FR2669185A1 - Device for vacuum moulding for the manufacture of cooked and semi-cooked pressed cheeses - Google Patents

Abstract

The device comprises a moulding cylinder (1) of vertical axis (2), with a lower part (5) of circular horizontal cross-section surrounded by a jacket (6) inside which the side wall of a cheese mould (9) can be introduced. The jacket (6) has a polygonal, for example square or rectangular, horizontal cross-section, into which fits the circular horizontal cross-section of the lower part (5) of the moulding cylinder (1). For the manufacture of the cooked pressed cheeses, the jacket (6) receives a mould (9) of circular horizontal cross-section. For the manufacture of semi-cooked pressed cheeses, the jacket (6) receives a cheese mould of polygonal horizontal cross-section, corresponding to the cross-section of this jacket, the curd which is deposited in the mould is subjected, in this case, to a subsequent cutting operation. The moulding device thus constitutes a versatile equipment for cheese factories.

Description

"Dispositif de moulage sous vide pour la fabrication des fromages
à pâtes pressées cuites et demi-cuites"
La présente invention se rapporte à l'industrie fromagère et elle concerne, plus particulièrement, un dispositif de moulage sous vide pour la fabrication des fromages à pâtes pressées cuites et à pâtes pressées demi-cuites."Vacuum molding device for the production of cheeses
cooked and semi-cooked pressed pasta "
The present invention relates to the cheese industry and it relates, more particularly, to a vacuum molding device for the manufacture of cheeses with cooked pressed pasta and semi-cooked pressed pasta.

Dans la fabrication des fromages à pâtes pressées cuites, tels que
Comté, Emmental, Beaufort, etc..., le mode de moulage le plus couramment utilisé est le moulage sous vide. Dans ce mode de moulage, le mélange caillé-sérum est aspiré dans des cuves de fabrication soit au moyen d'une canne, soit au moyen d'une soupape, et est transféré par le vide dans des cylindres de moulage où le caillé se sépare du sérum et se dépose à l'intérieur du cylindre ; un moule cylindrique micro-perforé ou autre, situé initialement à l'intérieur d'une double enveloppe cylindrique prévue à la base du cylindre de moulage, est ensuite abaissé et le caillé se trouve ainsi déposé à l'intérieur du moule. Ce procédé et le matériel pour sa mise en oeuvre sont très spécialisés, et uniquement conçus pour le moulage des fromages à pâtes pressées cuites.In the manufacture of cooked pressed cheese, such as
Comté, Emmental, Beaufort, etc ..., the most commonly used molding method is vacuum molding. In this mode of molding, the curd-serum mixture is sucked into manufacturing tanks either by means of a cane or by means of a valve, and is transferred by vacuum into molding cylinders where the curd separates serum and is deposited inside the cylinder; a micro-perforated cylindrical mold or the like, initially located inside a cylindrical double envelope provided at the base of the molding cylinder, is then lowered and the curd is thus deposited inside the mold. This process and the equipment for its implementation are very specialized, and only designed for the molding of cooked pressed cheeses.

Or les fromageries sont de plus en plus confrontées au problème de la polyvalence de la production, et elles se trouvent limitées par la possession d'un équipement spécialisé pour la production des fromages du type précédemment considéré. However, cheese dairies are increasingly confronted with the problem of the versatility of production, and they find themselves limited by the possession of specialized equipment for the production of cheeses of the type previously considered.

Evidemment, les fromageries peuvent s'équiper parallèlement de matériels eux aussi spécialisés, pour la fabrication des fromages à pâtes pressées demi-cuites, par exemple Raclette, Morbier, Saint-Paulin, Tomme, etc..., ces matériels étant soit des bacs de drainage, soit des mouleuses tubulaires à tubes de drainage perforés, mais alors le coût d'un tel équipement complémentaire est prohibitif, surtout pour les fromageries de petite ou moyenne taille. Obviously, the cheese dairies can also equip themselves with specialized equipment, for the manufacture of semi-cooked pressed cheeses, for example Raclette, Morbier, Saint-Paulin, Tomme, etc., these materials being either trays or tubular molding machines with perforated drainage tubes, but then the cost of such additional equipment is prohibitive, especially for small or medium-sized cheese dairies.

