FR2712146A1 - Particle salt composition, dough composition containing it and processes using it for making bread. - Google Patents

Abstract

L'invention concerne une composition de sel en particules à utiliser dans la fabrication de produits de boulangerie à la levure sans bromate. La composition comprend un noyau particulaire (1) de chlorure de sodium cristallin encapsulé dans une enveloppe thermoplastique inerte (3) contenant, des particules finement divisées d'acide ascorbique (5) dispersées au hasard. Les particules peuvent être capables de s'écouler librement en vrac, ou agglomérées avec un liant et facultativement transformées en comprimés. L'invention concerne également une composition de pâte à pain contenant la composition de sel et des procédés de fabrication de pain à la levure sans bromate. Application à la boulangerie.Disclosed is a particulate salt composition for use in the manufacture of bromate-free yeast bakery products. The composition comprises a particulate core (1) of crystalline sodium chloride encapsulated in an inert thermoplastic shell (3) containing finely divided particles of ascorbic acid (5) dispersed at random. The particles may be able to flow freely in bulk, or agglomerated with a binder and optionally compressed. Also disclosed are a bread dough composition containing the salt composition and methods of making bromate-free yeast bread. Application to bakery.

Description

i L'invention concerne une composition de sel destinée à être utiliséeThe invention relates to a salt composition for use with

dans la fabrication de produits de boulangerie à la levure. En particulier, l'invention concerne une composition de sel encapsulée à utiliser dans la fabrication de produits de boulangerie sans bromate tels  in the manufacture of baked goods with yeast. In particular, the invention relates to an encapsulated salt composition for use in the manufacture of bromate-free bakery products such as

que du pain.only bread.

Le pain est fabriqué industriellement aux E.U.A. par l'une ou l'autre de trois techniques de base: (1) le procédé à pâte directe,; (2) le procédé à pâte sur levain et (3) le procédé au levain liquide. Dans le procédé à pâte directe, tous les ingrédients essentiels du pain (farine, levure, sel et eau) sont mélangés ensemble en une seule étape pour former une pâte qui est fermentée, placée dans des moules individuels, levée et cuite. Dans le procédé à pâte sur levain, la levure, l'eau et 50 à 70 % en poids de la farine sont transformées en une pâte initiale qui est appelée le "levain". Le levain est fermenté pendant 2 à 4 heures, après quoi le reste de la farine, le sel et les additifs secondaires sont ajoutés pour former une pâte finale. La pâte finale est alors placée dans des moules de cuisson individuels, levée et cuite. Le procédé au levain liquide diffère du procédé à pâte sur levain principalement en ce que le levain est de consistance liquide et contient à 60 % en poids de la farine totale. [Le terme "levée" ou "lever" se réfère à la pratique consistant à soumettre la pâte à un repos d'une heure environ à une température de 32,2 à 54,4 C et à une humidité relative élevée (60 à 90 %) afin de rétablir l'extensibilité et l'aération de la pâte avant la cuisson].30 En plus des quatre constituants essentiels, il est usuel d'ajouter un ou plusieurs additifs secondaires, qui sont facultatifs. L'utilisation de ces substances dépend en grande partie du pain particulier qui est fabriqué. Ces additifs secondaires comprennent un aliment de la levure,35 des édulcorants, une matière grasse, un mélange laitier, une protéase, des agents émulsionnants, des agents de renforcement de pâte, des conservateurs, du gluten, etc. Par exemple, un pain typique peut contenir tous les ingrédients suivants comme additifs secondaires: sirop de glucose à haute teneur en fructose; gluten de blé; huile de soja; propionate de calcium; bromate de potassium; vinaigre; sulfate d'ammonium; sulfate de calcium; acide ascorbique;  The bread is manufactured industrially in the USA. by one or another of three basic techniques: (1) direct dough method; (2) the leavened dough process; and (3) the liquid leaven process. In the direct dough process, all the essential ingredients of bread (flour, yeast, salt and water) are mixed together in a single step to form a dough that is fermented, placed in individual molds, lifted and cooked. In the dough process, yeast, water and 50 to 70% by weight of the flour are converted into an initial dough which is called "leaven". The leaven is fermented for 2 to 4 hours, after which the remainder of the flour, salt and secondary additives are added to form a final dough. The final dough is then placed in individual baking pans, raised and cooked. The liquid leaven process differs from the leavened dough process mainly in that the leaven is of liquid consistency and contains 60% by weight of the total flour. [The term "lift" or "lift" refers to the practice of subjecting the dough to rest for about one hour at a temperature of 32.2 to 54.4 ° C and a high relative humidity (60 to 90 ° C). %) to restore the extensibility and aeration of the dough before baking. In addition to the four essential components, it is customary to add one or more secondary additives, which are optional. The use of these substances depends largely on the particular bread that is manufactured. These secondary additives include a yeast feed, sweeteners, fat, dairy mix, protease, emulsifiers, dough reinforcing agents, preservatives, gluten, etc. For example, a typical bread may contain all of the following ingredients as secondary additives: high fructose glucose syrup; wheat gluten; Soya oil; calcium propionate; potassium bromate; vinegar; ammonium sulphate; calcium sulphate; ascorbic acid;

et stéaroyl-lactate de sodium.and sodium stearoyl lactate.

Parmi les additifs secondaires préférés et les plus couramment utilisés figurent des agents oxydants tels que le bromate de potassium (KBrO3) qui, lorsqu'il est ajouté à la pâte à des taux pouvant aller jusqu'à 75 ppm en poids, réagit avec la fraction de gluten, ou fraction protéique, du  Among the preferred and most commonly used secondary additives are oxidizing agents such as potassium bromate (KBrO3) which, when added to the pulp at levels up to 75 ppm by weight, reacts with the of gluten, or protein fraction, of the

blé en améliorant la fermeté et la résilience de la pâte.  wheat by improving the firmness and resilience of the dough.

Une part importante de cette action de renforcement se manifeste dans les premières minutes o le pain se trouve dans le four de cuisson, lorsque l'élévation de température accélère l'action du bromate de potassium. En outre, pendant la première partie du processus de cuisson, le volume de la pâte augmente considérablement à cause d'une production accélérée de gaz par la levure et d'une dilatation du gaz  An important part of this strengthening action occurs in the first few minutes when the bread is in the baking oven, when the rise in temperature accelerates the action of potassium bromate. In addition, during the first part of the cooking process, the volume of the dough increases considerably due to an accelerated production of gas by the yeast and a dilation of the gas

contenu sous l'effet de la température croissante.  content under the effect of increasing temperature.

