FR2726434A1 - Anti-blistering agent for use in bread-making - Google Patents
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Abstract
Description
La présente invention se rapporte à un nouvel agent anti-cloquage pour la fabrication de pains. The present invention relates to a new anti-blistering agent for the manufacture of breads.
Elle se rapporte également à une nouvelle utilisation d'additifs particuliers en tant qu'agents anti-cloquage pour la fabrication de pains. It also relates to a new use of particular additives as anti-blistering agents for the manufacture of breads.
Le nouvel agent anti-cloquage selon l'invention est utilisable pour la fabrication de pains de consommation courante ou de pains spéciaux. The new anti-blistering agent according to the invention can be used for the manufacture of common breads or special breads.
On désigne dans l'industrie de la boulangerie par "pain de consommation courante" les pains essentiellement constitués de farines panifiables, de sel, de levure et/ou de levain et d'eau. A cette composition de base peuvent être ajoutés des ingrédients tels que farines de feves, de soja, de blé malté ou du gluten, des auxiliaires technologiques tels que des amylases ou des additifs autorisés par la réglementation en matière de produits alimentaires tels que l'acide ascorbique (E 300) et la lécithine de soja (E 322). In the bakery industry, "bread for everyday consumption" refers to breads consisting essentially of breadmaking flours, salt, yeast and / or yeast and water. To this basic composition can be added ingredients such as bean flour, soy, malted wheat or gluten, technological aids such as amylases or additives authorized by the regulations on food products such as acid ascorbic acid (E 300) and soy lecithin (E 322).
Les pains de consommation courante les plus fréquemment préparés sont notamment la baguette, le bâtard et le pain. Commonly-used breads include baguette, bastard and bread.
On désigne dans l'industrie de la boulangerie par "pains spéciaux" les pains comportant, en plus de la composition de base décrite ci-dessus, notamment des farines de céréales non panifiables, des matières grasses, des sucres ou d'autres ingrédients tels que des cerneaux de noix, des graines de pavot, etc. In the bakery industry, the term "special breads" refers to breads containing, in addition to the basic composition described above, especially non-bread-making cereal flours, fats, sugars or other ingredients, such as only nut kernels, poppy seeds, etc.
Depuis plusieurs années, une méthode particulière de panification, appelée "panification à fermentation contrôlée" ou "panification en pousse contrôlée" a été mise au point, dans le but de soulager le travail des artisans boulangers. Cette technique permet en effet, une fois les pâtes pétries, de bloquer pratiquement complètement la fermentation au froid positif (c'est-à-dire à une température variant entre environ 00C et environ 5"C) afin de reporter dans le temps, généralement jusqu'à 72 heures, I'étape de finition des produits, à savoir la cuisson des pâtons fermentés. For several years, a particular method of breadmaking, called "controlled fermentation bakery" or "controlled bakery" has been developed, in order to relieve the work of artisan bakers. This technique makes it possible, once the kneaded pasta, to virtually completely block the cold fermentation positive (that is to say at a temperature ranging between about 00C and about 5 "C) to postpone in time, usually up to 72 hours, the finishing step of the products, namely the cooking of fermented dough pieces.
Cette technologie est utilisée aujourd'hui par la majorité des artisans boulangers qui peuvent organiser plus confortablement leur travail en supprimant une partie des heures de travail de nuit et bénéficier ainsi d'une flexibilité plus grande dans l'organisation de leurs horaires. This technology is used today by the majority of artisan bakers who can more comfortably organize their work by removing part of the hours of night work and thus benefit from a greater flexibility in the organization of their schedules.
Une autre méthode de panification appelée "méthode à pousse lente" a également été mise au point pour faciliter le travail des artisans boulangers. Selon cette méthode, la vitesse de fermentation des pâtes pétries est ralentie, en maintenant les pâtes à une température de l'ordre de 7 à 8"C. Cette méthode permet ainsi de retarder les opérations finales de façonnage et de cuisson d'une douzaine d'heures. Another breadmaking method called "slow growing method" has also been developed to facilitate the work of artisan bakers. According to this method, the fermentation speed of the kneaded pasta is slowed, keeping the pasta at a temperature of the order of 7 to 8 ° C. This method thus makes it possible to delay the final operations of shaping and cooking a dozen hours.
