ES2291141A1 - Manufacturing method for industrial bread mold, involves developing stage of molding cooked breads, and cooking in oven, and molding cooked breads enters continuously in oven, and circulates around inside and out of furnace - Google Patents
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Abstract
Description
Procedimiento para la fabricación industrial de pan de molde con una corteza de intensidad de color no superior a la de la miga, y dispositivo correspondiente.Procedure for the industrial manufacture of Sliced bread with a crust of color intensity not exceeding of the crumb, and corresponding device.
La invención se sitúa en el campo de la panadería industrial, en particular en el campo de la fabricación industrial de pan de molde sin corteza o con una corteza que tiene un aspecto parecido al de la miga.The invention is in the field of industrial bakery, particularly in the field of manufacturing industrial bread crust without crust or with a crust that has an appearance similar to that of the crumb.
Más concretamente, la invención se refiere a un procedimiento para la fabricación industrial de pan de molde con una corteza de intensidad de color no superior a la de la miga, comprendiendo por lo menos una etapa [a] de preparación de panes moldeados a cocer formados por una masa de pan contenida en un molde; una etapa [b] de cocción de dichos panes moldeados en un horno, dichos panes moldeados a cocer entrando en continuo en dicho horno, circulando en el interior de dicho horno y saliendo en continuo de dicho horno en forma de panes moldeados cocidos; y una etapa [c] de desmoldeado de dichos panes moldeados cocidos para obtener un pan de molde.More specifically, the invention relates to a process for the industrial manufacture of bread with a crust of color intensity not exceeding that of the crumb, comprising at least one stage [a] of bread preparation cooked molds formed by a bread dough contained in a mold; a step [b] of cooking said molded breads in a oven, said molded breads to be baked continuously entering said oven, circulating inside said oven and leaving in continuous of said oven in the form of cooked molded breads; and one demolding step [c] of said cooked molded breads for Get a loaf of bread.
La invención se refiere asimismo a un dispositivo que, gracias a sus características particulares según la invención, es apto para realizar dicho procedimiento de fabricación.The invention also relates to a device that, thanks to its particular characteristics according to the invention is suitable for performing said method of manufacturing.
Los procedimientos conocidos para la fabricación industrial de pan de molde sin corteza se basan clásicamente en obtener un pan de molde con corteza y a continuación separar dicha corteza utilizando unos medios mecánicos. Típicamente, el pan de molde con corteza tiene una forma paralelepipédica y la separación de la corteza se realiza aplicando un corte en cada una de las seis caras del pan por medio de un sistema de cuchillas. El corte de la corteza presenta importantes problemas técnicos. En particular, resulta difícil realizar un corte limpio y ajustado, que elimine completamente la corteza, minimizando las pérdidas y sin deteriorar estructuralmente el pan. Una solución conocida para facilitar este corte de la corteza, divulgada en los documentos ES2217991A1 y ES2221590A1 así como en el documento US2004/0156966A1, consiste en enfriar el pan de molde a baja temperatura antes de realizar dicho corte. Si bien esta solución mejora las condiciones en las que se realiza el corte, implica el uso de una instalación y un material de corte sofisticados.The known procedures for manufacturing Industrial crusty bread without bread is classically based on get a crusty bread and then separate said bark using mechanical means. Typically, the bread of bark mold has a parallelepipedic shape and separation of the bark is done by applying a cut in each of the six Bread faces by means of a knife system. The cut of the Bark presents important technical problems. In particular, it is difficult to make a clean and tight cut, which eliminates completely crust, minimizing losses and without deteriorating structurally the bread. A known solution to facilitate this cortex cut, disclosed in documents ES2217991A1 and ES2221590A1 as well as in document US2004 / 0156966A1, consists of cooling the bread at low temperature before making said cut. While this solution improves the conditions under which performs the cut, involves the use of an installation and a material Sophisticated cutting
Por otra parte, todos los procedimientos conocidos basados en una separación mecánica de la corteza del pan implican necesariamente una elevada pérdida de materia prima. Típicamente, esta pérdida es superior al 45 por ciento en masa del pan.On the other hand, all procedures known based on a mechanical separation of bread crust they necessarily imply a high loss of raw material. Typically, this loss is greater than 45 percent by mass of the bread.