L'action renforçante du bromate de potassium s'exerce conjointement à la dilatation de volume pour "fixer" la structure de la pâte en un pain ayant le volume et la consistance souhaités. Cette action synergique est particulièrement précieuse dans les chaînes de production automatiques modernes o un choc mécanique peut provoquer une diminution du volume de la pâte avant son entrée dans le four de cuisson. Par conséquent, les pains qui ne contiennent pas de bromate de potassium ou un agent oxydant équivalent ont tendance à avoir un volume médiocre, une croûte fragile, une mauvaise symétrie et une texture et un grain irréguliers. Cependant, des études récentes menées au Japon et au Royaume-Uni ont montré que le bromate de potassium ne peut être totalement converti en bromure de potassium inoffensif pendant le processus de cuisson. De plus, on pense que les  The reinforcing action of potassium bromate is carried out in conjunction with volume expansion to "fix" the dough structure into a bread having the desired volume and consistency. This synergistic action is particularly valuable in modern automatic production lines where a mechanical shock can cause a decrease in the volume of the dough before it enters the baking oven. Therefore, breads that do not contain potassium bromate or an equivalent oxidizing agent tend to have poor volume, poor crust, poor symmetry, and irregular texture and grain. However, recent studies in Japan and the United Kingdom have shown that potassium bromate can not be completely converted to harmless potassium bromide during the cooking process. In addition, it is thought that

quantités résiduelles de bromate peuvent être cancérigènes.  Residual amounts of bromate may be carcinogenic.

Par conséquent, l'utilisation de bromate de potassium comme  Therefore, the use of potassium bromate as

constituant du pain est en régression ou même arrêtée.  bread is in regression or even stopped.

Pour les raisons évoquées ci-dessus, on a besoin d'un moyen commode, sain et efficace pour remplacer le bromate de potassium dans les produits de boulangerie à la levure. A cet égard, l'acide ascorbique (vitamine C) a été mentionné. Bien que les fonctions de l'acide ascorbique en boulangerie soient les mêmes que celles du bromate de potassium, il a le gros inconvénient d'être substantiellement décomposé par l'humidité, l'oxygène, les traces de métaux et les conditions de pH existant pendant le mélange et la levée, si bien qu'il n'en reste que peu, sinon pas du tout, pour agir de concert avec la dilatation de volume qui se produit dans le four. Cet inconvénient le rend inadapté comme produit de remplacement direct du bromate de potassium. Dans la technologie de la boulangerie, le sel a pour principales fonctions d'exalter la saveur et de renforcer la  For the reasons mentioned above, a convenient, healthy and effective way is needed to replace potassium bromate in yeast baked goods. In this respect, ascorbic acid (vitamin C) has been mentioned. Although the functions of ascorbic acid in bakery are the same as those of potassium bromate, it has the major disadvantage of being substantially decomposed by humidity, oxygen, traces of metals and the existing pH conditions. during mixing and emergence, so that there is little, if any, remaining to act in concert with the volume expansion that occurs in the oven. This disadvantage makes it unsuitable as a direct substitute for potassium bromate. In bakery technology, salt has the main functions of exalting the flavor and strengthening the

structure du gluten qui sert à donner sa forme au pain.  structure of gluten that serves to shape bread.

Cependant, il est bien connu que le sel a pour inconvénients de contrarier la croissance de la levure et, par son effet de renforcement de la pâte, de limiter le degré auquel la pâte peut lever. Ceci est démontré par la pratique courante en boulangerie commerciale qui consiste à attendre jusqu'au dernier stade de l'étape de pétrissage de la pâte pour ajouter le sel car il augmente notablement l'énergie nécessaire à l'obtention d'une pâte homogène. L'effet  However, it is well known that salt has the disadvantages of thwarting the growth of the yeast and, by its effect of strengthening the dough, to limit the degree to which the dough can rise. This is demonstrated by the current practice in commercial bakery which consists of waiting until the last stage of the step of kneading the dough to add the salt because it increases significantly the energy necessary to obtain a homogeneous dough. The effect

inhibiteur sur la levure se manifeste à des concentrations de sel supérieures à environ 1,5 % par rapport à la farine.  Yeast inhibitor manifests at salt concentrations greater than about 1.5% relative to flour.

Le plus souvent, le sel est ajouté à une concentration de 2 %.  Most often, the salt is added at a concentration of 2%.

Pour ces raisons, il existe un important besoin d'un produit de remplacement du bromate de potassium qui (1) augmente le volume du pain levé en réduisant l'effet du sel sur la levure et (2) ajoute de l'acide ascorbique et du sel de telle manière que ceux-ci puissent être libérés lentement pendant la levée pour permettre de maintenir le plus grand volume de pâte et (3) libère la majeure partie du sel et de l'acide ascorbique qu'il contient pendant les premiers stades de cuisson afin de soutenir la dilatation de volume  For these reasons, there is a strong need for a potassium bromate replacement product which (1) increases the volume of leavened bread by reducing the effect of salt on the yeast and (2) adds ascorbic acid and salt in such a way that they can be released slowly during emergence to maintain the largest volume of dough and (3) release most of the salt and ascorbic acid it contains during the early stages cooking in order to support the volume dilation

souhaitable et de réparer les effets d'un choc mécanique.  desirable and to repair the effects of a mechanical shock.

Sous un premier aspect, l'invention porte donc sur une composition en particules à utiliser dans la fabrication de produits de boulangerie à la levure sans bromate, comprenant un noyau particulaire de chlorure de sodium cristallin ayant une dimension maximale de 100 à 500 micromètres encapsulé dans une enveloppe thermoplastique inerte ayant une épaisseur de 10 à 300 micromètres et une température de libération de 32,2 à 79,4 C, l'enveloppe contenant 0,2 à 5 % en poids, par rapport à la composition totale en particules, de particules finement divisées d'acide ascorbique dispersées au hasard ayant une dimension  In a first aspect, the invention therefore relates to a particulate composition for use in the manufacture of bromate-free yeast bakery products, comprising a particulate crystalline sodium chloride core having a maximum size of 100 to 500 microns encapsulated in an inert thermoplastic shell having a thickness of 10 to 300 micrometers and a release temperature of 32.2 to 79.4 C, the shell containing 0.2 to 5% by weight, based on the total particle composition, of finely divided particles of ascorbic acid dispersed at random having a dimension

maximale de 0,5 à 200 micromètres.  maximum of 0.5 to 200 micrometers.

