FR2658390A1 - Method for skinning fish such as mackerel and devices for its implementation - Google Patents

Abstract

The method of the invention relates more particularly to the elimination of what it is suitable to call the "second skin", after prior removal of the first skin. It consists in bombarding the parts (F) of the fish which are covered with the said second skin by means of steam nozzles (7), in order to obtain its detachment from the flesh. Rinsing nozzles (6) wash away the second skin. Cooking may be carried out simultaneously by spending time in a bath of steam produced by nozzles (8). The devices for implementing the method can be incorporated into automatic processing chains for canning.

Description

PROCEDE DE PELAGE DE POISSONS TELS QUE MAQUEREAUX
ET DISPOSITIFS POUR SA MISE EN OEUVRE
La présente invention se rapporte au pelage de poissons tels que maquereaux dans le domaine de la conserverie, et plus particulièrement à l'élimination de ce qu'il est convenu d'appeler la "seconde peau", à savoir le derme attaché à la chair proprement dite contenant notamment les pigments et recouvert par la première peau.PROCESS FOR PEELING FISH SUCH AS MACKEREL
AND DEVICES FOR IMPLEMENTING IT
The present invention relates to the peeling of fish such as mackerel in the canning industry, and more particularly to the elimination of what is known as the "second skin", namely the dermis attached to the flesh. proper containing in particular the pigments and covered by the first skin.

La première peau est une pellicule élastique qu'il est connu d'ôter mécaniquement au moyen d'une machine assurant, en amont de cette opération, l'arrachement de la tête, l'éviscération et l'enlèvement de l'arête centrale. The first skin is an elastic film which it is known to remove mechanically by means of a machine ensuring, upstream of this operation, the tearing of the head, the evisceration and the removal of the central edge.

Le procédé conforme à l'invention consiste donc en une opération faisant suite à ce pelage mécanique, et ses moyens de mise en oeuvre, sur une chaîne de traitement aboutissant par exemple à la mise en boîte, viennent s'insérer en aval de la machine sus-mentionnée.The method according to the invention therefore consists of an operation following this mechanical peeling, and its means of implementation, on a processing chain leading for example to canning, are inserted downstream of the machine mentioned above.

Les procédés de pelage connus à ce jour, dans lesquels l'ensemble formé des première et seconde peaux sont séparés de la chair du poisson présentent tous l'inconvénient d'être manuels ou tout au moins de faire obstacle à ce que le poisson subisse ensuite un traitement automatisé. Parmi ces procédés, on peut citer le traitement à la soude caustique, suivi d'une neutralisation à l'acide, procédé que l'on cherche à éviter pour des raisons évidentes, et qui, de plus, comme on l'a invoqué précédemment, fait obstacle à un passage ultérieur dans la machine mentionnée plus haut pour parer le poisson. The peeling methods known to date, in which the assembly formed of the first and second skins are separated from the flesh of the fish all have the disadvantage of being manual or at least of preventing the fish from subsequently undergoing automated processing. Among these methods, there may be mentioned the treatment with caustic soda, followed by neutralization with acid, a process which one seeks to avoid for obvious reasons, and which, moreover, as previously invoked , obstructs a subsequent passage through the aforementioned machine to trim the fish.

Un autre procédé connu consiste à appliquer pendant un certain temps les demi-poissons contre une paroi froide, la peau restant alors accrochée à ladite paroi. On utilise à cet effet un cylindre tournant de manière à ce que sa paroi soit alternativement refroidie pour recevoir les poissons, puis ensuite réchauffée pour être débarrassée de la peau retenue. Vu les temps d'application nécessaires sur la paroi froide, il est difficile d'envisager le système dans une chaîne de traitement en continu. Another known method consists in applying the half-fish against a cold wall for a certain time, the skin then remaining attached to said wall. For this purpose, a rotating cylinder is used so that its wall is alternately cooled to receive the fish, then then reheated to be rid of the retained skin. Given the application times required on the cold wall, it is difficult to envisage the system in a continuous treatment chain.

