FR3054410B1

FR3054410B1 - Procede de post-fermentation en fut de chene de feuilles de the naturellement intensifiant les saveurs boises et les proprietes anti-oxidantes du the

Info

Publication number: FR3054410B1
Application number: FR1601159A
Authority: FR
Inventors: Henri Bruneaud
Original assignee: Janat Int
Current assignee: Janat Int
Priority date: 2016-07-28
Filing date: 2016-07-28
Publication date: 2019-09-13
Anticipated expiration: 2036-07-28
Also published as: FR3054410A1

Abstract

Procédé de post-fermentation de feuilles de thé destiné à intensifier les saveurs boisés et les propriétés antioxydantes du thé caractérisé en ce qu'il utilise un fût réalisé en bois de chêne afin de poursuivre de façon contrôlée la fermentation oxydative naturelle de tout type de feuilles de Camélia sinensis sèche ayant préalablement subit une fermentation oxydative avec arrêt du procédé, et préférentiellement de thé noir. Le fût de chêne utilisé est confectionné par un tonneliers professionnel à partir de chênes centenaires d'origine France suivant une technique traditionnelle n'utilisant ni colle ni agent liant lui conférant une structure intérieure exclusivement composée de douelles (1) de bois reliées par l'extérieur par des cerceaux (2) en acier inoxydable galvanisé équipé d'une ouverture latérale manuelle (3) destinée au remplissage du thé et d'une ouverture au sommet (4) destinée à l'aération du contenu, posé sur un support (5) également en bois de chêne équipé de roues (6) permettant une rotation manuelle du fût.

Description

La présente invention a pour objet un procédé de post-fermentation de feuilles de thé destiné à intensifier les saveurs boisés et Les propriétés antioxydantes du thé caractérisé en ce qu'il utilise un fût réalisé en bois de chêne afin de poursuivre de façon contrôlée la fermentation oxydative naturelle de tout type de feuilles de Camélia sinensis sèche ayant préalablement subit une fermentation oxydative avec arrêt du procédé, et préférentiellement de thé noir.

On sait que le Thé est la boisson obtenue à partir des feuilles du Théier, un genre de plante de la famille des Théacêes de nom latin Camellia sinensis. Le Théier est un arbrisseau de 2,3 m de hauteur, pourvus de feuilles coriaces persistantes. Un grand nombre de paramètres déterminent la qualité du thé notamment le mode de culture, la qualité du sol, la pente et l’altitude des champs, la température, la pluviométrie et la période de récolte. Au-delà de ces variables, c’est le mode de préparation des feuilles qui constitue le paramètre le plus important, c'est également la phase la plus délicate. Contrairement aux croyances ce n'est pas la variété de la plante qui fait le type du thé. En effet, à partir de la variété Camellia sinensis, on peut produire tous les types de thé. Le résultat dépendra en effet des différentes étapes de transformation que subiront les feuilles. Celles-ci doivent commencer immédiatement après la cueillette des feuilles. En effet, lorsque les cellules végétales sont brisées, des enzymes, naturellement présentes dans les feuilles de thé, sont libérées.

Ces enzymes vont amorcer une fermentation oxydante des feuilles. C’est en maîtrisant ou en stimulant ces réactions que l’on déterminera la couleur du thé. Il existe 6 grands types de thé selon leur moyen de préparation et notamment selon leur degré de fermentation. Les types de thé en fonction de leur degré de fermentation sont les suivants : thé blanc, thé vert, thé jaune, thé oolong, thé noir et thé Puerh. Selon cette classification le thé blanc et le thé vert sont des thés n'ayant pas subi de fermentation. Le thé oolong subit une fermentation partielle et le thé noir une fermentation totale. Le thé Puerh est. un thé postfermenté c'est à dire un thé ayant subi une période de vieillissement naturel à l'air libre allant de quelques mois à plusieurs années après arrêt de la fermentation oxydative classique.

