずにガスバリアー
層を有する合成樹脂製の成型容器本体に収容し、その
際、容器と肉団子との間に乾燥昆布を敷いて充填した以
外は、本発明品５と同様にして得た含気包装食品（比較
品６）についても、同様に評価した。それらの結果を下
記〔表４〕に示す。なお、試食する際は皮をはがして試
食した。

【００２７】

【表４】

【００２８】また、本発明品５は、皮をつけたまま（菜
種油を塗らずに皮を張り付ける）でも食することがで
き、その際の評価結果は上記の場合と同様であった。

【００２９】〔実施例５〕前記実施例１と同様に生の肉
団子および皮を調製した。皮に適量の菜種油を塗り、生
の肉団子の底部を含む表面の５０％を覆うように張り付
けた。これを、レトルト耐性及びガスバリアー層を有す
る合成樹脂製の成型容器本体に５個、皮で被覆した部分
が下になるように収容した。これを、窒素ガス７０％及
び炭酸ガス３０％の混合ガスでガス置換した後、レトル
ト耐性及びガスバリアー層を有する蓋材をヒートシール
して密封した。このときのガス置換率は９５％であっ
た。そして、神垣鉄工所（株）製の加圧加熱殺菌装置を
用いて、正置の状態で、１２１℃で１８分間レトルト処
理し、冷却後、（ａ）２０〜２２℃の室温及び（ｂ）４
０℃で、それぞれ２４時間放置して、含気包装食品を得
た（それぞれ本発明品６及び７）。その後、これらを開
封してドリップの発生状況及び品質（食感、味、色）を
評価した。また、比較品として、上記のレトルト処理−
冷却後、（ｃ）すぐに及び（ｄ）５℃未満で２４時間放
置した後、それぞれ開封して同様に評価した（それぞれ
比較品７及び８）。それらの結果を下記〔表５〕に示
す。なお、試食する際は皮をはがして試食した。

【００３０】

【表５】

【００３１】また、本発明品６及び７は、皮をつけたま
ま（菜種油を塗らずに皮を張り付ける）でも食すること
ができ、その際の評価結果は上記の場合と同様であっ
た。また、本発明品６は、匂いの点でも良好なものであ
った。

【００３２】

【発明の効果】本発明の含気包装食品は、ドリップの発
生がなく、且つ適度に柔らかで、ふっくらとした滑らか
な食感を有するものである。また、成型容器を使用して
いることにより、内容物の保形性が維持される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 若目田 篤 茨城県つくば市和台16−２ マルハ株式会 社中央研究所内 (72)発明者 須藤 文敏 茨城県つくば市和台16−２ マルハ株式会 社中央研究所内 (72)発明者 武田 英之 東京都千代田区大手町一丁目１番２号 マ ルハ株式会社内 Ｆターム(参考） 4B021 LA07 LA13 LA25 LA32 LP01 LP03 LP07 MQ02 MQ05 4B036 LC01 LC05 LE05 LF11 LF12 LF13 LF19 LH22 LH38 LK01 LP01 LP17 LP18 LP19 LP21 LP24 4B042 AC05 AC07 AC10 AD18 AD20 AD21 AE03 AE10 AG12 AG56 AH01 AH03 AK12 AP06 AP18 AP26 AP30 AW06

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 レトルト耐性及びガスバリアー性を有す
   る合成樹脂製の成型容器本体とレトルト耐性及びガスバ
   リアー性を有する蓋材とからなり且つ内部がガス置換さ
   れている容器内に、食品素材が調味液を存在させない状
   態で収容されている含気包装食品であって、上記食品素
   材は、少なくともその底部が皮材で被覆されていること
   を特徴とする含気包装食品。
2. 【請求項２】 上記皮材が、小麦粉を含む成分で構成さ
   れる請求項１記載の含気包装食品。
3. 【請求項３】 食品素材の少なくとも底部を皮材で被覆
   し、該皮材で被覆した食品素材を、レトルト耐性及びガ
   スバリアー性を有する合成樹脂製の成型容器本体に調味
   液を存在させない状態で収容し、ガス置換後、レトルト
   耐性及びガスバリアー性を有する蓋材にて含気密封、加
   圧加熱し、少なくとも２４時間、５〜４０℃にて正置の
   状態でエージングすることを特徴とする含気包装食品の
   製造法。