FR2917949A1

FR2917949A1 - Nouveau produit alimentaire fonctionnel comprenant un melange specifique de fibres

Info

Publication number: FR2917949A1
Application number: FR0756189A
Authority: FR
Inventors: Pierre Aymard; Olivier Noble; Arnaud Lyothier
Original assignee: Gervais Danone SA
Current assignee: Gervais Danone SA
Priority date: 2007-06-29
Filing date: 2007-06-29
Publication date: 2009-01-02
Anticipated expiration: 2027-06-29
Also published as: PL2178384T3; CN101686698B; EP2178384B9; RU2463797C2; RU2010101728A; FR2917949B1; AR067353A1; CN101686698A; WO2009003931A1; BRPI0811824A2; ES2387588T3; US20100196532A1; EP2178384B1; EP2178384A1; JP2011501940A; KR20100034752A; ZA201000579B; CA2691190A1

Abstract

La présente invention concerne un produit alimentaire fluide ou semi-fluide, stable dans le temps contenant un mélange ternaire de fibres hydrosolubles viscosifiantes et non viscosifiantes, ainsi que des fibres non hydrosolubles, et conservant une viscosité significative au cours de la digestion.

Description

La présente invention concerne un produit alimentaire fluide ou

semi-fluide, stable dans le temps contenant un mélange ternaire de fibres hydrosolubles viscosifiantes et non viscosifiantes, ainsi que des fibres non hydrosolubles, et conservant une viscosité significative au cours de la digestion.

Les fibres hydrosolubles polysaccharidiques épaississantes ou gélifiantes possèdent des bénéfices santé reconnus.

Au niveau de l'estomac, les hydrocolloïdes gonflent en présence d'eau et induisent une distension gastrique, augmentent la consistance du bol et ralentissent la vidange gastrique, ce qui induit une sensation de plénitude et de satiété. Dans le présent document, le terme d'hydrocolloïde fait référence à ces fibres hydrosolubles polysaccharidiques texturantes et exclut donc les amidons, qui sont également des polysaccharides texturants mais qui sont métabolisés au niveau du petit intestin. Il est généralement admis qu'au niveau intestinal, l'augmentation de viscosité qu'ils génèrent : Diminue la vitesse de diffusion des nutriments, ce qui permet par exemple de réduire la vitesse d'apparition du glucose post-prandial, induisant une limitation du pic de glycémie, utile par exemple pour les diabétiques. Favorise l'excrétion passive des acides biliaires, par entraînement dans le bol visqueux. En retour, l'organisme re-synthétise ces acides biliaires, ce qui induit une consommation de cholestérol et donc une réduction du taux de cholestérol sanguin circulant. L'incorporation d'hydrocolloïdes épaississants ou gélifiants dans des milieux fluides à semi-fluides pose néanmoins des problèmes technologiques importants. Dans le cas de produits laitiers : Il est impossible d'incorporer des quantités significatives d'hydrocolloïdes 30 dans le mix laitier avant fermentation : la compatibilité limitée entre polysaccharides et protéines laitières se traduit par une séparation de phase, et l'obtention d'un caillé de mauvaise qualité, ce qui rend le produit impropre à la consommation. L'incorporation d'hydrocolloïdes via une préparation de fruits est également limitée par le développement d'une texture trop importante dans la préparation de fruits, ce qui rend cette préparation de fruit trop visqueuse et impompable. Par exemple, la quantité maximale de guar natif qui peut être incorporée dans un yoghourt brassé aux fruits par des procédés classiques est de l'ordre de 0,2%.

L'utilisation de "dépresseurs de viscosité", tels que des maltodextrines faiblement hydrolysées, ayant en conséquence un dextrose équivalent (DE) faible, ou des fibres hydrosolubles non viscosifiantes, permettant de limiter la viscosité des solutions d'hydrocolloïdes peut constituer une solution technique intéressante. Il est toutefois nécessaire d'utiliser un large excès de ces dépresseurs de viscosité, par rapport à la quantité de fibre soluble viscosifiante, pour obtenir l'effet recherché. Dans ces conditions, certains dépresseurs de viscosité posent des problèmes, tels que la formation de cristaux insolubles qui sédimentent au cours du stockage pour les maltodextrines faiblement hydrolysées ou les inulines natives ou à longue chaîne. Cette cristallisation provoque une altération de la qualité organoleptique du produit (sensation sableuse notamment) et une modification de sa couleur (par exemple, les préparations de fruits aux fraises passent d'une couleur rouge à rose). Ces dépresseurs de viscosité peuvent aussi présenter des inconvénients nutritionnels, tels que l'apport d'une charge calorique non négligeable (pour les maltodextrines) ou encore des symptômes d'inconfort digestif pour les fibres fermentescibles au niveau du côlon. De plus, les mélanges binaires de fibres solubles viscosifiantes et non viscosifiantes pré-cités ne sont pas suffisamment stables dans le temps. On observe au cours du temps un déphasage plus ou moins marqué du produit fini, pouvant aller jusqu'à l'apparition d'une phase très texturée coexistant avec une phase, plus importante en volume, mais de viscosité beaucoup plus faible. Ce genre de système présente donc des risques d'instabilité, soit à l'échelle de la journée ou de la semaine lors d'une conservation à température constante, soit à des échelles de temps plus courte en cas de changement de température, comme par exemple dans le cas d'un produit frais, conservé à une température comprise entre 4 et 10 C et dont la température monte à 37 C après ingestion. La demande de brevet WO0067592 de Opta Food Ingredients démontre que l'on peut utiliser une maltodextrine de faible DE, du guar hydrolysé ou de l'inuline pour diminuer considérablement la viscosité d'une solution de glucomannane. De même, la demande de brevet US2003013679 de Abbott Laboratories décrit l'utilisation d'une maltodextrine de faible DE pour réduire fortement la viscosité d'une solution à 2% de guar.

Toutefois, il convient pour obtenir l'effet recherché de diminution de viscosité d'utiliser un large excès de maltodextrines par rapport à la fibre soluble viscosifiante. Selon la demande de brevet US2003013679, la quantité de maltodextrines nécessaire est comprise entre 5 et 14 fois la quantité de fibres soluble viscosifiante. Par exemple, pour une concentration en fibre soluble de 2% dans le produit fini, il convient d'ajouter entre 10% et 28% de maltodextrines faiblement hydrolysées, qui apportent une charge calorique de 40 à 112 kcal pour 100g de produit fini. Outre leur valeur calorique, identique à celles des sucres (4 kcal / g), les maltodextrines sont produites par hydrolyse partielle à partir d'amidon totalement gélatinisé, et sont en conséquence rapidement métabolisées par les amylases digestives (salivaires et intestinales). Ceci favorise l'apparition rapide de glucose sanguin, contrecarrant ainsi le bénéfice de l'apport en fibres solubles, connues pour ralentir la vitesse d'apparition du glucose sanguin. Cette solution technique a donc un intérêt très limité pour la conception d'ingrédients à bénéfice de gestion du poids ou de satiété.

L'inuline et les autres fructo-oligosaccharides plus ou moins hydrolysés présentent quant à eux une faible tolérance gastro-intestinale, avec l'apparition de symptômes d'inconfort (flatulence, borborygmes, ...) au-delà de 15 à 20g / jour. Au vu des quantités importantes nécessaires pour obtenir l'effet de diminution de viscosité, le produit fini, qui peut contenir 10 à 15g de fructooligosaccharides, présente donc une tolérance limitée.

L'article Jasim Ahmed et al (Int. Journal of Food Properties, 2005, 8, 179-192) décrit que l'addition de gomme d'acacia réduit significativement la rhéologie du guar (et de la gomme xanthane). Toutefois, ces observations sont relatives à une proportion de gomme acacia très élevée dans le mélange, entre 16 et 80 fois celle de la gomme de guar. A des faibles teneurs en guar (0.25% mélangé avec 20% de gomme acacia), la viscosité est très proche de celle de la gomme acacia à cette concentration. Quand la concentration en guar augmente jusqu'à 1,25%, la viscosité augmente également très fortement (allure exponentielle), même si elle reste inférieure à celle de la gomme de guar pure (c'est-à-dire en l'absence des 20% de gomme acacia). Il est donc impossible à la lecture de cet article d'extrapoler le comportement de mélange guar/acacia à des proportions telles que visées par la présente invention. La modélisation et les conclusions données par les auteurs ne s'appuient en effet que sur des essais réalisés sur un domaine expérimental éloigné de celui investigué ci-après. L'auteur de cette publication ne souhaitait pas utiliser beaucoup de gomme de guar et devait travailler sur des problématiques spécifiques à la confiserie qui semblent difficilement extrapolables aux produits alimentaires fluides ou semi-fluides. De plus, cette solution technique conduit à une teneur en gomme acacia élevée dans le produit fini, d'où des risques d'inconfort gastro-intestinal du à la fermentation de la gomme acacia au niveau du côlon : pour une teneur en guar de 2% dans le produit fini, les doses d'acacia, mises en oeuvre selon Jasim et al., sont supérieures à 32%. Des doses très élevées de gomme acacia dans le produit fini ne sont tolérables que si les quantités de produit fini consommé sont faibles, de l'ordre de quelques grammes, ce qui est le cas de la confiserie (bonbons, chewing-gum, etc...). Cependant, dans le cas de produits fluides à semi-fluides comme les produits laitiers frais, les boissons et les compotes, disponibles sous forme de portions de l'ordre de 100 g ou d'avantage, les quantités de gomme acacia mentionnées dans l'article de Jasim et al présentent des risques d'intolérance pour le consommateur. La demande de brevet WO 2005036971 mentionne la gomme d'acacia (entre autres) comme modifieur de rhéologie dans des systèmes comprenant : - au moins 50% d'un sucre assimilable - un épaississant tel que guar, béta-glucane et/ou amidon modifié L'objectif est de réaliser des produits secs (produits céréaliers, pâtes) avec une teneur réduite en sucre assimilable. Le problème résolu par ce document est donc très éloigné du problème selon la présente invention. Le brevet EP 1008306 décrit l'addition de gomme d'acacia qui permet de réduire la viscosité d'une solution de psyllium. Le brevet est centré sur le psyllium et ne mentionne aucun autre texturant, le meilleur dépresseur de viscosité revendiqué est un amidon de manioc modifié. De nouveau, il est nécessaire d'ajouter des quantités très élevées d'amidon de manioc modifié pour obtenir un effet notable sur la viscosité. La viscosité d'une solution de 2% de psyllium peut être pratiquement diminuée à la valeur d'une solution de 1% de psyllium par l'ajout d'amidon de manioc, mais avec une quantité de l'ordre de 10% à 20%. Le brevet US 5 545 411 décrit l'ajout de 1 à 2% de gomme d'acacia qui permet de réduire (de 20 à 30%) la viscosité de préparations pour nutrition entérale contenant des fibres de soja (0,2% à 3%).

