FR3055091A1 - FOOD PACKAGE COMPOSITION WITH REDUCED SUGAR CONTENT - Google Patents
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Abstract
La présente invention a pour objet une composition de garniture alimentaire à teneur réduite en sucres, plus particulièrement une composition alimentaire de fourrage ou de nappage. L'invention concerne également l'utilisation de maltooligosaccharides pour remplacer une partie des sucres contenus dans une composition de garniture alimentaire et/ou pour réduire le %DP1-DP2 de la composition de garniture alimentaire.The subject of the present invention is a reduced sugar food-grade food filling composition, more particularly a fodder or topping food composition. The invention also relates to the use of maltooligosaccharides to replace a portion of the sugars contained in a food garnish composition and / or to reduce the% DP1-DP2 of the food garnish composition.
Description
© N° de publication : 3 055 091 (à n’utiliser que pour les commandes de reproduction) © N° d’enregistrement national : 16 57794 ® RÉPUBLIQUE FRANÇAISE© Publication number: 3,055,091 (only to be used for reproduction orders) © National registration number: 16 57794 ® FRENCH REPUBLIC
INSTITUT NATIONAL DE LA PROPRIÉTÉ INDUSTRIELLENATIONAL INSTITUTE OF INDUSTRIAL PROPERTY
COURBEVOIE © Int Cl8 : A 23 L 33/20 (2017.01), C 07 H 1/00, 3/00COURBEVOIE © Int Cl 8 : A 23 L 33/20 (2017.01), C 07 H 1/00, 3/00
DEMANDE DE BREVET D'INVENTION A1A1 PATENT APPLICATION
fb4j COMPOSITION DE GARNITURE ALIMENTAIRE A TENEUR REDUITE EN SUCRES.fb4j FOOD LINING COMPOSITION WITH REDUCED SUGAR CONTENT.
(b£) La présente invention a pour objet une composition de garniture alimentaire à teneur réduite en sucres, plus particulièrement une composition alimentaire de fourrage ou de nappage. L'invention concerne également l'utilisation de maltooligosaccharides pour remplacer une partie des sucres contenus dans une composition de garniture alimentaire et/ou pour réduire le %DP1 -DP2 de la composition de garniture alimentaire.(b £) The subject of the present invention is a food filling composition with a reduced sugar content, more particularly a food composition for filling or coating. The invention also relates to the use of maltooligosaccharides to replace part of the sugars contained in a food filling composition and / or to reduce the% DP1 -DP2 of the food filling composition.
FR 3 055 091 - A1FR 3 055 091 - A1
COMPOSITION DE GARNITURE ALIMENTAIRE À TENEUR REDUITE EN SUCRESFOOD LINING COMPOSITION WITH REDUCED SUGAR CONTENT
La présente invention a pour objet une nouvelle composition de garniture alimentaire, plus particulièrement une composition alimentaire de fourrage ou composition alimentaire de nappage, ayant une teneur réduite en sucres, par rapport à une composition de garniture alimentaire classique. L'invention concerne également l'utilisation de maltooligosaccharides pour remplacer une partie des sucres contenus dans une composition de garniture alimentaire et/ou pour réduire le %DP1-DP2 d'une composition de garniture alimentaire.The present invention relates to a new food filling composition, more particularly a fodder food composition or topping food composition, having a reduced sugar content, compared to a conventional food filling composition. The invention also relates to the use of maltooligosaccharides to replace part of the sugars contained in a food filling composition and / or to reduce the% DP1-DP2 of a food filling composition.
Les compositions de garnitures alimentaires sont couramment utilisées dans le domaine de la confiserie et de la pâtisserie pour améliorer les qualités gustatives ou visuelles. Ils constituent toutefois une source importante de sucres dans les produits alimentaires dans lesquels ils sont utilisés. Bien que le plaisir du sucré reste toujours très vivace, bon nombre de consommateurs souhaitent éviter les problèmes liés à la consommation de produits à forte teneur en sucres tels que l'obésité, le diabète etc.Food filling compositions are commonly used in the confectionery and pastry sector to improve taste or visual qualities. However, they are an important source of sugars in the food products in which they are used. Although the pleasure of sweetness is still very much alive, many consumers want to avoid the problems associated with the consumption of products with a high sugar content such as obesity, diabetes etc.
C'est dans ce but que l'industrie agroalimentaire a été amenée à développer des formulations à teneur réduite en sucres voire sans sucres. Néanmoins la reformulation des aliments, et tout particulièrement de compositions de garniture alimentaire telles que les compositions alimentaires de fourrage gras, ou de nappage, n'est pas une tâche aisée.It is for this purpose that the food industry has been led to develop formulations with reduced sugar content or even without sugar. However, the reformulation of food, and very particularly of food filling compositions such as fatty fodder or topping food compositions, is not an easy task.
Outre le goût sucré, le sucre remplit des fonctions technologiques importantes comme l'apport de volume, la consistance en bouche, la viscosité et la conservation, lesquelles doivent être prises en considération lors de son remplacement dans les aliments. L'une des grandes difficultés auxquelles les formulateurs de compositions alimentaire à teneur réduite en sucres ou sans sucres, ne peuvent se soustraire est donc celle de réussir la fabrication de produits en tous points semblables aux produits traditionnels au point de s'y méprendre, ceci sans avoir à modifier ou à compliquer de façon importante les installations et les procédures en place dans les industries.In addition to the sweet taste, sugar fulfills important technological functions such as providing volume, consistency in the mouth, viscosity and storage, which must be taken into account when replacing it in food. One of the great difficulties which formulators of food compositions with reduced sugar content or without sugars, cannot avoid is therefore that of successfully manufacturing products in all respects similar to traditional products to the point of being mistaken, this without having to significantly modify or complicate the facilities and procedures in place in industries.
Une solution pour remplacer le goût sucré apporté par le sucre consiste à l'emploi de polyols appelés parfois sucre-alcools. Ces polyols apportent du volume et un goût sucré proche du sucre. On parle alors d'édulcorant de charge. Ces polyols sont peu caloriques et présentent en outre l'avantage d'être non cariogènes. Toutefois, l'incorporation d'une quantité importante de polyol dans un aliment n'est pas souhaitable car cela entraîne des désagréments digestifs. Ainsi, un produit alimentaire qui contient plus de 10% en poids de polyols doit afficher sur l'emballage la mention suivante : « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs ». De plus, le coût de revient des polyols est élevé.One solution to replace the sweet taste brought by sugar consists in the use of polyols sometimes called sugar-alcohols. These polyols provide volume and a sweet taste close to sugar. This is known as a load sweetener. These polyols are low in calories and also have the advantage of being non-cariogenic. However, the incorporation of a large amount of polyol in a food is not desirable because it causes digestive inconvenience. Thus, a food product which contains more than 10% by weight of polyols must display on the packaging the following statement: "excessive consumption can have laxative effects". In addition, the cost of the polyols is high.
D'autres agents de charge apportent du volume mais pas un goût très sucré. C'est le cas des fibres alimentaires.Other bulking agents provide volume but not a very sweet taste. This is the case with dietary fiber.
Par fibres alimentaires, on entend les parties d'origine végétale qui ne sont pas hydrolysées par les enzymes au cours du phénomène de digestion. Ce sont des substances résiduelles provenant de la paroi cellulaire ou le cytoplasme des végétaux, constituées de mélanges complexes de glucides, qui ont été identifiés comme étant des polysaccharides non amylacés.By dietary fiber is meant the parts of plant origin which are not hydrolyzed by enzymes during the digestion phenomenon. These are residual substances originating from the cell wall or the cytoplasm of plants, consisting of complex mixtures of carbohydrates, which have been identified as non-starchy polysaccharides.
Parmi les fibres alimentaires, on distingue les fibres insolubles des fibres solubles dans l'eau. L'avoine, l'orge, les fruits, les légumes frais et les légumes secs (haricots, lentilles, pois chiches) constituent de bonnes sources de fibres solubles, tandis que les céréales complètes et le pain complet sont riches en fibres insolubles. Les fibres insolubles, comme la cellulose, les amidons résistants, les fibres de maïs (drêche) ou de soja, ont un rôle essentiellement mécanique dans le tractus gastro-intestinal. Elles ne sont que très peu fermentées par la flore colique et contribuent à la réduction du temps de transit intestinal par effet de lest. Les fibres insolubles contribuent ainsi à prévenir la constipation en augmentant le poids des selles et en réduisant la durée du transit intestinal.Among dietary fibers, a distinction is made between insoluble fibers and water-soluble fibers. Oats, barley, fruits, fresh vegetables and pulses (beans, lentils, chickpeas) are good sources of soluble fiber, while whole grains and wholegrain bread are high in insoluble fiber. Insoluble fibers, such as cellulose, resistant starches, corn (grain) or soybean fibers, have an essentially mechanical role in the gastrointestinal tract. They are only very little fermented by the colonic flora and contribute to the reduction of the intestinal transit time by the effect of ballast. Insoluble fiber thus helps prevent constipation by increasing the weight of stool and reducing the duration of intestinal transit.
Les fibres solubles, comme la pectine et l'inuline, non digestibles par les enzymes intestinales de l'homme ou de l'animal, sont fermentées par la flore colique. Cette fermentation libère des acides gras à courte chaîne dans le côlon, qui ont pour effet de diminuer le pH de celui-ci et par voie de conséquence de limiter le développement de bactéries pathogènes et de stimuler le développement des bactéries bénéfiques.Soluble fibers, such as pectin and inulin, which are not digestible by the intestinal enzymes of humans or animals, are fermented by the colonic flora. This fermentation releases short chain fatty acids in the colon, which have the effect of lowering the pH of the colon and consequently limiting the development of pathogenic bacteria and stimulating the development of beneficial bacteria.
Les polymères de glucose sont des fibres solubles bien tolérées par l'organisme et sont classiquement fabriqués industriellement par hydrolyse des amidons naturels ou hybrides et de leurs dérivés. Ces hydrolysats d'amidon (dextrines, pyrodextrines, etc) sont ainsi produits par hydrolyse acide ou enzymatique d'amidon de céréales ou de tubercules. Ils sont en fait constitués d'un mélange de glucose et de polymères du glucose, de poids moléculaires très variés. Lesdits hydrolysats présentent une large distribution de saccharides contenant à la fois des structures linéaires (liaisons osidiques a 1-4) et branchées (liaisons osidiques a 1-6).Glucose polymers are soluble fibers that are well tolerated by the body and are conventionally manufactured industrially by hydrolysis of natural or hybrid starches and their derivatives. These starch hydrolysates (dextrins, pyrodextrins, etc.) are thus produced by acid or enzymatic hydrolysis of starch from cereals or tubers. They are in fact made up of a mixture of glucose and glucose polymers, of very varied molecular weights. Said hydrolysates have a wide distribution of saccharides containing both linear structures (1-4 sugar links) and branched (1-6 sugar links).
Les maltodextrines sont un exemple de polymère de glucose fréquemment utilisé dans l'industrie agroalimentaire car elles ont un goût neutre qui ne dénature pas le produit dans lequel elles sont incorporées.Maltodextrins are an example of a glucose polymer frequently used in the food industry because they have a neutral taste which does not alter the product in which they are incorporated.
La société Demanderesse a elle-même également décrit dans sa demande de brevet EP 1 006 128 des maltodextrines branchées présentant entre 22 % et 35 % de liaisons osidiques 1-6 (à la fois de type a et β), une teneur en sucres réducteurs inférieure à 20 %, un indice de polymolécularité inférieur à 5 et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn au plus égale à 4500 g/mole. Ces maltodextrines branchées, commercialisées par la Demanderesse sous le nom de NUTRIOSE®, présentent surtout un caractère d'indigestibilité qui a pour conséquence de diminuer leur pouvoir calorique, en empêchant leurThe applicant company has itself also described in its patent application EP 1 006 128 branched maltodextrins having between 22% and 35% of sugar bonds 1-6 (both of type a and β), a reducing sugar content less than 20%, a polymolecularity index less than 5 and a number-average molecular mass Mn at most equal to 4500 g / mole. These branched maltodextrins, marketed by the Applicant under the name of NUTRIOSE®, above all exhibit a character of indigestibility which has the consequence of reducing their caloric power, by preventing their
dans sa demande de brevet WO 2013/128121 des maltodextrines hyperbranchées de faible poids moléculaire,in its patent application WO 2013/128121 hyperbranched maltodextrins of low molecular weight,
i.e. présentant un dextrose équivalent (DE) compris entre et 15 et un poids moléculaire Mw compris entre 1700 et 3000 Daltons, caractérisées par une teneur en liaisons osidiques 1-6 (à la fois de type a et β) comprise entre 30 % et 45 %, une teneur en fibres indigestibles solubles comprise entre 75 % et 100 % (selon la méthode AOAC N° 2001-03) et de remarquables propriétés hypoglycémiantes, qu'elles traduisent in vitro comme in situ, par un effet limitant vis-à-vis de la digestion de maltodextrines standard.ie having an equivalent dextrose (DE) of between and 15 and a molecular weight Mw of between 1700 and 3000 Daltons, characterized by a content of osidic bonds 1-6 (both of type a and β) of between 30% and 45 %, a content of indigestible soluble fibers of between 75% and 100% (according to the AOAC method N ° 2001-03) and remarkable hypoglycemic properties, which they translate in vitro as in situ, by a limiting effect vis-à-vis for standard maltodextrin digestion.
