FR2911477A1

FR2911477A1 - Overrun food system e.g. ice cream, making method, involves dissolving quantity of process gas comprising carbon dioxide/nitrous oxide or mixture of gases at operating pressure added to inclusions, in initial food composition

Info

Publication number: FR2911477A1
Application number: FR0752747A
Authority: FR
Inventors: Jerome Levy; Christel Girault
Original assignee: Air Liquide SA; LAir Liquide SA pour lEtude et lExploitation des Procedes Georges Claude
Current assignee: Air Liquide SA; LAir Liquide SA pour lEtude et lExploitation des Procedes Georges Claude
Priority date: 2007-01-18
Filing date: 2007-01-18
Publication date: 2008-07-25
Also published as: WO2008099107A1

Abstract

The method involves placing a quantity of an initial food composition in a container e.g. can, and adding inclusions e.g. vegetables, in the initial composition. A quantity of process gas comprising carbon dioxide or nitrous oxide or a mixture of the gases at an operating pressure added to the inclusions is dissolved in the initial composition. The processed composition is packaged in the container by preserving the dissolved gas until an outlet of a dosing spout brings the composition to the can.

Description

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La présente invention a pour objet un procédé de fabrication de mousses alimentaires (systèmes alimentaires foisonnés), qu'il s'agisse notamment de desserts laitiers foisonnés, de crèmes glacées, de pâtes, de sorbets, de sauces, de blancs en neige, ou encore de préparations pour gâteaux. The subject of the present invention is a process for manufacturing food foams (fortified food systems), whether in the form of expanded dairy desserts, ice creams, pastas, sherbets, sauces or snow whites, or more cake preparations.

Que ce soit à l'échelle industrielle ou en cuisine, les procédés permettant de réaliser des mousses alimentaires sont simples sur le principe. Ils mettent en contact deux phases : un liquide (contenant des agents surfactants) et une phase gazeuse, qui sont cisaillées intensément, par exemple au moyen d'un batteur (manuel ou électrique) à Pression atmosphérique ou de mixeurs industriels sous pression (typiquement jusqu'à 10 bars). Dans le cas de mixeurs industriels, le batteur a des géométries spécifiques favorisant la formation de petites bulles à vitesse élevée. C'est le cas par exemple des foisonneur de la société Mondomix. Whether on an industrial scale or in the kitchen, the processes for making food foams are simple in principle. They bring into contact two phases: a liquid (containing surfactants) and a gaseous phase, which are intensely sheared, for example by means of a beater (manual or electric) at atmospheric pressure or pressurized industrial mixers (typically up to 30.degree. at 10 bars). In the case of industrial mixers, the mixer has specific geometries favoring the formation of small bubbles at high speed. This is the case, for example, with the abundance of the Mondomix company.

A un couple pression-température donné, deux paramètres technologiques permettent de contrôler la formation de la mousse : l'énergie dissipée, par le biais de la vitesse ; et la durée de traitement, en agissant sur le temps de séjour. Toutefois, l'ajustement de ces paramètres n'est pas aisé, car ils ne sont pas corrélés linéairement avec la qualité de la mousse. En outre, leur ajustement est limité par des contraintes techniques, dans la mesure où une augmentation significative de la vitesse est susceptible d'entraîner des échauffements et où le temps de séjour est limité par la ligne de fabrication. At a given pressure-temperature couple, two technological parameters make it possible to control the formation of the foam: the energy dissipated, by means of the speed; and the duration of treatment, acting on the residence time. However, the adjustment of these parameters is not easy because they are not correlated linearly with the quality of the foam. In addition, their adjustment is limited by technical constraints, insofar as a significant increase in speed is likely to lead to overheating and where the residence time is limited by the production line.

Un autre procédé, beaucoup moins appliqué industriellement, est d'ajouter des gaz spécifiques (CO2, N2O) qui ont des propriétés de dissolution et de foisonnement par dépressurisation. C'est le cas des brevets EP0796046 pour du yaourt et US 2006/0042192 et US4659575 pour de la crème glacée. Another process, much less industrially applied, is to add specific gases (CO2, N2O) which have dissolution and expansion properties by depressurization. This is the case of patents EP0796046 for yogurt and US 2006/0042192 and US4659575 for ice cream.

