FR2609044A1 - LACTIC FERMENTS IN SYMBIOTIC ASSOCIATION AND THEIR USE IN THE PREPARATION OF DAIRY, CHEESE AND FOOD PRODUCTS IN GENERAL - Google Patents
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Abstract
LE LACTOBACILLUS BULGARICUS ET LE STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS VIFS ET VITAUX EN ASSOCIATION SYMBIOTIQUE, SOUS FORME CONCENTREE ET SECHEE, SONT AVANTAGEUSEMENT EMPLOYES DANS LA PRODUCTION DE PRODUITS LAITIERS-FROMAGERS A USAGE HUMAIN ET ANIMAL. ON DECRIT UNE METHODE POUR LA PREPARATION DE CETTE ASSOCIATION SYMBIOTIQUE DES DEUX BACTERIES DU LAIT ET UN PROCEDE DE PREPARATION, DE PRODUITS LAITIERS-FROMAGERS ET ALIMENTAIRES EN GENERAL, AU MOYEN DE CETTE ASSOCIATION.LACTOBACILLUS BULGARICUS AND STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS LIVE AND VITAL IN SYMBIOTIC ASSOCIATION, IN CONCENTRATED AND DRIED FORM, ARE ADVANTAGEALLY USED IN THE PRODUCTION OF DAIRY-CHEESE PRODUCTS FOR HUMAN AND ANIMAL USE. A METHOD FOR THE PREPARATION OF THIS SYMBIOTIC ASSOCIATION OF TWO MILK BACTERIA AND A PROCESS FOR THE PREPARATION OF DAIRY-CHEESE AND FOOD PRODUCTS IN GENERAL, BY MEANS OF THIS ASSOCIATION.
Description
La présente invention concerne une association sym-The present invention relates to a symmetrical association
biotique de Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus biotic of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus
thermophilus vifs et vitaux, sous forme concentrée et sé- active and vital thermophilus, in concentrated and dry form
chée, leur emploi dans la production de produits laitiers- their use in the production of dairy products-
fromagers et alimentaires en général à usage humain et ani cheese and food in general for human and animal use
mal, ainsi qu'un procédé pour obtenir cette association. wrong, as well as a method for obtaining this association.
On sait qu'on peut trouver le Lactobacillus bulqari- We know we can find Lactobacillus bulqari-
cus et le Streptococcus thermophilus dans le lait et dans les dérivés du lait, par exemple dans le yaourt, et qu'ils peuvent servir en tant que culture de départ (appelée par cus and Streptococcus thermophilus in milk and in milk derivatives, for example in yogurt, and which they can serve as a starter culture (called
la suite de "starter") pour ces produits. following "starter") for these products.
L'emploi d'un mélange de L. bulqaricus et S. thermo- The use of a mixture of L. bulqaricus and S. thermo-
philus pour la production du fromage et/ou du yaourt est connu depuis longtemps. Ainsi, le UK 1.464.617 décrit un procédé pour la préparation de fromages du type à pâte filée, tels que mozzarella, scamorza et provolone (il faut préciser que les fromages mentionnés dans ce texte sont toujours des fromages italiens typiques), dans lequel on philus for the production of cheese and / or yogurt has been known for a long time. Thus, UK 1,464,617 describes a process for the preparation of cheeses of the spun type, such as mozzarella, scamorza and provolone (it should be noted that the cheeses mentioned in this text are always typical Italian cheeses), in which
emploie un mélange de L. bulgaricus et S. thermophilus. employs a mixture of L. bulgaricus and S. thermophilus.