Sous un deuxième aspect, l'invention porte sur une composition de pâte à utiliser dans la fabrication de pain à la levure sans bromate, comprenant un mélange de farine, de sel, de levure, d'eau et de la composition de sel encapsulée décrite ci-dessus, le rapport en poids du sel non encapsulé dans la pâte au sel encapsulé de la composition en particules étant de 1:1 à 4:1, et l'acide ascorbique encapsulé constituant 2 à 220 ppm en poids de la quantité de farine de la pâte. Sous un autre aspect, l'invention porte sur un procédé de fabrication de pain à la levure sans bromate par le procédé à pâte directe comprenant (1) la formation d'une pâte constituée d'un mélange de farine, d'eau, de sel libre et de levure, (2) la fermentation de la pâte, (3) la division et la mise en place de la pâte fermentée dans des moules individuels, (4) la levée de la pâte fermentée et (5) la cuisson de la pâte levée, caractérisé en ce que la composition de sel encapsulé décrite ci-dessus est ajoutée à la pâte fermentée avant l'étape (3) en des proportions telles que le rapport en poids du sel non encapsulé dans la pâte au sel encapsulé dans les particules soit de 1:1 à 4:1 et que l'acide ascorbique encapsulé constitue 2 à 220 ppm en  In a second aspect, the invention relates to a dough composition for use in the manufacture of bromate-free yeast bread, comprising a mixture of flour, salt, yeast, water and the encapsulated salt composition described above, the weight ratio of the unencapsulated salt in the encapsulated salt paste of the particulate composition being 1: 1 to 4: 1, and the encapsulated ascorbic acid constituting 2 to 220 ppm by weight of the amount of flour of the dough. In another aspect, the invention relates to a method for producing bromate-free yeast bread by the direct dough method comprising (1) forming a dough consisting of a mixture of flour, water, free salt and yeast, (2) the fermentation of the dough, (3) the division and placement of the fermented dough in individual molds, (4) the lifting of the fermented dough and (5) the cooking of the dough. the leavened dough, characterized in that the encapsulated salt composition described above is added to the fermented dough before step (3) in such proportions that the weight ratio of unencapsulated salt in the salt dough encapsulated in the particles are 1: 1 to 4: 1 and the encapsulated ascorbic acid is 2 to 220 ppm

poids de la quantité de farine de la pâte.  weight of the quantity of flour of the dough.

Sous un autre aspect encore, l'invention porte sur un procédé de fabrication d'un pain à la levure sans bromate par le procédé à pâte sur levain, comprenant (1) la formation d'un levain comprenant un mélange de farine, d'eau et de levure, le levain contenant 10 à 70 % en poids de la quantité totale de farine du pain, (2) la fermentation du levain, (3) la formation d'une pâte en mélangeant du sel, des additifs secondaires et le reste de la farine avec le levain fermenté, (4) la levée de la pâte et (5) la cuisson de la pâte levée, caractérisé en ce que la composition de sel encapsulé décrite ci-dessus est ajoutée au levain fermenté ou à la pâte en des proportions telles que le rapport en poids du sel non encapsulé dans la pâte au sel encapsulé dans les particules soit de 1:1 à 4:1 et que l'acide ascorbique encapsulé constitue 2 à 220 ppm en poids  In yet another aspect, the invention relates to a process for producing a bromate-free yeast bread by the leavened dough process, comprising (1) forming a leaven comprising a mixture of flour, water and yeast, the leaven containing 10 to 70% by weight of the total amount of bread flour, (2) the fermentation of the leaven, (3) the formation of a paste by mixing salt, secondary additives and the remaining flour with fermented sourdough, (4) raising dough and (5) baking leavened dough, characterized in that the encapsulated salt composition described above is added to fermented sourdough or dough in proportions such that the ratio by weight of the salt not encapsulated in the salt paste encapsulated in the particles is from 1: 1 to 4: 1 and the encapsulated ascorbic acid constitutes 2 to 220 ppm by weight

de la quantité de farine de la pâte.  the amount of flour in the dough.

Le dessin comporte une seule figure qui est une représentation schématique de la composition de sel  The drawing has a single figure which is a schematic representation of the salt composition

encapsulé de l'invention.encapsulated of the invention.

A. Composants et Additifs du Pain: Excepté en ce qui concerne la composition de sel encapsulé de l'invention, tous les constituants des produits de boulangerie dans lesquels l'invention peut être utilisée sont classiques et30 sont donc bien connus dans la technologie. Par exemple, les constituants de base des pains sont la farine, la levure, le sel et l'eau. Cependant, comme expliqué ci-dessus, la plupart des pains contiennent un ou plusieurs additifs secondaires tels qu'un aliment de la levure, le propionate35 de calcium, la vitamine C (acide ascorbique), le sucre, le miel, des sirops, des matières grasses de boulangerie, des produits laitiers, des produits à base d'oeuf, etc. La présence ou l'absence de tels additifs secondaires du pain, autres que ceux mentionnés ici, n'est pas déterminante en ce  A. Bread Ingredients and Additives: Except for the encapsulated salt composition of the invention, all components of the bakery products in which the invention can be used are conventional and are therefore well known in the art. For example, the basic constituents of breads are flour, yeast, salt and water. However, as explained above, most breads contain one or more secondary additives such as a yeast food, calcium propionate, vitamin C (ascorbic acid), sugar, honey, syrups, bakery fats, dairy products, egg products, etc. The presence or absence of such secondary bread additives, other than those mentioned here, is not decisive in this respect.

qui concerne la possibilité d'application de l'invention.  which concerns the possibility of application of the invention.

Ainsi, l'invention est efficace dans une grande diversité de produits de boulangerie à la levure, qu'ils contiennent ou non l'une quelconque ou la totalité de ces matières. En plus du pain, l'invention peut être utilisée dans d'autres produits de boulangerie à la levure, comme les gâteaux, les  Thus, the invention is effective in a wide variety of yeast bakery products, whether or not they contain any or all of these materials. In addition to bread, the invention can be used in other yeast-based bakery products, such as cakes,

biscuits salés, les tourtes, les pizzas et les tortillas.  salty biscuits, pies, pizzas and tortillas.

B. Matière d'Enveloppe Encapsulante: Une grande diversité de matières organiques thermoplastiques d'enveloppe peuvent être utilisées dans l'invention, pourvu  B. Encapsulating Envelope Material: A wide variety of thermoplastic organic shell materials can be used in the invention, provided

qu'elles conviennent à une addition directe aux aliments.  they are suitable for direct addition to foods.

Ainsi, la composition du composant d'enveloppe de l'invention doit être solide aux températures ambiantes, être chimiquement inerte en présence de tous les constituants du pain, être acceptable pour l'usage alimentaire et avoir des propriétés de fusion convenables  Thus, the composition of the shell component of the invention should be solid at ambient temperatures, be chemically inert in the presence of all bread constituents, be acceptable for food use and have suitable melting properties.

afin de pouvoir être libérée à la température appropriée.  in order to be released at the appropriate temperature.