Une limite de ces procédés est de ne pas permettre de réaliser des produits foisonnés contenant des morceaux (morceaux de fruits, de chocolat, légumes, oeufs de poissons, herbes aromatiques...etc...les applications sont très variées et nombreuses) sans modifier significativement le taux de foisonnement ni altérer les morceaux. Par morceaux on entend également les inclusions, 2 A limitation of these processes is not to allow to produce overrun products containing pieces (pieces of fruit, chocolate, vegetables, fish eggs, aromatic herbs ... etc ... the applications are very varied and numerous) without significantly change the rate of expansion or alter the pieces. Pieces also include inclusions, 2

terme plus spécifique de l'industrie alimentaire. C'est ce terme qui sera utilisé par la suite. Actuellement il est possible d'essayer d'introduire les inclusions à deux endroits du procédé : soit avant l'étape de foisonnement soit après. - Si les inclusions sont introduites avant l'étape de foisonnement : Le cisaillement intense de l'étape de foisonnement réduit significativement les inclusions. Si ces inclusions sont sensibles au cisaillement (ex : morceaux de fruits), elles peuvent être complètement réduites en purée. - Si les inclusions sont introduites après l'étape de foisonnement : La structure de la mousse est altérée par le mélange avec les inclusions (la mousse va être cassée ). Les bulles vont s'agréger, et le taux de foisonnement diminuer significativement. De façon corollaire, la tenue de la mousse dans le temps est extrêmement réduite. more specific term of the food industry. This term will be used later. Currently it is possible to try to introduce the inclusions at two places of the process: either before the expansion step or after. - If inclusions are introduced before the expansion stage: The intense shear of the expansion stage significantly reduces the inclusions. If these inclusions are sensitive to shear (eg pieces of fruit), they can be completely pureed. - If the inclusions are introduced after the expansion step: The structure of the foam is altered by the mixture with the inclusions (the foam will be broken). The bubbles will aggregate, and the rate of expansion will decrease significantly. As a corollary, the behavior of the foam over time is extremely reduced.

On sait que l'industrie alimentaire fait preuve d'un incroyable dynamisme pour répondre à des demandes des clients qui sont de plus en plus exigeants en terme de qualité, de recherche de nouvelles sensations, de nouveauté de produits, d'esthétique etc... Sans oublier le fait que pour un particulier, il est souvent incroyablement difficile sur certaines recettes de ne pas rater sa mousse ou encore de ne pas tenter de la personnaliser de façon finalement difficile à réaliser. We know that the food industry is demonstrating an incredible dynamism to meet the demands of customers who are more and more demanding in terms of quality, search for new sensations, new products, aesthetics etc. Not to mention the fact that for an individual, it is often incredibly difficult on some recipes not to miss its foam or not to try to customize it in a way that is difficult to achieve.

Comme on le verra ci-dessous plus en détails, la présente invention concerne une nouvelle façon de préparer de telles mousses contenant des inclusions, et de nouveaux conditionnements de telles mousses, offrant notamment les caractéristiques et avantages suivants, fort prisés des consommateurs : As will be seen below in more detail, the present invention relates to a new way of preparing such foams containing inclusions, and new packaging such foams, including the following features and benefits, highly valued by consumers:

- Authenticité : l'incorporation de morceaux (fruits, légumes...) dans les mousses renforce l'aspect naturel en plus d'être nutritionnel. Nouvelles sensations : L'union des textures [morceaux / mousse] permet d'apporter une innovation gustative. On peut également proposer grâce à la présente invention des mousses pétillantes via l'intervention de CO2 dissous. 3 - Authenticity: the incorporation of pieces (fruits, vegetables ...) in the mousses reinforces the natural aspect in addition to being nutritional. New sensations: The union of textures [pieces / mousse] brings a taste innovation. Sparkling foams can also be provided by the present invention via the intervention of dissolved CO2. 3

- Ludicité : en voyant la mousse se développer, le consommateur a en quelque sorte la même sensation très agréable que de voir gonfler un soufflé dans un four. - Valorisation du consommateur : il est l'acteur final de la formation de cette mousse. - Légèreté : l'utilisation, selon l'une des mises en oeuvre de l'invention de protoxyde d'azote (N2O) permet de réduire le taux de sucre dans la composition. - Qualité : les gaz mis en oeuvre (tels CO2 ou N2O) remplacent l'air et permettent une meilleure conservation du produit. - Caractère Hypo-Allergénique : l'invention permet de se passer de blancs en neige, aussi les personnes allergiques aux oeufs pourront déguster les mousses réalisées selon invention sans aucun inconvénient ou risque de santé. - on signalera d'autre part que les mousses réalisées selon l'invention présentent le caractère unique selon lequel le volume de produit à consommer va être supérieur au volume acheté. . - Ludicity: seeing the foam develop, the consumer has somehow the same feeling very nice to see inflate a puff in an oven. - Valorization of the consumer: he is the final actor of the formation of this foam. - Lightness: the use, according to one embodiment of the invention of nitrous oxide (N2O) reduces the amount of sugar in the composition. - Quality: the gases used (such as CO2 or N2O) replace the air and allow a better conservation of the product. Hypo-allergenic character: the invention makes it possible to dispense with whites in snow, also persons allergic to eggs can taste the foams made according to the invention without any inconvenience or risk of health. - It will be noted on the other hand that the foams made according to the invention have the unique character that the volume of product to be consumed will be greater than the volume purchased. .