Ici toutefois il faut obtenir du caillé qui est ensuite Here however it is necessary to obtain curd which is then
séparé du sérum à un pH de 5,6 à 6,2 et maintenu à 33 - separated from the serum at a pH of 5.6 to 6.2 and maintained at 33 -
C de manière à faire baisser le pH jusqu'à quand il atteint une valeur appropriée à permettre l'obtention d'une pâte filée. Ce procédé n'est pas applicable à des fromages à pâte molle, par exemple au gorgonzola et le mélange de starter est probablement un mélange liquide, bien que cela C so as to lower the pH until when it reaches a value suitable for obtaining a spun dough. This process is not applicable to soft cheeses, for example gorgonzola and the starter mixture is probably a liquid mixture, although this
n'ait pas été déclaré expressément. has not been expressly declared.
Le document FR 2.161.766 décrit la préparation de dé- Document FR 2.161.766 describes the preparation of
rivés du lait en utilisant un mélange liquide de L. bul- riveted milk using a liquid mixture of L. bul-
garicus et S. thermophilus, mais dans ce cas on ajoute é- garicus and S. thermophilus, but in this case we add é-
galement du Lactobacillus casei sous forme concentrée et also Lactobacillus casei in concentrated form and
congelée. L'addition de L. casei au mélange des deux bac- frozen. The addition of L. casei to the mixture of the two bac-
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téries du lait mentionnées ci-dessus est également décri- above mentioned milk series is also described
te au EP 78813. Ici également le mélangede L. bulgaricus et S. thermophilus est à l'état liquide, le procédé est destiné à la préparation de fromages maigres et L. casei est ajouté en vue d'aider l'hydrolyse des protéines. te EP 78813. Here also the mixture of L. bulgaricus and S. thermophilus is in a liquid state, the process is intended for the preparation of lean cheeses and L. casei is added in order to help the hydrolysis of proteins.
Au DE 2.657.418 on décrit enfin la préparation de dé- In DE 2,657,418 we finally describe the preparation of
rivés diététiques du lait en utilisant un mélange de L. bulgaricus et S. thermophilus, mais également dans ce cas on considère essentielle l'addition d'autres starters, par dietary rivets of milk using a mixture of L. bulgaricus and S. thermophilus, but also in this case we consider essential the addition of other starters, for
exemple L. casei ou Lactobacillus acidophilus. example L. casei or Lactobacillus acidophilus.
Dans aucun de ces brevets, donc, on ne décrit ou men- None of these patents, therefore, describes or mentions
tionne une association symbiotique de L. bulgaricus et S. thermophilus, et encore moins sous forme concentrée et séchée, et on ne fait également aucune mention d'une is a symbiotic association of L. bulgaricus and S. thermophilus, much less in concentrated and dried form, and there is also no mention of a
possible ou éventuelle combinaison de ces bactéries. possible or possible combination of these bacteria.
Toutefois on connaît déjà la possibilité d'employer However, we already know the possibility of using
des cultures de L. bulqaricus et S. thermophilus en asso- cultures of L. bulqaricus and S. thermophilus in combination
ciation symbiotique, sous forme liquide ou lyophilisée, avec un contenu en cellules d'environ 500 millions/ml ou gramme. Ainsi le document Nippon Chikusan Gakkai Ho 1982, Symbiotic ciation, in liquid or lyophilized form, with a cell content of around 500 million / ml or gram. Thus the document Nippon Chikusan Gakkai Ho 1982,
53(3), 161-9 décrit les relations symbiotiques et antago- 53 (3), 161-9 describes the symbiotic and antagonistic relationships
nistes dans le yaourt entre des cultures mixtes de L. nists in yogurt between mixed cultures of L.
bulgaricus et S. thermophilus.bulgaricus and S. thermophilus.
On ne fait aucune mention en ce qui concerne la prépa ration de ces mélanges, leur emploi dans la production de No mention is made of the preparation of these mixtures, their use in the production of
produits laitiers-fromagers et leur mode de préparation. dairy-cheese products and their preparation.
