ITTV990130A1 - PROCEDURE FOR RED VINIFICATION FROM GRAPES AND EQUIPMENT 'OBTAINED. - Google Patents

Description

Brevetto per invenzione industriale Patent for industrial invention

Titolo: Title:

PROCEDIMENTO PER LA VINIFICAZIONE IN ROSSO DA UVE ED APPARECCHIATURA COSI1 OTTENUTA. PROCEDURE FOR VINIFICATION IN RED FROM GRAPES AND APPARATUS THUS OBTAINED.

DESCRIZIONE DESCRIPTION

Il presente trovato, ha per oggetto un procedimento per la vinificazione in rosso da uve ed apparecchiatura così ottenuta. The present invention relates to a process for red wine-making from grapes and an apparatus thus obtained.

L'innovazione trova particolare se pur non esclusiva applicazione nel settore deile tecnologie deila vinificazione. The innovation finds particular if not exclusive application in the winemaking technology sector.

PREMESSA PREMISE

E' nota la tradizionale tecnica di vinificazione con macerazione. Essa, sostanzialmente, richiede un contenitore, in pratica un tino, all'interno del quale vengono immessi i grappoli d'uva integrali, alternativamente l'uva diraspata. Questa, dopo essere stata pigiata, viene lasciata in sito dando corso ad una prima fase di macerazione, nel corso della quale avviene la lisciviazione dei costituenti solubili delle bucce. Al termine del periodo di macerazione che richiede anche diversi giorni, si procede con la separazione del liquido libero dalle vinacce, il mosto, mediante un primo travaso. In questa condizione, essendo avviata la fermentazione, il liquido libero dalle vinacce, in pratica il mosto, interesserà prevalentemente la parte inferiore del tino, mentre superiormente tenderanno ad affiorare le bucce, sino a formare il cosiddetto cappello. Queste bucce, che compongono dunque la vinaccia, vengono poi torchiate ripetutamente, estraendo la parte liquida in esse contenuta. The traditional vinification technique with maceration is known. Basically, it requires a container, in practice a vat, inside which the whole bunches of grapes are placed, alternatively the destemmed grapes. This, after being pressed, is left in place, starting a first phase of maceration, during which the soluble constituents of the skins are leached. At the end of the maceration period, which also takes several days, we proceed with the separation of the free liquid from the marc, the must, by means of a first racking. In this condition, when fermentation has started, the liquid free from the marc, in practice the must, will mainly affect the lower part of the vat, while the skins will tend to surface at the top, forming the so-called cap. These skins, which therefore make up the marc, are then repeatedly pressed, extracting the liquid part contained in them.

. La tendenza a formare il cappello, durante la fermentazione, è nota, questo accade sostanzialmente perchè i gas formantesi dalla macerazione, come l'anidride carbonica, essendo volatili, tendono ad essere imprigionati all'interno di ogni singolo acino, il quale non può che essere trascinato verso l'alto, dando origine all'effetto mongolfiera, ed accumulandosi strato su strato. . The tendency to form the cap, during fermentation, is known, this happens substantially because the gases formed by maceration, such as carbon dioxide, being volatile, tend to be trapped inside each single grape, which can only being dragged upwards, giving rise to the balloon effect, and accumulating layer by layer.

Negli anni, studi di settore, hanno poi stabilito senza dubbio alcuno, che la fermentazione con le bucce è decisamente più attiva, poiché il mosto è più ricco di lieviti, di sostanze azotate e di ossigeno atmosferico, che resta disperso nella massa delle vinacce. Over the years, sector studies have undoubtedly established that fermentation with the skins is decidedly more active, since the must is richer in yeasts, nitrogenous substances and atmospheric oxygen, which remains dispersed in the mass of the marc.

Da ciò, si è dato origine a diversi modi di eseguire la fermentazione con le vinacce, di cui citiamo la fermentazione con vinaccia galleggiante e a cappello sommerso. La prima, una volta che le bucce affiorano, richiede il periodico rimescolamento, previa frantumazione del cappello e reimmissione delle bucce nel liquido. Questa operazione condotta con attrezzi atti allo scopo, viene definita follatura, o alternativamente mediante tecnica di rimontaggio, cioè prelevando il mosto dalla parte bassa del tino per poi farlo piovere dall'alto sul cappello. La seconda, invece, (a cappello sommerso) contrariamente alla prima, richiede la predisposizione di appositi diaframmi, i quali hanno la funzione di trattenere la vinaccia, annegata nella massa del mosto. From this, different ways of carrying out fermentation with pomace were born, of which we mention fermentation with floating pomace and submerged cap. The first, once the skins emerge, requires periodic stirring, after crushing the cap and reintroducing the skins into the liquid. This operation, carried out with tools suitable for the purpose, is called fulling, or alternatively by means of the reassembly technique, that is, taking the must from the lower part of the vat and then making it rain from above onto the cap. The second, on the other hand, (with a submerged cap), contrary to the first, requires the preparation of special diaphragms, which have the function of retaining the marc, drowned in the mass of the must.

La tecnica di vinificazione in rosso, ha richiesto, soprattutto per cantine di medie e grandi dimensioni, delle apparecchiature finalizzate a semplificare la tecnica tradizionale, quindi a ridurre l'impiego di mano d'opera senza tuttavia tralasciare l'aspetto qualitativo del prodotto. Alcune di queste, che si ritrovano comunemente nei testi di tecnologia della vinificazione, riportano delle soluzioni basilari, dalle quali, hanno poi tratto origine le innumerevoli, odierne, varianti. The red vinification technique required, especially for medium and large wineries, equipment aimed at simplifying the traditional technique, therefore reducing the use of labor without however neglecting the qualitative aspect of the product. Some of these, which are commonly found in the texts of winemaking technology, report basic solutions, from which the innumerable, present-day variants have then originated.

