FR2653443A1 - Procede d'elaboration d'une boisson vineuse a faible teneur en calorie et alcool et boisson ainsi obtenue. - Google Patents

Procede d'elaboration d'une boisson vineuse a faible teneur en calorie et alcool et boisson ainsi obtenue. Download PDF

Info

Publication number
FR2653443A1
FR2653443A1 FR8913730A FR8913730A FR2653443A1 FR 2653443 A1 FR2653443 A1 FR 2653443A1 FR 8913730 A FR8913730 A FR 8913730A FR 8913730 A FR8913730 A FR 8913730A FR 2653443 A1 FR2653443 A1 FR 2653443A1
Authority
FR
France
Prior art keywords
wine
alcohol
base
celsius
grape
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Granted
Application number
FR8913730A
Other languages
English (en)
Other versions
FR2653443B1 (fr
Inventor
Grasa Yves
Dubuc Grasa Marie-Therese
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Individual
Original Assignee
Individual
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Individual filed Critical Individual
Priority to FR8913730A priority Critical patent/FR2653443B1/fr
Publication of FR2653443A1 publication Critical patent/FR2653443A1/fr
Application granted granted Critical
Publication of FR2653443B1 publication Critical patent/FR2653443B1/fr
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Fee Related legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

Procédé d'élaboration d'une boisson vineuse à faible teneur en calorie et dont le taux d'alcool au volume n'excède pas 55 %. L'invention concerne un procédé visant l'obtention d'un breuvage obtenu par l'assemblage: 1. d'une base de raisin résultant d'un développement enzymatique sur une pellicule de raisin suivi d'un début de fermentation arrêté par réfrigération et d'une filtration très fine (à 2 microns) du jus. Conservation par le froid. 2. d'un résidu d'une distillation de vin réalisée dans la norme d'appellation "Armagnac" lequel subit une filtration très fine (à 2 microns), conservation par le froid. 3. d'un concentré aromatique obtenu à partir d'un vin jeune par la séparation des molécules d'alcool et d'eau de vin suivant la méthode dite de l'osmose inverse.