La fabrication de pains peut utiliser enfin la technologie dite des "pâtes crues surgelées" dans laquelle les pâtons pétris, éventuellement façonnés, sont surgelés après un temps de repos à une température comprise entre -25 C et 60"C. Cette méthode permet le stockage des pâtons, dans les conditions réglementant la conservation des produits surgelés, pendant une durée allant jusqu'à six mois. Dans cette dernière méthode et contrairement aux deux premières, les pâtons sont généralement cuits dans un lieu différent de celui où ils ont été pétris. The manufacture of breads can finally use the so-called "frozen raw pasta" technology in which kneaded dough, possibly shaped, are frozen after a rest period at a temperature between -25 C and 60 ° C. This method allows the storage dough, under the conditions regulating the storage of frozen products, for a period of up to six months In the latter method and unlike the first two, the dough are generally cooked in a different place from where they were kneaded.
Ces méthodes de panification restent cependant parfois difficiles à optimiser sur le plan technologique. Un défaut couramment observé sur le pain cuit fabriqué par les procédés décrits ci-dessus est le phénomène de cloquage consistant en l'apparition de pustules ou de cloques sur la croûte des pains pendant la cuisson. Quand les matières premières utilisées ne sont pas en cause, le cloquage résulte le plus souvent soit de l'utilisation d'un matériel inadapté, soit d'une mauvaise mise en oeuvre du procédé de fabrication, par exemple l'utilisation de pâtes insuffisamment fraîches, un début de la fermentation dû à un stockage trop tardif des pâtons dans une enceinte refroidissante, une hygrométrie trop élevée lors du réchauffement, conduisant à des pâtons suintants et trop humides au moment de l'enfournement et de la cuisson. However, these breadmaking methods are sometimes difficult to optimize on a technological level. A defect commonly observed on baked bread made by the processes described above is the phenomenon of blistering consisting of the appearance of pustules or blisters on the bread crust during cooking. When the raw materials used are not involved, blistering is most often the result of either the use of unsuitable equipment or poor implementation of the manufacturing process, for example the use of insufficiently fresh pasta , a beginning of fermentation due to too late storage of dough in a cooling chamber, too high hygrometry during warming, leading to oozing dough and too wet at the time of charging and cooking.
Pour remédier à cet inconvénient, on a proposé dans le brevet français publié sous le numéro 2 690 813 et déposé au nom de la société Lesaffre et Cie. To remedy this drawback, it has been proposed in the French patent published under No. 2,690,813 and filed in the name of the company Lesaffre et Cie.
un agent d'amélioration de panification, commercialisé sous la dénomination CROUSTILIS@, comprenant des monoglycérides ou mono- et diglycérides d'acides gras saturés (E 471). Cet agent, s'il entraîne effectivement une réduction du phénomène de cloquage, ne permet cependant pas de l'éliminer totalement.a bread-making improvement agent, marketed under the name CROUSTILIS @, comprising monoglycerides or mono- and diglycerides of saturated fatty acids (E 471). This agent, although it effectively reduces the phenomenon of blistering, however does not eliminate it completely.
La présente invention a pour but de remédier aux inconvénients décrits dans ce qui précède, en proposant un nouvel agent anti-cloquage réduisant l'apparition du phénomène de cloquage de façon beaucoup plus efficace que dans les procédés de l'art antérieur. The object of the present invention is to remedy the disadvantages described above by proposing a new anti-blistering agent which reduces the appearance of the blistering phenomenon much more effectively than in the processes of the prior art.
La présente invention concerne également une nouvelle utilisation d'additifs particuliers en tant qu'agents anti-cloquage pour la fabrication de pains. The present invention also relates to a novel use of particular additives as anti-blistering agents for the manufacture of breads.
L'agent anti-cloquage selon l'invention pour la fabrication de pains par les méthodes de panification en pousse contrôlée, en pousse lente ou à partir de pâtes crues surgelées, est caractérisé en ce qu'il comprend une quantité efficace d'un ou plusieurs sucroesters d'acides gras (E 473). The anti-blistering agent according to the invention for the manufacture of breads by controlled bread growing methods, in slow growth or from frozen raw pasta, is characterized in that it comprises an effective amount of one or several sucroesters of fatty acids (E 473).
Dans le cadre de la présente invention, on entend par "sucroesters d'acides gras" les mono- et polyesters de saccharose et d'acides gras répondant à la formule générale suivante:
dans laquelle les groupes R1, R2, R3, R4, R5, R6, R7 et R8, identiques ou différents entre eux, représentent -H ou un reste ester d'un acide gras, avec la condition qu'au moins un groupe parmi Rl à R8 représente un reste ester. wherein the groups R1, R2, R3, R4, R5, R6, R7 and R8, which are identical to or different from each other, represent -H or an ester residue of a fatty acid, with the proviso that at least one of R1 at R8 represents an ester residue.