Par ailleurs, on connaît les produits commercialisés sous les noms de PROMITOR (Tate & Lyle), STA- LITE (Tate & Lyle), FIBERSOL (MATSUTANI), LITESSE (DUPONT DANISCO) qui sont tous des produits à base de polysaccharides, plus ou moins riches en fibres.In addition, we know the products marketed under the names of PROMITOR (Tate & Lyle), STA-LITE (Tate & Lyle), FIBERSOL (MATSUTANI), LITESSE (DUPONT DANISCO) which are all products based on polysaccharides, more or less rich in fiber.
Cependant, ces produits peuvent présenter quelques inconvénients, notamment au niveau de la texture et de l'aspect, lorsqu'ils sont incorporés dans des compositions de garniture alimentaire, comme des compositions alimentaires de fourrage ou de nappage, en substitution d'une partie du sucre. Le produit obtenu peut notamment être plus long en bouche, moins fondant, plus élastique, plus sec comparé au produit de référence.However, these products can have some drawbacks, especially in terms of texture and appearance, when incorporated into food filling compositions, such as fodder or topping food compositions, in substitution for part of the sugar. The product obtained can in particular be longer in the mouth, less melting, more elastic, drier compared to the reference product.
Dans sa demande de brevet EP 16155976, la Demanderesse a mis au point une nouvelle fibre soluble de type maltooligosaccharides présentant une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.In its patent application EP 16155976, the Applicant has developed a new soluble fiber of the maltooligosaccharide type having a content of 1-4 bonds between 65% and 83% of the total number of 1-4 bonds, a ratio of the number total of bonds 1-4 out of the total number of bonds 1-6 greater than 1 and a content of bonds a 1-6 between 35 and 58% of the total number of sugar bonds 1-6.
Grâce à cette nouvelle fibre soluble, on peut fabriquer des compositions de garniture alimentaire à teneur réduite en sucres selon les procédés traditionnels, en obtenant des produits présentant des qualités sensorielles d'apparence, de goût, de texture proches de celles d'une composition de garniture alimentaire normale ou standard.Thanks to this new soluble fiber, it is possible to manufacture food filling compositions with a reduced sugar content according to traditional methods, by obtaining products having sensory qualities of appearance, taste, texture close to those of a composition of normal or standard food filling.
La présente invention a donc pour objet une composition de garniture alimentaire caractérisée en ce qu'elle comprend de 1 à 65 % en poids, de préférence 7 à 55% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la composition de garniture, lesdits maltooligosaccharides présentant une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.The present invention therefore relates to a food filling composition characterized in that it comprises from 1 to 65% by weight, preferably 7 to 55% by weight of maltooligosaccharides relative to the total weight of the filling composition, said maltooligosaccharides having a content of 1-4 bonds between 65% and 83% of the total number of 1-4 bonds, a ratio of the total number of 1-4 bonds to the total number of 1-6 bonds greater than 1 and a content in 1-6 linkages between 35 and 58% of the total number of 1-6 osidic linkages.
Un autre objet de l'invention est une composition de garniture alimentaire caractérisée en ce qu'elle comprend de 1 à 65 % en poids, de préférence de 7 à 55% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la composition de garniture alimentaire, lesdits maltooligosaccharides étant susceptibles d'être obtenus selon le procédé comprenant les étapes suivantes :Another subject of the invention is a food filling composition characterized in that it comprises from 1 to 65% by weight, preferably from 7 to 55% by weight of maltooligosaccharides relative to the total weight of the food filling composition , said maltooligosaccharides being capable of being obtained according to the process comprising the following steps:
a) fournir une solution aqueuse d'au moins 2 glucides, caractérisée en ce que 40 % à 95 % du poids sec de ladite solution est constitué de maltose,a) providing an aqueous solution of at least 2 carbohydrates, characterized in that 40% to 95% of the dry weight of said solution consists of maltose,
b) mettre la solution aqueuse résultant de l'étape a) en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique,b) bringing the aqueous solution resulting from step a) in the presence of at least one polyol, and at least one mineral or organic acid,
c) augmenter éventuellement la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total,c) optionally increasing the dry matter content of the aqueous solution resulting from step b) to at least 75% by weight of its total weight,
d) réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C etd) carrying out a heat treatment on the aqueous solution resulting from step b) or optionally from step c), at a temperature of between 130 ° C. and
comprenant les étapes de:including the steps of:
- préparer un mélange comprenant de la matière grasse, des maltooligosaccharides tels que définis dans la présente invention, et éventuellement du saccharose, de la poudre de lait et un émulsifiant;- Prepare a mixture comprising fat, maltooligosaccharides as defined in the present invention, and optionally sucrose, milk powder and an emulsifier;
- chauffer le mélange sous agitation à une température d'environ 50°C, ladite composition de garniture alimentaire comprenant de 1 à 65% en poids, de préférence de 7 à 55% en poids de maltooligosaccharides selon l'invention par rapport au poids de la composition de garniture alimentaire.heating the mixture with stirring to a temperature of approximately 50 ° C., said food filling composition comprising from 1 to 65% by weight, preferably from 7 to 55% by weight of maltooligosaccharides according to the invention relative to the weight of the composition of food garnish.
L'invention a également pour objet l'utilisation de maltooligosaccharides selon la présente invention pour remplacer une partie des sucres contenus dans une composition de garniture alimentaire.A subject of the invention is also the use of maltooligosaccharides according to the present invention to replace part of the sugars contained in a food filling composition.
Description détailléedetailed description
La composition de garniture alimentaire de la présente invention est une composition destinée à être utilisée dans un produit alimentaire, de préférence un produit pâtissier tel que des gâteaux ou des biscuits.The food filling composition of the present invention is a composition intended for use in a food product, preferably a pastry product such as cakes or cookies.
Par produit alimentaire, on entend préférentiellement un produit de confiserie, pâtisserie, biscuiterie ou de viennoiserie, notamment des gâteaux ou des biscuits.The term “food product” preferably means a confectionery, pastry, biscuit or pastry product, in particular cakes or cookies.
La composition de garniture alimentaire de la présente invention peut être destinée à être :The food filling composition of the present invention may be intended to be:
- appliquée à l'intérieur du produit alimentaire, on parle alors d'un fourrage;- applied inside the food product, this is called fodder;
- appliquée sur la partie supérieure ou sur l'ensemble d'un produit alimentaire, on parle alors d'un nappage voire d'enrobage ou de pâte à glacer.- applied to the upper part or to the whole of a food product, this is called a coating or even coating or icing paste.
La composition de garniture alimentaire selon l'invention présente des qualités sensorielles d'apparence, de goût et de texture équivalentes à celles d'une composition de garniture alimentaire normale ou standard.The food garnish composition according to the invention has sensory qualities of appearance, taste and texture equivalent to those of a normal or standard food garnish composition.
alimentaire la forme de gras, defood the form of fat, of
Ainsi, les compositions de garniture selon l'invention peuvent être utilisées sous fourrage préférentiellement de fourrage dit nappage ou d'enrobage.Thus, the filling compositions according to the invention can be used with filling, preferably filling, said coating or coating.
Les compositions de garniture alimentaire selon l'invention présentent une teneur significative en matière grasse alimentaire. Typiquement, les compositions de garniture alimentaire selon la présente invention comprennent au moins 10% de matière grasse alimentaire.The food filling compositions according to the invention have a significant content of food fat. Typically, the food filling compositions according to the present invention comprise at least 10% of food fat.
Dans le cadre de la présente invention, par composition alimentaire de fourrage ou fourrage, on entend une composition visant à garnir un produit alimentaire.In the context of the present invention, by fodder food composition or fodder is meant a composition intended to garnish a food product.
Par composition alimentaire de nappage ou nappage on entend une composition visant à recouvrir la partie supérieure ou entièrement d'un produit alimentaire de façon uniforme.The term "topping" or "topping" food composition means a composition intended to cover the upper part or entirely of a food product in a uniform manner.
L'expression « composition alimentaire de nappage ou nappage selon la présente invention vise notamment les ganaches, les pâtes à glacer mais aussi les pâtes à tartiner.The expression “coating food composition or coating according to the present invention relates in particular to ganaches, icing pastes but also spreads.
La composition de garniture alimentaire objet de la présente invention comprend 1 à 65% en poids, de préférence 7 à 55% en poids de maltooligosaccharides tels gue définis dans la présente invention par rapport au poids total de la composition de garniture alimentaire.The food filling composition which is the subject of the present invention comprises 1 to 65% by weight, preferably 7 to 55% by weight of maltooligosaccharides such as defined in the present invention relative to the total weight of the food filling composition.
Les compositions de fourrage peuvent notamment comprendre 7 à 55 % en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la composition de fourrage.The filling compositions may in particular comprise 7 to 55% by weight of maltooligosaccharides relative to the total weight of the filling composition.
Les compositions de nappage peuvent notamment comprendre 10 à 45 % en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total de la composition de nappage.The coating compositions may in particular comprise 10 to 45% by weight of maltooligosaccharides relative to the total weight of the coating composition.
Le terme « maltooligosaccharides» fait ici référence à des saccharides comprenant au moins 3 unités saccharides, c'est-à-dire par exemple à des saccharides présentant un degré de polymérisation DP compris entre 3 et 30, lesdits saccharides comprenant au moins un glucide qui est le maltose.The term “maltooligosaccharides” here refers to saccharides comprising at least 3 saccharide units, that is to say for example to saccharides having a degree of polymerization DP of between 3 and 30, said saccharides comprising at least one carbohydrate which is maltose.
Les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.The maltooligosaccharides used in the present invention have a content of 1-4 bonds between 65% and 83% of the total number of 1-4 bonds, a ratio of the total number of 1-4 bonds to the total number of 1-4 bonds. 6 greater than 1 and a content of 1-6 bonds between 35 and 58% of the total number of 1-6 sugar bonds.
Les maltooligosaccharides peuvent notamment présenter une teneur en fibres comprise entre 50 et 70% en poids, préférentiellement 55 à 65% en poidsThe maltooligosaccharides can in particular have a fiber content of between 50 and 70% by weight, preferably 55 to 65% by weight
Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent une teneur en liaisons a 1-4 allant de 66 % à 81 % du nombre total de liaisons 1-4.According to a preferred variant, the maltooligosaccharides have a content of 1-4 bonds ranging from 66% to 81% of the total number of 1-4 bonds.
Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 allant de 1,03 à 2,15.According to a preferred variant, the maltooligosaccharides have a ratio of the total number of bonds 1-4 to the total number of bonds 1-6 ranging from 1.03 to 2.15.
Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent une teneur en liaisons a 1-6 allant de 40 à 56% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.According to a preferred variant, the maltooligosaccharides have a content of 1-6 bonds ranging from 40 to 56% of the total number of 1-6 osidic bonds.
Ces maltooligosaccharides peuvent notamment présenter un taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique compris entre 1 % et 12 %, plus préférentiellement entre 3 et 9%.These maltooligosaccharides may in particular have a glucose level released or accessible after enzymatic digestion of between 1% and 12%, more preferably between 3 and 9%.
Selon une variante particulièrement préférée, les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 de 78 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 de 1,37, une teneur en liaisons a 1-6 de 43 % du nombre total de liaisons osidiques 1-6 et une teneur de fibres de 55% .According to a particularly preferred variant, the maltooligosaccharides used in the present invention have a 1-4 bond content of 78% of the total number of 1-4 bonds, a ratio of the total number of 1-4 bonds to the total number of bonds. 1-6 of 1.37, a content of 1-6 bonds of 43% of the total number of 1-6 osidic bonds and a fiber content of 55%.
Selon une autre variante particulièrement préférée, les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 de 66 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 deAccording to another particularly preferred variant, the maltooligosaccharides used in the present invention have a content of 1-4 bonds of 66% of the total number of 1-4 bonds, a ratio of the total number of 1-4 bonds to the total number of links 1-6 of
1,45 et une teneur en liaisons a 1-6 de 42 % du nombre total de liaisons osidiques 1-6 et une teneur en fibres de 66%.1.45 and a 1-6 linkage content of 42% of the total number of 1-6 sugar linkages and a fiber content of 66%.
Les maltooligosaccharides utiles à la présente invention sont susceptibles d'être obtenus selon le procédé comprenant les étapes suivantes :The maltooligosaccharides useful for the present invention are capable of being obtained according to the process comprising the following stages:
a) fournir une solution aqueuse d'au moins 2 glucides, caractérisée en ce que 40 % à 95 % du poids sec de ladite solution est constitué de maltose,a) providing an aqueous solution of at least 2 carbohydrates, characterized in that 40% to 95% of the dry weight of said solution consists of maltose,
b) mettre la solution aqueuse résultant de l'étape a) en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique,b) bringing the aqueous solution resulting from step a) in the presence of at least one polyol, and at least one mineral or organic acid,
c) augmenter éventuellement la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total,c) optionally increasing the dry matter content of the aqueous solution resulting from step b) to at least 75% by weight of its total weight,
d) réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C etd) carrying out a heat treatment on the aqueous solution resulting from step b) or optionally from step c), at a temperature of between 130 ° C. and
300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars.300 ° C and under a depression between 50 and 500 mbar.