Ces matières comprennent des graisses végétales telles que des mono-, diet tristéarates, des huiles végétales et leurs mélanges avec des cires, des graisses animales telles que le saindoux, le suif de boeuf, et des mélanges de graisses animales et végétales avec des dérivés hydrogénés de ces graisses et huiles. Ces matières comprennent également des cires telles que la cire d'abeilles, la cire de candelilla, la cire de paraffine et la cire microcristalline. D'autres matières appropriées sont des30 polysaccharides tels que des gommes, des gélatines, des alginates et leurs produits de modification. De plus, on peut utiliser des polymères tels que des polyéthylène- glycols et certains élastomères. Ceux-ci comprennent des polymères naturels tels que la carboxyméthylcellulose,35 l'acétophtalate de cellulose, l' éthylcellulose, la gélatine, la gomme arabique, l'amidon, la gélatine succinylée, des protéines et des alginates. D'autres polymères synthétiques qui peuvent être utilisés comme matières d'enveloppe  These materials include vegetable fats such as mono-, diet tristearates, vegetable oils and mixtures thereof with waxes, animal fats such as lard, beef tallow, and mixtures of animal and vegetable fats with hydrogenated derivatives. of these fats and oils. These materials also include waxes such as beeswax, candelilla wax, paraffin wax and microcrystalline wax. Other suitable materials are polysaccharides such as gums, gelatins, alginates and modification products thereof. In addition, polymers such as polyethylene glycols and certain elastomers can be used. These include natural polymers such as carboxymethylcellulose, cellulose acetate phthalate, ethylcellulose, gelatin, acacia, starch, succinylated gelatin, proteins and alginates. Other synthetic polymers that can be used as envelope materials

comprennent l'alcool polyvinylique et l'acétate de poly-  include polyvinyl alcohol and polyvinyl acetate.

vinyle. Ces matières sont choisies en fonction de leur point de fusion et de leurs caractéristiques de libération dans des applications particulières. On peut également utiliser des mélanges de ces matières d'enveloppe pour obtenir des  vinyl. These materials are selected based on their melting point and their release characteristics in particular applications. Mixtures of these shell materials can also be used to obtain

combinaisons particulières de propriétés physiques.  particular combinations of physical properties.

La quantité d'acide ascorbique ou de son précurseur dispersé dans l'enveloppe par rapport au volume de la matière d'enveloppe (charge de l'enveloppe) n'est pas déterminante en ce qui concerne la fonctionnalité de  The amount of ascorbic acid or its precursor dispersed in the shell relative to the volume of the shell material (shell charge) is not critical with respect to the functionality of the shell.

l'invention dans des applications de boulangerie ordinaires.  the invention in ordinary bakery applications.

Cependant, on a observé que la libération d'acide ascorbique dans des conditions de température équivalentes tend à être plus rapide en utilisant un volume plus élevé d'acide ascorbique qu'en utilisant un volume plus faible d'acide ascorbique. Ainsi, le taux de charge d'acide ascorbique dans l'enveloppe est susceptible d'avoir un effet sur le temps de  However, it has been observed that release of ascorbic acid under equivalent temperature conditions tends to be faster using a higher volume of ascorbic acid than using a lower volume of ascorbic acid. Thus, the rate of loading of ascorbic acid in the envelope is likely to have an effect on the time of

libération.release.

C. Formulation et Microencapsulage: La structure des particules de sel encapsulé de l'invention est illustrée par la figure unique du dessin qui est une représentation schématique des particules. Ainsi, une particule cristalline de sel (1) est encapsulée dans une enveloppe thermoplastique (3) dans laquelle sont dispersées des particules finement divisées d'acide ascorbique (5). Il est préférable que les particules de sel qui sont utilisées dans l'invention aient une dimension maximale d'au plus 220 micromètres pour qu'elles puissent être facilement mélangées et dispersées dans la pâte fermentée. Par ailleurs, il est préférable que  C. Formulation and Microencapsulation: The structure of the encapsulated salt particles of the invention is illustrated by the single figure of the drawing which is a schematic representation of the particles. Thus, a crystalline salt particle (1) is encapsulated in a thermoplastic shell (3) in which finely divided particles of ascorbic acid (5) are dispersed. It is preferred that the salt particles that are used in the invention have a maximum size of at most 220 microns so that they can be easily mixed and dispersed in the fermented dough. Moreover, it is preferable that

les particules de sel aient une dimension minimale d'au moins 100 micromètres car des particules plus petites sont plus difficiles à encapsuler convenablement.35 Il est encore préférable que la dimension maximale des particules de sel se situe entre 125 et 300 micromètres.  the salt particles have a minimum size of at least 100 micrometers because smaller particles are more difficult to encapsulate properly. It is still preferable that the maximum size of the salt particles is between 125 and 300 micrometers.

L'invention a été conçue en premier lieu pour une utilisation avec le chlorure de sodium en raison de son usage considérablement prédominant. Néanmoins, l'invention est également applicable à l'utilisation d'autres sels condimentaires tels que le chlorure de potassium et le chlorure de calcium ainsi qu'à leurs mélanges avec le  The invention has been designed primarily for use with sodium chloride because of its predominantly prevalent use. Nevertheless, the invention is also applicable to the use of other conditional salts such as potassium chloride and calcium chloride, as well as to their mixtures with the

chlorure de sodium.sodium chloride.

Il est préférable que l'épaisseur de l'enveloppe organique dans laquelle sont encapsulées les particules de sel soit d'au moins 10 micromètres, et de préférence d'au moins 20 micromètres pour assurer que le revêtement soit continu et qu'il ne comporte pas de trous. Cependant, l'épaisseur de l'enveloppe ne doit pas dépasser 300 micromètres et de préférence 200 micromètres, de crainte que les particules encapsulées acquièrent une nature moins granulaire et ne puissent donc pas s'écouler librement. Il est évidemment préférable que les particules soient capables de s'écouler librement en vrac afin de pouvoir être  It is preferable that the thickness of the organic envelope in which the salt particles are encapsulated is at least 10 micrometers, and preferably at least 20 micrometers to ensure that the coating is continuous and has no no holes. However, the thickness of the envelope should not exceed 300 microns and preferably 200 microns, lest the encapsulated particles acquire a less granular nature and therefore can not flow freely. It is obviously preferable that the particles are able to flow freely in bulk in order to be able to

facilement dispersées dans la pâte.  easily dispersed in the dough.

