FR2894774A1 - Procede de fabrication d'un dessert glace et dessert glace ainsi obtenu - Google Patents

Abstract

La présente invention concerne un procédé de fabrication d'un dessert glacé, comprenant les étapes successives consistant :(a) à congeler un mélange contenant une purée de fruits, du yoghourt et éventuellement des sucres ajoutés et/ou d'autres ingrédients, pour obtenir une composition glacée,(b) à ramener éventuellement ladite composition glacée à une température à coeur allant de -15 à -25 degree C,(c) à placer ladite composition glacée dans un dispositif pourvu de moyens de broyage et éventuellement de moyens d'aération, et(d) à texturer ladite composition glacée à l'aide desdits moyens de broyage et éventuellement d'aération.Elle se rapporte également au dessert glacé ainsi obtenu.

Description

Procede de fabrication d'un dessert glace et dessert glace ainsi obtenu

La presente invention concerne un procede de fabrication d'un dessert glace a base de yoghourt et de fruits, ainsi que le dessert glace ainsi obtenu.

Les cremes glacees en bac ou en baton sont tres appreciees des consommateurs, mais presentent en general 1'inconvenient d'etre riches en sucres et en matieres grasses. Leur charge calorique est donc tres importante.

En outre, leur texture a la sortie du congelateur est trop dure, de sorte qu'il est necessaire de les laisser rechauffer quelque temps a temperature ambiante avant de pouvoir les deguster, avec le risque que le fond du bac fonde et altere la texture de la creme glacee a 1'utilisation suivante, apres qu'elle ait ete recongelee. Pour remedier a cet inconvenient, it est possible d'augmenter la quantite de graisses (pour limiter la propagation des cristaux de glace) et/ou de sucres (pour reduire le point de congelation). Ces solutions ne sont toutefois pas satisfaisantes sur le plan nutritionnel et peuvent nuire a 1'intensite du gout de la creme glacee obtenue.

Un type particulier de cremes glacees est constitue par les glaces au yoghourt. Elles sont en general moins grasses que les cremes glacees mais plus dures encore et moins fondantes, avec un gout acide et aqueux. En outre, elles contiennent frequemment plus d'une dizaine d'ingredients, ce qui peut poser des problemes d'allergie. La perception psychologique du produit se trouve en outre alteree, dans la mesure ou les consommateurs tendent de plus en plus vers la recherche de produits naturels renfermant le plus petit nombre d'additifs et d'ingredients possible.

Un autre type de creme glacee encore est constitue des cremes glacees dites a 1'italienne qui sont servies extrudees dans un cornet ou une coupelle. Ces glaces dites a 1'italienne peuvent contenir du yoghourt.

Elles ont une texture onctueuse resultant de leur temperature de service moderee (-7 a -10 C) et du taux de foisonnement eleve qui leur est confere. Toutefois, les machines produisant ces cremes glacees sont reservees aux etablissements ayant un debit important, en raison de leur cout et de la necessite de disposer d'autant de machines que de parfums. Elles occasionnent par ailleurs des pertes non negligeables puisque le melange a extruder doit etre jete au maximum au bout de trois jours.

Une variante de ces machines est fabriquee par la societe RESFAB (Canada) et proposee dans le commerce par la societe BIO-GOURT International Inc. (Vanier, Quebec-Canada). Cet appareil est notamment decrit clans les brevets US-2,626,132 et US-5,626,133. I1 permet de preparer des glaces au yoghourt et aux fruits a partir d'une glace au yoghourt a 1'etat semi-solide et de fruits congeles en morceaux. La quantite de yoghourt dans le produit fini n'excede toutefois pas 14% en poids. Par ailleurs, la creme glacee obtenue ne peut pas etre convenablement conservee sans perte de sa texture, et ne peut etre moulee en boules. I1 n'est pas non plus possible de preparer plus d'une portion a la fois. Cette solution n'est donc pas adaptee a la fabrication de desserts glaces ayant de bonnes qualites nutritionnelles, qui puissent etre proposes dans un restaurant ou une cantine, par exemple, puisqu'il est impossible de servir simultanement un grand nombre de personnes. Les machines decrites dans les brevets US-4,668,561 et US-5,208,050 presentent les memes inconvenients.

Les sorbets sont, certes, moins gras que les cremes glacees, mais contiennent plus de sucres et peuvent presenter une certaine fadeur qui se traduit par un gout aqueux >>. Its sont plus durs encore que les cremes glacees a la sortie du congelateur, en raison des gros cristaux de glace qu'ils contiennent. Ces gros cristaux sont aussi rapeux en bouche, ce qui est tres desagreable.

Les sorbets et les cremes glacees peuvent etre prepares a 1'aide de sorbetieres qui permettent de melanger et congeler un melange d'eau, de sucre et de fruits prealablement laves, peles et reduits en puree.

Certaines sorbetieres (notamment PHILIPS HR2305) sont fournies avec un manuel de recettes decrivant notamment la fabrication de glaces au yoghourt. D'autres recettes de glaces au yoghourt sont disponibles sur Internet. Si les benefices nutritionnels de ces glaces au yoghourt sont globalement satisfaisants, it n'est pas concevable de les proposer a 1'echelle d'un restaurant, la production horaire de ces machines etant insuffisante.

En effet, les glaces au yoghourt necessitent un temps de preparation du melange de fruits, puis de congelation, assez long. Dans le cas des sorbetieres a accumulateurs, la congelation est d'autant plus problematique qu'il faut disposer d'autant d'accumulateurs que de lots de cremes glacees que l'on souhaite preparer. En outre, ces cremes glacees se conservent mal, puisqu'elles necessitent d'etre consommees clans les dix minutes suivant leur preparation ou remises au congelateur pour une duree n'excedant pas une heure sous peine de devenir trop dures. Apres une heure de congelation, it est theoriquement possible de ramener ces cremes glacees a plus haute temperature, mais ce rechauffage leur donne une texture inhomogene et n'elimine pas tous les cristaux perceptibles sous la langue. Enfin, les cremes glacees ainsi preparees ne sont pas tres reproductibles, en termes de texture. On comprend donc que les cremes glacees ou sorbets prepares en suivant les recettes fournies avec les sorbetieres ne presentent pas une texture suffisamment onctueuse et durable et qu'ils ne sont pas adaptes a un usage autre que domestique.