La première étape du procédé consiste à fournir une solution aqueuse d'au moins deux glucides, dont 40 % à 95 % de son poids sec est constitué de maltose.The first step in the process consists in providing an aqueous solution of at least two carbohydrates, 40% to 95% of its dry weight being made up of maltose.
De préférence, les au moins deux glucides sont le maltose et le glucose.Preferably, the at least two carbohydrates are maltose and glucose.
Le maltose et l'au moins autre glucide, de préférence le glucose, peuvent être apportés sous forme de produits secs (poudres) ou alternativement sous forme liquide.Maltose and at least one other carbohydrate, preferably glucose, can be provided in the form of dry products (powders) or alternatively in liquid form.
S'il s'agit de produits secs, il convient de leur ajouter de l'eau de manière à réaliser la solution aqueuse objet de l'étape a) .In the case of dry products, water should be added to them so as to produce the aqueous solution which is the subject of step a).
Une variante préférée de l'invention consiste à mélanger un glucide sous forme liquide et l'au moins autre glucide sous forme de produit sec. Selon cette variante, le mélange est facilité si on porte la température à au moins 50°C et au plus 90°C.A preferred variant of the invention consists in mixing a carbohydrate in liquid form and the at least other carbohydrate in the form of a dry product. According to this variant, mixing is facilitated if the temperature is brought to at least 50 ° C and at most 90 ° C.
Le glucide sous forme liquide particulièrement préféré est un sirop dont la distribution des degrés de polymérisation (DP) est la suivante :The particularly preferred carbohydrate in liquid form is a syrup, the distribution of the degrees of polymerization (DP) of which is as follows:
de 1 % à 15 % de composés ayant un polymérisation entre 9 inclus et 20 inclus ;from 1% to 15% of compounds having a polymerization between 9 inclusive and 20 inclusive;
de 1 % à 15 % de composés ayant un polymérisation supérieur strictement à 20, chacun de ces % étant exprimé en % du poids glucides contenus dans ledit sirop, et la somme étant égale à 100 %.from 1% to 15% of compounds having a polymerization strictly greater than 20, each of these% being expressed as% of the weight of carbohydrates contained in said syrup, and the sum being equal to 100%.
degré de degré de total des de ces %degree of total degree of these%
Un glucide sous forme liquide préféré est le sirop de glucose 5774 commercialisé par la société Demanderesse.A preferred carbohydrate in liquid form is glucose syrup 5774 sold by the applicant company.
La solution d'au moins deux glucides particulièrement préférée est un sirop dont la distribution des degrés de polymérisation (DP) est la suivante :The solution of at least two particularly preferred carbohydrates is a syrup, the distribution of the degrees of polymerization (DP) of which is as follows:
de 8 % à 30 % de glucose ; de 40% à 75% de maltose ;from 8% to 30% glucose; from 40% to 75% maltose;
glucides contenus dans ledit sirop, et la somme de ces % étant égale à 100 %.carbohydrates contained in said syrup, and the sum of these% being equal to 100%.
Cette solution peut notamment être obtenue en mélangeant le sirop de glucose 5774 avec du glucose sous forme de poudre.This solution can in particular be obtained by mixing glucose syrup 5774 with glucose in powder form.
La solution aqueuse résultant de l'étape a) présente une teneur en matière préférentiellement d'au sèche d'au moins 50 %, moins 70 %, très préférentiellement d'au moins 80 % en poids de son poids total, et dans tous les cas d'au plus 95 % en poids de son poids total.The aqueous solution resulting from step a) has a preferably dry matter content of at least 50%, minus 70%, very preferably at least 80% by weight of its total weight, and in all at most 95% by weight of its total weight.
La deuxième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides utiles à la présente invention consiste à mettre la solution aqueuse de glucides précédemment décrite en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique. Le mélange est facilité si on porte la température du milieu à au moins 50°C et au plus 90°C.The second step of the process for preparing the maltooligosaccharides useful for the present invention consists in bringing the aqueous solution of carbohydrates previously described in the presence of at least one polyol, and at least one mineral or organic acid. Mixing is facilitated if the temperature of the medium is brought to at least 50 ° C and at most 90 ° C.
Le polyol mis en œuvre dans le procédé de préparation des maltooligosaccharides pourra notamment être choisi, sans pour autant que ce choix ne soit exhaustif, parmi le glycérol, ribitol,The polyol used in the process for preparing maltooligosaccharides may in particular be chosen, without this choice being exhaustive, from glycerol, ribitol,
1'érythritol, le xylitol, le sorbitol, le dulcitol,Erythritol, xylitol, sorbitol, dulcitol,
1'arabitol, le le mannitol, le maltitol, 1'isomaltitol, le lactitol et leurs mélanges, plus préférentiellement parmi le sorbitol, le mannitol et le maltitol, le polyol le plus préféré étant le maltitol. Le polyol représente 5 % à 30 %, préférentiellement 5 % à 25 %, très préférentiellement 5 % à 10 % en poids de la somme des poids secs des au moins deux glucides, dudit polyol et de l'acide.Arabitol, mannitol, maltitol, isomaltitol, lactitol and mixtures thereof, more preferably from sorbitol, mannitol and maltitol, the most preferred polyol being maltitol. The polyol represents 5% to 30%, preferably 5% to 25%, very preferably 5% to 10% by weight of the sum of the dry weights of the at least two carbohydrates, of said polyol and of acid.
Le polyol est introduit sous forme d'une solution aqueuse, avec une teneur en matière sèche comprise entre 20 % et 90 %, préférentiellement entre 25 % et 85 %, et très préférentiellement entre 30 % et 80 % en poids de son poids total. Alternativement, le polyol peut être initialement sous forme anhydre ; dans ce cas, il peut être dissout directement par introduction dans le glucide sous forme anhydre, ou il peut être mis préalablement en solution aqueuse par dissolution dans l'eau.The polyol is introduced in the form of an aqueous solution, with a dry matter content of between 20% and 90%, preferably between 25% and 85%, and very preferably between 30% and 80% by weight of its total weight. Alternatively, the polyol can be initially in anhydrous form; in this case, it can be dissolved directly by introduction into the carbohydrate in anhydrous form, or it can be placed beforehand in aqueous solution by dissolution in water.
Le procédé de préparation des maltooligosaccharides de la présente invention met aussi en œuvre un acide minéral ou organique en tant que catalyseur de la réaction de polymérisation. Cet acide peut être choisi de manière non exhaustive parmi l'acide citrique, sulfurique, fumarique, succinique, gluconique, chlorhydrique, hydrochlorhydrique, phosphorique et les mélanges de ces acides, l'acide citrique étant le plus préféré.The process for preparing the maltooligosaccharides of the present invention also uses a mineral or organic acid as a catalyst for the polymerization reaction. This acid can be chosen in a non-exhaustive manner from citric, sulfuric, fumaric, succinic, gluconic, hydrochloric, hydrochloric, phosphoric acid and mixtures of these acids, citric acid being most preferred.
Dans présenter présenter 1'égard d nutrition tous les cas, l'acide choisi une volatilité trop importante, d'incompatibilité ou de points 'une future utilisation dans les humaine et animale.In presenting nutritional considerations in all cases, the acid selected too high volatility, incompatibility or points for future use in humans and animals.
ne devra pas et ne devra pas de vigilance à domaines de lashould not and should not be vigilant in areas of
La quantité d'acide mise en œuvre est ici comprise entre 0,5 % et 2 %, préférentiellement entre 0,5 % et 1,5 %, et est très préférentiellement d'environ 1 % en poids dudit acide par rapport au poids sec des au moins deux glucides, du polyol et dudit acide. Dans tous les cas, l'homme du métier saura adapter la quantité d'acide mise en œuvre, prenant notamment en considération les questions de neutralisation ultérieure, liée à l'emploi d'un éventuel excès dudit acide. L'acide en question peut être utilisé sous forme d'une solution aqueuse avec une teneur en matière sèche comprise entre 20 % et 90 %, préférentiellement entre 25 % et 85 %, et très préférentiellement entre 30 % en poids de son et 8 0 poids total. Alternativement, ledit acide peut être initialement sous forme anhydre ; dans ce cas, il peut être dissout directement par introduction dans le glucide sous forme liquide, ou il peut être mis préalablement en solution aqueuse par dissolution dans l'eau.The amount of acid used is here between 0.5% and 2%, preferably between 0.5% and 1.5%, and is very preferably around 1% by weight of said acid relative to the dry weight at least two carbohydrates, polyol and said acid. In all cases, the person skilled in the art will know how to adapt the amount of acid used, in particular taking into consideration the questions of subsequent neutralization, linked to the use of a possible excess of said acid. The acid in question can be used in the form of an aqueous solution with a dry matter content of between 20% and 90%, preferably between 25% and 85%, and very preferentially between 30% by weight of bran and 80%. total weight. Alternatively, said acid can be initially in anhydrous form; in this case, it can be dissolved directly by introduction into the carbohydrate in liquid form, or it can be put beforehand in aqueous solution by dissolution in water.
De manière préférée, l'homme du métier mettant en œuvre le procédé de préparation des maltooligosaccharides de la présente invention cherchera à obtenir une teneur en matière sèche pour le milieu réactionnel incluant le mélange des au moins deux glucides, le polyol et l'acide, comprise entre 20 % et 98 %, préférentiellement entre 25 % et 95 %, et très préférentiellement entre 30 % et 95 % en poids de son poids total. Il saura adapter cette teneur en matière sèche, notamment en fonction de la richesse souhaitée pour le mélange réactionnel, mais aussi entre autre en tenant compte de la viscosité du milieu (eu égard à d'éventuels problématiques de pompabilité et/ou transfert du milieu résultant). Il saura également l'adapter en vue de limiter ou même d'éviter, s'il le souhaite, l'étape c) optionnelle consistant à augmenter la teneur en matière sèche à hauteur d'au moins 75 % en poids sec de la solution aqueuse contenant les glucides, le polyol et l'acide.Preferably, a person skilled in the art implementing the process for preparing the maltooligosaccharides of the present invention will seek to obtain a dry matter content for the reaction medium including the mixture of at least two carbohydrates, the polyol and the acid, between 20% and 98%, preferably between 25% and 95%, and very preferably between 30% and 95% by weight of its total weight. He will be able to adapt this dry matter content, in particular as a function of the richness desired for the reaction mixture, but also, inter alia, taking into account the viscosity of the medium (having regard to possible problems of pumpability and / or transfer of the resulting medium ). He will also be able to adapt it in order to limit or even avoid, if desired, optional step c) consisting in increasing the dry matter content to at least 75% by dry weight of the solution. aqueous containing carbohydrates, polyol and acid.
La troisième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides de l'invention est optionnelle puisqu'elle consiste, le cas échéant, à augmenter la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total. Ceci est réalisé sous forme d'un traitement thermique, notamment à une température comprise entreThe third step of the process for preparing the maltooligosaccharides of the invention is optional since it consists, if necessary, in increasing the dry matter content of the aqueous solution resulting from step b) to at least 75% by weight of its total weight. This is carried out in the form of a heat treatment, in particular at a temperature between
60°C et 150°C, préférentiellement entre 80°C et 120°C. De manière préférée, on appliquera une dépression comprise entre 50 mbars et 500 mbars, préférentiellement entre 100 mbars et 400 mbars. La durée de cette étape est comprise entre 4 et 20 heures. L'homme du métier saura adapter les paramètres temps, température et pression, notamment en fonction de sa teneur en matière sèche initiale et de la teneur en matière sèche qu'il souhaite obtenir au final. Pour l'homme du métier, les termes « appliquer une dépression » signifie que la pression indiquée est inférieure à 1 bar en pression absolue, au contraire des termes « appliquer une pression » qui signifie que la pression est supérieure à la pression atmosphérique. En d'autres termes, lorsque l'on applique une dépression comprise entre X mbars et Y mbars, cela signifie que la pression absolue est comprise entre X mbars et Y mbars.60 ° C and 150 ° C, preferably between 80 ° C and 120 ° C. Preferably, a vacuum between 50 mbar and 500 mbar will be applied, preferably between 100 mbar and 400 mbar. The duration of this stage is between 4 and 20 hours. Those skilled in the art will know how to adapt the time, temperature and pressure parameters, in particular as a function of its initial dry matter content and of the dry matter content which it wishes to obtain in the end. For the person skilled in the art, the terms “applying a vacuum” means that the pressure indicated is less than 1 bar in absolute pressure, unlike the terms “applying a pressure” which means that the pressure is greater than atmospheric pressure. In other words, when a vacuum between X mbar and Y mbar is applied, this means that the absolute pressure is between X mbar and Y mbar.
La quatrième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides de l'invention consiste à réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars. C'est sous ces conditions que s'effectue la réaction de polymérisation.The fourth step of the process for preparing the maltooligosaccharides of the invention consists in carrying out a heat treatment on the aqueous solution resulting from step b) or optionally from step c), at a temperature between 130 ° C and 300 ° C and under a depression of between 50 and 500 mbar. It is under these conditions that the polymerization reaction is carried out.
un réacteur de chauffe de eta heating reactor of and
Cette étape est réalisée dans polymérisation, équipé de dispositifs permettant de travailler sous pression réduite. Un tel réacteur peut notamment consister en un four de polymérisation, ou un four sous vide. Alternativement, l'opération d'ajustement de la matière sèche et de polymérisation est réalisée dans le même réacteur, qui dispose avantageusement des moyens et dispositifs précités .This stage is carried out in polymerization, equipped with devices allowing to work under reduced pressure. Such a reactor can in particular consist of a polymerization oven, or a vacuum oven. Alternatively, the dry matter adjustment and polymerization operation is carried out in the same reactor, which advantageously has the aforementioned means and devices.
