JP5231291B2 - Bread dough using a water-in-oil emulsified fat composition for kneading bread - Google Patents
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Description
本発明は、製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物、詳しくは、２等粉等の灰分含量の高い小麦粉を使用した場合であっても良好な物性のパン生地、更には灰分含量の少ない小麦粉を使用したパンと同等の品質のパンを得ることができる製パン練込用油中水型乳化油脂組成物に関する。 The present invention relates to a water-in-oil emulsified oil / fat composition for bread kneading, more specifically, bread dough having good physical properties even when using flour with a high ash content such as second-class flour, and further having an ash content. The present invention relates to a water-in-oil emulsified oil / fat composition for bread kneading, which can obtain bread having the same quality as bread using less flour.
製パン用途に用いられる小麦粉は、主に小麦粒の胚乳部分を細かく砕いて粉にしたものであるが、胚乳部分は胚芽や外皮と強固に結着しているため、分離することが大変に難しく、そのため、小麦粉を製品化する際には、まず小麦粒を粉砕して、胚乳部分と、外皮や胚芽を含有する部分に分離し、胚乳部分はそのまま小麦粉とし、外皮や胚芽を含有する部分は再び粉砕と分離を行い、同様に小麦粉を得る。そして外皮や胚芽を含有する部分は更に数回の粉砕と分離工程に供し、最終的に外皮と胚芽をほとんど除去する作業が行われている。 Flour used for breadmaking is mainly made by pulverizing the endosperm portion of the wheat grain into fine powder, but the endosperm portion is firmly bound to the germ and the outer skin, so it is very difficult to separate it. Therefore, when commercializing wheat flour, the wheat grain is first crushed and separated into an endosperm part and a part containing the outer skin and germ, and the endosperm part is directly used as the flour, and the part containing the outer skin and germ Pulverize and separate again to obtain flour. The part containing the outer skin and germ is further subjected to several crushing and separation steps, and finally the work of removing most of the outer skin and germ is performed.
ここで、最初の分離で得られた小麦粉は胚芽や外皮の混入が少なく、後の分離で得られた小麦粉ほど外皮や胚芽の混入の多い小麦粉となる。 Here, the wheat flour obtained by the first separation is less contaminated with germs and hulls, and the wheat flour obtained by the later separation becomes a wheat flour having more hulls and germs.
この外皮や胚芽には、澱粉質やグルテン蛋白質以外の夾雑物が多く含まれるため、得られる小麦粉も灰分含量が高く、色がくすんでいて、品質劣化につながる酵素活性が高く、平均粒径が粗く、損傷澱粉粒含量が高くなる。 Since the outer skin and germ contain a lot of impurities other than starch and gluten protein, the resulting wheat flour also has a high ash content, a dull color, high enzyme activity leading to quality degradation, and an average particle size. It is coarse and has a high content of damaged starch granules.
このため、パンを製造する場合、最初の分離で得られた小麦粉、即ち灰分含量の少ない小麦粉を主として使用したパンに比べ、後の分離で得られた小麦粉、即ち灰分含量の高い小麦粉を主として使用したパンは、外観は、クラストが赤茶けた色となり、体積が小さく、内相が粗く不均一で、色がくすみ、ムレ臭がする等風味が悪く、老化が早いという問題があった。 For this reason, when producing bread, the flour obtained in the first separation, i.e., the flour mainly obtained from the subsequent separation, i.e., the flour obtained in the second separation, is mainly used compared to the bread mainly using the flour having a low ash content. The appearance of the baked bread had a problem that the crust had a reddish brown color, the volume was small, the inner phase was rough and uneven, the color was dull, the flavor was bad, such as stuffy smell, and aging was fast.
また、パン生地の段階でも、後の分離で得られた小麦粉は、損傷澱粉が多いことから生地がべたつきやすく、生成するグルテンも弾性が強いが粘性が低く脆いことから生地の伸展性が悪い等、生地が扱いにくいという問題があった。 In addition, even in the bread dough stage, the flour obtained in the subsequent separation is easy to stick the dough because there are many damaged starches, the gluten produced is strong but the viscosity is low and brittle, so the dough has poor extensibility, etc. There was a problem that the fabric was difficult to handle.
また、このような灰分含量の高い、後の分離で得られた小麦粉は、２等粉と称され、製パン用、特に風味を大切にする高級なパンの製造には使用できないという問題があった。 In addition, such a high ash content wheat flour obtained by subsequent separation is called second-class flour and has a problem that it cannot be used for breadmaking, especially for the production of high-quality bread that values the flavor. It was.
そのため、このような小麦粉を使用した場合でも良好な物性のパン生地が得られ、更には灰分含量の少ない小麦粉を使用したパンと同等の品質のパンを得るための方法が各種考案されてきた。 Therefore, various methods have been devised to obtain bread dough having good physical properties even when such wheat flour is used, and to obtain bread having the same quality as bread using wheat flour having a low ash content.
例えば、小麦粉を製粉する際に、このような灰分含量の高い画分を含有しながらも、灰分含量の低い小麦粉と同等の品質とすることができる小麦粉の改質方法が考えられた。 For example, when flour is milled, there has been considered a method for modifying wheat flour that can contain a fraction having such a high ash content, but having a quality equivalent to that of wheat flour having a low ash content.
このような改質方法の一つとして、小麦粉を湿熱処理する方法が提案された（例えば特許文献１参照）。しかし、この方法では、澱粉に起因する問題は解決可能であるが、灰分に起因する問題を解決することができず、そのため、良好な品質のパン生地やパンを得ることはできなかった。 As one of such reforming methods, a method of wet-heat treating wheat flour has been proposed (see, for example, Patent Document 1). However, this method can solve the problem caused by starch, but cannot solve the problem caused by ash, and therefore cannot obtain a dough or bread of good quality.
別の改質方法として、小麦粉のふすま成分を含まないように製粉する方法が提案された（例えば特許文献２参照）。しかし、この方法は特殊な製粉方法であるため大量生産ができないことに加え、パンの風味以外の問題（生地物性やパンの内相や外観等）の改良効果が得られないという問題があった。 As another modification method, a method of milling so as not to contain wheat bran components has been proposed (see, for example, Patent Document 2). However, since this method is a special milling method, mass production is not possible, and there is a problem that improvement effects other than the flavor of bread (such as dough physical properties, bread internal phase and appearance) cannot be obtained. .
更に別の改質方法として、小麦粉の分画物を使用する方法が提案された（例えば特許文献３及び４参照）。しかし、これらの方法は、２等粉等の灰分の多い小麦粉を通常の小麦粉に添加して粒度を特定範囲にして使用する発明であり、２等粉そのものを使用しても良好なパンを得るための発明ではなく、また、得られたパン生地やパンについても灰分含量の少ない小麦粉のみから得られたパン生地やパンに比べて劣るものであった。 As another modification method, a method using a fraction of wheat flour has been proposed (see, for example, Patent Documents 3 and 4). However, these methods are inventions in which ash-rich flour such as second-grade flour is added to normal wheat flour and used in a specific range, and good bread can be obtained even if second-grade flour itself is used. In addition, the bread dough and bread obtained were also inferior to bread dough and bread obtained only from flour with a low ash content.
このように、小麦粉を直接改質する方法では、パン生地の物性は、ある程度改良は可能であるが、良好な品質のパン生地やパンを得ることはできなかった。 As described above, in the method of directly modifying wheat flour, the physical properties of the bread dough can be improved to some extent, but it was not possible to obtain bread dough or bread of good quality.
一方、一般の小麦粉を使用したパンにおいて、体積をアップさせるため、或いは、ソフト性や耐老化性の付与を目的として、酵素、乳化剤、酸化剤、化工澱粉等の各種製パン改良成分を含有する製パン改良剤や製パン改良用油脂組成物を使用する提案は数多く行われている（例えば特許文献５〜８参照）。 On the other hand, in bread using general wheat flour, it contains various bread improving ingredients such as enzymes, emulsifiers, oxidizing agents, and modified starches for the purpose of increasing the volume or imparting softness and aging resistance. Many proposals using a bread improving agent and an oil composition for improving bread making have been made (see, for example, Patent Documents 5 to 8).
しかし、これらの方法では、灰分含量の少ない小麦粉を使用した場合に高い効果が得られるようにその成分や成分含量比が設定されているため、灰分含量の高い小麦粉を使用した場合、得られるグルテンが上記のように品質が悪いため、上記諸問題を解決することはできず、むしろ更にべたついたパン生地になってしまったり、体積の小さなパンになってしまう等、良好な品質のパン生地やパンを得ることはできなかった。 However, in these methods, the components and component content ratios are set so that a high effect can be obtained when flour with a low ash content is used. Therefore, when flour with a high ash content is used, the gluten obtained can be obtained. However, because the quality is poor as described above, the above problems cannot be solved, but rather it becomes a sticky dough or a bread with a small volume. Couldn't get.
また、小麦粉の中でも特殊な小麦粉である、国産小麦粉を使用したパンにおいて、製パン改良剤や製パン改良用油脂組成物を使用する提案も行われている（例えば特許文献９及び１０参照）。しかし、国産小麦粉は蛋白質の量と質に起因する問題の解決のみに主眼がおかれているため、灰分の多い小麦粉を使用した場合特有の上記問題を解決することはできず、そのため、良好な品質のパン生地やパンを得ることはできなかった。 In addition, in bread using domestic flour, which is a special flour among wheat flour, proposals have been made to use a bread improver or an oil composition for improving bread making (see, for example, Patent Documents 9 and 10). However, because domestic flour focuses only on solving problems caused by the quantity and quality of protein, the above-mentioned problems peculiar when using flour with high ash content cannot be solved. Quality dough and bread could not be obtained.
従って、本発明の目的は、灰分含量の高い小麦粉を使用した場合であっても良好な物性のパン生地を得ることができ、更には灰分含量の少ない小麦粉を使用したパンと同等の品質のパンを得ることができる製パン練込用油中水型乳化油脂組成物を提供することにある。 Therefore, an object of the present invention is to obtain bread dough having good physical properties even when flour having a high ash content is used, and further to producing a bread having the same quality as bread using flour having a low ash content. The object is to provide a water-in-oil emulsified fat composition for bread kneading that can be obtained.