Une solution actuellement offerte aux restaurateurs pour fabriquer des cremes glacees onctueuses contenant eventuellement du yoghourt consiste a utiliser un appareil fabrique par la societe PACOJET AG (Zug, Suisse) et commercialise sous la denomination commerciale Pacojet par la societe PACOCLEAN (Romagnieu - FRANCE).

Cet appareil, decrit dans la demande de brevet CA-2 250 542, est un robot multi-fonction permettant notamment de fabriquer des desserts glaces a base de fruits et de yoghourt. Le fabricant recommande dans ce cas de preparer un melange de morceaux de fruits (cuits ou non), de sucre et de creme, additionnee eventuellement de yoghourt et generalement d'eau. Ce melange est ensuite congele dans des pots speciaux puis travaille dans la machine qui broie et eventuellement aere (ou pacosse >>) le melange congele, ou une partie seulement de celui-ci, jusqu'a 1'obtention, en quelques minutes, de la consistance onctueuse d'une glace a 1'italienne.

Le fournisseur de Pacojet suggere notamment de pacosser >> un melange renfermant : 30% de bananes (fruits), 48% de yoghourt nature, 12% de creme fraiche eventuellement substituee par du yoghourt maigre et 10% de sucre.

Si le recours a un appareil du type decrit ci-dessus permet effectivement de preparer aisement, a 1'echelle d'un restaurant, des desserts glaces ayant une texture adequate et des proprietes nutritionnelles relativement acceptables, it n'en reste pas moms que 1'utilisation de fruits frais uniquement sous forme de morceaux pose plusieurs problemes. En particulier, pour un bon fonctionnement de 1'appareil et en vue d'obtenir une creme glacee sans cristaux, it est necessaire de remplir completement le pot contenant le melange a travailler, et donc de completer les espaces vides crews par les morceaux de fruits a 1'aide de creme liquide ou d'eau dont la fonction est aussi de dissoudre le sucre ajoute.

Or, 1'eau conduit a la formation de cristaux prejudiciables a la texture et au gout du produit, et la presence de creme n'est pas toujours souhaitable compte tenu de son pouvoir calorique. Si la creme n'est pas fermentee, elle apporte aussi du lactose qui n'est pas bien digere par une partie significative de la population. Par ailleurs, les fruits frais ne sont pas disponibles toute 1'annee et leur caractere perissable est source de gaspillage. Enfin, 1'utilisation de morceaux de fruits ne permet pas de broyer suffisamment les akenes de fruits rouges tels que la fraise, la mure ou la framboise, et les pepins de fruits tels que 1'orange ou le raisin.

En outre, le fournisseur de Pacojet recommande deux passages du melange dans 1'appareil pour obtenir 1'homogeneite voulue et une texture plus onctueuse, ce qui n'est souhaitable ni d'un point de vue economique, compte tenu du temps necessaire a 1'operation, ni sur le plan de la texture obtenue, qui est alors souvent trop molle pour permettre la formation de belles boules de creme glacee.

Par ailleurs, it n'est pas evident que la recette decrite ci-dessus, utilisant une grande quantite de yoghourt, proche de 50% en poids, soit utilisable pour d'autres fruits que la banane, ayant une teneur en amidon moindre et donc de moins bonnes proprietes texturantes que celle-ci. I1 est en effet connu que la banane est un texturant classique de milk-shakes et de smoothies.

I1 serait donc souhaitable de disposer d'un dessert glace a base de yoghourt et de fruits, qui puisse etre servi a 1'echelle d'un restaurant sans occasionner de pertes trop importantes, economiquement prejudiciables, et qui presente un profil nutritionnel equilibre, une faible valeur calorique, un gout et une couleur de fruit puissants et une texture onctueuse, stable et parfaitement reproductible quelque soit le fruit utilise, tout en etant suffisamment ferme pour que le dessert puisse etre moule en boules.

La societ& Demanderesse a eu le merite d'elaborer et de mettre au point un tel dessert glace qui permet de satisfaire ce besoin en repondant a toutes les exigences techniques, nutritionnelles et organoleptiques &noncees ci-dessus, ledit dessert glace etant prepare par texturation, dans un appareil adapt&, d'une composition glacee comprenant des fruits en puree et du yoghourt.

La presente invention a donc pour objet un procede de fabrication d'un dessert glace, comprenant les &tapes successives consistant :

(a) a congeler un melange contenant une puree de fruits, du yoghourt et eventuellement des sucres ajoutes et/ou d'autres ingredients, pour obtenir une composition glacee, (b) a ramener eventuellement ladite composition glacee a une temperature a coeur allant de -15 a -25 C, (c) a placer ladite composition glacee dans un dispositif pourvu de moyens de broyage et eventuellement de moyens d'aeration, et (d) a texturer ladite composition glacee a 1'aide desdits moyens de broyage et eventuellement d'a&ration.

La presente invention a egalement pour objet un dessert glace susceptible d'etre obtenu selon le procede d&crit pr&c&demment. La premiere &tape du procede selon 1'invention met en oeuvre un melange contenant une puree de fruits, du30 yoghourt et eventuellement des sucres ajoutes et/ou d'autres ingredients.

Le premier ingredient de la composition mise en oeuvre dans 1'invention est une puree de fruits.

Par << puree de fruits >>, on entend une puree plus ou moms liquide selon la nature du fruit et/ou la finesse du broyage, preparee par broyage de la partie comestible d'un ou plusieurs fruits et eventuellement concentration du broyat obtenu et/ou filtration des pepins et akenes, et/ou flash pasteurisation, la puree ne renfermant pas de sucre ajoute. Certaines purees de fruits commerciales renfermant des sucres ajoutes, par exemple classiquement 10% de saccharose, les sucres ajoutes seront comptabilises en sucres et retires du poids de la puree de fruits, selon la presente invention.