L'invention concerne alors un procédé de fabrication d'un système alimentaire foisonné contenant des inclusions à partir d'une composition alimentaire initiale (souvent appelée mix dans cette industrie) selon lequel on dispose, dans un récipient d'une quantité de ladite composition initiale, on procède à l'ajout d'inclusions dans ladite composition initiale, et l'on procède à la dissolution dans la composition d'une quantité de gaz de traitement comportant du CO2 ou du N2O ou un mélange de ces gaz à une pression de traitement. The invention thus relates to a process for producing a food system containing inclusions from an initial food composition (often called a mix in this industry) according to which a quantity of said initial composition is placed in a container. , inclusions are added to said initial composition, and the composition is dissolved in a quantity of treatment gas comprising CO2 or N2O or a mixture of these gases at a pressure of treatment.

On décrit dans ce qui suit un exemple de succession d'étapes typiques permettant la mise en oeuvre de l'invention :30 Etape Désignation Description 1 Remplissage On verse dans un contenant capable de supporter des pressions (jusqu'à 10 bars) : le mix et les inclusions. Le vide peut être réalisé si nécessaire. Le contenant peut être une cuve, un bol de mixeur ou tout volume capable de supporter des pressions quelque soit sa géométrie propre. 2 Pressurisation au Le gaz (ou mélange) est introduit, jusqu'à la pression gaz désirée. 3 Brassage lent Un brassage lent (1 à 1000 tour/mn , préférentiellement 10 à 300 tour/mn) assure une dissolution du gaz et une homogénéisation de l'ensemble. 4 Sous-tirage Le sous-tirage du contenant est réalisé sous pression. Alternativement, l'opération peut être réalisée en continu, le sous-tirage est alors permanent ainsi que le remplissage. An example of a succession of typical steps for carrying out the invention is described below: Step Description Description 1 Filling Poured into a container capable of withstanding pressures (up to 10 bar): the mix and inclusions. The vacuum can be realized if necessary. The container may be a tank, a mixing bowl or any volume capable of withstanding pressures regardless of its own geometry. 2 Pressurization The gas (or mixture) is introduced to the desired gas pressure. 3 Slow stirring A slow stirring (1 to 1000 rpm, preferably 10 to 300 rpm) ensures dissolution of the gas and homogenization of the assembly. 4 Underdrawing The underdrawing of the container is done under pressure. Alternatively, the operation can be carried out continuously, the underdrawing is then permanent as well as the filling.

Conditionnement A EMBALLAGE TYPE CANETTE, AEROSOL La pression est conservée au plus proche de l'emballage conditionné de façon à conserver au maximum les gaz dissous dans l'emballage. Si possible, le conditionnement est réalisé sous pression. L'emballage est ensuite fermé en utilisant si nécessaire auparavant une adjonction de gaz (à l'état gaz, liquide ou solide). On comprend que dans ce cas de canette on va aussi vite que possible, l'objectif étant d'obtenir la mousse seulement à l'ouverture de la canette. B EMBALLAGE TYPE THERMOFORME (pot, bouteille plastique) La pression est totalement relâchée avant conditionnement. De façon à obtenir le foisonnement désiré avant scellage. Packaging A PACKAGING TYPE CANETTE, AEROSOL The pressure is kept as close as possible to the packaged packaging so as to keep the gases dissolved in the packaging as much as possible. If possible, the packaging is done under pressure. The packaging is then closed using, if necessary beforehand, an addition of gas (in the gas, liquid or solid state). We understand that in this case of bobbin we go as fast as possible, the objective being to obtain the foam only at the opening of the bobbin. B PACKAGING THERMOFORMED TYPE (jar, plastic bottle) The pressure is completely released before packing. In order to obtain the desired expansion before sealing.

