FR3065356A1 - Epice et procede associe - Google Patents
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Abstract
L'invention concerne une épice caractérisée en ce qu'elle comprend des fragments de matériel végétal de sapin, de préférence d'une granulométrie et d'une teneur en eau particulière. L'invention concerne en outre un procédé de fabrication d'une telle d'épice.
Description
Epice et procédé associé
La présente invention concerne une épice et un procédé de fabrication particuliers.
Dans le domaine des épices, il est connu d'utiliser des plantes connues telles que le poivre pour réaliser des épices correspondantes. Pour avoir une variété de saveurs, il existe un besoin de trouver des plantes alternatives pouvant servir à réaliser des épices.
Ainsi, un premier objectif de l'invention est de proposer une plante alternative permettant de réaliser une épice alimentaire.
En outre, dans la réalisation de l'épice, il importe de réaliser un procédé de fabrication, altérant le moins possible les qualités organoleptiques de l'épice considérée, tout en conservant des propriétés physiques notamment en termes de granulométrie, CŒ©atïbles avec une utilisation en tant qu'épice.
Ainsi, un deuxième objectif de l'invention est de proposer un procédé de fabrication de ladite épice dans lequel les qualités gustatives de l'épice sont très peu altérées, et les propriétés physiques de l'épice obtenue sont similaires à celles des épices connues.
Pour ce faire, l'invention concerne une épice caractérisée en ce qu'elle cosprend des fragments de matériel végétal de sapin.
Avantageusement, l'épice inclut du matériel végétal de sapin comme plante alternative pour sa réalisation. En outre, l'épice permet une valorisation inédite du matériel végétal de sapin utilisé.
Selon d'autres aspects pris isolément ou combinés selon toutes les combinaisons techniquement réalisables i
- ledit matériel végétal comprend des bourgeons de sapin, des aiguilles de sapin, et/ou des jeunes pousses de sapin ·, et/ou les fragments sont sous la forme d'une poudre d'une granulométrie inférieure à 1,2 mm, plus particulièrement inférieure à 0,6 mm ; et de préférence majoritairement supérieure à 0,1 mm, plus particulièrement supérieure à 0,3 mm t et/ou
- les fragments ont une teneur en eau inférieure à 20% en, poids, plus particulièrement inférieure à 14% en poids ; et de préférence supérieure à 1% en poids, plus particulièrement supérieure à 4% en poids > et/ou
- les fragments ont use activité de l'eau inférieure ou égale à 0,6, plus particulièrement inférieure à 0,3.
L'invention porte en outre sur un procédé de fabrication d'une épice selon l'invention, comprenant
- une étape de séchage de matériel végétal de sapin,
- une étape de broyage du matériel végétal de sapin séché, et
- de préférence une étape de conditionnement.
Avantageusement, le procédé selon l'invention permet de réaliser ladite épice avec des propriétés physiques similaires aux épices connues.
Selon d'autres aspects pris isolément ou combinés selon toutes les combinaisons techniquement réalisables s
- l'étape de séchage est réalisée à une température inférieure à 70°C t et/ou
- l'étape de séchage coœpread un séchage par entrainement d'air f et/ou
- l'étape de séchage comprend un séchage par énergie solaire ou en étuve > et/ou
- l'étape de broyage comprend un broyage à couteaux.
L'invention sera davantage détaillée par la description de modes de réalisation non limitatifs, et Sur la base des figures annexées, dans lesquelles s
- la figure 1 est un graphe de la répartition de la granulométrie d'une épice selon l'invention ;
- la figure 2 est un graphe de la granulométrie médiane de ladite épice ; et
- la figure 3 est un schéma du procédé de fabrication de l'épice selon une variante préférée de 1'invention.
L'invention concerne «ne épice avec des qualités gustatives inédites et des propriétés physiques similaires aux épices connues telles que le poivre ou par exemple le « poivre de cassis ».
L'épice selon l'invention comprend des fragments de matériel végétal de sapin, en particulier des fragments de bourgeons de sapin, d'aiguilles de sapin, et /ou de jeunes pousses de sapin. Lesdits fragments sont de préférence déshydratés et/ou séchés. Par « bourgeon » est entendu en particulier un bourgeon d'aiguille.
Avantageusement,, l'épice inclut du matériel végétal de sapin cernes plante alternative pour sa réalisation. En outre, l'épice permet une valorisation du matériel végétal de sapin utilisé.
Les fragments de matériel végétal de sapin représentent tout ou partie de l'épice, de préférence au moins 50%, plus préférentiellement plus de 75% en poids.
Les différents fragments utilisables permettent d'avoir un arôme spécifique. En outre, les bourgeons d'aiguille, les aiguilles et les jeunes pousses ont une couleur particulière recherchée dans l'application d© l'invention en tant qu'épice.
Selon, une variante, ledit matériel végétal comprend des aiguilles de sapin. En particulier, les aiguilles de sapin peuvent être le seul élément utilisé.