En effet, lors de la production de thé classique la fermentation oxydative est stoppée grâce à une opération nommée Shaqing ou plus communément torréfaction. Cette opération peut être réalisée par plusieurs méthodes, elle consiste à neutraliser les enzymes responsables de la fermentation oxydative en étuvant les feuilles à la vapeur ou en les chauffant dans un wok. Une autre méthode consiste à faire bouillir les feuilles. La post-fermentation du thé intervient après cette étape. De manière traditionnelle, le thé est compressé et enfin conservé pendant une longue période pendant laquelle a lieu un processus complexe de fermentation. A partir du milieu des années 1970 a été inventé un procédé permettant d'obtenir rapidement un thé imitant la longue post-fermentation du thé. Après la torréfaction, le thé est maintenu dans une atmosphère très humide, proche du compostage, qui permet une post-fermentation accélérée. Le thé est ensuite souvent compressé. La particularité des thés post-fermentés est la capacité de pouvoir se bonifier avec le temps. Chaque type de thé est caractérisé par ses arômes caractéristiques. En effet, le premier critère de qualité d'un thé sera son goût après décoction. Ainsi, un thé blanc est fin et délicat alors qu'un thé post-fermenté a un goût particulier : terreux, évoquant le cuir, les feuilles humides ou les champignons. Cependant, le thé est également connu pour ses propriétés thérapeutiques. Le thé possède des propriétés antioxydant grâce à sa composition riches en polyphénols. Les polyphênols luttent contre les radicaux libres, responsables de nombreux mécanismes liés au vieillissement et à la perte d'énergie. L'oxydation possède également un rôle dans de nombreuses maladies telles que le cancer. De plus, le thé contient de nombreuses vitamines. Cependant, les effets antioxydant du thé sont limités et ils permettent en effet d'aider à lutter contre le stress oxydatif mais ne suffisent pas.

En particulier, la consommation classique de thé sous forme de décoction n'extrait pas tous les polyphénols du thé. Une partie des polyphénols restent dans la structure des feuilles qui ne sont pas consommée. Pour régler ce problème, la consommation du thé sous forme de poudre diluée dans de l'eau a été proposée iJP2003164259)-Cependant, le thé possède une part important de composés insolubles dans l'eau. Cette méthode a donc pour inconvénient la présence d'un dépôt solide dans la solution qui peut poser problème aux consommateurs. Une méthode pour augmenter la capacité antioxydante du thé a également été présentée (RU2405355) utilisant un supplément en extrait de plantes antioxydantes. Cette méthode est intéressante mais est un mélange de composé et n'augmente pas réellement le potentiel antioxydant du thé. C'est en observant la méthode de vieillissement du vin en fût que la demanderesse a découvert de manière tout à fait inattendue que ces problèmes peuvent être facilement résolus par l'utilisation d'un fût en chêne pour la maturation du thé. Traditionnellement les vins de qualités sous vieillit en fût de chêne. Cette opération apporte au vin une saveur unique et est connue pour augmenter la concentration en tannins du vin. Les tanins sont des molécules phénoliques couramment présentes dans les végétaux aux propriétés antioxydantes.

La demanderesse décrit ci-dessous un procédé de post-fermentation des feuilles de thé dans la mesure où les feuilles de thé utilisées ont déjà subi un procédé de fermentation oxydatif ayant été stoppé par torréfaction et un séchage. Les feuilles de thé utilisées peuvent être de toutes sortes sans limitation et posséder un degré de fermentation varié. Par exemple les feuilles de thé sont des feuilles de thé vert, de thé jaune, de thé oolong, de thé noir ou encore de thé Puerh. Bien que le procédé puisse être utilisé sur toute sorte de thé, la demanderesse a remarqué pendant ses études que ce dernier était particulièrement efficace avec l'utilisation de thé noir. Les feuilles de thé sont post-fermentés dans un fût de chêne afin de leur donné un arôme caractéristique boisé ainsi que augmenter leurs propriétés antioxydantes. L'objet de la présente invention concerne donc un procédé de post-fermentation de feuilles de thé destiné à intensifier les saveurs boisés et les propriétés antioxydantes du thé caractérisé en ce qu'il utilise un fût réalisé en bois de chêne afin de poursuivre de façon contrôlée la fermentation oxydative naturelle de tout type de feuilles de Camélia sinensis sèche ayant préalablement subit une fermentation oxydative avec arrêt du procédé, et préférentiellement de thé noir. Pour la clarté des explications qui suivent nous décidons d'appeler Procédé Oak Tea.le procédé 'de post-fermentation en fût de chêne décrit par la présente invention ainsi que Oak tea les feuilles de thé obtenues par ce-même procédé de post-fermentation.