Un pelage mécanique au moyen de couteaux de la seconde peau est également possible, mais il entaille les chairs et nuit par conséquent à l'intégrité des filets, en même temps qu'il occasionne une perte non négligeable de matière consommable. Mechanical peeling by means of knives from the second skin is also possible, but it cuts the flesh and consequently harms the integrity of the fillets, at the same time as it causes a considerable loss of consumable material.

Un objet de l'invention est donc de prévoir un procédé de pelage de poissons pour ôter la "seconde peau" qui soit simple, facile à mettre en oeuvre, réalisable automatiquement, et qui s'intègre sans problème dans un processus de traitement plus complet, aboutissant par exemple à la mise en bote,
Un autre objet de l'invention est de prévoir des dispositifs automatiques de mise en oeuvre dudit procédé.An object of the invention is therefore to provide a method of peeling fish to remove the "second skin" which is simple, easy to implement, can be carried out automatically, and which can be integrated without problem into a more complete treatment process. , resulting for example in the bottling,
Another object of the invention is to provide automatic devices for implementing said method.

Le procédé conforme à l'invention est caractérisé en ce qu'après pelage de la première peau du poisson, les parties de celui-ci recouvertes de la seconde peau sont bombardées par jet de vapeur, afin d'en obtenir le décollage de la chair. The method according to the invention is characterized in that after peeling the first skin of the fish, the parts of the latter covered with the second skin are bombarded with a jet of steam, in order to obtain the peeling of the flesh .

Ensuite, la seconde peau décollée de la chair est évacuée, par exemple par rinçage à l'eau. Then, the second skin peeled off from the flesh is removed, for example by rinsing with water.

Suite au bombardement de vapeur, le produit à traiter peut séjourner dans un bain de vapeur pour sa cuisson. Following the bombardment of steam, the product to be treated can remain in a steam bath for cooking.

L'invention sera mieux comprise à l'aide des explications qui vont suivre et du dessin joint qui est une vue schématique longitudinale d'un dispositif de mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention. The invention will be better understood using the explanations which follow and the attached drawing which is a schematic longitudinal view of a device for implementing the method according to the invention.

Tel qu'il est représenté ici, le dispositif de l'invention est intégré dans un tunnel 1 qui se trouve dans une chaîne de traitement aboutissant à la mise en boîte de filets de maquereau, à la suite d'une machine admettant des poissons entiers et délivrant à sa sortie des filets après pelage de la première peau
Un manipulateur, non montré, dispose les filets F en rangée sur une bande transporteuse 2 qui les achemine dans le tunnel où ils sont débarrassés de leur seconde peau, cuits, puis refroidis. De préférence, la bande 2 est un treillis métallique.As shown here, the device of the invention is integrated in a tunnel 1 which is in a processing chain leading to the canning of mackerel fillets, following a machine admitting whole fish. and delivering nets at its exit after peeling the first skin
A manipulator, not shown, arranges the fillets F in a row on a conveyor belt 2 which routes them through the tunnel where they are stripped of their second skin, cooked, then cooled. Preferably, the strip 2 is a wire mesh.

Le dispositif de l'invention constitue dans le tunnel 1 un premier tronçon la en aval d'un second tronçon lb affecté au refroidissement des filets. Le tronçon la est délimité longitudinalement par des rideaux d'eau d'entrée et de sortie 3 et 4, établis au moyen de buses en rangées transversales, respectivement 5 et 6. The device of the invention constitutes in tunnel 1 a first section 1a downstream of a second section 1b assigned to cooling the nets. The section 1a is delimited longitudinally by curtains of inlet and outlet water 3 and 4, established by means of nozzles in transverse rows, respectively 5 and 6.

Des premières buses à vapeur 7 sont alignées transversalement au-dessus de la bande 2. Elles sont relativement rapprochées les unes des autres afin d'assurer un bombardement de vapeur pratiquement uniforme sur toute la largeur de la bande. Leur position longitudinale est adjacente, en aval, à celle des buses d'entrée 5. First steam nozzles 7 are aligned transversely above the strip 2. They are relatively close to one another in order to ensure a practically uniform vapor bombardment over the entire width of the strip. Their longitudinal position is adjacent, downstream, to that of the inlet nozzles 5.