STATO DELL'ARTE STATE OF THE ART

. Le tecniche di vinificazione, maggiormente diffuse alle nostre latitudini, per favorire la dissoluzione e diffusione delle sostanze generate dalla fermentazione delle vinacce, richiedono sostanzialmente un fermentatore il quale sia opportunamente predisposto per eseguire una delle due predette fasi di lavorazione: . The winemaking techniques, most widespread in our latitudes, to favor the dissolution and diffusion of the substances generated by the fermentation of the pomace, essentially require a fermenter which is suitably prepared to perform one of the two aforementioned processing phases:

· la follatura del cappello attuata mediante dispositivi meccanici agitatori, The fulling of the cap carried out by mechanical stirring devices,

· o il rimontaggio. In questo caso, come già osservato si procede mediante delle pompe al prelievo del mosto dal lato inferiore del recipiente, per essere immesso dal lato superiore, diffuso a getto sul sottostante cappello, per essere quindi rotto o semplicemente irrorato. · Or reassembly. In this case, as already observed, the must is collected by means of pumps from the lower side of the container, to be introduced from the upper side, sprayed onto the underlying cap, to be then broken or simply sprayed.

Entrambe le fasi, tuttavia, generano non pochi inconvenienti, primo fra tutti, una lisciviazione incompleta. Questa situazione si verifica a causa dell'effetto mongolfiera degli acini, in quanto essi risultano costantemente sospinti e mantenuti verso l‘alto di cui una parte affiorante. Ne consegue, che qualora venga effettuato il lavaggio dell'acino, investito dalla diffusione del mosto dall'alto (rimontaggio), questo non può che essere eseguito solo da un lato, quello superiore. Allo stesso modo, se si esegue il rimescolamento del cappello (follatura), comunque ciascun acino che incorpora microbolle di anidride carbonica, tende a risalire spesso dallo stesso lato sino ad arrestarsi, sicché anche in tal caso non è possibile ottenere una lisciviazione uniforme distribuita su tutta la superficie dell'acino. Both phases, however, generate not a few drawbacks, first of all, an incomplete leaching. This situation occurs due to the balloon effect of the berries, as they are constantly pushed and kept upwards, a part of which is emerging. It follows that if the berry is washed, hit by the diffusion of the must from above (reassembly), this can only be done on one side, the upper one. In the same way, if the cap is re-mixed (fulling), however each grape that incorporates micro-bubbles of carbon dioxide tends to often rise from the same side until it stops, so that even in this case it is not possible to obtain a uniform leaching distributed on the whole surface of the grape.

Ed è noto che l'incompleta lisciviazione delle bucce, non consente di estrarre completamente le sostanze solubili, come ad esempio le sostanze coloranti. And it is known that the incomplete leaching of the skins does not allow to completely extract the soluble substances, such as coloring substances.

Sempre per quanto riguarda le tecniche note, si può osservare che esse, richiedono l'ausilio di energie esterne al processo di fermentazione; delle energie, quale ad esempio l'alimentazione in rete e la mano d'opera, necessarie allo svolgimento del processo di vinificazione e all'interazione di dispositivi complessi che corredano ciascun recipiente destinato alla fermentazione. Queste ed altre condizioni non meglio specificate, da un lato partecipano a rendere le apparecchiature esistenti soggette ad una costante manutenzione, dall'altro incidono in maniera importante sui costi di gestione. Again as regards the known techniques, it can be observed that they require the aid of energies external to the fermentation process; of the energies, such as for example the power supply in the network and the labor, necessary for carrying out the winemaking process and for the interaction of complex devices that accompany each vessel intended for fermentation. These and other unspecified conditions, on the one hand, contribute to making existing equipment subject to constant maintenance, on the other hand they have an important impact on management costs.

Non ultimo aspetto negativo, risiede nel fatto che i fermentatori oggi circolanti, richiedono dei gruppi di refrigerazione, che raffreddano il mosto durante la fase di rimontaggio e prima che si disperda sul cappello. Questa funzione necessita per controllare la temperatura del mosto, in fermentazione, la quale non deve portare all'arresto del processo, ipotesi questa, che se si verifica può far insorgere delle dannose fermentazioni batteriche. Not the least negative aspect lies in the fact that the fermenters in circulation today require refrigeration units, which cool the must during the pumping over and before it is dispersed on the cap. This function needs to control the temperature of the must, during fermentation, which must not lead to the arrest of the process, a hypothesis which, if it occurs, can cause harmful bacterial fermentations to arise.

Per sopperire a queste problematiche, si sono andati diffondendo dei fermentatori, i quali evitano sostanzialmente la fase di rimontaggio e consentono l'avviamento di un processo di vinificazione, fruendo di energia propria, originata dallo, sviluppo in corso di fermentazione, di anidride carbonica To overcome these problems, fermenters have been spreading, which substantially avoid the reassembly phase and allow the start of a winemaking process, using their own energy, originating from the development in the course of fermentation of carbon dioxide.

Una prima soluzione, antesignana, è data dal cosiddetto "tino anfora". Esso, è sostanzialmente costituito da un contenitore, suddiviso in due aree, una prima più capiente, sottostante ad una seconda intercomunicante, la quale è completamente aperta dal lato superiore. Le due aree appaiono in parte divise, da una volta, attraverso la quale è passante verticalmente un tubo, che da un lato, ovvero inferiormente, dispone di un imbocco comprendente una terminazione con funzione di filtro, e dall'altro di una bocca di emissione che interessa la seconda area soprastante la detta prima. Il mosto in fermentazione, introdotto nell'area inferiore, e chiuso superiormente da un seto permeabile, spinto dall'anidride carbonica (CO2) tende dunque a migrare verso l'alto, percorrendo il tubo verticale per disperdersi nella parte alta del recipiente. Una volta ceduta l'anidride carbonica ed essersi raffreddato, scende verso il basso atraversando la vinaccia. A first solution, forerunner, is given by the so-called "vat amphora". It basically consists of a container, divided into two areas, the first larger, underneath a second intercommunicating unit, which is completely open from the upper side. The two areas appear in part divided, on a vault, through which a tube passes vertically, which on one side, or below, has an inlet comprising a termination with a filter function, and on the other an emission mouth which affects the second area above the first one. The fermenting must, introduced in the lower area, and closed at the top by a permeable silk, pushed by carbon dioxide (CO2) therefore tends to migrate upwards, along the vertical tube to disperse in the upper part of the container. Once the carbon dioxide is released and it has cooled, it goes down through the marc.

