CH711229B1 - Salt product for dough preparation and process for the preparation of the salt product. - Google Patents

Abstract

Bei einem Salzprodukt für die Teigbereitung, umfassend eine Anzahl Gewichtsanteile Speisesalz, insbesondere Natriumchlorid, und/oder ein Speisesalzersatz-Produkt und eine Anzahl Gewichtsanteil Stärke und/oder ein Stärke enthaltender Rohstoff, insbesondere ein Mehl des Stärke enthaltenden Rohstoffs, soll ein Salzprodukt für die Teigbereitung geschaffen werden, welches die Eigenschaften des Teiges hinsichtlich des Weizenklebernetzwerks und den zusammenhängenden, erwünschten technologischen Aspekten verbessert und gleichzeitig die Teigbereitung vereinfacht. Dies wird dadurch erreicht, dass das Speisesalz mittels der Stärke oder des Stärke enthaltenden Rohstoffs, insbesondere des Mehls, verkapselt ist.A salt product for dough preparation, comprising a number of parts by weight of table salt, in particular sodium chloride, and / or a salt substitute product and a number of parts by weight of starch and / or a starch-containing raw material, in particular a flour of starch-containing raw material, is said to be a salt product for dough preparation which improves the properties of the dough with regard to the wheat gluten network and the related, desirable technological aspects while at the same time simplifying the preparation of dough. This is achieved by encapsulating the table salt by means of the starch or starch-containing raw material, in particular the flour.

Description

Beschreibungdescription

Technisches Gebiet [0001] Die vorliegende Erfindung beschreibt ein Salzprodukt für die Teigbereitung sowie Verfahren zur Herstellung des Salzprodukts.Technical Field The present invention describes a salt product for dough preparation and methods of making the salt product.

Stand der Technik [0002] Bekannt ist aus der langjährigen Praxis in der Teigbereitung, dass Speisesalz, d.h. insbesondere im Wesentlichen reines Natriumchlorid, nebst dem erwünschten Salzgeschmack auch wichtige technologische Funktionen während der Teigbereitung erfüllt.PRIOR ART It is known from many years of practice in the preparation of dough that table salt, i. especially substantially pure sodium chloride, in addition to the desired salty taste also fulfills important technological functions during the dough preparation.

[0003] Wichtige technologische Aspekte bei der Teigbereitung beziehungsweise Qualitätskriterien des Mehls sind z. B. die Wasseraufnahme von Mehl, die Teigentwicklungszeit, die Teigstabilität bei der Knetung sowie die Teigerweichung.Important technological aspects of the dough or quality criteria of the flour are z. As the water absorption of flour, the dough development time, the dough stability in the kneading and dough softening.

[0004] Weitere technologische Aspekte bei der Teigbereitung sind die Dehnungseigenschaften, d.h. Dehnbarkeit und Dehnungswiderstand, eines Weichweizen- oder Hartweizenteiges. Mit anderen Worten korrelieren die Dehnungseigenschaften mit Klebergüte, Gashaltevermögen und Gärtoleranz, denn durch die CO2-Gasbildung wird der Teig aufgedehnt und gewinnt an Volumen. Damit das Volumen erhalten bleibt, muss der Kleber sich zwar dehnen lassen, er darf aber danach nicht gleich wieder zusammenfallen. Anhand eines mittels eines Extensographen erstellten Extensogramms können die beschriebenen Dehnungseigenschaften abgelesen werden.Further technological aspects of dough preparation are the elongation properties, i. Extensibility and resistance to stretching, of a common wheat or durum wheat dough. In other words, the elongation properties correlate with adhesion, gas retention and tolerance to fermentation, because CO2 formation causes the dough to expand and gain in volume. To keep the volume, the glue has to stretch, but it must not collapse again immediately afterwards. On the basis of an extensogram created by means of an extensograph, the described elongation properties can be read off.

[0005] Die technologischen Funktionen von Speisesalz während der Teigbereitung wurden beispielsweise in der Publikation (Elsevier, Food Research International 42 (2009) 885-891: «Fundamental studies on the réduction of sait on dough and bread characteristics», E.J. Lynch et al.) beschrieben. Gemäss E.J. Lynch et al. hat Speisesalz unter anderem einen Einfluss auf das Glutenverhalten und damit zusammenhängend auf die Dehnungseigenschaften (Dehnungswiderstand beziehungsweise Dehnbarkeit) des Teiges.The technological functions of table salt during dough preparation have been described, for example, in the publication (Elsevier, Food Research International 42 (2009) 885-891: "Fundamental studies on the production of string and dough and bread characteristics", EJ Lynch et al. ). According to E.J. Lynch et al. For example, table salt has an influence on the gluten behavior and, consequently, on the elongation properties (elongation resistance or extensibility) of the dough.

[0006] Grundsätzlich stärkt Speisesalz das Glutennetzwerk, weshalb eine Reduzierung des Salzgehalts in einem schwächeren Glutennetzwerk resultieren müsste. Im Kontext mit den beschriebenen, gewünschten Dehnungseigenschaften kann ein schwächeres Glutennetzwerk ein gewonnenes Gasvolumen nicht erhalten. Es ist offensichtlich, dass dadurch auch das Volumen des aus einem Teig erhaltenen Backproduktes beeinflusst wird.In principle, table salt strengthens the gluten network, which is why a reduction of the salt content would result in a weaker gluten network. In the context of the described desired elongation properties, a weaker gluten network can not obtain a recovered volume of gas. It is obvious that this also affects the volume of the baked product obtained from a dough.

[0007] E.J. Lynch et al. befasst sich insbesondere auch mit dem Einfluss einer Salzreduzierung auf die technologischen Aspekte in der Teigbereitung im Rahmen der Dehnungseigenschaften, welche unter anderem mittels eines Extensographen ermittelbar sind. Es wurde gefunden, dass Salzreduzierungen bis zu 75% die Dehnungseigenschaften nicht signifikant beeinflusst haben. Diese Messreihe mittels Extensograph zeigte jedoch auch, dass das vollständige Fehlen beispielsweise von Speisesalz die Dehnungseigenschaften signifikant beeinflusst.E.J. Lynch et al. deals in particular with the influence of a salt reduction on the technological aspects in the preparation of dough in the context of elongation properties, which can be determined inter alia by means of an extensograph. It has been found that salt reductions up to 75% did not significantly affect the elongation properties. However, this series of measurements by means of an extensograph also showed that the complete absence, for example, of table salt significantly influences the elongation properties.