La confection de fût en chêne est considéré comme un art ancestral suivant des traditions strictes. Ils sont confectionnés par des tonneliers et utilisé traditionnellement pour le vieillissement d'alcool comme le vin ou le whisky. Le bois utilisé est récolté à partir de chêne en provenance de France âgés possédant une hauteur et une circonférence satisfaisante selon les dimensions souhaitées du fût. Le bois est ensuite séché puis façonné. Lors de la fabrication, le fût subit des phases de chauffe plus ou moins prononcées. Ces chauffes sont d'abord effectuées lors du cintrage des barriques, puis dans un second temps pour affiner la cuisson interne. Le brûlage crée des composés aromatiques qui n'existaient pas dans le bois et apporte des arômes à son contenant comme par exemple des notes fumées, boisées, caramélisé ou encore vanillé. C'est la chauffe qui va être à l'origine de la création des arômes du bois, qui seront transmis au contenant lors du vieillissement.

Le fût utilisé pour le procédé Oak Tea est réalisé selon les techniques traditionnelles des tonneliers. Les chênes utilisés pour la confection des fûts sont des chênes centenaires d'origine française.

Les dessins annexés schématisent un fût classique utilisé pour le procédé Oak Tea :

La figure 1 représente le fût de côté.

La figure 2 représente le fût de face.

En référence à ces dessins la structure du fût est décrite. La technique de cintrage utiliser par les tonneliers permet de fabriquer des fûts uniquement à partir de planches de bois de chêne recourbée appelées les douelles (1) maintenues extérieurement par des cerceaux (2). Les cerceaux sont composés d'acier inoxydable galvanisé. La structure du fût est donc réalisée sans colle ni agent liant. Le fût possède une ouverte latérale manuelle (3) permettant le remplissage des feuilles de thé. Une ouverture circulaire est disponible au sommet du fût (4), elle permet d'une aération optionnelle du contenu. L'objet de la présente invention est décrite comme un procédé de post-fermentation caractérisé en ce qu'il est mis en place dans un fût de chêne confectionné par un tonneliers professionnel à partir de chênes centenaires d'origine France suivant une technique traditionnelle n'utilisant ni colle ni agent liant lui conférant une structure intérieure exclusivement composée de douelles de bois reliées par l'extérieur par des cerceaux en acier inoxydable galvanisé équipé d'une ouverture latérale manuelle destinée au remplissage du thé et d'une ouverture au sommet destinée à l'aération du contenu.

Le fût repose sur un support (5) également fabriqué en bois de chêne. Le support est équipé de 4 roues {6) permettant la rotation manuelle du fût sur le support- Une indication de niveau (7) est présente sur le support et sur le fût afin de montrer la position initiale du fût lors de l'ouverture. Le procédé de post fermentation Oak Tea décrit par la présente invention est caractérisé en ce qu'il est mis en place dans un fût équipé d'un support également en bois de chêne équipé de roues permettant une rotation manuelle du fût et d'une indication de niveau.

Lors d'un procédé Oak Tea classique, le fût est remplis jusqu'à la moitié de son volume totale (8) de feuilles de thé sèches. La durée du procédé varie de 15 jours à 6 mois selon l'intensité désirée des effets Oak Tea. Pendant le procédé, une fois par jour une rotation de 2 tours est effectuée sur le fût. Cette opération a pour effet d'homogénéiser la fermentation oxydative des feuilles de thé. Lors du procédé Oak Tea, un processus de réactivation naturelle de la fermentation oxydative des feuilles de thé s'effectue. Cette réactivation est attribuée à la présence de tannin dans le bois de chêne. L'objet de la présente invention est donc en plus décrit comme un procédé de post-fermentation caractérisé en ce que ledit fût de chêne est rempli à moitié de feuilles de thé sèches et est laissé à maturation pendant une période de 15 jours à 6 mois avec une rotation de deux tours complet du fût par jour.