Au sens de la presente invention, la puree de fruits est constituee de fruits ayant une taille assez petite pour passer a travers un tamis ayant une maille carree de cote 3 mm, ledit tamis etant eventuellement rince a 1'eau pendant le tamisage dans le cas ou la puree est tres visqueuse.

Dans la suite de cette description, la quantite de puree de fruits mise en oeuvre selon 1'invention est exprimee en equivalent fruit. Par o equivalent fruit>>, on entend le pourcentage de puree de fruits (telle que definie ci-dessus) mis en oeuvre, multiplie par le pourcentage de matiere seche de la puree de fruits utilisee, divise par le pourcentage de matiere seche moyen d'une puree non concentree de ces memes fruits. Par exemple, clans le cas ou la composition selon 1'invention contient 20% d'une puree de fruits concentree deux fois (dont on a evapore la moitie de 1'eau) puis sucree a 10%, 1'equivalent fruit sera de : 20 x 0.9 x 2/1 = 36%. On peut ainsi utiliser les purees de fruits standard commercialisees par la societe BOIRON FRERES SA (Rungis - FRANCE).

10 La composition glacee utilisee selon 1'invention renferme de preference de 30 a 49% en poids, plus preferentiellement de 31 a 40% en poids et, mieux, de 31 a 35% en poids de puree de fruits, par rapport au poids total de la composition. En variante, toutefois, la 15 composition glacee peut contenir moms de 30% en poids de fruits.

Les fruits peuvent titre choisis parmi : la pomme, la banane, la fraise, la peche, la framboise, la mure, la 20 mangue, le kiwi, la myrtille, le cassis, la groseille, 1'orange, la cerise, la figue, la poire, 1'abricot, la noix de coco, le fruit de la passion, la goyave, la papaye, le melon, le litchi, 1'ananas, le citron, la mandarine, la mirabelle, le pamplemousse, le raisin, la 25 rhubarbe et leurs melanges, sans que cette liste soit exhaustive.

On prefere toutefois que la composition soit exempte de fruit renfermant a 1'etat frais plus de 1,5% en poids 30 d'amidon natif, tel que la banane ou la chataigne.

En outre, on prefere que la composition glacee ne renferme pas plus de 50o en poids, mieux, pas plus de 30%5 en poids de fruits en morceaux, par rapport au poids total des fruits en puree et en morceaux, voire pas de fruits en morceaux, c'est-a-dire de fruits susceptibles d'etre retenus sur un tamis de maille carree de cote 3 mm meme apres lavage a 1'eau du tamis.

Le second ingredient de la composition utilisee selon 1'invention est du yoghourt. La composition glacee renferme de preference de 51 a 70% en poids, plus preferentiellement de 55 a 70% en poids et, mieux, de 55 a 60% en poids de yoghourt, par rapport au poids total de la composition.

Au sens de la presente invention, on entend par yoghourt un produit laitier coagule obtenu par fermentation lactique grace a 1'action de microorganismes thermophiles, issus de cultures de Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbruekii bulgaricus, a partir de lait et de produits laitiers. C'est la presence de ces deux souches bacteriennes qui caracterise 1'appellation yoghourt, conformement a la definition du Codex alimentarius. Ces microorganismes specifiques sont de preference viables, en une quantite globale d'au moins 107 UFC/g a la date limite de consommation, les abreviations U. F. C signifiant Unite Formant Colonie. La fermentation lactique entraine une reduction du pH et une coagulation.

Les produits laitiers sont notamment choisis clans le groupe constitue du lait pasteurise, du lait concentre, du lait partiellement ecreme pasteurise, du lait partiellement ecreme concentre, du lait ecreme pasteurise, du lait ecreme concentre, de la creme pasteurisee, de la creme legere pasteurisee, et de leurs melanges.

Le lait utilise pour la fabrication du yoghourt peut etre du lait de vache, de chevre, de bufflonne, de soja, d'avoine ou de leurs melanges, notamment. Le lait de vache est prefere pour une utilisation dans la presente invention.

Par extension, on peut aussi appeler yoghourt au sens de la presente invention des produits comprenant des bacteries lactiques, autres que les microorganismes Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbruekii bulgaricus, et notamment des microorganismes issus de souches de Bifidobacterium animalis animalis et/ou de Lactobacillus casei et/ou de Lactobacillus plantarum et/ou de Lactobacillus acidophilus. Ces souches lactiques sont destinees a conferer au produit fini diverses proprietes, telles qu'un bon equilibre de la flore. Dans le produit fini, les micro-organismes sont de preference a 1'etat viable. Its ameliorent ainsi la digestibilite du dessert fabrique a partir de la composition selon 1'invention et lui conferent des proprietes probiotiques.

Un tel yoghourt repond ainsi avantageusement aux specifications des laits fermentes et des yoghourts de la norme AFNOR NF 04-600 et de la norme codex StanA-lla-1975. La norme AFNOR NF 04-600 precise entre autres que le produit ne doit pas avoir ete chauffe apres fermentation. De plus, dans un yoghourt, les produits laitiers et les matieres premieres laitieres doivent representer 70o au minimum (m/m) du produit fini.

On prefere que daps la presente invention, it subsiste une quantite importante de ferments lactiques vivants apres congelation. Ainsi, la composition utilisee selon 1'invention contient de preference au moins 105' de preference au moins 106, voire au moins 10' bacteries par gramme. Ces bacteries contiennent avantageusement au moins une bacterie choisie parmi (a) Streptococcus thermophilus, (b) Lactobacillus delbruekii bulgaricus, (c) Bifidobacterium animalis animalis, (d) Lactobacillus casei, (e) Lactobacillus plantarum, (f) Lactobacillus acidophilus ou leurs melanges. De preference, les bacteries renferment un melange de (a) Streptococcus thermophilus, (b) Lactobacillus delbruekii bulgaricus, et eventuellement aussi (c) Bifidobacterium animalis animalis et/ou (d) Lactobacillus casei et/ou (e) Lactobacillus plantarum et/ou (f) Lactobacillus acidophilus.

Un tel yoghourt est notamment commercialise par la societe DANONE sous la denomination commerciale Activia (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruekii bulgaricus, Bifidobacterium animalis animalis).

