HU203455B - Method for producing diabetic and poor-in-energy flour mixture or finished - Google Patents
Method for producing diabetic and poor-in-energy flour mixture or finished Download PDFInfo
- Publication number
- HU203455B HU203455B HU228185A HU228185A HU203455B HU 203455 B HU203455 B HU 203455B HU 228185 A HU228185 A HU 228185A HU 228185 A HU228185 A HU 228185A HU 203455 B HU203455 B HU 203455B
- Authority
- HU
- Hungary
- Prior art keywords
- flour
- wheat
- mixture
- weight
- content
- Prior art date
Links
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
A találmány tárgya eljárás diabetikus és energiaszegény lisztkeverék vagy készliszt előállítására. A találmány kiterjed a készlisztből sütőipari termékek előállítására is.The present invention relates to a process for the production of diabetic and energy-poor flour or flour. The invention also relates to the preparation of baked goods from flour.
Ismeretes, hogy a diabetes mellitus, közismerten cukorbetegség számos más megbetegedés előzménye, a gyógykezelés inzulinadagolással pedig a „cukoréhséget” tovább fokozva a betegséget még súlyosbíthatja. Ezért a diétával való megelőzés és kezelés jelentősége egyre elismertebb. Köztudott az is, hogy az elhízás kedvez a vércukorszint növekedésének, azaz a cukorbetegség kialakulásának. Az elhízottak száma a fejlett államokban „népbetegség szintű méreteket ölt.It is known that diabetes mellitus, commonly known as diabetes, is a precursor to many other diseases, and that treatment with insulin can further aggravate the disease by "sugar hunger". Therefore, the importance of prevention and treatment with diet is becoming increasingly recognized. It is also known that obesity favors an increase in blood sugar, that is, the development of diabetes. The number of obese people in the developed states is “on a population-wide scale.
A diabetesben szenvedők az inzulinfogyasztás mellett is komoly szénhidrátmentes diétára szorulnak. A diétás kezelésre használt termékek technológiailag és élvezeti értékre nézve nem megfelelőek.Diabetes sufferers need a high-carbohydrate diet, even with insulin. Dietary treatment products are technologically and nutritionally inadequate.
Az ismert termékek egyik nagy hiányossága ugyanis az, hogy a levegőkenyér és a diabetikus zsemle energiában gazdagok és nagy zsírtartalmuk miatt fokozzák az elhízást. Mindkét termékben egyébként a szénhidrátot fehérje (búzafehérje) helyettesíti, melynek egy grammra vonatkoztatott energiaértéke azonos a szénhidrátéval. így e termékek ugyan megfelelnek a szénhidrátcsökkentés követelményeinek, de az energiacsökkentési igénynek nem.One of the major drawbacks of known products is that bread and diabetic bread are energy-rich and increase their obesity due to their high fat content. In both products, however, the carbohydrate is replaced by a protein (wheat protein) which has the same energy value per gram as the carbohydrate. Thus, although these products meet the requirements for carbohydrate reduction, they do not meet the need for energy reduction.
A diabetikus zsemle lemezen sül, a levegőkenyér pedig zárt (alsó- felső, egymásra csúszó) formában, A diabetikus zsemle - jó minőségű glutinliszt felhasználása esetén - tésztatérfogatának ötszörösére növekszik, gömb alakú (az elasztikus tésztatulajdonságok miatt), ezért a lemez mozgatásakor elgurul, kezelésre nehézkes. A levegőkenyér-forma lezárása és felnyitása (sütéshez) sok kézi munkát igényel, szintén nehézkes.Diabetic buns are baked on a plate and air bread is in a closed (bottom, top, sliding) form. Diabetic buns - when using high quality gluten flour - doubles their dough volume, spherical (due to elastic dough properties). cumbersome. Closing and opening the air bread mold (for baking) requires a lot of manual work and is also difficult.
Az említett két diabetikus tennék élvezeti értéke sem felel meg a mai elvárásoknak. A hosszú (életük végéig tartó) diétára szoruló cukorbetegek nagy lyukacsokkal rendelkező, ízetlen, rugalmatlan, száraz bélzetfalú termék fogyasztására kényszerülnek.The enjoyment value of these two diabetic products does not meet today's expectations either. Diabetics who are on a long (lifetime) diet are forced to consume a large-hole, tasteless, inflexible, dry-lined product.
Újabban előtérbe került a táplálkozás szempontjából energiát nem hordozó, ún. ballasztanyagok alkalmazása. Az ezek felhasználásával készült termékek csökkent energiatartalom mellett táplálkozás-élettanilag is kedvező hatásúak (svájci szabadalmak lajstromszáma: 619 841, valamint 628 779, USA 4 287 215).Recently, the so-called non-energy-bearing, so-called "nourishments" have come to the fore. application of ballast materials. These products are also beneficial in nutritional physiology and reduced in energy (Swiss Patent Nos. 619,841 and 628,779, US 4,287,215).