Le mix peut-être réalisé dans le même contenant avant l'étape 1 de remplissage. Cette étape sera réalisée avec un cisaillement intense. La géométrie des pales d'agitation devra être adaptée pour apporter le cisaillement le plus adapté aux deux vitesses de rotations. 5 Comme l'indique la loi de Henry, la dissolution du gaz de traitement dans la composition est proportionnelle à la pression. L'équipement a une limite en pression (dépendant de l'étanchéité des joints...). Ceci peut poser problème si l'on désire obtenir des taux de foisonnements importants. Une solution proposée est d'avoir une régulation de température au cours de l'étape 1-3 afin de contrôler la dissolution et par conséquent le taux de foisonnement final. La position de l'injection de gaz peut également être un facteur améliorant la cinétique de dissolution (et réduisant la durée de l'étape 3). Le tableau ci-dessous décrit les avantages de 3 positionnements particuliers de l'injection de gaz. Positionnement injection Avantage Espace de tête du Facilité de nettoyage contenant Bas de la cuve (au sein du Augmenter la cinétique de dissolution en étendant produit) la surface d'échange par bullage Dans l'Axe d'agitation Augmenter la cinétique de dissolution en étendant la surface d'échange par bullage et homogénéisant le mélange par brassage Ainsi par ouverture du récipient, on relâche la pression, la quantité de gaz à l'état dissous se trouve alors supérieure à la concentration d'équilibre à pression atmosphérique, le gaz dissous passe dans la phase gaz, le volume de produit augmente instantanément, le contenu gonfle pour donner une mousse onctueuse et durable. Par ce procédé, les bulles sont formées par la dépressurisation, et on a démontré que la présence d'inclusions n'interfère pas du tout avec la formation de bulles. 6 The mix can be made in the same container before step 1 of filling. This step will be performed with intense shear. The geometry of the stirring blades must be adapted to provide the shear best adapted to the two speeds of rotation. As indicated by Henry's Law, the dissolution of the process gas in the composition is proportional to the pressure. The equipment has a pressure limit (depending on the tightness of the joints ...). This can be problematic if one wishes to obtain high rates of expansion. One solution proposed is to have a temperature control during step 1-3 in order to control the dissolution and consequently the final expansion rate. The position of the gas injection may also be a factor improving dissolution kinetics (and reducing the duration of step 3). The table below describes the advantages of 3 particular positions of the gas injection. Advantage Injection Positioning Head space of the Cleaning Facility containing Bottom of the tank (within the Increasing dissolution kinetics by expanding product) the bubbling exchange surface in the stirring axis Increase the kinetics of dissolution by extending the bubbled exchange surface and homogenizing the mixture by stirring Thus by opening the container, the pressure is released, the amount of gas in the dissolved state is then greater than the equilibrium concentration at atmospheric pressure, the dissolved gas passes in the gas phase, the volume of product increases instantly, the content swells to give a creamy and lasting foam. By this process, bubbles are formed by depressurization, and it has been shown that the presence of inclusions does not interfere with bubble formation at all. 6

On notera qu'il n'existe pas sur le marché alimentaire ou électroménager de produit ou procédé aboutissant à une mousse stable contenant des inclusions de dimension importante (2 mm à 1 cm). It will be noted that there is no product or process on the food or appliance market that results in a stable foam containing large inclusions (2 mm to 1 cm).

Il faut par ailleurs souligner que de façon très avantageuse, le produit ainsi obtenu peut être consommé en l'état, ou encore mis au réfrigérateur, ou encore mis au congélateur ou aussi dans certains cas cuit au four (préparations de gâteaux avec morceaux en suspension). It should also be emphasized that, in a very advantageous manner, the product thus obtained can be eaten as it is, or placed in the refrigerator, or put in the freezer or, in some cases, baked (cake preparations with pieces in suspension ).

Selon un des modes de mise en oeuvre de l'invention, le récipient est de type canette et l'on procède aux étapes suivantes : - on dispose d'une cuve de stockage de la dite composition initiale ; - on ajoute les inclusions (par exemple morceaux de fruits, légumes, oeufs de poissons, herbes aromatiques...) ; - on procède à la dissolution sous pression du gaz de traitement dans la composition contenue dans la cuve ; - on procède au conditionnement en canette de la composition ainsi traitée, en conservant le gaz dissous jusqu'à la sortie du bec doseur (amenant la composition à la canette) ; - on procède au sertissage de la canette. (On comprend que dans ce cas de canette on va aussi vite que possible et on conserve la gaz à l'état dissous aussi tard que possible puisque l'objectif est d'obtenir la mousse seulement à l'ouverture de la canette). According to one of the embodiments of the invention, the container is of bobbin type and the following steps are carried out: a storage tank of said initial composition is available; - add inclusions (eg pieces of fruit, vegetables, fish eggs, aromatic herbs ...); the pressure gas is dissolved in the composition contained in the tank under pressure; - Packing of the composition thus treated is carried out in a can, keeping the dissolved gas until the outlet of the measuring spout (bringing the composition to the can); - We proceed to crimp the bobbin. (We understand that in this case of bobbin we go as fast as possible and we keep the gas in the dissolved state as late as possible since the objective is to obtain the foam only at the opening of the can).