Otro procedimiento de fabricación conocido se basa en realizar la cocción del pan por microondas o radiofrecuencia, con lo cual se obtiene directamente un pan con una corteza blanca y fina, de aspecto parecido al de la miga, haciéndose innecesario realizar un corte para separar la corteza. Este procedimiento conocido presenta diversos inconvenientes. En primer lugar, el mecanismo físico de la cocción es muy diferente del que se produce en un horno térmico: el calentamiento se produce directamente en la masa de pan y no por transmisión de calor desde la superficie exterior del pan hacia la masa interior. Para obtener un pan que presente una miga con las mismas características organolépticas y la misma textura que un pan de molde tradicional, es decir un pan de molde cocido en un horno térmico, es necesario realizar unos ajustes muy finos para lograr un producto satisfactorio. En particular, la potencia del horno y el tiempo de cocción deben ser ajustados y controlados con mucha precisión. Por otra parte, el diseño del horno es complicado, pues hay que conseguir una distribución homogénea de la radiación de microondas en el interior del mismo para evitar desequilibrios de estado de cocción en el pan. Todo ello dificulta la aplicación práctica de este procedimiento a escala industrial cuando es necesario producir en serie una gran cantidad de panes de molde que deben presentar todos ellos unas características constantes a nivel de su aspecto, su consistencia y sus propiedades organolépticas.Another known manufacturing process is based on cooking the bread by microwave or radiofrequency, with which you directly obtain a bread with a thin white crust, similar in appearance to the crumb, becoming unnecessary to make a cut to separate the bark. This Known procedure has several drawbacks. In first instead, the physical mechanism of cooking is very different from that It occurs in a thermal oven: heating occurs directly in the bread dough and not by heat transmission from the outer surface of the bread towards the inner dough. To get a bread that presents a crumb with the same characteristics organoleptic and the same texture as a traditional bread, that is a bread baked in a thermal oven, it is necessary make very fine adjustments to achieve a product satisfactory. In particular, the power of the oven and the time of Cooking must be adjusted and controlled very accurately. By On the other hand, the oven design is complicated, because you have to achieve a homogeneous distribution of microwave radiation inside it to avoid imbalances of state of Baking on bread. All this hinders the practical application of this industrial scale procedure when it is necessary to produce in series a large number of loaves of bread that must be presented all of them constant characteristics at the level of their appearance, its consistency and its organoleptic properties.
La invención tiene como finalidad proporcionar un procedimiento para la fabricación industrial de pan de molde con una corteza que presente una intensidad de color no superior a la de la miga, de manera que no sea necesario realizar una separación mecánica de la corteza, y superando los inconvenientes del estado de la técnica citados anteriormente.The invention aims to provide a process for the industrial manufacture of bread with a crust that has a color intensity not exceeding of the crumb, so that it is not necessary to make a separation mechanical crust, and overcoming the inconvenience of the state of The technique cited above.
Esta finalidad se consigue mediante un procedimiento para la fabricación industrial de pan de molde, del tipo indicado al principio, caracterizado porque durante la etapa de cocción [b] se mantiene en el interior del horno una atmósfera de vapor que presenta una fracción molar de vapor de agua superior o igual a 70 por ciento y una temperatura superior o igual a 80 grados centígrados e inferior o igual a 110 grados centígrados.This purpose is achieved through a process for the industrial manufacture of bread, from type indicated at the beginning, characterized in that during the stage of cooking [b] an atmosphere of steam that has a molar fraction of higher water vapor or equal to 70 percent and a temperature greater than or equal to 80 degrees Celsius and less than or equal to 110 degrees Celsius.
En el sentido de la presente invención, por atmósfera de vapor se entiende una atmósfera con un elevado contenido en vapor de agua, en concreto con una fracción molar de vapor de agua superior o igual a 70 por ciento, siendo el resto típicamente aire. Sin embargo, preferentemente dicha atmósfera de vapor está compuesta enteramente por vapor de agua.In the sense of the present invention, by steam atmosphere means an atmosphere with a high water vapor content, specifically with a molar fraction of water vapor greater than or equal to 70 percent, the rest being typically air. However, preferably said atmosphere of Steam is composed entirely of water vapor.