Olyan eljárások is ismertté váltak, melyekben duzzadó polimerek (pl. karboxi-metil-cellulóz) helyettesítik a szénhidrátot. Ezek azonban meglehetősen drágák (ezekkel foglalkoznak az alábbi lajstromszámú szabadalmi leírások: 2 487 177 - cellulózport -, 2 488 784 guar gumit -, 2 495 442 - celiulözkészítményt tartalmaznak - stb.).Processes in which swellable polymers (e.g. carboxymethylcellulose) replace carbohydrate have also become known. However, they are quite expensive (they are covered by the following patent applications: 2,487,177 for cellulose powder, 2,488,784 for guar gum, 2,495,442 for cellulosic preparations, etc.).
Ezen említett ballasztanyagos, illetve szintetikus termékekkel készülő sütőipari termékek ugyan részben eleget tesznek a diabetikusság, illetve energiaszegénység követelményeinek, de alkalmazásuk továbbra sem teszi lehetővé ún. lazított sütőipari termékekhez hasonló élvezeti értékű, de ugyanakkor csökkent energiatartalmú és szénhidrátban szegény sütőipari termékek előállítását. Tipikus példa erre, a lisztfínomságúra őrölt teljes búzából készült ún. Graham kenyér, mely ugyan csökkent szénhidrát- és megnövelt ballasztanyag-tartalmú, de nem diabetikus élvezeti jellege elüt a szokásos kenyértől. Hasonló a helyzet az ún. korpa- és hasonló kenyerekkel is.Although the above-mentioned products made of ballast and synthetic products partially satisfy the requirements of diabetes and energy poverty, their use still does not allow so-called "baking". the production of bakery products with enjoyable value similar to loose bakery products but which are energy reduced and carbohydrate-poor. A typical example of this is wholemeal wheat made from whole wheat flour. Graham bread, which has a reduced carbohydrate and increased ballast content, but is non-diabetic in its enjoyment, is out of the ordinary bread. The situation is similar in the so-called. bran and similar breads.
A szokásos kenyérhez hasonló élvezeti értékű szénhidrátszegény és csökkent energiájú sütőipari termékek előállítása egyébként azért sem járt sikerrel, mert az eddig alkalmazott anyagok sütőipari termékké való feldolgozása idő- és eszközigényes, egyes alapanyagok pedig meglehetősen drágák is.Otherwise, the production of low-carb and low-energy bakery products with enjoyable value similar to conventional bread has been unsuccessful due to the fact that the processing of materials used to date into bakery products is time-consuming and expensive and some raw materials are quite expensive.
A találmány elsődleges célja olyan iparilag is megvalósítható eljárás kidolgozása volt, amely az ismert megoldások hátrányait kiküszöböli, és természetes alapanyagok felhasználásával a cukorbetegek diétáját és az egészséges, energiaszegény táplálkozás szempontjait szem előtt tartó olyan sütőipari termékhez vezet, melynek élvezeti értéke is megfelelő.The primary object of the present invention was to provide an industrially feasible process which overcomes the disadvantages of the prior art and, using natural ingredients, leads to a bakery product having a satisfying value in the diet of diabetics and healthy, low-energy diets.
A találmány egy további célja volt a gazdaságossági szempontok kielégítése is, vagyis oly eljárás kidolgozása, amellyel a fentebb említett termékek gazdaságosabban, pl. rövidebb idő alatt állíthatók elő, mint a jelenlegi diabetikus termékek.It is a further object of the invention to satisfy the economic considerations, that is, to provide a method by which the above-mentioned products can be more economically produced, e.g. they can be produced in less time than current diabetic products.
A találmány azon a felismerésen alapul, hogy a kitűzött célok akkor érhetők el, ha a szénhidráttartalom csökkentése és a fehérjetartalom növelése mellett először is a biológiai érték fokozására a szokásos vitális glutinliszt egy részét más növényi és/vagy állati eredetű fehérjével helyettesítjük, másfelől olyan szénhidráttartalmú alapanyagot alkalmazunk, melynek jelentős ballasztanyag-tartalma van vagy szénhidrát-ballaszt keveréket alkalmazunk.The present invention is based on the discovery that the objectives are achieved by first replacing some of the normal vital gluten meal with another vegetable and / or animal protein with a carbohydrate-containing base, while reducing the carbohydrate content and increasing the protein content. which has a significant ballast content or a carbohydrate-ballast mixture.
Ez a felismerés azért meglepő, mert a ballasztanyagok sütőipari termékekre gyakorolt minőségrontó hatása közismert, az ilyen sütőipari tennék várhatóan fojtós, száraz, kellemetlen ízű és kis térfogatú a „sikérhígító” hatás miatt.This discovery is surprising because the quality-reducing effects of ballast materials on bakery products are well-known, and such bakery products are expected to be choked, dry, unpleasant in taste and low in volume due to the "gluten thinner" effect.