La fermentation oxydative est une réaction chimique donnant des produits plus oxydés que le substrat. Elles nécessitent la présence d'oxygène comme accepteur d'électrons et de protons. En termes biologique, la fermentation oxydative est considérée comme une respiration incomplète. Elle s'effectue aussi bien chez animaux que chez les végétaux. Dans le cas du procédé Oak Tea, la source d'oxygène est l'air extérieur. L'intérêt d'utiliser du bois de chêne est de contrôler l'apport en oxygène. En effet, le bois de chêne n'est pas totalement perméable à l'oxygène, il possède une faible porosité qui permet un passage petit à petit de l'oxygène. La fermentation oxydative s'effectue lentement et de manière contrôlée ce qui permet un échange des composés actifs présents dans le chêne vers les feuilles de thé. Le procédé Oak Tea est initialement effectué avec un fût fermé et donc une fermentation lente et un procédé plus long. Cependant, le processus peut être accéléré par l'ouverture de l'aération au sommet du fût (4) sur une partie ou sur l'ensemble du procédé. Dans ce cas, la fermentation sera catalysée par la plus grande présence d'oxygène et le procédé sera donc plus rapide. Une des caractéristiques du procédé Oak Tea décrit par la présente invention est donc que la vitesse d'oxydation du thé peut être régulée l'ouverture ou fermeture de l'aération au sommet.

Le procédé Oak Tea selon sa durée apporte naturellement des arômes boisé aux feuilles de thé plus ou moins intenses. Selon l'intensité les arômes apportés ont une note de brioche, ou de caramel, ou encore de vanille, ou encore de noix de coco, ou encore de chocolat chaud. De plus, il est possible d'ajouter lors du procédé Oak Tea à l'intérieur du fût un filet contenant des substances aromatisantes naturelles comme par exemple saus que cela ne soit limitatif des gousses de vanilles, ou pétales de fleurs, ou encore épices. La présence de ces substances arômatisantes va donner aux feuilles de thé en plus aux arômes boisés classiques du procédé Oak Tea des arômes vanillé, ou floraux, ou encore épicés. Le filet est retiré à la fin du procédé Oak Tea. Le thé final Oak Tea obtenu possède donc ces arômes sans la présence de ces substances dans la composition des feuilles de thé. Le procédé Oak Tea est décrit comme un procédé de post-fermentation caractérisé en ce que un filet contenant une ou plusieurs substances naturelles arômatisantes comme par exemple sans que cela ne soit limitatif des gousses de vanilles, ou pétales de fleurs, ou encore épices est ajouté optionnellement au contenu du fût et retiré en fin de procédé afin d'apporter des arômes additionnelles aux feuilles de thé.

En plus de ces propriétés physiques notamment sa robustesse et sa porosité, le bois de chêne possède également des propriétés chimiques intéressantes. En effet, le bois de chêne est riche en polyphénols. Les polyphénols constituent une famille de molécules organiques largement présente dans le règne végétal- Ils sont caractérisés par la présence d'au moins deux groupes phénoliques.

Les polyphénols prennent une importance croissante, notamment grâce à leurs effets bénéfiques sur la santé. Ils possèdent un rôle d'antioxydants naturels et sont utilisable pour la prévention et le traitement du cancer, des maladies inflammatoires, cardiovasculaires et neurodégénératives par exemple. Les polyphénols du bois de chêne sont notamment des polyphénols hydrolysable appelé ellagitannins, des tannins et des flavonoïdes. La composition en polyphénols du bois de chêne est variable mais les espèces suivante représentent les plus notable : la castalagine, la vescalagine, la grandinine, la famille des roburines (roburines A, B, C, D et E) . Le bois de chêne a pour propriété la capacité de transmettre à son contenant ses polyphénols. Dans le cas du procédé Oak Tea, le thé obtenu possède une plus grande diversité de polyphénols et donc une quantité totale de polyphénols plus importante qu'un thé classique. L'objet de la présente invention est donc décrit comme un procédé de postfermentation caractérisé en ce qu'il augmente la diversité et la quantité des polyphénols contenus dans les feuilles de thé.

Les polyphénols du bois de chêne ont des capacités antioxydantes et antibactériennes connues. En plus des propriétés classiques du thé, le thé Oak Tea possède donc des capacités antioxydantes et antibactériennes. Le procédé de post-fermentationOak Tea décrit par la présente invention est caractérisé en ce que les feuilles de thé obtenues possèdent des propriétés antioxydantes et antibactériennes plus forte qu'un thé classique équivalent.