Des secondes buses à vapeur 8 sont réparties sur la longueur et la largeur du tronçon la. Elles produisent un bain de vapeur confiné par les rideaux d'eau 3 et 4, dans lequel sont cuits les filets F lors de leur cheminement entre ces rideaux. Si les buses 8 sont alimentées à partir de la même source de vapeur que les buses 7, elles sont, de préférence, éloignées davantage de la bande 1 et/ou réglées de façon que leur jet soit diffus. Second steam nozzles 8 are distributed over the length and width of the section la. They produce a steam bath confined by the water curtains 3 and 4, in which the fillets F are cooked during their passage between these curtains. If the nozzles 8 are supplied from the same source of steam as the nozzles 7, they are preferably further away from the strip 1 and / or adjusted so that their jet is diffuse.

Sur le dessin, sont également représentées des troisièmes buses à vapeur 9, au-dessous de la bande transporteuse 2 et en regard des premières buses à vapeur 7. Ces troisièmes buses 9 sont prévues pour optimiser le traitement de cuisson des filets, en produisant par un échauffement brutal le saisissement de la face inférieure des filets F, afin d'éviter leur adhérence sur la bande transporteuse 2. In the drawing, the third steam nozzles 9 are also shown, below the conveyor belt 2 and opposite the first steam nozzles 7. These third nozzles 9 are provided to optimize the cooking treatment of the fillets, producing by sudden heating the grip of the underside of the threads F, in order to avoid their adhesion to the conveyor belt 2.

Les filets F sont déposés sur la bande 2 de telle façon que leur face externe portant la seconde peau soit dirigée vers le haut. Ils pénètrent dans le tunnel 1 en passant sous le rideau d'eau 3, puis sont soumis à un bombardement de vapeur de la part des buses 7. Les effets physique et thermique combinés de ce bombardement se traduisent par une désagrégation et un décollage de la seconde peau, celle-ci étant riche en graisses. En pratique, une pression de vapeur de l'ordre de 1,5 kg/cm2 est suffisante pour alimenter les buses 7. Comme on l'a déjà mentionné, un bombardement facultatif de la face inférieure des filets F par les buses inférieures 9 a également lieu. The threads F are deposited on the strip 2 so that their external face carrying the second skin is directed upwards. They enter the tunnel 1 passing under the curtain of water 3, then are subjected to a bombardment of steam from the nozzles 7. The combined physical and thermal effects of this bombardment result in disintegration and takeoff of the second skin, this being rich in fats. In practice, a vapor pressure of the order of 1.5 kg / cm2 is sufficient to supply the nozzles 7. As already mentioned, optional bombardment of the underside of the threads F by the lower nozzles 9a also place.

Après avoir franchi les buses 7 et 9, les filets F cheminent dans le bain de vapeur produit par les buses 8 qui assure leur cuisson. La vitesse de défilement de la bande 2 est donc réglée de telle manière que les filets soient cuits à leur arrivée sous le rideau 4. Le rinçage qu'ils subissent de la part de ce dernier a pour effet de chasser les particules de seconde peau désagrégée et décollée de la chair. Pour optimiser cette élimination par rinçage, il est possible d'orienter obliquement les buses 6 établissant le rideau 4. After having crossed the nozzles 7 and 9, the threads F pass through the steam bath produced by the nozzles 8 which ensures their cooking. The speed of movement of the strip 2 is therefore adjusted so that the fillets are cooked upon their arrival under the curtain 4. The rinsing which they undergo on the part of the latter has the effect of driving out the particles of second disintegrated skin and peeled off the flesh. To optimize this elimination by rinsing, it is possible to orient obliquely the nozzles 6 establishing the curtain 4.

De préférence, les buses 6 sont alimentées en eau froide, de sorte que le rideau 4, en plus de servir en tant que piège à vapeur et moyen de rinçage, accomplit une troisième fonction, à savoir effectuer un premier refroidissement des filets suite à leur cuisson. Ceci permet de réduire le temps de refroidissement ultérieur dans le second tronçon lb du tunnel 1, et par conséquent la longueur de ce tronçon. Preferably, the nozzles 6 are supplied with cold water, so that the curtain 4, in addition to serving as a steam trap and rinsing means, performs a third function, namely to effect a first cooling of the threads after their cooking. This makes it possible to reduce the subsequent cooling time in the second section 1b of the tunnel 1, and consequently the length of this section.