Azt is felismertük, hogy a találmány szerinti eljárással mindenekelőtt lisztkeverék, illetve készliszt készíthető, és az ilyen formában is forgalomba hozható. A készlisztből történő sütés pedig alkalmas a gyártás racionalizálására (pl. nincsen portási veszteség), csökkenti a sütőipari energiafelhasználást (dagasztási idő rövidül) és a selejtképződést.It has also been found that the process according to the invention can first of all be made into a flour mixture or flour, and can be marketed as such. Baking from ready-to-use flour can streamline production (for example, there is no dust loss), reduce bakery energy consumption (shorten kneading time) and reduce waste.
További felismerésünk volt az is, hogy a rostanyagok búzatöret vagy búzakorpa formájában történő adagolása - szemben az eddigi tapasztalatokkal, amikor is inhomogén, szétosztályozódott készliszt jött létre nem vezet inhomogenitásra.It was further recognized that the addition of fiber in the form of wheat chips or wheat bran, contrary to previous experience, when an inhomogeneous, graded meal is formed, does not lead to inhomogeneity.
A találmány szerinti eljárással készülő lisztkeverék, illetve az abból készülő készliszt diabetikus, az abból készülő sütőipari tennék energiaszegény is, amellett, hogy élvezeti értéke jelentősen megnő. Ez a jelenség azon a felismerésen alapszik, hogy a találmány szerinti eljárással készült lisztkeverék, illetve készliszt olyan különleges sütőipari tulajdonságokkal rendelkezik, hogy sütés közben nagy mennyiségű víz felvételére képes, így a sütőipari termék szárazanyag-tartalma csupán mintegy 50 % lesz, és így tömegegységre számított energiatartalma jelentősen csökken, amellett élvezetiThe flour blend and the flour produced by the process according to the invention are also diabetic and bakery products made from it are energy-poor, while their enjoyment value is greatly increased. This phenomenon is based on the recognition that the flour blend or flour produced by the process of the present invention has such special bakery properties that it can absorb a large amount of water during baking, so that the dry matter content of the bakery product is only about 50%. its energy content drops significantly and you enjoy it
HU 203 455 Β értéke megnő. Ennek feltehetően az az oka, hogy a megnövelt rosttartalom magasabb vízfelvételre képes, melyet a találmány szerinti keverési arányok következtében kialakuló kolloid rendszer hőkezelés után is megtart, holott azt várnánk, hogy a ennek nagyrésze eltávozik, mint ahogy a nem ilyen keverési arányú rendszerekből jelentős része el is távozik. Az a körülmény, hogy kenyér ennek ellenére megsült jellegű, arra mutat, hogy a szabad víz: kötött vízarány az utóbbi javára eltolódott.The value of 5 203 455 HU increases. This is probably because the increased fiber content is able to absorb more water, which the colloidal system resulting from the mixing ratios of the present invention retains after heat treatment, although it is expected that much of it will be removed as much of the non-mixed mixing systems also leaves. The fact that the bread is nonetheless baked suggests that the ratio of free water to fixed water has shifted in favor of the latter.
A találmány ezek szerint eljárás diabetikus, minimum 6 t% rosttartalmú, megnövelt, 35-50 t% fehérje és csökkentett, maximum 45 t% szénhidráttartalmú lisztkeverék és készliszt előállítására, főként legalább 45 t% víztartalmú és minimum 3,O«cm3/g fajtérfogatú sütőipari tennék készítésére, búzaliszt, búzakoipa és/vagy búzatöret felhasználása útján, melyre az jellemző, hogyThe invention according to these process diabetic, at least 6% by weight fiber, enhanced, 35-50% by weight of protein and reduced to a maximum of 45% by weight carbohydrate flour mix and ready meal for preparing, in particular at least 45 weight% water and at least 3, O "cm 3 / g for the preparation of bakery products of a specific volume, using wheat flour, wheat shoe and / or wheat chips, characterized by:
a) a 31—33 t% vitális glutinlisztet, 9-121% búzakorpát és a 49-51 t% búzalisztet - célszerűen BL 80-at 5-61% fehérjekoncentrátummal összekeverjük, vagy(a) 31-33% by weight of vital gluten flour, 9-121% wheat bran and 49-51% wheat flour, preferably BL 80 with 5-61% protein concentrate, or
b) a 35-40 t% búzatöretet és az 53-55 t% vitális glutinlisztet 5-61% búzakorpával keverjük össze, majd az a) vagy b) módon előállított 84-92 tömegrész lisztkeverékhez 8-16 tömegrész ismert sütőipari adalékokat keverünk, - adott esetben előkeverékként - és ezután a készlisztet csomagoljuk, vagy 100 tömegrész készlisztet 4-6 tömegrész élesztővel 105-110 tömegrész vízzel tésztává dagasztunk és a tésztát gőzzel telített sütőtérben ismert módon megsütjük.b) mixing 35-40% wheat chips and 53-55% vital gluten flour with 5-61% wheat bran, then mixing 84-92 parts flour obtained by a) or b) with 8-16 parts known bakery additives, optionally as a premix - and then wrapping the flour or kneading 100 parts by weight of yeast with 4-6 parts of yeast into 105-110 parts by weight of water and frying the dough in a steam-saturated oven in a known manner.