Il est préférable que les particules d'acide ascorbique aient une taille qui ne dépasse pas environ la moitié de l'épaisseur de l'enveloppe et puissent ainsi être dispersées au hasard dans toute l'enveloppe. Bien que des particules d'acide ascorbique dispersées au hasard puissent se trouver à la surface extérieure de l'enveloppe, il est préférable qu'elles ne dépassent pas à l'extérieur car des particules en saillie seraient libérées trop rapidement pendant la fermentation de la pâte. Il est également préférable que les particules d'acide ascorbique n'aient pas30 une taille inférieure à 0,5 micromètre, car sinon leur manipulation serait difficile. Par conséquent, les particules d'acide ascorbique dispersées dans l'enveloppe organique doivent avoir une taille de 0,5 à 200 micromètres et de préférence de 1 à 100 micromètres. Les particules35 d'acide ascorbique peuvent être composées à la fois de particules grosses et petites ou présenter d'autres modes de  It is preferred that the ascorbic acid particles have a size which does not exceed about half the thickness of the shell and can thus be randomly dispersed throughout the shell. Although randomly dispersed ascorbic acid particles may be on the outer surface of the casing, it is preferable that they do not protrude outside because protruding particles would be released too quickly during the fermentation of the casing. dough. It is also preferable that the ascorbic acid particles should not be smaller than 0.5 microns, otherwise their handling would be difficult. Therefore, the ascorbic acid particles dispersed in the organic envelope should have a size of 0.5 to 200 microns and preferably 1 to 100 microns. The ascorbic acid particles can be composed of both large and small particles or have other modes of

distribution granulométrique.particle size distribution.

La configuration des particules d'acide ascorbique dispersées dans l'enveloppe est importante dans la pratique de l'invention du fait qu'elle détermine la caractéristique de libération lente de l'acide ascorbique. Ce phénomène n'est pas entièrement explicité, mais on pense qu'il résulte du fait que des discontinuités apparaissent aux interfaces enveloppe/particules en permettant une libération limitée de l'acide ascorbique par exposition l'humidité contenue dans la pâte avant que le point de fusion de la matière d'enveloppe ait été atteint. Ainsi, l'acide ascorbique provenant d'un petit nombre de particules situées au niveau ou près de la surface extérieure de l'enveloppe est libéré  The configuration of the ascorbic acid particles dispersed in the shell is important in the practice of the invention in that it determines the slow release characteristic of ascorbic acid. This phenomenon is not fully explained, but it is thought that it results from the fact that discontinuities appear at the envelope / particle interfaces by allowing a limited release of ascorbic acid by exposing the moisture contained in the paste before the point melting of the shell material has been achieved. Thus, ascorbic acid from a small number of particles at or near the outer surface of the envelope is released

lentement avant que l'enveloppe soit fondue globalement.  slowly before the envelope is melted globally.

On notera que les dérivés d'acide ascorbique qui sont des précurseurs d'acide ascorbique peuvent être utilisés dans l'invention, tout comme l'acide ascorbique lui-même. Par conséquent, des composés tels que l'ascorbate de sodium, l'ascorbate de calcium, le palmitate d'ascorbyle, l'acide érythorbique et l'érythorbate de sodium peuvent  It will be appreciated that ascorbic acid derivatives which are ascorbic acid precursors may be used in the invention as well as ascorbic acid itself. Therefore, compounds such as sodium ascorbate, calcium ascorbate, ascorbyl palmitate, erythorbic acid and sodium erythorbate may

également être utiles dans la pratique de l'invention.  also be useful in the practice of the invention.

L'expression "acide ascorbique", telle qu'employée dans le contexte de l'invention, inclut donc ces précurseurs d'acide  The expression "ascorbic acid", as used in the context of the invention, therefore includes these acid precursors.

ascorbique.ascorbic.

La température de libération requise de la matière d'enveloppe organique est fonction de la température de levée et de cuisson. Etant donné que les matières d'enveloppe à utiliser dans l'invention sont libérées par la30 chaleur, le point de fusion de la matière d'enveloppe doit être supérieur à la température de levée. En particulier, il est préférable que la température de libération de l'enveloppe soit supérieur de 5,5 à 11,1 C à la température de levée. Ainsi, si la levée est effectuée à 37,8 C, la35 température de libération de l'enveloppe doit être d'au moins 43,3 C, et de préférence jusqu'à 48, 9 C. (Les expressions "température de libération" et "point de fusion" sont employées ici de façon interchangeable). Pour la plupart des applications, la température de libération de l'enveloppe doit être de 32,2 à 79,4 C, et de préférence de  The required release temperature of the organic shell material is a function of the rising and baking temperature. Since the shell materials to be used in the invention are released by heat, the melting point of the shell material must be higher than the raising temperature. In particular, it is preferable that the casing release temperature be 5.5 to 11.1 C higher than the lift temperature. Thus, if the lift is carried out at 37.8 C, the envelope release temperature should be at least 43.3 C, and preferably up to 48.9 C. (The terms "release temperature" "and" melting point "are used interchangeably here). For most applications, the envelope release temperature should be 32.2 to 79.4 C, and preferably

37,8 à 71,1 C.37.8 to 71.1 C.