Una secónda soluzione, la quale diversamente dalla prima, fruisce di un sistema di refrigerazione. In questa ipotesi, (sistema Ducellier), la vasca è provvista di un tubo interessato da una serpentina refrigerante, attraverso il quale, per effetto della differenza di pressione tra l'interno e l'esterno della vasca, sale il mosto in fermentazione. Questo, raffreddato viene disperso in una seconda vasca, collocata superiormente alla prima, dalla quale per gravità defluisce atraverso un sifone in comunicazione con la vasca principale, per poi distribuirsi sul cappello così originato all'interno della stessa. A second solution, which unlike the first, benefits from a refrigeration system. In this hypothesis, (Ducellier system), the tank is equipped with a tube with a cooling coil, through which, due to the pressure difference between the inside and the outside of the tank, the fermenting must rises. This, cooled, is dispersed in a second tank, located above the first, from which it flows by gravity through a siphon in communication with the main tank, and then distributed on the cap thus originated inside the same.

Le soluzioni ora descritte, appaiono tuttavia limitate, nel senso che consentono unicamente un pseudo-rimontaggio del mosto, ma non la follatura. Secondariamente, anche il rimontaggio, soprattuto per la seconda delle due ipotesi, appare insufficiente, poiché può interessare solo parzialmente il cappello, con le conseguenze già osservate. The solutions described above, however, appear limited, in the sense that they only allow a pseudo-pumping over of the must, but not fulling. Secondly, also the reassembly, above all for the second of the two hypotheses, appears insufficient, since it can only partially affect the cap, with the consequences already observed.

Almeno una terza soluzione, infine, si propone sul mercato con l'intento di risolvere i problemi sopra richiamati. Essa, nota con il segno distintivo Ganimede® , propone un fermentatore, costituito essenzialmente da un recipiente a sviluppo verticale, interessato a circa 3/4 del suo volume da un diaframma, con una conformazione ad imbuto, volto verso il basso, provvisto centralmente di una apertura generosa che mete in collegamento due camere, rispettivamente, quella inferiore più capiente, con una soprastante. All'altezza del diaframma, è inoltre previsto un bypass, nei confronti del quale potendo intervenire sull'apertura o viceversa, ha lo scopo di ollegare temporaneamente la detta seconda camera, con l'area che residua perifericamente al diaframma ad imbuto. Finally, at least a third solution is proposed on the market with the aim of solving the problems mentioned above. It, known by the distinctive sign Ganimede®, proposes a fermenter, essentially consisting of a container with a vertical development, interested in about 3/4 of its volume by a diaphragm, with a funnel shape, facing downwards, centrally provided with a generous opening that connects two rooms, respectively, the larger lower one, with one above. At the height of the diaphragm, a bypass is also provided, in respect of which, being able to intervene on the opening or vice versa, has the purpose of temporarily connecting said second chamber, with the area that remains peripherally to the funnel-shaped diaphragm.

in questa ipotesi, effettuando il caricamento dal basso del recipiente, si procede dapprima al riempimento con il mosto e le vinacce, per circa i'80% del volume dello stesso. Una volta avviata la fermentazione-macerazione, si intuisce come una parte del gas di fermentazione tenda subito ad accumularsi nel polmone ottenuto perifericamente all'imbuto. Una volta che questo risulterà saturo, si darà luogo ad una migrazione delle particelle di CO2 verso la camera superiore, defluendo attraverso l'imboccatura principale che costantemente collega le due camere. Aprendo il bypass, la massa in pressione di CO2 contenuta nel polmone, viene liberata nella camera superiore, originando delle bolle dirompenti del cappello, che danno luogo alla follatura. In questa fase, di riequilibrio della pressione, il livello del mosto tenderà quindi ad abbassarsi, proporzionalmente alia liberazione dei gas di fermentazione, sino ad allagare il polmone:· A questo punto, i gas di fermentazione tendono nuovamente ad accumularsi nello stesso sino a nuova saturazione, e così via, consentendo la riesecuzione del ciclo sopra descritto. in this hypothesis, by loading the container from the bottom, first of all the filling is carried out with the must and the marc, for about 80% of its volume. Once the fermentation-maceration has started, it is clear that a part of the fermentation gas immediately tends to accumulate in the lung obtained peripherally to the funnel. Once this is saturated, CO2 particles will migrate towards the upper chamber, flowing through the main opening which constantly connects the two chambers. By opening the bypass, the pressurized mass of CO2 contained in the lung is released in the upper chamber, giving rise to explosive bubbles in the cap, which give rise to fulling. In this phase, of rebalancing the pressure, the level of the must will therefore tend to lower, proportionally to the release of the fermentation gases, until the lung is flooded: At this point, the fermentation gases tend to accumulate again in the same until new saturation, and so on, allowing the cycle described above to be re-executed.

INCONVENIENTI PROBLEMS

In definitiva, La proposta ora descritta, può essere classificata come una tecnica di vinificazione con vinaccia galleggiante, e in quanto tale, ancorché venga eseguita la follatura, ripropone i problemi propri, già enunciati in premessa, con particolare riferimento alia incompleta lisciviazione. Ultimately, the proposal just described can be classified as a winemaking technique with floating marc, and as such, even if fulling is performed, it re-proposes its own problems, already stated in the introduction, with particular reference to incomplete leaching.