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、特定の４種成分を含有する油中水型乳化油脂組成物が、上記の従来技術の問題を解決可能であることを知見した。 As a result of various studies to achieve the above object, the present inventors have found that a water-in-oil emulsified oil / fat composition containing specific four kinds of components can solve the above-described problems of the prior art. .
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、下記の（１）、（２）、（３）及び（４）成分を含有する製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物を使用したパン生地であって、上記パン生地に使用する小麦粉が、灰分含有量が０．５質量％以上の小麦粉であることを特徴とするパン生地を提供するものである。
（１）タンパク質分解酵素
（２）グリセリン有機酸脂肪酸エステル
（３）酸化剤
（４）糊化膨潤抑制澱粉
The present invention has been made on the basis of the above findings, and uses a water-in-oil emulsified oil and fat composition for bread kneading containing the following components (1), (2), (3) and (4): The bread dough is characterized in that the flour used in the bread dough is flour having an ash content of 0.5% by mass or more .
(1) Proteolytic enzyme (2) Glycerin organic acid fatty acid ester (3) Oxidizing agent (4) Paste swelling suppression starch
上記パン生地を成形した後、焼成して得られたパンを提供するものである。 The bread dough obtained by baking after baking the dough is provided.
本発明の製パン練込用油中水型乳化油脂組成物を使用すると、たとえ、２等粉等の灰分含量の高い小麦粉を使用した場合であっても、得られたパン生地はべたつきがなく伸展性が良好であり、また、該パン生地を用いて得られたパンは、外観はクラストが良好な焼色で体積が大きく、内相はタテ目で均一であり、きれいな白色であってくすみが見られず、ムレ臭がない良好な風味であり、ソフトで良好な歯切れを有し、耐老化性に優れたものである。 When using the water-in-oil emulsified fat composition for bread kneading of the present invention, even when using flour with high ash content such as second-class flour, the resulting bread dough has no stickiness and extends. In addition, the bread obtained using the dough has a crust-like appearance with a large crust and a large volume, and the inner phase is uniform with vertical and clean, white and dull. It has a good flavor without stuffy odor, is soft and has a good crispness, and has excellent aging resistance.
以下に、本発明の製パン練込用油中水型乳化油脂組成物を使用したパン生地について詳細に説明する。
本発明のパン生地で用いられる製パン練込用油中水型乳化油脂組成物（以下、本発明の製パン練込用油中水型乳化油脂組成物ともいう）は、下記の（１）、（２）、（３）及び（４）成分を含有する。
（１）タンパク質分解酵素
（２）グリセリン有機酸脂肪酸エステル
（３）酸化剤
（４）糊化膨潤抑制澱粉
上記４成分のうち１成分でも欠ける製パン練込用油中水型乳化油脂組成物では本発明の効果は得られない。
先ず、上記（１）成分について述べる。
Below, the bread dough using the water-in-oil type emulsified oil-fat composition for bread kneading | mixing of this invention is demonstrated in detail.
The water-in-oil emulsified fat and oil composition for bread kneading used in the bread dough of the present invention (hereinafter also referred to as the water-in-oil emulsified fat and oil composition for bread kneading of the present invention) is the following (1), Contains (2), (3) and (4) components.
(1) Proteolytic enzyme (2) Glycerin organic acid fatty acid ester (3) Oxidizing agent (4) Gelatinization swelling suppression starch In the water-in-oil emulsified fat composition for bread kneading lacking even one of the above four components The effect of the present invention cannot be obtained.
First, the component (1) will be described.
通常の製パン時には、タンパク質分解酵素は、グルテンタンパク質を部分的に分解し、それによってパン生地の弾性を低下させることで、パン生地の成型時〜ホイロ時、更には焼成時の生地伸展性を改良することでパンの体積の増大を目的として使用される。 During normal bread making, the proteolytic enzyme partially degrades gluten protein, thereby reducing the elasticity of the dough, thereby improving the dough extensibility during dough molding to proofing and even baking. Therefore, it is used for the purpose of increasing the volume of bread.
しかし、灰分含量の高い小麦粉を使用すると、上述のように、得られるパン生地中のグルテンは弾性が強く脆いという特徴がある。そのため、このままではどのような生地改良成分を添加したとしても良好なグルテン構造は得られないので、タンパク質分解酵素を使用していったん、グルテン構造を一部分解することが必要なのである。よって、上記（１）成分であるタンパク質分解酵素を含有しない場合は本発明の効果は得られない。 However, when flour with a high ash content is used, as described above, the gluten in the bread dough obtained is characterized by being strong and brittle. Therefore, a good gluten structure cannot be obtained no matter what dough improving ingredients are added, so it is necessary to partially decompose the gluten structure once using a proteolytic enzyme. Therefore, the effect of this invention is not acquired when the proteolytic enzyme which is said (1) component is not contained.
上記（１）タンパク質分解酵素としては、製パン用として使用可能なものであれば特に制限なく用いることができるが、グルテンタンパク質の分解を低度にとどめる必要があることから、中性プロテアーゼが好ましく用いられる。市販の中性プロテアーゼとしては、商品名「スミチームＬＰＬ」（新日本化学工業）、商品名「プロテアーゼＡ「アマノ」」（天野エンザイム）、商品名「デナチームＡＰ」（ナガセケムテックス）、商品名「パンチダーゼＰ」（ヤクルト薬品工業）、商品名「ＰＴＮ」（ノボザイムズジャパン）、商品名「ニュートラーゼ」（ノボザイムズジャパン）等を用いることができる。 The above (1) proteolytic enzyme can be used without particular limitation as long as it can be used for breadmaking. However, neutral protease is preferable because it is necessary to keep the degradation of gluten protein at a low level. Used. Commercially available neutral proteases include trade name “Sumiteam LPL” (Shin Nihon Chemical Industry), trade name “Protease A“ Amano ”(Amano Enzyme), trade name“ Denateam AP ”(Nagase ChemteX), trade name“ Punchase P "(Yakult Pharmaceutical Co., Ltd.), trade name" PTN "(Novozymes Japan), trade name" Nutrase "(Novozymes Japan), etc. can be used.
本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物における上記（１）タンパク質分解酵素の含有量は、酵素の純タンパク質量として、好ましくは０．０００１〜１．０質量％、更に好ましくは０．００１〜０．１質量％、最も好ましくは０．０１〜０．０４質量％である。上記（１）タンパク質分解酵素の含有量が０．０００１質量％未満では、グルテンタンパク質の分解が不十分となってしまうため、本発明の効果が得られなくなることがある。一方、１．０質量％超では、グルテンタンパク質の分解が過剰となり、得られるパンの体積が小さくなってしまったり、焼成時に腰折れを起こすおそれがある。
次に、上記（２）成分について述べる。
The content of the (1) proteolytic enzyme in the water-in-oil emulsified fat composition for bread kneading of the present invention is preferably 0.0001 to 1.0% by mass, more preferably as the pure protein amount of the enzyme. Is 0.001 to 0.1 mass%, most preferably 0.01 to 0.04 mass%. When the content of the above (1) proteolytic enzyme is less than 0.0001% by mass, the effect of the present invention may not be obtained because the gluten protein is not sufficiently degraded. On the other hand, if it exceeds 1.0% by mass, the decomposition of the gluten protein becomes excessive, and the volume of the resulting bread may be reduced, or there is a risk of causing breakage during baking.
Next, the component (2) will be described.
通常の製パン時には、グリセリンモノ脂肪酸エステルをはじめとする乳化剤は、パン生地中で澱粉と強く結合して複合体を形成することでその膨潤を抑制し、結果として余分な水がグルテン構造の生成に使われることでしっかりとした伸展性良好なグルテン構造を形成させる。そのためパン生地の物性の改良や、得られるパンの体積の増大やソフトな食感を得ることを目的として使用される。 During normal bread making, emulsifiers such as glycerin monofatty acid esters bind strongly with starch in the dough to form a complex, thereby suppressing its swelling, resulting in the formation of gluten structure with excess water. Used to form a solid gluten structure with good extensibility. Therefore, it is used for the purpose of improving the physical properties of bread dough, increasing the volume of bread obtained, and obtaining a soft texture.
しかし、灰分含量の高い小麦粉を使用した場合は、もともとグルテンの構成成分が好ましくないため、水分をたとえ多く供給したとしても良好なグルテン構造が得られない。しかし、このような場合でも、数ある乳化剤の中でも、有機酸モノグリセリドを使用した場合のみが良好なグルテン構造が形成され、結果として良好な物性のパン生地が得られ、更には良好な品質のパンが得られる。よって、上記（２）成分であるグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含有しない場合は本発明の効果は得られない。 However, when wheat flour having a high ash content is used, a gluten component is originally not preferred, so that even if a large amount of water is supplied, a good gluten structure cannot be obtained. However, even in such a case, a good gluten structure is formed only when an organic acid monoglyceride is used among a number of emulsifiers. As a result, a bread dough with good physical properties is obtained, and furthermore, a bread of good quality is obtained. can get. Therefore, when the glycerin organic acid fatty acid ester as the component (2) is not contained, the effect of the present invention cannot be obtained.
上記（２）グリセリン有機酸脂肪酸エステルとしては、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル等を使用することができるが、本発明では、これらの中でも、食感改良効果が高い点で、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、及び／又は、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステルを使用することが好ましく、風味が良好である点において、グリセリンコハク酸脂肪酸エステルを使用することが特に好ましい。 As (2) glycerin organic acid fatty acid ester, glycerin acetic acid fatty acid ester, glycerin lactic acid fatty acid ester, glycerin succinic acid fatty acid ester, glycerin diacetyl tartaric acid fatty acid ester, glycerin citrate fatty acid ester and the like can be used. Of these, glycerin succinic acid fatty acid ester and / or glycerin diacetyl tartaric acid fatty acid ester is preferably used in terms of high texture improvement effect, and glycerin succinic acid fatty acid ester is preferable in terms of good flavor. It is particularly preferred to use
本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物における上記（２）グリセリン有機酸脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは０．１〜２０質量％、更に好ましくは１〜１０質量％、最も好ましくは２〜５質量％である。上記（２）グリセリン有機酸脂肪酸エステルの含有量が1質量％未満では、グリセリン有機酸脂肪酸エステルの添加による改良効果が現れず、２０質量％超では、得られるパンの風味が好ましくないものとなる問題や食感がねちゃつく等、乳化剤の悪影響が現れやすくなる。
更に、上記（３）成分について述べる。
The content of the (2) glycerin organic acid fatty acid ester in the water-in-oil emulsified oil composition for kneading bread according to the present invention is preferably 0.1 to 20% by mass, more preferably 1 to 10% by mass, Most preferably, it is 2-5 mass%. When the content of the above (2) glycerin organic acid fatty acid ester is less than 1% by mass, the improvement effect due to the addition of the glycerin organic acid fatty acid ester does not appear, and when it exceeds 20% by mass, the flavor of the resulting bread becomes unfavorable. Adverse effects of emulsifiers are likely to appear, such as problems and texture.