[0008] Insbesondere ist bekannt, dass Speisesalz, insbesondere im Wesentlichen reines Natriumchlorid, nicht zu Beginn der Teigbereitung zugegeben beziehungsweise gleich mit Mehl, Wasser und Hefe in die Kneterschüssel gegeben werden soll. Üblicherweise wird empfohlen, das Speisesalz erst nach oder zu einem späteren Zeitpunkt einer sogenannten, initialen Mischphase (auch Quellknetung genannt) hinzuzufügen, um eine Wasserzugabe pro Mehleinheit oder - mit anderen Worten - die Wasseraufnahmefähigkeit des resultierenden Teiges zu erhöhen, wobei sich an die initiale Mischphase die eigentliche Knetphase (auch Intensivknetung genannt) anschliesst. Ein möglichst hoher Wassergehalt im Endprodukt, beispielsweise in Form eines Teiges oder einer Backware mit möglichst hoher Teigausbeute beziehungsweise Brotausbeute, ist aus Sicht des Herstellers wirtschaftlich interessant, da Wasser die kostengünstigste Komponente verglichen mit den weiteren Zutaten darstellt. Im Weiteren ist dem Hersteller bekannt, dass die erhöhte Wasseraufnahmefähigkeit mit einer verbesserten Ausbildung des Weizenklebernetzwerkes (d.h. stärkeres Weizenklebernetzwerk) bei Zugabe von Speisesalz erst nach oder zu einem späteren Zeitpunkt der initialen Mischphase in Verbindung steht. Mit anderen Worten ist die eingesetzte Salzmenge weniger relevant als der Zeitpunkt der Zugabe in der Teigbereitung. Die Vorteile eines verbesserten Weizenklebernetzwerks wurden hinsichtlich der technologischen Aspekte in der Teigbereitung zudem einleitend erläutert.In particular, it is known that table salt, in particular substantially pure sodium chloride, should not be added at the beginning of the dough preparation or should be added to the kneader bowl with flour, water and yeast. It is usually advisable to add the table salt to a so-called initial mixing phase (also known as swelling) only after or at a later stage in order to increase the water addition per unit of flour or, in other words, the water absorption capacity of the resulting dough, following the initial mixing phase the actual kneading phase (also called intensive kneading) follows. The highest possible water content in the final product, for example in the form of a dough or a baked good with the highest possible dough yield or bread yield, is economically interesting from the manufacturer's point of view, since water is the most cost-effective component compared to the other ingredients. Furthermore, the manufacturer is aware that the increased water absorbency is associated with improved formation of the wheat gluten network (i.e., stronger wheat gluten network) upon addition of table salt only after or at a later time of the initial mixing phase. In other words, the amount of salt used is less relevant than the time of addition in the dough preparation. The advantages of an improved wheat gluten network were also explained in the introduction with regard to the technological aspects of dough preparation.

[0009] Unter einer initialen Mischphase beziehungsweise Quellknetung wird im Sinne der vorliegenden Erfindung verstanden, dass die Teigkomponenten im Langsamgang geknetet werden, wodurch zunächst eine optimale Löslichkeit, Vernetzung und Verquellung der Mehlpartikel erzielt wird. Unter der eigentlichen Knetphase beziehungsweise Intensivknetung wird ein intensives Kneten im Schnellgang verstanden.Under an initial mixing phase or Quellknetung is understood in the context of the present invention that the dough components are kneaded in slow-speed, which initially optimal solubility, crosslinking and swelling of the flour particles is achieved. Under the actual kneading phase or intensive kneading is understood an intensive kneading in overdrive.

[0010] Trotz der beschriebenen Vorteile einer zeitlich späteren Salzzugabe wird aus praktischer Sicht auf eine späte Zugabe des Speisesalzes verzichtet und das Speisesalz dennoch gleich zu Beginn der Teigbereitung mit Mehl, Wasser und Hefe vermischt, da dies aus wirtschaftlicher Sicht des Herstellers nachteilig einen weiteren Verfahrensschritt darstellt sowie zur Senkung der Fehlerrate. Falls zudem dieser zusätzliche Verfahrensschritt nämlich vergessen würde, würde besonders nachteilig ungesalzene, nicht verkaufbare Backware hergestellt mit besonders hohem wirtschaftlichem Schaden seitens des Herstellers.Despite the described advantages of a later addition of salt is omitted from a practical point of view, a late addition of the salt and the salt yet mixed right at the beginning of the dough with flour, water and yeast, as this disadvantageous from an economic point of view of the manufacturer another step represents and to reduce the error rate. In addition, if this additional process step would be forgotten, unsalted, unsortable baked goods would be produced particularly disadvantageously with particularly high economic damage on the part of the manufacturer.

[0011] Um die Wasseraufnahmefähigkeit zu erhöhen und damit den Nachteil einer Salzzugabe zu Beginn der Teigbereitung in einem gewissen Masse zu beheben, wird vom Hersteller bekanntermassen dem Mehl zur zumindest teilweisen Erhöhung der Wasseraufnahmefähigkeit des Teiges und resultierend zur verbesserten Ausbildung des Weizenklebernetz werks teilweise verquollenes Mehl oder Stärke, sogenanntes Quellmehl beziehungsweise Quellstärke, und/oder ein Mehl mit mechanisch geschädigten Stärkekörnern, sogenanntes Attritionsmehl, zugegeben.In order to increase the water absorbency and thus to eliminate the disadvantage of salt addition at the beginning of the dough preparation to some extent, the manufacturer is known to the flour to at least partially increase the water absorbency of the dough and resulting in improved training of the wheat gluten network plant partially swollen flour or starch, so-called quellmehl or spring starch, and / or a flour with mechanically damaged starch granules, so-called attrition, added.

[0012] Im Weiteren ist bezogen auf einen anderen technologischen Zusammenhang im Teig- und Backbereich aus WO 2004/017 740 A1 bekannt, Teigkomponenten mit gewünschter verzögerter Wirkung beziehungsweise spätere Abgabe in den Teig wie Backtriebmittel zu verkapseln beziehungsweise in einer Barriere einzuschliessen. WO 2004/017 740 A1 beschreibt die Verwendung zweier miteinander reagierender Backtriebmittel, deren Freisetzung und Reaktion zu weiten Teilen erst während des Backprozesses stattfinden soll, wobei durch Verkapselung der beiden Backtriebmittel eine Barriere geschaffen wird und eine frühzeitige Reaktion verhindert wird. Hier wird somit eine Lösung für eine gewünschte verzögerte Reaktion einer anderen Teigkomponente als Speisesalz erläutert. Als Barriere wird raumtemperaturbeständiges Fett gewählt, welches bei Erreichen der Backtemperatur schmilzt und dadurch die beiden Backtriebmittel miteinander in Reaktion bringt beziehungsweise in den Teig freigibt. Nebst der Tatsache, dass Backtriebmittel keine mit Speisesalz, d.h. Natriumchlorid, vergleichbare technologische Funktion in der Teigbereitung haben, ist Fett nachteilig eine vergleichsweise kostspielige Teigkomponente und zudem aufgrund des hohen Brennwerts gerade in diätetischen Backwaren kaum erwünscht.[0012] In connection with another technological context in the dough and baking area from WO 2004/017 740 A1, it is further known to encapsulate dough components with the desired delayed action or subsequent delivery into the dough, such as raising agent, or to enclose it in a barrier. WO 2004/017 740 A1 describes the use of two mutually reacting leavening agents whose release and reaction should largely take place during the baking process, whereby a barrier is created by encapsulation of the two leavening agents and an early reaction is prevented. Here, therefore, a solution for a desired delayed reaction of another dough component is explained as a salt. As a barrier room temperature resistant fat is chosen, which melts when reaching the baking temperature and thereby brings the two baking agents together with each other or releases into the dough. In addition to the fact that leavening agents are not mixed with table salt, i. Sodium chloride, have comparable technological function in the dough preparation, fat is disadvantageous a comparatively expensive dough component and also hardly desirable due to the high calorific value, especially in dietary baked goods.

Darstellung der Erfindung [0013] Die vorliegende Erfindung hat sich zur Aufgabe gestellt, ein Salzprodukt für die Teigbereitung sowie ein Verfahren zur Herstellung des Salzprodukts zu schaffen, welches die Eigenschaften des Teiges hinsichtlich des Weizenklebernetzwerks und der zusammenhängenden, erwünschten technologischen Aspekte verbessert und gleichzeitig die Teigbereitung vereinfacht.DESCRIPTION OF THE INVENTION The object of the present invention is to provide a salt product for dough preparation and a process for producing the salt product which improves the properties of the dough with regard to the wheat gluten network and the related, desired technological aspects and at the same time the dough preparation simplified.

[0014] Diese Aufgaben erfüllt ein Salzprodukt für die Teigbereitung sowie ein Verfahren zur Herstellung des Salzprodukts mit den Merkmalen der Patentansprüche 1 und 5.These objects are met by a salt product for dough preparation and a process for producing the salt product having the features of claims 1 and 5.

