JP2000023634A - 低カロリ−みりん風調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】低カロリ−のみりん風調味料を得る。 【解決手段】甘味糖類、発酵により得られる香味液、酸
味料を主原料として調製して得られるみりん風調味料に
おいて、甘味糖類を、糖アルコ−ル及び／又は果糖とす
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、肥満や糖尿病患者
のような、カロリ−コントロ−ルが必要な人用の低カロ
リ−みりん風調味料に関する。

【０００２】

【従来の技術】みりん風調味料はアルコ−ル分が１％以
下であり、甘味調味料としての性格が強いのが特徴であ
る。本来、調理にみりんを使う場合は、まずみりんを煮
立てて、充分にアルコ−ルを蒸発させた後、調味料を加
えて更に加熱するという手間のかかる方法をとってい
る。一方、みりん風調味料はアルコ−ル分が１％以下で
あるので、アルコ−ルを蒸発させる必要がないため、調
理する手間が省け、価格も安いので多くの人に利用され
ている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、このみ
りん風調味料は、甘味糖類の配合量が多く、しかもその
糖類は液糖、砂糖、水飴など、腸管で吸収されやすいも
のであるため、カロリ−の高いものである。そして、ま
たこれらの糖類は糖尿病患者などにとっては、血糖値を
急激に上昇させるものである。このため、肥満や糖尿病
患者のような、カロリ−コントロ−ルが必要な人にとっ
ては用いにくい欠点を有している。本発明は、肥満や糖
尿病患者のような、カロリ−コントロ−ルが必要な人に
とっても用いられる、みりん風調味料を得ることを目的
とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究した結果、従来の甘味糖類に
かえて糖アルコ−ル及び／又は果糖を用いて調製して得
たみりん風調味料は、低カロリ−であり、しかも従来の
みりん風調味料に較べて遜色のない調理適性を有するこ
とを知り、この知見に基づいて本発明を完成した。すな
わち、本発明は甘味糖類、発酵により得られる香味液、
酸味料を主原料として調製して得られるみりん風調味料
において、甘味糖類が糖アルコ−ル及び／又は果糖であ
ることを特徴とするみりん風調味料である。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明に用いられる糖アルコ−ル
は、アルド−スまたはケト−スのカルボニル基の還元に
より得られる、通常の鎖状の多価アルコ−ルであり、特
に甘味を有する糖アルコ−ルが好適に用いられる。例え
ばキシリト−ル、マルチト−ル、ソルビト−ル、マンニ
ト−ル、ラクチト−ル、エリスリト−ルなどが挙げら
れ、甘さは砂糖以上か、それに近い甘さを有するもので
ある。これらの糖アルコ−ルは腸管から吸収されにくか
ったり、吸収されてもゆっくり吸収されるものであるか
らカロリ−の摂取率が低く、血糖値を急激に上昇させる
こともないものである。

【０００６】また、本発明には果糖が用いられる。果糖
は砂糖の１．２倍程度の甘味を有しているが、これは濃
度勾配による拡散により、腸管からゆっくり吸収される
ため血糖値を急激に上昇させないものである。

【０００７】これらの糖アルコ−ル類、果糖が単独、も
しくは組み合わせて用いられ１０〜８０重量％、好まし
くは２０〜７０重量％用いられる。

【０００８】また必要に応じて甘味料として、例えばア
スパルテ−ム、グリチルリチン、サッカリン、ステビオ
シド、レバウシド、ズルチン、アリテ−ム、トリクロロ
シュ−クロ−ス、パラチノ−スなどが挙げられ１種又は
２種以上が用いられる。

【０００９】発酵により得られる香味液は、通常発酵調
味料と呼ばれるものであり、もち米を蒸煮したものや、
コ−ンスタ−チ、小麦、ぶどう糖に米麹、酵母、食塩を
加えて仕込みもろみをつくり、糖化、発酵させた後、圧
搾、濾過し、火入れ殺菌し、熟成して得られるものであ
る。この発酵調味料の特徴は、調理素材に「てり」や
「つや」を与える糖類を有し、旨味、コク味を与えるア
ミノ酸類をみりんより豊富に含有し、味の「調和」、
「まとめ」などに効果を与える乳酸、コハク酸、リンゴ
酸、クエン酸、酢酸などの有機酸を有する。また、カル
ボニル化合物、エステル類、高級アルコ−ルなどが多量
含まれているために、調理素材へ香気、風味を付与する
とともに魚臭、生臭味などのマスキングに効果があるな
どの特徴が知られている。本発明には、発酵により得ら
れる香味液（発酵調味料）が５〜７０重量％、好ましく
は１０〜６０％用いられる。