L'invention ne concerne pas les sucroesters en eux-mêmes ni leur préparation qui sont, pour la plupart d'entre eux, disponibles commercialement à l'échelle industrielle ou à titre de produits de laboratoire. A titre purement illustratif, on citera comme méthode de préparation de ces produits la transestérification du saccharose avec un ester de méthyle d'un acide gras, la condensation du saccharose avec des chlorures d'acides gras, la transestérification du saccharose avec des graisses ou huiles alimentaires pour obtenir un mélange de sucroesters et de mono- et diglycérides d'acides gras, suivie de l'isolation des sucroesters. The invention does not relate to the sucroesters themselves or their preparation which are, for the most part, commercially available on an industrial scale or as laboratory products. As a purely illustrative example, the method for preparing these products is the transesterification of sucrose with a methyl ester of a fatty acid, the condensation of sucrose with fatty acid chlorides, the transesterification of sucrose with fats or oils. to obtain a mixture of sucroesters and mono- and diglycerides of fatty acids, followed by the isolation of sucroesters.
On citera, à titre d'exemples non limitatifs de sucroesters utilisables dans le cadre de la présente invention : le palmitate de saccharose, l'oléate de saccharose, le stéarate de saccharose, le caprylate de saccharose, le caprate de saccharose, le laurate de saccharose, le myristate de saccharose, le linoléate de saccharose, l'arachidonate de saccharose, sous forme mono- ou polyester, chacun des huit groupes hydroxyle présents dans les sucroesters répondant à la formule générale ci-dessus pouvant être estérifié. Nonlimiting examples of sucroesters that may be used in the context of the present invention are: sucrose palmitate, sucrose oleate, sucrose stearate, sucrose caprylate, sucrose caprate, laurate sucrose, sucrose myristate, sucrose linoleate, sucrose arachidonate, in mono- or polyester form, each of the eight hydroxyl groups present in the sucroesters of the above general formula being esterifiable.
Selon une première forme de réalisation préférée de l'invention, l'agent anti-cloquage comprend une dose efficace de stéarate de saccharose. According to a first preferred embodiment of the invention, the anti-blistering agent comprises an effective dose of sucrose stearate.
Selon une autre forme de réalisation préférée de l'invention, l'agent anti-cloquage comprend une dose efficace de palmitate de saccharose. According to another preferred embodiment of the invention, the anti-blistering agent comprises an effective dose of sucrose palmitate.
Selon encore une autre forme de réalisation préférée de l'invention, l'agent anti-cloquage comprend une dose efficace d'un mélange de deux ou plus sucroesters, notamment un mélange de stéarate de saccharose et de palmitate de saccharose, généralement en une proportion équivalente. According to yet another preferred embodiment of the invention, the anti-blistering agent comprises an effective dose of a mixture of two or more sucroesters, especially a mixture of sucrose stearate and sucrose palmitate, generally in a proportion equivalent.
Selon une forme de réalisation préférée de la présente invention, le sucroester possède une balance hydrophile-lipophile (HLB) comprise entre environ 3 et environ 19, de préférence entre environ 10 et environ 16. According to a preferred embodiment of the present invention, the sucroester has a hydrophilic-lipophilic balance (HLB) of from about 3 to about 19, preferably from about 10 to about 16.
Avantageusement, l'agent anti-cloquage selon l'invention comprend un sucroester à une dose, exprimée en pourcentage par rapport au poids de farine utilisée, variant entre environ 0,1 % et environ 1 %, de préférence entre environ 0,1 % et environ 0,30 %, de façon encore plus préférée entre environ 0,15 % et environ 0,25 %. Advantageously, the anti-blistering agent according to the invention comprises a sucroester at a dose, expressed as a percentage relative to the weight of flour used, ranging between about 0.1% and about 1%, preferably between about 0.1%. and about 0.30%, even more preferably between about 0.15% and about 0.25%.
Selon une forme de réalisation préférée de l'invention, l'agent anticloquage comprend de plus un agent antioxydant, notamment de l'acide ascorbique (E 300), à une dose exprimée en pourcentage par rapport au poids de farine utilisée, comprise entre environ 0,002 % et environ 0,03 %, de préférence entre environ 0,002 % et environ 0,02 %. According to a preferred embodiment of the invention, the anti-blocking agent additionally comprises an antioxidant, in particular ascorbic acid (E 300), at a dose expressed as a percentage relative to the weight of flour used, between about 0.002% and about 0.03%, preferably between about 0.002% and about 0.02%.