A készliszt készítése céljából a lisztkeverékhez adalékokat keverünk. Ezek ízképző-, aroma- és sütőipari adalékok lehetnek, de ezen adalékok sora kiegészíthető konzerváló adalékokkal is, ha a készlisztet tartósítani kívánjuk, továbbá kovászhelyettesítő adalékokkal, ha azt kovászt igénylő sütőipari termékké kívánjuk feldolgozni. Ezen adalékokat célszerűen előkeverékké alakítjuk, éspedig a liszthez adagolandó fehérjetartalom egy részével együttesen és így adagoljuk a lisztkeverékhez.Additives are added to the flour mixture to make the flour. These can be flavoring, flavoring and bakery additives, but can also be added to the range of preservatives to preserve the finished flour, and also to substitute leaven for processing into a fermented bakery product. These additives are conveniently formulated as premixes, together with a portion of the protein content to be added to the flour, and thus added to the flour mixture.
A találmány szerinti eljárás értelmében a lisztkeverékhez a szénhidrátot vagy búzaliszt formájában adagoljuk (pl. BL 80-as lisztet adunk hozzá), vagy búzatöret formájában. Búzatöret alkalmazásával tehát egyidejűleg kettős célt is elérhetünk.According to the process of the invention, the carbohydrate is added to the flour mixture either in the form of wheat flour (e.g., BL 80 flour) or in the form of wheat chips. Thus, using wheat chips can achieve a dual purpose at the same time.
A lisztkeverékhez a fehérjeadagolás vitális glutinliszt és esetleg állati fehérjekoncentrátum, pl. tejfehérje-koncentrátum formájában történik, és ezt a fehérjetartalmat egészítjük ki szójaliszttel. A szójalisztet célszerűen az adalékokkal képzett előkeverékben adjuk hozzá. A több fehérjekomponens révén a liszt biológiai értéke is megnő.Protein addition to the flour mixture is vital gluten meal and possibly animal protein concentrate, e.g. milk protein concentrate, and soy flour is added to this protein content. The soy flour is preferably added in a premix with additives. Multiple protein components also increase the biological value of flour.
A találmány szerinti eljárás keretében készítendő lisztkeverék ezek szerint alapjában véve kétféle lehet: lehet búzakorpás vagy búzatöretes változata. Mindkét esetben a készliszt készítése céljából még adalékokkal kell ellátnunk.Thus, there are essentially two types of flour mixture to be prepared in the process of the invention: either wheat bran or wheat chips. In both cases, we need to add additives to make the finished flour.
A búzakorpás lisztkeverék előállítására az elmondottak szerint tehát mintegy 31-33 tömeg% vitális glutinlisztet, mintegy 9-12 tőmeg% búzakorpát, 49-51 tömeg% búzalisztet (BL 80) és mintegy 5-6 tömeg% tejfehéije-koncentrátumot keverünk össze. A búzatöretes lisztkeveték változatban sem búzalisztet, sem tejfehérje-koncentrátumot nem alkalmazunk, hanem mintegy 35-40 tömeg% búzatöretet, 53-55 tömeg% vitális glutinlisztet és mintegy 5-6 tömeg% búzakorpát keverünk össze.Thus, about 31-33% by weight of vital gluten flour, about 9-12% by weight of wheat bran, 49-51% by weight of wheat flour (BL 80) and about 5-6% by weight of milk protein concentrate are mixed to produce wheat bran flour mixture. In the wheat flour meal version, neither wheat flour nor milk protein concentrate is used, but about 35-40% wheat bran, 53-55% vital gluten flour and about 5-6% wheat bran.
Az adalék főtömegében extrudált szójalisztből áll (mintegy 30-80 tömeg%-ban). Ehhez keverünk sőt, köményt és komplex sütőipari adalékot. Keverünk hozzá továbbá tartósítóanyagokat (pl. Ca-propionátot, Kszorbátot), illetve kovászhelyettesítő segédanyagokat is. Ezen adalékokat célszerűen egy fekvőhengeres keverőben homogenizáljuk, és ily módon képzünk előkeveréket.The additive consists mainly of extruded soybean meal (about 30-80% by weight). We even mix cumin and a complex bakery additive. In addition, preservatives (e.g., Ca-propionate, Asborbate) and yeast substitutes are added. These additives are conveniently homogenized in a lying cylinder mixer to form a premix.
A készliszt előállítására 84-92 tömegrész lisztkevetéket és 8-16 tömegrész adalékot keverünk össze keverőberendezésben homogén termékké. Az előkeverék formájában való adagolás a homogenizálást segíti elő.To make the flour, 84-92 parts by weight of flour and 8-16 parts by weight of the additive are blended into a homogeneous product. Addition in the form of a premix facilitates homogenization.