La réaction de polymérisation est conduite une température comprise entreThe polymerization reaction is carried out at a temperature between
130°C et130 ° C and
300°C, préférentiellement entre 150°C et 200°C. L'eau générée par la réaction est par évacuée de manière continue évaporation. Cette opération est conduite sous pression réduite, notamment à une dépression comprise entre 50 mbars et 500 mbars. Parallèlement, ladite réaction est conduite pendant un temps compris entre 5 minutes et 4 heures, préférentiellement entre 5 minutes et 2 heures.300 ° C, preferably between 150 ° C and 200 ° C. The water generated by the reaction is evacuated continuously by evaporation. This operation is carried out under reduced pressure, in particular at a vacuum of between 50 mbar and 500 mbar. In parallel, said reaction is carried out for a time between 5 minutes and 4 hours, preferably between 5 minutes and 2 hours.
La température et le temps de réaction sont des variables interdépendantes. Il conviendra de veiller à ne pas élever trop la température de manière à éviter tout phénomène de pyrolyse et/ou de dégradation thermique des produits (une telle dégradation pouvant altérer les propriétés sensorielles du produit alimentaire fabriqué au final) . Néanmoins, le temps de réaction diminue d'autant que la température augmente, en vue d'une polymérisation complète. De ce point de vue, les produits selon la présente invention peuvent tout à fait bien être fabriqués à une température de l'ordre de 250 °C et avec un temps de séjour de 10 minutes, qu'à une température d'environ 180°C et un temps de séjour d'environ 90 minutes. En utilisant le procédé de l'invention, l'homme du métier peut faire varier la teneur en liaisons a 1-4 du nombre total de liaisons osidiques 1-4 selon la manière suivante ; plus la réaction de polymérisation avance, plus cette teneur diminue.Temperature and reaction time are interdependent variables. Care should be taken not to raise the temperature too much so as to avoid any phenomenon of pyrolysis and / or thermal degradation of the products (such degradation can alter the sensory properties of the food product produced in the end). However, the reaction time decreases as the temperature increases, with a view to complete polymerization. From this point of view, the products according to the present invention can quite well be produced at a temperature of the order of 250 ° C. and with a residence time of 10 minutes, than at a temperature of approximately 180 ° C and a residence time of approximately 90 minutes. Using the method of the invention, those skilled in the art can vary the content of 1-4 linkages from the total number of 1-4 sugar linkages as follows; the more the polymerization reaction advances, the more this content decreases.
La composition de garniture alimentaire selon l'invention comprend de la matière grasse.The food filling composition according to the invention comprises fat.
Par matière grasse, on entend les corps gras tels que les graisses ou les huiles contenus dans la composition alimentaire de l'invention. Le taux de matière grasse est mesuré par rapport au poids de la composition alimentaire de l'invention. Typiguement, ladite matière grasse contient des acides gras choisi parmi :The term “fatty matter” is intended to mean fatty substances such as fats or oils contained in the food composition of the invention. The fat content is measured relative to the weight of the food composition of the invention. Typically, said fat contains fatty acids chosen from:
les acides gras saturés;saturated fatty acids;
- les acides gras mono-insaturés cis; les acides gras poly-insaturés cis; et- cis monounsaturated fatty acids; cis polyunsaturated fatty acids; and
- les acides gras trans.- trans fatty acids.
De préférence, la matière grasse utilisée dans la composition alimentaire de fourrage selon l'invention est une huile fractionnée, non-hydrogenée, raffinée, et dépourvue d'acide laurigue (acide dodécanoïgue). Une telle matière grasse peut être trouvée dans le commerce sous la référence Biscuitine® (Loders Cocklaan, Amsterdam) ou de l'huile de palmiste.Preferably, the fatty material used in the food composition of fodder according to the invention is a fractionated oil, non-hydrogenated, refined, and devoid of laurigue acid (dodecanoïgue acid). Such a fat can be found commercially under the reference Biscuitine® (Loders Cocklaan, Amsterdam) or palm kernel oil.
Alternativement, la matière grasse utilisée dans la composition alimentaire de nappage ou d'enrobage selon l'invention contient de l'acide laurigue. Typiguement, cette matière grasse peut être une huile de palmiste fractionnée.Alternatively, the fatty material used in the food composition for coating or coating according to the invention contains laurigue acid. Typically, this fat can be a fractionated palm kernel oil.
La matière grasse utilisée peut également être du beurre de cacao.The fat used can also be cocoa butter.
La composition de garniture alimentaire peut notamment comprendre 10 et 50% en poids, de préférence 15 à 40% en poids de matière grasse par rapport au poids total de la composition de garniture alimentaire.The food filling composition may in particular comprise 10 and 50% by weight, preferably 15 to 40% by weight of fatty material relative to the total weight of the food filling composition.
Les compositions de fourrage peuvent notamment comprendre 30 à 40 % en poids de matière grasse par rapport au poids total de la composition de fourrage.The filling compositions may in particular comprise 30 to 40% by weight of fatty substance relative to the total weight of the filling composition.
Les compositions de nappage peuvent notamment comprendre 10 à 40 % en poids, par exemple 35 à 40% en poids de matière grasse par rapport au poids total de la composition de nappage.The coating compositions may in particular comprise 10 to 40% by weight, for example 35 to 40% by weight of fatty material relative to the total weight of the coating composition.
La composition de garniture alimentaire selon l'invention peut comprendre du lait et/ou des dérivés laitiers.The food filling composition according to the invention can comprise milk and / or dairy derivatives.
Au sens de la présente invention, on entend par « lait et/ ou dérivés laitiers» ou « dérivés laitiers», tout produit issu du lait. Comme exemple de dérivés laitiers utiles à la présente invention, on peut citer la poudre de lait écrémé ou non, le lactosérum, le lactose, le babeurre, les caséinates, les concentrées protéines totales ou sériques, le lait écrémé ou non, le lait concentré sucré ou non, la crème liquide. Les dérivés laitiers apportent certes du sucre (lactose) mais aussi des nutriments intéressants comme les protéines et le calcium ainsi qu'un goût caractéristique.For the purposes of the present invention, the term "milk and / or dairy derivatives" or "dairy derivatives" means any product derived from milk. As an example of dairy derivatives useful in the present invention, mention may be made of skimmed milk powder or not, whey, lactose, buttermilk, caseinates, total or serum protein concentrates, skimmed milk or not, concentrated milk. sweet or not, liquid cream. Dairy derivatives certainly provide sugar (lactose) but also interesting nutrients like proteins and calcium as well as a characteristic taste.
Préférentiellement, le lait utilisé selon au moins une variante de la présente invention est du lait entier en poudre. Comme lait entier en poudre, on peut citer à titre d'exemple le produit Prochoc® R26 commercialisé par la société INGREDIA à Arras (France). Ce produit constitué de lait entier déshydraté comprend 24,5 % de protéines, 37,75 % de lactose, et 26 % de matière grasse.Preferably, the milk used according to at least one variant of the present invention is whole milk powder. As whole milk powder, there may be mentioned by way of example the product Prochoc® R26 sold by the company INGREDIA in Arras (France). This product consisting of dehydrated whole milk contains 24.5% protein, 37.75% lactose, and 26% fat.
C'est tout particulièrement le cas lorsque la composition de garniture alimentaire selon l'invention est une composition de fourrage, en particulier une composition de fourrage gras.This is particularly the case when the food filling composition according to the invention is a filling composition, in particular a fatty filling composition.
La composition de garniture alimentaire selon l'invention peut comprendre 0 à 40% en poids, par exemple 1 à 30% en poids de lait et/ou dérivés laitiers, les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la composition de garniture alimentaire.The food filling composition according to the invention may comprise 0 to 40% by weight, for example 1 to 30% by weight of milk and / or milk derivatives, the% by weight being expressed relative to the total weight of the filling composition food.
La composition de fourrage selon la présente invention comprend 5% à 15% en poids, préférentiellement à 9% à 11% en poids, plus préférentiellement environ 10% en poids de lait et/ou dérivés laitiers, les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la composition de garniture alimentaire.The fodder composition according to the present invention comprises 5% to 15% by weight, preferably 9% to 11% by weight, more preferably approximately 10% by weight of milk and / or milk derivatives, the% by weight being expressed relative to the total weight of the food filling composition.
La composition de garniture alimentaire selon la présente invention peut comprendre des sucres. Lesdits sucres peuvent notamment être du saccharose, du sirop de glucose, du sucre inverti (mélange de glucose et de fructose), du miel, du sirop d'agave, du sirop d'érable. Préférentiellement, lesdits sucres sont choisis parmi le saccharose, le sirop de glucose, le sucre inverti et leurs mélanges. Plus préférentiellement, lesdits sucres sont le saccharose éventuellement en mélange avec du sirop de glucose ou du sucre inverti.The food filling composition according to the present invention may comprise sugars. Said sugars can in particular be sucrose, glucose syrup, invert sugar (mixture of glucose and fructose), honey, agave syrup, maple syrup. Preferably, said sugars are chosen from sucrose, glucose syrup, invert sugar and their mixtures. More preferably, said sugars are sucrose optionally mixed with glucose syrup or invert sugar.
Par « sirop de glucose » on entend un produit d'hydrolyse de l'amidon possédant un Dextrose Equivalent (DE) supérieur à 20.By “glucose syrup” is meant a starch hydrolysis product having a Dextrose Equivalent (DE) greater than 20.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, la composition de garniture alimentaire selon la présente invention comprend 0 à 60 % en poids de sucres, de préférence de 0 à 48% en poids, par exemple 0 à 33 % en poids, par rapport au poids la composition de garniture alimentaire.According to a preferred embodiment of the present invention, the food filling composition according to the present invention comprises 0 to 60% by weight of sugars, preferably from 0 to 48% by weight, for example 0 to 33% by weight, per by weight, the composition of food garnish.
Selon une variante de la présente invention, la composition de garniture alimentaire est dépourvue de saccharose et/ ou sirop de glucose.According to a variant of the present invention, the food filling composition is devoid of sucrose and / or glucose syrup.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, la composition de garniture alimentaire présente un %DP1-DP2 de 8 à 55 %, préférentiellement entre et 41 %, le %DP1-DP2 représentant le % en poids de monosaccharides et disaccharides dans la composition de garniture alimentaire.According to a preferred embodiment of the present invention, the food filling composition has a% DP1-DP2 of 8 to 55%, preferably between and 41%, the% DP1-DP2 representing the% by weight of monosaccharides and disaccharides in the food filling composition.
Les monosaccharides et disaccharides contenus dans la composition de garniture alimentaire de la présente invention proviennent des sucres introduits dans la composition de garniture alimentaire, notamment du saccharose et/ou du sirop de glucose, du lactose issu des éventuels produits laitiers introduits dans la composition de garniture alimentaire, et des maltooligosaccharides introduits dans la composition de garniture alimentaire.The monosaccharides and disaccharides contained in the food filling composition of the present invention come from the sugars introduced into the food filling composition, in particular from sucrose and / or glucose syrup, from the lactose derived from any dairy products introduced into the filling composition. food, and maltooligosaccharides introduced into the food filling composition.
De préférence, les maltooligosaccharides contenus dans la composition de garniture alimentaire de la présente invention représentent 2 à 100%, par exemple 2 à 75% en poids du %DP1-DP2.Preferably, the maltooligosaccharides contained in the food filling composition of the present invention represent 2 to 100%, for example 2 to 75% by weight of the% DP1-DP2.
Ainsi, la composition de garniture alimentaire de la présente invention peut notamment être une composition de garniture alimentaire allégée en sucres.Thus, the food filling composition of the present invention can in particular be a food filling composition lightened in sugars.
Dans le contexte de la présente invention, le terme « allégé en sucres » désigne des compositions de garniture alimentaire qui comprennent au minimum 30 % en poids de monosaccharides et disaccharides en moins comparé au produit de référence.In the context of the present invention, the term “reduced in sugars” designates food filling compositions which comprise at least 30% by weight of monosaccharides and disaccharides less compared to the reference product.
La réduction de la teneur en monosaccharides et disaccharides de la composition de garniture alimentaire de la présente invention est obtenue en remplaçant une partie des sucres, de préférence une partie voire la totalité du saccharose, traditionnellement contenus dans la composition de garniture alimentaire par les maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande.The reduction in the monosaccharide and disaccharide content of the food filling composition of the present invention is obtained by replacing part of the sugars, preferably part or all of the sucrose, traditionally contained in the food filling composition with maltooligosaccharides such as defined in this application.
Ainsi, la réduction de la teneur en sucres de la composition de garniture alimentaire de la présente invention n'est pas entièrement due à un remplacement d'une partie des sucres, par exemple du saccharose, traditionnellement contenus dans une composition de garniture alimentaire, par un polyol.Thus, the reduction in the sugar content of the food filling composition of the present invention is not entirely due to a replacement of part of the sugars, for example sucrose, traditionally contained in a food filling composition, by a polyol.