El uso de una cocción en atmósfera de vapor y a baja temperatura es novedoso en el campo de los procesos de fabricación industrial de pan de molde que utilizan un horno de alimentación continua. Gracias a que la atmósfera de vapor en la que se cuece al pan se encuentra a una temperatura relativamente baja, por debajo de 110 grados centígrados, se inhiben las reacciones químicas conocidas como reacciones de Maillard que son responsables del cambio de color en la superficie del pan. Se obtiene así un pan de molde cocido que tiene un aspecto y una consistencia similares a los de un pan de molde al cual se le ha retirado la corteza mecánicamente. Los ensayos experimentales realizados por el solicitante han mostrado que, manteniendo la atmósfera de vapor en el horno bajo las condiciones especificadas, es posible aplicar el procedimiento a escala industrial y obtener un resultado previsible y uniforme.The use of steam cooking and Low temperature is new in the field of processes industrial manufacture of bread using an oven continuous feeding Thanks to the steam atmosphere in which the bread is cooked at a relatively low temperature, below 110 degrees Celsius, reactions are inhibited chemicals known as Maillard reactions that are responsible of the color change on the surface of the bread. You get a bread like this of cooked mold that has an appearance and consistency similar to those of a bread with a crust removed mechanically. The experimental tests carried out by the applicant have shown that by maintaining the steam atmosphere in the oven under the specified conditions, it is possible to apply the industrial scale procedure and obtain a predictable result and uniform.
El tiempo de cocción necesario, si bien es mayor que en un horno tradicional en atmósfera de aire, se mantiene en valores útiles para la fabricación industrial, gracias a que el vapor de agua presenta una conductividad térmica mucho mayor que la del aire, con lo cual el coeficiente de transmisión de calor en la superficie del pan es mayor. Ello compensa en parte la disminución de la transmisión de calor debida a la menor temperatura de la atmósfera que rodea el pan.The necessary cooking time, although it is longer that in a traditional oven in an air atmosphere, it stays in useful values for industrial manufacturing, thanks to the water vapor has a much higher thermal conductivity than the of the air, whereby the coefficient of heat transmission in the Bread surface is larger. This partly compensates for the decrease. of the heat transmission due to the lower temperature of the atmosphere surrounding the bread.
Preferentemente, la atmósfera de vapor en el interior del horno se mantiene a una presión superior o igual a la presión atmosférica. Al operar con una sobrepresión en el horno es más fácil mantener las condiciones de atmósfera de vapor adecuadas. Esto es especialmente cierto cuando se trabaja con un horno de alimentación continua, ya que se evita la entrada de aire desde el exterior.Preferably, the vapor atmosphere in the oven interior is maintained at a pressure greater than or equal to the atmospheric pressure. When operating with an overpressure in the oven is easier to maintain proper steam atmosphere conditions. This is especially true when working with an oven continuous feeding, since it prevents the entry of air from the Exterior.