Le produit obtenu par le procédé Oak Tea peut utiliser sans que cela ne soit limitatif pour la préparation de décoctions, d'infusions, de macérations, d'huiles essentielles, de poudres, d'extrait concentrés et incorporés sans que cela ne soit limitatif dans préparation alimentaire, boisson, composition cosmétique, composition pharmaceutique, additif alimentaire.

Plusieurs types d'application peuvent être mis en place à partir du procédé Oak Tea. Le procédé de post-fermentation Oak Tea décrit par la présente invention est caractérisé en ce qu'il peut être mis en place aussi bien à l'échelle industrielle par le biais d'un fût de grande dimension qu'à l'échelle domestique par le biais d'un fût de petite dimension.

La demanderesse va maintenant donner à titre d'exemple les analyses qui ont permis à la demanderesse de mettre en lumière les effets bénéfiques de la présente invention ainsi que des compositions sans que ces exemples ne soient limitatifs. Rappelons que pour la clarté des explications qui suivent nous décidons d'appeler Procédé Oak Tea le procédé de post-fermentation en fût de chêne décrit par la présente invention ainsi que Oak tea les feuilles de thé obtenues par ce-même procédé de post-fermentation.

Exemple 1 : Quantité de polyphénols du thé

Une étude a été réalisée afin d'évaluer l'augmentation de la quantité de polyphénols du thé Oak Tea par rapport à un thé classique équivalent- Les polyphénols d'un thé noir ayant subi un procédé Oak tea de 6 mois avec fermeture de l'aération sont extraits. Les polyphénols du même thé n'ayant pas subi de procédé Oak Tea sont extraits également. L'extraction est effectuée à partir de 0,25g de feuilles de thé vert dans 200ml d'eau à 90eC pendant 5min. Après refroidissement, les deux infusions sont filtrées sur filtre nylon.

La quantité totale de polyphénols du thé est analysée par HPLC dans les deux infusions et exprimés en mg. Les résultats sont montrés dans le tableau suivant :

On observe une augmentation significative de la quantité de polyphénol dans le thé Oak Tea, en particulier la quantité de totale de polyphênols dans Oak Tea augmente de 95,3%. Ces résultats montrent que le procédé Oak Tea permet d'augmenter efficacement la quantité de polyphénols présents dans les feuilles de thé-

Exemple 2 : Activité antioxydante

Une étude a été réalisée afin d'évaluer l'effet de l'ingestion de thé Oak Tea sur les marqueurs d'oxydation dans le sang (MDA et TAC) par rapport à un thé classique. Cette étude a été réalisée avec 60 volontaires en bonne santé sans distinction de sexe avec un âge compris entre 30 et 40 ans, sans aucune maladie connue, avec un indice de masse corporel (BMI) de 18.4 kg/mg2 à 24.8 kg/mg2. Les 40 patients ont été répartis par randomisation en 3 groupes de 20 personnes. Le premier groupe a ingéré 2.00 mL d'une décoction obtenu

à partir de thé Oak Tea tandis que le deuxième groupe a ingéré 200mL d'un thé classique et le troisième groupe un placebo deux fois par jours pendant quatre semaines. Les participants ont subi au début et à la fin de l'étude une analyse sanguine des marqueurs d'oxydation lipidique dans le sang (MDA et TAC). L'évaluation de la capacité antioxydante totale (TAC) chez les participants au début et à la fin de l'étude dans les 3 groupes est montrée dans le tableau suivant :

On observe une augmentation du TAC dans le plasma sanguin dans le groupe Oak Tea et dans le groupe Thé classique, cependant l'augmentation dans le groupe Oak Tea est plus importante quand le groupe thé classique, en particulier la capacité antioxydante total du plasma sanguin augmente de 17,4% dans le groupe Oak Tea alors qu'il augmente seulement de 10% dans le groupe thé classique. Il est à noter qu'aucune modification significative n'est observée dans le groupe placebo.

Le niveau sanguin des marqueurs de dommages musculaires (MDA) chez les participants au début et â la fin de l'étude dans les 3 groupes est montré dans le tableau suivant :

On observe une diminue du MDA dans le plasma sanguin dans le groupe Oak Tea et dans le groupe Thé classique, cependant la diminution dans le groupe Oak Tea est plus importante quand le groupe thé classique, en particulier le niveau de MDA dans le plasma sanguin diminue de 25,4% dans le groupe Oak Tea alors qu'il diminue seulement de 8,7% dans le groupe thé classique. Il est à noter

qu'aucune modification significative n'est observée dans le groupe placebo.