En effet, il est connu que le remplacement d'une partie des sucres (sucres ajoutés) par un polyol permet de diminuer la teneur en sucres dans une composition de garniture alimentaire tout en maintenant le goût sucré du produit fini. Toutefois, l'incorporation d'une quantité importante de polyol dans la composition de garniture alimentaire n'est pas souhaitable car cela entraine des désagréments digestifs. Ainsi, un produit alimentaire qui contient plus de 10% en poids de polyols doit afficher sur consommation De plus, le l'emballage la mention suivante : « une excessive peut avoir des effets laxatifs » coût de revient des polyols est élevé et les polyols ne permettent pas d'augmenter la quantité de fibre contenue dans le produit fini.Indeed, it is known that the replacement of part of the sugars (added sugars) with a polyol makes it possible to reduce the sugar content in a food filling composition while maintaining the sweet taste of the finished product. However, the incorporation of a large amount of polyol in the food filling composition is not desirable because it causes digestive inconvenience. Thus, a food product which contains more than 10% by weight of polyols must display on consumption In addition, the packaging the following mention: "excessive can have laxative effects" cost of polyols is high and polyols do not not allow to increase the quantity of fiber contained in the finished product.
Ainsi, la composition de garniture alimentaire de la présente invention contient moins de 10%, de préférence moins de 5 %, plus préférentiellement moins de 1% en poids de polyol par rapport au poids de la composition de garniture alimentaire. De préférence, la composition de garniture alimentaire de la présente invention ne contient pas de polyol.Thus, the food filling composition of the present invention contains less than 10%, preferably less than 5%, more preferably less than 1% by weight of polyol relative to the weight of the food filling composition. Preferably, the food filling composition of the present invention does not contain a polyol.
Par « polyol » on entend au sens de la présente invention le xylitol, le sorbitol, le mannitol, l'isomalt, le maltitol, 1'érythritol, le lactitol, l'arabitol et leurs mélanges.By "polyol" is meant in the sense of the present invention xylitol, sorbitol, mannitol, isomalt, maltitol, erythritol, lactitol, arabitol and their mixtures.
1'iditolIditol
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, la composition de garniture alimentaire est une composition alimentaire de fourrage, de nappage ouAccording to a preferred embodiment of the present invention, the food filling composition is a food composition for filling, coating or
fibres pour 100 g de composition de garniture alimentaire. La détermination de la teneur en fibres est faite selon la méthode AOAC 2001-03 Gordon et Okhuma. Les fibres proviennent majoritairement des maltooligosaccharides.fibers per 100 g of food filling composition. The fiber content is determined according to the AOAC 2001-03 Gordon and Okhuma method. The fibers come mainly from maltooligosaccharides.
La composition de garniture alimentaire selon l'invention peut comprendre du cacao sous différentes formes (de préférence de la poudre de cacao, de préférence de la poudre de cacao dégraissée. On parlera alors de composition de garniture alimentaire au chocolat ou saveur chocolat.The composition of food filling according to the invention may comprise cocoa in different forms (preferably cocoa powder, preferably defatted cocoa powder. This will then be called chocolate food filling composition or chocolate flavor.
La composition de garniture alimentaire selon l'invention peut avantageusement comprendre 15 à 25 % en poids de poudre de cacao par rapport au poids total de la composition de garniture alimentaire.The food filling composition according to the invention may advantageously comprise 15 to 25% by weight of cocoa powder relative to the total weight of the food filling composition.
Dans un mode de réalisation particulier, la composition de garniture alimentaire peut comprendre en outre un émulsifiant.In a particular embodiment, the food filling composition may also comprise an emulsifier.
Une liste non exhaustive d'émulsifiants est constituée de lécithine, de monolaurate de polyoxyéthylène sorbitane, de monooléate de polyoxyéthylène sorbitane, de monopalmitate de polyoxyéthylène sorbitane, de monostéarate de polyoxyéthylène sorbitane, de tristéarate de polyoxyéthylène sorbitane, de mono- et diglycérides d'acides gras, d'esters d'acides acétiques et d'acides gras de glycérol, d'esters d'acides lactiques et d'acides gras de glycérol, d'esters d'acides citriques et d'acides gras de glycérol, d'esters de saccharose d'acides gras, d'esters polyglycéroliques d'acides gras, de monostéarate de sorbitane, de tristéarate de sorbitane, de monolaurate de sorbitane, de monooléate de sorbitane, ou encore de monopalmitate de sorbitane,A non-exhaustive list of emulsifiers consists of lecithin, polyoxyethylene sorbitan monolaurate, polyoxyethylene sorbitan monooleate, polyoxyethylene sorbitan monopalmitate, polyoxyethylene sorbitan monostearate, polyoxyethylene sorbitan tristearate, mono- and diglycides fatty acids, esters of acetic acids and fatty acids of glycerol, esters of lactic acids and fatty acids of glycerol, esters of citric acids and fatty acids of glycerol, esters sucrose of fatty acids, polyglycerol esters of fatty acids, sorbitan monostearate, sorbitan tristearate, sorbitan monolaurate, sorbitan monooleate, or even sorbitan monopalmitate,
Préférentiellement, ledit émulsifiant est la lécithine, plus préférentiellement la lécithine de tournesol.Preferably, said emulsifier is lecithin, more preferably sunflower lecithin.
La composition de garniture selon la présente invention peut comprendre 0,1 à 1 % en poids d'émulsifiant par rapport au poids total de la composition de garniture alimentaire.The filling composition according to the present invention may comprise 0.1 to 1% by weight of emulsifier relative to the total weight of the food filling composition.
La composition de nappage ou d'enrobage comprend avantageusement 0,1 à 1 % en poids d'émulsifiant par rapport au poids total de la composition de nappage.The coating or coating composition advantageously comprises 0.1 to 1% by weight of emulsifier relative to the total weight of the coating composition.
En outre, la composition alimentaire de l'invention peut comprendre d'autres ingrédients ou additifs utilisés conventionnellement dans la confection d'une composition de garniture alimentaire telle qu'une composition de fourrage, ou composition de nappage. Ces ingrédients et additifs sont par exemple des arômes, des stabilisants et épaississants, des colorants, des conservateurs et des régulateurs d'acidité.In addition, the food composition of the invention may comprise other ingredients or additives conventionally used in the preparation of a food filling composition such as a filling composition, or topping composition. These ingredients and additives are, for example, flavorings, stabilizers and thickeners, colorings, preservatives and acidity regulators.
Une liste non exclusive d'arômes est constituée du chocolat noir, du chocolat au lait, du chocolat blanc, de la noisette, de la noix de coco, de la vanille, du caramel, du café, du spéculoos, du caramel salé, du praliné, de la pistache ou encore leurs mélanges.A non-exclusive list of flavors consists of dark chocolate, milk chocolate, white chocolate, hazelnut, coconut, vanilla, caramel, coffee, speculoos, salted caramel, praline, pistachio or their mixtures.
Une liste non épaississants utiles limitative de stabilisants à la présente invention ou est dipotassique, d ' orthophosphate dicalcique, constituée de carbonate de calcium, de citrate de sodium dihydrogène, de citrate trisodique, de citrate monopotassique, de citrate tripotassique, de sulfate de calcium, d'orthophosphate monosodique, d'orthophosphate disodique, d'orthophosphate trisodique, d'orthophosphate monopotassique, d'orthophosphate d'orthophosphate tripotassique, monocalcique, d'orthophosphate d'orthophosphate tricalcique, de diphosphate disodique, de diphosphate trisodique, de diphosphate tétrasodique, de diphosphate tétrapostassique, de diphosphate dicalcique, de diphosphate biacide de calcium, de triphosphate pentasodique, de triphosphate pentapotassique, de polyphosphate sodique, de polyphosphate potassique, de polyphosphate calcio-sodique, de polyphosphate calcique, de polyphosphate d'ammonium, d'acide alginique,d'alginate de sodium, d'alginate de potassium, d'alginate d'ammonium, d' alginate de calcium, d'alginate de propylène-glycol, d'Agar-agar, de Carraghénane, d'Algues euchema transformées, de gomme de caroube, de gomme de guar, de gomme arabique, de gomme de xanthane, de gomme gellane, de pectines, de cellulose microcristalline, de cellulose en poudre, méthylcellulose, d'hydroxypropylcellulose, d'hydroxypropylméthylcellulose, de méthyléthylcellulose, de carboxyméthylcellulose sodique, d'esters glycéroliques de l'acide diacétyltartarique et d'acides gras, de chlorure de potassium, de chlorure de sodium, de phosphate de mono-amidon, de phosphate de diamidon estérifié avec du trimétaphosphate de sodium estérifié à 1'oxychloride de phosphore, de phosphate de diamidon phosphaté, de phosphate de diamidon acétylé, d'acétate d'amidon estérifié à l'anhydride acétique, d'adipate de diamidon acétylé, d'amidon hydroxypropyle, de phosphate de diamidon hydroxypropyle, ou encore d'octényle succinate d'amidon sodique.A non-thickening list limiting useful stabilizers to the present invention or is dipotassium, dicalcium orthophosphate, consisting of calcium carbonate, sodium hydrogen citrate, trisodium citrate, monopotassium citrate, tripotassium citrate, calcium sulfate, monosodium orthophosphate, disodium orthophosphate, trisodium orthophosphate, monopotassium orthophosphate, tripotassium orthophosphate, monocalcium orthophosphate, tricalcium orthophosphate orthophosphate, disodium diphosphate, trisodium diphosphate, diphosphate tetrapostatic diphosphate, dicalcium diphosphate, calcium calcium diphosphate, pentasodium triphosphate, pentapotassium triphosphate, sodium polyphosphate, potassium polyphosphate, calcium sodium phosphate, calcium polyphosphate, polyammosphate , sodium alginate, potassium alginate, alginate mmonium, calcium alginate, propylene glycol alginate, Agar-agar, Carrageenan, processed euchema seaweed, locust bean gum, guar gum, gum arabic, xanthan gum, gellan gum, pectins, microcrystalline cellulose, powdered cellulose, methylcellulose, hydroxypropylcellulose, hydroxypropylmethylcellulose, methylethylcellulose, sodium carboxymethylcellulose, glycerol esters of diacetyltartaric acid and fatty acids, chloride potassium, sodium chloride, mono-starch phosphate, diamidon phosphate esterified with sodium trimetaphosphate esterified with phosphorus oxychloride, diamidon phosphate phosphate, acetylated diamidon phosphate, acetate starch esterified with acetic anhydride, acetylated diamidon adipate, hydroxypropyl starch, hydroxypropyl diamidon phosphate, or octenyl succinate sodium starch.
Par conservateurs, on entend des composés inhibant ou retardant la prolifération des micro-organismes dans la composition, en particulier de levures et/ou moisissures et/ou bactéries. Les conservateurs pouvant être ajoutés aux compositions alimentaires selon l'invention sont ceux habituellement utilisés dans le domaine des compositions alimentaires et comprennent notamment l'acide sorbique et ses sels (E200 à E203), l'acide benzoïque et ses sels (E210 à E219), les sulfites et dérivés (E220 à E228), la natamycine, la nisine, le propionate de calcium et leurs mélanges.By preservatives is meant compounds that inhibit or delay the proliferation of microorganisms in the composition, in particular yeasts and / or molds and / or bacteria. The preservatives which can be added to the food compositions according to the invention are those usually used in the field of food compositions and include in particular sorbic acid and its salts (E200 to E203), benzoic acid and its salts (E210 to E219) , sulfites and derivatives (E220 to E228), natamycin, nisin, calcium propionate and their mixtures.
De préférence, on utilisera un conservateur si l'Aw est supérieure à 0,72, et surtout supérieure à 0,80.Preferably, a preservative will be used if the Aw is greater than 0.72, and especially greater than 0.80.
Un exemple de conservateur préféré est le sorbate de potassium.An example of a preferred preservative is potassium sorbate.
L'activité de l'eau de la composition de garniture alimentaire selon l'invention est généralement inférieure à 0,6.The water activity of the food filling composition according to the invention is generally less than 0.6.
On peut également envisager des compositions de garniture alimentaire selon l'invention qui comprennent des édulcorants intenses (par exemple l'aspartame ou 1'acésulfame-K), en particulier quand la composition de garniture alimentaire est dépourvue de sucres ajoutés, en particulier dépourvue de saccharose.One can also envisage food filling compositions according to the invention which comprise intense sweeteners (for example aspartame or acesulfame-K), in particular when the food filling composition is devoid of added sugars, in particular devoid of sucrose.
Dans un mode de réalisation préféré, la composition de garniture alimentaire selon l'invention comprend:In a preferred embodiment, the food filling composition according to the invention comprises:
à 55% en poids de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente invention;55% by weight of maltooligosaccharides as defined in the present invention;
à 50% en poids de matière grasse, de préférence 20 à 40% en poids ;to 50% by weight of fat, preferably 20 to 40% by weight;
à 50 % en poids, de préférence 0 à 48% en poids de sucres ;at 50% by weight, preferably 0 to 48% by weight of sugars;
à 30 % en poids, de préférence 0 à 15% en poids de lait et/ ou dérivés laitiers, les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la composition de garniture alimentaire.to 30% by weight, preferably 0 to 15% by weight of milk and / or milk derivatives, the% by weight being expressed relative to the total weight of the food filling composition.