Selon un autre des modes de mise en oeuvre de l'invention, le récipient est de type thermoformé (par exemple pot ou bouteille plastique, par exemple pot de yaourt) et l'on procède aux étapes suivantes : - on dispose d'une cuve de stockage de la dite composition initiale ; - on ajoute les inclusions (morceaux de fruits, légumes, oeufs de poissons, herbes aromatiques...) ; - on procède à la dissolution sous pression du gaz de traitement dans la composition contenue dans la cuve ; 7 According to another embodiment of the invention, the container is of the thermoformed type (for example pot or plastic bottle, for example yoghurt pot) and the following steps are carried out: - a bowl is available storing said initial composition; - add inclusions (pieces of fruit, vegetables, fish eggs, aromatic herbs ...); the pressure gas is dissolved in the composition contained in the tank under pressure; 7

- on procède au conditionnement dans le récipient thermoformé de la composition ainsi traitée, en détendant le gaz dissous pendant ou juste avant la sortie du bec doseur . (on comprend qu'ici, contrairement au cas de la canette, on peut davantage prendre son temps , et permettre soit dans la buse/bec doseur, soit dans le récipient lui même, au gaz de se détendre et de former les bulles recherchées, donc au final la mousse, par exemple la mousse lactée recherchée dans le pot de yaourt, par exemple de type café liégeois ). - The packaging is processed in the thermoformed container thus treated, by relaxing the dissolved gas during or just before the outlet of the measuring spout. (We understand that here, unlike the case of the can, we can take more time, and allow either in the nozzle / measuring spout, or in the container itself, the gas to relax and form the desired bubbles, so in the end the foam, for example the milk foam sought in the pot of yogurt, for example type Liège coffee).

Selon une autre des mises en oeuvre de l'invention, ledit récipient est constitué par le bol d'un mixeur, bol muni d'un système de fermeture hermétique et selon cette mise en oeuvre : - on dispose d'un stockage dudit gaz de traitement, relié par une tuyauterie au bol ; - on procède à la dissolution sous pression du gaz de traitement dans la composition contenue dans le bol (composition initiale additionnée des inclusions requises); - à l'ouverture du bol le volume de produit augmente, le contenu gonfle instantanément pour donner la mousse recherchée. According to another embodiment of the invention, said container is constituted by the bowl of a mixer, bowl provided with a hermetic sealing system and according to this implementation: - it has a storage of said gas treatment, connected by piping to the bowl; the process gas is dissolved under pressure in the composition contained in the bowl (initial composition plus the required inclusions); - At the opening of the bowl the volume of product increases, the content swells instantly to give the desired foam.

On conçoit alors tout l'intérêt qu'il y a pour une ménagère d'avoir à la maison ce type de petit électroménager/mixeur, équipé d'une cartouche d'alimentation en gaz (renouvelable) lui permettant d'effectuer dans des conditions aisées, bien maîtrisées et de grande réussite, toutes les mousses dont elle peut rêver pour agrémenter ses recettes. We then understand the interest of a housewife to have at home this type of small appliance / blender, equipped with a gas supply cartridge (renewable) allowing it to perform under conditions easy-going, well mastered and very successful, all the mosses she can dream of to enhance her recipes.

On peut noter également que si la recette avait été préalablement entreposée au congélateur on peut obtenir ainsi un sorbet ou une crème glacée selon les composants du mix en question. L'invention sera maintenant décrite plus en détail par référence aux exemples suivants (recettes), qui sont donnés à titre purement illustratif et nullement30 It may also be noted that if the recipe had been stored beforehand in the freezer, it is possible to obtain a sherbet or an ice cream according to the components of the mix in question. The invention will now be described in more detail with reference to the following examples (recipes), which are given for illustrative purposes only and in no way

8 limitatif, et aux figures 1 et 2 annexées qui illustrent respectivement les cas des mises en oeuvre en canettes et en mixeur. 8 and in Figures 1 and 2 attached which respectively illustrate the cases of implement in cans and mixer.