Description

La présente invention concerne un procède d'élaboration d'une boisson obtenue dans sa totalité avec des produits de la vigne, à grande expression aromatique, de faible teneur en calorie et en alcool.
Traditionnellement les "vins" sans alcool sont, soit faibles en arôme, soit requièrent l'utilisation de produits autres que viticoles.
Le procède selon l'invention permet d'obtenir un breuvage d'apparence et de goût vineux sans toutefois présenter un taux d'alcool au volume dépassant 5 %.
Cette boisson est élaborée selon le processus suivant:
a) fabrication d'une base de raisin à faible teneur en sucre
b) indépendamment élaboration d'une base vineuse réalisée suivant
une distillation dans les normes Armagnac
c) indépendamment fabrication d'un concentré aromatique
d) assemblage des trois produits obtenus
Dans un stade préfermentaire on provoque une vie enzymatique sur la pellicule du raisin obtenue par apposition sur ladite pellicule d'une sélection d'enzymes (un litre par 10.000 kilogrammes de vendange) en permettant ainsi d'amplifier par 3 ou 4 la puissance aromatique de celui-ci, puis on démarre la fermentation et on l'arrête lorsque la base aura atteint 4 % d'alcool au volume à une température de 20 Celsius, ensuite on conserve cette base par le froid à une température d'environ - 2"
Celsius.
Pour la base vineuse réalisée suivant une distillation dans les normes
Armagnac on effectue la distillation d'un vin produit dans la région
Armagnac, dans les conditions énoncées par la norme de l'appellation
Armagnac, on obtient la séparation de l'alcool et du vin.
La base vineuse ainsi obtenue contient 0,02 % d'alcool au volume déterminé à 20 Celsius, elle est refroidie à une température d'environ 25 Celsius puis elle est assemblée à des levures utilisées préalablement à la réalisation d'un vin classique ; le volume de ces levures devant être quatre fois supérieur au volume des levures utilisées pour la base vineuse. Le produit ainsi obtenu doit subir une macération pendant 72 heures à une température de 25 Celsius, il est refroidi et conservé à une température comprise entre 2" et 5 Celsius.
Pour l'élaboration du concentré aromatique, on part d'un vin classique dont il convient de séparer la molécule d'alcool et d'eau du vin suivant la méthode dite de l'osmose inverse (filtration très fine) et permettant ainsi d'obtenir un concentré aromatique ayant la consistance d'un liquide épais composé dans sa plus grande partie de matière sèche et esters.
Après assemblage des 3 produits selon les étapes a) et c) on obtient un breuvage naturellement bas en alcool. Le pourcentage d'alcool au volume s'établit entre 0 et 5, l'acidité totale entre 2 et 7, l'acidité volatile entre 0,10 et 0,40, le pH entre 2,8 et 4, le sucre de raisin entre 10 et 100 g/l.
D'une manière pratique, on opère comme suit:
Dans la première étape il convient de ramasser le raisin propre et l'égrener au moyen d'un égrappoir et ce afin d'éviter les impuretés d'origine végétale.
Dans les dix minutes suivant le ramassage on inclut au raisin un litre par 10.000 kg de vendange d'enzymes liquides à spectre d'action large et ce afin d'agresser la pellicule du raisin et augmenter la puissance aromatique de celui-ci par environ 4.
Les enzymes doivent être sélectionnés en fonction de la vendange, soit: - pour une vendange botrytisée, le développement naturel de l'enzyme
LACAZE doit être neutralisé par l'enzyme KARAT afin d'éviter l'oxydation de la pellicule du raisin et la perte d'arôme.
- pour une vendange possédant une maturité moyenne, introduire l'enzyme
RUBIN afin de libérer les composants aromatiques.
- pour une vendange ayant une maturité trop développée, déposer sur le raisin l'enzyme D.F. afin de conserver un maximum de fraîcheur et ainsi éviter l'arôme rappelant le "goût de cuit".
La macération enzymatique doit intervenir pendant une durée de 10 heures à une température comprise entre 16 et 20 Celsius.
Le produit ainsi obtenu doit être pressé à 2 bars/cm2 afin de bénéficier d'un jus clair, lequel subit un débourbage statique pendant une durée de 12 heures à une température de 10 Celsius.
Pendant le temps de débourbage rajouter au jus des enzymes pectolitiques afin de casser la chaîne des pectines et obtenir ainsi un jus très limpide.
A l'issue du débourbage on récupère exclusivement les jus clairs (équivalent à 80 % du total du jus), simultanément on prépare un "pied" de cuve avec une souche de levure adaptée au type du cépage constituant le jus. On introduit les jus clairs dans lot cuve et démarre la fermentation en contrôlant la température qui doit être comprise entre 12 et 15 Celsius.
Quand le jus a obtenu une densité de 1040 g/l il convient d'arrêter la fermentation par l'abaissement brutal de la température (réfrigération à - 5"C environ).
Dans les 4 jours qui suivent on procède à une centrifugation du liquide afin d'éliminer 95 à 98 % des levures présentes dans le milieu, puis on procède à deux filtrations par l'intermédiaire d'une terre à filtration. Chaque filtration retenant 95 % des levures restant dans le liquide. Enfin une ultime filtration du liquide doit être réalisée au moyen d'une membrane qui retiendra les bactéries et levures excédant 0,2 microns.
Cette filtration très fine à l'avantage de conserver le liquide sans adjonction de conservateurs.
Ce liquide, constituant une base, sera conservé entre 0 et 2" Celsius dans des cuves isothermes, voire même - 2" C.
Parallèlement à l'obtention de cette base, il convient de réaliser un vin traditionnel vinifié selon la norme d'appellation "Armagnac", lequel subit une distillation réalisée selon les principes d'obtention de l'eau de vie d'appellation "Armagnac".
Le résidu de distillation est très rapidement réfrigéré pour etre porté à une température de 5 Celsius. Afin d'éviter les casses protéiques, on incorpore au liquide un produit de type bentonite ;on préserve des casses ferriques et cuivreuses. Ce résidu doit suivre le même procède de filtration de la base mentionnée ci-dessus et dont le processus de filtration a fait l'objet d'un descriptif dans le cadre de l'élaboration de cette base.
Le produit ainsi obtenu est proche du vin par l'acidité et le pH mais ne possède pas d'arômes volatiles qui sont contenus dans l'eau de vie "Armagnac"; ; il est conserve entre 2 et 5 Celsius dans des cuves isothermes.
Simultanément il convient d'élaborer un vin traditionnel de type "primeur" qui constituera le concentré aromatique
Ce vin subit ensuite un processus d'osmose inverse afin d'obtenir, par l'élimination de l'eau et de l'alcool, une concentration de toutes les matières solides dissoutes ou en suspension dans le vin, laquelle acquiert l'apparence d'une boue liquide.
Dans une ultime phase, il convient de mélanger les divers produits dont les processus d'élaboration ont été décrits ci-dessus, afin d'obtenir une boisson adoptée au goût des consommateurs, ayant pour caractéristiques générales:
Un taux d'alcool équivalent: 0 à 5 % au volume
Une acidité totale : 2 à 7
Une acidité volatile : 0,10 à 0,40
Un PH : 2,8 à 4 Le sucre de raisin 10 à 100 g/l

