FR2751938A1

FR2751938A1 - Pre-cooking and packaging of poultry

Info

Publication number: FR2751938A1
Application number: FR9609666A
Authority: FR
Inventors: Dennis P Hook
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1996-07-31
Filing date: 1996-07-31
Publication date: 1998-02-06
Anticipated expiration: 2002-07-31
Also published as: FR2751938B3

Abstract

Poultry is cooked and packed for distribution, followed by further cooking at the point of use. The bird, which may be marinaded or flavoured is placed in a plastic cooking bag and sealed hermetically under vacuum. It is cooked in this state in steam at 85-95 deg C, and then cooled to 0-4 deg C. At the point of use the bird is taken out of the bag and cooked in an oven for 10-15 minutes.

Description

La présente invention concerne un procédé de conditionnement et de cuisson d'une volaille permettant d'une part de modifier la manière selon laquelle les produits dits a sous-vide de ce type sont traditionnellement fabriqués et d'autre part, d'obtenir après cuisson terminale par le consommateur, une volaille présentant les mêmes aspects et goûts qu'une volaille traditionnelle fraîchie cuite au four. The present invention relates to a method of packaging and cooking poultry making it possible on the one hand to modify the manner in which so-called vacuum-packed products of this type are traditionally produced and, on the other hand, to obtain after cooking final by the consumer, poultry with the same aspects and tastes as traditional fresh baked poultry.

On connaît le procédé de conditionnement sous-vide traditionnel d'aliments tels que volaille qui consiste à cuire la volaille par immersion totale de celle-ci dans de l'eau, cette opération étant suivie de la mise sous vide puis de la congélation en vue d'une conservation de longue durée. Lors de son utilisation par le consommateur, la volaiile est décongelée et cuite de préférence au four micro-onde. Ce mode de conditionnement sous-vide et de cuisson ne permet pas d'obtenir un produit satisfaisant, étant donné qu'il se caractérise par l'obtention d'un produit présentant une chair molle et un aspect extérieur n'ayant aucune ressemblance avec une volaille cuite au four de façon traditionnelle. We know the traditional vacuum packaging method of food such as poultry which consists of cooking poultry by total immersion of it in water, this operation being followed by evacuation and then freezing for long-term storage. When used by the consumer, the poultry is thawed and preferably cooked in the microwave. This vacuum packaging and cooking method does not make it possible to obtain a satisfactory product, since it is characterized by obtaining a product having a soft flesh and an external appearance having no resemblance to a poultry baked in the traditional way.

La présente invention se propose en conséquence d'apporter un procédé donnant toute satisfaction en ce qui concerne la conservation de longue durée du produit tel que volaille, tout en permettant d'obtenir lors de l'utilisation, une volaille présentant les caractéristiques d'une volaille cuite de façon traditionnelle. The present invention therefore proposes to provide a method giving all satisfaction with regard to the long-term preservation of the product such as poultry, while allowing to obtain during use, a poultry having the characteristics of a traditionally cooked poultry.

Cette invention a donc pour objet un procédé de conditionnement et de cuisson d'une volaille caractérisé en ce qu'il consiste à:
- d'une part:
- placer la volaille, éventuellement préalablement marinée eVou aromatisée, dans un sac de cuisson étanche en matière plastique dans lequel on créé le vide avant de le sceller hermétiquement;
- cuire la volaille dans ledit sac étanche sous-vide, dans un environnement saturé en vapeur d'eau, à une température de l'ordre de 85 à 95 C;
- refroidir très rapidement le sac contenant la volaille cuite, jusqu'à une température d'au moins O à 4 C et,
- d'autre part lors de l'utilisation par le consommateur,:
- retirer la volaille du sac et la cuire au four pendant 10 à 15 minutes.The subject of this invention is therefore a process for packaging and cooking poultry, characterized in that it consists in:
- Firstly:
- place the poultry, possibly marinated eVou flavored, in a waterproof plastic cooking bag in which the vacuum is created before sealing it hermetically;
- Cook the poultry in said waterproof vacuum bag, in an environment saturated with water vapor, at a temperature of the order of 85 to 95 C;
- very quickly cool the bag containing the cooked poultry, to a temperature of at least 0 to 4 ° C and,
- on the other hand during use by the consumer:
- remove the poultry from the bag and bake it in the oven for 10 to 15 minutes.