【００１０】有機酸については、例えばクエン酸、リン
ゴ酸、酒石酸、コハク酸、フマル酸、アジピン酸、乳
酸、酢酸およびこれらを有する食酢、果汁などの食品が
挙げられ、１種又は２種以上が０．０３〜５．０重量
％、好ましくは０．０５〜３．０重量％用いられる。

【００１１】また、必要に応じて通常の呈味成分が用い
られる。例えばグルタミン酸ナトリウム、グリシン、ア
ラニンなどのアミノ酸系調味料、イノシン酸ナトリウ
ム、グアニル酸ナトリウムなどの核酸系調味料、植物蛋
白質加水分解物、動物蛋白質加水分解物など、魚介類エ
キス、酵母エキス、ビ−フエキス、野菜エキスなどの各
種エキス類、鰹節、鯖節などの魚節類、コンブ、しいた
けなどのだし汁などが挙げられる。

【００１２】そして、上記原材料を上記配合割合に従い
配合し、必要に応じて水を加えて均一になるように混合
撹拌したのち、８０℃、１５分の加熱殺菌をおこない本
発明の低カロリ−みりん風調味料を得る。本発明のみり
ん風調味料は、甘味糖類として腸管で吸収されにくいも
のや、吸収速度の遅いものを用いているため、低カロリ
−であり、しかも従来のみりん風調味料と較べても遜色
のない調理適性を有するものである。

【００１３】

【実施例】次に、実施例を挙げて本発明を説明する。

【００１４】（実施例）マビット（マルチト−ル、林原
商事）３００ｇ、果糖（群栄化学）３００ｇ、発酵調味
料（キッコ−マン）２００ｇ、食酢２０ｇに水を加え
て、均一になるように撹拌混合して１，０００ｍｌと
し、これを８０℃、１５分の加熱殺菌をおこない、本発
明の低カロリ−みりん風調味料を得た。

【００１５】（対照）コ−ンシラップ（日本食品化工）
６５０ｇ、発酵調味料（キッコ−マン）２００ｇ、食酢
２０ｇに水を加えて、均一になるように撹拌混合して
１，０００ｍｌとし、これを８０℃、１５分の加熱殺菌
をおこない、対照のみりん風調味料を得た。

【００１６】次に実施例で得た本発明の低カロリ−みり
ん風調味料と対照で得た通常のみりん風調味料を用い、
それぞれ「だいこんのべっこう煮」を調理して、各々の
「だいこん」の「てり」「つや」について、またそれら
を食して、それらの甘さについて、識別能力を有する１
０名のパネルにより官能検査をおこなった。その評価方
法は、対照と較べて差がないを「０」として、やや差が
あるを「１」として、差があるを「２」として、対照よ
り優れている場合を「＋」とし、劣っている場合を
「−」として、パネル１０名の平均値で示した。

【００１７】なお、「だいこんのべっこう煮」の調理方
法は、市販のかつおだし、こんぶだしを用いて得た、だ
し汁３００ｍｌ、濃口醤油３５ｍｌ、これに本発明のみ
りん風調味料１３０ｍｌを加えて得た調味液と、対照の
通常のみりん風調味料１３０ｍｌを加えて得た調味液、
それぞれの調味液を用いて、下茹でした「だいこん」の
輪切り４個を各々中火で２０分煮る方法である。

【００１８】官能検査の結果、本発明のみりん風調味料
を用いて調理された「だいこん」の「てり」「つや」に
ついては「−０．２」であり、「だいこん」の甘さにつ
いては「−０．１」であった。このことから本発明の低
カロリ−みりん風調味料は、対照の従来のみりん風調味
料と較べても遜色のない調理適性を有することが判る。

【発明の効果】本発明は、低カロリ−であるから、肥満
を気にする人や糖尿病患者のような、カロリ−コントロ
−ルを必要とする人のための、みりん風調味料として供
せられる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】甘味糖類、発酵により得られる香味液、酸
   味料を主原料として調製して得られるみりん風調味料に
   おいて、甘味糖類が糖アルコ−ル及び／又は果糖である
   ことを特徴とするみりん風調味料。