A találmány szerinti eljárás keretében nem alkalmazhatunk akármilyen búzatöretet, illetve búzakorpát. Az ilyen célra felhasználandó búzát célszerű mindenekelőtt intenzív felületi tisztítással kezelni, ezért előnyösen súrológéppel kiegészített koptató-őrlő rendszeren állítjuk elő a búzatöretet, illetve a búzakorpát.No wheat chips or wheat bran can be used in the process of the invention. The wheat to be used for this purpose is preferably treated first with intensive surface cleaning, and it is therefore preferable to produce wheat chips or wheat bran on an abrasive grinding system complete with a scrubber.
A fentieken túlmenően olyan búzatöretet célszerű alkalmaznunk a találmány szerinti eljárás keretében, melynek szemcsemérete 85 %-ban 2000-3000 μ közötti, 5 %-ban 200-2000 μ közötti és 10 %-ban 200 μ- nál kisebb. Ilyen búzatöret nyerhető, pl. az őrlési mű-s velet első hengerpárjáról.In addition, wheat chips having a particle size of 85% between 2000-3000 μ, 5% between 200-2000 μ and 10% less than 200 μ are preferably used in the process of the invention. Such wheat chips can be obtained, e.g. s first artificial grinding roll pair of operation.
A találmány szerinti eljárás értelmében a lisztkeveréket az adalékokkal, célszerűen pedig az előkeverékké alakított adalékokkal bensőségesen el kell keverni. E bensőséges keverést ugyan többféleképpen végezhetjük, de igen előnyösnek találtuk, ha e homogenizálást külső töltetmozgatással keverőcsőként működő, forgóbillenő, kombinált diffúz keverővei végezzük.According to the process according to the invention, the flour mixture must be intimately mixed with the additives, preferably with the additives formed into the premix. While this intimate mixing can be accomplished in a variety of ways, it has been found to be highly advantageous to perform this homogenization by external charge movement with a rotary, combined diffuser mixer acting as a mixing tube.
A találmány szerinti eljárással készült lisztkeveiék, illetve készliszt - az adalékoktól függően - különböző célokra használható fel. Ha az nem tartalmaz kovászhelyettesítő adalékot, előnyösen felhasználható háztartási célokra, pl. panírozásra. Kovászhelyettesítő adalékkal ellátva pedig élesztő és víz adagolásával sütőipari termékekké dolgozható fel (pl. kenyér, péksütemény).Depending on the additives, the flour mixtures and flour prepared according to the process of the invention can be used for different purposes. If it does not contain a yeast substitute additive, it can be advantageously used for household purposes, e.g. Food coated in breadcrumbs. Alternatively, it can be processed into bakery products (eg bread, pastry) by adding yeast and water as a substitute for sour cream.
A készliszt jellemzői a következők:The characteristics of ready-meal are:
- színe kissé sárgás lisztszín, barna korpa- éS töretszemcsékkel- slightly yellowish in color, with brown bran and fragments
- nedvességtartalma legfeljebb 15 tömeg%- Of a moisture content not exceeding 15% by weight
- 35 tömeg% a búzatöretes változat esetében- 35% by weight for wheat chips
- 43 tömeg% a búzakorpás változat esetében- 43% by weight for wheat bran
- farinográfon mért konzisztencia értéke:- value of the consistency measured on the farinograph:
- a búzatöretes változatnál (110 % vízzel)- wheat cracker version (110% water)
- 350 FE, a korpás változatnál (105 % vízzel) 300 FE- 350 FE, for dandruff (105% water) 300 FE
- eltarthatósági ideje, ha konzerváló adalékot is tartalmaz, legalább 4 hónap- shelf life, if it contains a preservative, at least 4 months
- bakteriológiai tisztasága: összcsíraszám 105 alatti, penészszám 103 alatti.- bacteriological purity: total number of germs less than 10 5 , mold number less than 10 3 .
A találmány szerinti eljárással készült készlísztből, amennyiben az kovászhelyettesítő anyagokat Is tartal3It is prepared from a ready meal made by the process according to the invention, provided that it also contains fermentation substitutes
HU 203 455 Β máz (1-2 tömeg%-nyit), úgy magas élvezeti értékű, diabetikus és energiaszegény kenyér állítható elő. E célból úgy kell eljárni, hogy mintegy 100 tömegrész készlisztet kell 4-6 tömegrész élesztővel és 105-110 tőmegrész vízzel tésztává dagasztani, majd megsütni. Részletesebben a következőképpen célszerű eljárnunk:EN 203 455 Β glaze (1-2% by weight), high-quality, diabetic and energy-poor bread can be produced. To do this, knead about 100 parts by weight of yeast and 4-6 parts by weight of yeast and 105-110 parts by weight of water into a dough and then bake it. In more detail, it is advisable to:
A készlisztet közvetelenül a dagasztógépbe öntjük, az élesztőt a szükséges víz egy részével elmosva a liszthez adjuk, majd azt intenzíven megmunkáljuk. A tésztahőmérséklet mintegy 27-32 ‘C, előnyösen 28-29 ’C. A megmunkált tésztát 30-60 percig érleljük, kívánt tömegükre, pl. 300-460 g-ra osztjuk, gömbölyítjük, hosszformázzuk, és szabadon vetve vagy fotmába helyezve kelesztjük. A kelsztés célszerűen páradús légtérben (előnyösen 80 % feletti relatív páratartalomnál) 30-32 ’C-on történik mintegy 80-60 percig. A sütési időtartam mintegy 50-55 perc gőzzel telt sütőtérben. A kihűlt termék csomagolt állapotban 6 napig megőrzi eredeti minőségét.The flour is poured directly into the kneading machine, the yeast is washed with a portion of the required water and added to the flour and then intensively processed. The dough temperature is about 27-32 'C, preferably 28-29' C. The processed dough is matured for 30-60 minutes to its desired weight, e.g. Divide into 300-460 g, round, shape, and rinse freely or placed in a photograph. The rising is preferably carried out in a humid atmosphere (preferably at a relative humidity above 80%) at 30-32 ° C for about 80-60 minutes. The baking time is about 50-55 minutes in a steam oven. The cooled product retains its original quality for 6 days when packaged.