[0015] Das erfindungsgemässe Salzprodukt für die Teigbereitung umfasst eine Anzahl Gewichtsanteile Speisesalz und/ oder Speisesalzersatz-Produkt sowie eine Anzahl Gewichtsanteile Stärke und/oder einen Stärke enthaltenden Rohstoff, insbesondere ein Mehl eines Stärke enthaltenden Rohstoffs.The salt product according to the invention for dough preparation comprises a number of parts by weight of table salt and / or table salt substitute product and a number of parts by weight of starch and / or a raw material containing starch, in particular a flour of a raw material containing starch.

[0016] Erfindungsgemäss ist das Speisesalz mittels der Stärke oder der Stärke enthaltende Rohstoff, insbesondere ein Mehl des Stärke enthaltenden Rohstoffs, verkapselt oder zumindest teilweise im Stärke enthaltenden Rohstoff eingebettet. Im Sinne der vorliegenden Erfindung wird unter einer teilweisen Einbettung des Speisesalzes verstanden, dass einzelne Speisesalzkörner an der Oberfläche des erfindungsgemässen Salzprodukts und damit nicht vollständig durch die Stärke oder den Stärke enthaltenden Rohstoff eingeschlossen sind.According to the invention, the salt is encapsulated by means of the starch or starch-containing raw material, in particular a flour of the starch-containing raw material, encapsulated or at least partially contained in the starch raw material. For the purposes of the present invention, a partial embedding of the table salt is understood to mean that individual food salt grains are enclosed on the surface of the salt product according to the invention and thus not completely contained by the starch or the starch-containing raw material.

[0017] Im Sinne der vorliegenden Erfindung wird unter dem Begriff «Salzprodukt» ein Produkt verstanden, welches als wesentlichen Bestandteil Speisesalz, insbesondere Natriumchlorid, und/oder ein Speisesalzersatz-Produkt enthält. Im Weiteren werden im Sinne der vorliegenden Erfindung unter dem Begriff «Teig» verschiedene Teigtypen wie beispielsweise Hefeteig oder Backpulverteig verstanden.For the purposes of the present invention, the term "salt product" means a product containing as essential ingredient table salt, in particular sodium chloride, and / or a salt substitute product. Furthermore, for the purposes of the present invention, the term "dough" is understood to mean various types of dough such as yeast dough or baking powder dough.

[0018] Unter einem Mehl eines Stärke enthaltenden Rohstoffs geeignet zum Verkapseln des Speisesalzes wird im Sinne der vorliegenden Erfindung ein Mehl aus Weizen, Roggen, Dinkel, Mais, Tapioka etc. verstanden, wobei deren Mehl typischerweise Partikelgrössen unter 180 pm aufweisen. Weizenmehl enthält beispielsweise ca. 59 bis 72 Gew.-% Kohlenhydrate - hauptsächlich in Form von Stärke - und 10 bis 12 Gew.-% Protein, wovon 80% als Gluten vorliegt. Alternativ zur Verwendung von Mehl ist es denkbar, anstelle des Mehls Stärke oder vermahlenes Altbrot zu verwenden. Bevorzugte Mehltypen im Sinne der vorliegenden Erfindung sind beispielsweise Weissmehl (d.h. definitionsgemäss Weizenmehl aus ungefähr 65 Gew.-% des Korns) oder Ruchmehl (d.h. definitionsgemäss Weizenmehl aus ungefähr 85 Gew.-% des Korns). Unter dem Begriff «Speisesalz» werden im Sinne der vorliegenden Erfindung verschiedene Natriumchlorid enthaltende Speisesalze wie Meersalz, Himalaya-Salz, Vulkansalz etc. verstanden, welche in allen denkbaren Formen wie beispielsweise in Form eines granulierten Salzes etc. ausgebildet sein können.For the purposes of the present invention, a flour of a starch-containing raw material suitable for encapsulating the salt is understood as meaning a flour of wheat, rye, spelled, maize, tapioca, etc., the flour of which typically has particle sizes below 180 μm. Wheat flour contains, for example, about 59 to 72 wt .-% carbohydrates - mainly in the form of starch - and 10 to 12 wt .-% protein, of which 80% is present as gluten. Alternatively to the use of flour, it is conceivable to use starch or ground meal instead of the flour. Preferred flour types for the purposes of the present invention are, for example, white flour (i.e., by definition wheat flour of about 65% by weight of the grain) or flour of ruch flour (i.e., by definition, wheat flour of about 85% by weight of the grain). For the purposes of the present invention, the term "table salt" means various sodium chloride-containing food salts, such as sea salt, Himalayan salt, volcanic salt, etc., which may be formed in all conceivable forms, for example in the form of a granulated salt.

[0019] Es wurde vorteilhaft gefunden, dass das erfindungsgemässe Salzprodukt aufgrund einer verzögerten Abgabe des enthaltenen Speisesalzes, insbesondere Natriumchlorids, bereits zu Beginn der Teigbereitung mit den weiteren Teigkomponenten Mehl, Wasser und Hefe oder ein Backtriebmittel vermischt werden kann, wobei dieselben beziehungsweise vergleichbare Effekte hinsichtlich der Teigrheologie bei der erfindungsgemässen verzögerten Salzabgabe wie bei der bekannten späten Salzzugabe zu den anderen Teigkomponenten erzielbar sind.It has been found advantageous that the inventive salt product due to a delayed release of the salt contained, in particular sodium chloride, already at the beginning of the dough with the other dough components flour, water and yeast or a leavening agent can be mixed, the same or comparable effects in terms the Teigrheologie in the inventive delayed salt delivery as in the known late salt addition to the other dough components are achievable.

[0020] Es hat sich als besonders vorteilhaft herausgestellt, dass durch die Verwendung des erfindungsgemässen Salzprodukts dessen Auflöseverhalten während der Teigbereitung verzögert beziehungsweise gezielt einstellbar ist, wodurch das erhaltene Backprodukt Vorteile in der Teigrheologie sowie in der Backproduktqualität vergleichbar mit einer späten Salzzugabe aufweist, wie beispielsweise: a) verbesserte Wasseraufnahmefähigkeit; b) verbessertes Dehnungsverhalten des Teigs (gemessen mittels Extensograph); c) vergrössertes Volumen der Backprodukte.It has been found to be particularly advantageous that delayed by the use of the inventive salt product whose dissolving behavior during the dough preparation or is selectively adjustable, whereby the resulting baked product has advantages in dough rheology and in the baking product quality comparable to a late salt addition, such as : a) improved water absorbency; b) improved elongation behavior of the dough (measured by extensograph); c) increased volume of baked products.

[0021] Im Kontext mit den gefundenen, verbesserten Dehnungsverhalten des Teigs wurde durch die Verwendung des erfindungsgemässen Salzprodukts insbesondere ein «wolligerer» Teig erhalten, wobei unter «wollig» ein nicht klebender, aber dehnbarer Teig verstanden wird. Im Sinne der vorliegenden Erfindung wird unter einer solchen gezielten Einstellung verstanden, dass das Auflösen des erfindungsgemässen Salzprodukts grösstenteils nach der initialen Mischphase und bis zum Abschluss der eigentlichen Knetphase beziehungsweise Intensivknetung aufgrund des erhöhten Energieeintrags in dieser Phase erfolgt. Mit anderen Worten ist das erfindungsgemässe Salzprodukt derart eingestellt, um sich bis zum Abschluss einer üblichen Knetphase bzw. Knetdauer aufzulösen.In the context of the found, improved elongation behavior of the dough was obtained by the use of the inventive salt product in particular a "woolier" dough, which is understood by "woolly" a non-sticky, but ductile dough. For the purposes of the present invention, such a targeted setting means that the dissolution of the salt product according to the invention occurs largely after the initial mixing phase and until the end of the actual kneading phase or intensive kneading due to the increased energy input in this phase. In other words, the salt product according to the invention is adjusted in such a way that it dissolves until the conclusion of a customary kneading phase or kneading time.