Les brevets JP 2005185132 et US 4 988 530 décrivent des boissons comprenant simultanément pectine et gomme d'acacia. Toutefois il ne fait pas de mention d'un effet spécifique sur la viscosité apportée par la gomme d'acacia. Le brevet US 4 971 810 décrit une méthode de production de yoghourts contenant des fibres, en particulier de la gomme d'acacia. Toutefois le problème de la réduction de 20 viscosité n'est pas abordé.

L'art antérieur montre donc que la forte viscosité générée par les fibres hydrosolubles viscosifiantes telles que le guar, peut être diminuée en présence de certaines molécules de haut poids moléculaire, telles que les maltodextrines faiblement hydrolysées, la 25 gomme acacia, les guars partiellement hydrolysés, les amidons modifiés, etc... Ces molécules doivent cependant être ajoutées en large excès, c'est-à-dire à une dose en général au moins 10 fois supérieure à celle de la fibre soluble viscosifiante.

L'art antérieur montre encore que ces mélanges binaires sont utilisés pour la 30 formulation de produits ayant un effet sur la gestion du poids, la satiété ou le contrôle du glucose sanguin. Dans le cas général, (cf notamment US2003013679), les produits décrits dans l'art antérieur se présentent sous forme d'un mélange de poudre, que le consommateur réhydrate juste avant ingestion. La proposition d'un mélange de poudres, classique dans l'industrie de la supplémentation, est cependant insuffisante pour réaliser un produit alimentaire de type produit laitier frais, boisson ou compote de fruits. En effet, un produit alimentaire de forte activité de l'eau subit au minimum un traitement thermo-mécanique visant à garantir une certaine qualité microbiologique et qui est susceptible de modifier les interactions entre les deux types de fibres. De plus, le mélange de fibres viscosifiantes et de dépresseur de viscosité, une fois hydraté dans le produit alimentaire, doit montrer une stabilité chimique et physique durant la durée de vie du produit. En particulier, tout déphasage macroscopique, provenant de la succession de phénomènes de coalescence et de crémage/sédimentation, doit être évité. Curieusement, l'art antérieur ne mentionne pas le fait que les mélanges binaires de fibres sont susceptibles d'évoluer rapidement et de laisser apparaître une séparation de phase rapidement au cours du stockage.

De façon surprenante, les inventeurs ont découvert qu'il était possible d'utiliser comme dépresseur de viscosité des fibres polysaccharidiques hydrosolubles non viscosifiantes telles que la gomme d'acacia, en association avec des fibres cellulosiques non hydrosolubles, de façon à obtenir un produit alimentaire fluide ou semi-fluide stable dans le temps contenant une forte teneur en fibres polysaccharidiques hydrosolubles viscosifiantes telle que la gomme de guar. De plus, la proportion de gomme acacia nécessaire pour diminuer la viscosité de la gomme guar (ou les autres fibres solubles viscosifiantes) est très largement inférieure à celle mentionnée dans l'art antérieur : une teneur en gomme acacia de 1,5 à 4 fois la teneur en gomme de guar suffit à donner une diminution significative de viscosité. La présence d'une fibre insoluble est par contre nécessaire pour garantir la stabilité du mélange et l'homogénéité du produit au cours de la conservation. Ainsi, des "solutions" aqueuses semi-fluides stables contenant jusqu'à 5% en poids de gomme de guar peuvent ainsi être obtenues par des mélanges ternaires (guar/acacia/fibres cellulosiques non hydrosolubles) en proportions adéquates. De même, il est possible de réaliser des sirops pour boissons, qui soient à la fois concentrés en gomme guar, mais restent suffisamment fluides pour être pasteurisés et dilués avec les équipements conventionnels.

En outre, certaines fibres polysaccharidiques hydrosolubles non viscosifiantes, telles que la gomme d'acacia, les fructo-oligosaccharides, le guar hydrolysé ont un effet prébiotique. La fermentation de ces fibres par la flore colique produit des acides gras à chaîne courte (butyrate, propionate, pyruvate) et diminue localement le pH, les deux actions conduisant à une augmentation des populations de Bifidobacterium et réduisant les populations de bactéries pathogènes (Coliformes, Salmonelles, etc...). Cette fermentation peut néanmoins conduire à un inconfort, du fait de la production de gaz notamment et il est donc important de prendre également en compte la tolérance gastro-intestinale : la gomme acacia est par exemple bien mieux tolérée que les fructooligosaccharides : la dose d'apparition de symptômes mineurs d'inconfort, tels que ballonnement est de 40g/jour pour la gomme d'acacia au lieu de 15-20g/jour pour les FOS et inulines. Les doses de gomme acacia mises en oeuvre dans la présente invention sont inférieures à cette dose acceptable et ne posent donc aucun problème de tolérance gastro-intestinale.

La présente invention concerne donc un produit alimentaire fluide ou semi-fluide stable ayant un extrait sec inférieur à 30% en poids par rapport au poids total du produit, avantageusement inférieur à 20% en poids, comprenant entre 1 et 24 % en poids de fibres par rapport au poids total du produit alimentaire, caractérisé en ce que les fibres sont constituées par un mélange A) de 0,4 à 5 % en poids, par rapport au poids total du produit, de fibres polysaccharidiques hydrosolubles viscosifiantes B) de 0,8 à 20 % en poids, par rapport au poids total du produit, de fibres hydrosolubles non viscosifiantes ayant une masse molaire moyenne en poids comprise entre 3.105 et 3.106 g/mol et une viscosité intrinsèque en solution aqueuse inférieure à 0.3 dl/g C) de 0, 04 à 0,6 % en poids, par rapport au poids total du produit, de fibres cellulosiques non hydrosolubles.

De manière avantageuse, lesdites fibres polysaccharidiques hydrosolubles viscosifiantes 30 ont une masse molaire moyenne en poids supérieure ou égale à 7.105 g/mol et une viscosité intrinsèque à température ambiante supérieure à 5 dl/g.

Au sens de la présente invention, on entend par fibres polysaccharidiques hydrosolubles viscosifiantes , toutes fibres alimentaires hydrosolubles polysaccharidiques natives ou faiblement hydrolysées qui apportent de la viscosité à faible dose.

Parmi ces fibres, les polysaccharides de masse molaire moyenne en poids supérieure ou égale à 7.105 g/mol et de structure linéaires ou faiblement ramifiés sont dits viscosifiants dans la mesure où leur incorporation à de faibles doses (typiquement entre 0,05 et 0,5% environ) peut augmenter la viscosité du solvant de plusieurs ordres de grandeur. Cet effet est lié à un gonflement osmotique important de la chaîne de polymère dans l'eau, à l'origine de l'adoption d'une conformation étendue, mobilisant ainsi un nombre important de molécules d'eau. De fait, la solution contenant le polymère viscosifiant s'écoule plus lentement et voit sa viscosité augmenter, la viscosité étant définie comme le ratio entre la contrainte exercée pour générer l'écoulement et la vitesse caractéristique de cet écoulement. Pour quantifier objectivement le caractère épaississant d'un polymère, il est avantageux de se référer au volume occupé par la chaîne de polymère en solution : la viscosité intrinsèque est par définition le volume dit hydrodynamique occupé par gramme de polymère en solution. Ce volume peut être déterminé expérimentalement, en mesurant la viscosité de solutions de polymères à différentes concentrations et en extrapolant la valeur de la viscosité réduite à concentration nulle. Typiquement, les guars natifs dont le poids moléculaire est supérieur ou égal à 106g/mol possèdent une viscosité intrinsèque de l'ordre de 8 à 30 dUg (Doublier, and Wood, Cereal Chemistry, 1995, 72, 335-340).

Avantageusement, les fibres polysaccharidiques hydrosolubles viscosifiantes selon la présente invention sont d'origine naturelle, végétale et, de façon avantageuse, choisies parmi la gomme de caroube, le fenugrec, le glucomannane de konjac, la gomme tara, les beta-glucanes d'avoine et d'orge, la gomme de guar, la pectine et les fibres de pulpes d'orange. De façon encore plus avantageuse, elles sont choisies parmi la gomme de guar, la gomme de caroube, le glucomannane de konjac et les beta-glucanes d'avoine ou d'orge. De façon particulièrement avantageuse, il s'agit de la gomme de guar. De façon avantageuse la gomme de guar commercialisée sous la dénomination Meyproguar M 225 (Danisco) ou Viscogum MP 41230 (Cargill). Il s'agit de guars natifs classiques, non hydrolysés.

De manière avantageuse, dans le produit alimentaire selon l'invention, le ratio entre les 5 proportions de gomme de guar et de gomme d'acacia est d'environ 1,5 à 6. Préférentiellement, ce ratio est d'environ 2 à 4.