Furthermore, the component (3) will be described.
通常の製パン時には、酸化剤はパン生地中でグルテン蛋白質のＳ−Ｓ結合を強化することでしっかりとしたグルテン構造を形成させ、それによるパンの体積の増大を目的として使用され、通常、イーストフードの１成分として、小麦粉と共に添加されるが、本発明では、酸化剤を、後述するように、上記（１）タンパク質分解酵素の安定剤としても機能させるために、油中水型乳化油脂組成物中に含有させて製パンに用いることが必要である。 During normal bread making, the oxidant is used to increase the bread volume by strengthening the SS bond of the gluten protein in the bread dough, thereby increasing the bread volume. In the present invention, the water-in-oil emulsified oil / fat composition is used in order to allow the oxidizing agent to function as a stabilizer for the above (1) proteolytic enzyme as described later. It is necessary to use it for bread making by containing it inside.
上記（３）酸化剤としては、特に限定されないが、例えば、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カリウム、臭素酸カリウム、ヨウ素酸カリウム等が挙げられる。これらの酸化剤は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。本発明においては、上記（３）酸化剤の中でも、特に、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カリウムのうちの1種又は２種以上を用いることが好ましい。これは、製パン時においては、通常、油脂組成物を練り込み使用した後、生地を混捏する時間が短いため、酸化剤については即効性のものが好ましいためである。またこれらのアスコルビン酸類は、上記（１）タンパク質分解酵素の安定剤としても優れるためである。 Although it does not specifically limit as said (3) oxidizing agent, For example, ascorbic acid, sodium ascorbate, potassium ascorbate, potassium bromate, potassium iodate etc. are mentioned. These oxidizing agents can be used alone or in combination of two or more. In the present invention, among the above (3) oxidizing agents, it is particularly preferable to use one or more of ascorbic acid, sodium ascorbate, and potassium ascorbate. This is because at the time of bread-making, since the time for kneading the dough is usually short after kneading and using the oil / fat composition, it is preferable that the oxidizer has an immediate effect. In addition, these ascorbic acids are also excellent as a stabilizer for the above (1) proteolytic enzyme.
本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物における上記（３）酸化剤の含有量は、好ましくは０．００１〜１質量％、更に好ましくは０．０５〜０．２質量％である。上記（３）酸化剤の配合量が０．００１質量％未満では、酸化剤の添加による改良効果が現れず、一方、１質量％超では、酸化剤が過度に作用し、パン生地がしまりすぎて伸展性が悪化し、作業性の悪い生地となる場合があることに加え、得られるパンの体積が小さくなってしまうおそれがある。
また更に、上記（４）成分について述べる。
The content of the (3) oxidizing agent in the water-in-oil emulsified fat composition for kneading bread of the present invention is preferably 0.001 to 1% by mass, more preferably 0.05 to 0.2% by mass. It is. When the blending amount of (3) oxidizing agent is less than 0.001% by mass, the improvement effect due to the addition of the oxidizing agent does not appear. On the other hand, when it exceeds 1% by mass, the oxidizing agent acts excessively and the dough is too tight. In addition to the deterioration of extensibility and sometimes the dough having poor workability, there is a possibility that the volume of the resulting bread is reduced.
Furthermore, the above component (4) will be described.
本発明に使用する（４）糊化膨潤抑制澱粉とは、澱粉を加熱糊化した際に澱粉粒子の膨潤が抑制されて澱粉粒形を残存させるように何らかの方法で加工した化工澱粉を更に糊化して得られるものである。即ち、この糊化膨潤抑制澱粉は、糊化澱粉であるにも係わらず澱粉粒形を存置している点に特徴がある。そのためこの糊化膨潤抑制澱粉を使用することで、本発明の製パン練込用油中水型乳化油脂組成物を使用してパン生地を得る際に、パン生地そのものに対し増粘効果があり、且つ、得られるパンの食感を良好なものとすることができる。よって、膨潤抑制加工が行われていない生澱粉や糊化澱粉、膨潤加工が行われていない膨潤抑制澱粉では本発明の効果が得られない。 (4) Gelatinized swelling-suppressed starch used in the present invention is a starch obtained by further modifying a modified starch that has been processed by some method so that the starch particles are suppressed from swelling when the starch is gelatinized by heating to leave a starch granule shape. Is obtained. That is, the gelatinized swelling-inhibiting starch is characterized in that it retains the starch granule shape even though it is gelatinized starch. Therefore, by using this gelatinized swelling-inhibiting starch, when obtaining bread dough using the water-in-oil emulsified fat composition for bread kneading of the present invention, there is a thickening effect on the bread dough itself, and The texture of the resulting bread can be made good. Therefore, the effect of the present invention cannot be obtained with raw starch or gelatinized starch that has not been subjected to swelling suppression processing, or with swelling suppression starch that has not been subjected to swelling processing.
上記（４）糊化膨潤抑制澱粉としては、具体的には糊化架橋澱粉、糊化老化澱粉、糊化湿熱処理澱粉、糊化乳化剤処理澱粉等が挙げられるが、本発明では、生地のべたつきが低減され、より体積が大きく、ソフトでありながら歯切れが良好なパンが得られる点で、好ましくは糊化架橋澱粉、更に好ましくは糊化リン酸架橋澱粉、特に好ましくは、プロピレンオキサイドによるヒドロキシプロピルエーテル化処理及びリン酸架橋処理を施したヒドロキシプロピルエーテル化リン酸架橋デンプンを糊化処理した糊化ヒドロキシプロピルエーテル化リン酸架橋デンプンを使用する。 Specific examples of the above-mentioned (4) gelatinized swelling-suppressed starch include gelatinized crosslinked starch, gelatinized aged starch, gelatinized wet heat-treated starch, gelatinized emulsifier-treated starch, etc. Is reduced, and it is preferable that gelatinized crosslinked starch, more preferably gelatinized phosphate-crosslinked starch, particularly preferably hydroxypropyl with propylene oxide is obtained in that a bread having a larger volume, softness and good crispness can be obtained. A gelatinized hydroxypropyl etherified phosphoric acid crosslinked starch obtained by gelatinizing a hydroxypropyl etherified phosphoric acid crosslinked starch subjected to etherification treatment and phosphoric acid crosslinking treatment is used.
また、上記（４）糊化膨潤抑制澱粉の原料澱粉としては、一般に食品に使用される澱粉、例えば馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等を挙げることができるが、本発明では、より体積が大きく、ソフトでありながら歯切れが良好なパンが得られる点で、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ及びタピオカのうちの１又は２種以上を使用することが好ましい。 In addition, as the raw material starch of the above-mentioned (4) gelatinization / swelling suppression starch, starch commonly used in foods such as potato starch, tapioca starch, sago starch, corn starch, waxy corn starch, wheat starch, rice starch and the like can be mentioned. However, in the present invention, it is preferable to use one or more of potato starch, corn starch, and tapioca in terms of obtaining a bread that is larger in volume and soft but has good crispness.
本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物における上記糊化膨潤抑制澱粉の含有量は、好ましくは１〜１５質量％、より好ましくは３〜１０質量％、更に好ましくは３〜７質量％である。上記（４）糊化膨潤抑制澱粉の含有量が１質量％未満では、パン生地のべたつきの低減効果が乏しく、一方、１５質量％超では、パン生地が硬くなってしまい、成形操作が困難となり、また、パンの表面が荒れてしまう等の問題が起きてしまう。 The content of the gelatinized swelling-inhibiting starch in the water-in-oil emulsified fat composition for bread kneading of the present invention is preferably 1 to 15% by mass, more preferably 3 to 10% by mass, and still more preferably 3 to 3%. 7% by mass. When the content of the above-mentioned (4) gelatinization / swelling suppression starch is less than 1% by mass, the effect of reducing the stickiness of the bread dough is poor. On the other hand, when it exceeds 15% by mass, the dough becomes hard and the molding operation becomes difficult. Problems such as roughening of the surface of the bread occur.
本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物で使用する油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。 Examples of the fat used in the water-in-oil emulsified fat composition for bread kneading of the present invention include, for example, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, corn oil, cottonseed oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower 1 or 2 selected from oils, safflower oil, olive oil, canola oil, beef tallow, milk fat, pork fat, cacao butter, fish oil, whale oil and other vegetable oils and animal fats, and hydrogenation, fractionation and transesterification Examples thereof include processed oils and fats subjected to the above treatment. These fats and oils can be used alone or in combination of two or more.
上記油脂の含有量は、本発明の製パン練込用油中水型乳化油脂組成物中、好ましくは５１〜９２質量％、より好ましくは６０〜８５質量％、更に好ましくは７０〜８０質量％である。該油脂の含有量が５１質量％未満では、パン生地に添加した際のパン生地への練りこまれやすさ（混合性）が悪化することに加え、得られるパン生地の伸展性が悪化することがあり、その場合、得られるパンの体積が減少し、また内相、食感、更には老化耐性も悪化してしまうおそれがある。一方、９２質量％超では、上記（１）、（３）及び（４）成分を安定的に配合することが困難になってしまうおそれがある。尚、本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物に、油脂を含有する副原料を使用した場合は、上記油脂の含有量には、それらの副原料に含まれる油脂分も含めるものとする。 The content of the oil / fat is preferably 51 to 92% by mass, more preferably 60 to 85% by mass, and still more preferably 70 to 80% by mass in the water-in-oil emulsified oil / fat composition for bread kneading of the present invention. It is. If the fat content is less than 51% by mass, the ease of kneading into bread dough when added to bread dough (mixability) may deteriorate, and the extensibility of the resulting bread dough may deteriorate, In that case, the volume of bread obtained may decrease, and the internal phase, texture, and aging resistance may also deteriorate. On the other hand, if it exceeds 92% by mass, it may be difficult to stably mix the components (1), (3) and (4). In addition, when the auxiliary raw material containing fats and oils is used for the water-in-oil emulsified fat and oil composition for bread kneading according to the present invention, the fat content includes the fats and oils contained in the auxiliary raw materials. Shall be included.