Scopo del presente trovato è anche quello di ovviare ai succitati inconvenienti. BREVE DESCRIZIONE DEL TROVATO The object of the present invention is also that of obviating the aforementioned drawbacks. BRIEF DESCRIPTION OF THE FIND

Questo ed altri scopi vengono raggiunti con la presente innovazione secondo le caratteristiche di cui alle annesse rivendicazioni, risolvendo i problemi esposti mediante un procedimento per la vinificazione in rosso da uve ed apparecchiatura così ottenuta, il quale prevede la seguente progressione: This and other purposes are achieved with the present innovation according to the characteristics of the annexed claims, solving the problems set out by means of a procedure for red vinification from grapes and equipment thus obtained, which provides for the following progression:

• caricamento dell'uva pigiata nel serbatoio inferiore, di un fermentatore suddiviso in due serbatoi mediante un setto di separazione attraverso il quale è passante un tubo di collegamento, sino al raggiungimento di un livello minimo predeterminato con contestuale chiusura di uno sfiato presente nel detto primo serbatoio; • loading of the crushed grapes into the lower tank, of a fermenter divided into two tanks by means of a separation septum through which a connection pipe passes, until a predetermined minimum level is reached with simultaneous closure of a vent present in said first reservoir;

• avvio della fermentazione che si sviluppa nella massa, e rilascio di anidride carbonica, la quale migrando verso l'alto si accumula contro il setto che divide i due serbatoi, costringendo progressivamente il mosto ed il cappello così formato verso il basso, il quale cappello lungo il percorso incontrando degli ostacoli si sgretola; • start of the fermentation that develops in the mass, and release of carbon dioxide, which, migrating upwards, accumulates against the septum that divides the two tanks, progressively forcing the must and the cap thus formed downwards, which cap along the way, encountering obstacles, it crumbles;

• per effetto dell'aumento di pressione interna al serbatoio inferiore, salita progressiva del solo mosto nel serbatoio superiore, passando attraverso il tubo di collegamento; • allorché il livello di mosto raggiunge un livello di massima, previsto nel serbatoio superiore, si attiva almeno uno sfiato il quale consente l'emissione dell'anidride carbonica accumulatesi nel serbatoio inferiore; • due to the increase in pressure inside the lower tank, progressive rise of the must only into the upper tank, passing through the connection pipe; • when the level of must reaches a maximum level, foreseen in the upper tank, at least one vent is activated which allows the emission of the carbon dioxide accumulated in the lower tank;

• con lo sfiato in condizione aperta, almeno parte del mosto presente nel serbatoio superiore si trasferisce, seguendo il percorso inverso, nel serbatoio inferiore, determinando la risalita della massa con il cappello che incontrando degli ostacoli nuovamente di sgretola. • with the vent in the open condition, at least part of the must present in the upper tank is transferred, following the reverse path, to the lower tank, causing the mass to rise with the cap which, upon encountering obstacles, crumbles again.

VANTAGGI BENEFITS

Attraverso il notevole apporto creativo il cui effetto costituisce un immediato progresso tecnico vengono conseguiti diversi vantaggi. Through the remarkable creative contribution whose effect constitutes an immediate technical progress, various advantages are achieved.

In particolare, esso consente un processo di vinificazione in rosso, impiegando allo scopo, unicamente l'energia prodotta dallo sviluppo dell'anidride carbonica. In particular, it allows a red vinification process, using only the energy produced by the development of carbon dioxide for the purpose.

Esso, dunque non richiede alcuna fase di rimontaggio, ma prevede unicamente (a follatura, attuata peraltro senza l'ausilio di aspi o coclee meccanizzati. Therefore, it does not require any reassembly phase, but only involves (fulling, however, carried out without the aid of mechanized reels or augers.

Dal punto di vista tecnico, è poi possibile rilevare come la lisciviazione venga ottimizzata, estraendo dalle bucce quante sostanze solubili possibili. Ed in effetti, ciò è reso credibile, mediante una semplice rilevazione basata sul fatto che la pressione esercitata contro il setto di separazione tra i due serbatoi, tende progressivamente a vincere la pressione esercitata dalle microbolle di anidride carbonica presenti in ciascuno degli acini, dando luogo ad una tipica conformazione concava della buccia, anziché convessa come solitamente appare. Questa progressiva deformazione, obbliga le microbolle a disperdersi, fuoriuscendo perifericamente per dilavare uniformemente la buccia su tutta la superficie. From a technical point of view, it is then possible to detect how leaching is optimized, extracting as many soluble substances as possible from the skins. And in fact, this is made credible, through a simple survey based on the fact that the pressure exerted against the septum separating the two tanks progressively tends to overcome the pressure exerted by the carbon dioxide microbubbles present in each of the grapes, giving rise to a typical concave shape of the skin, rather than convex as it usually appears. This progressive deformation forces the micro-bubbles to disperse, coming out peripherally to evenly wash off the peel over the entire surface.

Un non ultimo aspetto positivo, consiste nel fatto che, sempre a causi dell'iniziale sovrapressione accumulatasi all'interno del serbatoio inferiore, mano a mano che la pressione aumenta, il cappello tende ad annegare nel mosto sino a che non incontra gli aspi sgretolatori. Questa condizione temporanea porta il cappello ad essere almeno parzialmente sommerso, con tutti i benefici qualitativi del caso. A not least positive aspect consists in the fact that, again due to the initial overpressure accumulated inside the lower tank, as the pressure increases, the cap tends to drown in the must until it meets the crumbling reels. This temporary condition leads the hat to be at least partially submerged, with all the qualitative benefits of the case.

Quindi, il fermentatore così ottenuto, consente una impareggiabile lavorazione, non richiede che una minima manutenzione, e non richiede l'impiego di energie esterne, permettendo in definitiva di abbattere considerevolmente i costi di lavorazione. Therefore, the fermenter thus obtained allows unparalleled processing, requires only minimal maintenance, and does not require the use of external energies, ultimately allowing to considerably reduce processing costs.