Selon une variante preferee de 1'invention, la composition glacee est exempte de creme non fermentee. Plus preferentiellement encore, le yoghourt est le seul ingredient laitier de la composition.

Par << creme non fermentee >>, on entend un lait enrichi en matieres grasses, contenant au moins 30% en poids de matieres grasses, en general 35% et voire jusqu'a 40% en poids de matieres grasses, qui est en general liquide, a un pH proche de 6.4 et n'est pas acidifie par des ferments lactiques.

L'absence de creme permet de reduire le nombre d'ingredients de la composition et egalement d'assurer une meilleure digestibilite du lactose (reconnue pour le yoghourt) et une plus grande concentration en bacteries dans le produit fini (proportion de yoghourt plus importante).

De la mtime maniere, la composition utilisee selon 1'invention peut titre exempte de divers additifs alimentaires, tels que definis par le Codex alimentarius, dont la presence n'est pas necessaire a 1'obtention de la texture et/ou du gout recherches pour le dessert glace selon 1'invention. La composition peut aussi titre exempte de jus de citron.

En variante ou en plus, elle peut titre exempte de l'un au moins des constituants suivants : additifs (au sens du Codex alimentarium), notamment texturants, emulsifiants, colorants, conservateurs ; amidon ; gelatine ; aromes ; jaune d'oeuf ; et leurs melanges. De preference, la composition est exempte de tous ces constituants.

Par o texturants >>, on entend les composes qui modifient la texture des produits dans lesquels ils sont incorpores. Des exemples de texturants sont : les farines de guar et de caroube ; les gommes arabiques, de xanthane et de gellane ; les carraghenanes ; les amidons (natifs ou modifies) la cellulose microcristalline ; la gelatine ; la pectine ; les alginates (E400 a E405) ; 1'agar-agar ; et leurs melanges. Par o emulsifiants >>, on entend des composes amphiphiles caracterises par leur valeur de HLB (Hydrophile Lipophile Balance), notamment susceptibles de stabiliser des emulsions huile-dans-eau. Des exemples d'emulsifiants alimentaires sont la lecithine et ses derives presents notamment dans le jaune d'ceuf ; les mono- et diglycerides d'acides gras ; et le polysorbate 80. Par << colorants >>, on entend des composes d'origine naturelle ou synthetique susceptibles de conferer a eux seuls une coloration a la composition. Des exemples de colorants alimentaires sont connus en Europe sous les codes E100 a E180. Par << conservateurs >>, on entend des composes inhibant la proliferation des micro-organismes, en particuliers de levures et/ou moisissures et/ou bacteries, en particulier Staphylococcus Aureus, dans la composition. Des exemples de conservateurs alimentaires sont 1'acide sorbique et ses sels (E200 a E203) ; 1'acide benzoique et ses sels (E210 a E219) ; les sulfites et derives (E220 a E228) ; la natamycine ; la nisine ; et leurs melanges. Par o aromes >>, on entend des composes d'origine naturelle ou synthetique susceptibles a eux seuls de modifier le gout de la composition. Des exemples d'aromes sont la vanilline ; 1'extrait naturel de vanille ; les huiles essentielles d'agrumes ajoutes ; et leurs melanges.

En revanche, la composition selon 1'invention peut avantageusement renfermer une ou plusieurs huiles vegetales non hydrogenees renfermant des acides gras insatures, telles que les huiles de soja, de tournesol, de colza oleique, de tournesol oleique, de carthame, d'onagre, ou de bourrache. Plus preferentiellement, on pourra utiliser une ou plusieurs huiles riches en acides gras de type omega-3 et eventuellement de type omega-6, presentant de preference un ratio des acides gras de type omega6 aux acides gras de type omega-3 inferieur a 5, comme 1' huile de noix, de lupin, de cameline, de lin, de chanvre, de cranberry, d'Inca Inchi, de pepins de kiwi ou de colza, de preference 1'huile de colza en raison de son gout tres neutre et de son prix inferieur.

Dans le cas oil on utilise des huiles nutritionnelles en substitution partielle ou totale de la matiere grasse lactique, le dessert au yoghourt et fruits selon 1'invention, et donc la composition glacee selon 1'invention, ont de preference une teneur en acides gras de type omega-3 (en equivalent acide linolenique) superieure a 0,3 g pour 100 g de dessert glace (par exemple apportes par 3.3% d'huile de colza). De preference, le ratio des acides gras de type omega-6 aux acides gras de type omega-3 est de plus inferieur a 5 et preferentiellement moms de 33% des calories apportees par le dessert (respectivement la composition glacee) sont d'origine lipidique.

En outre, lorsqu'elles sont presentes a raison de 5% en poids de la composition environ, les matieres grasses presentes clans le yoghourt et/ou ajoutees par les huiles ci-dessus conferent au dessert glace prepare a partir de la composition selon 1'invention un aspect lisse analogue a celui du beurre, une texture en bouche fondante et une pointe de notes lactees et eventuellement cremeuses. Ces qualites du produit, quoique moms marquees, sont deja perceptibles a une teneur en matieres grasses de 0.6%.

La Demanderesse a en outre remarque que le gout du fruit est plus intense dans le cas ou le taux global de matieres grasses est plus faible ou lorsque les matieres grasses sont apportees par des huiles vegetales. Dans ce dernier cas, la couleur du fruit est en outre plus eclatante.

La composition selon 1'invention renferme, comme troisieme constituant (optionnel), un ou plusieurs sucres ajoutes (autres que ceux naturellement presents dans les fruits) en quantite telle que la composition renferme moms de 25% en poids, de preference moms de 23% en poids et, mieux, moms de 21% en poids de glucides, par rapport au poids total de la composition. Elie renferme en outre de preference plus de 14% en poids de glucides, par rapport au poids total de la composition.

Par sucre, on entend, au sens de la presente invention, tout hydrate de carbone edulcorant, de preference du saccharose, glucose, fructose, sucre inverti, miel, maltose, ou leurs melanges, notamment en proportion 50:50. Le sucre est de preference ajoute sous forme de poudre fine telle que du sucre glace.