Bien entendu, en variante, le rinçage des filets F peut être effectué juste après le bombardement de vapeur par les buses 7, par exemple dans le cadre d'un traitement sans cuisson ou d'un traitement dans lequel elle intervient à un autre stade.  Of course, as a variant, the rinsing of the threads F can be carried out just after the bombardment of steam by the nozzles 7, for example in the context of a treatment without cooking or of a treatment in which it takes place at another stage.

Claims (10)

REVENDICATIONS 1) Procédé de pelage de la seconde peau de poissons tels que maquereaux, caractérisé en ce qu'après pelage de la première peau, les parties du poisson recouvertes de ladite seconde peau sont bombardées par jet de vapeur, afin d'en obtenir le décollage de la chair. 1) A method of peeling the second skin of fish such as mackerel, characterized in that after peeling the first skin, the parts of the fish covered with said second skin are bombarded with a jet of steam, in order to take off therefrom flesh. 2) Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit bombardement de vapeur est suivi d'un rinçage pour évacuer la seconde peau décollée de la chair. 2) Method according to claim 1, characterized in that said steam bombardment is followed by rinsing to evacuate the second skin peeled off from the flesh. 3) Procédé selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'il est appliqué à des filets. 3) Method according to claim 1 or 2, characterized in that it is applied to nets. 4) Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'après ledit bombardement de vapeur, a lieu une phase de cuisson par séjour dans un bain de vapeur. 4) Method according to one of claims 1 to 3, characterized in that after said steam bombardment, takes place a cooking phase by staying in a steam bath. 5) Dispositif pour mettre en oeuvre le procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé en ce qu'il comprend dans un tunnel (1) où les produits à traiter sont acheminés par une bande transporteuse (2), des premières buses à vapeur (7) pour effectuer ledit bombardement de vapeur. 5) Device for implementing the method according to one of claims 1 to 4, characterized in that it comprises in a tunnel (1) where the products to be treated are conveyed by a conveyor belt (2), first nozzles steam (7) to effect said steam bombardment. 6) Dispositif selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'il comporte, en outre, des buses (6) assurant le rinçage des produits postérieurement au bombardement. 6) Device according to claim 5, characterized in that it further comprises nozzles (6) ensuring the rinsing of the products after bombardment. 7) Dispositif selon la revendication 6, caractérisé en ce qu'il comprend, en outre, des secondes buses à vapeur (8) entre les premières buses à vapeur (7) et les buses de rinçage (6), destinées à produire un bain de vapeur. 7) Device according to claim 6, characterized in that it further comprises second steam nozzles (8) between the first steam nozzles (7) and the rinsing nozzles (6), intended to produce a bath steam. 8) Dispositif selon la revendication 7, caractérisé en ce que les buses de rinçage (6) et d'autres buses (5) en amont des premières buses à vapeur (7) sont prévues de manière à former respectivement des rideaux d'eau d'entrée et de sortie (3, 4) destiné au confinement de la vapeur. 8) Device according to claim 7, characterized in that the rinsing nozzles (6) and other nozzles (5) upstream of the first steam nozzles (7) are provided so as to form respectively water curtains d 'inlet and outlet (3, 4) for the containment of steam. 9) Dispositif selon la revendication 7 ou 8, caractérisé en ce qu'il comrpend, en outre, des troisièmes buses à vapeur (9) placées au-dessous de la bande transporteuse (1) et dirigées vers elles, près du premier rideau d'eau (3), destinées à saisir la face inférieure des produits à traiter afin d'éviter leur adhérence sur la bande transporteuse (1). 9) Device according to claim 7 or 8, characterized in that it comprises, in addition, third steam nozzles (9) placed below the conveyor belt (1) and directed towards them, near the first curtain d 'water (3), intended to grip the underside of the products to be treated in order to avoid their adhesion to the conveyor belt (1). 10) Dispositif selon l'une des revendications 7 à 9, caractérisé en ce qu'est prévu à sa suite, dans le tunnel (1), un tronçon (lb) de refroidissement.  10) Device according to one of claims 7 to 9, characterized in that is provided after it, in the tunnel (1), a cooling section (lb).