De toute façon, toutes ces cultures sous forme liqui Anyway, all these cultures in liquid form
de ou lyophilisée doivent être répétées, avant leur usa- of or freeze-dried should be repeated before use
ge, sur un substrat à base de lait ou de sérum de lait, ou sur un autre terrain cultural. On obtient ainsi une culture, appelée lactoferment ou séroferment, ou starter, age, on a substrate based on milk or milk serum, or on another cropland. We thus obtain a culture, called lactoferment or seroferment, or starter,
laquelle sert à la production de produits laitiers-froma- which is used for the production of dairy-cheese products
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gers ou est ajoutée aux mangeailles et provendes. gers or is added to the feeds and feed.
Il existe également dans le commerce des cultures There are also crops in the trade
de Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermo- of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermo-
philus en association symbiotique, sous forme concen- philus in symbiotic association, in concentrated form
trée mais congelée (o le nombre des micro-organis- mes varie entre 10 et 100 milliards par gramme) qui sont employées directement dans le lait qui doit être transformé ou-dans les produits liquides. Toutes ces cul tures ont toutefois une durée limitée de conservation dépendant du maintien et à des températures au-dessous de very but frozen (where the number of microorganisms varies between 10 and 100 billion per gram) which are used directly in milk which must be processed or in liquid products. However, all of these cultures have a limited shelf life depending on the maintenance and at temperatures below
0 C elles doivent être gardées dans des récipients d'azo- 0 C they must be kept in nitrogen containers
te liquide. Cela se traduit par des coûts de transport et de gestion assez lourds, qui ont inévitablement une in liquid. This translates into quite heavy transport and management costs, which inevitably have an in
cidence négative sur les prix du produit fini. negative impact on the prices of the finished product.
Le but de la présente invention était celui de mettre à la disposition une combinaison appropriée de ferments lactiques vifs et vitaux qui fût en état de se conserver The object of the present invention was to make available an appropriate combination of vital and vital lactic ferments which was able to keep
pendant une longue période de temps, ne subit des varia- for a long period of time, does not undergo varia-
tions remarquables et pût être utilisée dans la production remarkable and could be used in production
de fromages durs ou mous sans la nécessité de devoir y a- hard or soft cheeses without the need to have there-
jouter d'autres bactéries du lait d'especes différentes. add other milk bacteria of different species.
Ce but et d'autres encore ont été atteints selon la présente invention par les Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus vifs et vitaux en association symbiotique, o le mélange des deux bactéries apparaît comme une masse de cellules très concentrée et de forme This object and others have been achieved according to the present invention by the Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus alive and vital in symbiotic association, where the mixture of the two bacteria appears as a very concentrated and shaped mass of cells.
séchée qui peut contenir jusqu'à 100 milliards de cellu- dried which can contain up to 100 billion cells
les et encore plus par gramme et qui peut être utilisée telle quelle pour la préparation de produits laitiers-fro and even more per gram and which can be used as is for the preparation of cold dairy products
magers, alimentaires en général et destinés à l'agricul- magers, food in general and intended for the agricultural-
ture et à la zootechnie de n'importe quel type sans y ajouter des bactéries d'espèce différente connues à cet -4- effet. ture and zootechnics of any type without adding bacteria of different species known for this purpose.
Le terme "produits laitiers-fromagers et alimentai- The term "dairy and cheese and food products"
res en général" tel qu'utilisé ici, comprend tous les produits alimentaires, diététiques, pharmaceutiques, les produits destinés à l'agriculture et à la zootechnie et les produits végétaux destinés à l'alimentation humaine et animale. A titre d'exemple on peut mentionner, comme res in general "as used herein, includes all food, dietetic, pharmaceutical, agricultural and zootechnical products and plant products intended for human and animal consumption. can mention, like
déjà précisé, les fromages et les laits fermentés, notam- already specified, fermented cheeses and milks, in particular
ment le yaourt, les produits diététiques et à usage pharmaceutique, les mangeailles et provendes, les produits include yogurt, dietetic and pharmaceutical products, mangeages and feed, products
d'intégration et ainsi de suite. En ce qui concerne quel- integration and so on. Regarding what-
ques-uns de ces produits, il pourrait se révéler utile ou convenable d'ajouter au mélange de l'invention d'autres some of these products, it might prove useful or suitable to add to the mixture of the invention other
bactéries ou leurs spores, des bactéries du lait, des le- bacteria or their spores, milk bacteria,
vains et des moisissures. Cette addition éventuelle ne li- vain and mold. This possible addition does not
mite ou n'invalide aucunement l'originalité de la présente invention et cette addition aura lieu sous forme liquide, does not mite or in any way invalidate the originality of the present invention and this addition will take place in liquid form,
congelée ou lyophilisée, concentrée et non. frozen or lyophilized, concentrated and not.