Preferentemente, el procedimiento según la invención comprende además una etapa de acondicionamiento de los panes moldeados cocidos a la salida del horno para facilitar su desmoldeado. Esta etapa de acondicionamiento consiste en que, previamente a la etapa [c] de desmoldeado se realiza un secado activo de una cara vista de pan de dichos panes moldeados cocidos, y durante dicha etapa [c] de desmoldeado unos medios de prensión actúan sobre dicha cara vista de pan previamente secada para extraer un pan de molde de cada uno de dichos panes moldeados cocidos. Dicho de otro modo, se procede a secar superficialmente una cara vista de pan para poder así aplicar sobre dicha cara unos medios de prensión que realicen la extracción del pan con respecto al molde. Este método de desmoldeo es especialmente ventajoso en el procedimiento según la invención, en el cual los panes que se obtienen a la salida del horno son difíciles de desmoldear porque presentan una corteza con poca resistencia mecánica. El secado superficial de una cara de pan, según la invención, no deja huella en el producto final. En efecto, un pan cocido al vapor presenta una humedad mayor que la de un pan cocido en un horno tradicional de aire y, gracias a ello, tras el desmoldeo se produce un fenómeno de difusión de agua libre desde el interior del pan hacia la superficie de la cara secada, con lo cual esta última recupera en poco tiempo la humedad perdida y acaba teniendo el mismo aspecto que las otras caras del pan.Preferably, the process according to the invention further comprises a stage of conditioning the molded breads cooked at the exit of the oven to facilitate its unmolding This conditioning stage is that, prior to the demolding stage [c] a drying is performed active one-sided bread view of said cooked molded breads, and during said demoulding stage [c], a clamping means they act on said face seen of previously dried bread to extract a bread from each of said molded breads cooked. In other words, we proceed to dry a surface side view of bread to be able to apply some clamping means that perform the extraction of bread with respect to the mold. This method of demolding is especially advantageous in the process according to the invention, in which the breads that are they get out of the oven are difficult to unmold because They have a crust with little mechanical resistance. Drying surface of a face of bread, according to the invention, leaves no trace in the final product. Indeed, a steamed bread presents a humidity higher than that of a bread baked in a traditional oven air and, thanks to this, after the demolding a phenomenon of diffusion of free water from inside the bread to the surface of the dried face, with which the latter recovers in shortly the lost moisture and ends up looking the same than the other faces of bread.
Ventajosamente, dicho secado activo se realiza exponiendo dicha cara vista de pan a una corriente forzada de aire caliente que presenta, preferentemente, una temperatura superior o igual a 60 grados centígrados e inferior o igual a 80 grados centígrados y una humedad relativa inferior o igual a 10 por ciento. Los ensayos realizados han mostrado que un secado por corriente forzada de aire caliente es especialmente adecuado, ya que permite obtener rápidamente una superficie exterior lo suficientemente seca como para poder aplicar unos medios de prensión. También se ha podido comprobar que las condiciones preferentes mencionadas son óptimas para obtener un secado superficial de la superficie que sea suficiente pero que a la vez permita la recuperación posterior de la humedad de dicha superficie sin dejar huella en el producto final.Advantageously, said active drying is performed exposing said face view of bread to a forced stream of air hot that preferably has a higher temperature or equal to 60 degrees Celsius and less than or equal to 80 degrees Celsius and a relative humidity less than or equal to 10 percent. The tests carried out have shown that a current drying forced hot air is especially suitable because it allows quickly get an exterior surface dry enough as to be able to apply means of grip. It has also could verify that the preferential conditions mentioned are optimal to obtain a superficial drying of the surface that is enough but at the same time allow the subsequent recovery of the humidity of said surface without leaving a trace on the product final.
Preferentemente, los medios de prensión actúan aplicando una aspiración sobre la cara vista de pan previamente secada del pan moldeado cocido. Este modo de prensión es idóneo para actuar sobre un pan cocido al vapor y secado superficialmente: permite extraer fácilmente el pan del molde sin dejar huella. Por otra parte, permite vehicular el pan de molde obtenido del desmoldeo para transportarlo hacia las etapas finales de acondicionamiento y envasado.Preferably, the clamping means act applying an aspiration on the previously seen face of bread dried cooked molded bread. This clamping mode is ideal to act on a steamed and superficially dried bread: It allows to easily extract the bread from the mold without leaving a trace. By On the other hand, it allows to transport the bread obtained from the demoulding to transport it to the final stages of conditioning and packing.