Questi, ed altri vantaggi appariranno dalla successiva particolareggiata descrizione di alcune soluzioni preferenziali di realizzazione con l'aiuto dei disegni schematici allegati, i cui particolari di esecuzione non sono da intendersi limitativi ma solo esemplificativi. These and other advantages will appear from the following detailed description of some preferential embodiment solutions with the help of the enclosed schematic drawings, the details of which are not to be construed as limiting but only as examples.

DESCRIZIONE DEI DISEGNI DESCRIPTION OF THE DRAWINGS

La Figura 1., rappresenta una vista laterale e d'assieme di un gruppo fermentatore; Figure 1, represents a side and assembly view of a fermenter unit;

la Figura 2., rappresenta una vista in sezione trasversale del fermentatore di cui in Figura 1., presa lungo l'asse A-A; Figure 2., represents a cross-sectional view of the fermenter of Figure 1, taken along the axis A-A;

la Figura 3., rappresenta la fase di immissione del mosto all'interno del fermentatore; Figure 3., represents the phase of introducing the must into the fermenter;

la Figura 4., rappresenta la fase di avvio della fermentazione, con accumulo del gas di fermentazione sulla sommità del serbatoio inferiore; Figure 4., represents the start-up phase of fermentation, with the accumulation of the fermentation gas on the top of the lower tank;

la Figura 5., rappresenta la fase di massima migrazione del mosto, dal serbatoio inferiore al serbatoio superiore; Figure 5., represents the phase of maximum migration of the must, from the lower tank to the upper tank;

infine, la Figura 6., rappresenta la fase di inversione del percorso del mosto, essendo aperta la valvola di sfiato prevista nel serbatoio inferiore. finally, Figure 6., represents the phase of inversion of the path of the must, the vent valve provided in the lower tank being open.

DESCRIZIONE DI UNA POSSIBILI APPLICAZIONE DESCRIPTION OF A POSSIBLE APPLICATION

Considerando anche le figure, si rileva che una apparecchiatura (A) per la vinificazione in rosso, comprende essenzialmente una struttura cilindrica (1) preferibilmente metallica, provvista nella parte inferiore di convenienti piedi di sostegno (11 ), diametralmente opposti. Considering also the figures, it can be seen that an apparatus (A) for red wine making essentially comprises a cylindrical structure (1) preferably metallic, provided in the lower part with suitable support feet (11), diametrically opposite.

La detta struttura (1), in pratica un contenitore cilindrico, presenta il volume interno diviso in due parti, mediante un setto di separazione a tenuta (4) con conicità verso il basso, ottenendo due serbatoi sovrapposti, rispettivamente uno inferiore (2) nel quale avviene la fermentazione, ed uno superiore (3) con funzione di polmone di carico per gli spostamenti automatici della massa in lavorazione. Said structure (1), in practice a cylindrical container, has the internal volume divided into two parts, by means of a sealed separation partition (4) with a tapering downwards, obtaining two superimposed tanks, respectively a lower one (2) in the which fermentation takes place, and an upper one (3) with the function of loading lung for the automatic displacements of the mass being processed.

Il serbatoio inferiore (2), è del tipo provvisto di aperture e dispositivi atti allo scopo (non illustrati), quindi almeno una bocca di carico dell'uva pigiata, una bocca di scarico del mosto (bocchello di svinatura), bocchello per lo scarico totale, portello di scarico delle vinacce fermentate, eventuale dispositivo di scarico delle stesse, bocchello per valvola di sicurezza, passo d'uomo ispezione, guaine termometriche, attacchi per manometri, eventuali dispositivi di termostatazione, sfiati e quant'altro. The lower tank (2), is of the type provided with openings and devices suitable for the purpose (not shown), therefore at least one loading mouth of the pressed grapes, one unloading mouth of the must (racking nozzle), nozzle for unloading total, unloading hatch of fermented marc, any unloading device of the same, nozzle for safety valve, inspection manhole, thermometric sheaths, connections for pressure gauges, any thermostating devices, vents and so on.

La parte interna del serbatoio inferiore (2), prevede un tubo centrale (5), nel caso di specie verticale, piuttosto sviluppato in lunghezza, il quale, essendo passante attraverso il setto (4), comunica con il serbatoio superiore (3). In questo caso, si rileva che la parte inferiore del tubo (5) dispone di una imboccatura (51 ) provvista di almeno un filtro, la quale impedisce la progressione delle vinacce lungo il tubo stesso (5). The internal part of the lower tank (2), provides a central tube (5), in this case vertical, rather developed in length, which, passing through the septum (4), communicates with the upper tank (3). In this case, it is noted that the lower part of the tube (5) has a mouth (51) provided with at least one filter, which prevents the progression of the marc along the tube (5).

Anularmente al detto tubo (5), sono inoltre previsti una serie di aspi radiali (6), su più livelli, i quali cooperano con una serie di aspi (7), ricavati lungo il perimetro interno del detto serbatoio inferiore (2). Le dette serie di aspi (6, 7) sono disposti circonferenze alternate ed occupano, partendo dall'alto circa un terzo dell'altezza di detto serbatoio inferiore (2). Annularly to said tube (5), a series of radial reels (6) are also provided, on several levels, which cooperate with a series of reels (7), obtained along the internal perimeter of said lower tank (2). The said series of reels (6, 7) are arranged alternating circumferences and occupy, starting from the top, about one third of the height of said lower tank (2).

Sempre il serbatoio inferiore (2), infine, in prossimità del setto di separazione (4) , prevede almeno uno sfiato (8) interessato da una valvola servoazionata (81 ). Finally, again the lower tank (2), near the separation partition (4), provides at least one vent (8) affected by a servo-operated valve (81).