EXEMPLES A noter que l'on a fait figurer dans ce qui suit, entre parenthèses (X) le Nombre de dégustateurs ayant décrit le même phénomène. Sorbet Kiwi et menthe fraîche au Get 27TM (alcool à la menthe) Inclusions : des graines des kiwis EXAMPLES Note that the number of tasters who have described the same phenomenon is shown in parentheses (X) below. Kiwi and fresh mint sorbet at Get 27TM (mint liquor) Inclusions: kiwi seeds

8 Kiwis très mûrs 250g sucre 10 feuilles menthe fraîche 20cL eau 4cL Get 27TM 1. Faire bouillir le mélange eau/menthe/sucre pendant 2 minutes 2. Mixer les kiwis avec le Get 27TM 3. Mélanger le tout 4. Répartir en 2 cuves d'environ 485g et disposer au congélateur une nuit 5. On procède à la dissolution d'air ou de N2O à 2 bars dans le mélange ainsi formé (typiquement en mixeur). 8 Very ripe kiwis 250g sugar 10 leaves fresh mint 20cL water 4cL Get 27TM 1. Boil the water / mint / sugar mixture for 2 minutes 2. Mix the kiwis with the Get 27TM 3. Mix everything 4. Divide into 2 vats approximately 485 g and put in the freezer overnight 5. Dissolve air or N 2 O at 2 bars in the mixture thus formed (typically in a mixer).

Caractéristiques visuelles (forme, aspect, couleur) Air N20 Couleur - - : crème (8), perte de la Couleur - - :idem Air (8) couleur verte du fruit (8) Aspect - : plus aéré / mousse (8), Aspect - : crémeux (8), lacté, crème encore plus proche d'une crème glacée (7), pas l'aspect de sorbet (6), glacée brillant Caractéristiques organoleptiques (flaveur, texture) Air N20 Flaveur + : très sucré, bon goût Flaveur + : Menthe et kiwi plus Texture - : produit gras, onctueux, marqués (plus frais et plus fruité) (4), crémeux (crème glacée) (5), différente plus agréable d'un sorbet Texture + : légère (5), mousse (8), plus de grains de kiwi Guacamole Inclusions : des morceaux d'avocats, de poivrons et tomates 4 avocats bien mûrs30 1 tomate un demi poivron 2 sachets épices 1. Ecraser les avocats et mélanger avec les épices 2. Découper la tomate et le poivron en morceaux 3. Séparer en 2 cuves de 300g environ 4. On procède à la dissolution d'air ou de N20 à 2 bars dans le mélange ainsi formé (typiquement en mixeur). Visual characteristics (shape, appearance, color) Air N20 Color - -: cream (8), loss of Color - -: same Air (8) green color of fruit (8) Appearance -: more airy / froth (8), Appearance -: creamy (8), milky, cream even closer to an ice cream (7), not the appearance of sherbet (6), glossy glossy Organoleptic characteristics (flavor, texture) Air N20 Flavor +: very sweet, good taste Flavor +: Mint and kiwi plus Texture -: oily, unctuous, marked (fresher and more fruity) (4), creamy (ice cream) (5), different more pleasant from a Texture +: light sorbet ( 5), mousse (8), more kiwi kernels Guacamole Inclusions: pieces of avocado, peppers and tomatoes 4 ripe avocados30 1 tomato half pepper 2 sachets spices 1. Crush avocados and mix with spices 2. Cut tomato and pepper into pieces. 3. Separate into 2 tanks of about 300 g. 4. Dissolve air or N 2 O at 2 bar. e mixture thus formed (typically in a mixer).