Preferentemente, unos medios de transporte hacen circular los panes moldeados a cocer por el interior del horno siguiendo unos recorridos de circulación globalmente verticales. Esto permite un recorrido suficientemente largo de los panes moldeados en el interior del horno sin incrementar exageradamente las dimensiones de dicho horno. Hay que tener en cuenta que en el procedimiento según la invención el tiempo de cocción es mayor que en un horno tradicional de aire, con lo cual el tiempo de estancia de los panes moldeados en el horno es mayor. Por otra parte, esta solución permite utilizar un horno que se extiende verticalmente, con la entrada y la salida dispuestas en la cota baja del horno, con lo cual las pérdidas de vapor son mucho menores que si se utiliza un horno horizontal con un recorrido en línea recta.Preferably, means of transport make circulate the molded bread to be baked inside the oven following globally vertical circulation paths. This allows a sufficiently long course of the loaves molded inside the oven without increasing excessively the dimensions of said oven. Keep in mind that in the method according to the invention the cooking time is longer than in a traditional air oven, with which the time of stay of the bread molded in the oven is greater. Moreover, this solution allows to use an oven that extends vertically, with the entrance and exit arranged in the lower level of the oven, whereby steam losses are much lower than if Use a horizontal oven with a straight line travel.
Ventajosamente, los panes moldeados a cocer que se introducen en el horno tienen una longitud correspondiente a la longitud de los panes de molde envasados que van a ser comercializados y que resultan de una etapa final de acondicionamiento y envasado de los panes de molde cocidos que salen del horno. Así, no es necesario realizar un corte de los panes. Preferentemente, la longitud de los panes moldeados a cocer es inferior o igual a 40 centímetros. El procedimiento según la invención es especialmente adecuado para utilizar panes moldeados a cocer de pequeñas dimensiones. En efecto, a diferencia de los procedimientos de cocción convencionales en hornos de aire, en los cuales se busca minimizar la superficie exterior de los panes moldeados a cocer para minimizar las pérdidas de corteza cortada, en el procedimiento según la invención es preferible que los panes moldeados a cocer tengan la mayor superficie exterior posible para facilitar su cocción a baja temperatura. Esta circunstancia se aprovecha para disponer en el horno unos panes moldeados a cocer que ya tienen las dimensiones del producto final a comercializar, con lo cual se evita el tener que cortar posteriormente los panes a la longitud de los panes a comercializar. Por otra parte, al trabajar con panes moldeados de pequeñas dimensiones se facilita el uso de un horno con una circulación vertical de los panes moldeados.Advantageously, the molded breads to be baked that are introduced into the oven have a length corresponding to the length of packaged loaves that are going to be marketed and resulting from a final stage of conditioning and packaging of the baked loaves that come out from the oven. Thus, it is not necessary to make a cut of the loaves. Preferably, the length of the molded breads to be baked is less than or equal to 40 centimeters. The procedure according to invention is especially suitable for using molded breads to Bake of small dimensions. Indeed, unlike the conventional cooking procedures in air ovens, in which seeks to minimize the outer surface of the loaves molded to cook to minimize losses of cut crust, in the process according to the invention it is preferable that the breads Baked moldings have the largest possible outer surface for facilitate cooking at low temperature. This circumstance is take the opportunity to put some baked bread in the oven that already have the dimensions of the final product to be marketed, which avoids having to subsequently cut the loaves to the length of the loaves to be sold. On the other hand, at working with molded breads of small dimensions facilitates use of an oven with a vertical circulation of the loaves molded
Opcionalmente, durante la etapa de cocción [b] se mantiene una circulación forzada de la atmósfera de vapor en el interior del horno, con lo cual se facilita el mantenimiento de unas condiciones homogéneas en el horno.Optionally, during the cooking stage [b] a forced circulation of the vapor atmosphere is maintained in the interior of the oven, which facilitates the maintenance of homogeneous conditions in the oven.
La invención también comprende un equipo que presenta unas características específicas para la puesta en práctica de este procedimiento, según se describe a continuación en la descripción detallada de unas formas de realización de la invención.The invention also comprises equipment that It has specific characteristics for putting in practice of this procedure, as described below in the detailed description of some embodiments of the invention.