La quantité d'acide ascorbique dans l'enveloppe des particules de l'invention doit être de 0,5 à 5 % en poids, par rapport au poids total des particules. Si l'on en utilise sensiblement moins de 0,5 %, l'effet oxydant est insuffisant et la pâte manque de tenue et présente un faible volume de pain. A l'opposé, si l'on en utilise plus de 5 %, l'effet oxydant est excessif et le volume du pain peut être réduit. Bien que cela ne soit pas essentiel à la pratique de l'invention, on reconnaîtra que l'enveloppe peut contenir, à l'état dispersé, un ou plusieurs autres additifs supplémentaires, par exemple d'autres agents oxydants, du diacétate de sodium, du propionate de calcium, etc. Le microencapsulage du sel peut être effectué par l'une quelconque de diverses techniques classiques de microencapsulage. Un procédé préféré pour effectuer l'encapsulage comporte les étapes suivantes: (1) introduire et mélanger les particules dans la matière d'enveloppe fondue, (2) ajouter l'acide ascorbique au mélange de sel et de matière d'enveloppe et (3) refroidir le mélange final de manière à créer des granules enrobés qui sont capables de s'écouler librement. Une autre technique consiste à utiliser un lit fluidisé. Plus particulièrement, (1) l'acide ascorbique est mis en suspension dans la matière d'enveloppe30 fondue, (2) les particules de sel sont fluidisées et (3) la matière d'enveloppe fondue contenant l'acide ascorbique est pulvérisée sur les particules de sel fluidisées. Une autre technique encore est l'extrusion centrifuge, telle que mise au point par Southwest Research Institute, San Antonio, TX.35 Dans les exemples qui suivent, les particules de sel encapsulé sont préparées de la manière suivante: (1) On fait fondre de l'huile de coton hydrogénée dans une cuve de mélange chemisée; (2) On ajoute du sel en paillettes fines à l'huile de coton fondue tout en agitant pour obtenir une dispersion homogène du sel dans l'huile; (3) tout en poursuivant l'agitation, on ajoute de l'acide ascorbique ayant une taille moyenne de particules de 3 micromètres à la dispersion huile/sel; et (4) Le mélange d'huile, de sel et d'acide ascorbique est refroidi lentement jusqu'à ce que le produit soit granulé. La matière granulée est ensuite retirée du  The amount of ascorbic acid in the shell of the particles of the invention should be 0.5 to 5% by weight, based on the total weight of the particles. If it uses substantially less than 0.5%, the oxidizing effect is insufficient and the dough lack of hold and has a small volume of bread. In contrast, if more than 5% is used, the oxidizing effect is excessive and the bread volume can be reduced. Although this is not essential to the practice of the invention, it will be recognized that the envelope may contain, in the dispersed state, one or more other additional additives, for example other oxidizing agents, sodium diacetate, calcium propionate, etc. Microencapsulation of the salt can be carried out by any of a variety of conventional microencapsulation techniques. A preferred method for encapsulating comprises the steps of: (1) introducing and mixing the particles into the melt shell material; (2) adding ascorbic acid to the mixture of salt and shell material and (3) ) cool the final mixture so as to create coated granules which are able to flow freely. Another technique is to use a fluidized bed. More particularly, (1) the ascorbic acid is suspended in the molten shell material, (2) the salt particles are fluidized, and (3) the melted shell material containing the ascorbic acid is sprayed onto the fluidized salt particles. Still another technique is centrifugal extrusion, as developed by Southwest Research Institute, San Antonio, TX. In the following examples, the encapsulated salt particles are prepared as follows: (1) Melting is carried out hydrogenated cottonseed oil in a jacketed mixing tank; (2) Fine flake salt is added to the cottonseed oil while stirring to obtain a homogeneous dispersion of the salt in the oil; (3) while continuing the stirring, ascorbic acid having an average particle size of 3 microns is added to the oil / salt dispersion; and (4) The mixture of oil, salt and ascorbic acid is cooled slowly until the product is granulated. The granulated material is then removed from the

récipient et passée à travers un tamis à mailles de 0,84 mm.  container and passed through a sieve of 0.84 mm mesh.

Il est habituellement préférable que les particules individuelles en vrac soient capables de s'écouler librement. Cependant, dans certains cas, il est avantageux d'utiliser les particules sous la forme de particules agglomérées ou de comprimés. Dans ces cas, plusieurs particules sont agglomérées ou transformées en comprimé au  It is usually preferable that individual bulk particles are able to flow freely. However, in some cases it is advantageous to use the particles in the form of agglomerated particles or tablets. In these cases, more than one particle is agglomerated or

moyen d'un liant ayant un plus bas point de fusion.  medium of a binder having a lower melting point.

EXEMPLESEXAMPLES

Exemple 1:Example 1

On prépare par le mode opératoire suivant une certaine quantité de particules de sel encapsulé selon l'invention et contenant 75 % en poids de sel en paillettes fines, 23 % en poids d'huile de coton en paillettes et 2 % en poids d'acide ascorbique: 1. Un récipient chemisé est chargé avec l'huile de coton en paillettes et le récipient est chauffé entre 90 et C pour faire fondre les paillettes d'huile; 2. Le sel en paillettes fines est ajouté à l'huile de coton fondue et le mélange est chauffé entre 100 et 110 C pendant 5 minutes; 3. Le mélange chauffé d'huile et de sel est mélangé à 85 C pendant 15 à 30 minutes, après quoi la température est abaissée à 60 C; 4. On ajoute des particules finement divisées d'acide ascorbique à la dispersion d'huile et de sel, et le mélange est refroidi jusqu'à 30 à 32 C sous agitation continue; et 5. Le mélange refroidi est passé à travers un tamis  A certain amount of encapsulated salt particles according to the invention and containing 75% by weight of fine flake salt, 23% by weight of flaked cotton seed oil and 2% by weight of acid are prepared by the following procedure. ascorbic acid: 1. A jacketed container is loaded with flaky cotton oil and the container is heated to 90 ° C to melt the flakes of oil; 2. The fine flake salt is added to the cottonseed oil and the mixture is heated at 100 to 110 ° C for 5 minutes; 3. The heated mixture of oil and salt is mixed at 85 ° C. for 15 to 30 minutes, after which the temperature is lowered to 60 ° C .; 4. Finely divided particles of ascorbic acid are added to the oil-salt dispersion, and the mixture is cooled to 30-32 C with continuous stirring; and 5. The cooled mixture is passed through a sieve

de 0,84 mm.0.84 mm.

Exemple 2:Example 2

Dans une chaîne de boulangerie industrielle pour la fabrication de pain au blé complet par le procédé à pâte sur levain, on prépare 384 kg de levain contenant de la farine de blé entière sans bromate, du gluten de blé, de l'eau, un aliment de la levure, du stéaryl-lactate de sodium, de la levure en crème et des comprimés d'acide ascorbique. Après fermentation, le reste des constituants de la pâte et les particules encapsulées préparées par le procédé de l'Exemple 1 sont transformés en une seconde pâte qui est mélangée au levain. Les autres constituants de la pâte sont de la farine de blé entier sans bromate, de l'eau, de l'huile de soja, du sucre, du sel non encapsulé, des particules de la composition de l'invention contenant du sel et de l'acide ascorbique, du miel, du vinaigre, du propionate de calcium et du gluten de blé. La quantité de sel encapsulé est équivalente à 0,5 % en poids et la quantité d'acide ascorbique encapsulé est équivalente à 200 ppm, par rapport au poids sec de farine. Le poids de la pâte finale est de 663 kg. Après la mise en moules et la levée à 32,2 C et 85 % d'humidité relative, la pâte est cuite à 232,2 C. Le pain résultant préparé selon l'invention se révèle tout à fait équivalent, par toutes ses propriétés, au pain préparé par le procédé témoin de fabrication du même pain. Le procédé témoin diffère du procédé expérimental en ce que la pâte contient du bromate de potassium et du sel libre remplace le  In an industrial bakery chain for the manufacture of whole wheat bread by the leavened dough process, 384 kg of sourdough containing bromate-free whole wheat flour, wheat gluten, water, feed yeast, sodium stearyl lactate, yeast cream and ascorbic acid tablets. After fermentation, the rest of the dough constituents and the encapsulated particles prepared by the method of Example 1 are transformed into a second dough which is mixed with the leaven. The other constituents of the dough are whole wheat flour without bromate, water, soybean oil, sugar, unencapsulated salt, particles of the composition of the invention containing salt and ascorbic acid, honey, vinegar, calcium propionate and wheat gluten. The amount of encapsulated salt is equivalent to 0.5% by weight and the amount of encapsulated ascorbic acid is equivalent to 200 ppm, based on the dry weight of flour. The weight of the final dough is 663 kg. After setting into molds and lifting at 32.2 ° C. and 85% relative humidity, the dough is cooked at 232.2 C. The resulting bread prepared according to the invention proves to be quite equivalent, by all its properties. bread made by the same method of making the same bread. The control method differs from the experimental method in that the dough contains potassium bromate and free salt replaces the

sel encapsulé et l'acide ascorbique.  encapsulated salt and ascorbic acid.