Caractéristiques visuelles (forme, aspect, couleur) Air N2O Couleur ++ : couleur verte naturelle Couleur ++ :idem air Aspect ++ : mousse, gonflé (plus de volume) (8) Aspect + :crémeux Caractéristiques organoleptiques (flaveur, texture) Air N2O Flaveur ++ : très pimenté (piquant) (6) Flaveur ++ :plus doux (6), avocat plus prononcé, plus subtile Texture ++ : fine, mousse d'avocat (5) Texture + :crémeux Smoothie à la banane Inclusions : des graines des framboises 2 bananes 1 demi-barquette de framboises 1 fromage blanc 20% 20cL lait demi écrémé du Sucre 1. Mélanger tous les ingrédients et les broyer au mixeur sans pression 2. Séparer le mélange en 2 cuves d'environ 260 g 3. On procède à la dissolution d'air ou de N2O à 2 bars dans le mélange ainsi formé (typiquement en mixeur). Caractéristiques visuelles (forme, aspect, couleur) Air N20 Couleur - :rose pâle (5), grisâtre Couleur + : rose plus prononcé (5) Aspect - :non-homogène, grosse Aspect + : léger (6), plus de volume bulles Caractéristiques organoleptiques (flaveur, texture) Air N20 Flaveur ++ : plus équilibré (moins goût Flaveur + : banane très marquée, de banane et plus de lait), comme lacté, peu sucré allégé (5) Texture - : onctueuse Texture ++ : beaucoup plus léger, plus de grains, fond dans la bouche25 Visual characteristics (shape, appearance, color) Air N2O Color ++: natural green color Color ++: same as air Appearance ++: foam, swollen (more volume) (8) Appearance +: creamy Organoleptic characteristics (flavor, texture) Air N2O Flavor ++: very spicy (spicy) (6) Flavors ++: sweeter (6), more pronounced avocado, more subtle Texture ++: fine, avocado mousse (5) Texture +: creamy Smoothie at the banana Inclusions: seeds of raspberries 2 bananas 1 half-rack of raspberries 1 white cheese 20% 20cL semi-skimmed milk of Sugar 1. Mix all the ingredients and grind them in the mixer without pressure 2. Separate the mixture into 2 tanks of about 260 g 3. Dissolve air or N 2 O at 2 bars in the mixture thus formed (typically in a mixer). Visual characteristics (shape, appearance, color) Air N20 Color -: light pink (5), greyish Color +: more pronounced pink (5) Appearance -: non-homogeneous, big Appearance +: light (6), more volume bubbles Organoleptic characteristics (flavor, texture) Air N20 Flavor ++: more balanced (less taste Flavor +: very pronounced banana, banana and more milk), like milky, slightly sweet lightened (5) Texture -: creamy Texture ++: much lighter, more grains, bottom in the mouth25

10 Mousse au chocolat congelée Inclusions : des copeaux de chocolat et des écorces d'oranges 200g chocolat noir corsé 20 g chocolat en copeaux 5 g écorce d'orange amère 20c1 lait demi écrémé 20c1 crème fraîche entière liquide 3 blancs d'oeuf 10 Frozen chocolate mousse Inclusions: chocolate shavings and orange peel 200g dark chocolate 20 g chocolate chips 5 g bitter orange peel 20c1 semi-skimmed milk 20c1 whole cream liquid 3 egg whites

1. Faire fondre le chocolat et le lait au micro-onde ou bain-marie 2. Ajouter la crème fraîche froide et laisser refroidir 3. Ajouter les blancs (non battus) et mélange délicatement 4. Ajouter le chocolat en copeaux et les écorces d'orange amère 5. Séparer le mélange en 2 cuves d'environ 330g et les placer au congélateur une nuit 6. On procède à la dissolution d'air ou de N2O à 2 bars dans le mélange ainsi formé (typiquement en mixeur). 1. Melt the chocolate and milk in the microwave or bain-marie 2. Add the cold cream and let cool 3. Add the whites (not beaten) and mix gently 4. Add chocolate chips and peel bitter orange 5. Separate the mixture into 2 tanks of about 330 g and place in the freezer overnight 6. Dissolve air or N 2 O at 2 bar in the mixture thus formed (typically in a mixer).

Caractéristiques visuelles (forme, aspect, couleur) Air N20 Aspect + : crème glacée, compact, Aspect ++ : mousse glacée (6), plus brillant aéré, beaucoup plus de volume, moins brillant, meilleure tenue Caractéristiques organoleptiques (flaveur, texture) Air N20 Flaveur + : crème glacée au chocolat Flaveur ++ : goût chocolat adouci, (5), goût chocolat très prononcé plus sucré Texture û: crémeuse, légèrement Texture ++ : très légère (vaporeuse), farineuse glace mousseuse (5) ------------------- Visual characteristics (shape, appearance, color) Air N20 Appearance +: ice cream, compact, Appearance ++: ice mousse (6), brighter aerated, much more volume, less gloss, better holding Organoleptic characteristics (flavor, texture) Air N20 Flaveur +: Flaveur chocolate ice cream ++: sweetened chocolate taste, (5), very pronounced chocolate taste sweeter Texture: creamy, slightly Texture ++: very light (vaporous), floury ice cream (5) - ------------------

Claims

REVENDICATIONS

1. Procédé de fabrication d'un système alimentaire foisonné contenant des inclusions à partir d'une composition alimentaire initiale selon lequel on dispose, dans un récipient, d'une quantité de ladite composition initiale, on procède à l'ajout d'inclusions dans ladite composition initiale, et l'on procède à la dissolution dans la composition ainsi additionnée d'inclusions d'une quantité de gaz de traitement comportant du CO2 ou du N2O ou un mélange de ces gaz à une pression de traitement. 1. A method of manufacturing a bloomed food system containing inclusions from an initial food composition in which a quantity of said initial composition is placed in a container, the inclusion of inclusions in said initial composition, and one proceeds to the dissolution in the thus added composition of inclusions of a quantity of treatment gas comprising CO2 or N2O or a mixture of these gases at a treatment pressure.