Dans un autre mode de réalisation préféré, la composition de garniture alimentaire selon l'invention est une composition de fourrage comprenant:In another preferred embodiment, the food filling composition according to the invention is a filling composition comprising:
à 55% en poids, par exemple 20 à 55% en poids de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente invention ;at 55% by weight, for example 20 to 55% by weight of maltooligosaccharides as defined in the present invention;
à 40% en poids, par exemple 30 à 40% en poids de matière grasse;at 40% by weight, for example 30 to 40% by weight of fat;
à 50% en poids, de préférence 0 à 33% en poids de sucres ;at 50% by weight, preferably 0 to 33% by weight of sugars;
à 15% en poids de lait et/ou dérivés laitiers, les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la composition de fourrage.15% by weight of milk and / or milk derivatives, the% by weight being expressed relative to the total weight of the filling composition.
Dans un autre mode de réalisation préféré, la composition de garniture alimentaire selon l'invention est une composition de nappage comprenant :In another preferred embodiment, the food filling composition according to the invention is a coating composition comprising:
% à 45% en poids, par exemple 20 à 35% en poids de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente invention;% to 45% by weight, for example 20 to 35% by weight of maltooligosaccharides as defined in the present invention;
à 40 % en poids de matière grasse;40% by weight of fat;
les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la composition de nappage.the% by weight being expressed relative to the total weight of the coating composition.
La composition de garniture alimentaire de la présente invention peut être obtenue avec un procédé comprenant les étapes de:The food filling composition of the present invention can be obtained with a process comprising the steps of:
- préparer un mélange comprenant de la matière grasse, des maltooligosaccharides tels que définis dans la présente invention, et éventuellement du saccharose, du lait et un émulsifiant;- Prepare a mixture comprising fat, maltooligosaccharides as defined in the present invention, and optionally sucrose, milk and an emulsifier;
- chauffer le mélange sous agitation à une température d'environ 50°C, ladite composition de garniture alimentaire comprenant de 1 à 65% en poids, de préférence de 7 à 55% en poids de maltooligosaccharides tels que définis à la présente invention par rapport au poids de la composition de garniture alimentaire.heating the mixture with stirring to a temperature of approximately 50 ° C., said food filling composition comprising from 1 to 65% by weight, preferably from 7 to 55% by weight of maltooligosaccharides as defined in the present invention with respect to by weight of the food filling composition.
L'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande permet de remplacer une partie des sucres, de préférence une partie voire la totalité du saccharose, contenus dans une composition de garniture alimentaire et/ ou pour réduire le % de DP1-DP2 d'une composition de garniture alimentaire. Elle permet en outre d'augmenter la teneur en fibres d'une composition de garniture alimentaire.The use of maltooligosaccharides as defined in the present application makes it possible to replace part of the sugars, preferably part or even all of the sucrose, contained in a food filling composition and / or to reduce the% of DP1-DP2 of a food garnish composition. It also makes it possible to increase the fiber content of a food filling composition.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, l'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande permet de réduire de 10 à 80% des monosaccharides et disaccharides contenus dans composition de garniture alimentaire. Avantageusement, l'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande pour remplacer une partie des sucres contenus dans une composition de garniture alimentaire permet d'obtenir une composition de garniture alimentaire gui présente des caractéristigues sensorielles et organoleptigues comparables à ceux de la composition à base de de garniture alimentaire référence.According to a preferred embodiment of the present invention, the use of maltooligosaccharides as defined in the present application makes it possible to reduce from 10 to 80% of the monosaccharides and disaccharides contained in food composition. Advantageously, the use of maltooligosaccharides as defined in the present application to replace part of the sugars contained in a food garnish composition makes it possible to obtain a food garnish composition which has sensory and organoleptic characteristics comparable to those of the composition with base of food garnish reference.
Typiguement, les caractéristigues sensorielles et organoleptigues d'une composition de garniture alimentaire englobent une multitude de critères tels gue l'épaisseur gu'il confère en bouche, la tenue en bouche, la texture élastigue, la texture fondante, l'aspect gélifié du produit, l'intensité des notes d'arômes, l'intensité des notes de sucre etc. Typiguement, ces paramètres peuvent être mesurés par analyse sensorielle.Typically, the sensory and organoleptic characteristics of a food garnish composition include a multitude of criteria such as the thickness which it gives in the mouth, the behavior in the mouth, the elastic texture, the melting texture, the gelled appearance of the product. , the intensity of the aroma notes, the intensity of the sugar notes etc. Typically, these parameters can be measured by sensory analysis.
Par analyse sensorielle, on entend une technigue permettant de gualifier de manière objective les propriétés organoleptigues d'un produit. Il s'agit d'une description de ce produit, à descripteurs standardisés, par l'aide d'un ensemble de un groupe de personnes formées à guantifier ces descripteurs sur une échelle d'évaluation. Typiguement, les descripteurs utilisés pour la gualification d'une composition de garniture alimentaire sont choisis parmi:By sensory analysis, we mean a technique allowing to objectively gualify the organoleptic properties of a product. It is a description of this product, with standardized descriptors, by the help of a group of people trained to certify these descriptors on an evaluation scale. Typically, the descriptors used for the gualification of a food garnish composition are chosen from:
- l'épaisseur en bouche,- the thickness in the mouth,
- aspect gélifié,- gelled appearance,
- la texture élastigue,- the elastic texture,
- la texture fondante,- the melting texture,
- l'aspect gélifié du produit,- the gelled appearance of the product,
- intensité des notes d'arômes; et- intensity of aroma notes; and
- intensité des notes sucrées.- intensity of sweet notes.
En particulier, les gualités organoleptigues recherchées pour les garniture alimentaires selon l'invention sensorielles compositions sont :In particular, the organoleptic qualities sought for the food garnishes according to the invention sensory compositions are:
et deand of
- une texture fondante et légère;- a light and melting texture;
- une tenue plus importante en bouche; et- greater resistance in the mouth; and
- une texture élastique peu prononcée.- a slightly pronounced elastic texture.
L'invention sera mieux comprise à la lecture des exemples qui suivent et de la figure qui s'y rapporte, lesquels se veulent illustratifs et non limitatifs.The invention will be better understood on reading the examples which follow and the figure relating thereto, which are intended to be illustrative and not limiting.
EXEMPLESEXAMPLES
METHODES EXPERIMENTALES :EXPERIMENTAL METHODS:
Détermination des teneurs en liaisons osidiques :Determination of the contents of osidic bonds:
Dans toute la présente Demande, les teneurs en liaisons osidiques sont déterminées par RMN, et par la méthode de HAKOMORI décrite dans la publication de J. Biochem, 1964, 55, 205.Throughout the present Application, the contents of osidic bonds are determined by NMR, and by the HAKOMORI method described in the publication by J. Biochem, 1964, 55, 205.
La RMN permet d'accéder aux proportions en liaisons alpha 1,4 et alpha 1-6 d'une part, et aux autres liaisons osidiques d'autre part.NMR gives access to the proportions of alpha 1,4 and alpha 1-6 bonds on the one hand, and to the other sugar bonds on the other hand.
La méthode d'HAKOMORI permet d'accéder aux teneurs en liaisons osidiques totales en 1-4, 1-6, 1-2 et 1-3.The HAKOMORI method provides access to the contents of total osidic bonds in 1-4, 1-6, 1-2 and 1-3.
En ce qui concerne la RMN, on utilise un spectromètre à transformée de Fourier Avance III (Bruker Spectrospin), opérant à 400MHz, et utilisant des tubes RMN de 5 mm, à 60°C. De manière plus générale, on peut utiliser tout autre spectromètre à transformée de Fourier, pour peu que ledit spectromètre soit équipé avec tous les accessoires permettant la réalisation et l'exploitation d'un spectre du proton, ainsi que d'un accessoire permettant de travailler à des températures supérieures à la température ambiante. On utilise de l'eau deutériée, ou D2O, (min 99 %), Euryso Top (groupe CEA, Gif-sur-Yvette, France) et du sel sodique de l'acide 3-triméthylsilyl-l-propane sulfonique, ou TSPSA (Aldrich, réf 178837).With regard to NMR, a Fourier Avance III transform spectrometer (Bruker Spectrospin) is used, operating at 400 MHz, and using 5 mm NMR tubes, at 60 ° C. More generally, any other Fourier transform spectrometer can be used, provided that said spectrometer is equipped with all the accessories allowing the production and exploitation of a proton spectrum, as well as an accessory allowing to work. at temperatures above room temperature. We use deuterated water, or D2O, (min 99%), Euryso Top (CEA group, Gif-sur-Yvette, France) and sodium salt of 3-trimethylsilyl-1-propane sulfonic acid, or TSPSA (Aldrich, ref 178837).
Le mode opératoire des expériences est le suivant :The procedure for the experiments is as follows:
introduire 10 mg d'échantillon et 0,75 mL de D20 dans un tube RMN ;introduce 10 mg of sample and 0.75 mL of D20 into an NMR tube;
boucher le tube, mélanger, puis placer dans un bainmarie ;stopper the tube, mix, then place in a double boiler;
après dissolution, retirer le tube du bain-marie et laisser refroidir à température ambiante ;after dissolution, remove the tube from the water bath and allow to cool to room temperature;
ajouter 50 pL d'une solution de TSPSA à 10 mg/g dansadd 50 µL of a 10 mg / g TSPSA solution to
D20 ;D20;
adapter le spinner sur le tube et placer le tout dans 1'aimant ;fit the spinner on the tube and place everything in the magnet;
effectuer l'acquisition, sans suppression de solvant, avec un temps de relaxation d'au moins 10 s et sans rotation, après les réglages appropriés de l'instrument (field, look phase et shims) Utiliser une fenêtre spectrale comprise entre au moins -0.1 ppm et 9 ppm, en se référant au signal des méthyles du TSPSA calibré à 0 ppm.carry out the acquisition, without removing the solvent, with a relaxation time of at least 10 s and without rotation, after the appropriate settings of the instrument (field, look phase and shims) Use a spectral window between at least - 0.1 ppm and 9 ppm, referring to the signal of the TSPSA methyls calibrated at 0 ppm.
Le spectre est exploité après transformation de Fourier, correction de phase et soustraction de la ligne de base en mode manuel (sans multiplication exponentielle,The spectrum is used after Fourier transformation, phase correction and subtraction of the baseline in manual mode (without exponential multiplication,
normaliser à 600 le signal S5 correspondant aux protons non échangeables d'une unité anhydroglucose (H2,normalize to 600 the signal S5 corresponding to the non-exchangeable protons of an anhydroglucose unit (H2,
H3, H4, H5 et 2H6) ; le reste du signal correspondant à l'ensemble des protons H1 (liaisons et terminaisons réductrices) ;H3, H4, H5 and 2H6); the rest of the signal corresponding to all of the H1 protons (reductive bonds and terminations);
relever les valeurs de SI (H1 alpha (1,4), S2 (H1note the values of SI (H1 alpha (1,4), S2 (H1
(S1+S2+S3+S4) ;(S1 + S2 + S3 + S4);
déterminer les proportions de liaison alpha-(1,4), alpha-(1,6) et autres liaisons, en faisant la somme des 3 surfaces respectives (SI, S3 et S6) et en les normalisant à 100 pour les exprimer en % (soit %i = Si*100/(S1+S3+S6)).determine the proportions of alpha- (1,4), alpha- (1,6) and other bonds, by summing the 3 respective surfaces (SI, S3 and S6) and normalizing them to 100 to express them in% (i.e.% i = Si * 100 / (S1 + S3 + S6)).
Détermination du Taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique :Determination of the rate of glucose released or accessible after enzymatic digestion:
Dans toute la présente Demande, le taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique est déterminé selon la méthode suivante :Throughout the present Application, the glucose level released or accessible after enzymatic digestion is determined according to the following method:
peser 0,3 g sec de produit à tester ;weigh 0.3 g dry of product to be tested;
ajouter 75 ml de tampon maléate de Na pH 7,00 à 0,1 mol/1 (Fluka, référence 63180) ;add 75 ml of Na maleate buffer pH 7.00 to 0.1 mol / 1 (Fluka, reference 63180);
agiter jusgu'à la dissolution du produit ;shake until the product has dissolved;
placer les flacons au bain marie pendant 15 minutes, pour gue la température de la solution soit de 37°C ;place the bottles in a water bath for 15 minutes, so that the temperature of the solution is 37 ° C;
prélever 0,75 ml de la solution initiale et ajoutertake 0.75 ml of the initial solution and add
0,075 g de pancréatine de porc après le prélèvement de la solution initiale (Sigma, référence P7545) ; cette opération correspond à l'origine des temps ;0.075 g of porcine pancreatin after the initial solution has been taken (Sigma, reference P7545); this operation corresponds to the origin of the times;
incuber à 37°C au bain thermostaté sous agitation pendant 30 minutes ;incubate at 37 ° C in a thermostatically controlled bath with shaking for 30 minutes;
réaliser un prélèvement de 0,75 ml ;take a 0.75 ml sample;
ajouter 0,40 g de mugueuse intestinale de rat (Sigma, référence 11630) ;add 0.40 g of rat intestinal thrush (Sigma, reference 11630);
incuber pendant 3h30 à 37°C au bain thermostaté sous agitation ;incubate for 3 h 30 at 37 ° C in a thermostatically controlled bath with shaking;
réaliser pendant ces 3h30 des prélèvements de 0,75 ml aux temps 60, 120, 180 et 240 minutes ;take samples of 0.75 ml during these 3 hours 30 minutes at times 60, 120, 180 and 240 minutes;
arrêter la réaction enzymatigue en plaçant les prélèvements dans un bain à sec à 100°C, pendant 10 minutes ;stop the enzymatic reaction by placing the samples in a dry bath at 100 ° C, for 10 minutes;
réaliser le dosage du glucose des prélèvements (méthode enzymatigue standard GOD) ;perform the glucose assay of the samples (standard enzymatic method GOD);
calculer le taux de glucose libéré lors de la digestion du produit à l'issue des 3h30 (exprimé en %) :calculate the rate of glucose released during the digestion of the product after 3:30 (expressed in%):
concentration en glucose en g/L du prélèvement * (100/matière sèche du produit) * (volume du digestat en ml/1000) * (100/poids du produit humide en g) .glucose concentration in g / L of the sample * (100 / dry matter of the product) * (digestate volume in ml / 1000) * (100 / weight of the wet product in g).