ExemDle 3: Dans une chaîne de boulangerie industrielle pour la fabrication de pain blanc par le procédé à pâte sur levain, on prépare 537,5 kg de levain contenant de la farine de blé blanche sans bromate, de l'eau, de la levure, de la matière grasse, un ramollissant, un aliment de la levure et des comprimés d'acide ascorbique (44 ppm en poids, par rapport à la farine). Après fermentation, le reste des constituants de la pâte et des particules encapsulées obtenues par le procédé de l'Exemple 1 sont transformés en pâte et mélangés au levain. Les autres constituants de la pâte sont de la farine de blé blanche, de l'eau, du lactosérum, du sel non encapsulé, des particules de la composition de l'invention contenant du sel et de l'acide ascorbique, un améliorant de panification, du sirop, un inhibiteur, de la levure et du stéaryl-lactate de sodium. La quantité de sel encapsulé est équivalente à 0,5 % en poids et la quantité d'acide ascorbique encapsulé est équivalente à 140 ppm, par rapport au poids sec de farine. Le poids de la pâte finale est de 878 kg. Après la mise en moules et la levée à 32, 2 C et à % d'humidité relative, la pâte est cuite entre 204,4 et 232, 2 C. Le pain résultant se révèle tout à fait équivalent, par toutes ses propriétés, au pain préparé par le procédé témoin de fabrication du même pain. Le procédé témoin diffère du procédé expérimental en ce que la pâte contient du bromate de potassium et du sel libre remplace le sel  EXAMPLE 3: In an industrial bakery chain for the manufacture of white bread by the leavened dough process, 537.5 kg of leaven are prepared containing bromate-free white wheat flour, water, yeast, fat, softener, yeast food and ascorbic acid tablets (44 ppm by weight, based on flour). After fermentation, the rest of the dough constituents and encapsulated particles obtained by the method of Example 1 are formed into dough and mixed with the leaven. The other constituents of the dough are white wheat flour, water, whey, unencapsulated salt, particles of the composition of the invention containing salt and ascorbic acid, a bread-making improviser , syrup, an inhibitor, yeast and sodium stearyl lactate. The amount of encapsulated salt is equivalent to 0.5% by weight and the amount of encapsulated ascorbic acid is equivalent to 140 ppm, based on the dry weight of flour. The weight of the final dough is 878 kg. After setting into molds and lifting at 32.2 ° C. and at% relative humidity, the dough is cooked between 204.4 and 232.2 C. The resulting bread is completely equivalent in all its properties. bread made by the same method of making the same bread. The control method differs from the experimental method in that the dough contains potassium bromate and free salt replaces salt

encapsulé et l'acide ascorbique.encapsulated and ascorbic acid.

Exemple 4:Example 4

Dans une chaîne de boulangerie industrielle pour la fabrication de pain blanc par le procédé à pâte sur levain, on prépare 540,7 kg de levain contenant de la farine de blé blanche sans bromate, de l'eau, de la levure, une matière grasse, un ramollissant, un aliment de la levure et des comprimés d'acide ascorbique (44 ppm en poids, par rapport à la farine). Après fermentation, le reste des constituants de la pâte et des particules encapsulées préparées par le procédé de l'Exemple 1 sont transformés en pâte et mélangés35 au levain. Les autres constituants de la pâte sont de la farine de blé blanche, de l'eau, du lactosérum, du sel encapsulé, un améliorant de panification, un sirop, un inhibiteur, de la levure, du stéaryl-lactate de sodium et des comprimés d'acide ascorbique. La quantité de sel encapsulé est équivalente à 0,5 % en poids et la quantité d'acide ascorbique est équivalente à 99 ppm, par rapport au poids sec de la farine. Le poids de la pâte finale est de 883, 4 kg. Après la mise en moules et la levée à 32,2 C et 85 d'humidité relative, la pâte est cuite entre 204,4 et 232,2 C. Le pain résultant se révèle tout à fait équivalent, par toutes ses propriétés, au pain préparé par un procédé témoin pour la fabrication du même pain. Le procédé témoin diffère du procédé expérimental en ce que la pâte contient du bromate de potassium et du sel libre remplace le sel  In an industrial bakery chain for the manufacture of white bread by the leavened dough process, 540.7 kg of leaven containing bromate-free white wheat flour, water, yeast, fat are prepared. , a softener, a yeast food and ascorbic acid tablets (44 ppm by weight, based on flour). After fermentation, the rest of the dough constituents and encapsulated particles prepared by the method of Example 1 are formed into dough and mixed with the leaven. The other constituents of the dough are white wheat flour, water, whey, encapsulated salt, baking enhancer, syrup, inhibitor, yeast, sodium stearyl lactate and tablets. of ascorbic acid. The amount of encapsulated salt is equivalent to 0.5% by weight and the amount of ascorbic acid is equivalent to 99 ppm, based on the dry weight of the flour. The weight of the final dough is 883.4 kg. After molding and lifting at 32.2 C and 85 relative humidity, the dough is cooked between 204.4 and 232.2 C. The resulting bread is quite equivalent, by all its properties, to bread prepared by a control method for making the same bread. The control method differs from the experimental method in that the dough contains potassium bromate and free salt replaces salt

encapsulé et l'acide ascorbique.encapsulated and ascorbic acid.

Dans la plupart des opérations de boulangerie industrielle, la température du four à l'étape de cuisson est de 204,4 à 232,2 C. Cependant, la température de cuisson pour certains articles cuits peut être aussi basse que 176,7 C, selon le temps de cuisson et les caractéristiques  In most commercial bakery operations, the oven temperature at the baking stage is 204.4-232.2 C. However, the baking temperature for some baked items can be as low as 176.7 C, according to the cooking time and the characteristics

physiques des produits cuits en question.  of the cooked products in question.