Per quanto riguarda il serbatoio superiore (3), esso è corredato di due livellostati (9, 10), atti a comandare l'apertura e la chiusura della valvola servoazionata (81). Più in particolare, mentre il liveliostato di minima (9) è posto ad una altezza corrispondente alla parte più alta del serbatoio (2), il liveliostato di massima (10), è collocato in prossimità della sommità del serbatoio superiore (3). Infine, relativamente al volume del serbatoio superiore (3), si rileva che esso è pari a circa un quarto del volume del serbatoio inferiore (2). As regards the upper tank (3), it is equipped with two level switches (9, 10), suitable for controlling the opening and closing of the servo-operated valve (81). More specifically, while the minimum level switch (9) is placed at a height corresponding to the highest part of the tank (2), the maximum level switch (10) is located near the top of the upper tank (3). Finally, with regard to the volume of the upper tank (3), it is noted that it is approximately one quarter of the volume of the lower tank (2).

Descrizione delle fasi del procedimento. Description of the stages of the procedure.

L'apparecchiatura ed il procedimento oggetto del presente brevetto, impiegano allo scopo, l'energia prodotta dallo sviluppo dell'anidride carbonica nel corso della fermentazione senza l’impiego di alcuna energia esterna. In particolare, la rottura del cappello (c) ed il contemporaneo rimescolamento del mosto (m) con le vinacce maceratesi, avviene per spostamento della massa contenuta neH'apparecchatura, con moto alternato e con azione proporzionale all’andamento della fermentazione. The equipment and the process object of this patent use for this purpose the energy produced by the development of carbon dioxide during fermentation without the use of any external energy. In particular, the breaking of the cap (c) and the simultaneous mixing of the must (m) with the macerated marcs, occurs by displacement of the mass contained in the equipment, with alternating motion and with an action proportional to the progress of fermentation.

Ancora più in dettaglio, il procedimento prevede sostanzialmente due fasi: Even more in detail, the procedure basically involves two phases:

- Fase di compressione. - Compression phase.

Si inizia il ciclo con la valvola servoazionata (8) aperta. L'uva pigiata (m), viene caricata nel serbatoio inferiore (2), fino all'altezza del livellostato inferiore (9), il quale una volta raggiunto il livello, si attiva chiudendo la detta valvola (8). The cycle is started with the servo-operated valve (8) open. The crushed grapes (m) are loaded into the lower tank (2), up to the height of the lower level switch (9), which, once the level is reached, is activated by closing said valve (8).

Con l'avvio della fermentazione, l'anidride carbonica (CO2) che si sviluppa nella massa (m) e che inizia a formare un cappello (c) di vinaccia, viene costretta contro il fondo (4) che divide i due serbatoi (2, 3), e contro le pareti del solo serbatoio inferiore (2). Aumentando la pressione, essa sospinge progressivamente verso il basso il mosto (m) ed il cappello (c), facendo sì che il solo mosto (m) migri verso il serbatoio superiore, passando obbligatoriamente attraverso il tubo centrale (5). Nel moto'di discesa, della massa contenuta nel serbatoio inferiore (2), l'eventuale cappello (c) di vinacce si sgretola, insistendo contro gli aspi (6, 7), mescolando le vinacce con il mosto. With the start of fermentation, the carbon dioxide (CO2) which develops in the mass (m) and which begins to form a cap (c) of marc, is forced against the bottom (4) which divides the two tanks (2 , 3), and against the walls of the lower tank only (2). By increasing the pressure, it progressively pushes the must (m) and the cap (c) downwards, causing only the must (m) to migrate towards the upper tank, passing through the central tube (5). In the descent motion of the mass contained in the lower tank (2), any cap (c) of pomace crumbles, insisting against the reels (6, 7), mixing the pomace with the must.

- Fase di sfiato. - Vent phase.

Quando il livello di mosto (m), raggiunge nel serbatoio superiore (3), il livellostato più alto (10), questo si attiva, aprendo di colpo la valvola servoazionata (8). L'apertura della valvola (8), determina quindi lo sfiato dell'anidride carbonica accumulatasi nella parte alta del serbatoio inferiore (2), facendo sì che il mosto (m) contenuto nel serbatoio superiore (3), per gravità, ritorni rapidamente nel serbatoio inferiore (2). When the wort level (m) reaches the highest level switch (10) in the upper tank (3), this is activated, suddenly opening the servo-operated valve (8). The opening of the valve (8), therefore determines the venting of the carbon dioxide accumulated in the upper part of the lower tank (2), making sure that the must (m) contained in the upper tank (3), by gravity, quickly returns to the lower tank (2).

Nel moto di risalita della massa, che si verifica nel serbatoio inferiore (2), si ripete il contatto con gli aspi {6, 7), facilitando nuovamente la rottura ed i desiderati effetti di soluzione e diffusione delle sostanze prodotte dalla macerazione delle vinacce. In the rising motion of the mass, which occurs in the lower tank (2), the contact with the reels is repeated (6, 7), again facilitating the breaking and the desired effects of solution and diffusion of the substances produced by the maceration of the marc.

Osservazioni. Remarks.

E' nota l'equazione generale della fermentazione alcolica, la quale statuisce che per ogni tonnellata di mosto vinificato e per ogni grado di alcool formatosi si ha uno sviluppo di circa quattro normalmetri cubi di. anidride carbonica The general equation of alcoholic fermentation is known, which states that for each ton of vinified must and for each degree of alcohol formed there is a development of about four normal cubic meters of. carbon dioxide

Ne discende, che per ogni metrocubo di vino rosso con il dieci per cento di titolo finale alcolometrico volumico, lo sviluppo di anidride carabonica sarà stato, durante tutto il processo di fermentazione di circa quaranta normalmetri cubi, il che corrisponde ad avere a disposizione un volume di gas motore di circa quaranta volte il volume trattato nella apparecchiatura descritta. It follows that for each metrocube of red wine with ten percent final alcoholic strength by volume, the development of carabonic anhydride will have been, during the whole fermentation process, of about forty normal cubic meters, which corresponds to having a volume of of engine gas of about forty times the volume treated in the apparatus described.