A ce propos il faut rappeler que dans la présente in- In this regard, it should be remembered that in the present
vention par Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus vention by Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus
thermophilus on entend les deux bactéries du lait consi- thermophilus means the two bacteria of milk consi-
dérées à part, ainsi que toutes les dénominations pré- separately, as well as all the pre-
sentes et subséquentes qui seront attribuées à ces espè- which will be attributed to these species
ces microbiennes au niveau taxonomique. these microbials at the taxonomic level.
La présente invention a pour but une association symbiotique de Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus vifs et vitaux, sous forme concentrée et séchée, laquelle maintient cette association entre les deux bactéries également dans sa forme séchée, reste inal The object of the present invention is a symbiotic association of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus alive and vital, in concentrated and dried form, which maintains this association between the two bacteria also in its dried form, remains inal
térée pendant de longues périodes de temps à des tempé- tered for long periods of time at temperatures
ratures variant entre 4 et 7 C, permet un transport sim- erasures varying between 4 and 7 C, allows simple transport
ple et facile et peut être employée telle quelle pour la - 5 production de fromages durs ou mous, et éventuellement de full and easy and can be used as is for the production of hard or soft cheeses, and possibly
yaourt, sans devoir avoir recours à l'addition de bacté- yogurt, without having to resort to the addition of bacteria
ries du lait d'espèce différente, tel que décrit sur une bonne partie de la littérature existante. Il est en effet suffisant de varier le rapport entre les streptocoques et les lactobacilles dans le mélange, pour avoir le type de fromage désiré. C'est ainsi que pour avoir des fromages plus doux ou des boissons fermentées (yaourt) il faudra aul menter la quantité de streptocoques par rapport à celle des milk of different species, as described in a large part of the existing literature. It is indeed sufficient to vary the ratio between the streptococci and the lactobacilli in the mixture, to have the desired type of cheese. This is how to have milder cheeses or fermented drinks (yogurt) it will be necessary to aul ment the amount of streptococci compared to that of
lactobacilles, tandis qu'au contraire, pour avoir des fro- lactobacilli, while on the contrary, to have fro-
mages plus acides il faudra utiliser une quantité plus é- more acidic mages will need to use a larger amount
levée de lactobacilles. Le rapport entre les deux bactéries dans le mélange variera dans l'intervalle le plus large et lifting of lactobacilli. The ratio of the two bacteria in the mixture will vary in the widest range and
on pourra avoir, suivant le type de fromage que l'on dési- we can have, depending on the type of cheese we want
re produire, toutes les combinaisons de rapports allant de re produce, all combinations of reports ranging from
1:100 à 100:1.1: 100 to 100: 1.