Claims (1)

    REVENDICATIONS 1") Procède permettant d'obtenir une boisson, réalisée dans sa totalité avec des fruits de la vigne, à grande expression aromatique, de faible teneur en calorie et alcool, laquelle est élaborée selon les étapes suivantes: a) fabrication d'une base de raisin à faible teneur en sucre b) indépendamment élaboration d'une base vineuse réalisée suivant une distillation dans les normes Armagnac
  1. c) indépendamment fabrication d'un concentré aromatique
    d) assemblage des trois produits obtenus 2") Procède selon la revendication 1, caractérisé en ce que pour la fabrication d'une base de raisin à faible teneur en sucre selon l'étape a)
    - dans un stade préfermentaire on provoque une vie enzymatique sur
    la pellicule du raisin obtenue par apposition sur ladite pellicule d'une
    sélection d'enzymes (un litre par 10,000 kilogrammes de vendange) en
    vue d'amplifier par 3 ou 4 la puissance aromatique de celui-ci,
    - on démarre la fermentation et on l'arrête lorsque la base aura
    atteint 4 % d'alcool au volume à une température de 20 Celsius
    - on conserve cette base par le froid à une température de - 2"
    Celsius.
    3 ) Procède selon la revendication 1) caractérise l'élaboration d'une base vineuse réalisée suivant une distillation dans les normes Armagnac selon l'étape b) se fait:
    - par la distillation d'un vin produit dans la région Armagnac, réalisée
    dans les conditions énoncées par la norme de l'appellation
    Armagnac, on obtient la séparation de l'alcool et du vin,
    - la base vineuse ainsi obtenue contient 0,02 % d'alcool au volume
    déterminé à 20 Celsius, elle est refroidie à une température de 5
    Celsius et conservée à une température comprise entre 2" et 5
    Celsius.
    4 ) Procède selon la revendication 1), caractérisé en ce que pour l'élaboration d'un concentré aromatique selon l'étape c):
    - à partir d'un vin classique il convient de séparer la molécule d'alcool
    et d'eau du vin suivant la méthode dite de l'osmose inverse (filtration
    très fine) en vue d'obtenir un concentré aromatique ayant la
    consistance d'un liquide épais composé dans sa plus grande partie de
    matière sèche et esters.
    5 ) Procède selon la revendication 1), caractérisé en ce que pour l'assemblage des 3 produits obtenus selon les revendications 2, 3 et 4 le pourcentage d'alcool au volume s'établit entre 0 et 5, l'acidité totale entre 2 et 7, l'acidité volatile entre 0,10 et 0,40, le PH entre 2,8 et 4, le sucre de raisin entre 10 et 100 g/l.
FR8913730A 1989-10-20 1989-10-20 Procede d'elaboration d'une boisson vineuse a faible teneur en calorie et alcool et boisson ainsi obtenue. Expired - Fee Related FR2653443B1 (fr)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR8913730A FR2653443B1 (fr) 1989-10-20 1989-10-20 Procede d'elaboration d'une boisson vineuse a faible teneur en calorie et alcool et boisson ainsi obtenue.