La composition glacee obtenue par melange des ingredients precites presente avantageusement une valeur energetique inferieure ou egale a 155 KCal/100 g, de preference inferieure a 140 KCal/100 g, plus preferentiellement inferieure a 120 KCal/100 g voire inferieure a 100 Kcal/100g. En outre, elle renferme de preference de 0 a 6%, voire de 0 a 5% en poids de matieres grasses et/ou de 1,5 a 3%, voire de 2 a 2,5% en poids de proteines et/ou moms de 25% en poids, de preference moins de 23% en poids, mieux, moins de 21% en poids de glucides, par rapport au poids total de la composition. Le dessert glace obtenu a partir de cette composition a donc avantageusement les memes valeurs caloriques et nutritionnelles.

On prefere d'une maniere gen&rale que la composition glacee selon 1'invention renferme au maximum six ingredients et, mieux, seulement trois, &tant entendu que 1'ensemble des fruits et aromes compte respectivement chacun pour un ingredient.

Pour la mise en oeuvre de la premiere &tape du procede selon 1'invention, on peut avoir recours a une congelation soit dans un cong&lateur quatre &toiles pendant une duree d'au moins 12 heures, et de preference d'au moins 24 heures, soit en cellule soufflant un gaz a -40 C ou moins (tunnel froid classique ou cryogenique), pour une surgelation plus rapide, cette derniere alternative permettant une meilleure survie des ferments et une moindre croissance des cristaux de glace, qui seront ensuite plus faciles a broyer. Evidemment, it est aussi possible de congeler le melange dans 1'etape (a) a des temperatures intermediaires.

Cette &tape de congelation est de preference realisee de maniere a obtenir une composition glacee ayant une temperature a coeur inferieure ou &gale a -15 C, de preference inferieure ou &gale a -18 C et generalement superieure ou &gale a -40 C.

La composition glacee ainsi obtenue est generalement tres dure et ne peut titre degustee telle quelle, mais sera utilisee pour fabriquer un dessert glace.

Celle-ci peut avoir ete congelee a une temperature d'environ -18 C, auquel cas elle sera utilisee telle quelle. En variante, et comme indique plus haut, la composition glacee peut avoir ete obtenue voire conservee a une temperature allant jusqu'a -40 C. Le procede comprend alors de preference une seconde etape consistant a ramener la composition glacee a une temperature a coeur allant de -15 a -25 C, de preference de -17 a -21 C.

La troisieme etape du procede selon 1'invention consiste a placer la composition glacee decrite precedemment dans un dispositif destine a la texturer.

A ce stade, la composition peut se trouver conditionnee dans un recipient specialement adapte au dispositif de texturation, dans lequel elle a ete versee avant congelation. En variante, toutefois, la composition peut se trouver conditionnee dans le recipient dans lequel elle etait commercialisee avant congelation, celui-ci etant concu soit pour titre place directement dans le dispositif de texturation, soit pour permettre un demoulage facile de la composition glacee qui est ensuite placee dans un recipient specialement adapte au dispositif.

Dans cette derniere sous-variante, it sera avantageux de prevoir clans le procede selon 1'invention, entre les etapes (c) et (d), une etape d'accrochage de ladite composition glacee clans le recipient par 1'une des deux methodes suivantes :

- par impregnation de la composition glacee a 1'aide d'un liquide aqueux tel que de 1'eau. L'impr&gnation peut se faire soit en trempant la composition glacee clans 1'eau ou un autre liquide, ou en la passant sous 1'eau, soit en versant un liquide dans 1'espace vide entourant le bloc de composition glacee a 1'interieur du recipient ; - par rechauffage permettant la fonte en surface du bloc de composition glacee,

15 la partie non congelee etant ensuite recongelee soit par simple contact avec le pot congele, soit par remise au congelateur.

Cette 6-tape supplementaire evite la rotation de la 20 composition dans le recipient, prejudiciable au bon d&roulement de la texturation ult&rieure, et qui pourrait nuire a 1'homog&neit& du melange texture.

Dans la quatrieme &tape du proc&d& selon 25 1'invention, la composition glacee, eventuellement additionnee d'eau ou d'un autre liquide tel que dulait, est ensuite texture dans le dispositif de texturation precite, qui est pourvu de moyens de broyage et eventuellement de moyens d'aeration. 30 De preference, les moyens de broyage comprennent un element de broyage pourvu de lames rotatives, monte a 1'extremite d'un axe qui est adapt& a se d&placer 10 longitudinalement, perpendiculairement au plan des lames. De leur cote, les moyens d'aeration peuvent titre constitues de tout moyen permettant d'apporter de 1'air dans la composition, generalement sous pression. Le broyage peut egalement se faire a pression atmospherique, notamment pour les fruits a la couleur et/ou au gout plus faibles, tels que la peche.

Avantageusement, le dispositif comprend en outre des moyens pour faire varier le rapport de la vitesse de rotation des lames a la vitesse de deplacement longitudinal.

Un dispositif de ce type a notamment ete decrit dans la demande de brevet CA-2 250 542 et est par exemple commercialise par la societe PACOCLEAN sous la denomination commerciale Pacojet >>.

Ce dispositif permet de broyer les cristaux de glace durs et eventuellement de les aerer pour obtenir un dessert glace ayant une texture lisse et fondante et une temperature de -4 a -8 adaptee a une degustation immediate, en general daps les dix minutes, par exemple sous forme de boules ou de quenelles.

Pour des questions d'organisation, it peut toutefois titre utile de conserver plus longtemps le dessert avant degustation. Le procede selon 1'invention peut donc comprendre une &tape supplementaire de conservation de la composition texturee a une temperature de -18 C pendant au plus deux heures, de preference au plus une heure.

Selon une variante preferee, le procede decrit precedemment comprend plutot 1'etape supplementaire de conservation de la composition texturee a une temperature allant de -6 a -12 C, de preference a une temperature voisine de -10 C. Les temperatures les plus hautes de cette gamme sont plutot adaptees aux congelateurs a froid ventile et les temperatures les plus basses aux congelateurs a froid statique. Un exemple d'appareil utilisable pour stocker la composition texturee dans la gamme de temperatures precitee est disponible aupres de la societe FRAMEC (Reventin-Vaugris, France).