Az ily módon készült diabetikus és energiaszegény kenyér jellemzői a következők:Diabetic and energy-poor bread made in this way have the following characteristics:
- Fajtérfogat: legalább 3,0 cm3/g- Species volume: at least 3.0 cm 3 / g
- Érzékszervi tulajdonságok: fényes, barna színű héj, a korpaszemek jól láthatók; egyenletesen lazított, enyhén nedves tapintású bélzet, gyengén köménymag íz és szag.- Organoleptic characteristics: shiny brown skin, with prominent eyes; evenly loosened, slightly moist to the touch, weak caraway taste and smell.
- Bel tartalmi jellemzők: (100 g termékre vonatkoztatva)- Bel content characteristics: (per 100 g of product)
Búzakorpás Búzatöretes változat változatWheat Bran Wheat chips version
Energia (kJ) 700-900 830-1030Energy (kJ) 700-900 830-1030
Emészthető szénhidrát legfeljebb (g) 29 23Not more than 20 g of digestible carbohydrates
Fehérje legalább (g) 14 22Protein at least (g)
Zsír(g) 1-2 2-3Fat (g) 1-2 2-3
A fenti adatok is mutatják tehát, hogy a szárazanyagtartalom meglehetősen alacsony, vagyis a kenyér víztartalma igen magas és így a kenyér amellett, hogy diabetikus, még szükségszerűen energiaszegény is. Megjegyzendő egyébként, hogy a rosttartalmat a fentiekben nem tüntettük fel, de az ballasztanyagként viselkedik táplálkozási szempontból, vagyis nem járul hozzá az energiatartalomhoz.Thus, the above data also show that the dry matter content is rather low, i.e. the water content of the bread is very high, and thus the bread, while being diabetic, is necessarily energy-poor. It should be noted, moreover, that the fiber content is not mentioned above, but behaves like a ballast for nutritional purposes and thus does not contribute to the energy content.
A találmány szerinti eljárás néhány főbb előnyét az alábbiakban foglaljuk össze:Some of the main advantages of the process of the invention are summarized below:
a) A hagyományos kenyérével azonos jellegű diabetikus termék készítését teszi lehetővé technológiai idő jelentős csökkenése mellett. A levegőkenyér 5-6 órás technológiai idejével szemben 2,5-3 órát kíván csupán.(a) It allows the production of a diabetic product of the same type as traditional bread, with a significant reduction in technological time. As opposed to 5-6 hours of technological bread time, it only requires 2.5-3 hours.
b) Az eljárás szerinti készliszt felhasználása esetén elmarad az anyagbeszerzés, raktározás, előkészítés (mérlegelés) munkája, mely munkaerő-megtakarítást jelent. Az egy dagasztásnak megfelelő adag a mérlegelés porlási veszteségét megszüntetve anyagmegtakarítást eredményez.b) When using process flour, the work of purchasing, storing and preparing (weighing) of materials is lost, which means labor saving. A dose equal to one kneading saves material by eliminating the loss of weighing dust.
c) A rővidebb idő miatt az üzem termelékenysége javul.c) Due to the shorter time, the productivity of the plant improves.
d) Az eljárás során a készlisztkomponensek felületi tulajdonságai megváltoznak, melynek következtében szétosztályozódás veszélye megszűnik.(d) During the process, the surface properties of the finished flour components are changed, thereby eliminating the risk of separation.
e) A töret- és koipakomponens kedvezően befolyásolja (csökkenti) a szénhidráttartalom, valamint az energiatartalom alakulását. Utóbbi által a kenyerek fogyókúrázók számára is alkalmasak.e) The fracture and cob components have a positive effect on the carbohydrate and energy content. The latter makes breads suitable for dieters.
f) A készliszt hosszú ideig eltartható, könnyen ömlő volta miatt kedvezően kiszerelhető, adagolható és felhasználható. Búzakorpás változata kiskereskedelmi csomagolásban is forgalmazható, mert házilagos kenyérkészítésre is alkalmas.(f) The flour has a long shelf life and is easy to formulate, dispense and use due to its easy flowability. Wheat bran is also available in retail packaging as it is also suitable for home-made bread.
g) A készlisztek iparilag jól kézben tartható módon, azonos minőségben állíthatók elő, ezért felhasználásuk sütőipari technológiai és késztermékminőségi biztonságot nyújt.g) Ready-to-use flour can be produced in an industrially well-controlled manner and of the same quality, therefore its use guarantees the technological and finished product quality of the bakery industry.