Au sens de la présente invention, on entend par fibres polysaccharidiques hydrosolubles non viscosifiantes , toutes fibres alimentaires hydrosolubles 10 polysaccharidiques qui n'apportent pas de la viscosité à faible dose, malgré leur masse molaire élevée (entre 3.105 et 3.106 g/mol). Ces fibres ont en effet une conformation très compacte et occupent un volume hydrodynamique faible en solution, ce qui se traduit par une faible viscosité en solution. Avantageusement, elles sont choisies parmi la gomme d'acacia, les fibres hydrosolubles 15 de pomme (Pomelite LV par exemple) ou de soja (Soya Fibe par exemple), de façon avantageuse parmi la gomme d'acacia et les fibres hydrosolubles de pomme, de façon encore plus avantageuse, il s'agit de la gomme d'acacia. En effet, la gomme d'acacia est l'une des fibres solubles les plus intéressantes d'un point de vue technologique (gomme faiblement texturante) et nutritionnel (bonne tolérance digestive et effet 20 prébiotique). La gomme d'acacia est une fibre alimentaire soluble naturelle. Il s'agit d'une macromolécule de masse molaire élevée (entre 4.105 et 2.106 g/mol) mais de viscosité intrinsèque inférieure à 0.2 dl/g (Al-Assaf et al, Food Hydrocolloids, 2005, 19, 647-667 ; Flindt et al, Food Hydrocolloids, 2005, 19, 687-701). A masse molaire équivalente, la viscosité intrinsèque de la gomme acacia est 30 à 40 fois plus faible que 25 celle du guar, ce qui montre la différence de conformation en solution. La gomme d'acacia, également connue sous le nom de gomme arabique, est un exsudat d'acacia, purifié uniquement par un procédé physique bien connu de l'homme du métier, comportant les étapes de broyage, dissolution dans l'eau, filtration, centrifugation, microfiltration puis séchage par atomisation ou granulation. Il existe deux types de 30 gommes d'acacia ; la gomme d'acacia seyal et la gomme d'acacia senegal. Elles ont une structure faiblement différente. Elles peuvent toutefois être différenciées par un pouvoir rotatoire très différent et par leur proportion en sucres simples (46% d'arabinose dans la gomme d'acacia seyal et 24 % dans la gomme d'acacia senegal). Avantageusement la gomme d'acacia est de la gomme d'acacia senegal, de la gomme d'acacia seyal ou leur mélange. On entend par gomme d'acacia senegal une gomme produite à partir d'exsudats naturels ou provoqués par l'incision de tiges ou branches d'arbres du genre Acacia senegal. Avantageusement la gomme d'acacia est la Fibregum B de CNI.

Avantageusement, les fibres cellulosiques non hydrosolubles sont à base de cellulose et/ou d'hémicellulose. De façon avantageuse, elles sont choisies parmi les fibres de blé, 10 de coton et de bois et leur mélange, avantageusement il s'agit de fibres de blé.

De façon avantageuse, les fibres cellulosiques non hydrosolubles et les fibres polysaccharidiques hydrosolubles non viscosifiantes se trouvent sous la forme d'un mélange intime, avantageusement obtenu par (al) co-séchage des fibres cellulosiques 15 non hydrosolubles avec les fibres polysaccharidiques hydrosolubles non viscosifiantes ou par (a2) mélange sous fort cisaillement, avantageusement supérieur à 104 s-1, des fibres cellulosiques non hydrosolubles et des fibres polysaccharidiques hydrosolubles non viscosifiantes ou par (a3) homogénéisation sous pression, avantageusement d'au moins 50 bars, d'un mélange des fibres non hydrosolubles cellulosiques et des fibres 20 polysaccharidiques hydrosolubles non viscosifiantes. De façon avantageuse, il s'agit d'un mélange co-séché obtenu par l'étape (al). De façon avantageuse, ce mélange contient entre 5 et 30 % en poids de fibres cellulosiques non hydrosolubles par rapport au poids total du mélange, avantageusement 20 % en poids, et entre 70 et 95 % en poids de fibres polysaccharidiques hydrosolubles non viscosifiantes par rapport au poids total 25 du mélange, avantageusement 80 % en poids. Au delà de 30% de fibres cellulosiques non hydrosolubles, le mélange serait inséchable. En dessous de 5% de fibres cellulosiques non hydrosolubles, ce mélange n'aurait aucune utilité. C'est la fibre cellulosique non hydrosoluble qui joue un rôle de stabilisant dans le produit alimentaire selon l'invention. Toutefois, elle ne développe sa fonction qu'une 30 fois dispersée et cette dispersion a lieu grâce aux fibres polysaccharidiques hydrosolubles non viscosifiantes du mélange homogène. Ainsi, on peut considérer que c'est le mélange homogène qui joue le rôle de stabilisant dans le produit alimentaire selon l'invention. Avantageusement les fibres cellulosiques non hydrosolubles sont des fibres de blé. De façon avantageuse, le mélange co-séché utilisé est un système de fibres de blé / gomme d'acacia commercialisé par la société CNI sous le nom "Equacia ".

Au sens de la présente invention, on entend par cisaillement une vitesse de cisaillement exprimée avantageusement en s-'.

Au sens de la présente invention, on entend par produit alimentaire fluide ou semifluide , un produit pouvant être bu directement à partir d'une bouteille (produit fluide), ou aspiré en effectuant une pression modérée sur une gourde (de type compote de fruit) ou sur un berlingot, ou encore consommé à l'aide d'une cuillère (produit semi-fluide). Avantageusement, ce produit a une viscosité apparente à une vitesse de cisaillement de 10 s-' et à 20 C comprise entre 0.05 Pa.s (pour les produits les plus fluides) et 10 Pa.s pour les plus texturés.

De façon avantageuse, il est choisi parmi les produits laitiers frais, les jus végétaux, les boissons et leurs mélanges, avantageusement parmi les produits laitiers frais aux fruits, les jus de fruits et/ou de légumes, les eaux aromatisées ou les compotes de fruits. On entend par boisson dans le cadre de la présente invention tout produit composé majoritairement d'eau et d'arôme et notamment les eaux aromatisées.

Avantageusement, le produit alimentaire fluide ou semi-fluide selon l'invention est un produit laitier frais. De façon avantageuse, il s'agit d'un produit laitier fermenté. Ce produit alimentaire peut, par exemple, être un produit laitier dans lequel un jus de fruits ou un jus de soja est ajouté. Par "produit laitier fermenté", on entend plus particulièrement un produit laitier fermenté prêt à la consommation humaine, c'est-à-dire un aliment laitier fermenté. Dans la présente demande, sont plus particulièrement visés les laits fermentés et yoghourts. Lesdits aliments laitiers fermentés peuvent alternativement être des fromages blancs ou des petits-suisses. On donne aux termes "laits fermentés" et " yoghourts " leurs significations usuelles dans le domaine de l'industrie laitière, c'est à dire des produits qui sont destinés à la consommation humaine, et qui sont issus de la fermentation lactique acidifiante d'un substrat laitier. Ces produits peuvent contenir des ingrédients secondaires tels que fruits, végétaux, sucre, etc. On peut par exemple se reporter au Décret français n 88-1203 du 30 décembre 1988 relatif aux laits fermentés et au yaourt ou yoghourt, publié au Journal Officiel de la République Française du 31 décembre 1988. On peut également se reporter au "Codex Alimentarius " (préparé par la Commission du Codex Alimentarius sous l'égide de la FAO et de l'OMS, et publié par la Division Information de la FAO, disponible en ligne sur http://www.codexalimentarius.net; cf. plus particulièrement le volume 12 du Codex Alimentarius "Normes Codex pour le lait et les produits laitiers ", et la norme " CODEX STAN A -1 1(a)-1975 "). Le terme "lait fermenté" est ainsi réservé dans la présente demande au produit laitier préparé avec un substrat laitier qui a subi un traitement au moins équivalent à la pasteurisation, ensemencé avec des microorganismes appartenant à l'espèce ou aux espèces caractéristiques de chaque produit. Un "lait fermenté" n'a subi aucun traitement permettant de soustraire un élément constitutif du substrat laitier mis en oeuvre, et notamment n'a pas subi un égouttage du coagulum. La coagulation des "laits fermentés" ne doit pas être obtenue par d'autres moyens que ceux qui résultent de l'activité des microorganismes utilisés. Dans la pratique, le terme "lait fermenté" est donc généralement utilisé pour désigner les laits fermentés autres que yoghourts, et peut prendre, selon les pays, le nom de "Kefir", "Kumiss", "Lassi", "Dahi", "Leben", "Filmjôlk", "Villi", "Acidophilus milk" par exemple.

Le terme "yoghourt" est quant à lui réservé au lait fermenté obtenu, selon les usages locaux et constants, par le développement des bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, qui doivent se retrouver vivantes dans le produit fini, à raison d'au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportées à la partie lactée. Dans certains pays, la réglementation autorise l'ajout d'autres bactéries lactiques dans la production de yoghourt, et notamment l'utilisation additionnelle de souches de Bifidobacterium et/ou de Lactobacillus acidophilus et/ou de Lactobacilluscasei. Ces souches lactiques additionnelles sont destinées à conférer au produit fini diverses propriétés, telles que la propriété de favoriser l'équilibre de la flore intestinale, ou de moduler le système immunitaire.

La quantité d'acide lactique libre contenue dans le substrat laitier fermenté ne doit pas être inférieure à 0,6 g pour 100 g lors de la vente au consommateur, et la teneur en matière protéique apportée à la partie lactée ne doit pas être inférieure à celle d'un lait normal. La dénomination "fromage blanc" ou "petit-suisse" est, dans la présente demande, réservée à un fromage non affiné, non salé, qui a subi une fermentation par des bactéries lactiques uniquement (pas d'autre fermentation que la fermentation lactique). La teneur en matière sèche des fromages blancs peut être abaissée jusqu'à 15 g ou 10 g pour 100 g de fromage blanc, selon que leur teneur en matière grasse est 25% supérieure à 20 g, ou au plus égale à 20 g, pour 100 g de fromage blanc, après complète dessiccation. La teneur en matière sèche d'un fromage blanc est comprise entre 13 et 20 %. La teneur en matière sèche d'un petit-suisse quant à elle n'est pas inférieure à 23 g pour 100 g de petit-suisse. Elle est généralement comprise entre 25 et 30 %. Les fromages blancs et petits suisses sont généralement regroupés sous la dénomination fromages frais utilisée de manière classique dans le domaine technique de la présente invention. Avantageusement, le produit laitier frais est choisi parmi les yaourts dont les yaourts brassés, les yaourts à boire, les fromages frais et les laits fermentés.

Dans un mode de réalisation particulier, le produit laitier frais selon l'invention est pauvre en matières grasses et en sucre. Au sens de l'invention, un produit est pauvre en matières grasses s'il contient : - moins de 3 g environ de matières grasses pour 100 g de produit lorsque le produit est solide (du type yoghourt ferme ou fromage frais) ; - moins de 1,5 g environ de matières grasses pour 100 ml de produit lorsqu'il est liquide (du type yoghourt à boire). A cet égard, la Demanderesse précise que la définition ci-dessus est conforme aux directives du Codex pour l'utilisation des allégations nutritionnelles (Codex Guidelines for the Use of Nutrition Claims) adoptées par la Commission Codex Alimentarius en 1997 et modifiées en 2001. Un produit pauvre en sucres ou à faible teneur en sucres est tel qu'il ne contient pas plus de : - 0,5 g de sucres environ pour 100 g de produit s'il est solide ; - 2,5 g de sucres environ pour 100 ml s'il est liquide.