Un autre but de la présente invention est également Another object of the present invention is also
une méthode pour la préparation de cette association sym- a method for the preparation of this sym-
biotique de L. bulgaricus et S. thermophilus, laquelle est caractérisée en ce que les deux bactéries, séparément ou en association, sont inoculées dans un terrain cultural à base de lait en poudre et/ou de sérum en poudre,d'extrait biotic of L. bulgaricus and S. thermophilus, which is characterized in that the two bacteria, separately or in combination, are inoculated in a cultural field based on powdered milk and / or powdered serum, extract
de malt, d'autolysat de levain et d'autres substrats cultu- malt, leaven autolysate and other cultured substrates
rales appropriés, auquel on a ajouté les sels minéraux appropriés à leur développement, et éventuellement des suitable salts, to which have been added the appropriate mineral salts for their development, and possibly
enzymes et de l'urée. Il ne faut pas oublier que le ter- enzymes and urea. It should not be forgotten that the ter-
rain cultural est préalablement stérilisé ou pasteurisé et refroidi à la température optimale de croissance des rain cultural is previously sterilized or pasteurized and cooled to the optimum temperature for growing
deux microorganismes.two microorganisms.
Pendant l'incubation la culture peut être éventuel- During the incubation the culture can be possible-
lement tenue en agitation, pendant que l'on contrôle le stirring, while controlling the
pH par l'addition de bases organiques ou inorganiques. pH by the addition of organic or inorganic bases.
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Quand la fermentation est terminée, la culture est re- When the fermentation is finished, the culture is re-
froidie et ensuite centrifugée.cooled and then centrifuged.
Le concentré cellulaire, contenant les deux formes de bactéries lactiques vives et vitales en association, est recueilli sur un substrat crioprotecteur formé de subs- tances qui garantissent la survie des cellules pendant le séchage. Ce traitement est obtenu par lyophilisation ou par une autre méthoque qui, par l'éliminationde la masse The cell concentrate, containing the two forms of living and vital lactic acid bacteria in combination, is collected on a cryoprotective substrate formed of substances which guarantee the survival of the cells during drying. This treatment is obtained by freeze-drying or by another method which, by eliminating the mass
concentrée, de l'eau, assure la survie des cellules mi- concentrated, water, ensures the survival of mid-cells
crobiennes. Le produit est utilisé pour la préparation de produits laitiers-fromagers suivant des technologies déjà connues. Les exemples qui suivent servent à illustrer davantage l'invention et ils ne doivent être considérés aucunement crobians. The product is used for the preparation of dairy-cheese products according to already known technologies. The following examples serve to further illustrate the invention and should not be considered in any way
limitatifs.limiting.
Exemple 1Example 1
Préparation de la substance d'inoculation Preparation of the inoculation substance
D'une culture conservée selon les méthodes tradition- From a culture preserved according to traditional methods-
nelles (produit lyophilisé, congelé ou sous forme liquide), on prépare l'inoculation en lait entier, pasteurisé à C pendant 20-30 minutes, moyennant incubation à 45 C nelles (lyophilized product, frozen or in liquid form), the inoculation is prepared in whole milk, pasteurized at C for 20-30 minutes, by incubation at 45 C
pendant 3-5 heures.for 3-5 hours.
Préparation de la mère intermédiaire Preparing the intermediate mother
La culture de Lactobacillus bulgaricus et Streptococ- Cultivation of Lactobacillus bulgaricus and Streptococ-
cus thermophilus en association symbiotique est inoculée en raison de 1% dans un fermenteur contenant un substrat cultural préalablement pasteurisé à 90-100 C pendant 30 minutes et refroidi à la température de 43 -45 C, lequel se compose de lait écrémé en poudre reconstitué à 10% dans l'eau. La durée de la fermentation est de 3-5 heures à la température précisée ci-dessus. A la fin de la période de cus thermophilus in symbiotic association is inoculated at a rate of 1% in a fermenter containing a cultural substrate previously pasteurized at 90-100 C for 30 minutes and cooled to the temperature of 43 -45 C, which consists of skimmed milk powder reconstituted at 10% in water. The duration of the fermentation is 3-5 hours at the temperature specified above. At the end of the
fermentation, la culture est refroidie avec de l'eau gla- fermentation, the culture is cooled with cold water
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cée et est prête à l'inoculation du fermenteur de produc- ready and inoculated with the production fermenter
tion. Fermentation Pendant cette étape on a la possibilité d'obtenir un produit liquide contenant l'association symbiotique tion. Fermentation During this stage we have the possibility of obtaining a liquid product containing the symbiotic association
de L. bulgaricus et S. thermophilus selon le rapport dési- of L. bulgaricus and S. thermophilus according to the desired report
ré pour les deux espèces de ferments lactiques. Ce rapport d for the two species of lactic ferments. This report
est ensuite maintenu inaltéré dans le produit fini concen- is then kept unaltered in the concentrated finished product
tré lyophilisé.very lyophilized.