A találmány szerinti eljárást még részletesebben néhány példa kapcsán ismertetjük, amelyekre azonban az nincsen korlátozva.The process of the present invention will be described in more detail with reference to a few examples, which, however, are not limited thereto.
1. példaExample 1
Kimértünk: 3,2 kg extrudált szójalisztetWeighed: 3.2 kg of extruded soybean meal
1.9 kg kovászhelyettesítő segédanyagként*1.9 kg as a substitute for sour cream *
0,95 kg sót0.95 kg of salt
1.1 kg őrölt fűszerköményt 0,95 kg komplex sütőipari adalékanyagként* *1.1 kg ground spice cumin as 0.95 kg complex bakery additive * *
0,09 kg Ca-propionátot 0,09 kg penészgátló K-szorbátot.0.09 kg Ca-propionate 0.09 kg K-sorbate mold.
* a Zala Megyei Tejipari Vállalat által gyártott CITOPÁN-t ** a Győri Keksz és Ostyagyár által gyártott R-63 nevű adalékot* cytopane from Zala County Dairy Company ** additive R-63 from Győr Biscuits and Waffles
Az anyagokat (összesen 8,28 kg) fekvőhengeres 10 literes keverőben öt percig homogenizáltuk. Az előre kimért alábbi komponensekkel együtt 15 perc alatt összekevertünk:The materials (8.28 kg total) were homogenized for 5 minutes in a 10-liter horizontal cylinder mixer. The following pre-weighed components were mixed together for 15 minutes:
3,58 kg búzalisztet 21,7 kg vitális glutinlisztet3.58 kg wheat flour 21.7 kg vital gluten flour
7,7 kg búzakoipát és7.7 kg wheat shoe and
3.9 kg tejfehérje-koncentrátumot.3.9 kg of milk protein concentrate.
A fenti készlisztkeverék egytized részét 7,74 kg-ot 30 literes BONÉT típusú habverőgépen 8,13 liter 10 ’C-os vízben elmosott 0,43 kg élesztővel tésztává dagasztottuk.One-tenth of the above flour mixture was kneaded to a dough on 7.74 kg in a 30 liter BONÉT whisk with 8.13 liters of 0.43 kg of yeast washed in 10 'C water.
A dagasztási idő: 12 perc, a tésztahőmérséklet: 28-29 ’C, a tésztaérési idő: 60 perc volt.The kneading time was 12 minutes, the dough temperature was 28-29 ° C and the dough ripening time was 60 minutes.
Az így kapott érett tésztából 54 db 250 g-os diabetikus búzakorpás kenyeret kaptunk.The resulting ripe dough yielded 54 pieces of 250g diabetic wheat bran bread.
A kelesztés: 70-60 perc, a sütési idő: 50-55 perc volt, gőzzel telt sütőtérben.Raising time: 70-60 minutes, baking time: 50-55 minutes, in a steam-filled oven.
Az így előállított termék eleget tett a diabetikus követelményeknek; szénhidráttartalma a hagyományos kenyérhez képest a kívánt 30 % helyett 52 %-kal alacsonyabb és energiatartalma 22 %-kal csökkent.The product thus produced met the diabetic requirements; its carbohydrate content is 52% lower than the desired 30% instead of the desired bread and its energy content is reduced by 22%.
2. példaExample 2
Kimértünk: 6,4 kg extrudált szójalisztetWeighed 6.4 kg of extruded soy flour
2.1 kg kovászhelyettesítő segédanyagként*2.1 kg as a substitute for sour cream *
HU 203 455 ΒHU 203 455 Β
1,05 kg sót1.05 kg of salt
1,60 kg fűszerköményt1.60 kg spice cumin
1,05 kg komplex sütőipari adalékként**1.05 kg as a complex baking additive **
1,1 Ca-propionátotés1.1 Ca-propionate and
1.1 K-szorbátot.1.1 K-sorbate.
* a Tolna Megyei Tejipari Vállalat által gyártott* Made by Tolna County Dairy Company
CITOPÁN-t ** a Csongrád Megyei Gabona- és MalomipariCytophan ** from the Csongrád County Cereals and Flour Industry
Vállalat által gyártott RHEOPAN-D nevű adalékotCompany-made additive called RHEOPAN-D
Az összesen 14,4 kg-ot kitevő anyagot 30 literes fekvő rendszerű hengeres, ún. LÖDIGE típusú keverőben 10 percig kevertettük. A homogén előkeveréket homogén diabetikus készlisztté elegyítettük egy 200 literes NAUTA rendszerű bolygócsigás keverőben, kb. 15-20 perc alatt az alábbi komponensekkel együttThe material, weighing a total of 14.4 kg, is a 30 liter cylindrical, so-called cylindrical Stir in a LÖDIGE type mixer for 10 minutes. The homogeneous premix was mixed to form a homogeneous diabetic meal in a 200 liter NAUTA planetary screw agitator, ca. 15-20 minutes with the following components
39,6 kg búzaliszt (BL 80)39.6 kg wheat flour (BL 80)
25,2 kg vitális glutinliszt25.2 kg of vital gluten meal
7.2 kg búzakorpa7.2 kg wheat bran
3,6 kg tejfehérje-koncentrátum.3.6 kg milk protein concentrate.