L'espèce de sapin préférée est l'Abies alba. D'autres espèces sapins telles que toutes celles des genres Pians ou Abies, tel que Abies norAnaasisna sont utilisables avec un profil organoleptique propre. D'autres espèces de sapin peuvent être utilisées sans sortir du cadre de l'invention.
La caractérisation organoleptique de l'épice selon l'invention peut être définie dans la gamme d'arômes « sapin, résine, vert » ou * végétal, résineux, coumarine, balsamique, cassis ».
Selon une variante, les fragments sont sous la forme d'une poudre d'une granulométrie inférieure à 1 nm, plus i
particulièrement inferieure à 0,6 mm j et de préférence majoritairement supérieure à 0,1 mm, plus particulièrement supérieure à 0,3 mm. En particulier, l'épice est réalisée au moyen d'un procédé tel que décrit ci-dessous pour arriver à une granulométrie préférée.
Avantageusement, ces tailles correspondent aux tailles usuelles des épices connues, ce qui facilite l'utilisation de l'épice selon l'invention.
Es particulier, l'épiee préférée comprend 100¾ de fragments ayant une granulométrie inférieure à 0,6mm et 50 % entre 0,3 et 0,5 mm. Ces éléments peuvent être illustrés par les figures 1 et
2.
Avantageusement» l'épice selon l'invention a une répartition homogène de la granulométrie similaire à la répartition d'autres épices connues. L'utilisation de l'épice est donc facilitée puisque les utilisateurs sont habitués à ce type de répartition homogène» qui est en outre us indicateur de qualité.
Selon une variante, les fragments ont une teneur en eau inférieure à 20% en poids, plus particulièrement inférieure à 14% en poids i et de préférence supérieure à 1% en poids, plus particulièrement supérieure à 4% en poids.
Avantageusement, une teneur en eau inférieure à 20% en poids sur la bas© de la matière sèche permet d'avoir un broyât sous forme de poudre suffisamment sèche. Au dessus de 20%, le produit est collant» et fibreux et difficile à broyer. En outre, a 44%, le produit colmate les grilles de tamisage. Une teneur inférieure à 14% penaet d'avoir un broyage efficace et davantage facilité avec très peu de perte de matière.
Selon une variante» -les fragments ont une activité de l'eau inférieure ou égale à 0,6» plus particulièrement inférieure à 0,3. L'activité de l'eau est un paramètre utilisé en agroalieentaire pour estimer les risques de contaminât ion microbiologique. L'activité de l'eau de référence est celle de l'eau et vaut 1, L'activité de l'eau peut être mesurée avec un aw-mètre.
Avantageusement, une activité de l'eau inférieure à 0,6 permet de limiter le développement microbiologique.
En particulier, l'activité de l'eau mesurée pour l'épice préférée est inférieure à 0,3. Avantageusement, une activité de l'eau inférieure à 0,3 indique un arrêt d'activité enzymatique.
Un autre aspect de l'invention concerne un procédé de fabrication d'une épice en particulier telle décrite ci-dessus, couprenant
- une étape de séchage de matériel végétal de sapin,
- une étape de. broyage du matériel végétal de sapin séché, et
- de préférence une étape de conditionnement.
Selon une variante, l'étape de séchage est réalisée à une température inférieure à 70°C. Avantageusement, cette température permet de maintenir un maximum de composés thermolabiles.
La température peut être supérieure à 4Q°C pour limiter le temps de séchage en dessous de 72h à pression atmosphérique ou sous vide, par exemple 60°G pendant 48h en étuve.
Selon une variante, l'étape de séchage comprend un séchage par entrainement d'air.
Un entrainement d'air permet de déplacer l'eau à pression de vapeur saturante et améliorer l'efficacité du séchage. Un dispositif connu peut être utilisé.
Selon une variante, l'étape de séchage comprend un séchage par énergie solaire ou en étuve.
Un séchage par énergie solaire permet de minimiser les dégradations poste récolte en préservant la couleur, le goût et les composés thermosensibles de l'épice. Une serre permet de concentrer l'énergie solaire pour avoir de meilleurs résultats.
Selon une variante, l'étape de broyage cosçrend un broyage à couteaux. Il s'agit en particulier d'un broyage par compression et cisaillement simultanés entre des couteaux et des plaques trouées. Un broyeur à couteaux SM 100 peut être utilisé. Le broyage par couteaux implique un coût faible et une grande facilité d'utilisation. En outre, un broyeur à couteaux permet de se rapprocher d'une granulométrie 1 et d'une répartition de granulométrie 2 cibles correspondant aux épices connues, en comparaison à un broyage à disques, à savoir un broyage par coütçression et cisaillement simultanés entre deux disques nervures. Les graphes des figures 1 et 2 représentent le résultat du broyage à disques 3 et du broyage à couteaux 4.
On peut en outre envisager de réaliser l'épice selon l'invention au moyen d'une étape de broyage cryogénique, sans étape préalable de séchage.