Là encore, la Demanderesse fait observer que cette définition est conforme à l'Avis de la Commission interministérielle d'étude des produits destinés à une alimentation particulière, en date du 8 juillet 1998 et relatif au caractère non trompeur des seuils des allégations nutritionnelles.

Avantageusement, il s'agit d'un produit à faible densité énergétique. Par produit à faible densité énergétique , l'on entend ici un produit apportant de 40 à 120 kcal environ pour 100 g, de préférence de 60 à 110 kcal environ pour 100 g, de préférence encore de 70 à 100 kcal environ pour 100 g.

Dans un autre mode de réalisation, le produit laitier frais selon l'invention contient entre 2 et 10 % en poids de protéines par rapport au poids total du produit laitier frais, avantageusement entre 4 et 7% en poids de protéines. Avantageusement, ces protéines sont des protéines laitières et/ou végétales. Les protéines laitières sont, par exemple, choisies parmi la poudre de lait, les caséines et les protéines sériques. Les protéines végétales comprennent, par exemple, des protéines de soja et/ou des protéines de blé, notamment gluten et gluten partiellement hydrolysé.

De façon avantageuse, le produit laitier frais selon la présente invention contient des fruits. De façon avantageuse, le fruit est choisi dans le groupe constitué par pomme, orange, fruits rouges, fraise, pêche, abricot, prune, framboise, mure, groseille, citron, pamplemousse, banane, ananas, kiwi, poire, cerise, noix de coco, fruits de la passion, mangue, figue, rhubarbe, melon, fruits exotiques, litchi, raisins, myrtille ou leurs mélanges.

Dans un mode de réalisation particulier, le produit alimentaire selon l'invention est un produit laitier frais aux fruits dont la teneur en poids, par rapport au poids total du produit, en chacune des fibres est la suivante : Al) entre 0,4 et 2%, avantageusement 1%, de fibres polysaccharidiques hydrosolubles viscosifiantes, B1) entre 0,8 et 8%, avantageusement 2%, de fibres polysaccharidiques hydrosolubles non viscosifiantes et Cl) entre 0,04 et 0,25%, avantageusement 0,1%, de fibres cellulosiques non hydrosolubles.

Dans un autre mode de réalisation, le produit alimentaire fluide ou semi-fluide selon 5 l'invention est une compote de fruits. Avantageusement elle contient : A2) entre 1 et 5 % en poids, avantageusement 2,5% en poids, par rapport au poids total de la compote ou de la préparation de fruits, de fibres polysaccharidiques hydrosolubles viscosifiantes; B2) entre 2 et 20 % en poids, avantageusement 7,4 % en poids, par rapport au poids 10 total de la compote ou de la préparation de fruits, de fibres polysaccharidiques hydrosolubles non viscosifiantes, et C2) entre 0,05 et 0,6 % en poids, avantageusement 0,15% en poids, par rapport au poids total de la compote ou de la préparation de fruits, de fibres cellulosiques non hydrosolubles. 15 Ces compotes possèdent une texture proche de celle de compotes standard.

Avantageusement, le produit alimentaire selon l'invention est stable pendant au moins 4 semaines à 4 C, avantageusement pendant 12 mois à température ambiante. Au sens de la présente invention, on entend par produit alimentaire stable , un produit 20 alimentaire tel que défini ci-dessus présentant moins de 5% en poids de phase liquide séparée après 8 semaines à 10 C par rapport au poids total du produit alimentaire, avantageusement moins de 3% en poids par rapport au poids total du produit alimentaire, de façon avantageuse moins de 1% en poids par rapport au poids total du produit alimentaire. On entend par phase liquide séparée , la phase aqueuse 25 transparente apparaissant au fond du produit alimentaire. Un produit présentant moins de 5% en poids de phase liquide séparée est considéré comme un produit stable puisqu'il n'y a pratiquement pas de séparation de phase macroscopique. Une durée de 4 semaines sera la durée de stabilité minimale attendue pour un yaourt.

30 Avantageusement, le produit alimentaire selon l'invention a une viscosité supérieure à 0,2 Pa.s, soit 200 fois la viscosité de l'eau, préférentiellement en conditions de digestion. De manière avantageuse, le produit alimentaire selon l'invention a une viscosité supérieure à 1 Pa.s, soit 1000 fois la viscosité de l'eau. De manière encore plus préférentielle, le produit alimentaire selon l'invention a une viscosité supérieure à 3 Pa.s, soit 3000 fois la viscosité de l'eau.

Par conditions de digestion , on désigne le moment où le produit alimentaire se trouve en conditions gastrique et intestinale, c'est-àdire au pH de l'estomac et de l'intestin et en contact avec les enzymes digestives naturellement présentes à ces endroits du tube digestif. Plus précisément, ces conditions gastrique et intestinale peuvent-être mimées in-vitro en mettant tout d'abord dans un bécher ledit produit alimentaire selon l'invention, en le réchauffant ensuite à 37 C pendant 30 minutes puis en l'acidifiant à pH2 à l'aide d'une solution d'HC1 4N. Après 10 minutes d'agitation continue, 1,25% en poids de pepsine est ensuite ajoutée sous forme de poudre au produit acidifié à l'étape précédente. Après un temps d'attente de 35 minutes, le pH du produit est remonté à 6 à l'aide de soude concentrée 4N (NaOH). Après 10 minutes d'agitation, 0,5% en poids de pancréatine en poudre est ajouté. L'agitation est poursuivie pendant 10 minutes. Les valeurs de viscosité données ci-dessus sont des valeurs mesurées dans cette condition à une vitesse de cisaillement de 10 s-'. Plus de détails concernant ce test in-vitro seront données ci-après dans l'exemple 3. 20 La présente invention concerne en outre un procédé de fabrication d'un produit alimentaire fluide ou semi-fluide selon l'invention, comprenant les étapes suivantes : a) ajout des fibres selon l'invention à une matrice initiale, et b) mélange du produit obtenu. 25 Par matrice initiale , on entend désigner du lait, du lait fermenté, du jus végétal, du jus végétal fermenté, de l'eau, de l'eau fermentée, une purée de fruits.

Avantageusement, le procédé selon l'invention comprend une étape (a), préalable à l'étape (a), de dispersion des fibres cellulosiques non hydrosolubles dans les fibres 30 polysaccharidiques hydrosolubles non viscosifiantes, par : -al) co-séchage des fibres cellulosiques non hydrosolubles avec les fibres polysaccharidiques hydrosolubles non viscosifiantes, ou - a2) mélange sous fort cisaillement, avantageusement supérieur à 104 s-1, des fibres non hydrosolubles cellulosiques et des fibres polysaccharidiques hydrosolubles non viscosifiantes, ou - a3) homogénéisation sous pression, avantageusement d'au moins 50 bars, d'un 5 mélange des fibres non hydrosolubles cellulosiques et des fibres polysaccharidiques hydrosolubles non viscosifiantes. De façon avantageuse, l'étape (a) consiste en l'étape (al), c'estûà-dire au co-séchage des fibres cellulosiques non hydrosolubles avec les fibres polysaccharidiques hydrosolubles non viscosifiantes. 10 Dans le cas où un co-séchage est réalisé, il y aura préférentiellement, dans le produit séché final, une proportion maximale de 30% en poids de fibres cellulosiques non hydrosolubles. Avantageusement, le produit séché final contient entre 5 et 30% en poids de fibres cellulosiques non hydrosolubles, avantageusement de fibres de blé, par rapport au poids total du mélange et entre 70 et 95% en poids de fibres hydrosolubles 15 polysaccharidiques non viscosifiantes, avantageusement de gomme d'acacia, par rapport au poids total du mélange, avantageusement 80% en poids de fibres cellulosiques non hydrosolubles et 20% en poids de fibres hydrosolubles polysaccharidiques non viscosifiantes.

20 Dans un mode de réalisation avantageux, les fibres ajoutées à l'étape (a) se trouvent sous la forme d'une préparation intermédiaire, avantageusement choisie parmi les préparations de fruits et les sirops. Au sens de la présente invention, on entend par préparation de fruits , toute suspension aqueuse contenant des morceaux ou de la purée de fruits. Au sens de la 25 présente invention on entend par purée de fruits un produit fermentescible mais non fermenté obtenu par tamisage ou autre procédé similaire de la partie comestible de fruits entiers ou épluchés sans élimination de jus. La purée peut être concentrée et dans ce cas est obtenue à partir de purée de fruits par élimination physique d'une partie déterminée de l'eau de constitution. 30 De façon avantageuse, la préparation de fruits selon l'invention présente une texture, mesurée à l'aide d'un texturomètre CENCO, comprise entre 5 et 15, préférentiellement comprise entre 5 et 12. Ce type de mesure de texture est utilisé couramment par l'homme du métier. On ne peut utiliser dans ce cas des appareils classiques de mesure de la viscosité ou de la texture puisque les préparations de fruits ne sont pas des mélanges homogènes. Plus le CENCO est élevé plus la préparation est liquide.

Dans un mode de réalisation avantageux, la préparation de fruits selon l'invention comprend en outre du sucre ou un édulcorant et éventuellement un colorant, arôme et/ou acidifiant. Les sucres sont notamment les monosaccharides et les disaccharides. Parmi les monosaccharides on cite le fructose, le galactose, le glucose. Parmi les disaccharides, on cite notamment le saccharose.

Au sens de la présente invention, on entend par sirop , une préparation liquide à base de sucres, de texturant(s), d'eau et d'arome(s).

La présente invention concerne en outre une préparation intermédiaire, 15 avantageusement destinée à être utilisée dans un produit alimentaire fluide ou semi fluide selon l'invention, contenant A3) entre 2 et 10 % en poids, avantageusement 5% en poids, par rapport au poids total de la préparation intermédiaire, de fibres polysaccharidiques hydrosolubles viscosifiantes, 20 B3) entre 4 et 40 % en poids, avantageusement 10% en poids, par rapport au poids total de la préparation intermédiaire, de fibres polysaccharidiques hydrosolubles non viscosifiantes et C3) entre 0,2 et 1,25 % en poids, avantageusement 0,5% en poids, par rapport au poids total de la préparation intermédiaire, de fibres cellulosiques non hydrosolubles. 25 Avantageusement, la préparation intermédiaire selon l'invention est une préparation de fruits ou un sirop.