[0022] Bei Verwendung einzig von bevorzugt Mehl eines Stärke enthaltenden Rohstoffs für das erfindungsgemässe Salzprodukt kann im Weiteren vorteilhaft auf eine deklarationspflichtige Substanz zur Verkapselung verzichtet werden. Dennoch ist es denkbar, dass das erfindungsgemässe Salzprodukt im Weiteren auch deklarationspflichtige Inhaltsstoffe geeignet im Backbereich wie Emulgatoren, insbesondere Lecithin, backaktive Enzyme, insbesondere Amylase, Aromen, Farbstoffe etc. umfasst.When using only preferred flour of a starch-containing raw material for the inventive salt product can be advantageously dispensed with a declarable substance for encapsulation in further advantageous. Nevertheless, it is conceivable that the salt product according to the invention furthermore also includes declarable ingredients suitable in the baking area, such as emulsifiers, in particular lecithin, baking-active enzymes, in particular amylase, flavors, dyes, etc.

[0023] Im Weiteren wurde vorteilhaft gefunden, dass das erfindungsgemässe Salzprodukt in derselben Menge wie ein konventionelles Speisesalz für die Teigbereitung eingesetzt werden kann. Dadurch kann aufgrund des rund 30wt%-Ge-wichtsanteils an Mehl im erfindungsgemässen Salzprodukt (bei 2 Anteilen Speisesalz: 1 Anteil Mehl) ein um rund 30wt% reduzierter Salzanteil im erhaltenen Backprodukt erzielt werden. Im Weiteren ist es denkbar, dass alternativ oder zusätzlich zum Natriumchlorid enthaltenden Speisesalz bekannte Speisesalzersatz-Produkte wie beispielsweise Kaliumchlorid eingesetzt werden.Furthermore, it has been found advantageous that the inventive salt product can be used in the same amount as a conventional table salt for dough preparation. As a result, owing to the approximately 30% by weight content of flour in the salt product according to the invention (with 2 parts of table salt: 1 portion of flour), a salt content reduced by approximately 30% by weight can be achieved in the resulting baked product. Furthermore, it is conceivable that alternative or in addition to the sodium chloride-containing table salt known salt substitute products such as potassium chloride are used.

[0024] Weitere vorteilhafte Ausgestaltungsformen sind in den abhängigen Patentansprüchen angegeben.Further advantageous embodiments are specified in the dependent claims.

[0025] Vorzugsweise umfasst das erfindungsgemässe Salzprodukt einen halben bis fünf Gewichtsanteile Speisesalz und/ oder ein Speisesalzersatz-Produkt, und einen Gewichtsanteil Stärke oder einen Stärke enthaltenden Rohstoff, insbesondere ein Mehl des Stärke enthaltenden Rohstoffs.Preferably, the salt product according to the invention comprises half to five parts by weight of table salt and / or a salt substitute product, and one part by weight of starch or a starch-containing raw material, in particular a flour of the starch-containing raw material.

[0026] Vorzugsweise liegt im erfindungsgemässen Salzprodukt der Stärkeanteil des zur Verkapselung verwendeten Mehls zumindest teilweise aufgeschlossen beziehungsweise verquollen vor. Es wird angenommen, dass der aufgeschlossene Stärkeanteil bei der Verwendung des erfindungsgemässen Salzprodukts in der Teigbereitung die Wasseraufnahmefähigkeit des Teigs zusätzlich positiv unterstützt. Aus chemischer Sicht wird Stärke in die Fraktionen Amylose und Amylopektin aufgeteilt, wobei dessen Mengenverhältnis, Kettenlängen und Verzweigungsgrad je nach verwendetem Rohstoff variieren können.Preferably, in the inventive salt product of the starch portion of the flour used for encapsulation is at least partially open-minded or swollen before. It is assumed that the digested starch content when using the salt product according to the invention in the dough preparation additionally positively supports the water absorption capacity of the dough. From a chemical point of view, starch is divided into the fractions amylose and amylopectin, the quantity ratio, chain lengths and degree of branching of which can vary depending on the raw material used.

[0027] Im Mehlkörper eines Getreidekorns liegt die Stärke in Form einzelner Granula vor, sogenannte Stärkekörner. Solche Stärkekörner werden im Innern durch Wasserstoffbrücken ziemlich stabil zusammengehalten, wobei die Strukturen in Stärkekörnern kaum wasserlöslich und ziemlich widerstandsfähig gegenüber enzymatischem Abbau sind.In the flour body of a cereal grain, the starch is present in the form of individual granules, so-called starch granules. Such starch granules are held together quite stably by hydrogen bonding in the interior, the structures in starch granules being hardly soluble in water and rather resistant to enzymatic degradation.

[0028] Durch intensive mechano-hydrothermische Behandlung von Getreide werden diese Strukturen bis in den Molekularbereich verändert, die Stärke wird aufgeschlossen, was in einer deutlichen Vergrösserung der Oberfläche der Stärkekörner und weitgehende Aufspaltung des Amylopektin und der Amylose resultiert. Bereits das Einbringen von freiem Wasser und Temperaturen von rund 60 °C begünstigen einen Aufschluss der Stärkekörner. Eine Kombination aus hydrothermischer (Einflussgrössen: Temperatur, Feuchte, Verweilzeit) und mechanischer (Einflussgrössen; Druck, Scherkräfte) Behandlung ist beispielsweise mittels eines Extruders realisierbar und ein Stärkeaufschluss ist besonders effektiv erzielbar. Alternativ ist z.B. auch mittels eines Batch-Kneters eine mechano-hydrothermische Behandlung mit resultierendem Stärkeaufschluss erzielbar. Vorzugsweise wird im Sinne der vorliegenden Erfindung aufgrund einer fortschreitenden Denaturierung der Proteine und damit verbundener unerwünschter Effekte bei einer solchen mechanischen oder thermischen Beanspruchung ein proteinarmes Mehl verwendet.By intensive mechano-hydrothermal treatment of cereals, these structures are changed into the molecular range, the starch is digested, which results in a significant increase in the surface of the starch grains and extensive decomposition of amylopectin and amylose. Already the introduction of free water and temperatures of around 60 ° C favor digestion of the starch granules. A combination of hydrothermal (influencing variables: temperature, humidity, residence time) and mechanical (influencing variables, pressure, shear forces) treatment can be realized, for example, by means of an extruder, and starch digestion can be achieved particularly effectively. Alternatively, e.g. also by means of a batch kneader achievable mechano-hydrothermal treatment with resulting starch digestion. For the purposes of the present invention, a protein-poor flour is preferably used on account of a progressive denaturation of the proteins and the associated undesired effects in such a mechanical or thermal stress.

[0029] Es ist hier jedoch anzumerken, dass unter entsprechend gewählten, sanften Prozessbedingungen (d.h. beispielsweise geringe mechanische Beanspruchung, erniedrigte Temperaturen, wenig freies Wasser) sowohl bei Verwendung eines Extruders wie auch eines Batch-Kneters ein Aufschluss beziehungsweise eine Verquellung der Stärkekörner weitgehend verhindert werden kann.It should be noted, however, that under appropriately selected, gentle process conditions (ie, for example, low mechanical stress, reduced temperatures, low free water), both when using an extruder as well as a batch kneader, a disruption or swelling of the starch granules largely prevented can be.

[0030] Ein wichtiger Aspekt hinsichtlich der Einstellung des Auflöseverhaltens des erfindungsgemässen Salzprodukts ist im Weiteren der Durchmesser des vorzugsweise als Granulat vorliegenden, erfindungsgemässen Salzprodukts. Die Granulate weisen vorzugsweise einen Durchmesser von bevorzugt 1 bis 10 mm, noch bevorzugter 2 bis 4 mm, auf, was sich hinsichtlich des Auflöseverhaltens als geeignete Granulatgrösse herausgestellt hat.An important aspect with regard to the adjustment of the dissolution behavior of the salt product according to the invention is, in the following, the diameter of the salt product preferably present as granules. The granules preferably have a diameter of preferably 1 to 10 mm, more preferably 2 to 4 mm, which has proven to be a suitable granule size with regard to the dissolution behavior.