本発明では、油中水型乳化油脂組成物とは、連続した油相中に水相が分散していることを言う。即ち、油脂組成物が糊化膨潤抑制澱粉の膨潤に必要とする水分以上の水分を含有していることが必要である。また、本発明でいう油中水型には油中水中油型を含むものとする。 In the present invention, the water-in-oil type emulsified oil / fat composition means that a water phase is dispersed in a continuous oil phase. That is, it is necessary for the oil and fat composition to contain more water than is necessary for swelling of the gelatinized swelling-inhibited starch. The water-in-oil type referred to in the present invention includes an oil-in-water type.
本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物における水分含有量は、好ましくは糊化膨潤抑制澱粉１質量部に対し２質量部以上、より好ましくは２〜５質量部、更に好ましくは３〜４質量部であり、且つ、好ましくは組成物中５〜３０質量％、より好ましくは９〜３０質量％、更に好ましくは９〜２１質量％である。ここで、水分含有量が、糊化膨潤抑制澱粉１質量部に対し２質量部未満であるか、組成物中５質量％未満であると、得られるパン生地の伸展性が悪化するおそれがあることに加え、パン生地が乾きやすいため、得られるパンの体積が減少し、また食感や老化耐性が悪化してしまうおそれもある。一方、糊化膨潤抑制澱粉１質量部に対し５質量部超であるか、３０質量％超では、得られるパン生地が、べとつきやすく、油分が分離しやすくなる。尚、本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物に、水分を含有する副原料を使用した場合は、上記水分含有量には、それらの副原料に含まれる水分も含めるものとする。 The water content in the water-in-oil emulsified fat composition for bread kneading of the present invention is preferably 2 parts by mass or more, more preferably 2 to 5 parts by mass, further preferably 1 part by mass of the gelatinized swelling-inhibiting starch. Is 3 to 4 parts by mass, and preferably 5 to 30% by mass, more preferably 9 to 30% by mass, and still more preferably 9 to 21% by mass in the composition. Here, when the water content is less than 2 parts by mass relative to 1 part by mass of the gelatinized swelling-inhibiting starch or less than 5% by mass in the composition, the extensibility of the resulting bread dough may be deteriorated. In addition, since the bread dough tends to dry, the volume of the resulting bread is reduced, and the texture and aging resistance may be deteriorated. On the other hand, if it is more than 5 parts by mass or more than 30% by mass with respect to 1 part by mass of the gelatinized swelling-inhibiting starch, the resulting dough is easily sticky and the oil is easily separated. In addition, when water-containing auxiliary materials are used in the water-in-oil emulsified fat composition for bread kneading of the present invention, the water content includes water contained in the auxiliary materials. And
本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物は、可塑性を有していることが好ましい。これは、通常、製パン時に油脂を添加するのはグルテン構造が生成してからであり、油脂が可塑性を有していると、そのグルテンをコーティングする形で補強することが可能であるためである。ここで製パン練込用油中水型乳化油脂組成物が液状であると、潤滑油のように生地がミキサーボウルの中で滑ってしまい、生地に入っていかないことになってしまう問題もある。 The water-in-oil emulsified oil / fat composition for bread kneading of the present invention preferably has plasticity. This is because oils and fats are usually added during bread making after the gluten structure is formed, and if the oils and fats have plasticity, they can be reinforced by coating the gluten. is there. Here, when the water-in-oil emulsified fat composition for bread kneading is in a liquid state, there is a problem that the dough slips in the mixer bowl like a lubricating oil and does not enter the dough. .
ここで、上記（１）、（２）、（３）及び（４）成分の、製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物中での存在形態について述べる。 Here, the presence form in the water-in-oil emulsified fat composition for bread kneading of the above components (1), (2), (3) and (4) will be described.
上記成分のうち、水溶性又は水に親和性の高い成分は上記（１）、（３）及び（４）成分であり、油溶性又は油に親和性が高い成分は上記（２）成分である。よって、（２）成分を油相に、（１）、（３）及び（４）成分を水相に含有させることが好ましい。この場合、（１）、（３）及び（４）成分を同一の水相に含有させてもよいが、（１）成分については水で希釈させすぎると極端に安定性が低下し、製パン練込用油中水型乳化油脂組成物の保存中にその活性が徐々に低下していってしまう（失活する）問題がある。そのため、（１）成分を含有する水相における水の含量を極端に少なくする方法、及び／又は、（１）成分を安定化させる成分を水相に含有させる方法により、（１）成分の経日的な失活を防止することが好ましい。ここで、上記（１）、（２）、（３）及び（４）成分のうち、（３）成分は（１）成分の安定化成分として好ましく使用できるため、水相に（１）成分と（３）成分を同一の水相に含有させることが好ましい。 Among the above components, the components that are water-soluble or highly compatible with water are the components (1), (3), and (4), and the components that are oil-soluble or highly compatible with oil are the components (2). . Therefore, it is preferable to contain the component (2) in the oil phase and the components (1), (3) and (4) in the water phase. In this case, the components (1), (3) and (4) may be contained in the same aqueous phase. However, if the component (1) is excessively diluted with water, the stability is extremely lowered, and bread making There is a problem that the activity of the water-in-oil-type emulsified oil / fat composition for kneading is gradually reduced (deactivated) during storage. Therefore, the process of (1) component is carried out by the method of extremely reducing the water content in the aqueous phase containing (1) component and / or the method of containing (1) the component that stabilizes component in the aqueous phase. It is preferable to prevent daily deactivation. Here, among the components (1), (2), (3), and (4), the component (3) can be preferably used as a stabilizing component for the component (1), so the component (1) (3) It is preferable to contain a component in the same water phase.
また、本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物においては、上記（１）成分を含有し、水分含量を極端に減少させた水相と、他の（１）成分を含有しない水相とを別個に存在させることが好ましい。その場合、上記（４）成分を上記（１）成分と同一の水相に存在させると、安定して水相を存在させることが極めて困難となってしまうという問題があるため別個の水相に含有させることが好ましい。 Moreover, in the water-in-oil emulsified fat / oil composition for kneading bread according to the present invention, the water phase containing the component (1) described above, the water content being extremely reduced, and the other component (1) are contained. It is preferred that the water phase not present be present separately. In that case, if the component (4) is present in the same aqueous phase as the component (1), there is a problem that it is extremely difficult to stably present the aqueous phase. It is preferable to contain.
即ち、本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物は、上記（２）成分を含有する油相中に、上記（４）成分を含む水相と、上記（１）成分及び上記（３）成分を含有する水相とが、それぞれ独立して存在することが好ましい。この場合、（１）成分及び（３）成分を含有する水相と（４）成分を含有する水相の好ましい比は、１：１〜１：２００であり、更に好ましくは１：２〜１：２０であり、より好ましくは１：３〜１：１０である。 That is, the water-in-oil emulsified fat and oil composition for bread kneading of the present invention includes an aqueous phase containing the component (4) in the oil phase containing the component (2), the component (1) and It is preferable that the water phase containing said (3) component exists independently, respectively. In this case, the preferred ratio of the aqueous phase containing the components (1) and (3) to the aqueous phase containing the component (4) is 1: 1 to 1: 200, more preferably 1: 2-1. : 20, more preferably 1: 3 to 1:10.
本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物には、得られるパンの風味が良好なものとなることから、更に遊離アミノ酸を配合することが好ましい。 In the water-in-oil emulsified oil / fat composition for kneading bread according to the present invention, it is preferable that a free amino acid is further blended since the resulting bread has a good flavor.
上記アミノ酸としては、バリン、ロイシン、イソロイシン、プロリン、メチオニン、グルタミン酸、スレオニン、ヒスチジン、アスパラギン酸、アルギニン、リジン、フェニルアラニン等を挙げることができ、本発明では、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。中でも、得られるパンの風味改良効果が極めて高い点で、プロリン及び／又はリジンを使用することが好ましく、特に好ましくはプロリン及びリジンを併用する。 Examples of the amino acid include valine, leucine, isoleucine, proline, methionine, glutamic acid, threonine, histidine, aspartic acid, arginine, lysine, and phenylalanine. In the present invention, one or more selected from these Two or more kinds can be used. Among them, it is preferable to use proline and / or lysine, and particularly preferably proline and lysine are used in combination because the effect of improving the flavor of the resulting bread is extremely high.
本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物における上記遊離アミノ酸の含有量は、好ましくは０．０００１〜５．０質量％、更に好ましくは０．００１〜０．１質量％、最も好ましくは０．０１〜０．０５質量％である。 The content of the free amino acid in the water-in-oil emulsified fat composition for bread kneading of the present invention is preferably 0.0001 to 5.0 mass%, more preferably 0.001 to 0.1 mass%, Most preferably, it is 0.01-0.05 mass%.
また、本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物には、上記の各成分の効果を阻害することなく、得られるパンの保型性が更に良好なものとなることから、更に、アルギン酸エステルを配合することが好ましい。 In addition, the water-in-oil emulsified oil / fat composition for bread kneading of the present invention, since the shape retention of the resulting bread becomes even better without inhibiting the effects of the above components, Furthermore, it is preferable to blend an alginate.