La présente invention concerne, de plus, l'utilisation de la préparation intermédiaire 30 selon l'invention dans un produit alimentaire fluide ou semi fluide, avantageusement dans un produit laitier frais. Elle peut en particulier, dans le cas de la préparation de fruits, être incorporée à un produit laitier fermenté, en mélange ou en bicouche.

La présente invention concerne également un procédé de fabrication d'une préparation intermédiaire selon l'invention comprenant les étapes successives suivantes : - mélange des différentes fibres sous forme de poudres - dispersion de ce mélange de poudres dans de l'eau sous agitation - optionnellement, ajout à cette dispersion de fruits, de sucres, de colorants, d'aromes - traitement thermique de pasteurisation de la préparation ainsi obtenue - refroidissement de la préparation intermédiaire ainsi obtenue - stockage de la préparation intermédiaire dans un container à basse température (inférieure à 10 C, préférentiellement inférieure à 4 C).

Les fruits sont apportés sous forme de purée, de morceaux, de jus, etc...

Avantageusement, des fibres cellulosiques non hydrosolubles sont traitées de façon à favoriser leur dispersion par : - al) co-séchage des fibres cellulosiques non hydrosolubles avec les fibres polysaccharidiques hydrosolubles non viscosifiantes, ou - a2) mélange sous fort cisaillement, avantageusement supérieur à 104 s-1, des fibres non hydrosolubles cellulosiques et des fibres polysaccharidiques hydrosolubles non 20 viscosifiantes, ou - a3) homogénéisation sous pression, avantageusement d'au moins 50 bars, d'un mélange des fibres non hydrosolubles cellulosiques et des fibres polysaccharidiques hydrosolubles non viscosifiantes.

25 Les ingrédients de la préparation intermédiaire selon l'invention, à l'exception des fibres hydrosolubles non viscosifiantes et des fibres cellulosiques non hydrosolubles selon l'invention, seront, par exemple, les fibres polysaccharidiques hydrosolubles viscosifiantes, les fruits -sous forme de purée ou de morceaux, les acides, les sucres ou les édulcorants, les colorants, etc... 30 Les conditions du traitement thermique de pasteurisation sont connues de l'homme du métier.

La présente invention concerne enfin l'utilisation non thérapeutique du produit alimentaire selon l'invention en tant qu'aliment satiétogène pour augmenter la sensation de plénitude gastrique, retarder l'apparition de la sensation de faim et/ou pour gérer le poids corporel d'un individu.

Le terme satiétogène tel qu'utilisé ici répond aux définitions communément admises dans le domaine. Cette notion fait d'ailleurs l'objet d'un nombre croissant de publications. A toutes fins utiles, on précise que par aliment satiétogène , on entend ici un aliment qui, chez le consommateur, entraîne notamment une diminution des sensations de faim, une diminution de l'appétit, une augmentation de la plénitude gastrique, un retard dans le retour de la faim entre deux prises alimentaires, une prolongation de l'intervalle entre deux prises alimentaires, une diminution des apports alimentaires après ingestion. Ces différents effets peuvent être observés isolément ou associés, en tout ou en partie. On rappelle en outre qu'il existe des méthodes de mesure de marqueurs qui permettent de déterminer le pouvoir satiétogène d'un aliment, comme cela est décrit ci-après (voir notamment le Tableau 1). En particulier, des aliments satiétogènes contribuent à la libération de signaux pré- et post-absorptifs qui participent au contrôle de la cinétique gastrique, de la sécrétion pancréatique et des apports alimentaires. Les actions de ces signaux jouent au niveau périphérique et central (voir Tableau 1). Le Tableau 1 ci-dessous résume les marqueurs les plus courants. Pour plus d'informations sur ces marqueurs, voir la revue de De Graaf et al, 2004.

Tableau 1 MARQUEURS RASSASIEMENT SATIETE (fin du repas) (commencement du repas) Comportementaux Prise alimentaire Prise alimentaire précédente Intervalle de temps entre les repas Détermination de l'appétit Détermination de l'appétit subjectif (e.g., faim et subjectif (e.g., faim et sensation de plénitude sensation de plénitude gastrique) gastrique) Distension stomachale Evolution du taux plasmatique de glucose dans le sang (ST) Mesure de la CCK Périphériques plasmatique Mesure de la Leptine (LT) (Cho lescystokinine) plasmatique Mesure du GLP-1 Mesure de la ghréline (ST (Glucagon-like peptide-1) & LT) plasmatique plasmatique Centraux Image du cerveau Image du cerveau ST: à court terme LT: à long terme L'invention permet de formuler des produits satiétogènes, du fait de la teneur importante en fibres solubles viscosifiantes : entre 0.4% et 4% par rapport à la masse du produit fini. A ces dosages, la viscosité de la gomme de guar est comprise entre 0.2 et 150 Pa.s (soit entre 200 fois et 150 000 fois la viscosité de l'eau à 25 C). La viscosité est mesurée à l'aide d'un rhéomètre haute précision MCR300 de la société Anton Paar û Physica, en utilisant un cylindre coaxial CC27 et une chambre de mesure thermostatée par effet Peltier (TEZ 150 PC). La vitesse de cisaillement choisie est 10 s- 1, connue pour être représentative des cisaillements rencontrés en conditions intestinales. Sous l'effet de ces fibres viscosifiantes, le bol alimentaire s'en trouve fortement épaissi, ce qui ralentit la vidange gastrique et la progression du bol dans l'intestin, contribuant ainsi à l'effet satiant.

Ce qui est intéressant dans notre cas, c'est le fait que le système composé de fibres viscosifiantes ayant des effets satiants et de fibres non viscosifiantes ayant des effets prébiotiques ne développe pas ou peu sa viscosité dans le produit mais qu'elle assure ensuite sa/ses fonction(s) dès qu'elle arrive dans le tractus digestif. La fibre viscosifiante satiante (e.g de la gomme de guar) agira plutôt dans la sphère digestive haute (estomac et petit intestin) tandis que la fibre non viscosifiante prébiotique (e.g de la gomme d'acacia) agira plutôt dans la sphère digestive basse (intestin grêle et colon).

Elle concerne en outre l'utilisation non thérapeutique du produit alimentaire selon l'invention en tant qu'aliment, de préférence fonctionnel, diminuant le cholestérol sanguin circulant d'un individu et ralentissant les réponses glycémiques et insulinémiques de son organisme à la suite d'un repas. La présente invention concerne en outre l'utilisation non thérapeutique en tant qu'aliment fonctionnel diminuant le taux de cholestérol sanguin circulant. 25 La présente invention concerne en outre l'utilisation du produit alimentaire selon l'invention comme médicament.

De préférence, le produit alimentaire selon l'invention est utilisé comme médicament et 30 en tant qu'aliment fonctionnel diminuant le cholestérol sanguin circulant d'un individu et ralentissant les réponses glycémiques et insulinémiques de son organisme à la suite d'un repas, et ainsi prévenant l'apparition des symptômes du syndrome métabolique chez un individu.

Selon un autre aspect de l'invention, le produit alimentaire selon l'invention est utilisé comme médicament et en tant qu'aliment fonctionnel diminuant le taux de cholestérol sanguin circulant et prévenant l'apparition de symptômes liés à des troubles cardiovasculaires chez un individu.

L'invention sera mieux comprise à la lumière des figures et des exemples non limitatifs 10 qui suivent.

La figure 1 représente la mesure de la viscosité en Pa.s d'une solution aqueuse de gomme de guar natif (Meyproguar M225) à la vitesse de cisaillement de 10s-' en fonction de la concentration en gomme de guar natif (% en poids). 15 La figure 2 représente la mesure de la viscosité en Pa.s d'une solution aqueuse de gomme de guar natif à la vitesse de cisaillement de 10s-' en fonction de la concentration en gomme de guar natif (% en poids) et en présence d'une certaine quantité de gomme d'acacia ajoutée (0,10 ou 20% en poids). La figure 3 représente la mesure de la viscosité en Pa.s d'une solution aqueuse de 20 gomme de guar natif à la vitesse de cisaillement de 10s-' en fonction de la concentration en gomme de guar natif (% en poids) et en présence d'une proportion constante de gomme d'acacia par rapport à la quantité de guar : le ratio guar/acacia varie entre 1,5 et 4. Sur la figure 3, les quantités de guar et d'acacia sont donc toutes deux variables, mais leur ratio est constant. 25 La figure 4 représente la concentration en gomme d'acacia (en % en poids) d'une solution aqueuse en fonction de la concentration en gomme de guar (en % en poids) pour que la viscosité soit égale à 10 Pa.s à la vitesse de cisaillement de 10s-'. La figure 5 représente la mesure de la viscosité à la vitesse de cisaillement de 10s-' (en Pa.$) d'une solution aqueuse contenant 2% en poids de gomme de guar natif et 10 ou 30 20% en poids de différentes fibres hydrosolubles non viscosifiantes : gomme acacia (Fibregum B), pomme (Pomelite) et soja (Soyafibe).

La figure 6 représente la mesure de la viscosité à la vitesse de cisaillement de 10s-' (en Pa.$) d'une solution aqueuse contenant 2% en poids de gomme de guar natif (Meyproguar M225, Danisco) ou 2% en poids de glucomannane (Rheolex RS, Shimizu), ou 5% en poids de pectine (TS-P 6786, Danisco) ou 5% en poids de son d'avoine enrichi en beta-glucanes (Oatwell 22, CreaNutrition). La viscosité de ces fibres solubles viscosifiantes est comparée en absence de gomme acacia et avec un ajout de 10% de gomme acacia (Fibregum B). La figure 7 montre un exemple de résultat de test in vitro de viscosité apparente (en Pa.$) à 37 C et une vitesse de cisaillement de 10s-' en fonction de l'étape de digestion obtenu sur un yaourt allégé de type Taillefine Brassé Nature, ainsi que le même yaourt mélangé à une préparation de fruit contenant 5% en poids de gomme guar natif et 10% en poids de gomme acacia. La proportion de masse blanche et de préparation de fruits étant respectivement de 80 et 20% en poids dans le produit fini, les quantités de gomme guar natif et de gomme d'acacia sont respectivement de 1% et 2% en poids dans le produit fini. La viscosité est mesurée à l'aide d'un rhéomètre haute précision MCR300 de la société Anton Paar û Physica, en utilisant un cylindre coaxial CC27 et une chambre de mesure thermostatée par effet Peltier (TEZ 150 PC). La vitesse de cisaillement choisie est 10 s ', connue pour être représentative des cisaillements rencontrés en conditions intestinales. La figure 8 montre l'évolution dans le temps de la viscosité complexe de mélanges composés de 80% de masse blanche hyperprotéinée (contenant 6.5% de protéines) avec 20% d'une préparation de fruits A (contenant 7.5% de gomme de guar et 12.5% de gomme d'acacia) ou d'une préparation de fruits B (contenant 7.5% de gomme de guar et 20% de gomme d'acacia. Au final, le produit A contient 1,5% de gomme de guar et 2,5% de gomme d'acacia et le produit B contient 1,5% de gomme de guar et 4% de gomme d'acacia.