Ces résultats montrent que le procédé Oak Tea augmente efficacement la capacité antioxydante du thé.

Exemple 3 : Thé antioxydant - Oak Tea. ..................................................1,0 g - Jus de pommes concentré...................................0,7 g - Eau.......................................................200 g

Cette formule se présente sous la forme d'une boisson à consommer 2 fois par jour. Elle possède un effet antioxydant.

Exemple 4 : Complément alimentaire antibactérien

Oak Tea poudre......................................500 mg

Dextrine............................................300 mg

Maltose.............................. 300 mg

Extrait de citron.......................... 50 mg

Ginseng.............................................400 mg

Arômes naturels......................................20 mg

Une étude sur 60 volontaires, hommes et femmes, âgés de 25 à 50 ans, a évaluée l'effet antibactérien de ce complément alimentaire. Au 30ème jour, les résultats montrent que ce complément alimentaire pris 1 fois par jour possède une activité antibactérienne.

Claims

1. ) Procédé de post-fermentation de feuilles de thé destiné à intensifier de manière homogène les saveurs boisés et les propriétés anti-oxydantes du thé caractérisé en ce qu'il utilise un fût réalisé en bois de chêne équipé de quatre roues permettant la rotation et d'une ouverture au sommet destinée à l'aération du contenu afin de poursuivre de façon contrôlée la fermentation oxydative naturelle de tout type de feuilles de Camélia senensis sèche ayant préalablement subit une fermentation oxydative avec arrêt du procédé, et préferentiellement de thé noir.

2. ) Procédé de post-fermentation selon la revendication 1 caractérisé en ce qu'il est mis en place dans un fût de chêne confectionné par un tonneliers professionnel à partir de chênes centenaires d'origine France suivant une technique traditionnelle n'utilisant ni colle ni agent liant lui conférant une structure intérieure exclusivement composée de douelles de bois reliées par l'extérieur par des cerceaux en acier inoxydable galvanisé équipé d'une ouverture latérale manuelle déstinée au remplissage du thé et d'une ouverture au sommet destinée à l'aération du contenu.

3. ) Procédé de post-fermentation selon les revendications 1 et 2 caractérisé en ce qu'il est mis en place dans un fût équipé d'un support également en bois de chêne équipé de roues permettant une rotation manuelle du fût et d'une indication de niveau.

4. ) Procédé de post-fermentation selon les revendications 1 à 3 caractérisé en ce que ledit fût de chêne est rempli à moitié de feuilles de thé sèches et est laissé à maturation pendant une période de 15 jours à 6 mois avec une rotation de deux tours complet du fût par jour 5. ) Procédé de post-fermentation selon les revendications 1 à 4 caractérisé en ce que la vitesse de la fermentation oxydative du thé est régulée par l'ouverture ou fermeture de l'aération au sommet. 6. ) Procédé de post-fermentation selon les revendications 1 à 5 caractérisé en ce que un filet contenant une ou plusieurs substances naturelles aromatisantes est ajouté au contenu du fût et retiré en fin de procédé afin d'apporter des arômes additionnels aux feuilles de thé. 7. ) Utilisation du procédé de post-fermentation selon les revendications 1 à 6 pour augmenter la diversité et la quantité des polyphénols contenus dans les feuilles de thé. 8. ) Utilisation de feuilles de thé, obtenues selon le procédé de post-fermentation selon les revendications 1 à 6 caractérisée en ce que les feuilles de thé obtenues sont utilisées pour la préparation de décoctions, d'infusions, de macérations, d'huiles essentielles, de poudres, d'extraits concentrés et incorporées dans une préparation alimentaire, boisson, composition cosmétique, composition pharmaceutique, ou un additif alimentaire. 9. ) Procédé de post-fermentation selon les revendications 1 à 6 caractérisé en ce qu'il peut être mis en place aussi bien à l'échelle industrielle par le biais d'un fût de grande dimension que à l'échelle domestique par le biais d'un fût de petite dimension.