Selon une forme de réalisation préférée de l'invention, l'agent anticloquage comprend de plus un agent émulsifiant, notamment de la lécithine de soja (E 322), à une dose exprimée en pourcentage par rapport au poids de farine utilisée, comprise entre environ 0,1 % et environ 0,5 %, de préférence entre environ 0,1 % et environ 0,3 %. According to a preferred embodiment of the invention, the anti-blocking agent additionally comprises an emulsifying agent, in particular soy lecithin (E 322), at a dose expressed as a percentage relative to the weight of flour used, between about 0.1% and about 0.5%, preferably between about 0.1% and about 0.3%.
Selon encore une autre forme de réalisation de l'invention, l'agent anti-cloquage comprend de plus des préparations à base d'amylases pouvant présenter des activités secondaires telles qu'hémicellulase (xylanase, arabinofuranosidase, pentosanase), oxydase (glucose-oxydase, sulfhydrileoxydase), lipase et protéase, encore appelées amylases à activités secondaires, à une dose exprimée en pourcentage par rapport au poids de farine utilisée, comprise entre environ 0,001 % et environ 0,05 %, de préférence entre environ 0,003 % et environ 0,03 %. According to yet another embodiment of the invention, the anti-blistering agent further comprises preparations based on amylases which may have secondary activities such as hemicellulase (xylanase, arabinofuranosidase, pentosanase), oxidase (glucose oxidase , sulfhydrileoxidase), lipase and protease, also called secondary activity amylases, at a dose expressed as a percentage, based on the weight of flour used, of between about 0.001% and about 0.05%, preferably between about 0.003% and about 0 , 03%.
Un premier agent anti-cloquage préféré selon l'invention comprend, en pourcentage par rapport au poids de la farine utilisée:
- d'environ 0,1 % à environ 0,2 % de stéarate de saccharose,
- d'environ 0,1 % à environ 0,3 % de lécithine de soja,
- d'environ 0,002 % à environ 0,02 % d'acide ascorbique,
- d'environ 0,001 % à environ 0,05 % d'amylases à activités secondaires.A first preferred anti-blistering agent according to the invention comprises, as a percentage with respect to the weight of the flour used:
from about 0.1% to about 0.2% of sucrose stearate,
from about 0.1% to about 0.3% of soy lecithin,
from about 0.002% to about 0.02% of ascorbic acid,
from about 0.001% to about 0.05% of secondary activity amylases.
Un autre agent anti-cloquage préféré selon l'invention comprend, en pourcentage par rapport au poids de la farine utilisée:
- d'environ 0,1 % à environ 0,2 % de palmitate de saccharose,
- d'environ 0,1 % à environ 0,3 % de lécithine de soja,
- d'environ 0,002 % à environ 0,02 % d'acide ascorbique,
- d'environ 0,001 % à environ 0,05 % d'amylases à activités secondaires.Another preferred anti-blistering agent according to the invention comprises, in percentage relative to the weight of the flour used:
from about 0.1% to about 0.2% of sucrose palmitate,
from about 0.1% to about 0.3% of soy lecithin,
from about 0.002% to about 0.02% of ascorbic acid,
from about 0.001% to about 0.05% of secondary activity amylases.
Un autre agent anti-cloquage préféré selon l'invention comprend, en pourcentage par rapport au poids de la farine utilisée:
- d'environ 0,1 % à environ 0,2 % d'un mélange de palmitate et de stéarate de saccharose, en une proportion équivalente en poids entre eux,
- d'environ 0,1 % à environ 0,3 % de lécithine de soja,
- d'environ 0,002 % à environ 0,02 % d'acide ascorbique,
- d'environ 0,001 % à environ 0,05 % d'amylases à activités secondaires.Another preferred anti-blistering agent according to the invention comprises, in percentage relative to the weight of the flour used:
from about 0.1% to about 0.2% of a mixture of palmitate and sucrose stearate, in an equivalent proportion by weight between them,
from about 0.1% to about 0.3% of soy lecithin,
from about 0.002% to about 0.02% of ascorbic acid,
from about 0.001% to about 0.05% of secondary activity amylases.
L'invention concerne également l'utilisation d'un ou de plusieurs sucroesters d'acides gras tels que définis dans ce qui précède, pour la fabrication de pains par les méthodes de panification en pousse contrôlée, en pousse lente ou à partir de pâtes crues surgelées, ne présentant pas ou peu de pustules ou cloques sur leur croûte. The invention also relates to the use of one or more sucroesters of fatty acids as defined above, for the manufacture of breads by controlled-growth, slow-growing or raw pasta bread-making methods. frozen, with little or no pustules or blisters on their crust.