Cette variante permet de conserver au dessert glace ses proprietes sensorielles plusieurs heures -jusqu'a quatre heures environ- apres fabrication. Apres plusieurs heures, si la texture du dessert devient trop dure ou "sableuse" a cause de cristaux de glace qui ont trop grossi, it est preferable de le recongeler pendant au moins environ 10 heures a 18 C avant de le re-texturer.

La mise en oeuvre de la composition et du procede de texturation selon 1'invention presente de nombreux avantages par rapport a d'autres compositions et procedes de 1'art anterieur.

En particulier : - sur le plan economique, it est possible de fabriquer des desserts glaces a base de fruits sans contrainte de gestion d'un stock de fruits frais ni de preparation (lavage, epluchage, denoyautage, pasteurisation, blanchiment) des fruits et d'obtenir des desserts glaces sans additif ni arome, renfermant un faible nombre de 30 constituants simples, qui peuvent titre reproduits de fawn parfaitement reproductible avec des fruits tres varies, et disponibles toute 1'annee, sans pertes, -sur le plan gustatif et nutritionnel, les fruits en puree peuvent avoir ete soumis, avant d'etre introduits dans la composition, a une flash pasteurisation qui altere moms le gout et les proprietes du fruit qu'une pasteurisation en casserole ou en cuve batch, de sorte que les desserts glaces ainsi obtenus auront un gout de fruits intense et non aqueux bien que renfermant de preference moms de 50o en poids de fruits et offriront en outre les bienfaits nutritionnels des fruits (vitamines, mineraux, fibres, anti- oxydants...).

L'invention sera maintenant illustree par les exemples non limitatifs suivants. 20 EXEMPLES

Exemple 1 : Preparation de desserts glaces selon 1'invention

25 On prepare six desserts a partir des compositions indiquees dans le Tableau 1, selon le procede decrit ciapres. Tableau 1 Exemples de compositions Composition 1 Composition 2 Composition 3 Composition 4 Composition 5 Composition 6 Fruit(s) Type Puree de Puree de Puree de Puree de Puree de Puree de framboise(1> framboise(1> framboise(1> framboise(1> mangue(1> myrtille(> Quantite 31% 31% 31.6% 31% 44.1% 30.6% Yoghourt Type Creme de Bio Ferme Ferme Nature Ferme Nature Creme de Creme de yoghourt Nature Danone Danone Danone yoghourt yoghourt nature Danone (3.4% MG) (3) (1% de MG) (4) (1% de MG) (4) nature Danone nature (9% MG) (2) (9% MG) (2) Danone (9% MG) (2) Quantite 54.1% 54.1% 54.1% 51% 51% 66% Sucres Quantite i 14.9% 14.9% 14.3% 13.8% 4.9% 3.4% ajoutes Autre(s) Type -- -- -- Huile de -- -- Colza Quantite I -- ---4.2% -- (1) fournie par BOIRON (flash pasteurisee avant surgelation). (2) constitue d'un melange de lait entier, creme de lait, lait ecreme concentre ou en poudre et ferments lactiques du yoghourt ; a 9% de matieres grasses, 4.3% de glucides, 3.2% de proteines et 83.5% d'eau et mine-roux. (3) constitue de lait a 3.5% de matieres grasses, lait ecreme en poudre, ferments lactiques dont Bifidobacterium ; a 3.4% de matieres grasses, 5% de glucides, 3.7% de proteines et 87.9% d'eau et mineraux. (4) constitue de lait a 1.05% de matieres grasses, lait ecreme concentre ou en poudre, lactose, proteines de lait, ferments lactiques du yogourt ; a 1% de matieres grasses, 6.8% de glucides, 3.8% de proteines et. 88.4% d'eau et mineraux.

Procede de preparation :

A. Obtention de compositions glacees prates a texturer Les Compositions 1 a 6 ci-dessus peuvent etre disponibles clans le commerce sous forme de melanges pre-Ls a congeler, ayant une date limite de consommation (DLC) de 30 jours a une temperature inferieure a 6 C. En variante, elles peuvent etre preparees par melange au fouet du yoghourt avec la puree de fruits et le sucre ajoute, et eventuellement avec 1'huile de colza, la puree de fruits etant eventuellement prealablement decongelee pendant 24 heures a 4 C dans le cas ou elle se trouverait sous forme surgelee.

Ces compositions sont de preference melangees doucement pour les re-homogeneiser (par simple agitation du pot, ou eventuellement au fouet) avant d'etre versees clans des pots vendus avec 1'appareil Pacojet , qui sont ensuite fermes par un couvercle et mis a congeler pendant 24 h a -18 C.

B. Texturation Le jour de la degustation, les pots sont places dans un appareil Pacojet standard (avec ou sans surpression) pour texturer le melange glace en un seul passage. La duree de broyage est de 3 mn 30 s 20 s et la temperature finale de -6 1.5 C.

La creme glacee est degustee immediatement. Pour ce faire, on forme des boules avec une cuillere a boule standard directement clans le pot contenant la creme glacee et les boules sont servies clans une coupelle, par 24 example a raison de deux boules differentes par coupelle. I1 est ainsi possible pour deux personnes de servir deux boules de deux parfums differents a 70 clients en dix minutes environ. Exemple 2 : evaluation des desserts selon 1'invention

Evaluation sensorielle : la texture des cremes glacees (respectivement, Desserts 1 a 6) obtenues a partir des 10 compositions 1 a 6 de 1' Exemple 1 est tres onctueuse et fondante, avec des cristaux de glace quasi-inexistants et une temperature de degustation pas trop froide. La couleur est assez intense malgre 1'absence de colorants et le gout du yoghourt est peu present. 15 Le Tableau 2 rassemble plus precisement les resultats obtenus avec les Desserts 1, 3 et 4 obtenus suivant le procede decrit a 1'Exemple 1 Bans lequel les purees de fruits des Compositions 3 et 4 ont ete remplacees par des 20 purees de framboise, la texturation etant effectuee sous pression.