Le rapport du sel non encapsulé au sel encapsulé peut varier selon l'opération de cuisson particulière à laquelle l'invention est appliquée. Dans certains cas, le rapport en poids du sel non encapsulé au sel encapsulé peut25 être aussi bas que 1:1, mais il habituellement préférable qu'il soit d'au moins 1,5:1. Néanmoins, le rapport en poids du sel non encapsulé au sel encapsulé ne doit pas dépasser 4:1 et, de préférence, il ne doit pas être supérieur à 3,5:1. Un rapport particulièrement préféré pour la plupart  The ratio of unencapsulated salt to encapsulated salt may vary depending on the particular cooking operation to which the invention is applied. In some instances, the weight ratio of unencapsulated salt to encapsulated salt may be as low as 1: 1, but it is usually preferable that it be at least 1.5: 1. Nevertheless, the weight ratio of the unencapsulated salt to the encapsulated salt should not exceed 4: 1 and preferably it should not be greater than 3.5: 1. A particularly preferred report for most

des applications au pain est de 3,5:1.  bread applications are 3.5: 1.

Claims (7)

REVENDICATIONS 1. Composition de sel en particules à utiliser dans la fabrication de produits de boulangerie à la levure sans bromate, caractérisée en ce qu'elle comprend un noyau particulaire (1) de chlorure de sodium cristallin ayant une dimension maximale de 100 à 500 micromètres encapsulé dans une enveloppe thermoplastique inerte (3) ayant une épaisseur de 10 à 300 micromètres et une température de libération de 32, 2 à 79,4 C, l'enveloppe contenant 0,2 à 5 % en poids, par rapport à la composition totale en particules, de particules finement divisées d'acide ascorbique (5) dispersées au hasard ayant une dimension maximale de 0,5 à 200 micromètres.  A particulate salt composition for use in the manufacture of bromate-free yeast bakery products, characterized by comprising a particulate core (1) of crystalline sodium chloride having a maximum size of 100 to 500 microns encapsulated in an inert thermoplastic shell (3) having a thickness of 10 to 300 microns and a release temperature of 32.2 to 79.4 C, the shell containing 0.2 to 5% by weight, based on the total composition particulates, finely divided fine particles of ascorbic acid (5) dispersed at random having a maximum dimension of 0.5 to 200 micrometers. 2. Composition de sel en particules selon la revendication 1, caractérisée en ce que les particules en2. Particle salt composition according to claim 1, characterized in that the particles in vrac sont capables de s'écouler librement.  bulk are able to flow freely. 3. Composition de sel en particules selon la revendication 1, caractérisée en ce que plusieurs particules  3. Particle salt composition according to claim 1, characterized in that several particles sont agglomérées au moyen d'un liant organique.  are agglomerated by means of an organic binder. 4. Composition de sel en particules selon la revendication 3, caractérisée en ce que les particules  4. Particle salt composition according to claim 3, characterized in that the particles agglomérées sont transformées en comprimés.  agglomerates are converted into tablets. 5. Composition de pâte à utiliser dans la fabrication de pain à levure sans bromate, caractérisée en ce qu'elle contient un mélange de farine, de sel, de levure, d'eau et de la composition de sel en particules de la revendication 1 et en ce que le rapport en poids du sel non encapsulé dans la pâte au sel encapsulé dans la composition de sel en particules est de 1:1 à 4:1 et l'acide ascorbique encapsulé constitue 2 à 220 ppm en poids de la quantité de  A dough composition for use in the manufacture of bromate-free yeast bread, characterized in that it contains a mixture of flour, salt, yeast, water and the particulate salt composition of claim 1 and in that the weight ratio of the unencapsulated salt in the salt paste encapsulated in the particulate salt composition is 1: 1 to 4: 1 and the encapsulated ascorbic acid is 2 to 220 ppm by weight of the amount of farine de la pâte.flour of the dough. 6. Procédé à pâte sur levain pour la fabrication de pain à la levure sans bromate, qui comprend (1) la formation d'un levain comprenant un mélange de farine, d'eau et de35 levure, le levain contenant 10 à 70 % en poids de la quantité totale de farine du pain, (2) la fermentation du levain, (3) la formation d'une pâte en mélangeant du sel, des additifs secondaires et le reste de la farine avec le levain fermenté, (4) la levée de la pâte et (5) la cuisson de la pâte levée, caractérisé en ce que des particules finement divisées de la composition de la revendication 1 sont ajoutées au levain fermenté en des proportions telles que le rapport en poids du sel non encapsulé dans la pâte au sel encapsulé dans les particules soit de 1:1 à 4:1 et que l'acide ascorbique encapsulé constitue 2 à 220 ppm en poids  6. A leavened dough method for the manufacture of bromate-free yeast bread, which comprises (1) forming a starter comprising a mixture of flour, water and yeast, the leaven containing 10 to 70% weight of the total quantity of bread flour, (2) fermentation of the leaven, (3) the formation of a dough by mixing salt, secondary additives and the rest of the flour with the fermented sourdough, (4) the raising the dough and (5) baking the leavened dough, characterized in that finely divided particles of the composition of claim 1 are added to the fermented leaven in such proportions that the weight ratio of unencapsulated salt in the salt paste encapsulated in the particles is 1: 1 to 4: 1 and the encapsulated ascorbic acid constitutes 2 to 220 ppm by weight de la quantité de farine de la pâte.  the amount of flour in the dough. 7. Procédé à pâte directe pour la fabrication de pain à la levure sans bromate, comprenant (1) la formation d'une pâte constituée d'un mélange de farine, d'eau, de sel libre et de levure, (2) la fermentation de la pâte, (3) la division et la mise en place de la pâte fermentée dans des moules individuels, (4) la levée de la pâte fermentée et (5) la cuisson de la pâte levée, caractérisé en ce que des particules finement divisées de la composition de la revendication 1 sont ajoutées à la pâte fermentée avant20 l'étape (3) en des proportions telles que le rapport en poids du sel non encapsulé dans la pâte fermentée au sel  A direct dough method for the manufacture of bromate-free yeast bread comprising (1) forming a dough of a mixture of flour, water, free salt and yeast, (2) fermentation of the dough, (3) the division and placing of the fermented dough into individual dies, (4) the lifting of the fermented dough and (5) the baking of the dough, characterized in that The finely divided composition of claim 1 is added to the fermented dough before step (3) in such proportions as the weight ratio of unencapsulated salt in the salt fermented dough. encapsulé dans les particules soit de 1:1 à 4:1 et que l'acide ascorbique encapsulé constitue 2 à 220 ppm en poids de la quantité de farine de la pâte.  encapsulated in the particles is 1: 1 to 4: 1 and the encapsulated ascorbic acid constitutes 2 to 220 ppm by weight of the amount of flour of the dough.