Le but de l'invention est de rendre le moulage sous vide polyvalent, et de permettre ainsi à ces fromageries, ayant comme fabrication principale des fromages à pâtes pressées cuites, de fabriquer avec le même matériel des fromages à pâtes pressées demi-cuites pour compléter harmonieusement leur production. The object of the invention is to make vacuum molding versatile, and thus allow these cheese dairies, having as main manufacture of cooked pressed cheeses, to manufacture with the same material semi-cooked pressed cheeses to complete harmoniously their production.

A cet effet, la présente invention a essentiellement pour objet un dispositif de moulage sous vide pour la fabrication des fromages à pâtes pressées cuites et demi-cuites, du genre comprenant un cylindre de moulage d'axe vertical, avec une partie inférieure de section horizontale circulaire entourée d'une double enveloppe à l'intérieur de laquelle peut être introduite la paroi latérale d'un moule à fromage, caractérisé en ce que la double enveloppe possède une section horizontale de forme polygonale, dans laquelle s'inscrit la section horizontale circulaire de la partie inférieure du cylindre de moulage, de manière à pouvoir recevoir soit un moule à fromage de section horizontale circulaire utilisable pour la fabrication des fromages à pâtes pressées cuites, soit un moule à fromage de section horizontale polygonale, correspondant à celle de la double enveloppe, utilisable pour la fabrication des fromages à pâtes pressées demi-cuites, dans laquelle le caillé se déposant dans le moule subit une opération ultérieure de découpe. To this end, the present invention essentially relates to a vacuum molding device for the manufacture of cooked and semi-cooked pressed cheeses, of the type comprising a molding cylinder with a vertical axis, with a lower part of horizontal section. circular surrounded by a double envelope inside which can be introduced the side wall of a cheese mold, characterized in that the double envelope has a horizontal section of polygonal shape, in which the circular horizontal section is inscribed from the lower part of the molding cylinder, so as to be able to receive either a cheese mold of circular horizontal section usable for the production of cooked pressed cheeses, or a cheese mold of polygonal horizontal section, corresponding to that of the double casing, usable for the production of semi-cooked pressed cheeses, in which the curds settling in the mold undergoes a subsequent cutting operation.

Dans une forme de réalisation préférée du dispositif selon l'invention, la double enveloppe, entourant la partie inférieure de section horizontale du cylindre de moulage, possède une section horizontale carrée ou rectangulaire, et est prévue pour recevoir, dans le cas de la fabrication des fromages à pâtes pressées demi-cuites, un moule à fromage également de section horizontale carrée ou rectangulaire. In a preferred embodiment of the device according to the invention, the double envelope, surrounding the lower horizontal section of the molding cylinder, has a square or rectangular horizontal section, and is designed to receive, in the case of the manufacture of semi-cooked pressed cheeses, a cheese mold also of square or rectangular horizontal section.

La conformation de section horizontale circulaire retenue pour la partie inférieure du cylindre de moulage, utilisable avec un moule de section circulaire correspondante, permet de mouler parfaitement les fromages à pâtes pressées cuites dans le cas de la production de fromages de ce type. La forme géométrique de la double enveloppe, utilisable avec un moule de forme correspondante, permet grâce au fluage du caillé d'obtenir lors de la descente de ce moule un "gâteau de caillé" de forme notamment carrée ou rectangulaire, dans le cas de la fabrication des fromages à pâtes pressées demi-cuites. Le gâteau de caillé peut ensuite subir, à l'intérieur du moule, un pré-pressage suivi d'une découpe parallèlement aux côtés du moule, avant d'être démoulé de manière à dégager les blocs de pâte pressée demi-cuite issus de l'opération de découpe. The conformation of circular horizontal section retained for the lower part of the molding cylinder, usable with a mold of corresponding circular section, makes it possible to mold perfectly pressed cheeses cooked in the case of the production of cheeses of this type. The geometrical shape of the double envelope, usable with a mold of corresponding shape, allows, thanks to the creep of the curd, to obtain during the descent of this mold a "curd cake" of notably square or rectangular shape, in the case of the production of semi-cooked pressed cheeses. The curd cake can then undergo, inside the mold, a pre-pressing followed by a cut parallel to the sides of the mold, before being demolded so as to release the blocks of pressed semi-cooked dough from the 'cutting operation.