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FR8913730A FR2653443B1 (fr) 1989-10-20 1989-10-20 Procede d'elaboration d'une boisson vineuse a faible teneur en calorie et alcool et boisson ainsi obtenue.

Publications (2)

Publication Number Publication Date
FR2653443A1 true FR2653443A1 (fr) 1991-04-26
FR2653443B1 FR2653443B1 (fr) 1993-01-15

Family

ID=9386589

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
FR8913730A Expired - Fee Related FR2653443B1 (fr) 1989-10-20 1989-10-20 Procede d'elaboration d'une boisson vineuse a faible teneur en calorie et alcool et boisson ainsi obtenue.

Country Status (1)

Country Link
FR (1) FR2653443B1 (fr)

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2680177A1 (fr) * 1991-08-05 1993-02-12 Miclo Michel Procede d'obtention d'une boisson a base de fruits, legerement alcoolisee, et boisson ainsi obtenue.
EP0673998A2 (fr) * 1993-09-13 1995-09-27 Berliner Bären Siegel GmbH Feine Spirituosenspezialitäten Composition et procédé de fabrication des boissons alcoholiques avec un goût ressemblant au cognac
US6913776B2 (en) 2001-07-31 2005-07-05 Enologica Vason S.R.L. Process and plant for the separation of undesirable substances from alimentary liquids, in particular from wine
WO2007048471A1 (fr) * 2005-10-25 2007-05-03 Unilever N.V. Préparation alimentaire
FR2921932A1 (fr) * 2007-10-03 2009-04-10 Cave Du Marmandais Soc Coopera Procede de fabrication d'une boisson aromatisee faiblement alcoolisee
MD999Z (ro) * 2015-04-17 2016-08-31 Общественное Учреждение Научно-Практический Институт Садоводства И Пищевых Технологий Procedeu de obţinere a vinului natural sec

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR993064A (fr) * 1944-11-22 1951-10-26 Boisson mousseuse à base de jus de fruits
EP0116462A1 (fr) * 1983-02-09 1984-08-22 A.G. (Patents) Limited Concentration de boissons alcooliques
FR2628438A1 (fr) * 1988-03-08 1989-09-15 Grassa Sarl Domaines Procede d'elaboration d'un vin naturellement bas en alcool et vin ainsi obtenu

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR993064A (fr) * 1944-11-22 1951-10-26 Boisson mousseuse à base de jus de fruits
EP0116462A1 (fr) * 1983-02-09 1984-08-22 A.G. (Patents) Limited Concentration de boissons alcooliques
FR2628438A1 (fr) * 1988-03-08 1989-09-15 Grassa Sarl Domaines Procede d'elaboration d'un vin naturellement bas en alcool et vin ainsi obtenu