Détermination de la teneur en fibresDetermination of fiber content
Dans toute la présente Demande, la teneur en fibres est mesurée selon la méthode AOAC N° 2001-03.Throughout this Application, the fiber content is measured according to the AOAC method N ° 2001-03.
Exemple_1 :_Procédé_de_préparation_des maltoligosaccharidesExample_1: _Metal_process_of maltoligosaccharides
On réalise un malto-oligosaccharide selon le procédé décrit dans la présente invention.A malto-oligosaccharide is produced according to the process described in the present invention.
On dispose d'un sirop de glucose 5774 (« FlolysWe have a 5774 glucose syrup ("Flolys
D57 ») commercialisé par la société ROQUETTE à 85 % de matière sèche.D57 ") sold by the company ROQUETTE with 85% dry matter.
Ce sirop est dilué à 50 degrés Brix (Bx) en ajoutant de l'eau.This syrup is diluted to 50 degrees Brix (Bx) by adding water.
On prépare 1 kilo de matière avec les % massiques mentionnés dans le tableau ci-dessous, dans un bêcher en verre. Ledit bêcher est placé sur une plaque chauffante, sous agitation avec un barreau aimanté réglé à 500 tpm, la température étant réglée à 60°C.1 kg of material is prepared with the% by mass mentioned in the table below, in a glass beaker. Said beaker is placed on a hot plate, with stirring with a magnetic bar adjusted to 500 rpm, the temperature being adjusted to 60 ° C.
Une fois cette température atteinte, on introduit, sous forme de poudre, dans le bêcher le glucose commercialisé sous le nom de Dextrose Anhydre C, par la société ROQUETTE.Once this temperature has been reached, glucose is sold in the beaker marketed under the name of Dextrose Anhydrous C, by the company ROQUETTE.
On ajoute ensuite à cette solution aqueuse les produits suivants sous forme de poudre:The following products are then added to this aqueous solution in powder form:
le maltitol commercialisé sous le nom SWEETPEARL P200 par la société ROQUETTE l'acide citrique commercialisé par la société SIGMA, de pureté supérieure ou égale à 99,5 %maltitol marketed under the name SWEETPEARL P200 by the company ROQUETTE citric acid marketed by the company SIGMA, with a purity greater than or equal to 99.5%
Les % massiques des constituants, exprimés en matière sèche, sont donnés dans le tableau suivant :The mass% of the constituents, expressed as dry matter, are given in the following table:
Après dissolution complète des poudres, soit quelques minutes, le mélange est limpide.After complete dissolution of the powders, that is to say a few minutes, the mixture is clear.
On prélève alors 120 grammes du mélange qui sont transférés dans une barquette en aluminium commercialisé par la société PRO'JET sous la référence KPL1001.120 grams of the mixture are then taken which are transferred to an aluminum tray sold by the company PRO'JET under the reference KPL1001.
Les barquettes sont placées dans une étuve sous vide pendant 20 heures à 80°C puis 6 heures à 120°C. Une dépression de 125 mbars est appliquée dans l'étuve. On obtient alors une matière sèche de 95,0 %.The trays are placed in a vacuum oven for 20 hours at 80 ° C and then 6 hours at 120 ° C. A vacuum of 125 mbar is applied in the oven. A dry matter of 95.0% is then obtained.
Les barquettes avec le produit sec sont alors placées dans une seconde étuve préalablement chauffée à 200°C, l'ensemble étant mis sous une dépression de 125 mbars. On retire les barquettes 90 minutes plus tard.The trays with the dry product are then placed in a second oven previously heated to 200 ° C, the whole being placed under a vacuum of 125 mbar. The trays are removed 90 minutes later.
Le produit est alors dilué avec de l'eau à 30 % de matière sèche et on détermine :The product is then diluted with water to 30% dry matter and it is determined:
le % en liaisons osidiques alpha 1-4 du nombre total de liaisons osidiques 1-4 ;the% in alpha 1-4 sugar linkages of the total number of 1-4 sugar linkages;
le % en liaisons osidiques alpha 1-6 du nombre total de liaisons osidiques 1-6 ;the% in alpha 1-6 sugar linkages of the total number of 1-6 sugar linkages;
la teneur en fibres en % ; le taux de glucose libéré en %.fiber content in%; the glucose level released in%.
La Demanderesse a également déterminé ces mêmes paramètres pour le NUTRIOSE® FM10 commercialisé par la société Demanderesse, qui permettra de comparer les recettes selon l'invention à celle produite selon l'enseignement de son brevet antérieur EP 1 245 579. L'ensemble des résultats a été rapporté dans le tableau suivant.The Applicant has also determined these same parameters for the NUTRIOSE® FM10 marketed by the Applicant company, which will make it possible to compare the recipes according to the invention with that produced according to the teaching of its previous patent EP 1 245 579. All the results has been reported in the following table.
Exemple 2 : Préparation de compositions alimentaires de fourrage comprenant du NUTRIOSE® FM10 ou du MOS1 et présentant une réduction du % DP1DP2 de 30% :Example 2: Preparation of fodder food compositions comprising NUTRIOSE® FM10 or MOS1 and having a reduction in% DP1DP2 of 30%:
On prépare des compositions alimentaires avec les formules détaillées dans le tableau ci-après (les quantités sont indiquées en grammes).Food compositions are prepared with the formulas detailed in the table below (the quantities are indicated in grams).
La composition 1 correspond à une composition de garniture alimentaire témoin.Composition 1 corresponds to a control food garnish composition.
Les compositions 2 et 3 correspondent à des compositions dans lesquelles une partie de saccharose de la recette Témoin est substituée respectivement parCompositions 2 and 3 correspond to compositions in which a portion of sucrose from the control recipe is substituted respectively by
- du NUTRIOSE® FM 10 (Roquette), du maltooligosaccharide préparé à l'exemple 1 (MOS1).- NUTRIOSE® FM 10 (Rocket), maltooligosaccharide prepared in Example 1 (MOS1).
La composition 3 correspond à la composition selonComposition 3 corresponds to the composition according to
1'invention.The invention.
Le procédé de fabrication des compositions de fourrage est le suivant :The process for manufacturing the fodder compositions is as follows:
- mélanger du lait entier en poudre, le MOSl, le sucre avec une partie de la Biscuitine® 500 pour obtenir environ 24% de matière grasse- mix whole milk powder, MOSl, sugar with part of Biscuitine® 500 to obtain approximately 24% fat
- broyer ledit mélange;- grinding said mixture;
- ajouter du reste de la matière grasse,- add the rest of the fat,
- mélanger à une température d'environ 50°C.- mix at a temperature of around 50 ° C.
Exemple 3 : Analyse sensorielleExample 3: Sensory analysis
Un groupe de panelistes ont testé les propriétés sensorielles des compositions 1, 2 et 3 de l'exemple 2 à l'aide des descripteurs suivants:A group of panelists tested the sensory properties of compositions 1, 2 and 3 of Example 2 using the following descriptors:
- Texture fondante;- Melting texture;
- Epaisseur et tenue en bouche;- Thickness and behavior in the mouth;
- Intensité des notes sucrée; et- Intensity of sweet notes; and
- Texture élastique.- Elastic texture.
Les résultats sont résumés dans le tableau cidessous :The results are summarized in the table below:
Ces résultats montrent que la composition selon l'invention (composition 3) présente une bonne fonte en bouche voire meilleure que la composition témoin car plus lisse ;These results show that the composition according to the invention (composition 3) has good melting in the mouth or even better than the control composition because it is smoother;
une texture non élastique comparable à celle de la composition témoin ;a non-elastic texture comparable to that of the control composition;
une texture plus fondante que la composition 2 renfermant du NUTRIOSE®. Elle ne présente pas de caractère pâteux.a more melting texture than composition 2 containing NUTRIOSE®. It does not have a pasty character.
duof
Ainsi, les inventeurs ont démontré que la substitution des sucres par MOS1 permet de maintenir les caractéristiques sensorielles et organoleptiques produit.Thus, the inventors have demonstrated that the substitution of sugars by MOS1 makes it possible to maintain the sensory and organoleptic characteristics produced.
Exemple 4 : Analyses rhéologiquesExample 4: Rheological analyzes
Une analyse rhéologique des différentes compositions de fourrage de l'exemple 3 a également été réalisée.A rheological analysis of the different fodder compositions of Example 3 was also carried out.
Les inventeurs ont notamment mesuré la fermeté des produits à 50 °C puis après refroidissement à 20°C.The inventors notably measured the firmness of the products at 50 ° C. and then after cooling to 20 ° C.
Conditions opératoires :Operating conditions:
Rhéomètre employé : Physica MCR 301 Anton Paar ; Géométrie : CP50/P2 strié pour augmenter l'adhérence et éviter le glissement si exsudation de l'huile ; Méthode : déformation imposée 0,1% et fréquence imposée 1Hz ;Rheometer used: Physica MCR 301 Anton Paar; Geometry: CP50 / P2 striated to increase adhesion and avoid slipping if oil exudation; Method: 0.1% imposed strain and 1Hz imposed frequency;
Balayage température 20°C à 80 °C ;Scanning temperature 20 ° C to 80 ° C;
Les échantillons ont été mis au préalable à l'étuve à 50° C et mis sous le rhéomètre à 50°C. Ensuite le produit a été refroidi jusqu'à 20°C sous le rhéomètre.The samples were placed in the oven at 50 ° C beforehand and placed under the rheometer at 50 ° C. Then the product was cooled to 20 ° C under the rheometer.
Les résultats obtenus sont représentés au tableau cidessous :The results obtained are shown in the table below:
En bouche on se rapproche de la température de 2 0°C.In the mouth, the temperature approaches 20 ° C.
G'f correspond à la fermeté à 20°C. A cette température, le produit le plus texturé est la composition 3 avec le MOS1 .G'f corresponds to firmness at 20 ° C. At this temperature, the most textured product is composition 3 with MOS1.
G'c représente le module élastique à chaud, mesuré àG'c represents the hot elastic modulus, measured at
80°C.80 ° C.
G'c- G'f représente la capacité qu'a le produit à fondre ou sa capacité de fonte.G'c- G'f represents the capacity that the product has to melt or its melting capacity.
La composition 3 avec le MOS1 a une très bonne fonte en bouche, meilleure que la composition témoin et bien meilleure que la composition avec le NUTRIOSE®.Composition 3 with MOS1 has a very good melt in the mouth, better than the control composition and much better than the composition with NUTRIOSE®.
Exemple 5 : Composition de fourrage renfermant des fibres et présentant une réduction du % de DP1/DP2 de 10Example 5: Fodder composition containing fibers and having a reduction in the% of DP1 / DP2 by 10
So ·So ·
Le témoin est une recette classique de composition de fourrage (essai A).The control is a classic fodder composition recipe (test A).
L'essai B correspond à un replacement d'une partie du saccharose de la recette du témoin par du maltooligosaccharide préparé à l'exemple 1 (MOS1).Test B corresponds to a replacement of part of the sucrose from the control recipe with maltooligosaccharide prepared in Example 1 (MOS1).
Le procédé de fabrication des compositions de fourrage est le même que celui de l'exemple 2.The process for manufacturing the fodder compositions is the same as that of Example 2.
Les compositions obtenues présentent les caractéristiques suivantes:The compositions obtained have the following characteristics:
Ainsi le remplacement d'une partie du saccharose par du MOS 1 conduit à une composition présentant une réduction du % de monosaccharides et disaccharides (%DP1DP2) de 10% par rapport à la composition de fourrage témoin ou de référence.Thus the replacement of part of the sucrose by MOS 1 leads to a composition having a reduction of the% of monosaccharides and disaccharides (% DP1DP2) by 10% compared to the control or reference fodder composition.
La composition de fourrage de l'essai B présente un aspect et une texture similaires à ceux de la composition témoin. Ainsi, l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet de diminuer la teneur en sucres tout en préservant l'aspect et la texture du produit.The filling composition of test B has an appearance and a texture similar to that of the control composition. Thus, the use of the maltooligosaccharides described in the present invention makes it possible to reduce the sugar content while preserving the appearance and the texture of the product.