On décrira maintenant, un mode de mise en oeuvre non limitatif du procédé de l'invention, tel que défini ci-dessus. We will now describe a non-limiting mode of implementation of the process of the invention, as defined above.

1 ) Etapes du procédé mises en oeuvre au stade industriel:
La volaille, entière ou découpée en morceaux, c'est-à-dire avec la chair et les os, peut être marinée de manière à communiquer à la chair le goût recherché. On peut ensuite utiliser également des herbes ou des solutions aromatisantes pour communiquer le goût recherché et encore toute couleur et texture de peau désirées.1) Process steps implemented at the industrial stage:
Poultry, whole or cut into pieces, that is to say with the flesh and bones, can be marinated so as to impart the desired taste to the flesh. We can then also use herbs or flavoring solutions to communicate the desired taste and any desired skin color and texture.

Le produit est ensuite scellé dans un sac de cuisson étanche en matière plastique à l'épreuve de la chaieur dans lequel on créé le vide. Puis, le sac sous-vide contenant la volaille marinée et aromatisée est placé dans un environnement saturé de vapeur, par exemple dans un four statique ou dans un four à bande en déplacement. La température de cuisson par la vapeur est de l'ordre de 90 à 95 C de manière à obtenir une température interne de la volaille de l'ordre de 83 C. La durée de la cuisson est bien entendu, fonction de la taille et de la a coupe du produit traité. D'une manière générale, on peut indiquer que le temps de cuisson varie de 45 minutes à 2h30. The product is then sealed in a watertight plastic cooking bag proof against the heat in which a vacuum is created. Then, the vacuum bag containing the marinated and flavored poultry is placed in an environment saturated with steam, for example in a static oven or in a moving strip oven. The steaming temperature is of the order of 90 to 95 C so as to obtain an internal temperature of the poultry of the order of 83 C. The duration of the cooking is of course, depending on the size and cutting of the treated product. In general, we can indicate that the cooking time varies from 45 minutes to 2:30.

Après cuisson, le sac contenant la volaille est refroidi très rapidement et maintenu à une température de 0 à 4 C pour le stockage et l'expédition ou bien il peut être congelé en fonction de l'application recherchée. After cooking, the bag containing the poultry is cooled very quickly and kept at a temperature of 0 to 4 C for storage and shipping or it can be frozen depending on the desired application.

2 ) Etapes du procédé mises en oeuvre au stade du consommateur
Selon l'invention, il est nécessaire de procéder à une recuisson du produit livré au consommateur de manière à obtenir une apparence similaire à celle d'une volaille cuite au four, c'est-à-dire présentant notamment une peau croustillante.2) Process steps implemented at the consumer stage
According to the invention, it is necessary to anneal the product delivered to the consumer so as to obtain an appearance similar to that of poultry baked in the oven, that is to say having in particular a crispy skin.

Dans ce but, le mode de mise en oeuvre préfére de ce procédé selon cette invention consiste tout d'abord à extraire la sauce liquide obtenue précédemment (étapes 1 ci-dessus) et qui est contenue dans le sac sous-vide. A cet effet, le sac contenant la volaille est placé par exemple dans un four à micro-onde ou dans de l'eau ou de la vapeur chaude de manière à décongeler la sauce, celle-ci étant ensuite recueillie après ouverture du sac. For this purpose, the preferred embodiment of this method according to this invention consists first of all in extracting the liquid sauce obtained previously (steps 1 above) and which is contained in the vacuum bag. For this purpose, the bag containing the poultry is placed for example in a microwave oven or in water or hot steam so as to thaw the sauce, the latter then being collected after opening the bag.

La volaille est elíe-même placée ensuite dans un four de rotissage par exemple un four à air pulsé (du type four à pizza) un four électrique ou à gaz classique, un grill ou dans une friteuse profonde (dans laquelle la volaille est totalement immergée dans la friture). Le temps de cuisson est de l'ordre de 10 à 15 minutes au lieu de 60 à 90 minutes pour une cuisson traditionnelle. The poultry is then placed in a roasting oven, for example a forced air oven (of the pizza oven type), a conventional electric or gas oven, a grill or in a deep fryer (in which the poultry is completely submerged in frying). The cooking time is around 10 to 15 minutes instead of 60 to 90 minutes for traditional cooking.