[0031] Ein weiterer Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemässen Salzprodukts. Das Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemässen Salzprodukts umfasst die Verfahrensschritte: a) Auswahl und/oder Konditionierung eines zu verarbeitenden Speisesalzes auf eine Korngrösse von bevorzugt 0,01 bis 1,2 mm, noch bevorzugter 0,1 bis 0,9 mm; b) Auswahl und/oder Konditionierung mindestens eines zur Verkapselung geeigneten Mehls eines Stärke enthaltenden Rohstoffs; c) Mischen des konditionierten, zu verarbeitenden Speisesalzes zumindest mit dem mindestens einen zum Verkapseln geeigneten Mehl und mit Wasser in einem gewünschten Mischverhältnis, bevorzugt einen halben bis fünf Gewichtsanteile Speisesalz und einen Gewichtsanteil des Stärke enthaltenden Rohstoffs; d-ι) Verkapselung des konditionierten Speisesalzes mittels Mehl und Wasser ohne Verquellung von Stärke; e) Granulation des erhaltenen, verkapselten erfindungsgemässen Salzprodukts; f) Trocknen des granulierten erfindungsgemässen Salzprodukts.Another aspect of the present invention relates to a process for the preparation of the salt product according to the invention. The process for producing the salt product according to the invention comprises the process steps: a) Selection and / or conditioning of a salt to be processed to a particle size of preferably 0.01 to 1.2 mm, more preferably 0.1 to 0.9 mm; b) selecting and / or conditioning at least one flour-containing raw material suitable for encapsulation; c) mixing the conditioned salt to be processed at least with the at least one flour suitable for encapsulation and with water in a desired mixing ratio, preferably from half to five parts by weight of table salt and one part by weight of the starch-containing raw material; d-ι) Encapsulation of the conditioned salt by means of flour and water without swelling of starch; e) granulation of the resulting encapsulated salt product according to the invention; f) drying the granulated salt product according to the invention.

[0032] Vorzugsweise erfolgt die Konditionierung des zu verarbeitenden Speisesalzes in Schritt a) mittels einer Sichtermühle, Schlagmühle oder Stiftmühle und einem anschliessenden Sieben auf die bevorzugte Korngrösse des zu verarbeitenden Speisesalzes. Es hat sich gezeigt, dass die bevorzugte Korngrösse des zu verarbeitenden Speisesalzes von bevorzugt 0,01 bis 1,2 mm, noch bevorzugter 0,1 bis 0,9 mm, sowohl für einen anfälligen Extrusionsschritt als auch zur Verkapselung besonders geeignet ist.Preferably, the conditioning of the salt to be processed in step a) by means of a classifier mill, impact mill or pin mill and a subsequent screening on the preferred grain size of the processed salt is processed. It has been found that the preferred grain size of the food salt to be processed of preferably 0.01 to 1.2 mm, more preferably 0.1 to 0.9 mm, is particularly suitable both for a prone extrusion step and for encapsulation.

[0033] Vorzugsweise erfolgt in Verfahrensschritt b) eine Auswahl eines gewünschten, bereits konditionierten Mehls wie beispielsweise Weissmehl oder Ruchmehl mit typischerweise bei der Vermahlung resultierenden Partikelgrössen unter 180 pm und/oder eine Konditionierung zum Erhalt eines derartigen gewünschten Mehls.Preferably, in step b) a selection of a desired, already conditioned flour such as white flour or Ruchmehl with typically resulting in the milling particle sizes below 180 pm and / or conditioning to obtain such a desired flour.

[0034] Im Sinne einer bevorzugten Weiterbildung der vorliegenden Erfindung kann anstelle von reinem Wasser in Schritt c) auch Salzsole eingesetzt werden. Im Weiteren wird vorzugsweise in Schritt c) ein gewünschtes Mischverhältnis beziehungsweise eine gewünschte Einstellung der Anteile Speisesalz und Mehl im erfindungsgemässen Salzprodukt mittels einer volumetrischen Dosierung erzielt, beispielsweise durch Einstellung eines Volumenstroms von 6,5 bis 8 kg/h gegenüber einem Volumenstrom von 4 kg/h Mehl (sowie einem Volumenstrom von 1,2 kg/h Wasser). Alternativ zu einer volumetrischen Dosierung kann eine gewünschte Einstellung der Anteile Speisesalz und Mehl mittels einer gravimetrischen Dosierung erzielt werden.In the context of a preferred development of the present invention, instead of pure water in step c) also brine can be used. Furthermore, preferably in step c), a desired mixing ratio or a desired adjustment of the proportions of table salt and flour in the salt product according to the invention is achieved by means of a volumetric metering, for example by setting a volume flow of 6.5 to 8 kg / h against a volume flow of 4 kg / h. h flour (and a volume flow of 1.2 kg / h of water). Alternatively to a volumetric dosage, a desired adjustment of the proportions of table salt and flour can be achieved by means of a gravimetric dosing.

[0035] Im ersten bevorzugten Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemässen Salzprodukts mit dem Verfahrensschritt d-ι) wird das mit Mehl und Wasser im gewünschten Mischverhältnis beispielsweise in einem Batch-Kneter oder einem Extruder auf eine derartige Fahrweise eingestellt, sodass das Salz weitgehend ohne eine Verquellung des Stärkeanteils des Stärke enthaltenden Rohstoffs verkapselt wird. Alternativ oder zusätzlich ist es denkbar, Quellmehl im Verfahrensschritt dj einzusetzen.In the first preferred method for producing the inventive salt product with the method step d-ι) is set with flour and water in the desired mixing ratio, for example in a batch kneader or an extruder on such a procedure, so that the salt largely without swelling the starch portion of the starch-containing raw material is encapsulated. Alternatively or additionally, it is conceivable to use quellmehl in process step dj.

[0036] Gemäss einem zweiten bevorzugten Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemässen Salzprodukts erfolgt alternativ oder zusätzlich zu Verfahrensschritt d-ι) in einem Verfahrensschritt d2) eine Verkapselung oder zumindest teilweise Einbettung des Speisesalzes mit Mehl und Wasser und zumindest teilweisem Aufschluss des Stärkeanteils des Mehls vorzugsweise mittels eines Extruders, beispielsweise eines Einwellenextruders oder Doppelwellenextruders, oder eines Batch-Kneters.According to a second preferred method for producing the inventive salt product is carried out alternatively or in addition to process step d-ι) in a process step d2) encapsulation or at least partially embedding the salt with flour and water and at least partial digestion of the starch portion of the flour preferably by means an extruder, for example a single-screw extruder or twin-screw extruder, or a batch kneader.