Avantageusement, l'agent anti-cloquage selon l'invention se présente sous la forme d'une poudre contenant les différents ingrédients décrits dans ce qui précède et est conditionné dans des sacs. Advantageously, the anti-blistering agent according to the invention is in the form of a powder containing the various ingredients described in the foregoing and is packaged in bags.
Des avantages et caractéristiques supplémentaires de l'invention apparaîtront encore à la lumière de la description qui suit d'un exemple comparatif utilisant l'agent anti-cloquage de l'invention, donné à titre purement illustratif et non limitatif. Additional advantages and features of the invention will become apparent in the light of the following description of a comparative example using the anti-blistering agent of the invention, given for purely illustrative and non-limiting purposes.
Exemple comparatif. Comparative example.
L'exemple qui suit a pour but de tester l'efficacité de l'agent anticloquage selon l'invention, en comparaison avec le produit commercialisé sous la dénomination CROUSTILIS. The following example is intended to test the effectiveness of the anti-blocking agent according to the invention, in comparison with the product marketed under the name CROUSTILIS.
Les conditions expérimentales extrêmes décrites dans ce qui suit ont été mises au point de façon à entraîner l'apparition reproductible de pustules ou cloques sur la croûte de pains de consommation courante, en utilisant un procédé de fabrication en pousse contrôlée. The extreme experimental conditions described in the following have been developed so as to cause the reproducible appearance of pustules or blisters on the crust of breads of common consumption, using a controlled shoot manufacturing process.
1. Conditions expérimentales. 1. Experimental conditions.
Un démarrage de l'activité de la levure avant la mise en chambre des pâtons au froid positif est provoquée. Après la phase de ralentissement ou de blocage de la fermentation, les pâtons sont réchauffés dans une atmosphère dont l'humidité relative est supérieure à 90 %. A start of the activity of the yeast before the chamber is placed in the cold dough is caused. After the slowing or blocking phase of the fermentation, the dough pieces are heated in an atmosphere with a relative humidity of more than 90%.
La température de base, correspondant aux températures de la farine, de l'eau et du fournil, est ajustée pour obtenir à l'issue du pétrissage des pâtes chaudes (d'environ 27"C). Les pâtes divisées et boulées sont laissées au repos, pendant une période de pointage de 45 minutes à 25"C. The basic temperature, corresponding to the temperatures of the flour, the water and the bakery, is adjusted to obtain hot pastes (about 27 ° C) at the end of the kneading. rest, during a 45 minute pointing period at 25 ° C.
La mise en forme peut ensuite intervenir à l'aide d'une façonneuse dont les réglages permettent un allongement des pâtons en baguettes (poids de pâte : 350 g, longueur : 70 cm) ou bâtards (poids de pâte : 350 g, longueur : 32 cm). Les pâtons façonnés sont ensuite introduits dans la chambre de pousse dont l'atmosphère est pré-réglé à 6OC et 95 % d'humidité relative. Le ralentissement de la fermentation s'effectue pendant 16 heures à cette température. Une période d'apprêt d'une heure à 25"C suit ensuite. The shaping can then intervene using a moulder whose settings allow elongation dough sticks (weight of dough: 350 g, length: 70 cm) or bastards (weight of dough: 350 g, length: 32 cm). The shaped dough pieces are then introduced into the growth chamber, the atmosphere of which is pre-set at 60 ° C. and 95% relative humidity. The slowing down of the fermentation takes place for 16 hours at this temperature. A one hour primer at 25 ° C then follows.
Préalablement à l'enfournement dans un four rempli de buée, les pâtons subissent la scarification de la façon suivante : 3 incisions pour les bâtards, 7 pour les baguettes. La cuisson s'effectue pendant 25 minutes dans le four chaud, à une température de 240"C. Prior to charging in a steamed oven, the dough undergoes scarification as follows: 3 incisions for bastards, 7 for chopsticks. Cooking takes place for 25 minutes in the hot oven, at a temperature of 240 ° C.