Az így kapott készliszt egyötödéből 105 % vízzel és 5-6 % élesztővel Sí 40-es intenzív dagasztógépen 30 ’C-os tésztát készítettünk. A kapott tészta tömegéből 123 db 250 g-os terméket állítottunk elő. A tésztaérési idő: 30 perc, a kelesztési idő: 60 perc, a sütési idő: 50-55 perc volt, gőzzel telt sütőtérben.One-fifth of the resultant flour was made with 105% water and 5-6% yeast on a Si 40 intensive kneading machine to make a 30 'C dough. From the weight of the resulting dough, 123 pieces of 250 g were prepared. The dough ripening time was 30 minutes, the rise time was 60 minutes and the baking time was 50-55 minutes in a steam-filled oven.
Az így készített diabetikus búzakorpás kenyér eleget tett a diabetikus követelményeknek; szénhidráttartalma a fehér kenyér szénhidráttartalmánál 21 %-kal, energiatartalma pedig 23 %-kal alacsonyabb, miközben élvezeti értéke a fehér kenyérével megegyzett.The diabetic wheat bran bread thus made met the diabetic requirements; its carbohydrate content is 21% lower than that of white bread and its energy content is 23% lower, while its enjoyment is equal to that of white bread.
Claims (7)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| HU228185A HU203455B (en) | 1985-06-10 | 1985-06-10 | Method for producing diabetic and poor-in-energy flour mixture or finished |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| HU228185A HU203455B (en) | 1985-06-10 | 1985-06-10 | Method for producing diabetic and poor-in-energy flour mixture or finished |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| HUT40890A HUT40890A (en) | 1987-03-30 |
| HU203455B true HU203455B (en) | 1991-08-28 |
Family
ID=10958667
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| HU228185A HU203455B (en) | 1985-06-10 | 1985-06-10 | Method for producing diabetic and poor-in-energy flour mixture or finished |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| HU (1) | HU203455B (en) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104187331A (en) * | 2014-08-01 | 2014-12-10 | 田建华 | Special flour for diabetes nutrition recipe |
-
1985
- 1985-06-10 HU HU228185A patent/HU203455B/en not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| HUT40890A (en) | 1987-03-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US3348951A (en) | Process for preparing baked, starch-reduced products | |
| KR20130128125A (en) | Pre-mixture for manufacturing gluten-free rice walnut cake and manufacturing method thereof | |
| KR102369683B1 (en) | Manufacture method for rice baguette Containing condensed milk | |
| KR101926741B1 (en) | Natural fermented bread using rice | |
| KR20110033341A (en) | Method for manufacturing walnet cake containing rice flour | |
| KR20210077216A (en) | The method of manufacturing bread contained sweet pumpkin and red rice | |
| JP2004242577A (en) | Improving agent for breadmaking, exclusive flour, mix, and method for breadmaking | |
| KR101859396B1 (en) | Manufacture method for bread contained a blueberry | |
| KR102422626B1 (en) | Danyang six-sided garlic bread | |
| KR101963498B1 (en) | Method for preparation of functional steamed bread having pistachios, sweet potato and cheese | |
| JPH09107869A (en) | Bakery improver and its production | |
| KR20170039862A (en) | The method of manufacture for garlic bread | |
| US20060198936A1 (en) | Dough compositions and pretzels | |
| HU203455B (en) | Method for producing diabetic and poor-in-energy flour mixture or finished | |
| RU2345528C2 (en) | Carbohydrate-free grain flour substitute | |
| JP2000333614A (en) | Sable cookie | |
| KR20220123913A (en) | Manufacture method for bread using Allium fistulosumL | |
| RU2222223C2 (en) | Method for manufacturing of macaroni products with the use of non-standard raw material such as amaranth | |
| KR101861492B1 (en) | Moon bread having high nutritive value and method for manufacturing thereof | |
| JP5059053B2 (en) | Bread production method | |
| JP4647574B2 (en) | Bread manufacturing method adding flower paste | |
| RU2122794C1 (en) | Method of producing baked goods and pastry (versions) | |
| RU2803801C1 (en) | Ingredients for making flour confectionery products from whole-grain sorghum flour for dietary nutrition | |
| CN109770210A (en) | A kind of barley-wheat composite powder steamed bun and preparation method thereof | |
| KR20120034262A (en) | Tofu snack |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| HMM4 | Cancellation of final prot. due to non-payment of fee |