本発明でいうアルギン酸エステルとは、アルギン酸を構成糖とするウロン酸のカルボキシル基の、少なくとも一部にプロピレングリコールをエステル結合させた誘導体である。本発明で用いる上記アルギン酸エステルとしては、平均分子量、分子量分布、エステル化度、構成糖比等は特に制限されないが、アルギン酸エステルの１質量％水溶液をＢ型粘度計を使用し、ｐＨ７．０、２５℃及び３０ｒｐｍの条件下で測定した場合に、１〜７００ｍＰａ・ｓの粘度を有するものが好ましく、更に好ましくは１〜１００ｍＰａ・ｓの粘度を有するもの、最も好ましくは１〜６０ｍＰａ・ｓの粘度を有するものを使用することが好ましい。 The alginic acid ester referred to in the present invention is a derivative in which propylene glycol is ester-bonded to at least a part of the carboxyl group of uronic acid containing alginic acid as a constituent sugar. The alginic acid ester used in the present invention is not particularly limited in terms of average molecular weight, molecular weight distribution, degree of esterification, constituent sugar ratio, etc., but a 1% by mass aqueous solution of alginic acid ester using a B-type viscometer, pH 7.0, When measured under the conditions of 25 ° C. and 30 rpm, those having a viscosity of 1 to 700 mPa · s are preferred, those having a viscosity of 1 to 100 mPa · s are more preferred, and most preferred are viscosities of 1 to 60 mPa · s. It is preferable to use one having
本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物における上記アルギン酸エステルの含有量は、好ましくは０．００１〜１質量％、更に好ましくは０．０１〜０．７質量％、最も好ましくは０．１〜０．５質量％である。 The content of the alginate in the water-in-oil emulsified fat composition for kneading bread according to the present invention is preferably 0.001 to 1% by mass, more preferably 0.01 to 0.7% by mass, and most preferably. Is 0.1 to 0.5% by mass.
本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物は、必要に応じ一般の製パン練込用油脂組成物に使用することのできる上記以外のその他の原料を使用することができる。該その他の原料としては、例えば、例えば、タンパク質分解酵素以外の酵素、グリセリン有機酸脂肪酸エステル以外の乳化剤、糊化膨潤抑制澱粉以外の澱粉、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、牛乳・練乳・脱脂粉乳・カゼイン・ホエーパウダー・乳脂肪球皮膜蛋白質・バター・クリーム・ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・発酵乳等の乳や乳製品、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白卵及び各種卵加工品、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。 The water-in-oil emulsified oil / fat composition for bread kneading of the present invention may use other raw materials other than those described above that can be used for general bread kneading oil / fat compositions. Examples of the other raw materials include, for example, enzymes other than proteolytic enzymes, emulsifiers other than glycerin organic acid fatty acid esters, starches other than gelatinized swelling-inhibited starch, salting agents such as salt and potassium chloride, acetic acid, lactic acid, and glucone. Acid and other acidulants, milk and milk products such as milk, condensed milk, skim milk powder, casein, whey powder, milk fat globule membrane protein, butter, cream, natural cheese, processed cheese, fermented milk, sugars and sugar alcohols, stevia , Sweeteners such as aspartame, colorants such as β-carotene, caramel, and red bean pigment, antioxidants such as tocopherol and tea extract, plant protein eggs such as wheat protein and soybean protein, and various processed egg products, flavoring agents , Seasoning, pH adjuster, food preservative, shelf life improver, fruit, fruit juice, coffee, nut paste, spice, cacao mass, cocoa powder Cereals, legumes, vegetables, meat, food materials and food additives such as seafood and the like.
上記その他の原料は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、その他の原料については、本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物中、好ましくは、合計で３０質量％以下、より好ましくは１０質量％以下となる範囲で使用する。 The above-mentioned other raw materials can be arbitrarily used as long as the object of the present invention is not impaired, but the other raw materials are preferably in the water-in-oil emulsified fat composition for bread kneading of the present invention, preferably The total amount is 30% by mass or less, more preferably 10% by mass or less.
次に、本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物の製造方法の好ましい例について説明する。 Next, the preferable example of the manufacturing method of the water-in-oil emulsified oil-fat composition for bread kneading of this invention is demonstrated.
先ず、油脂に上記（２）成分を添加した油相を溶解し、水に上記（１）成分及び上記（３）成分を添加した水相を加え、混合乳化し予備乳化物を得る。尚、上記（４）成分については、油相又は水相、或いは予備乳化物に添加することができるが、安定して製造するためには油相に添加するか、又は予備乳化物に添加することが好ましい。 First, the oil phase in which the component (2) is added to oil is dissolved, the water phase in which the component (1) and the component (3) are added is added to water, and mixed and emulsified to obtain a preliminary emulsion. The component (4) can be added to the oil phase, the aqueous phase, or the pre-emulsified product. However, in order to stably produce the component, it is added to the oil phase or added to the pre-emulsified product. It is preferable.
そして次に、この予備乳化物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。尚、殺菌処理を行う場合、未糊化の膨潤抑制澱粉を水相又は油相、或いは予備乳化物に添加し、この殺菌時の加熱による糊化を行なうことにより、結果として上記（４）成分とすることも可能である。 Then, it is desirable to sterilize the preliminary emulsion. The sterilization method may be a batch type in a tank, or a continuous type using a plate type heat exchanger or a scraping type heat exchanger. In the case of performing sterilization treatment, ungelatinized swelling-suppressed starch is added to an aqueous phase, an oil phase, or a pre-emulsified product, and gelatinization is performed by heating at the time of sterilization. As a result, the above component (4) It is also possible.
次に、上記予備乳化物を冷却し、結晶化させる。好ましくは冷却可塑化する。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、更に好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より、急速冷却の方が好ましい。 Next, the preliminary emulsion is cooled and crystallized. Preferably, cooling plasticization is performed. The cooling condition is preferably −0.5 ° C./min or more, more preferably −5 ° C./min or more. At this time, rapid cooling is preferable to slow cooling.
冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンピネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。 Examples of the equipment to be cooled include a closed continuous tube cooler, for example, a margarine manufacturing machine such as a botator, a compinator, and a perfector, a plate heat exchanger, and the like, and an open type diacooler and a compressor. Combinations are also mentioned.
また、本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物を製造する際の何れかの工程で、窒素、空気等を含気させてもよい Further, nitrogen, air or the like may be included in any step when producing the water-in-oil emulsified oil composition for kneading bread of the present invention.
一方、上記（２）成分を含有する油相中に、上記（４）成分を含む水相と、上記（１）成分及び上記（３）成分を含有する水相とが、それぞれ独立して存在する本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物を製造する場合については、以下のように製造することが好ましい。 On the other hand, in the oil phase containing the component (2), an aqueous phase containing the component (4) and an aqueous phase containing the component (1) and the component (3) exist independently. In the case of producing the water-in-oil emulsified oil / fat composition for bread kneading of the present invention, it is preferably produced as follows.
先ず、油脂に上記（２）成分を添加した油相を溶解し、水に必要に応じ水溶性成分を添加した水相を加え、混合乳化し予備乳化物を得る。尚、上記（４）成分については、油相又は水相に添加することができるが、安定して製造するためには油相に添加することが好ましい。 First, an oil phase obtained by adding the above component (2) to fats and oils is dissolved, an aqueous phase added with water-soluble components as necessary is added to water, and mixed and emulsified to obtain a preliminary emulsion. The component (4) can be added to the oil phase or the water phase, but it is preferably added to the oil phase for stable production.
そして次に、この予備乳化物を殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。尚、殺菌処理を行う場合、未糊化の膨潤抑制澱粉を水相又は油相に添加し、この殺菌時の加熱による糊化を行なうことにより、結果として（４）成分とすることも可能である。 Then, it is desirable to sterilize the preliminary emulsion. The sterilization method may be a batch type in a tank, or a continuous type using a plate type heat exchanger or a scraping type heat exchanger. In addition, when performing sterilization treatment, it is also possible to add component (4) by adding ungelatinized swelling-suppressed starch to the aqueous phase or oil phase and performing gelatinization by heating during sterilization. is there.
次に、上記予備乳化物を冷却し、結晶化させる。好ましくは冷却可塑化する。冷却条件は、好ましくは−０．５℃／分以上、更に好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より、急速冷却の方が好ましい。 Next, the preliminary emulsion is cooled and crystallized. Preferably, cooling plasticization is performed. The cooling condition is preferably −0.5 ° C./min or more, more preferably −5 ° C./min or more. At this time, rapid cooling is preferable to slow cooling.
冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンピネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組み合わせも挙げられる。 Examples of the equipment to be cooled include a closed continuous tube cooler, for example, a margarine manufacturing machine such as a botator, a compinator, and a perfector, a plate heat exchanger, and the like, and an open type diacooler and a compressor. Combinations are also mentioned.
このときの予備乳化液の状態としては、上記（１）成分を含んでいない水相の回りに存在する油脂中の高融点成分が固形化していて、油脂中の低融点成分が半固形状又は液状の過冷却状態である。上記予備乳化液脂がこの状態となっているときに、上記（１）成分及び上記（３）成分を含む水相を該予備乳化液に添加し、均質になる程度で、できるだけ弱く混合し静置することによって上記（２）成分を含有する油相中に、上記（４）成分を含む水相と、上記（１）成分及び上記（３）成分を含有する水相とが、それぞれ独立して存在する本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物を得る。 As the state of the preliminary emulsified liquid at this time, the high melting point component in the fat and oil present around the aqueous phase not containing the component (1) is solidified, and the low melting point component in the fat or oil is semi-solid or It is a liquid supercooled state. When the pre-emulsified liquid and fat is in this state, an aqueous phase containing the component (1) and the component (3) is added to the pre-emulsified liquid and mixed as weakly as possible until it becomes homogeneous. In the oil phase containing the component (2), the aqueous phase containing the component (4) and the aqueous phase containing the component (1) and the component (3) are independent of each other. Thus, a water-in-oil emulsified fat composition for bread kneading of the present invention is obtained.
このような本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物は、山形食パン、角型食パン、コッペパン、バラエティブレッド、ロールパン、菓子パン、スイートロール、デニッシュ・ペストリー、バンズ、ブリオッシュ、マフィン、ベイグル、スコーン、イングリッシュマフィン、ドーナツ、ピザ、蒸しパン、ワッフル等の各種パン生地に用いることができる。
次に、本発明のパン生地について述べる。
Such a water-in-oil emulsified fat composition for kneading bread according to the present invention includes a mountain-shaped bread, a square-shaped bread, a cupe bread, a variety red, a roll bread, a sweet bread, a sweet roll, a Danish pastry, a bun, a brioche, a muffin, It can be used for various doughs such as bagels, scones, English muffins, donuts, pizzas, steamed breads and waffles.