[0037] Besonders bevorzugt ist der Verfahrensschritt d2) beispielsweise bei Verwendung eines Extruders oder Batch-Kneters zweistufig ausgelegt, wobei in der ersten Stufe das Mehl mit dem Wasser vermischt wird und die im Mehl enthaltene Stärke zumindest teilweise aufgeschlossen beziehungsweise verquollen wird und in der zweiten Stufe das Speisesalz zugegeben und mittels des erhaltenen Quellmehls verkapselt wird. Vorzugsweise betrifft bei Verwendung eines Extruders die erste Stufe die Kochzone des Extruders. Diese Fahrweise ist besonders vorteilhaft, da bei gewünschtem Stärkeaufschluss mehr verfügbares Wasser vorhanden ist, wenn das zu verkapselnde Speisesalz erst in einer zweiten Stufe, d.h. in einem zur Kochzone in Prozessrichtung nachgelagerten Bereich des Extruders, zugegeben wird. Als weiterer Vorteil kann hier angeführt werden, dass bei einer späteren Speisesalzzugabe in der zweiten Stufe das Speisesalz in einem geringeren Masse durch das Wasser aufgelöst werden kann. Alternativ oder zusätzlich ist es denkbar, Quellmehl im Verfahrensschritt d2) einzusetzen, wobei vorteilhaft auf eine Zweistufigkeit verzichtet werden kann. Alternativ zur Zweistufigkeit sind zwei zeitlich und örtlich getrennt durchgeführte Herstellungsprozesse möglich, wobei in einem ersten Herstellungsprozess ein Stärkeaufschluss erfolgt, beispielsweise anhand eines Extruders, und in einem zweiten Herstellungsprozess eine Verkapselung beispielsweise anhand einer anderen zur Verkapselung geeigneten Anlage erfolgen kann.Particularly preferably, the process step d2) is designed in two stages, for example when using an extruder or batch kneader, wherein in the first stage, the flour is mixed with the water and the starch contained in the flour is at least partially digested or swollen and in the second Stage the salt is added and encapsulated by means of the resulting swelling flour. Preferably, when using an extruder, the first stage relates to the cooking zone of the extruder. This procedure is particularly advantageous because there is more available water at the desired starch digestion, if the salt to be encapsulated only in a second stage, i. in an area downstream of the cooking zone in the process direction of the extruder is added. As a further advantage can be stated here that at a later addition of table salt in the second stage, the table salt can be dissolved to a lesser extent by the water. Alternatively or additionally, it is conceivable to use quellmehl in process step d2), wherein advantageously a two-step procedure can be dispensed with. As an alternative to the two-stage process, two manufacturing processes are possible in a first production process, for example by means of an extruder, and in a second production process an encapsulation can take place, for example, using another system suitable for encapsulation.

[0038] Vorzugsweise wird das erfindungsgemässe Salzprodukt in Schritt d2) bei einem an der Düse des Extruders messbaren Druck von bevorzugt 20 bis 40 bar, noch bevorzugter 25 bis 35 bar, sowie einer an der Düse des Extruders messbaren Temperatur von bevorzugt 90 °C bis 110 °C, noch bevorzugter 95 °C bis 105 °C, hergestellt. Bekanntermassen wird eine aus der Düse des Extruders austretende Masse an der Umgebungsluft einem Temperatur- und Druckgefälle ausgesetzt, welches dafür sorgt, dass Wasserdampf aus der Masse entweicht und auf diese Weise Luftbläschen eingeschlossen bzw. Poren gebildet werden. Es wurde gefunden, dass bei den bevorzugten Temperaturen zwischen 90 °C bis 110 °C dieser Effekt gering gehalten wird bzw. das erhaltene granulierte Salzprodukt vorteilhaft kaum Poren aufweist. Anhand dieses Extrusionsverfahrens wird bei diesen bevorzugten Druck- und Temperaturverhältnissen in Schritt d2) an der Düse reine Stärke beziehungsweise der Stärkeanteil des zur Verkapselung verwendeten Mehls zumindest teilweise aufgeschlossen und verquollen. Da Stärke im verquollenen Zustand grundsätzlich eine erhöhte Wasseraufnahmefähigkeit aufweist, kann von einer entsprechenden, vorteilhaften und erwünschten Wirkung auch bei der Verwendung des erfindungsgemässen Salzprodukts bei der Teigbereitung ausgegangen werden.Preferably, the inventive salt product in step d2) at a measurable at the nozzle of the extruder pressure of preferably 20 to 40 bar, more preferably 25 to 35 bar, and a measurable at the nozzle of the extruder temperature of preferably 90 ° C to 110 ° C, more preferably 95 ° C to 105 ° C. As is known, a mass emerging from the nozzle of the extruder is exposed to a temperature and pressure gradient in the ambient air, which ensures that water vapor escapes from the mass and in this way encloses air bubbles or forms pores. It has been found that at the preferred temperatures between 90 ° C to 110 ° C, this effect is kept low or the resulting granulated salt product advantageously has hardly any pores. On the basis of this extrusion process, pure starch or the starch portion of the flour used for the encapsulation is at least partially disrupted and swollen at the nozzle at these preferred pressure and temperature conditions in step d2). Since starch in the swollen state basically has an increased water absorption capacity, a corresponding, advantageous and desired effect can also be assumed when using the salt product according to the invention in the preparation of dough.

[0039] Bevorzugt wird eine Granulation gemäss Verfahrensschritt e) bei einem vorgelagerten Verfahrensschritt d-ι) und/ oder d2) mittels einer geeigneten Matrize wie beispielsweise mittels einer endständig zur Prozessstrecke des Extruders angeordneten Düsenplatte erzielt, wobei die Düsenplatte eine Vielzahl von Düsenöffnungen mit einem Durchmesser von vorzugsweise 2-3 mm aufweist. Im Weiteren ist bevorzugt der Düsenplatte ein geeigneter Schneideapparat nachgelagert zum Erhalt eines granulierten erfindungsgemässen Salzprodukts.A granulation according to process step e) is preferably achieved by means of a suitable die, for example by means of a suitable die such as by means of a nozzle plate arranged at the end of the process section of the extruder, wherein the nozzle plate has a plurality of nozzle openings with a Diameter of preferably 2-3 mm. Furthermore, the nozzle plate is preferably downstream of a suitable cutting apparatus for obtaining a granulated salt product according to the invention.

[0040] Alternativ kann bei der Granulation gemäss Verfahrensschritt e) bei einem vorgelagerten Verfahrensschritt d-ι) und/ oder d2) unter Verwendung eines Batch-Kneters bevorzugt das zu granulierende Salzprodukt anhand einer Pumpe durch eine geeignete Matrize wie beispielsweise eine Düsenplatte gepresst werden. Anhand eines der Düsenplatte nachgelagerten, geeigneten Schneideapparats kann ein granuliertes, erfindungsgemässes Salzprodukt erhalten werden.Alternatively, in the granulation according to process step e) at an upstream process step d-ι) and / or d2) using a batch kneader preferably the salt product to be granulated are pressed by means of a pump through a suitable die such as a nozzle plate. A granulated salt product according to the invention can be obtained on the basis of a suitable cutting apparatus located downstream of the nozzle plate.

[0041] Vorzugsweise wird in Verfahrensschritt f) die Trocknung des granulierten, erfindungsgemässen Salzprodukts mittels eines geeigneten Trockners, beispielsweise eines Hordentrockners, erhalten, vorzugsweise bei einer Temperatur von ungefähr 40 °C bis 100 °C.Preferably, in step f), the drying of the granulated, inventive salt product by means of a suitable dryer, for example a tray dryer, preferably at a temperature of about 40 ° C to 100 ° C.

[0042] Ein weiterer Aspekt der vorliegenden Erfindung betrifft ein durch das erfindungsgemässe Verfahren hergestelltes Salzprodukt.Another aspect of the present invention relates to a salt product prepared by the process according to the invention.

Kurze Beschreibung der Zeichnungen [0043] Ein bevorzugtes Ausführungsbeispiel des Erfindungsgegenstandes wird nachstehend im Zusammenhang mit den anliegenden Zeichnungen beschrieben. Es zeigt:Brief Description of the Drawings A preferred embodiment of the subject invention will now be described in conjunction with the accompanying drawings. It shows:

Fig. 1 eine schematische Darstellung der Verfahrensschritte zur Herstellung des erfindungsgemässen Salzprodukts;Figure 1 is a schematic representation of the process steps for the preparation of the inventive salt product.

Fig. 2 ein Extensogramm, erhalten aus einem Versuch mit einem konventionellen Speisesalz und Weissmehl;Figure 2 is an extensogram obtained from a trial with a conventional table salt and white flour.

Fig. 3 ein Extensogramm, erhalten aus einem Versuch mit dem erfindungsgemässen Salzprodukt und Weissmehl;FIG. 3 shows an extensogram obtained from an experiment with the salt product according to the invention and white flour; FIG.