De toute façon, l'invention sera mieux comprise à l'aide de la description qui suit, en référence au dessin schématique annexé représentant, à titre d'exemple non limitatif, une forme d'exécution de ce dispositif de moulage sous vide pour la fabrication des fromages à pâtes pressées cuites et demi-cuites
Figure 1 est une vue en coupe verticale, passant par l'axe du cylindre de moulage d'un dispositif conforme à la présente invention
Figure 2 est une vue en coupe horizontale du dispositif selon l'invention, suivant II-II de figure 1, dans une configuration correspondant aux pâtes pressées cuites
Figure 3 est une vue similaire à figure 2, mais dans une configuration correspondant aux pâtes pressées demi-cuites
Figures 4,5 et 6 sont des schémas illustrant des phases de la fabrication de fromages à pâtes pressées demi-cuites.In any case, the invention will be better understood with the aid of the description which follows, with reference to the appended schematic drawing representing, by way of nonlimiting example, an embodiment of this vacuum molding device for the manufacture of cooked and semi-cooked pressed cheeses
Figure 1 is a vertical sectional view, passing through the axis of the molding cylinder of a device according to the present invention
Figure 2 is a horizontal sectional view of the device according to the invention, according to II-II of Figure 1, in a configuration corresponding to cooked pressed pasta
Figure 3 is a view similar to Figure 2, but in a configuration corresponding to pressed half-cooked pasta
Figures 4,5 and 6 are diagrams illustrating phases of the manufacture of semi-cooked pressed cheeses.

Comme le montre la figure 1, le dispositif comprend un cylindre de moulage désigné dans son ensemble par le repère 1, dont l'axe vertical est indiqué en 2. La partie supérieure 3 du cylindre de moulage 1 comporte une arrivée latérale 4 pour le mélange caillé-sérum. Sa partie inférieure 5 est elle aussi parfaitement cylindrique, comme dans les réalisations classiques. As shown in Figure 1, the device comprises a molding cylinder generally designated by the reference 1, the vertical axis of which is indicated at 2. The upper part 3 of the molding cylinder 1 has a lateral inlet 4 for mixing curd serum. Its lower part 5 is also perfectly cylindrical, as in conventional embodiments.

Une double enveloppe extérieure 6 est disposée autour de la partie inférieure 5 du cylindre de moulage 1. Comme le montrent les figures 2 et 3, la double enveloppe 6 possède dans l'exemple considéré une section horizontale de forme carrée. Un joint périphérique 7, situé à la base de la double enveloppe 6, assure l'étanchéité entre cette enveloppe et un plateau inférieur mobile 8. An outer double jacket 6 is disposed around the lower part 5 of the molding cylinder 1. As shown in Figures 2 and 3, the double jacket 6 has in the example considered a horizontal section of square shape. A peripheral seal 7, located at the base of the double envelope 6, seals between this envelope and a movable lower plate 8.

Pour la fabrication de fromages à pâtes pressées cuites, tels que Comté ou Emmental, un moule à fromage 9 micro-perforé de section horizontale circulaire est introduit initialement à l'intérieur de la double enveloppe 6, le moule 9 reposant sur le plateau 8 - voir figures 1 et 2. Le dépôt de caillé se fait en 10 dans la partie inférieure 5 du cylindre de moulage 1. Ensuite, le plateau 8 est abaissé et le moule 9, descendant avec le plateau 8, reçoit le caillé 10 qui est ainsi parfaitement moulé dans la forme cylindrique souhaitée pour le type de fromage considéré. For the manufacture of cooked pressed pasta cheeses, such as Comté or Emmental, a micro-perforated cheese mold 9 of circular horizontal section is initially introduced inside the double envelope 6, the mold 9 resting on the plate 8 - see Figures 1 and 2. The curd is deposited at 10 in the lower part 5 of the molding cylinder 1. Then, the plate 8 is lowered and the mold 9, descending with the plate 8, receives the curd 10 which is thus perfectly molded into the desired cylindrical shape for the type of cheese considered.