Ora, prevedendo, ad esempio un dislivello di circa quattro metri fra i due serbatoi (2, 3), alla fine di ogni fase di compressione, si hanno a disposizione, per cicli completi di compressione e sfiato, ben circa trenta volumi di gas in pressione rispetto al volume di liquido trattato. Now, providing, for example, a difference in height of about four meters between the two tanks (2, 3), at the end of each compression phase, there are available, for complete compression and venting cycles, about thirty volumes of gas in pressure with respect to the volume of liquid treated.

Poiché, lo spostamento del liquido tra i due serbatoi (2, 3) è previsto essere di circa un terzo del volume trattato, è possibile contare per il rimescolamento di circa novanta cicli completi di compressione e sfiato che si ridurranno prudenzialmente a settanta, per tenere conto del procedere della fermentazione anche in quella parte di mosto (m) che viene spostata alternativamente nel serbatoio superiore e che non contribuisce al procedimento. Since the displacement of the liquid between the two tanks (2, 3) is expected to be about one third of the treated volume, it is possible to count for the mixing of about ninety complete compression and venting cycles which will be prudently reduced to seventy, to keep account of the progress of fermentation also in that part of must (m) which is alternately moved to the upper tank and which does not contribute to the process.

il tutto con sequenza proporzionale all'andamento della fermentazione. all with a sequence proportional to the progress of fermentation.

Claims (1)