On obtient finalement une volaille tendre, juteuse et croustillante présentant Les mêmes qualités d'aspect et gustatives qu'une volaille fraîche, cuite au four, mais avec un temps de cuisson beaucoup plus rapide. We finally obtain a tender, juicy and crispy poultry presenting the same qualities of appearance and taste as a fresh poultry, baked, but with a much faster cooking time.

Le procédé selon la présente invention présente notamment les avantages suivants par rapport aux procédés classiques sous vide:
- utilisation de la vapeur au lieu de l'eau lors de la cuisson au stade industriel; ce qui diminue les coûts de production;
- on conserve la peau et les os;
- obtention d'un produit rôti, du type traditionnel, non cuit finalement à la vapeur ni poché.The process according to the present invention has the following advantages in particular compared to conventional vacuum processes:
- use of steam instead of water during cooking at the industrial stage; which lowers production costs;
- the skin and bones are preserved;
- obtaining a roasted product, of the traditional type, not finally steamed or poached.

II demeure bien entendu que la présente invention n'est pas limitée aux modes de mise en oeuvre décrits ci-dessu mais qu'eile en englobe toutes les variantes. It remains to be understood that the present invention is not limited to the embodiments described above but that it encompasses all variants thereof.

Claims

REVENDICATIONS

1 - Procédé de conditionnement et de cuisson d'une volaille caractérisé en ce qusií consiste à: 1 - Process for packaging and cooking poultry, characterized in that it consists in:

- d'une part: - Firstly:

- placer la volaille, éventuellement préalablement marinée eVou aromatisée, dans un sac de cuisson étanche en matière plastique dans lequel on créé le vide avant de le sceller hermétiquement; - place the poultry, possibly marinated eVou flavored, in a waterproof plastic cooking bag in which the vacuum is created before sealing it hermetically;

- cuire la volaille dans ledit sac étanche sous-vide, dans un environnement saturé en vapeur d'eau, à une température de l'ordre de 85 à 95 C; - Cook the poultry in said waterproof vacuum bag, in an environment saturated with water vapor, at a temperature of the order of 85 to 95 C;

- refroidir très rapidement le sac contenant la volaille cuite, jusqu'à une température d'au moins O à 4 C et, - very quickly cool the bag containing the cooked poultry, to a temperature of at least 0 to 4 ° C and,

- d'autre part, lors de l'utilisation par le consommateur,: - on the other hand, when used by the consumer:

- retirer la volaille du sac et ia cuire au four pendant 10 à 15 minutes. - remove the poultry from the bag and bake it in the oven for 10 to 15 minutes.

2 - Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que ledit sac étanche contenant la volaille après cuisson est soumis à une congélation. 2 - Method according to claim 1 characterized in that said sealed bag containing poultry after cooking is subjected to freezing.

3 - Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que la cuisson en environnement saturé en vapeur d'eau est effectuée dans un four statique. 3 - Process according to claim 1 characterized in that the cooking in an environment saturated with water vapor is carried out in a static oven.

4 - Procédé selon la revendication 1 caractérisé en ce que la cuisson en environnement saturé en vapeur d'eau est effectuée dans un four à bande. 4 - Process according to claim 1 characterized in that the cooking in an environment saturated with water vapor is carried out in a belt oven.

5 - Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que, avant sa cuisson terminale par l'utilisateur, la volaille est soumise à un réchauffage afin de recueillir la sauce contenue dans le sac de conservation avec la volaille. 5 - Process according to any one of the preceding claims, characterized in that, before its final cooking by the user, the poultry is subjected to reheating in order to collect the sauce contained in the storage bag with the poultry.

6 - Procédé selon la revendication 5 caractérisé en ce que ledit réchauffage est effectué dans un four à micro-onde. 6 - Method according to claim 5 characterized in that said reheating is carried out in a microwave oven.

7 - Procédé selon la revendication 5 caractérisé en ce que ledit réchauffage est effectué à la vapeur ou à l'aide d'eau chaude. 7 - Method according to claim 5 characterized in that said reheating is carried out with steam or using hot water.

8 - Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes caractérisé en ce que la cuisson terminale est effectuée dans un four ou un gill classique. 8 - Process according to any one of the preceding claims, characterized in that the terminal cooking is carried out in a conventional oven or gill.

9 - Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 7 caractérisé en ce que la cuisson terminale est effectuée dans une friteuse profonde, par immersion totale du produit dans la friture. 9 - Method according to any one of claims 1 to 7 characterized in that the terminal cooking is carried out in a deep fryer, by total immersion of the product in the frying.