Par contre, pour la fabrication de fromages à pâtes pressées demi-cuites, on utilise un moule micro-perforé 11 de section horizontale carrée, s'inscrivant dans la section horizontale carrée de la double enveloppe 6 - voir figure 3. Le moule 11 est toujours introduit initialement a l'intérieur de cette double enveloppe 6, tandis que comme précédemment le caillé se dépose dans la partie inférieure 5 du cylindre de moulage 1, en formant un dépôt cylindrique. On the other hand, for the manufacture of semi-cooked pressed pasta cheeses, a micro-perforated mold 11 of square horizontal section is used, which fits into the square horizontal section of the double envelope 6 - see FIG. 3. The mold 11 is always initially introduced inside this double envelope 6, while as before the curd is deposited in the lower part 5 of the molding cylinder 1, forming a cylindrical deposit.

Ensuite, lors de la descente du moule 11, le caillé qui pour ce type de pâtes a une plus grande aptitude à fluer passe de la forme d'un dépôt cylindrique à la forme d'un gâteau de caillé 12 de forme prismatique et de section horizontale carrée, remplissant entièrement le moule 11 - voir aussi figure 4.  Then, during the descent of the mold 11, the curd which for this type of pasta has a greater ability to flow changes from the shape of a cylindrical deposit to the shape of a curd cake 12 of prismatic shape and section horizontal square, completely filling the mold 11 - see also figure 4.

Puis le gâteau de caillé 12 contenu dans le moule 11 de section carrée est pré-pressé au moyen d'une presse non représentée et d'un plateau de pressage micro-perforé 13, visible sur la figure 4. Le gâteau de caillé 12, toujours retenu dans le moule 1 1 de section carrée, est ensuite transféré à un poste de découpe, comprenant par exemple un vérin qui actionne un plateau interchangeable à couteaux multiples 14, assurant simultanément la découpe longitudinale et la découpe transversale en blocs de caillé au format désiré, selon les fromages à obtenir - voir figure 5. Dans une variante non représentée, le plateau de découpe unique 14 est remplacé par une station de découpe avec couteau à mouvement transversal, suivie d'une autre station de découpe avec couteau à mouvement longitudinal. Then the curd cake 12 contained in the mold 11 of square section is pre-pressed by means of a press not shown and a micro-perforated pressing plate 13, visible in FIG. 4. The curd cake 12, still retained in the mold 1 1 of square section, is then transferred to a cutting station, comprising for example a jack which actuates an interchangeable plate with multiple knives 14, simultaneously ensuring the longitudinal cutting and the transverse cutting into curd blocks in format desired, depending on the cheese to be obtained - see Figure 5. In a variant not shown, the single cutting plate 14 is replaced by a cutting station with knife with transverse movement, followed by another cutting station with knife with longitudinal movement .

Dans la phase suivante qui est le démoulage, le moule 11 est retourné et levé, au-dessus d'un convoyeur à bandes ou d'une table ou autre support lisse 15, pour dégager les blocs de caillé de pâte pressée demi-cuite 16 - voir figure 6. In the next phase, which is demolding, the mold 11 is turned over and lifted, above a belt conveyor or a table or other smooth support 15, to release the curd blocks of pressed semi-cooked dough 16 - see figure 6.

Les blocs de caillé 16 sont ensuite repris manuellement et placés dans des moules micro-perforés ou autres, pour être mis sous presse afin d'obtenir, en sortie de ces moules, des fromages à pâte pressée demi-cuite. The curd blocks 16 are then taken up manually and placed in micro-perforated or other molds, to be put in a press in order to obtain, at the outlet of these molds, semi-cooked pressed cheeses.