Fig. 4 eine lichtmikroskopische Aufnahme durch eine Schnittprobe eines Granulats des erfindungsgemässen Salzprodukts.Fig. 4 is a light micrograph of a cut sample of granules of the inventive salt product.

Beschreibung [0044] Fig. 1 zeigt eine schematische Darstellung der Verfahrensschritte zur Herstellung des erfindungsgemässen Salzprodukts. Die wesentlichen Verfahrensschritte sind in Fig. 1 erläutert.Description Fig. 1 shows a schematic representation of the process steps for the preparation of the salt product according to the invention. The essential method steps are explained in FIG. 1.

[0045] Das im Versuch gemäss Fig. 3 eingesetzte, erfindungsgemässe Salzprodukt wurde beispielhaft im Labormassstab gemäss folgendem Prozess hergestellt: a) Auswahl des zu verarbeitenden Speisesalzes JuraSel® Speisesalz 100/40 Code Nr. 5945, wobei das Speisesalz eine Korngrösse von 0,1 bis 0,7 mm aufweist; b) Auswahl des Mehls eines Stärke enthaltenden Rohstoffs in Form von Weizenmehl Typ 550; c) Mischen des Speisesalzes und des Mehls mittels einer volumetrischen Dosierung beispielhaft anhand einer K-Tron T20 durch Einstellung eines Volumenstroms von 6,5 bis 8 kg/h gegenüber einem Volumenstrom von 4 kg/h Mehl (sowie einem Volumenstrom von 1,2 kg/h Wasser); d) Verkapselung des Speisesalzes mittels Mehl und Wasser bei einer Fahrweise mit zumindest teilweiser Verquellung der Stärke des Mehls gemäss einem Schritt d2) mittels eines Doppelwellenextruders mit gleichlaufender Doppelwelle des Typs BCTM-30 der Firma Bühler AG bei einem an der Düse des Extruders messbaren Druck von rund 35 bar sowie einer an der Düse des Extruders messbaren Temperatur von rund 100 °C; e) Granulation des erhaltenen, verkapselten Salzprodukts mittels einer endseitig am Doppelwellenextruder angebrachten Düsenplatte mit Düsenöffnungen mit einem Durchmesser von 2 bis 3 mm und einem Schneideapparat; 0 Trocknen des erhaltenen granulierten Salzprodukts mittels eines Hordentrockners bei ungefähr 40°C.The salt product according to the invention used in the experiment according to FIG. 3 was produced, for example, on a laboratory scale in accordance with the following process: a) Selection of the salt to be processed JuraSel® salt 100/40 Code No. 5945, where the salt is a particle size of 0.1 up to 0.7 mm; b) selecting the flour of a starch-containing raw material in the form of wheat flour type 550; c) Mixing of the cooking salt and the flour by means of a volumetric metering example using a K-Tron T20 by adjusting a volume flow of 6.5 to 8 kg / h against a flow rate of 4 kg / h of flour (and a flow rate of 1.2 kg / h of water); d) encapsulation of the salt by means of flour and water in a driving with at least partial swelling of the starch of the flour according to a step d2) by means of a twin-screw extruder with synchronous double shaft of the type BCTM-30 from Buehler AG at a measurable at the nozzle of the extruder pressure of around 35 bar as well as a temperature of about 100 ° C measurable at the nozzle of the extruder; e) granulation of the obtained, encapsulated salt product by means of a nozzle plate at the end mounted on the twin-screw extruder with nozzle openings with a diameter of 2 to 3 mm and a cutting apparatus; 0 Drying of the resulting granulated salt product by means of a tray dryer at about 40 ° C.

[0046] Fig. 2 zeigt ein Extensogramm aus einem Versuch mit einem konventionellen Speisesalz und Weissmehl.Fig. 2 shows an Extensogram from a trial with a conventional table salt and white flour.

[0047] Ein Extensograph ist bekanntermassen ein Laborgerät, mit dem die Dehnungseigenschaften eines Weichweizenoder Hartweizenteiges praxisnah geprüft werden können.An extensograph is known to be a laboratory device with which the elongation properties of a common wheat or durum dough can be tested in practice.

[0048] Folgende Einwaagen wurden vorgenommen und gesamthaft in einen Kneter gegeben: - 300 Gramm Weissmehl Typ 380 - 6 Gramm Speisesalz [0049] Im Weiteren wurde Wasser zu 58,5%, bezogen auf die Gesamtmenge Weissmehl Typ 380, und Speisesalz in den Kneter zugegeben und zu einem Teigstrang geformt und anschliessend der erhaltene Teigstrang in einer Wärmekammer während einer Abstehzeit von 45 min beziehungsweise 90 min ruhen gelassen. Nach 45 min bzw. 90 min wurde derThe following weighings were made and placed in a kneader as a whole: - 300 grams of white flour type 380 - 6 grams of table salt In addition, water to 58.5%, based on the total amount of white flour type 380, and table salt in the kneader added and formed into a dough strand and then left the dough strand obtained in a heat chamber for a rest period of 45 minutes or 90 minutes to rest. After 45 minutes and 90 minutes was the

Teigstrang bis zum Zerreissen gedehnt und die Dehnbarkeit in cm gegen den Dehnwiderstand in BE in einer Kurve (Ex-tensogramm) aufgezeichnet.Stretched dough strand until tearing and recorded the extensibility in cm against the resistance in BE in a curve (Ex-tensogram).

[0050] Fig. 3 zeigt ein Extensogramm aus einem Versuch mit einem erfindungsgemässen Salzprodukt, wobei der Stärkeanteil des zur Verkapselung verwendeten Mehls zumindest teilweise bei der Herstellung des erfindungsgemässen Salzprodukts mittels Extrusion aufgeschlossen beziehungsweise verquollen wurde. Die Herstellung im Zusammenhang mit dem in Fig. 3 gezeigten Extensogramm wird oben stehend in der Beschreibung zu Fig. 1 eingehend erläutert.Fig. 3 shows an Extensogramm from an experiment with a salt product according to the invention, wherein the starch portion of the flour used for encapsulation was at least partially digested or extruded during the production of the inventive salt product by extrusion. The production in connection with the Extensogramm shown in Fig. 3 is explained in detail above in the description of FIG. 1.

[0051] Das in Fig. 3 gezeigte Extensogramm wurde mittels derselben Methode wie im in Fig. 2 gezeigten Extensogramm erstellt.The extensogram shown in Fig. 3 was prepared by the same method as in the Extensogram shown in Fig. 2.

[0052] Folgende Einwaagen wurden vorgenommen und gesamthaft in den Kneter des Farinographen gegeben: - 297 Gramm Weissmehl Typ 380 - 9 Gramm granuliertes, erfindungsgemässes Salzprodukt (hergestellt wie in der Beschreibung zu Fig. 1 genau erläutert) [0053] Die Versuche im Zusammenhang mit den in den Fig. 2 und 3 gezeigten Extensogrammen sind in folgender Tabelle 1 vergleichend zusammengefasst:The following weighings were made and added in the kneader of the Farinograph: - 297 grams of white flour type 380 - 9 grams of granulated salt product according to the invention (prepared as described in detail in the description of FIG. 1). The experiments in connection with the extensograms shown in FIGS. 2 and 3 are summarized in Table 1 below:

[0054] Es konnte somit gegenüber dem in Fig. 2 gezeigten, mittels eines konventionellen Speisesalzes durchgeführten Extensogramm gezeigt werden, dass mittels Zugabe des erfindungsgemässen Salzprodukts zu demselben Weissmehl Typ 380 besonders vorteilhaft eine bedeutende Reduzierung der Verhältniszahl (Dehnwiderstand/Dehnbarkeit) nach 90 min Abstehzeit von 2,7 auf 2,1 erreicht werden konnte.It could thus be shown with respect to the Extensogramm shown in Fig. 2, carried out by means of a conventional table salt that by adding the inventive salt product to the same Weissmehl type 380 particularly advantageous a significant reduction in the ratio (resistance / extensibility) after 90 min Abstehzeit from 2.7 to 2.1.