L'utilisation de six pétrins spirale (disponibles commercialement auprès de la société Vendée Mécanique Industrie, Montaigu, France) a permis de comparer entre elles simultanément six recettes différentes. Le tableau présenté en annexe de la présente demande de brevet indique les formulations sélectionnées permettant de comparer l'effet anti-cloquage des sucroesters de l'invention, comparé à celui obtenu avec le E 471 du produit CROUSTILIS. Le tableau présenté en annexe de la présente demande de brevet indique également les caractéristiques qualitatives des pâtes à l'issue du pétrissage et lors de l'enfournement, ainsi que celles des pains après cuisson, telles qu'appréciées par le technicien-boulanger pendant les essais. The use of six spiral kneaders (commercially available from Vendée Mécanique Industrie, Montaigu, France) made it possible to compare six different recipes simultaneously. The table presented in the appendix of the present patent application indicates the selected formulations making it possible to compare the anti-blistering effect of the sucroesters of the invention, compared with that obtained with the E 471 of the CROUSTILIS product. The table presented in the appendix of the present patent application also indicates the qualitative characteristics of the pasta after the kneading and during the charging, as well as those of the breads after cooking, as appreciated by the bakery technician during the trials.
Dans le tableau présenté en annexe de la présente demande de brevet, toutes les valeurs sont exprimées en pourcentage par rapport au poids de farine utilisée. In the table presented in the appendix of the present patent application, all the values are expressed as a percentage with respect to the weight of flour used.
La farine utilisée est de la farine de blé de type T55. The flour used is wheat flour type T55.
Les levures utilisées sont celles couramment utilisées dans l'industrie de la boulangerie et disponibles commercialement auprès des sociétés Gist
Brocades, France et Lesaffre, France.The yeasts used are those commonly used in the bakery industry and commercially available from Gist companies
Brocades, France and Lesaffre, France.
L'acide ascorbique est la vitamine C. Ascorbic acid is vitamin C.
Les amylases sont disponibles commercialement auprès de la société Gist-Brocades. Amylases are commercially available from Gist-Brocades.
Le produit CROUSTILIS3 est disponible commercialement auprès de la société Springer, France. The product CROUSTILIS3 is commercially available from Springer, France.
Les sucroesters utilisés sont des palmitates et stéarates de saccharose, disponibles commercialement auprès des sociétés Mitsubishi Kasei, Allemagne et
Sistema, Pays-Bas, respectivement sous les dénominations RYOTO SUCROESTERSQ9 et SYSTERNA SUCROESTERS. The sucroesters used are sucrose palmitates and stearates, commercially available from Mitsubishi Kasei, Germany and
Sistema, The Netherlands, respectively under the names RYOTO SUCROESTERSQ9 and SYSTERNA SUCROESTERS.
2. Résultats expérimentaux. 2. Experimental results.
En l'absence de sucroesters ou de E 471 (recette n" 1), les conditions extrêmes sélectionnées ont provoqué pendant la cuisson l'apparition de cloques et de pustules sur la croûte des pains, en nombre et en taille importants (intensité estimée à t+t+t). Plus que les bâtards, les baguettes ont été les pains les plus sujets à l'apparition de pustules et de cloques. In the absence of sucroesters or E 471 (recipe No. 1), the extreme conditions selected during cooking caused the appearance of blisters and pustules on the crust of breads, in large numbers and in large t + t + t) More than the bastards, the baguettes were the breads most prone to the appearance of pustules and blisters.
De façon inattendue, le E 471 (recette ne2), même s'il diminue l'apparition des cloques et des pustules, ne peut cependant éliminer complètement ce phénomène. L'intensité du cloquage est évaluée à ++. Unexpectedly, the E 471 (recipe ne2), even if it reduces the appearance of blisters and pustules, can not completely eliminate this phenomenon. The intensity of the blistering is evaluated at ++.
En présence des sucroesters de l'invention, en une dose exprimée en pourcentage par rapport au poids de la farine utilisée variant entre 0,15 et 0,3 % (recettes 3, 4, 5 et 6), le phénomène de cloquage, même s'il n'est pas complètement éliminé, est par contre largement diminué, avec une évaluation à +. In the presence of the sucroesters of the invention, in a dose expressed as a percentage, relative to the weight of the flour used, varying between 0.15 and 0.3% (recipes 3, 4, 5 and 6), the phenomenon of blistering, even if it is not completely eliminated, on the other hand, it is largely diminished, with a + evaluation.
En particulier, les sucroesters dont la HLB est au moins égale à 12 et à une dose d'environ 0,2 % par rapport au poids de la farine, se sont montrés beaucoup plus efficaces que le E 471. Des essais complémentaires comparant les performances spécifiques des sucroesters vis-à-vis du E 471 ont confirmé l'efficacité anti-cloquage supérieure des sucroesters (résultats non montrés). In particular, the sucroesters whose HLB is at least 12 and at a dose of about 0.2% relative to the weight of the flour, have proved to be much more effective than the E 471. Additional tests comparing the performances Sucroesters specific to E 471 confirmed the superior anti-blistering efficacy of sucroesters (results not shown).