Next, the bread dough of the present invention will be described.
本発明のパン生地は、本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物を使用したパン生地である。 The bread dough of the present invention is a bread dough using the water-in-oil emulsified oil / fat composition for bread kneading of the present invention.
本発明のパン生地における製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物の使用量は、従来の製パン練り込み用油脂組成物と同様であり、パンの種類によっても異なるが、パン生地に含まれる穀粉類１００質量部に対し、好ましくは２〜３０質量部、より好ましくは４〜２０質量部である。 The use amount of the water-in-oil emulsified oil composition for kneading bread in the bread dough of the present invention is the same as the conventional oil composition for kneading bread and varies depending on the type of bread, but is included in the bread dough. Preferably it is 2-30 mass parts with respect to 100 mass parts of flour, More preferably, it is 4-20 mass parts.
上記穀粉類としては、小麦粉（薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉）をはじめ、小麦胚芽、全粒粉、小麦ふすま、デュラム粉、大麦粉、米粉、ライ麦粉、ライ麦全粒粉、大豆粉、ハトムギ粉等を挙げることができ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明では、これらの中でも、小麦粉を、穀粉類中、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、更に好ましくは１００質量％使用するのが好ましい。 The above flours include wheat flour (light flour, medium flour, semi-strong flour, strong flour), wheat germ, whole grain flour, wheat bran, durum flour, barley flour, rice flour, rye flour, rye whole grain flour, soybean flour, barley flour, etc. 1 type, or 2 or more types selected from these can be used. In the present invention, among these, it is preferable to use wheat flour in the flour, preferably 50% by mass or more, more preferably 80% by mass or more, and still more preferably 100% by mass.
小麦粉以外の穀粉類を使用する場合、グルテンを別途添加する。その添加量は穀粉類とグルテンをあわせた合計量に対し、タンパク質含量が好ましくは５〜２０質量％、より好ましくは１０〜１８質量％となる量である。 When using flours other than wheat flour, add gluten separately. The amount added is such that the protein content is preferably 5 to 20% by mass, more preferably 10 to 18% by mass, based on the total amount of flour and gluten.
また、小麦粉は、灰分含量が０．５質量％以上のものを使用する。一般にこのような灰分含量の高い小麦粉は、パン生地、特に食パン生地には適していないとされるが、本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物を使用することにより、灰分含量が０．５質量％未満である一般的な小麦粉と同様の品質のパンを得ることができる。 In addition, flour having an ash content of 0.5 % by mass or more is used . In general, such a high ash content flour is not suitable for bread dough, particularly bread dough, but by using the water-in-oil emulsified fat composition for kneading bread of the present invention, the ash content A bread having the same quality as that of general wheat flour having a content of less than 0.5 % by mass can be obtained.
本発明のパン生地においては、必要に応じ、一般の製パン材料として使用することのできるその他の原料を使用することができる。該その他の原料としては、例えば、水、油脂、イースト、糖類や甘味料、増粘安定剤、着色料、酸化防止剤、デキストリン、乳や乳製品、チーズ類、蒸留酒、醸造酒、各種リキュール、乳化剤、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、蛋白質、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、各種食品素材や食品添加物等を挙げることができる。 In the bread dough of this invention, the other raw material which can be used as a general bread-making material can be used as needed. Examples of the other raw materials include water, fats and oils, yeast, sugars and sweeteners, thickening stabilizers, coloring agents, antioxidants, dextrin, milk and dairy products, cheeses, distilled liquor, brewed liquor, and various liqueurs. , Emulsifiers, swelling agents, inorganic salts, salt, baking powder, yeast food, cacao and cacao products, coffee and coffee products, herbs, beans, proteins, preservatives, bitters, acidulants, pH adjusters, shelf life improvers, Examples include fruits, fruit juices, jams, fruit sauces, seasonings, spices, fragrances, various food materials and food additives.
上記その他の原料は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、水については、好ましくは、上記澱粉類１００質量部に対して合計で３０〜１００質量部、より好ましくは３０〜７０質量部となる範囲で使用する。また、水以外のその他の原料については、好ましくは、上記澱粉類１００質量部に対して合計で１００質量部以下、より好ましくは５０質量部以下となる範囲で使用する。
次に、本発明のパン生地の製造方法について説明する。
The above-mentioned other raw materials can be arbitrarily used as long as the object of the present invention is not impaired, but the water is preferably 30 to 100 parts by mass in total with respect to 100 parts by mass of the starch, more preferably Is used in the range of 30 to 70 parts by mass. Moreover, about other raw materials other than water, Preferably, it uses in the range used as 100 mass parts or less in total with respect to 100 mass parts of said starches, More preferably, it is 50 mass parts or less.
Next, the manufacturing method of the bread dough of this invention is demonstrated.
本発明のパン生地は、本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物を生地に練り込むことにより、製造することができる。 The bread dough of the present invention can be produced by kneading the water-in-oil emulsified oil / fat composition for bread kneading of the present invention into the dough.
本発明のパン生地は、中種法、直捏法、液種法、中麺法、湯種法等従来製パン法として使用されるあらゆる製パン法を採ることができる。尚、本発明のパン生地を中種法で製造する場合は、本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物を中種生地及び／又は本捏生地に練り込むことにより製造することができるが、本捏生地に練り込むことが好ましい。 The bread dough of the present invention can adopt any bread making method used as a conventional bread making method such as a medium seed method, a straight rice bran method, a liquid seed method, a medium noodle method, or a hot water seed method. When the bread dough of the present invention is produced by the medium seed method, it is produced by kneading the water-in-oil emulsified fat composition for kneading bread according to the present invention into the medium seed dough and / or the main koji dough. However, it is preferable to knead into the main dough.
また、得られた本発明のパン生地は、冷蔵、冷凍保存することが可能である。
次に本発明のパンについて述べる。
Moreover, the obtained dough of the present invention can be refrigerated and stored frozen.
Next, the bread of the present invention will be described.
本発明のパンは、上記の本発明のパン生地を、適宜、分割、成形し、必要に応じホイロ、リタード、レストをとった後、加熱処理することにより得ることができる。 The bread of the present invention can be obtained by appropriately dividing and shaping the above-mentioned bread dough of the present invention, taking a proof, a retard, and a rest as necessary, followed by heat treatment.
上記成形は、どのような形状に成形してもよく、型詰めを行っても構わない。これらの成形は、手作業で行っても、連続ラインを用いて全自動で行っても構わない。 The above molding may be performed in any shape, and mold filling may be performed. These moldings may be performed manually or fully automatically using a continuous line.
上記加熱処理としては、焼成、蒸し、フライ等を挙げることができる。尚、このうちの２種以上の加熱処理を併用してもよい。 Examples of the heat treatment include baking, steaming, and frying. In addition, you may use together 2 or more types of heat processing among these.
また、得られた本発明のパンを、冷蔵、冷凍保存したり、該保存後に電子レンジ加熱することも可能である。 Further, the obtained bread of the present invention can be refrigerated or frozen, or heated in a microwave after the storage.
以下に、本発明の実施例及び比較例によって本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等によって制限されるものではない。尚、実施例１は参考例である。 The present invention will be described in more detail with reference to the following examples and comparative examples, but the present invention is not limited to the following examples. Example 1 is a reference example.
〔実施例１〕
＜油中水型乳化油脂組成物の製造＞
パームスーパーオレインのランダムエステル交換油脂９５質量部及びパームステアリン５質量部を均一に混合した混合油脂７２．４７質量部に、グリセリンコハク酸モノ脂肪酸エステル３質量部、６０％トコフェロール０．０１質量部、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．５質量部及び香料０．０２質量部を、添加、混合、溶解した油相を６０℃に保温した。一方、水１４．９８質量部に、プロリン０．０１質量部及びリジン塩酸塩０．０１部を、添加、溶解した水相（１）を添加し、次いで糊化処理済みのヒドロキシプロピルエーテル化リン酸架橋デンプン(原料澱粉はタピオカ)（膨潤に必要とする水はデンプン１質量部に対し２質量部）５質量部を分散させた後、９０℃１分蒸気を用いて殺菌処理したのち、コンビネーターを用いて急冷可塑化を行い、油脂組成物１を得た。
[Example 1]
<Production of water-in-oil emulsified oil / fat composition>
To 72.47 parts by mass of mixed fats and oils uniformly mixed with 95 parts by mass of random transesterified oil and fat of palm super olein and 5 parts by mass of palm stearin, 3 parts by mass of glycerin succinic acid mono fatty acid ester, 0.01 parts by mass of 60% tocopherol, An oil phase obtained by adding, mixing and dissolving 0.5 parts by mass of a polyglycerin condensed ricinoleic acid ester and 0.02 parts by mass of a fragrance was kept at 60 ° C. On the other hand, the aqueous phase (1) in which 0.01 part by weight of proline and 0.01 part by weight of lysine hydrochloride are added and dissolved is added to 14.98 parts by weight of water, and then the gelatinized hydroxypropyl etherified phosphorus is added. After 5 parts by weight of acid-crosslinked starch (starting starch is tapioca) (water required for swelling is 2 parts by weight with respect to 1 part by weight of starch) is sterilized using steam at 90 ° C for 1 minute. The oil and fat composition 1 was obtained by quenching plasticization using a netter.
この油脂組成物１を１５℃まで冷却し、ここに、水３．８質量部、タンパク質分解酵素の液体製剤 (ノボザイムズジャパン社製・商品名：ニュートラーゼ・酵素の純タンパク質含量は３０質量％)０．０８質量部及びＬ−アスコルビン酸０．１２質量部を混合して調製した水相（２）を添加し、インラインミキサーで均一に混合し、可塑性を有する、本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物１を得た。得られた製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物１は、上記（１）成分を、０．０２４質量％、上記（２）成分を、３質量％、上記（３）成分を、０．１２質量％、上記（４）成分を、５質量％含有し、（２）成分を油相に、（１）、（３）及び（４）成分を水相に含有し、（１）及び（３）成分を含む水相と、（４）成分を含む水相が独立して存在するものであった。 The oil composition 1 was cooled to 15 ° C., and 3.8 parts by mass of water and a liquid preparation of proteolytic enzyme (manufactured by Novozymes Japan Ltd., trade name: Neutase / enzyme pure protein content was 30 mass) %) 0.08 part by mass and L-ascorbic acid 0.12 part by mass were added and the aqueous phase (2) was added and mixed uniformly with an in-line mixer. A water-in-oil emulsified fat / oil composition 1 was obtained. The obtained water-in-oil emulsified oil / fat composition 1 for bread kneading has the above component (1), 0.024% by mass, the above (2) component, 3% by mass, the above (3) component, 0.12% by mass, 5% by mass of the above component (4), (2) component in the oil phase, (1), (3) and (4) components in the aqueous phase, (1) And the aqueous phase containing (3) component and the aqueous phase containing (4) component existed independently.