RIVENDICAZIONI 1. Procedimento per la vinificazione in rosso da uve, caratterizzato dal fatto che un ciclo di lavorazione comprende: · il caricamento dell'uva pigiata in un serbatoio inferiore (2) di un fermentatore (A) suddiviso in almeno due serbatoi (2, 3) che comunicano attraverso almeno un tubo di collegamento (5), sino al raggiungimento di un livello minimo predeterminato con contestuale chiusura di almeno uno sfiato (8); · avvio della fermentazione che si sviluppa nella massa, e rilascio di anidride carbonica, la quale migrando verso l'alto, si accumula, costringendo progressivamente il mosto (m) ed il cappello (c) così formato verso il basso, il quale cappello (c) lungo il percorso incontra dei mezzi di rottura {6, 7); « per effetto dell'aumento di pressione interna al serbatoio inferiore (2), salita progressiva del solo mosto (m) nel serbatoio superiore (3), passando attraverso il tubo di collegamento (5); · allorché il livello di mosto (m) raggiunge un livello di massima, previsto nel serbatoio superiore (3), apertura dello sfiato (8) espellendo l'anidride carbonica accumulatesi nel serbatoio inferiore (2); « con lo sfiato (8) in condizione aperta, almeno parte del mosto (m) presente nel serbatoio superiore si trasferisce, seguendo il percorso inverso, nel serbatoio inferiore (3), determinando la risalita della massa (m) con il cappello che nuovamente incontra i detti mezzi di rottura (6, 7) 2. Apparecchiatura per procedimento per la vinificazione in rosso secondo la rivendicazione 1., caratterizzata dal fatto di comprendere una struttura (1 ), divisa in due parti, mediante almeno un setto di separazione (4) ottenendo due serbatoi sovrapposti, rispettivamente uno inferiore (2) nel quale avviene la fermentazione, ed uno superiore (3) con funzione di polmone di carico per gli spostamenti della massa in lavorazione, detti due serbatoi (2, 3) essendo in comunicazione mediante un tubo (5). 3. Apparecchiatura per procedimento per la vinificazione in rosso secondo le rivendicazioni 1. e 2., caratterizzata dal fatto che il serbatoio inferiore (2), in prossimità del setto di separazione (4), prevede almeno uno sfiato (8) interessato da una valvola (81). 4. Apparecchiatura per procedimento per la vinificazione in rosso secondo le rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che il serbatoio superiore (3), prevede mezzi di rilevazione (9, 10), atti a comandare l'apertura e la chiusura della valvola servoazionata (81). 5. Apparecchiatura per procedimento per la vinificazione in rosso secondo la rivendicazione 4. caratterizzata dal fatto che detti mezzi di rilevazione (9, 10) sono due'' livellostati. 6. Apparecchiatura per procedimento per la vinificazione in rosso secondo le rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che il livellostato inferiore (9) è posto ad una altezza corrispondente alla parte più alta del serbatolo inferiore (2), ed é sottostante al livellostato di massima (10). 7. Apparecchiatura per procedimento per la vinificazione in rosso secondo le rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che il setto di separazione (4) presenta una conicità verso il basso. 8. Apparecchiatura per procedimento per la vinificazione in rosso secondo le rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che il tubo (5) che collega il serbatoio inferiore (2) con quello superiore (3), è centrale rispetto al setto di separazione (4), ed è prolungato verticalmente ail'intemo del serbatoio inferiore (2). 9. Apparecchiatura per procedimento per la vinificazione in rosso secondo le rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che l'estremità superiore del tubo (5), è complanare al setto (4), mentre l'estremità inferiore, eventualmente sagomata, realizza una imboccatura (51 ) provvista di almeno un filtro. 10. Apparecchiatura per procedimento per la vinificazione in rosso secondo le rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che anularmente al detto tubo (5), sono previste una serie di aspi radiali (6). 11. Apparecchiatura per procedimento per la vinificazione in rosso secondo le rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che una serie di aspi (7), sono ricavati lungo il perimetro interno del detto serbatoio inferiore (2). 12. Apparecchiatura per procedimento per la vinificazione in rosso secondo le rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che gli aspi (6, 7) previsti lungo il tubo (5) e lungo il serbatoio inferiore (2) sono su più livelli, e disposti su circonferenze alternate, occupando, partendo dall'alto, circa un terzo dell'altezza di detto serbatoio inferiore (2). 13. Apparecchiatura per procedimento per la vinificazione in rosso secondo le rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che il serbatoio superiore di accumulo (3) presenta un diametro almeno uguale a quello inferiore (2) di fermentazione. 14. Apparecchiatura per procedimento per la vinificazione in rosso secondo le rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che il gas di fermentazione (CO2), in accumulo, è costretto contro il fondo (4) che divide i due serbatoi (2, 3), e contro le pareti del solo serbatoio inferiore (2). 15. Apparecchiatura per procedimento per la vinificazione in rosso secondo le rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che lo sfiato (8) è ricavato sulla parte più alta del serbatoio inferiore (2). 16. Apparecchiatura per procedimento per la vinificazione in rosso secondo le rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che sul serbatoio superiore (3), di volume di circa un terzo di quello inferiore, sono posti due livellostati (9, 10), rispettivamente: - il primo (9), al livello della parte più alta del serbatoio inferiore (2) che si attiva se raggiunto dal livello del mosto (m), chiudendo la valvola (81 ); - il secondo (10), ad altezza tale che il volume compreso tra i due livellostati (9, 10), corrisponda a circa un quarto o più della capacità del serbatoio inferiore, che si attiva quando raggiunto dal livello del mosto (m) aprendo la valvola (8). 17. Procedimento per la vinificazione in rosso secondo le rivendicazioni precedenti, caratterizzata dal fatto che la massa (m) in lavorazione segue un moto alternativo, disintegrando il cappello (c) per tante volte, il cui numero dipende dall'intervallo predeterminato fra i due livellostati (9, 10), posti nel serbatoio superiore (3), e con periodicità dipendente dalla conduzione della fermentazione. CLAIMS 1. Process for red vinification from grapes, characterized by the fact that a processing cycle includes: Loading of the crushed grapes into a lower tank (2) of a fermenter (A) divided into at least two tanks (2, 3) that communicate through at least one connection pipe (5), until a predetermined minimum level is reached with simultaneous closure of at least one vent (8); Start of the fermentation that develops in the mass, and release of carbon dioxide, which migrating upwards, accumulates, progressively forcing the must (m) and the cap (c) thus formed downwards, which cap ( c) along the way it encounters breaking means {6, 7); «Due to the pressure increase inside the lower tank (2), progressive rise of the must (m) only into the upper tank (3), passing through the connection pipe (5); · When the level of must (m) reaches a maximum level, foreseen in the upper tank (3), opening the vent (8) expelling the carbon dioxide accumulated in the lower tank (2); "With the vent (8) in open condition, at least part of the must (m) present in the upper tank is transferred, following the reverse path, to the lower tank (3), causing the mass (m) to rise again with the cap which again meets the said breaking means (6, 7) 2. Apparatus for a process for red wine making according to claim 1, characterized in that it comprises a structure (1), divided into two parts, by means of at least one separation partition (4) obtaining two superimposed tanks, respectively a lower one ( 2) in which fermentation takes place, and an upper one (3) with the function of loading lung for the displacements of the mass being processed, said two tanks (2, 3) being in communication by means of a tube (5). 3. Apparatus for a process for red wine making according to claims 1. and 2., characterized in that the lower tank (2), near the separation partition (4), has at least one vent (8) affected by a valve (81). 4. Apparatus for a process for red wine making according to the preceding claims, characterized in that the upper tank (3) has detection means (9, 10), suitable for controlling the opening and closing of the servo-operated valve (81 ). 5. Apparatus for a process for red wine making according to claim 4. characterized in that said detection means (9, 10) are two '' level switches. 6. Apparatus for red winemaking process according to the preceding claims, characterized in that the lower level switch (9) is placed at a height corresponding to the highest part of the lower tank (2), and is below the maximum level switch ( 10). 7. Apparatus for a process for red wine making according to the preceding claims, characterized in that the separating partition (4) has a downward taper. 8. Apparatus for process for red wine making according to the preceding claims, characterized in that the tube (5) which connects the lower tank (2) with the upper one (3), is central with respect to the separation partition (4), and is extended vertically inside the lower tank (2). 9. Apparatus for a red wine-making process according to the preceding claims, characterized in that the upper end of the tube (5) is coplanar to the septum (4), while the lower end, possibly shaped, forms an opening ( 51) equipped with at least one filter. 10. Apparatus for a process for red wine making according to the preceding claims, characterized in that a series of radial reels (6) are provided annularly to said tube (5). 11. Apparatus for a process for red wine making according to the preceding claims, characterized in that a series of reels (7) are formed along the internal perimeter of said lower tank (2). 12. Apparatus for a process for red wine making according to the preceding claims, characterized in that the reels (6, 7) provided along the tube (5) and along the lower tank (2) are on several levels, and arranged on circumferences alternate, occupying, starting from the top, about one third of the height of said lower tank (2). 13. Apparatus for a process for red wine making according to the preceding claims, characterized in that the upper storage tank (3) has a diameter at least equal to the lower one (2) for fermentation. 14. Apparatus for process for red wine making according to the preceding claims, characterized in that the fermentation gas (CO2), in accumulation, is forced against the bottom (4) which divides the two tanks (2, 3), and against the walls of the lower tank only (2). 15. Process apparatus for red wine making according to the preceding claims, characterized in that the vent (8) is obtained on the highest part of the lower tank (2). 16. Apparatus for the red wine-making process according to the preceding claims, characterized in that on the upper tank (3), with a volume of about one third of the lower one, there are two level switches (9, 10), respectively: - the first (9), at the level of the highest part of the lower tank (2) which is activated if reached by the level of the must (m), closing the valve (81); - the second (10), at a height such that the volume between the two level switches (9, 10), corresponds to about a quarter or more of the capacity of the lower tank, which is activated when reached by the level of the must (m) by opening the valve (8). 17. Process for vinification in red according to the preceding claims, characterized by the fact that the mass (m) being processed follows an alternative motion, disintegrating the cap (c) many times, the number of which depends on the predetermined interval between the two level switches (9, 10), placed in the upper tank (3), and with periodicity depending on the conduction of fermentation.