Tableau 2 Analyse sensorielle Dessert 1 Dessert 3 Dessert 4 Empreinte a tres lisse, lisse lisse la cuillere aspect beurre Texture en tres onctueuse, onctueuse tres bouche fondante mais assez onctueuse et ferme tres fondante Arome fruit marque, fruit tres fruit tres notes marque marque cremeuses/lactees Couleur fruit fruit fruit intense intense 25 Les Desserts 5 et 6 realises a partir des Compositions 5 et 6 sont plus fermes et moms sucres que les Desserts 1 a 4, mais restent tres bons et onctueux, avec une texture beurre >>. Le Dessert 6 est globalement plus blanc du fait qu'il renferme plus de yoghourt, mais conserve tout de meme une belle couleur framboise.

En outre, le Dessert IA realise sans surpression a partir de la composition 1 de 1'Exemple 1 est plus compact, moins aere, un peu plus dur que le Dessert 1 realise avec surpression, avec une couleur et un gout de fruit plus intenses.

Valeurs nutritionnelles : le Tableau 3 ci-dessous rassemble les valeurs nutritionnelles calculees pour les Desserts 1 a 6, dans lesquels les purees de fruits des Desserts 3 et 4 ont ete remplacees par des purees de framboise, par comparaison avec une Creme de Yoghourt aux Fruits >> de DANONE (vendue en Europe au second semestre 2005) vendue au rayon frais (DLC 30 jours a 4 C) et avec la moyenne des yoghourts glaces vendus en Europe et aux USA (moyenne GNPD 2001-2005). Tableau 3 Valeurs nutritionnelles Dessert Dessert Dessert Dessert Dessert Dessert Creme de Frozen Frozen 1 2 3 4 5 6 yoghourt Yoghurt Yoghurt aux fruits Europe USA kcal/100g 134 110 100 135 97 102 130 174 167 Proteines 2.1 2.4 2.4 2.3 2. 2 2.5 2.4 2.6 4.1 Glucides 20.5 20.8 21.3 20.5 11.6 9.4 15.3 25.8 31.5 Lipides % 4.9 1.9 0.6 4.7 4.64 6 6.6 6.7 2.8 Additifs Non Non Non Non Non Non Oui Oui Oui Aromes Non Non Non Non Non Non Oui Oui Oui ajoutes Yoghourt % 54.1 54.1 54.1 51 51 66 72 31 ? Fruits % 31 31 31.6 31 44.1 30.6 18.5 ? ? Ferments > IC > 10 >I07 >107 >107 > 107 > 107 0 a > 10' 0 > 10' (ufc/g) I1 ressort de ce Tableau que les desserts glaces selon 1'invention ont une composition plus equilibree que celle des desserts glaces connus dans 1'art anterieur. En effet, leur teneur en matieres grasses et en glucides est beaucoup moms elevee et leur valeur calorique est beaucoup plus faible. En outre, ils ne renferment qu'un faible nombre de constituants, ont une texture moms dure et plus onctueuse que les frozen yoghourts et un gout de fruit plus naturel et plus intense, malgre 1'absence d'arome ajoute.

Enfin, le dessert 4 a une teneur en acides gras de type omega-3 egale a 0,38 g d'acide linolenique pour 100 g de dessert glace, un ratio des acides gras de type omega-6 aux acides gras de type omega-3 inferieur a 5 et seulement 31.9% de kcal d'origine lipidique.

Denombrement des ferments vivants apres conservation : apres un mois de congelation a -18 C, les Desserts 1 et 2 ont ete textures dans 1'appareil Pacojet >>, echantillonnes, recongeles a -18 C et expedies a un laboratoire d'analyse pour quantifier la flore lactique revivifiable. Il a ete denombre 7.107 UFC/g pour le Dessert 1 et 8.107 UFC/g pour le Dessert 2, dont 4.106 UFC/g de b. animalis animalis. Ces desserts glaces contiennent donc des ferments vivants au sens de la Reglementation frangaise.

Claims (32)

REVENDICATIONS

1. Procede de fabrication d'un dessert glace, comprenant les &tapes successives consistant : (a) a congeler un melange contenant une puree de fruits, du yoghourt et eventuellement des sucres ajout&s et/ou d'autres ingredients, pour obtenir une composition glacee, (b) a ramener eventuellement ladite composition glacee a une temperature a coeur allant de -15 a -25 C, (c) a placer ladite composition glacee dans un dispositif pourvu de moyens de broyage et eventuellement de moyens d'aeration, et (d) a texturer ladite composition glacee a 1'aide desdits moyens de broyage et eventuellement d'aeration.

2. Procede selon la revendication 1, caracterise en ce que ladite composition glacee renferme de 30 a 49% en poids de puree de fruits, par rapport au poids total de la composition.

3. Procede selon la revendication 2, caracterise en ce que la composition glacee renferme de 31 a 40% en poids de puree de fruits, par rapport au poids total de la composition.

4. Procede selon la revendication 3, caracterise en ce que la composition glacee renferme de 31 a 35% en poids de puree de fruits, par rapport au poids total de la composition.

5. Procede selon 1'une quelconque des revendications 1 a 4, caracterise en ce que les fruits sont choisis parmi : la pomme, la banane, la fraise, la peche, la framboise, la mare, la mangue, le kiwi, la myrtille, le cassis, la groseille, 1'orange, la cerise, la figue, la poire, 1'abricot, la noix de coco, le fruit de la passion, la goyave, la papaye, le melon, le litchi, 1'ananas, le citron, la mandarine, la mirabelle, le pamplemousse, le raisin, la rhubarbe et leurs melanges.

6. Procede selon 1'une quelconque des revendications 1 a 4, caracterise en ce que la composition est exempte de fruit renfermant plus de 1,5% en poids d'amidon natif a 1'etat frais.

7. Procede selon 1'une quelconque des revendications 1 a 6, caracterise en ce que la composition glacee renferme de 51 a 70% en poids de yoghourt, par rapport au poids total de la composition. 20

8. Procede selon la revendication 7, caracterise en ce que la composition glacee renferme de 55 a 70%, et de preference 55 a 60% en poids de yoghourt, par rapport au poids total de la composition.