Exemple 1 : Préparation de "solutions" semi-fluides contenant 2% à 4% de 30 nomme 2uar, en présence de nomme d'acacia et de fibres de blé Le guar utilisé est la référence Meyproguar M 225 (Danisco). Il s'agit d'un guar natif classique, non hydrolysé. Sa masse molaire est de 2.7 106 g/mol, ce qui correspond à une viscosité intrinsèque de l'ordre de 20 dl/g (Doublier, and Wood, Cereal Chemistry, 1995, 72, 335-340). La gomme d'acacia utilisée est la référence Fibregum B (CNI). Sa masse molaire est de 6.4 105 g/mol, ce qui correspond à une viscosité intrinsèque de l'ordre de 0,18 dl/g (Al-Assaf et al, Food Hydrocolloids, 2005, 19, 647-667 ; Flindt et al, Food Hydrocolloids, 2005, 19, 687-701). Les essais ont été réalisés au laboratoire dans les conditions suivantes : - mélange des poudres et dispersion dans l'eau froide - chauffage du mix sous agitation (cisaillement 30 s-') jusqu'à 95 C - refroidissement sous agitation (cisaillement 30 s-') jusqu'à 20 C - mesure de la viscosité apparente à une vitesse de cisaillement de 10 s-', en utilisant un rhéomètre MCR300 (Anton Paar) équipé de cylindres coaxiaux (CC27).

Dans ces conditions : Les solutions de guar seul développent rapidement une viscosité importante (voir Figure 1). A une concentration de 2% en poids en guar, on obtient déjà une viscosité de 19 Pa.s, soit une solution difficilement pompable. Pour obtenir une "solution" semifluide au sens de l'invention, la dose maximale de guar incorporable est environ de 1,5% en poids. Les solutions de gomme d'acacia seule sont faiblement visqueuses : à 20%, la viscosité d'une solution de gomme acacia est seulement de 0.02 Pa.s, soit 20 fois la viscosité de l'eau à 25 C (Jasim Ahmed et al, Int. Journal of Food Properties, 2005, 8, 179-192).

En présence d'une concentration suffisante de gomme d'acacia, on peut obtenir des "solutions" semi-fluides contenant jusqu'à 10% en poids de gomme de guar (Figure 2). En réalité, il s'agit de systèmes biphasiques dans lesquels coexistent : - une phase continue contenant essentiellement de la gomme d'acacia (et une faible quantité de guar), - une phase dispersée riche en guar et contenant une faible quantité de gomme acacia.

Ces deux phases ont une densité différente, et pour des raisons de stabilité, il est nécessaire d'ajouter au produit des fibres cellulosiques non hydrosolubles telles que des fibres de blé.

Il apparaît donc possible d'obtenir des "solutions" semi-fluides contenant de 0,4% à 5% en poids de gomme de guar, en présence de gomme d'acacia à une concentration de 0,8% à 20% en poids.

La figure 3 montre également la viscosité en Pa.s d'une solution aqueuse de gomme de guar natif à la vitesse de cisaillement de 10s-1 en fonction de la concentration en gomme de guar natif (% en poids) et de gomme d'acacia, ajoutée en proportion constante par rapport à la quantité de guar. Les symboles pleins correspondent à l'évolution de la viscosité apparente à los-' en fonction de la concentration en guar seul : la viscosité augmente de façon marquée avec la concentration, ce qui peut être ajusté par une loi de puissance, avec un exposant 3.35. En présence d'acacia, ajouté proportionnellement à la quantité de gomme de guar, on retrouve ce même comportement de loi en puissance, mais pour des teneurs en guar beaucoup plus importantes et qui varient selon le ratio acacia/guar. Par exemple, pour un ratio acacia/guar de 2.5, le comportement en loi de puissance est retrouvé pour des concentrations en gomme de guar supérieures à 6% (et donc des concentrations en acacia supérieures à 15%). Pour un ratio acacia/guar de 4, on retrouve ce comportement pour des concentrations de l'ordre de 3 à 4%. En dessous de ces concentrations critiques, la viscosité du mélange guar/acacia évolue de façon complexe et augmente même avec la dilution : elle passe par exemple d'une valeur de 1,2 Pa.s pour une concentration en guar de 5% et une concentration en acacia de 12,5% à une valeur de 6,0 Pa.s pour uneconcentration en guar de 2% et en acacia de 5% : cette augmentation de la viscosité lors de la dilution est tout à fait particulière de l'invention et n'est jamais observée avec une seule fibre viscosifiante. Sur la figure 3, les cercles grisés représentent les valeurs de la gomme de guar seule, mais pour des concentrations multipliées par 7. Les points obtenus coïncident bien avec l'évolution de la viscosité en fonction de la concentration pour les mélanges acacia/guar, au minimum pour les valeurs les plus élevées. Le mélange de fibres selon l'invention permet donc en pratique d'incorporer dans un produit fini jusqu'à sept fois plus de fibres viscosifiantes en conservant la même viscosité. Cela confirme les intérêts de l'invention pour la formulation de produits santé : a) il est possible d'obtenir un produit fini riche en fibres, mais présentant une viscosité limitée dans le pot, en regard de celle qui serait générée par les fibres solubles viscosifiantes seules. b) après ingestion, le produit est progressivement dilué au cours de la digestion, soit par l'eau de boisson, soit par les fluides digestifs (salive, sucs digestifs, etc...). Comme montré sur la figure 3, la viscosité reste élevée au cours de la dilution, voire peut même augmenter sur une certaine plage de concentration, fonction du ratio acacia/guar.

Pour une concentration donnée en gomme guar, il existe une concentration minimale en gomme d'acacia permettant d'obtenir un système possédant une viscosité inférieure à 10 Pa.s, ce qui correspond à un produit facile à pomper et à mélanger. La relation entre ces 2 concentrations est donnée sur la figure 4. Le domaine situé au-dessus de la ligne correspond au domaine de fonctionnement possible. Globalement, la quantité de gomme acacia qu'il faut mettre en oeuvre est de 2 à 3 fois la quantité de guar cible. De nouveau, ce facteur 2 à 3 est significativement plus faible que ceux mentionnés dans l'art antérieur pour les dépresseurs de viscosité, où le ratio est proche de 10.

Des résultats similaires, bien que moins intéressants, peuvent être obtenus en utilisant des fibres de soja (Soya Fibe, fournisseur : Fuji Oil) ou des fibres solubles de pomme (Pomelite LV, fournisseur : Val de Vire). (Figure 5): - Il est possible de diminuer 20 fois la viscosité d'une solution à 2% en poids de gomme de guar natif avec 20% en poids de fibres soluble de pomme (Pomelite LV). - Il est possible de diminuer 4 fois la viscosité d'une solution à 2% en poids de gomme de guar natif avec 10% en poids de fibres de soja (Soya Fibe).

Des résultats similaires, aussi intéressants, sont également obtenus en utilisant de la gomme d'acacia pour réduire considérablement la viscosité d'autres fibres viscosifiantes en solution (figure 6): - Il est possible de diminuer 100 fois la viscosité d'une solution à 2% en poids de Glucomannane (Rheolex RS fournisseur : Shimizu) avec 10% en poids de gomme d'acacia. - Il est possible de diminuer 10 fois la viscosité d'une solution à 5% en poids de 5 Pectine HM (Grinsted pectin TS ùP 6786 fournisseur : Danisco) avec 10% en poids de gomme d'acacia. - Il est possible de diminuer 100 fois la viscosité d'une solution à 5% en poids de Son d'avoine enrichi en (3-glucane (Oatwell 22% en poids (3-glucane fournisseur : Crea Nutrition) avec 10% en poids de gomme d'acacia. 10 Exemple 2 : préparations de fruits riches en nomme de 2uar :

La méthode décrite dans l'exemple 1 peut être utilisée pour obtenir des préparations de fruits contenant 1% à 10% en poids de gomme guar. 15 A titre d'exemple, une préparation de fraises sans sucre contenant 5% en poids de gomme de guar a été réalisée dans les conditions suivantes :

Composition : - Purée de fraises concentrée (x6) 8,3% - Gomme de guar (Meyproguar M 225) 5,0% - Gomme d'acacia (Fibregum B) 6,0% - Equacia 5,0% - Eau 74,3% + Acidifiants, édulcorants, colorants et arômes. 1,4% L'ingrédient Equacia proposé par la société CNI est un mélange de 90% de gomme d'acacia coséchée avec 10% de cellulose de blé.

30 Procédé: 1/ Ajouter 10% en poids d'eau à la purée de fraises concentrée et chauffer à 85 C 2/ Préparer une solution de guar natif et de gomme d'acacia : - mélange des poudres - dispersion dans 60% en poids d'eau à 50 C sous agitation 3/ Ajouter cette solution à la purée de fruits et chauffer à 85 C 4/ Ajouter édulcorants et colorants dispersés dans le reliquat d'eau à 50 C 5/ Refroidir à 60 C 6/ Ajouter arôme et acide citrique pour ajuster à pH = 4

Une préparation de fraises assez fluide peut ainsi être obtenue.

Cette préparation de fraises sans utilisation de stabilisants spécifiques (en l'occurrence l'ingrédient Equacia fourni par la société CNI) n'est cependant pas stable lors d'une conservation à 10 C. On observe en effet une séparation de phase macroscopique : une phase liquide riche en gomme d'acacia apparaît en fond de pot au bout de quelques heures de stockage à 10 C.