[0055] Im Weiteren konnte gemäss folgender Tabelle 2 anhand von Vergleichsversuchen gezeigt werden, dass vergleichbare Effekte hinsichtlich der Teigrheologie bei der erfindungsgemässen verzögerten Salzabgabe nach sieben Minuten mit einem konventionellen Speisesalz sowohl bei umgerechnet gleichem wie auch salzreduzierter Verwendung des erfindungsgemässen Salzprodukts (hergestellt wie in der Beschreibung zu Fig. 1 genau erläutert) erzielt werden kann, d.h. die Verhältniszahlen (Dehnwiderstand/Dehnbarkeit) nach 90 min Abstehzeit entsprechen sich im Wesentlichen:In addition, it could be shown by comparative experiments according to the following Table 2 that comparable effects in terms of Teigrheologie in the inventive delayed salt delivery after seven minutes with a conventional table salt both converted the same and salt-reduced use of the inventive salt product (prepared as in Description of Fig. 1 explained in detail) can be achieved, ie the ratios (tensile strength / ductility) after 90 minutes standing time are essentially the same:

[0056] Fig. 4 zeigt beispielhaft eine lichtmikroskopische Aufnahme durch eine ungefähr 3 pm dicke Schnittprobe eines einzelnen Granulats des erfindungsgemässen, mittels eines Extruders erhaltenen Salzprodukts, bei welchem der Stärkeanteil des zur Verkapselung verwendeten Rohstoffs R zumindest teilweise aufgeschlossen worden ist. Anhand des MassstabsFig. 4 shows an example of a light micrograph of an approximately 3 pm thick cut sample of a single granulate of the invention, obtained by means of an extruder salt product in which the starch portion of the raw material used for encapsulation R has been at least partially digested. Based on the scale

lässt sich erkennen, dass die als transparente Bereiche erkennbaren Speisesalzkörner Sk variierende Durchmesser von 0,03 bis zu 0,4 mm aufweisen. Im Weiteren ist anhand der in Fig. 4 gezeigten Schnittprobe erkennbar, dass das Speisesalz anhand des Stärke enthaltenden Rohstoffs R stellenweise vollständig verkapselt oder zumindest teilweise eingebettet ist.It can be seen that the food salt grains Sk recognizable as transparent areas have varying diameters of 0.03 to 0.4 mm. Furthermore, it can be seen from the section sample shown in FIG. 4 that the table salt is completely encapsulated or at least partially embedded on the basis of the raw material R containing starch.

Claims (7)

Patentansprücheclaims 1. Salzprodukt für die Teigbereitung, umfassend a) eine Anzahl Gewichtsanteile Speisesalz, insbesondere Natriumchlorid, und/oder ein Speisesalzersatz-Produkt; und b) eine Anzahl Gewichtsanteile Stärke und/oder einen Stärke enthaltenden Rohstoff, insbesondere ein Mehl des Stärke enthaltenden Rohstoffs; wobei das Speisesalz mittels der Stärke oder des Stärke enthaltenden Rohstoffs, insbesondere des Mehls, verkapselt oder zumindest teilweise im Stärke enthaltenden Rohstoff eingebettet ist.A salt product for dough preparation, comprising a) a number of parts by weight of table salt, in particular sodium chloride, and / or a salt substitute product; and b) a number of parts by weight of starch and / or a raw material containing starch, in particular a flour of the starch-containing raw material; wherein the table salt is encapsulated by the starch or starch-containing raw material, in particular the flour, encapsulated or at least partially contained in the starch-containing raw material. 2. Salzprodukt für die Teigbereitung nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Salzprodukt a) einen halben bis fünf Gewichtsanteile Speisesalz und/oder ein Speisesalzersatz-Produkt, und b) einen Gewichtsanteil Stärke oder einen Stärke enthaltenden Rohstoff, insbesondere ein Mehl des Stärke enthaltenden Rohstoffs, umfasst.2. salt product for dough preparation according to claim 1, characterized in that the salt product a) a half to five parts by weight of table salt and / or a salt substitute product, and b) a proportion by weight of starch or starch-containing raw material, in particular containing a flour starch Raw material, includes. 3. Salzprodukt für die Teigbereitung nach Patentanspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Stärke oder der Stärkeanteil des zur Verkapselung verwendeten Rohstoffs, insbesondere des Mehls, zumindest teilweise aufgeschlossen vorliegt.3. salt product for dough preparation according to claim 1 or 2, characterized in that the starch or the starch portion of the raw material used for encapsulation, in particular of the flour, at least partially open-minded. 4. Salzprodukt für die Teigbereitung nach einem der vorherigen Patentansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Salzprodukt granuliert ist, wobei die Granulate vorzugsweise einen Durchmesser von 1 bis 10 mm, noch bevorzugter 2 bis 4 mm, aufweisen.4. salt product for dough preparation according to one of the preceding claims, characterized in that the salt product is granulated, wherein the granules preferably have a diameter of 1 to 10 mm, more preferably 2 to 4 mm. 5. Verfahren zur Herstellung eines Salzprodukts nach einem der vorherigen Patentansprüche, umfassend die Verfahrensschritte a) Auswahl und/oder Konditionierung eines Speisesalzes und/oder eines Speisesalzersatz-Produkts auf eine Körnung von bevorzugt 0,01 bis 1,2 mm, noch bevorzugter 0,1 bis 0,9 mm; b) Auswahl und/oder Konditionierung mindestens eines zur Verkapselung von Salz geeigneten Mehls eines Stärke enthaltenden Rohstoffs; c) Mischen des konditionierten, zu verarbeitenden Speisesalzes zumindest mit dem mindestens einen zum Verkapseln geeigneten Mehl und mit Wasser in einem gewünschten Mischverhältnis, bevorzugt einen halben bis fünf Gewichtsanteile Speisesalz und einen Gewichtsanteil des Stärke enthaltenden Rohstoffs; d-ι) Verkapselung des konditionierten Speisesalzes mittels Mehl und Wasser ohne Verquellung der Stärke; oder d2) alternativ zu Schritt d-ι) eine Verkapselung des konditionierten Speisesalzes mittels Mehl und Wasser mit Verquellung der Stärke; e) Granulation des erhaltenen, verkapselten Salzprodukts; f) Trocknen des granulierten Salzprodukts.5. Process for the preparation of a salt product according to one of the preceding claims, comprising the process steps a) Selection and / or conditioning of a table salt and / or a salt substitute product to a grain size of preferably 0.01 to 1.2 mm, more preferably 0, 1 to 0.9 mm; b) selecting and / or conditioning at least one flour-containing raw material flour suitable for encapsulating salt; c) mixing the conditioned salt to be processed at least with the at least one flour suitable for encapsulation and with water in a desired mixing ratio, preferably from half to five parts by weight of table salt and one part by weight of the starch-containing raw material; d-ι) encapsulation of the conditioned salt by means of flour and water without swelling of the starch; or d2) as an alternative to step d-1) an encapsulation of the conditioned salt by means of flour and water with swelling of the starch; e) granulation of the resulting encapsulated salt product; f) drying the granulated salt product. 6. Verfahren nach Patentanspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass in Verfahrensschritt d2) durch Verwendung eines Extruders eine Verkapselung des konditionierten Speisesalzes mittels Mehl und Wasser mit Verquellung der Stärke erfolgt.6. The method according to claim 5, characterized in that in process step d2) by using an extruder, an encapsulation of the conditioned salt is done by means of flour and water with swelling of the starch. 7. Salzprodukt für die Teigbereitung, hergestellt durch ein Verfahren nach Patentanspruch 5 oder 6.7. salt product for dough preparation, prepared by a method according to claim 5 or 6.