2. Procédé selon la revendication 1 où le récipient est de type canette et où l'on procède aux étapes suivantes : - on dispose, dans une cuve de stockage, d'une quantité de ladite composition initiale, - on procède à l'ajout d'inclusions dans ladite composition initiale, - on procède à la dissolution sous pression du gaz de traitement dans la composition contenue dans la cuve de stockage; - on procède au conditionnement en canette de la composition ainsi traitée, en conservant le gaz dissous jusqu'à la sortie du bec doseur amenant la composition à la canette; - on procède au sertissage de la canette. 2. Method according to claim 1, wherein the container is of bobbin type and in which the following steps are carried out: a quantity of said initial composition is placed in a storage tank, the addition is carried out; of inclusions in said initial composition, the pressure gas is dissolved in the composition contained in the storage tank under pressure; - Packing of the composition thus treated is carried out in a can, keeping the dissolved gas until the outlet of the measuring spout bringing the composition to the can; - We proceed to crimp the bobbin.

3. Procédé selon la revendication 1, où le récipient est de type thermo-formé et où l'on procède aux étapes suivantes : - on dispose d'une cuve de stockage de la dite composition initiale ; - on procède à l'ajout d'inclusions dans ladite composition initiale ; - on procède à la dissolution sous pression du gaz de traitement dans la composition contenue dans la cuve ; - on procède au conditionnement dans le récipient thermoformé de la composition ainsi traitée, en détendant le gaz dissous pendant ou juste avant la sortie du bec doseur amenant la composition au récipient thermoformé ; - on procède au sertissage du récipient thermoformé. 12 3. Method according to claim 1, wherein the container is of thermo-shaped type and wherein one proceeds to the following steps: - one has a storage tank of said initial composition; adding inclusions to said initial composition; the pressure gas is dissolved in the composition contained in the tank under pressure; the packaging thus treated is packaged in the thermoformed container, by relaxing the dissolved gas during or just before the outlet of the measuring spout bringing the composition to the thermoformed container; - Crimping the thermoformed container. 12

4. Procédé selon la revendication 1, où le récipient est constitué par le bol d'un mixeur, bol muni d'un système de fermeture hermétique et où l'on procède aux étapes suivantes :: - on dispose d'un stockage dudit gaz de traitement, relié par une tuyauterie au bol ; - on procède à la dissolution sous pression du gaz de traitement dans la composition initiale additionnée des inclusions, contenue dans le bol ; - à l'ouverture du bol le volume de produit augmente, le contenu gonfle instantanément pour donner le système foisonné recherché. 4. Method according to claim 1, wherein the container is constituted by the bowl of a mixer, bowl provided with a hermetic sealing system and wherein one proceeds to the following steps: - one has a storage of said gas treatment, connected by piping to the bowl; the process gas is dissolved under pressure in the initial composition with added inclusions, contained in the bowl; - At the opening of the bowl the volume of product increases, the content swells instantly to give the sought-after bulk system.

5. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que concomitamment ou postérieurement à la dissolution du gaz, on procède à un brassage lent à une vitesse de 1 à 1000 tour/mn, préférentiellement 10 à 300 tour/mn, permettant d'assurer une bonne dissolution du gaz et une homogénéisation de l'ensemble. 5. Method according to one of the preceding claims, characterized in that concomitantly or after the dissolution of the gas is carried out a slow stirring at a speed of 1 to 1000 rev / min, preferably 10 to 300 rev / min, allowing to ensure a good dissolution of the gas and a homogenization of the whole.

6. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'on procède à une régulation de la température de la composition durant la dissolution du gaz. 6. Method according to one of the preceding claims, characterized in that one proceeds to a regulation of the temperature of the composition during the dissolution of the gas.

7. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que l'on procède à une régulation de la température de la composition durant le brassage. . 7. Method according to claim 5, characterized in that one proceeds to a regulation of the temperature of the composition during the stirring. .