Exemple 3 : Préparation de produits laitiers fermentés riches en nomme de 2uar :

Des produits laitiers fermentés contenant jusqu'à 2% en poids de gomme de guar peuvent être obtenus en mélangeant les préparations de fruits décrites ci-dessus avec un yoghourt brassé. La consistance de ce mélange évolue pendant les premières minutes puis devient stable dans le temps. L'utilisation de mesures oscillatoires en régime harmonique permet de suivre l'évolution du mélange sans le perturber mécaniquement. Le principe est de soumettre un matériau à une déformation sinusoïdale du temps, avec une fréquence f et un niveau de déformation suffisamment faible pour que la contrainte reste proportionnelle à la déformation. Dans ces conditions, l'échantillon répond en exerçant une contrainte réponse, qui est également une fonction sinusoïdale du temps, mais avec un décalage de phase. Ce décalage renseigne sur la balance entre la contribution solide (ou élastique, quantifiée par le module élastique G') et la contribution liquide (ou visqueuse, quantifiée par le module visqueux G") de la réponse du matériau. ,IG'2 + G"2 _ La viscosité complexe II* est définie par : 2 .1L • f où G' et G" sont respectivement les modules élastiques et visqueux (exprimés en Pa) et f la fréquence de la déformation (exprimée en s-1). Les fréquences et déformations choisies sont ici de 1 Hz et de 0.1%, ce qui permet de se positionner dans le régime viscoélastique linéaire. La géométrie de mesure est un scissomètre, mobile à six ailettes de diamètre 2 cm, commercialisé par la société AntonPaar ù Physica (FL100). Le scissomètre vient s'enfoncer de manière centrée dans l'échantillon et limite la déstructuration de l'échantillon, du fait de sa faible surface de contact dans le plan horizontal. La mesure est réalisée à 10 0.1 C, l'échantillon étant inséré dans une chambre de mesure thermostatée par effet Peltier (TEZ 150 PC).

La méthode mise en place permet ainsi de suivre l'évolution du mélange de la masse blanche et de la préparation de fruits, dans des conditions de perturbation mécanique tellement faibles que le mélange peut être considéré comme au repos.

La figure 8 montre l'évolution dans le temps de la viscosité complexe de mélanges composés de 80% de masse blanche hyperprotéinée (contenant 6.5% de protéines) avec 20% d'une préparation de fruits A (contenant 7.5% de gomme de guar et 12.5% de gomme d'acacia) ou d'une préparation de fruits B (contenant 7.5% de gomme de guar et 20% de gomme d'acacia. Au final, le produit A contient 1,5% de gomme de guar et 2,5% de gomme d'acacia et le produit B contient 1,5% de gomme de guar et 4% de gomme d'acacia. Sur la figure 8, le mélange réalisé avec la préparation de fruits A est en ligne continue et la préparation de fruits B est en symboles.

Une augmentation de consistance est constatée dès les premières minutes. Elle devient plus faible au bout d'environ 30 minutes puis se stabilise vers une valeur plateau après plusieurs heures. Le tableau suivant donne quelques valeurs de viscosité complexe à différents temps et donne également la vitesse d'augmentation de la viscosité complexe entre deux temps considérés, calculée de la façon suivante : Vitesse = Vis cos ité (t2) ù vis cos ité (tl) (t2 ù tl) Temps Viscosité Vitesse Viscosité Vitesse complexe du d'augmentation complexe du d'augmentation mélange avec de la viscosité mélange avec de la viscosité préparation de complexe avec préparation de complexe avec fruit A (en la préparation fruit B (en la préparation Pa.$) A (en Pa) Pa.$) B (en Pa) 1 minute 178 185 10 minutes 211 3,646 229 4,933 30 minutes 221 0,336 245 0,763 60 minutes 224 0,057 252 0,236 2 heures 227 0,024 259 0,118 24 heures 245 0,012 291 0,024 68 heures 259 0,003 309 0,007 Le tableau montre clairement que la viscosité complexe évolue essentiellement au temps court et que l'on tend vers un plateau après 24h de mélange à 10 C. On observe de plus que la viscosité complexe augmente davantage quand la préparation de fruits contient davantage de gomme d'acacia : la différence est relativement limitée (environ 30 Pa) mais est systématique. Le ratio de gomme de guar et de gomme d'acacia mis en oeuvre est donc un levier pour contrôler le niveau de texture du produit fini. De manière globale, l'augmentation de consistance observée pourrait provenir d'un gonflement osmotique des deux polymères (gommes de guar et d'acacia) lors du mélange avec la masse blanche, qui contient 85% d'eau. Lors de la digestion, le produit va de nouveau être dilué, à la fois par les liquides ingérés lors de la prise alimentaire (exemple eau de boisson), et par les fluides digestifs (salive, sucs digestifs, etc...). Cette dilution va de nouveau permettre le gonflement osmotique des deux polymères, jusqu'à leur parfaite hydratation individuelle et l'obtention d'une phase homogène. Ce gonflement est associé à une augmentation de viscosité, qui permet de compenser partiellement la chute de viscosité avec la dilution, d'où l'obtention de produits finis dont la viscosité est peu affectée par la dilution, comme montré sur l'exemple 4.

Un autre avantage de l'invention est que la forte viscosité générée par la dose élevée de guar dans le produit fini est également conservée au cours de la digestion.

Pour valider ce résultat, un test in vitro permettant d'évaluer la viscosité générée par les fibres au cours de la digestion a été mis au point. Ce test comporte une phase gastrique, suivie par une phase intestinale.

Les étapes sont les suivantes : 1) le produit fini contenant les fibres est d'abord réchauffé à 37 C pendant 30 minutes (étape 1), 2) puis acidifié à pH2 à l'aide d'une solution d'HC14N (étape 2). 3) après 10 minutes d'agitation continue, 1,25% en poids de pepsine Sigma P7000 est 15 ensuite ajoutée sous forme de poudre afin d'hydrolyser les microgels protéiques du yaourt (étape 3). 4) après un temps d'attente de 35 minutes, correspondant à un temps de demi-vidange gastrique pour un produit liquide, le pH est remonté à 6 à l'aide de soude concentrée 4N (NaOH), ce qui correspond au pH du petit intestin (étape 4). 20 5) après 10 minutes d'agitation, 0,5% en poids de pancréatine en poudre Sigma P7545 est ajouté (étape 5). La pancréatine contient différentes enzymes, dont des protéases, lipases et amylases. L'agitation est poursuivie pendant 10 minutes.

A chacune des étapes identifiées ci-dessous, un échantillon est prélevé et sa viscosité est 25 mesurée à l'aide d'un rhéomètre MCR300 de la marque Physica-Anton Paar. Une courbe d'écoulement est réalisée, consistant en une rampe aller entre 1 et 100 s-' en 3 minutes, puis une rampe retour entre 100 et 1 s-i en 3 minutes, avec une progression géométrique des vitesses de cisaillement.

30 Ces courbes d'écoulement sont analysées à deux niveaux : -qualitativement, la forme de la courbe d'écoulement renseigne sur le ou les ingrédients générant la viscosité au sein du produit : un résultat typiquement obtenu est un comportement fortement rhéofluidifiant et thixotrope à l'étape 1, imputable à l'orientation réversible (pour le caractère rhéofluidifiant) et à la désagrégation partiellement irréversible (pour la thixotropie) des microgels protéiques. A l'étape 5, on observe plutôt un comportement de type solution de polymère, avec un plateau newtonien à basse vitesse et un caractère rhéofluidifiant à plus forte vitesse. - quantitativement, la valeur numérique de viscosité à une vitesse de 10 s-1, représentative du cisaillement subi par le bol alimentaire au niveau du petit intestin est extraite des courbes d'écoulement.

A titre d'exemple, la figure 7 ci-dessous montre un exemple de résultat de test in vitro obtenu sur un yaourt allégé de type Taillefine Brassé Nature, ainsi que le même yaourt mélangé à une préparation de fruit contenant 5% en poids de gomme guar natif et 10% en poids de gomme acacia. La proportion de masse blanche et de préparation de fruits étant respectivement de 80 et 20% en poids dans le produit fini, les quantités de gomme guar et acacia sont respectivement de 1% en poids et 2% en poids dans le produit fini.

- La viscosité des 2 yaourts est relativement inchangée par l'acidification à pH2 (étape 2). - Par contre, après addition de pepsine (étape 3), le yaourt brassé montre une diminution importante de viscosité, attribuable à la destructuration des microgels protéiques par l'ajout de protéase à une dose importante. Dans le cas du yaourt contenant du guar, la diminution est beaucoup plus faible que dans le cas du yaourt standard. - La remontée du pH à 6 (étape 4) contribue de nouveau à une diminution marquée de la viscosité du yaourt Taillefine Brassé Nature, ce qui est attribuable à la re- solubilisation des protéines à un pH devenu supérieur au pH isoélectrique. De même que pour l'étape 3, une diminution limitée est observée dans le yaourt contenant le mélange guar/acacia. - L'addition de pancréatine (étape 5) ne conduit à aucune modification de viscosité, les deux produits ne contenant pas de glucides complexes ou de lipides, dont la contribution à la texture pourrait être impactée à cette étape. Cette étape permet de visualiser la différence importante de viscosité au niveau intestinal : la viscosité apparente à 10 s-1 passe d'une valeur de 4,7 10-3 Pa.s pour le Taillefine Brassé Nature à une valeur de 1,6 Pa.s pour la même masse blanche, mélangé à une préparation de fruit de façon à apporter 1% en poids de gomme de guar natif et 2% en poids de gomme d'acacia (sur le produit fini).

Le test in vitro confirme donc que l'invention permet in fine d'obtenir des yaourts générant, lors de la digestion, des viscosités très largement supérieures (340 fois dans l'exemple ci-dessus) à un yaourt standard.

Exemple 4 : Compote de fruits à bénéfice satiété : Des compotes de fruits contenant des teneurs significatives en gomme guar peuvent être réalisés selon l'invention. Un exemple de formulation est le suivant : Purée concentrée (x3) de pomme 23% Purée de cassis 12% Sucre 4% Gomme acacia 7.35% Gomme guar 2.5% Fibre de blé 0.15% Eau 51% NB : la fibre de blé est incorporée en utilisant le produit commercial Equacia, composé à 90% de gomme acacia et à 10% de fibres de blé.