Par ailleurs, les pâtes contenant du E 471 ont été appréciées comme peu tolérantes en fermentation (retombée des pâtons lors de la scarification). In addition, the pasta containing E 471 was appreciated as not very tolerant in fermentation (fallout of the dough during scarification).
Après cuisson, les pains possédaient des coups de lame peu jetés et présentaient une couleur terne.After baking, the breads had little thrown blade and had a dull color.
Avec les pâtes contenant des sucroesters, la tolérance est apparue très satisfaisante. Après cuisson, les pains possédaient une croûte brillante, des coups de lame bien jetés et présentaient un volume supérieur d'environ 20 % à celui des pains contenant du E 471. With pastes containing sucroesters, the tolerance appeared very satisfactory. After baking, the breads had a brilliant crust, well thrown blade blows and had a volume about 20% higher than breads containing E 471.
Il va de soi que l'invention ne se limite nullement aux formes de réalisation préférées qui ont été décrites dans ce qui précède mais en embrasse au contraire toutes les variantes, notamment quant au choix des sucroesters utilisables ou des mélanges de ceux-ci, quant aux doses utilisées, etc. It goes without saying that the invention is not limited to the preferred embodiments which have been described in the foregoing but embraces all the variants, especially as regards the choice of usable sucroesters or mixtures thereof, as to at the doses used, etc.
Une variante de l'invention consiste notamment à utiliser une composition contenant, en plus des constituants décrits dans ce qui précède, un mélange de sucroesters (E 473) et de glycérides d'acides gras saturés (E 471). En effet, bien que l'exemple comparatif décrit dans ce qui précède montre une supériorité du E 473 par rapport au E 471 dans la réduction du phénomène de cloquage, il est envisageable, pour diminuer le prix de revient de l'agent anticloquage de l'invention, de mélanger le sucroester avec du E 471, par exemple en un rapport en poids d'environ 2/3 : 1/3 respectivement, la quantité totale du mélange de E 473 et de E 471 étant par ailleurs dans la gamme indiquée dans ce qui précède. An alternative of the invention consists in particular in using a composition containing, in addition to the constituents described above, a mixture of sucroesters (E 473) and saturated fatty acid glycerides (E 471). Indeed, although the comparative example described above shows a superiority of the E 473 compared to the E 471 in the reduction of the blistering phenomenon, it is possible to reduce the cost price of the anti-blocking agent. invention, mixing the sucroester with E 471, for example in a weight ratio of about 2/3: 1/3 respectively, the total amount of the mixture of E 473 and E 471 being otherwise in the indicated range in the above.
Le nouvel agent anti-cloquage selon l'invention convient à la fois pour la fabrication de pains de consommation courante et de pains spéciaux. The new anti-blistering agent according to the invention is suitable both for the manufacture of breads for everyday consumption and special breads.
L'homme du métier aura toute possibilité de modifier certaines des caractéristiques décrites dans ce qui précède, sans pour autant sortir du cadre de l'invention protégée telle que définie dans les revendications qui suivent. Those skilled in the art will have every opportunity to modify some of the features described in the foregoing, without departing from the scope of the protected invention as defined in the following claims.
Annexe.Annex.
Tableau.