a) Rapport 1:1 Avec la mère intermédiaire on inocule en raison de 3-5% un substrat cultural préalablement stérilisé dans un fermenteur à 120 C pendant 20 minutes, lequel contient: sérum en poudre 60 g/l lactose 10 g/l extrait de levain 10 g/l KH2PO4 g/l (NH4)2SO4 3 g/l MnSO4. 4H2O 0,05 g/l Avant l'inoculation, le terrain cultural est porté à un pH de 6,5 avec de l'ammoniaque liquide à 25% et, après a) 1: 1 ratio With the intermediate mother, inoculate at 3-5% a cultural substrate previously sterilized in a fermenter at 120 C for 20 minutes, which contains: powdered serum 60 g / l lactose 10 g / l extract sourdough 10 g / l KH2PO4 g / l (NH4) 2SO4 3 g / l MnSO4. 4H2O 0.05 g / l Before inoculation, the cropland is brought to a pH of 6.5 with 25% liquid ammonia and, after
la stérilisation, il est refroidi à 45 C. sterilization, it is cooled to 45 C.
La fermentation continue pendant 5 heures à cette Fermentation continues for 5 hours at this
température, la masse est eventuellement agitée et à in- temperature, the mass is possibly agitated and at in-
tervalles d'une heure on contrôle le pH en vue de le one hour intervals the pH is checked with a view to
maintenir constant sur une valeur de 4,8-6,0. Si nécessai- keep constant at a value of 4.8-6.0. If necessary
re, on y ajoute de l'ammoniaque à 25%. A la fin de la fer mentation le réservoir est refroidi à 4-6 C avec de l'eau glacée. Comptage n cellules L. bulgaricus: en terrain MRS (pH 5,4) É 500x106 /ml UFC Comptage n cellules S. thermophilus: en terrain M17 - 8 - 500x10 /ml UFC b) Rapport 1:2,5 On va procéder de la manière décrite au point a), avec la différence que le terrain cultural contient: sérum en poudre 60 g/1 lait écrémé en poudre 10 g/1 extrait de levain 5 g/1 (NH4)2SO4 3 g/l MgSO 4 7H2 O0,05 g/l MnSO4. 4H2O 0,05 g/i Avant l'inoculation, le terrain cultural est porté à un pH de 6,0 avec de l'acide lactique. Température de la re, 25% ammonia is added thereto. At the end of the fermentation, the tank is cooled to 4-6 C with ice water. Counting n L. bulgaricus cells: in MRS field (pH 5.4) É 500x106 / ml CFU Counting n S. thermophilus cells: in M17 field - 8 - 500x10 / ml CFU b) Ratio 1: 2.5 We will proceed with the manner described in point a), with the difference that the cropland contains: powdered serum 60 g / 1 skimmed milk powder 10 g / 1 leaven extract 5 g / 1 (NH4) 2SO4 3 g / l MgSO 4 7H2 O0.05 g / l MnSO4. 4H2O 0.05 g / i Before inoculation, the cropland is brought to a pH of 6.0 with lactic acid. Temperature
fermentation: 46 C; durée de la fermentation: 5 heures. fermentation: 46 C; duration of fermentation: 5 hours.