Cited By (9)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FR2680177A1 (fr) * 1991-08-05 1993-02-12 Miclo Michel Procede d'obtention d'une boisson a base de fruits, legerement alcoolisee, et boisson ainsi obtenue.
EP0673998A2 (fr) * 1993-09-13 1995-09-27 Berliner Bären Siegel GmbH Feine Spirituosenspezialitäten Composition et procédé de fabrication des boissons alcoholiques avec un goût ressemblant au cognac
EP0673998A3 (fr) * 1993-09-13 1996-07-17 Berliner Baeren Siegel Gmbh Fe Composition et procédé de fabrication des boissons alcoholiques avec un goût ressemblant au cognac.
US6913776B2 (en) 2001-07-31 2005-07-05 Enologica Vason S.R.L. Process and plant for the separation of undesirable substances from alimentary liquids, in particular from wine
WO2007048471A1 (fr) * 2005-10-25 2007-05-03 Unilever N.V. Préparation alimentaire
FR2921932A1 (fr) * 2007-10-03 2009-04-10 Cave Du Marmandais Soc Coopera Procede de fabrication d'une boisson aromatisee faiblement alcoolisee
WO2009050404A2 (fr) * 2007-10-03 2009-04-23 Cave Du Marmandais Procede de fabrication d'une boisson aromatisee faiblement alcoolisee
WO2009050404A3 (fr) * 2007-10-03 2009-06-11 Cave Du Marmandais Procede de fabrication d'une boisson aromatisee faiblement alcoolisee
MD999Z (ro) * 2015-04-17 2016-08-31 Общественное Учреждение Научно-Практический Институт Садоводства И Пищевых Технологий Procedeu de obţinere a vinului natural sec

Also Published As

Publication number Publication date
FR2653443B1 (fr) 1993-01-15

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101128869B1 (ko) 스위트 아이스 과실주 제조방법
EP0063124B1 (fr) Procede d'obtention de jus clairs de vegetaux et de recuperation de constituants valorisables
CA1332368C (fr) Procede d'obtention de boissons alcoolisees a partir d'un jus vegetal
EP0728189B1 (fr) Produit alimentaire, obtention et application a la fabrication de jus de fruits ou de vin
FR2653443A1 (fr) Procede d'elaboration d'une boisson vineuse a faible teneur en calorie et alcool et boisson ainsi obtenue.
EP1513420B1 (fr) Procede d'obtention de produits derives de bananes, notamment de liquefaction dela banane en vue d'obtenir un pur-jus
EP0102307B1 (fr) Procédé d'obtention d'une boisson aux algues, et boisson aux algues ainsi obtenue
US20210069279A1 (en) Antioxidant enriched distilled alcohol product and process therefor
JP4313060B2 (ja) オリーブ油の製造法及びオリーブ油
WO2007141420A2 (fr) Procede d'extraction et de traitement d'un jus d'agrume, et composition a teneur elevee en vitamine c
FR2659198A1 (fr) Procede pour obtenir des jus, des huiles et des tourteaux directement stables par pressage de produits biologiques frais.
EP0228970A1 (fr) Procédé d'obtention de mout ou jus concentre
EP0390687A1 (fr) Boissons fermentées faiblement alcoolisées à base de végétaux et leur procédé de production
FR2654742A1 (fr) Boissons a base de mout de raisin partiellement fermente.
EP4082356B1 (fr) Méthode de traitement de rafles à l'état végétal, non-lignifiées, et leur utilisation
JPS637773A (ja) 果実酒の製造法
FR2695136A1 (fr) Procédé de fermentation de moût de Carambole.
FR2630750A1 (fr) Procede d'obtention de boissons alcoolisees a partir d'un jus vegetal
FR2795738A1 (fr) Boisson faiblement alcoolisee a base de fruits, procede de fabrication et dispositif mettant en oeuvre le procede
EP3603412A1 (fr) Boisson à base de souchet et méthodes pour la préparation et l'augmentation de la stabilité de la boisson
EP0678575A1 (fr) Boisson naturellement pétillante à base de pommes non tanniques et son procédé de fabrication
FR2702128A1 (fr) Nouvelle boisson diététique.
Brown et al. Symposium on the Chemistry and Technology of Wine. Vinification in California Wineries
FR2658837A1 (fr) Procede de vinification en vins blancs secs et moelleux par fermentation en presence du grain de raisin (cuvaison).
FR2911344A1 (fr) Boisson petillante a base de raisin et son procede d'obtention

Legal Events

Date Code Title Description
ST Notification of lapse