Otras ventajas y características de la invención se aprecian a partir de la siguiente descripción en la que, sin ningún carácter limitativo, se relatan unas formas preferentes de realización de la invención haciendo mención de los dibujos que se acompañan. Las figuras muestran:Other advantages and features of the invention they can be seen from the following description in which, without no limitation, preferential forms of embodiment of the invention mentioning the drawings that are accompany. The figures show:
Fig. 1, una representación esquemática de una primera forma de realización que ilustra la entrada, el tránsito y la salida de los panes en el horno con atmósfera de vapor según la invención;Fig. 1, a schematic representation of a first embodiment illustrating the entry, transit and the exit of the bread in the oven with steam atmosphere according to the invention;
Fig. 2, una vista análoga a la Fig. 2 que ilustra una segunda forma de realización;Fig. 2, a view analogous to Fig. 2 which illustrates a second embodiment;
Figs. 3a-3h, una representación esquemática de las diferentes fases de la etapa de preparación de panes moldeados a cocer, donde los panes están representados según una vista frontal;Figs. 3a-3h, a representation schematic of the different phases of the preparation stage of molded breads, where the breads are represented according to a front view;
Figs. 4a-4e, una representación esquemática de las diferentes etapas del proceso de desmoldeo de los panes moldeados cocidos salidos del horno, donde los panes están representados según una vista frontal.Figs. 4a-4e, a representation schematic of the different stages of the demolding process of cooked molded breads out of the oven, where the breads They are represented according to a front view.
La primera forma de realización ilustrada en la Fig. 1 se realiza en un horno 4 en el cual los panes moldeados a cocer 1 entran por una cinta transportadora de entrada 12 y quedan colocados en unos cangilones 11 que constituyen unos medios de transporte en el interior del horno 4. Los cangilones 11 forman varias columnas. En cada una de estas columnas los cangilones 11 se desplazan verticalmente, en sentidos alternados entre dos columnas consecutivas. Para facilitar la ilustración, en la Fig. 1 sólo se han representado esquemáticamente cuatro de dichas columnas de cangilones 11. Por supuesto, puede preverse un horno 4 según la invención con un número diferente de dichas columnas de cangilones 11.The first embodiment illustrated in the Fig. 1 is performed in an oven 4 in which the breads molded to cooking 1 enters through an input conveyor belt 12 and remains placed in buckets 11 that constitute a means of transport inside the oven 4. Buckets 11 form Multiple columns In each of these columns the buckets 11 are move vertically, in alternating directions between two columns consecutive. For ease of illustration, in Fig. 1 only have schematically represented four of said columns of buckets 11. Of course, an oven 4 can be provided according to the invention with a different number of said bucket columns eleven.
Los panes moldeados a cocer 1 entran por una abertura de entrada 14 del horno 4, vehiculados por la cinta transportadora de entrada 12, se desplazan verticalmente alojados en los cangilones 11 dentro del horno 4, alternativamente en sentido ascendente y descendente en columnas de cangilones 11 sucesivas, y salen por una abertura de salida 15 en forma de panes moldeados cocidos 5, vehiculados por una cinta transportadora de salida 13.Molded breads 1 enter through a inlet opening 14 of the oven 4, conveyed by the belt input conveyor 12, move vertically housed in buckets 11 inside oven 4, alternately in direction ascending and descending in successive bucket columns 11, and they exit through an outlet opening 15 in the form of molded breads cooked 5, transported by an exit conveyor belt 13.
En el interior del horno 4 se mantiene una atmósfera de vapor que, en la forma de realización preferida aquí descrita, está formada enteramente por vapor de agua a una presión ligeramente superior a la atmosférica y ligeramente sobrecalentado, pero con una temperatura inferior a 110°C. Esta atmósfera de vapor se mantiene de forma controlada gracias a unos medios (no representados) de inyección controlada de un caudal de vapor de agua en el horno 4, combinados con unos medios (no representados) de medida de las condiciones termodinámicas de la atmósfera de vapor en dicho horno 4. Opcionalmente, en el interior del horno 4 se disponen unos convectores (no representados) que mantienen una circulación forzada de la atmósfera de vapor en el horno. La circulación que crean dichos convectores es suave y tiene como finalidad homogeneizar las condiciones de la atmósfera de vapor dentro del horno 4.Inside the oven 4 a steam atmosphere which, in the preferred embodiment here described, is formed entirely by water vapor at a pressure slightly higher than atmospheric and slightly overheated, but with a temperature below 110 ° C. This steam atmosphere it is maintained in a controlled way thanks to some means (no represented) controlled injection of a steam flow of water in the oven 4, combined with means (not shown) for measuring the thermodynamic conditions of the atmosphere of steam in said oven 4. Optionally, inside the oven 4 it they have convectors (not shown) that maintain a forced circulation of the steam atmosphere in the oven. The circulation created by these convectors is smooth and has as purpose to homogenize the conditions of the steam atmosphere inside the oven 4.