＜プルマン型食パンの製造＞
上記製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物１を用いて、下記に示す配合及び製法によりプルマン型食パンを製造し、分割・丸目時の生地作業性、得られた食パンの外観（着色）、内相（キメ及び色相）、風味並びに食感（ソフト性及び歯切れ）について、下記評価基準に従って４段階で評価し、結果を表１に示した。また、得られたプルマン型食パンの１部は、５℃の冷蔵庫で２日保管したのち、食パンの２日後の食感について同様に評価し、これを老化耐性の評価とし、その結果も併せて表１に記載した。
<Manufacture of pullman type bread>
Using the water-in-oil emulsified fat composition 1 for bread kneading, a Pullman type bread is produced by the following composition and manufacturing method, dough workability at the time of division / rounding, appearance of the resulting bread (coloring) ), Internal phase (texture and hue), flavor and texture (softness and crispness) were evaluated in four stages according to the following evaluation criteria, and the results are shown in Table 1. In addition, 1 part of the obtained Pullman type bread was stored in a refrigerator at 5 ° C. for 2 days, and then the texture after 2 days of bread was evaluated in the same manner, and this was evaluated for aging resistance. It described in Table 1.
[プルマン型食パンの配合・製法]
強力粉（カメリア：日清製粉製）（タンパク質含量１１．８％及び灰分０．３７％）７０質量部、生イースト２質量部、イーストフード０．１質量部及び水４０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で２分、中速で２分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２４℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、４時間中種醗酵を行なった。終点温度は２９℃であった。この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、更に、強力粉（イーグル：日本製粉製）３０質量部、上白糖５質量部、脱脂粉乳２質量部、食塩１．５質量部及び水２５質量部を添加し、低速で３分、中速で３分本捏ミキシングした。ここで、製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物８質量部を投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で３分、高速で１分ミキシングを行ない、食パン生地を得た。得られた食パン生地の捏ね上げ温度は２８℃であった。ここで、フロアタイムを２０分とった後、２３０ｇに分割・丸目を行なった。次いで、ベンチタイムを２０分とった後、 モルダー成形し、６本をＵ字にして３斤型プルマン型に入れ、３８℃、相対湿度８５％で５０分ホイロをとった後、２００℃に設定した固定窯に入れ４０分焼成してプルマン型食パンを得た。
[Pullman type bread composition and manufacturing method]
Powerful flour (Camelia: Nisshin Flour Mills) (protein content 11.8% and ash content 0.37%) 70 parts by weight, fresh yeast 2 parts by weight, yeast food 0.1 part by weight and water 40 parts by weight are put into a mixer bowl. Then, using a hook, the mixture was mixed at low speed for 2 minutes and at medium speed for 2 minutes to obtain a medium seed dough. The kneading temperature was 24 ° C. This medium seed dough was put in a dough box and subjected to seed fermentation for 4 hours in a thermostatic chamber at a temperature of 28 ° C. and a relative humidity of 85%. The end point temperature was 29 ° C. The dough that has been subjected to the medium-type fermentation is again put into the mixer bowl, and further 30 parts by weight of strong powder (Eagle: made in Japan), 5 parts by weight of white sucrose, 2 parts by weight of skim milk powder, 1.5 parts by weight of salt and water 25 parts by mass was added, and the mixture was mixed for 3 minutes at low speed and 3 minutes at medium speed. Here, 8 parts by weight of a water-in-oil emulsified fat composition for kneading bread is added, and using a hook, mixing at low speed for 3 minutes, at medium speed for 3 minutes, at high speed for 1 minute, Obtained. The kneading temperature of the resulting bread dough was 28 ° C. Here, after taking the floor time of 20 minutes, 230 g was divided and rounded. Next, after taking a bench time of 20 minutes, mold it, mold 6 pieces into a U-shaped Pullman mold, take a proof at 38 ° C and relative humidity of 85% for 50 minutes, and then set it to 200 ° C. In a fixed kiln and baked for 40 minutes to obtain a pullman type bread.
[評価基準]
・生地作業性
◎：べとつきもなく伸展性もよく、極めて良好な作業性であった。
○：良好な作業性であった。
△：ややべとつきが感じられるか、又は、やや伸展性が悪く、若干劣る作業性であった。
×：べとつきがあるか、又は、伸展性が悪く、作業性が劣るものであった。
[Evaluation criteria]
-Dough workability ◎: It was not sticky, had good extensibility, and was extremely good workability.
○: Good workability.
Δ: Slightly sticky feel or slightly extensibility and slightly inferior workability.
X: There was stickiness or the extensibility was bad and workability was inferior.
・外観（着色）
◎：きわめて良好
○：良好
△：ややくすんだ焼き色である。
×：赤茶けた色である。
・ Appearance (coloring)
A: Extremely good B: Good B: Slightly dull color.
X: Reddish brown color.
・外観（体積）
◎：体積が大きく、細い均一なホワイトラインを有し、上面の４隅の角もしっかり出たプルマンブレッドである。
○：体積が大きく、ホワイトラインを有し、上面の４隅の角もしっかり出たプルマンブレッドである。
△：体積がやや小さく、明瞭なホワイトラインがなく、上面の４隅の角も丸いプルマンブレッドであった。
×：体積が小さいため、上面が平らにならず、曲面であるプルマンブレッドである。
・ Appearance (volume)
A: A pullman bread having a large volume, a thin uniform white line, and four corners on the upper surface.
○: A pullman bread having a large volume, a white line, and four corners on the upper surface.
Δ: Volume was slightly small, there was no clear white line, and the top corners were rounded Pullman breads.
X: Since the volume is small, the upper surface is not flat and is a pullman bread which is a curved surface.
・外観（保型性）
◎：腰折れは全く見られなかった。
○：若干の焼き細りはあるが腰折れは見られなかった。
△：若干の腰折れが見られた。
×：激しい腰折れが見られた。
・ Appearance (shape retention)
A: No folding of the waist was observed.
○: Although there was a slight shrinkage, the hips were not broken.
(Triangle | delta): Some waist breaks were seen.
X: Severe hip break was observed.
・内相（キメ）
◎：気泡膜が薄く、均一で、タテ目である。
○：気泡膜が薄く、均一である。
△：不均一で、やや目が詰まっている。
×：気泡膜が厚く、不均一で、目が詰まっている。
・ Inner phase (texture)
A: The bubble film is thin, uniform and vertical.
○: The bubble film is thin and uniform.
Δ: Uneven and slightly clogged.
X: The bubble film is thick, non-uniform, and clogged.
・内相（色相）
◎：光沢のある白色であり、きわめて良好
○：白色であり良好
△：ややくすんだ色である。
×：暗くくすんだ色である。
・ Inner phase (hue)
A: Glossy white, very good B: White, good B: Slightly dull color.
×: Dark and dull color.
・風味
◎：きわめて良好
○：良好
△：エグ味がありムレ臭がある。
×：エグ味がありムレ臭が激しい。
-Flavor ◎: Extremely good ○: Good △: There is a taste and a smell of stuffiness.
X: There is a taste and the stuffy smell is intense.
・食感（ソフト性）
◎：きわめて良好
○：良好
△：やや悪い
×：悪い
・ Food texture (softness)
◎: Extremely good ○: Good △: Somewhat bad ×: Bad
・食感（歯切れ）
◎：きわめて良好
○：良好
△：ややねちゃつく
×：ねちゃつきが激しい
・ Food texture (crisp)
◎: Extremely good ○: Good △: Slightly sticky ×: Severely sticky
・２日後の食感
◎：ソフトで歯切れも良好である。
○：ソフトである。
△：硬い食感でありやや悪い。
×：硬い食感でヒキが強く極めて悪い。
-Texture after 2 days ◎: Soft and crisp.
○: Soft.
Δ: Hard texture and slightly bad.
X: Hard texture, strong cracks and extremely bad.
〔実施例２〕
強力粉（カメリア：日清製粉製）に代えて、輸入強力粉（２等粉）（タンパク質含量１３．０％及び灰分０．５２％）を使用した以外は、実施例１の配合・製法で、プルマン型食パンを製造し、実施例１と同様に評価し、結果を表１に記載した。
[Example 2]
Pullman is the same as in Example 1 except that imported strong powder (2nd grade) (protein content 13.0% and ash content 0.52%) is used instead of strong powder (Camelia: made by Nisshin Flour Milling). Mold bread was produced and evaluated in the same manner as in Example 1, and the results are shown in Table 1.
〔比較例１〕
タンパク質分解酵素の液体製剤０．０８質量部を水０．０８質量部に置換した以外は実施例１と同様の配合・製法で、可塑性を有する、比較例の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物２を得た。
製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物１に代えて製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物２を使用した以外は、実施例２と同様の配合・製法で、プルマン型食パンを製造し、実施例１と同様に評価し、結果を表１に記載した。
[Comparative Example 1]
A water-in-oil type for bread kneading in a comparative example having plasticity in the same composition and production method as in Example 1 except that 0.08 parts by mass of the liquid preparation of proteolytic enzyme was replaced with 0.08 parts by mass of water. An emulsified oil and fat composition 2 was obtained.
Pullman type with the same composition and production method as in Example 2 except that the water-in-oil emulsified fat composition 2 for bread kneading was used instead of the water-in-oil emulsified fat composition 1 for bread kneading. Bread bread was produced and evaluated in the same manner as in Example 1, and the results are shown in Table 1.