Procédé de fabrication : 25 Etape 1 : mélange de la gomme d'acacia, de l'Equacia , de la gomme guar et de l'eau Etape 2 : ajout de la purée de pomme concentrée et de la purée de cassis Etape 3 : cuisson (90 C pendant 5 minutes) Etape 4 : refroidissement et conditionnement

30 Une compote de fruit suffisamment fluide pour être consommée par aspiration dans une gourde peut ainsi être obtenue. La composition nutritionnelle est comparée ci-dessous à une compote de fruits commerciale : 20 Compote Compote commerciale satiante pomme/cassis Andros Calories 64 kCal 82 kCal Glucides 11,5 g/100g 19 g/100g Lipides 0,22 g/100g 0,5 g/100g Protéines 0,28 g/100g 0,4 g/100g Fibres 8,8 g/100g (30% Non mentionné sur emballage AJR) La viscosité des produits (à 10 s-', comme précédemment) a été mesurée sur le produit initial et sur le produit une fois dilué (100 g de produit et 200g d'eau ajoutée) : Viscosité du Viscosité après Perte de produit fini dilution (Pa.$) viscosité à (Pa.$) la dilution Purée satiante 6 0,9 Facteur 6,7 Purée Pomme / Cassis 4 0,005 Facteur 800 ANDROS La colonne de droite indique le facteur de perte de viscosité lié à la dilution : la purée 10 satiante selon l'invention ne perd qu'un facteur 6.7 de viscosité alors que la purée commerciale voit sa viscosité chuter par un facteur 800.

Il apparaît donc que le mélange ternaire de fibres selon l'invention permet de limiter fortement la diminution de viscosité qui s'opère avec la dilution. La digestion est également associée avec une dilution de l'aliment : ingestion d'eau concomitamment à la prise alimentaire, salive, secrétions gastriques, etc... Compte tenu du comportement spécifique des mélanges de fibres décrit dans l'invention, la 15 viscosité est davantage conservée pendant la digestion, ce qui confère à l'aliment un caractère satiant.

Claims

REVENDICATIONS

1. Produit alimentaire fluide ou semi-fluide stable ayant un extrait sec inférieur à 30% en poids par rapport au poids total du produit, avantageusement inférieur à 20% en poids, comprenant entre 1 et 24 % en poids de fibres par rapport au poids total du produit alimentaire, caractérisé en ce que les fibres sont constituées par un mélange A) de 0, 4 à 5 % en poids, par rapport au poids total du produit, de fibres polysaccharidiques hydrosolubles viscosifiantes B) de 0,8 à 20 % en poids, par rapport au poids total du produit, de fibres hydrosolubles non viscosifiantes ayant une masse molaire moyenne en poids comprise entre 3.105 et 3.106 g/mol et une viscosité intrinsèque en solution aqueuse inférieure à 0.3 dl/g C) de 0,04 à 0,6 % en poids, par rapport au poids total du produit, de fibres cellulosiques non hydrosolubles.

2. Produit alimentaire selon la revendication 1, caractérisé en ce que les fibres polysaccharidiques hydrosolubles viscosifiantes sont d'origine naturelle, végétale et avantageusement choisies parmi la gomme de caroube, le fenugrec, le glucomannane de konjac, la gomme tara, les beta-glucanes d'avoine et d'orge, la gomme de guar, la pectine et les fibres de pulpes d'orange.

3. Produit alimentaire selon la revendication 2, caractérisé en ce que les fibres polysaccharidiques hydrosolubles viscosifiantes sont choisies parmi la gomme de guar, la gomme de caroube, le glucomannane de konjac et les beta-glucanes d'avoine ou d'orge ou leurs mélanges.

4. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les fibres polysaccharidiques hydrosolubles non viscosifiantes sont choisies parmi la gomme d'acacia, les fibres hydrosolubles de pomme ou de soja ou leurs mélanges, avantageusement parmi la gomme d'acacia et les fibres hydrosolubles de pomme.

5. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les fibres cellulosiques non hydrosolubles sont les fibres de blé, de coton ou de bois ou leurs mélanges, avantageusement les fibres de blé.

6. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il a une viscosité supérieure à 0,2 Pa. s en condition de digestion.

7. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il est choisi parmi les produits laitiers frais, les jus végétaux, les boissons et leurs mélanges, avantageusement parmi les produits laitiers frais aux fruits, les jus de fruits et/ou de légumes, les eaux aromatisées ou les compotes de fruits.

8. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce qu'il est stable pendant au moins 4 semaines à 4 C, avantageusement 15 pendant 12 mois à température ambiante.

9. Produit alimentaire selon la revendication 7 ou 8, caractérisé en ce qu'il s'agit d'un produit laitier frais aux fruits et que la teneur en poids, par rapport au poids total du produit, en chacune des fibres est la suivante : 20 Al) 0,4 à 2% de fibres polysaccharidiques hydrosolubles viscosifiantes, Bl) 0,8 à 8% de fibres polysaccharidiques hydrosolubles non viscosifiantes, et Cl) 0,04 à 0,25% de fibres cellulosiques non hydrosolubles.

10. Produit laitier frais selon l'une quelconque des revendications 7 à 9, caractérisé en 25 ce qu'il est choisi parmi les yaourts, les yaourts à boire, les fromages frais et les laits fermentés.

11. Produit laitier frais selon l'une quelconque des revendications 7 à 10, caractérisé en ce qu'il est pauvre en matières grasses et en sucre. 30

12. Produit laitier frais selon l'une quelconque des revendications 7 à 1l, caractérisé en ce qu'il contient entre 2 et 10 % en poids de protéines par rapport au poids total du produit laitier frais, avantageusement entre 4 et 7% en poids de protéines.

13. Produit laitier frais selon l'une quelconque des revendications 7 à 12, caractérisé en ce qu'il contient des fruits.

14. Compote de fruits selon la revendication 7 ou 8 caractérisée en ce qu'elle contient : A2) entre 1 et 5% en poids, par rapport au poids total de la compote de fibres polysaccharidiques hydrosolubles viscosifiantes, avantageusement 2,5% en poids ; B2) entre 2 et 20% en poids, par rapport au poids total de la compote, de fibres polysaccharidiques hydrosolubles non viscosifiantes, avantageusement 7,4% en poids et C2) entre 0,05 et 0,6% en poids, par rapport au poids total de la compote, de fibres cellulosiques non hydrosolubles, avantageusement 0,15% en poids.

15. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire fluide ou semi-fluide, selon l'une quelconque des revendications 1 à 14, comprenant les étapes suivantes : a) ajout des fibres telles que définies dans l'une quelconque des revendications 1 à 5, à une matrice initiale et b) mélange du produit obtenu.

16. Procédé de fabrication, selon la revendication 15, comprenant une étape (a), préalable à l'étape (a), de dispersion des fibres cellulosiques non hydrosolubles dans les fibres polysaccharidiques hydrosolubles non viscosifiantes, par : -al) co-séchage des fibres cellulosiques non hydrosolubles avec les fibres polysaccharidiques hydrosolubles non viscosifiantes, ou -a2) mélange sous fort cisaillement, avantageusement supérieur à 104 s-1, des fibres non hydrosolubles cellulosiques et des fibres polysaccharidiques hydrosolubles non viscosifiantes, ou -a3) homogénéisation sous pression, avantageusement d'au moins 50 bars, d'un mélange des fibres non hydrosolubles cellulosiques et des fibres polysaccharidiques hydrosolubles non viscosifiantes;

17. Procédé de fabrication, selon la revendication 15 ou 16, caractérisé en ce que les fibres ajoutées à l'étape (a) se trouvent sous la forme d'une préparation intermédiaire, avantageusement choisie parmi les préparations de fruits et les sirops.

18. Préparation intermédiaire, avantageusement destinée à être utilisée dans un produit alimentaire fluide ou semi fluide, caractérisée en ce qu' elle contient A3) entre 2 et 10% en poids, par rapport au poids total de la préparation intermédiaire, de fibres polysaccharidiques hydrosolubles viscosifiantes, B3) entre 4 et 40% en poids, par rapport au poids total de la préparation intermédiaire, de fibres polysaccharidiques hydrosolubles non viscosifiantes, et C3) entre 0,2 et 1,25% en poids, par rapport au poids total de la préparation intermédiaire, de fibres cellulosiques non hydrosolubles.

19. Utilisation de la préparation intermédiaire selon la revendication 18 dans un produit alimentaire fluide ou semi fluide, avantageusement dans un produit laitier frais.

20. Procédé de fabrication d'une préparation intermédiaire selon la revendication 18 comprenant les étapes successives suivantes : - mélange des différentes fibres sous forme de poudres - dispersion de ce mélange de poudres dans de l'eau sous agitation - optionnellement, ajout à cette dispersion de fruits, de sucres, de colorants, d'aromes. - traitement thermique de pasteurisation de la préparation ainsi obtenue -refroidissement de la préparation intermédiaire ainsi obtenue - stockage de la préparation intermédiaire dans un container à basse température.

21. Utilisation non thérapeutique du produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 14 en tant qu'aliment satiétogène pour augmenter la sensation de plénitude gastrique, retarder l'apparition de la sensation de faim et/ou pour gérer le poids corporel d'un individu. 5

22. Utilisation non thérapeutique du produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 14 en tant qu'aliment fonctionnel diminuant le cholestérol sanguin circulant d'un individu et ralentissant les réponses glycémiques et insulinémiques de son organisme à la suite d'un repas.

23. Utilisation non thérapeutique du produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 14 en tant qu'aliment fonctionnel diminuant le taux de cholestérol sanguin circulant. 10

24. Produit alimentaire selon l'une quelconque des revendications 1 à 14 pour son utilisation comme médicament.

25. Produit alimentaire selon la revendication 24 pour son utilisation en tant qu'aliment fonctionnel diminuant le cholestérol sanguin circulant d'un individu et ralentissant les 15 réponses glycémiques et insulinémiques de son organisme à la suite d'un repas, et ainsi prévenant l'apparition des symptômes du syndrome métabolique chez un individu.

26. Produit alimentaire selon la revendication 24 pour son utilisation en tant qu'aliment fonctionnel diminuant le taux de cholestérol sanguin circulant et prévenant l'apparition 20 de symptômes liés à des troubles cardiovasculaires chez un individu.