<tb><Tb>
Ingrédients <SEP> (%) <SEP> 1 <SEP> 2 <SEP> 3 <SEP> 4 <SEP> 5 <SEP> 6 <SEP>
<tb> <SEP> Farine <SEP> 100 <SEP> 100 <SEP> 100 <SEP> 100 <SEP> 100 <SEP> 100
<tb> <SEP> Eau <SEP> 60 <SEP> 60 <SEP> 60 <SEP> 60 <SEP> 60 <SEP> 60
<tb> <SEP> Sel <SEP> 2,2 <SEP> 2,2 <SEP> 2,2 <SEP> 2,2 <SEP> 2,2 <SEP> 2,2
<tb> <SEP> Levure <SEP> 3,5 <SEP> 3,5 <SEP> 3,5 <SEP> 3,5 <SEP> 3,5 <SEP> 3,5
<tb> <SEP> Acide
<tb> <SEP> ascorbique <SEP> 0,012 <SEP> - <SEP> 0,012 <SEP> 0,012 <SEP> 0,012 <SEP> 0,012
<tb> <SEP> amylases <SEP> 0,018 <SEP> - <SEP> 0,018 <SEP> 0,018 <SEP> 0,018 <SEP> 0,018
<tb> CROUSTILIS <SEP> - <SEP> 0,5 <SEP> <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP>
<tb> <SEP> Sucroesters <SEP> - <SEP> - <SEP> 0,15 <SEP> 0,20 <SEP> 0,25 <SEP> 0,30
<tb> <SEP> Pâtes
<tb> <SEP> (au <SEP> pétrissage) <SEP> normales <SEP> normales <SEP> normales <SEP> normales <SEP> normales <SEP> normales
<tb> <SEP> Pâtes <SEP> peu
<tb> <SEP> (à <SEP> l'enfour- <SEP> tolérantes <SEP> tolérantes <SEP> tolérantes <SEP> tolérantes <SEP> tolérantes <SEP> tolérantes
<tb> <SEP> nement)
<tb> <SEP> Pains
<tb> <SEP> (volumes <SEP> %) <SEP> 100 <SEP> 100 <SEP> 118 <SEP> 120 <SEP> 122 <SEP> 120
<tb> <SEP> Pains
<tb> (coups <SEP> de <SEP> lame) <SEP> jetés <SEP> peu <SEP> jetés <SEP> bien <SEP> jetés <SEP> bien <SEP> jetés <SEP> bien <SEP> jetés <SEP> bien <SEP> jetés
<tb> <SEP> Pustules(nb.) <SEP> +++++ <SEP> <SEP> ++ <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP>
<tb> Ingredients <SEP> (%) <SEP> 1 <SEP> 2 <SEP> 3 <SEP> 4 <SEP> 5 <SEP> 6 <SEP>
<tb><SEP> Flour <SEP> 100 <SEP> 100 <SEP> 100 <SEP> 100 <SEP> 100 <SEP> 100
<tb><SEP> Water <SEP> 60 <SEP> 60 <SEP> 60 <SEP> 60 <SEP> 60 <SEP> 60
<tb><SEP> Salt <SEP> 2,2 <SEP> 2,2 <SEP> 2,2 <SEP> 2,2 <SEP> 2,2 <SEP> 2,2
<tb><SEP> Yeast <SEP> 3.5 <SEP> 3.5 <SEP> 3.5 <SEP> 3.5 <SEP> 3.5 <SEP> 3.5
<tb><SEP> Acid
<tb><SEP> Ascorbic <SEP> 0.012 <SEP> - <SEP> 0.012 <SEP> 0.012 <SEP> 0.012 <SEP> 0.012
<tb><SEP> amylases <SEP> 0.018 <SEP> - <SEP> 0.018 <SEP> 0.018 <SEP> 0.018 <SEP> 0.018
<tb> CROUSTILIS <SEP> - <SEP> 0.5 <SEP><SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP>
<tb><SEP> Sucroesters <SEP> - <SEP> - <SEP> 0.15 <SEP> 0.20 <SEP> 0.25 <SEP> 0.30
<tb><SEP> Pasta
<SE> normal <SEP><SEP><SEP><SEP> Normal <SEP> Normal <SEP> Normal <SEP> Normal <SEP> Normal <SEP> Normal
<tb><SEP> Pasta <SEP> little
<tb><SEP> (to <SEP> tolerant <SEP> tolerant <SEP> tolerant <SEP> tolerant <SEP> tolerant <SEP> tolerant <SEP> tolerant
<tb><SEP> nement)
<tb><SEP> Breads
<tb><SEP> (volumes <SEP>%) <SEP> 100 <SEP> 100 <SEP> 118 <SEP> 120 <SEP> 122 <SEP> 120
<tb><SEP> Breads
<tb>(SEP><SEP> Blades) <SEP> Throws <SEP> Little <SEP> Thrown <SEP> Well <SEP> Discarded <SEP> Well <SEP> Discarded <SEP> Well <SEP> Discarded <SEP> well <SEP> discarded
<tb><SEP> Pustules (nb.) <SEP> +++++ <SEP><SEP> ++ <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP> + <SEP>
<Tb>
Claims (21)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR9413227A FR2726434A1 (en) | 1994-11-04 | 1994-11-04 | Anti-blistering agent for use in bread-making |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR9413227A FR2726434A1 (en) | 1994-11-04 | 1994-11-04 | Anti-blistering agent for use in bread-making |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR2726434A1 true FR2726434A1 (en) | 1996-05-10 |
Family
ID=9468522
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FR9413227A Pending FR2726434A1 (en) | 1994-11-04 | 1994-11-04 | Anti-blistering agent for use in bread-making |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| FR (1) | FR2726434A1 (en) |
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-
1994
- 1994-11-04 FR FR9413227A patent/FR2726434A1/en active Pending
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