9. Procede selon 1'une quelconque des revendications 1 a 8, caracterise en ce que la composition contient au moms 105 bacteries par gramme.

10. Procede selon la revendication 9, caracterise en ce que la composition contient au moms 106 bacteries par gramme. 25 30

11. Procede selon la revendication 10, caracterise en ce que la composition contient au moins 10' bacteries par gramme.

12. Procede selon 1'une quelconque des revendications 9 a 11, caracterise en ce que les bacteries contiennent au moins une bacterie choisie parmi : (a) Streptococcus thermophilus, (b) Lactobacillus delbruekii bulgaricus, (c) Bifidobacterium animalis animalis, (d) Lactobacillus casei, (e) Lactobacillus plantarum, (f) Lactobacillus acidophilus ou leurs melanges.

13. Procede selon 1'une quelconque des revendications 9 a 12, caracterise en ce que lesdites bacteries contiennent un melange de (a) Streptococcus thermophilus, (b) Lactobacillus delbruekii bulgaricus, et eventuellement aussi (c) Bifidobacterium animalis animalis et/ou (d) Lactobacillus casei et/ou (e) Lactobacillus plantarum et/ou (f) Lactobacillus acidophilus.

14. Procede selon 1'une quelconque des revendications 1 a 13, caracterise en ce que la composition glacee renferme un ou plusieurs sucres ajoutes en quantite telle que la composition renferme moins de 25% en poids, de preference moins de 23% en poids, plus preferentiellement moins de 21% en poids de glucides et/ou plus de 14% en poids de glucides, par rapport au poids total de la composition.

15. Procede selon 1'une quelconque des revendications 1 a 14, caracterise en ce que ledit sucreest choisi parmi : du saccharose, du glucose, du fructose, du miel, du sucre inverti, du maltose, ou leurs melanges, notamment en proportion 50 :50.

16. Procede selon 1'une quelconque des revendications 1 a 15, caracterise en ce que la composition glacee renferme une huile vegetale non hydrogenee telle que 1'huile de colza.

17 Composition selon la revendication 16, caracterisee par une teneur en acides gras de type omega-3 (en equivalent acide alpha linolenique) superieure a 0,3 g pour 100 g.

18. Procede selon la revendication 17, caracterise en ce que la composition glacee comprend des acides gras de type omega-6 et de type omega-3 en un ratio des acides gras de type omega-6 aux acides gras de type omega-3 inferieur a 5 et en ce que moms de 33% de ses calories sont d'origine lipidique.

19. Procede selon 1'une quelconque des revendications 1 a 18, caracterise en ce que la composition glacee est exempte de jus de citron.

20. Procede selon 1'une quelconque des revendications 1 a 19, caracterise en ce que la composition glacee est exempte de creme non fermentee. 30

21. Procede selon 1'une quelconque des revendications 1 a 20, caracterise en ce que la composition glacee ne renferme aucun des constituants suivants : additifs (au sens du Codex alimentarium),25notamment texturants, &mulsifiants, colorants, conservateurs ; amidon ; gelatine ; aromes ; jaune d'oeuf ; et leurs melanges.

22. Procede selon 1'une quelconque des revendications 1 a 21, caracterise en ce que la composition glacee renferme au maximum six ingredients, de preference seulement trois.

23. Procede selon 1'une quelconque des revendications 1 a 22, caracterise en ce que la composition glacee pr&sente une valeur &nergetique inferieure ou &gale a 155 KCal/100 g, de preference inferieure ou &gale a 140 kcal/100 g, ou de fagon encore plus desirable inferieure ou &gale a 120, voire inferieure ou &gale a 100 kcal/100 g.

24. Procede selon 1'une quelconque des revendications 1 a 23, caracterise en ce que la composition glacee renferme de 0 a 6% en poids de matieres grasses et/ou de 1,5 a 3% en poids de prot&ines.

25. Procede selon 1'une quelconque des revendications 1 a 24, caracterise en ce qu'il renferme en outre, entre les &tapes (c) et (d), une &tape d'accrochage de ladite composition glacee dans un recipient, par impregnation de ladite composition glacee par un liquide aqueux tel que de 1'eau, ou par rechauffage.

26. Procede selon 1'une quelconque des revendications 1 a 25, caracterise en ce que lesdits moyens de broyage comprennent un element de broyagepourvu de lames rotatives, monte a 1'extremite d'un axe qui est adapt& a se deplacer longitudinalement, perpendiculairement au plan desdites lames.

27. Procede selon la revendication 26, caracterise en ce que le dispositif comprend des moyens pour faire varier le rapport de la vitesse de rotation des lames a la vitesse de d&placement longitudinal.

28. Procede selon 1'une quelconque des revendications 1 a 27, caracterise en ce qu'il comprend 1'etape supplementaire de conservation de la composition texturee, a une temperature allant de -6 a -12 C.

29. Dessert glace, caracterise en ce qu'il est susceptible d'etre obtenu suivant le procede selon 1'une quelconque des revendications 1 a 28

30. Dessert glace selon la revendication 29, caracterise en ce qu'il a une teneur en acides gras de type omega-3 (en equivalent acide linolenique) superieure a 0,3 g pour 100 g de dessert glace, un ratio des acides gras de type omega-6 aux acides gras de type omega-3 inferieur a 5 et en ce que moins de 33% de ses calories sont d'origine lipidique.

31. Dessert selon la revendication 29 ou 30, caracterise en ce qu'il presente une valeur energetique inferieure ou &gale a 155 KCal/100 g, de preference inferieure ou &gale a 140 kcal/100 g, ou de fagon encore plus desirable inferieure ou &gale a 120, voire inferieure ou &gale a 100 kcal/100 g. 35

32. Dessert selon 1'une quelconque des revendications 29 a 31, caracterise en ce quill renferme de 0 a 6% en poids de matieres grasses et/ou de 1,5 a 3% en poids de proteines et/ou moins de 25% en poids, de preference moins de 23% en poids, mieux, moins de 21% en poids de glucides, par rapport au poids total du dessert.