Como puede verse en la Fig. 1, las aberturas de entrada 14 y de salida 15 del horno 4 están dispuestas en la cota inferior del mismo, con lo cual se minimizan las pérdidas de vapor por dichas aberturas y se evita la entrada de aire desde el exterior.As can be seen in Fig. 1, the openings of inlet 14 and outlet 15 of the oven 4 are arranged in the dimension lower thereof, which minimizes steam losses through said openings and the entry of air from the Exterior.
En las condiciones indicadas, el recorrido en el horno 4 de los panes moldeados a cocer 1 debe ser de al menos 30 minutos. Para garantizar una producción de 1000 unidades por hora, la distancia recorrida por los panes 1 en el interior del horno 4 es superior a 100 metros. Las dimensiones del horno 4 son aproximadamente las siguientes: 5 metros de alto, 2 metros de ancho y 3 metros de alto. Como se ha dicho, este horno 4 tiene la ventaja de que ocupa mucho menos espacio que un horno horizontal convencional.Under the conditions indicated, the route in the oven 4 of the molded breads 1 must be at least 30 minutes To guarantee a production of 1000 units per hour, the distance traveled by the loaves 1 inside the oven 4 It is greater than 100 meters. The dimensions of the oven 4 are approximately the following: 5 meters high, 2 meters wide and 3 meters high. As stated, this oven 4 has the advantage that takes up much less space than a horizontal oven conventional.
El la Fig. 2 se representa esquemáticamente una segunda forma de realización del horno 4, que se diferencia de la primera en que, como medios de transporte de los panes dentro del horno, se han substituido los cangilones 11 por una cinta transportadora 10 que sigue un recorrido helicoidal de eje vertical. Como los cangilones 11 de la primera forma de realización descrita anteriormente, la cinta transportadora 10 se distribuye en varias columnas sucesivas, alternando una circulación ascendente y otra descendente. En la Fig. 2 la cinta transportadora 10 se ha representado de forma esquemática las flechas de trazo discontinuo indican el recorrido lineal helicoidal, mientras que las flechas verticales de trazo continuo indican el recorrido global vertical según el eje de la hélice. Las otras características del horno 4 son esencialmente las mismas que en la primera forma de realización descrita anteriormente.In Fig. 2 is schematically depicted a second embodiment of the oven 4, which differs from the first in that, as means of transporting the bread inside the oven, buckets 11 have been replaced by a belt conveyor 10 that follows a helical vertical axis travel. As buckets 11 of the first embodiment described previously, the conveyor belt 10 is distributed in several successive columns, alternating upward circulation and another falling. In Fig. 2 the conveyor belt 10 has been schematically depicted dashed arrows indicate the helical linear path, while the arrows Stroke verticals indicate the overall vertical path according to the axis of the propeller. The other characteristics of the oven 4 they are essentially the same as in the first embodiment described above.