Avantageusement, le broyage cryogénique permet d'obtenir de bonnes performances sans avoir besoin de séchage préalable. Cette variante est moins préférée car il est nécessaire de prévoir une source de gaz cryogénique ce qui augmente les coûts.
Exemple î
Un exemple de réalisation sera maintenant exposé en référence à la figure 3 illustrant des étapes 5 à 11. Des bourgeons de sapin Abies alba verts, tendres et vif sont récoltés (5) et soit stockés ( 6 ) en chambre froide à 1 ’ abri de la lumière, soit directement séchés (7) pour atteindre une valeur cible de teneur en humidité entre 4 et 14¾.
Le séchage est réalisé au moyen d'une serre pour effectuer un séchage solaire.
La teneur en humidité peut être évaluée par un analyseur d* humidité.
Si la teneur en humidité supérieure à la cible (8) l’étape de séchage 7 et réitérée jusqu'à obtention de la valeur cible.
Les bourgeons séchés jusqu'à la valeur cible sont ‘suite broyées (9) pour atteindre une cible de granulométrie inférieure à 0,6 mm.
La granulométrie peut être mesurée par granulomètre Rotex à tamis rotatifs. Les tamis utilisés sont 1 mm, 0,560 mm, 0,315 mm,
0,250 mm, 0,180 mm, et 0,100 mm. La quantité de broyât tamisée est de 30g et la durée de tamisage est de 5 minutes.
Le profil granulométrique correspond aux figures 1 et 2. Comme on peut le voir sur ces 2 figures, 100¾ des fragments ont un diamètre inférieur à 0,6 mm, et 50% ont un diamètre entre 0,3mm et 0,6 mm, ce gui correspond à un objectif de l'épice préférée.
Si la granulométrie cible s'est pas obtenue (10), l'étape de broyage (9) et réitérée jusqu'à obtention de la valeur cible.
Le broyât obtenu est ensuite conditionné (11) et forme l'épice 10 dites « poivre de sapin ». Le conditionnement est de préférence réalisé sous vide, et plus préfèrentielleæat à l'abri de la lumière pour préserver les qualités organoleptiques de l'épice.
Pour 100 kg grammes de bourgeons frais récoltés, après séchage en obtient 60 kg de bourgeons secs. Après broyage, on obtient 60 kg d© bourgeons broyés, soit 57 kg d'épices. Cto a donc un rendement de 57 % ea référence à la quantité de bourgeons récoltés.
L'épice obtenue présente une teinte vert éclatant et une absence de brûlure.
Claims (10)
- RSVEKPICATXOMS1. Epice caractérisée en ce qu'elle comprend des fragments de matériel végétal de sapin.
- 2. Epice selon la revendication précédente, dans laquelle ledit matériel végétal CŒ^read des bourgeons de sapin, des aiguilles de sapin, et/ou des jeunes pousses de sapin.
- 3. Epice selon l'une des revendications précédentes, dans laquelle les fragments sont sous la forme d'une poudre d'une granulométrie inférieure à 1 mm, plus particulièrement inférieure à 0,6 mm t et de préférence majoritairement supérieure à 0,1 mm, plus particulièrement supérieure à 0,3 mm.
- 4. Epice selon l'une des revendications précédentes, dans laquelle les fragments ont une teneur en eau inférieure à 20% en poids, plus particulièrement inférieure à 14% en poids t et de préférence supérieure à 1% en poids, plus particulièrement supérieure à 4% en poids.
- 5. Epice selon l'une des revendications précédentes, dans laquelle les fragments ont une activité de l'eau inférieure ou égale à 0,6, plus particulièrement inférieure à 0,3.
- 6. Procédé de fabrication d'une épice selon l'une des revendications précédentes, comprenant- une étape de séchage (?) de matériel végétal de sapin,- une étape de broyage 19) du matériel végétal de sapin séché, et- de préférence une étape de conditionnement (11).
- 7. Procédé selon la revendication précédente, dans lequel l'étape de séchage (7) est réalisée à une température inférieure à 70°G.
- 8. Procédé selon la revendication 6 ou 7, dans lequel l'étape de séchage (7) comprend un séchage par entrainement d'air.
- 9. Procédé selon l'une des revendications 6 à 8, dans lequel l'étape de séchage (7) comprend un séchage par énergie solaire ou en étuve.
- 10. Procédé selon l'une des revendications 6 à 9, dans l'étape de broyage (9) comprend un broyage à couteaux.lequel
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| MAGALYM: "Parlons un peu du sapin baumier (Abies Balsamea), le roi de nos forêts Québécoises! | Forêts et PapillesForêts et Papilles", 3 March 2017 (2017-03-03), XP055417948, Retrieved from the Internet <URL:http://foretsetpapilles.com/articles/parlons-peu-du-sapin-baumier-abies-balsamea-le-roi-de-nos-forets-quebecoises/> [retrieved on 20171023] * |
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