〔比較例２〕
上記製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物１に代えて製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物２を使用し、タンパク質分解酵素の液体製剤をパン生地中の含有量が等量になるように、本捏ミキシングの最初から添加した以外は、実施例２と同様の配合・製法で、プルマン型食パンを製造し、実施例１と同様に評価し、結果を表１に記載した。
[Comparative Example 2]
Instead of the water-in-oil emulsified fat composition 1 for bread kneading, the water-in-oil emulsified fat composition 2 for bread kneading is used, and the content of the liquid preparation of proteolytic enzyme in the bread dough is equal The pullman type bread was produced in the same composition and production method as in Example 2 except that it was added from the beginning of the main mix so as to reach the amount, evaluated in the same manner as in Example 1, and the results are shown in Table 1. did.
〔比較例３〕
アスコルビン酸０．１２質量部を水０．１２質量部に置換した以外は実施例１と同様の配合・製法で、可塑性を有する、比較例の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物３を得た。
製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物１に代えて製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物３を使用した以外は、実施例２と同様の配合・製法で、プルマン型食パンを製造し、実施例１と同様に評価し、結果を表１に記載した。
[Comparative Example 3]
A water-in-oil emulsified fat composition for bread kneading of a comparative example having plasticity in the same composition and production method as in Example 1 except that 0.12 part by mass of ascorbic acid was replaced with 0.12 part by mass of water. 3 was obtained.
Pullman type with the same formulation and production method as in Example 2 except that the water-in-oil emulsified fat composition 3 for bread kneading was used instead of the water-in-oil emulsified fat composition 1 for bread kneading. Bread bread was produced and evaluated in the same manner as in Example 1, and the results are shown in Table 1.
〔比較例４〕
製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物１に代えて製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物３を使用し、アスコルビン酸をパン生地中の含有量が等量になるように、中種配合に添加した以外は、実施例２と同様の配合・製法で、プルマン型食パンを製造し、実施例１と同様に評価し、結果を表１に記載した。
[Comparative Example 4]
Instead of the water-in-oil emulsified fat composition 1 for bread kneading, the water-in-oil emulsified fat composition 3 for bread kneading is used so that the content of ascorbic acid in the bread dough becomes equal. The pullman-type bread was produced in the same manner as in Example 2 except that it was added to the medium seed formulation, evaluated in the same manner as in Example 1, and the results are shown in Table 1.
〔比較例５〕
糊化処理済みのヒドロキシプロピルエーテル化リン酸架橋デンプン５質量部を無添加とし、上記水相（１）に使用する水の配合量を１４．９８質量部から１９．９８質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で、可塑性を有する、比較例の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物４を得た。
製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物１に代えて製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物４を使用した以外は、実施例２と同様の配合・製法で、プルマン型食パンを製造し、実施例１と同様に評価し、結果を表１に記載した。
[Comparative Example 5]
5 parts by mass of gelatinized hydroxypropyl etherified phosphoric acid crosslinked starch was added and the amount of water used in the aqueous phase (1) was changed from 14.98 parts by mass to 19.98 parts by mass. Obtained a water-in-oil emulsified oil / fat composition 4 for bread kneading as a comparative example having the same composition and production method as in Example 1.
The Pullman type was prepared in the same manner as in Example 2 except that the water-in-oil emulsified oil composition 4 for bread kneading was used instead of the water-in-oil emulsified oil composition 1 for bread kneading. Bread bread was produced and evaluated in the same manner as in Example 1, and the results are shown in Table 1.
〔比較例６〕
糊化処理済みのヒドロキシプロピルエーテル化リン酸架橋デンプン５質量部に代えて糊化処理したコーンスターチ５質量部を使用した以外は実施例１と同様の配合・製法で、可塑性を有する、比較例の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物５を得た。
製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物１に代えて製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物５を使用した以外は、実施例２と同様の配合・製法で、プルマン型食パンを製造し、実施例１と同様に評価し、結果を表１に記載した。
[Comparative Example 6]
A comparative example having a plasticity in the same composition and production method as in Example 1 except that 5 parts by mass of gelatinized corn starch was used instead of 5 parts by mass of the gelatinized hydroxypropyl etherified phosphoric acid crosslinked starch. A water-in-oil emulsified oil / fat composition 5 for bread kneading was obtained.
The pullman type was prepared in the same manner as in Example 2 except that the water-in-oil emulsified fat composition 5 for bread kneading was used instead of the water-in-oil emulsified fat composition 1 for bread kneading. Bread bread was produced and evaluated in the same manner as in Example 1, and the results are shown in Table 1.
〔比較例７〕
グリセリンコハク酸モノ脂肪酸エステル３質量部を無添加とし、混合油脂の配合量を７２．４７質量部から７５．４７質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で、可塑性を有する、比較例の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物６を得た。
製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物１に代えて製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物６を使用した以外は、実施例２と同様の配合・製法で、プルマン型食パンを製造し、実施例１と同様に評価し、結果を表１に記載した。
[Comparative Example 7]
Except that 3 parts by mass of glycerin succinic acid monofatty acid ester was not added and the blended amount of the mixed fat was changed from 72.47 parts by mass to 75.47 parts by mass, the same composition and production method as in Example 1 were used. Thus, a water-in-oil emulsified oil / fat composition 6 for kneading bread in a comparative example was obtained.
Pullman type in the same composition and production method as in Example 2 except that the water-in-oil emulsified fat composition 6 for bread kneading was used instead of the water-in-oil emulsified fat composition 1 for bread kneading. Bread bread was produced and evaluated in the same manner as in Example 1, and the results are shown in Table 1.
〔比較例８〕
製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物１に代えて製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物６を使用し、グリセリンコハク酸モノグリセリドをパン生地中の含有量が等量になるように、中種配合に添加した以外は、実施例２と同様の配合・製法で、プルマン型食パンを製造し、実施例１と同様に評価し、結果を表１に記載した。
[Comparative Example 8]
Instead of the water-in-oil emulsified fat composition 1 for bread kneading, the water-in-oil emulsified fat composition 6 for bread kneading is used, and the content of glycerin succinic monoglyceride in the dough is equal. Thus, except having added to medium seed | species mixing | blending, with the same mixing | blending and manufacturing method as Example 2, pullman type bread was manufactured, it evaluated similarly to Example 1, and the result was described in Table 1.
〔実施例３〕
アルギン酸プロピレングリコールエステル(紀文フードケミファ社製・商品名：ダックロイドＰＦ)（アルギン酸エステルの１質量％水溶液を、Ｂ型粘度計を使用し、ｐＨ７．０、２５℃、３０ｒｐｍの条件下で測定した場合の粘度、５０ｍＰａ・ｓ）０．３質量部を上記水相（１）に添加使用し、混合油脂の配合量を７２．４７質量部から７２．１７質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で、可塑性を有する、本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物７を得た。
製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物１に代えて製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物７を使用した以外は、実施例２と同様の配合・製法で、プルマン型食パンを製造し、実施例１と同様に評価し、結果を表１に記載した。
Example 3
Propylene glycol alginate (manufactured by Kibun Food Chemifa Co., Ltd., trade name: Duck Lloyd PF) (1% by mass aqueous solution of alginic acid ester was measured using a B-type viscometer under the conditions of pH 7.0, 25 ° C., 30 rpm. Example 1 except that 0.3 part by mass of the viscosity in the case of 50 mPa · s) was added to the aqueous phase (1) and the blended amount of the mixed fat was changed from 72.47 parts by mass to 72.17 parts by mass. The water-in-oil emulsified oil / fat composition 7 for bread kneading of the present invention having plasticity was obtained by the same blending and production method.
Pullman type with the same formulation and production method as in Example 2 except that the water-in-oil emulsified fat composition 7 for bread kneading was used instead of the water-in-oil emulsified fat composition 1 for bread kneading. Bread bread was produced and evaluated in the same manner as in Example 1, and the results are shown in Table 1.
実施例１及び２の結果からわかるとおり、本発明の製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物を使用すると、たとえ、灰分含量の高い小麦粉を使用した場合であっても、得られたパン生地はべたつきがなく伸展性が良好であり、また、該パン生地を用いて得られたパンは、内相がタテ目で均一であり、きれいな白色であってくすみが見られず、ムレ臭がなく良好な風味であり、ソフトで良好な歯切れを有し、耐老化性に優れたものであることがわかる。 As can be seen from the results of Examples 1 and 2, when the water-in-oil emulsified fat composition for bread kneading of the present invention was used, it was obtained even when flour with a high ash content was used. The bread dough has no stickiness and good extensibility, and the bread obtained using the bread dough has a uniform inner phase, a clean white color, no dullness, and no stuffy smell. It can be seen that it has a good flavor, is soft and has good crispness, and is excellent in aging resistance.
特に、実施例３の結果からわかるとおり、アルギン酸エステルを含むものであると、たとえ、灰分含量の高い小麦粉を使用した場合であっても、灰分含量の低い一般の小麦粉を使用した場合と全く同等の製パン作業性と同等の品質のパンが得られることがわかる。 In particular, as can be seen from the results of Example 3, when the alginate is contained, even when flour with a high ash content is used, it is exactly the same as when using a general flour with a low ash content. It can be seen that bread having quality equivalent to bread workability can be obtained.
これに対して、比較例１〜８の結果からわかるとおり、上記の（１）、（２）、（３）及び（４）成分の一つでも欠けた製パン練り込み用油中水型乳化油脂組成物を使用すると、製パン作業性とパンの品質の全てを満足するものにならないことがわかる。 On the other hand, as can be seen from the results of Comparative Examples 1 to 8, water-in-oil emulsification for bread kneading lacking any one of the components (1), (2), (3) and (4). It can be seen that the use of the oil / fat composition does not satisfy all of bread making workability and bread quality.
Claims (5)
（１）タンパク質分解酵素
（２）グリセリン有機酸脂肪酸エステル
（３）酸化剤
（４）糊化膨潤抑制澱粉 A bread dough using a water-in-oil emulsified fat composition for kneading bread containing the following (1), (2), (3) and (4) components, wherein the flour used for the bread dough is: Bread dough characterized by being flour having an ash content of 0.5% by mass or more .
(1) Proteolytic enzyme (2) Glycerin organic acid fatty acid ester (3) Oxidizing agent (4) Paste swelling suppression starch
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