En las Figs. 3a-3h se han representado esquemáticamente las sucesivas fases de la etapa de preparación de panes moldeados a cocer 1. Aunque esta etapa no se diferencia esencialmente de la que se aplica en los procedimientos conocidos del estado de la técnica anterior, se ha representado y se describe a continuación para una mejor comprensión del procedimiento considerado globalmente. Un dispensador 16 que contiene una masa de pan amasada (Fig. 3a) proporciona una cantidad regular de masa 2 (Fig. 3b) que corresponde a una unidad de pan de molde. Esta masa 2 se deja en reposo (Fig. 3c) y a continuación se somete a un laminado para obtener una forma laminar (Fig. 3d) que después se enrolla sobre sí misma (Fig. 3e). A continuación se coloca en un molde 3 la masa enrollada 2 (Fig. 3f) y se deja fermentar hasta que alcanza la altura deseada (Fig. 3g), y finalmente se cierra el molde 3 con una tapa 18 (Fig. 3h), obteniéndose como resultado el pan moldeado a cocer 1 que será introducido en el horno 4 para su cocción tal como se ha explicado anteriormente en referencia a las Figs. 1 y 2.In Figs. 3a-3h have schematically represented the successive phases of the stage of preparation of molded breads to cook 1. Although this stage is not essentially difference from that applied in the procedures known from the prior art, has been represented and described below for a better understanding of procedure considered globally. A dispenser 16 that Contains a dough of kneaded bread (Fig. 3a) provides an amount regular dough 2 (Fig. 3b) corresponding to a unit of bread of mold. This dough 2 is left at rest (Fig. 3c) and then undergoes a laminate to obtain a laminar form (Fig. 3d) that then it rolls over itself (Fig. 3e). Then you place the rolled dough 2 in a mold 3 (Fig. 3f) and leave ferment until it reaches the desired height (Fig. 3g), and Finally, mold 3 is closed with a lid 18 (Fig. 3h), obtaining as result the bread molded to cook 1 that will be introduced in the oven 4 for cooking as explained above in reference to Figs. 1 and 2.
El molde 3 tiene unas dimensiones correspondientes a las del pan de molde final a comercializar.The mold 3 has dimensions corresponding to those of the final bread to market.
Las Figs. 4a-4e representan esquemática las diferentes etapas del proceso de desmoldeo de los panes moldeados cocidos 5 que salen del horno 4.Figs. 4a-4e represent schematic the different stages of the demolding process of cooked molded breads 5 coming out of the oven 4.
Los panes moldeados cocidos 5 (Fig. 4a) salen del horno 4 por la cinta transportadora de salida 13 (Fig. 1 ó 2) y un dispositivo de sujeción electro-magnética (no representado) retira la tapa 18 del molde 3 (Fig. 4b), dejando a la vista una cara 7 de la masa 2. A continuación, unos medios de secado activo 9 impulsan (Fig. 4c) sobre dicha cara vista 7 de la masa 2 una corriente forzada de aire caliente 17 a una temperatura superior o igual a 60 grados centígrados e inferior o igual a 80 grados centígrados y con una humedad relativa inferior o igual a 10 por ciento. Seguidamente, se procede a desmoldear el pan (Fig. 4d) utilizando unos medios de prensión 8 que se aplican sobre la cara vista 7 del pan previamente secada y estiran para realizar la extracción del pan de molde 6. Estos medios de prensión 8 están formados por unas ventosas de aspiración al vacío que se aplican contra la cara vista 7. Finalmente, este pan de molde 6 que ha sido desmoldeado se somete, de forma clásica, a una etapa final de acondicionamiento (no representada) que comprende un enfriado y un envasado para obtener el producto final, esto es un pan de molde envasado que tiene unas dimensiones correspondientes a las del molde 3.Cooked molded breads 5 (Fig. 4a) come out of the oven 4 by the conveyor belt 13 (Fig. 1 or 2) and an electro-magnetic clamping device (no shown) remove the cover 18 from the mold 3 (Fig. 4b), leaving the view of a face 7 of the dough 2. Next, drying means active 9 propel (Fig. 4c) on said face 7 of the mass 2 a forced stream of hot air 17 at a temperature greater than or equal to 60 degrees Celsius and less than or equal to 80 degrees Celsius and with a relative humidity less than or equal to 10 percent. Next, the bread is demoulded (Fig. 4d) using a clamping means 8 that are applied on the face view 7 of the previously dried bread and stretch to make the bread extraction 6. These clamping means 8 are formed by vacuum suction cups that are applied against the face seen 7. Finally, this bread 6 that has been unmolding undergoes, in a classical way, a final stage of conditioning (not shown) comprising a cooling and a packed to get the final product, this is a bread packaging that has dimensions corresponding to those of mold 3.
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