Exemple 6 : Compositions de fourrage renfermant des fibres et présentant une réduction du % de DP1/DP2 de 50%:Example 6: Fodder compositions containing fibers and having a reduction of the% of DP1 / DP2 by 50%:
Le témoin est une recette classique de composition de 5 fourrage (essai A). L'essai C correspond à un replacement d'une partie du saccharose de la recette du témoin par du maltooligosaccharide préparé à l'exemple 1 (MOSl).The control is a conventional recipe for composition of fodder (test A). Test C corresponds to a replacement of part of the sucrose from the control recipe with maltooligosaccharide prepared in Example 1 (MOSl).
Le procédé de fabrication des compositions est le même que celui de l'exemple 2.The process for manufacturing the compositions is the same as that of Example 2.
Les compositions obtenues présentent les caractéristiques suivantes:The compositions obtained have the following characteristics:
Ainsi le remplacement d'une partie du saccharose par du MOS 1 conduit à une composition de fourrage présentant une réduction du % de monosaccharides et disaccharides (%DP1-DP2) de 50% par rapport à la composition témoin ou de référence.Thus the replacement of part of the sucrose by MOS 1 leads to a fodder composition having a reduction of the% of monosaccharides and disaccharides (% DP1-DP2) by 50% compared to the control or reference composition.
La composition de fourrage de l'essai C présente un aspect et une texture proches de ceux de la composition témoin. Ainsi, l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet de diminuer la teneur en sucres tout en préservant l'aspect et la texture du produit.The fodder composition of test C has an appearance and a texture close to those of the control composition. Thus, the use of the maltooligosaccharides described in the present invention makes it possible to reduce the sugar content while preserving the appearance and the texture of the product.
Exemple 7 : Composition de fourrage sans saccharose et renfermant des fibres et présentant une réduction du % de DP1/DP2 de 74,5 %:Example 7: Fodder composition without sucrose and containing fibers and having a reduction of the% of DP1 / DP2 by 74.5%:
Le témoin est une recette classique de composition de fourrage (essai A) . L'essai D correspond à un replacement de la totalité du saccharose de la recette du témoin par du maltooligosaccharide préparé à l'exemple 1 (MOSl).The control is a classic filling composition recipe (test A). Test D corresponds to a replacement of all of the sucrose in the control recipe with maltooligosaccharide prepared in Example 1 (MOSl).
Le procédé de fabrication des compositions de fourrage est le même que celui de l'exemple 2.The process for manufacturing the fodder compositions is the same as that of Example 2.
Les compositions obtenues présentent les caractéristiques suivantes :The compositions obtained have the following characteristics:
Ainsi le remplacement de la totalité du saccharose une composition de fourrage par du MOS 1 conduit à présentant une réduction du disaccharides (%DP1-DP2) de 74,5% par rapport composition de fourrage témoin ou de référence.Thus, replacing all of the sucrose in a fodder composition with MOS 1 leads to a reduction of the disaccharide (% DP1-DP2) of 74.5% relative to the control or reference fodder composition.
de monosaccharides et à lamonosaccharides and
La composition de l'essai D présente un aspect et une texture proche de ceux de la composition témoin. Ainsi, l'utilisation des maltooligosaccharides décrits dans la présente invention permet de diminuer la teneur en sucres tout en préservant l'aspect et la texture du produit.The composition of test D has an appearance and a texture close to those of the control composition. Thus, the use of the maltooligosaccharides described in the present invention makes it possible to reduce the sugar content while preserving the appearance and the texture of the product.
Exemple 8 : Compositions de nappage au chocolat selonExample 8: Chocolate topping compositions according to
1'inventionThe invention
Les inventeurs ont développé des compositions de nappage au chocolat ou de pâte à glacer.The inventors have developed chocolate topping or icing paste compositions.
Protocole de préparation :Preparation protocol:
La chocolat standard enrobage composition noir a été de mélange de barres .The standard chocolate coating dark composition was mixed bars.
de nappage préparée en raffinage, ou pâte à glacer au suivant une procédure conchage, moulage ettopping prepared in refining, or icing paste according to a conching, molding and
Pour préparer ces compositions de nappages présentant un taux de sucre réduit, on utilise un mélange de MOS1 comme décrit à l'exemple 1 ou de fibres NUTRIOSE® FM 10, du sucre, de la poudre de cacao, et de l'huile de palmiste fondue à l'aide d'une une machine Kitchen Aid Heavy Duty.To prepare these coating compositions having a reduced sugar level, a mixture of MOS1 is used as described in Example 1 or of NUTRIOSE® FM 10 fibers, sugar, cocoa powder, and palm kernel oil. Fondue using a Kitchen Aid Heavy Duty machine.
Pour les compositions sans sucre, on utilise un mélange contenu soit MOS1, soit du NUTRIOSE® FM 10 sans saccharose.For the sugar-free compositions, a mixture containing either MOS1 or NUTRIOSE® FM 10 without sucrose is used.
Le mélange est raffiné à 40 microns à l'aide d'un raffineur non chauffe Charles Ross & Son Company, modèle No 4X8 T.R.M.The mixture is refined to 40 microns using a Charles Ross & Son Company unheated refiner, model No 4X8 T.R.M.
On recueille alors le produit ainsi raffiné et on le mélange avec de la vanilline, de la lécithine, et le reste de l'huile de palmiste fondue à l'aide de la machine Kitchen Aid Heavy Duty.The product thus refined is then collected and mixed with vanillin, lecithin, and the rest of the melted palm kernel oil using the Kitchen Aid Heavy Duty machine.
Une fois que le mélange est liquéfié, il est transféré dans une machine de conchage à double enveloppe équipé d'un agitateur automatique Caframo et un bain d'eau électrique Thermo Electron Corporation, NESLAB EX-7.Once the mixture is liquefied, it is transferred to a jacketed conching machine equipped with a Caframo automatic stirrer and an electric water bath Thermo Electron Corporation, NESLAB EX-7.
L'agitation est maintenue à la vitesse 12, et la température du bain et du conchage est maintenue à 60°C. L'agitation et la température sont maintenues constantes pendant 24 heures.Stirring is maintained at speed 12, and the temperature of the bath and conching is maintained at 60 ° C. Stirring and temperature are kept constant for 24 hours.
Après l'étape de conchage le chocolat est tempéré et déposé sur des barres grâce au système de Hilliard'sAfter the conching stage, the chocolate is tempered and placed on bars using Hilliard's system
Chocolaté. Le tout est ensuite rapidement réfrigéré et démoulé après cristallisation.Chocolate. The whole is then quickly refrigerated and demolded after crystallization.
a) Compositions ayant une teneur réduite en sucres de 5 30%a) Compositions having a reduced sugar content of 5 30%
Les inventeurs ont développé les compositions suivantes :The inventors have developed the following compositions:
Essai A: Composition témoin;Test A: Control composition;
- Essai B: Composition comprenant du MOS1 et présentant une réduction du taux de sucres de 30%; et- Test B: Composition comprising MOS1 and having a reduction in the sugar level of 30%; and
Essai C: Composition comprenant du NUTRIOSE® FM 10 et présentant une réduction du taux de sucres de 30%.Test C: Composition comprising NUTRIOSE® FM 10 and having a reduction in the sugar level of 30%.
a) Compositions ayant une teneur réduite en sucres de 50%a) Compositions having a reduced sugar content of 50%
Les inventeurs ont développé une composition comprenant du MOS1 et présentant une réduction de la teneur de sucres de 50% (essai D).The inventors have developed a composition comprising MOS1 and having a reduction in the sugar content of 50% (test D).
c) Compositions sans sucresc) Sugar-free compositions
Exemple 9: Analyse de la viscosité des compositions de nappage au chocolatExample 9 Analysis of the Viscosity of the Chocolate Coating Compositions
Les inventeurs ont analysé la viscosité des 5 compositions des essais A, B, C, et D de l'exemple 8.The inventors analyzed the viscosity of the 5 compositions of tests A, B, C, and D of Example 8.
Les essais B, D, E, et F correspondent à des compositions selon l'invention.Tests B, D, E, and F correspond to compositions according to the invention.
Les résultats sont répertoriés dans le tableau ci10 dessous:The results are listed in the table below10:
La viscosité plastique est un paramètre permettant d'évaluer :Plastic viscosity is a parameter used to assess:
moulage.molding.
Une viscosité beaucoup plus élevée que celle de l'essai témoin (essai A) affecte les propriétés organoleptiques du produit mais surtout rend l'enrobage, le nappage des produits difficile surtout si on désire contrôler le taux d'enrobage. En effet une viscosité élevée oblige le producteur de déposer une couche épaisse de chocolat qui va déséquilibrer les propriétés organoleptiques et augmenter les coûts de fabrication.A viscosity much higher than that of the control test (test A) affects the organoleptic properties of the product but above all makes the coating, the coating of the products difficult especially if one wishes to control the coating rate. Indeed a high viscosity obliges the producer to deposit a thick layer of chocolate which will unbalance the organoleptic properties and increase the manufacturing costs.
Par ailleurs, une faible viscosité détériore les propriétés organoleptiques d'un produit alimentaire, mais surtout pose le problème inverse lors de l'enrobage : on ne réussit pas à couvrir correctement le produit à enrober car la couverture laisse des zones non couvertes ou couvertes par une trop fine couche de nappage ou pâte à glacer.In addition, a low viscosity deteriorates the organoleptic properties of a food product, but above all poses the opposite problem during coating: we cannot successfully cover the product to be coated because the cover leaves areas not covered or covered by too thin a layer of topping or icing paste.
Une valeur de seuil d'écoulement supérieure à celle du témoin indique une meilleure tenue du produit une fois enrobé; l'enrobage n'aura pas tendance à s'écouler après la dépose et avant figeage lors de « secousses », transfert de tapis qui émettent suffisamment de vibrations pour mettre en mouvement la couverture alors immobile. Par contre si cette valeur est trop élevée, il sera difficile de « souffler » l'excèdent de chocolat après enrobage et on risque d'avoir un taux trop élevé et un marquage sous forme de vagues trop important.A flow threshold value greater than that of the control indicates better resistance of the product once coated; the coating will not tend to flow after removal and before freezing during “shaking”, transfer of mats which emit enough vibrations to set the blanket in motion then in motion. On the other hand, if this value is too high, it will be difficult to “blow out” the excess chocolate after coating and there is a risk of having a rate that is too high and a marking in the form of waves that is too great.
Une valeur de seuil d'écoulement inférieure à celle du contrôle signifie que le produit a moins de tenue.A flow threshold value lower than that of the control means that the product has less resistance.
L'enrobage aura tendance à s'écouler après la dépose et avant figeage lors de « secousses », transferts de tapis qui émettent suffisamment de vibrations pour mettre en mouvement la couverture alors immobile.The coating will tend to flow after removal and before freezing during "shaking", carpet transfers which emit enough vibrations to set the blanket in motion.
Un tel écoulement détériorera le taux de couverture du produit mais aussi créera un visuel moins qualitatif, on parle de jupe ou casquette à la base du produit qui montre l'écoulement de la couverture pendant son refroidissement.Such a flow will deteriorate the coverage rate of the product but also create a less qualitative visual, we speak of skirt or cap at the base of the product which shows the flow of the cover during its cooling.
La viscosité plastique et la valeur de seuil d'écoulement sont des paramètres qui dépendent des composants et de la taille des particules des ingrédients.The plastic viscosity and the flow threshold value are parameters which depend on the components and on the particle size of the ingredients.
Les résultats obtenus montrent que les compositions de nappage ou pâtes à glacer comprenant du MOS1 et présentant une réduction de la teneur en sucre 30 et 50% ont une viscosité et un rendement similaires à la composition témoin.The results obtained show that the coating compositions or icing pastes comprising MOS1 and having a reduction in the sugar content 30 and 50% have a viscosity and a yield similar to the control composition.
Par ailleurs, les résultats montrent qu'une composition de nappage ou pâtes à glacer comprenant du NUTRIOSE® FM 10 et présentant une réduction de la teneur en sucres de 30% (composition de l'essai C) présente un seuil d'écoulement diminué par rapport à la composition témoin et aux compositions selon l'invention.Furthermore, the results show that a coating or icing composition comprising NUTRIOSE® FM 10 and having a reduction in the sugar content of 30% (composition of test C) has a flow threshold reduced by compared to the control composition and to the compositions according to the invention.
Par conséquent, la substitution du sucre par du NUTRIOSE® FM 10 est moins avantageuse que la substitution du sucre par du MOS1 pour obtenir un nappage ou une pâte à glacer avec des qualités mécaniques et organoleptiques acceptables.Consequently, the substitution of sugar by NUTRIOSE® FM 10 is less advantageous than the substitution of sugar by MOS1 to obtain a coating or an icing paste with acceptable mechanical and organoleptic qualities.
Par conséquent, les inventeurs ont montré que la substitution du sucre par du MOS1 permet de maintenir les caractéristiques sensorielles et organoleptiques des compositions de nappage selon l'invention.Consequently, the inventors have shown that the substitution of sugar with MOS1 makes it possible to maintain the sensory and organoleptic characteristics of the coating compositions according to the invention.
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