Comme il va de soi, l'invention ne se limite pas à la seule forme d'exécution de ce dispositif de moulage sous vide pour la fabrication de fromages à pâtes pressées cuites et demi-cuites qui a été décrite ci-dessus, à titre d'exemple ; elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes de réalisation et d'application respectant le même principe. En particulier, l'on ne s'éloignerait pas du cadre de l'invention en prévoyant une double enveloppe dont la section horizontale posséderait une forme non pas carrée mais rectangulaire, ou plus généralement polygonale, et en utilisant aussi, pour la fabrication des fromages à pâtes pressées demi-cuites, un moule dont la section horizontale serait non pas carrée mais rectangulaire ou polygonale, en correspondance avec celle de la double enveloppe.  It goes without saying that the invention is not limited to the sole embodiment of this vacuum molding device for the manufacture of cooked and semi-cooked pressed cheeses which has been described above, by way of example; on the contrary, it embraces all of the variant embodiments and applications respecting the same principle. In particular, one would not depart from the framework of the invention by providing a double envelope whose horizontal section would have a shape not square but rectangular, or more generally polygonal, and also using, for the manufacture of cheeses half-cooked pressed pasta, a mold whose horizontal section is not square but rectangular or polygonal, corresponding to that of the double jacket.

Claims (2)

REVENDICATIONS 1. Dispositif de moulage sous vide pour la fabrication des fromages à pâtes pressées cuites et demi-cuites, du genre comprenant un cylindre de moulage (1) d'axe vertical (2), avec une partie inférieure (5) de section horizontale circulaire entourée d'une double enveloppe (6) à l'intérieur de laquelle peut être introduite la paroi latérale d'un moule à fromage (9,11), caractérisé en ce que la double enveloppe (6) possède une section horizontale de forme polygonale, dans laquelle s'inscrit la section horizontale circulaire de la partie inférieure (5) du cylindre de moulage (1), de manière à pouvoir recevoir soit un moule à fromage (9) de section horizontale circulaire utilisable pour la fabrication des fromages à pâtes pressées cuites, soit un moule à fromage (11) de section horizontale polygonale, correspondant à celle de la double enveloppe (6), utilisable pour la fabrication des fromages à pâtes pressées demi-cuites, dans laquelle le caillé (12) se déposant dans le moule (11) subit une opération ultérieure de découpe. 1. Vacuum molding device for the manufacture of cooked and semi-cooked pressed cheeses, of the type comprising a molding cylinder (1) of vertical axis (2), with a lower part (5) of circular horizontal section surrounded by a double envelope (6) inside which can be inserted the side wall of a cheese mold (9,11), characterized in that the double envelope (6) has a horizontal section of polygonal shape , in which the circular horizontal section of the lower part (5) of the molding cylinder (1) is inscribed, so as to be able to receive either a cheese mold (9) of circular horizontal section usable for the manufacture of pasta cheeses pressed pressed, or a cheese mold (11) of polygonal horizontal section, corresponding to that of the double casing (6), usable for the production of pressed semi-cooked pressed cheeses, in which the curds (12) being deposited in the mold (11) undergoes a subsequent cutting operation. 2. Dispositif de moulage sous vide pour la fabrication des fromages à pâtes pressées cuites et demi-cuites, selon la revendication 1, caractérisé en ce que la double enveloppe (6), entourant la partie inférieure (5) de section horizontale circulaire du cylindre de moulage (1), possède une section horizontale carrée ou rectangulaire, et est prévue pour recevoir, dans le cas de la fabrication des fromages à pâtes pressées demi-cuites, un moule à fromage (11) également de section horizontale carrée ou rectangulaire.  2. Vacuum molding device for the manufacture of cooked and semi-cooked pressed cheeses, according to claim 1, characterized in that the double envelope (6), surrounding the lower part (5) of circular horizontal section of the cylinder molding (1), has a square or rectangular horizontal section, and is designed to receive, in the case of the production of semi-cooked pressed cheeses, a cheese mold (11) also of square or rectangular horizontal section.