A intervalles d'une heure on contrô1e le pH en vue de le At one hour intervals the pH is checked with a view to
maintenir constant sur une valeur de 4,8-6,0. Si nécessai- keep constant at a value of 4.8-6.0. If necessary
re, on y ajoute du carbonate sodique à 20% en ammoniaque re, add 20% sodium carbonate in ammonia
à 20%.at 20%.
A la fin de la fermentation le réservoir est refroidi At the end of fermentation the tank is cooled
à 4 -6 C avec de l'eau glacée.at 4 -6 C with ice water.
Comptage n cellules L. bulgaricus en terrain MRS (pH 5,4), 700x10 :ml Comptage n cellules S. thermophilus: en terrain M17 300x10 /ml On va procéder de la manière décrite au point a), avec la différence que le terrain cultural contient: sérum en poudre 60 g/1 lactose 10 g/1 citrate sodique 5 g/1 extrait de levain 5 g/1 (NH 4)2S4 3 g/1 KH2PO4 1 g/i MnSO4. 4H2O 0,05 g/1 -9- Avant l'inoculation, le terrain cultural est porté Counting n L. bulgaricus cells in MRS ground (pH 5.4), 700x10: ml Counting n S. thermophilus cells: in M17 ground 300x10 / ml We will proceed as described in point a), with the difference that the ground cultural contains: powdered serum 60 g / 1 lactose 10 g / 1 sodium citrate 5 g / 1 leaven extract 5 g / 1 (NH 4) 2S4 3 g / 1 KH2PO4 1 g / i MnSO4. 4H2O 0.05 g / 1 -9- Before inoculation, the cropland is brought
à pH 6,7 avec de l'ammoniaque. Température de la fermen- at pH 6.7 with ammonia. Farm temperature
tation: 42 C; durée de la fermentation: 5 heures. A inter- tation: 42 C; duration of fermentation: 5 hours. To inter-
valles d'une heure on contrôle le pH en vue de le mainte- one hour intervals pH is checked for maintenance
nir constant sur la valeur de 4,8-6,5. Si nécessaire, on y ajoute de l'ammoniaque. On opère de la manière décrite nir constant on the value of 4.8-6.5. If necessary, add ammonia. We operate as described
au point a).in point a).
Comptage n cellules L. bulgaricus: terrain MRS (pH 5,4) - 300x10 /ml Comptage n cellules S. thermophilus: terrain M17 700x10 /ml Concentration Le bouillon de culture ainsi obtenu est soumis à un Counting n L. bulgaricus cells: MRS field (pH 5.4) - 300x10 / ml Counting n S. thermophilus cells: field M17 700x10 / ml Concentration The culture broth thus obtained is subjected to a
procédé de concentration par centrifugation ou ultrafil- concentration process by centrifugation or ultrafil-
trage de manière à obtenir une masse cellulaire concen- trage so as to obtain a concentrated cell mass
trée ayant une humidité d'environ 60% et un volume égal à with a humidity of around 60% and a volume equal to
environ 1/20 de l'originaire.about 1/20 of the original.
Homogénéisation Le concentré obtenu de la manière décrite ci-dessus est ensuite homogénéisé dans une solution crioprotectrice selon le rapport 1:2 (1 part de concentré: 2 parts de solutions). Cette solution crioprotectrice peut être par exemple formée de lactose à 24%, lait écrémé en poudre Homogenization The concentrate obtained in the manner described above is then homogenized in a cryoprotective solution according to the ratio 1: 2 (1 part of concentrate: 2 parts of solutions). This crioprotective solution can for example be formed from 24% lactose, skimmed milk powder
à 20%, lactose 10% + citrate sodique 5% + glutamate mono- at 20%, lactose 10% + sodium citrate 5% + glutamate mono-
sodique 2%.sodium 2%.
LyophilisationLyophilization
Le produit ainsi obtenu est chargé par une pompe vo- The product thus obtained is charged by a vo-
lumétrique à lobes dans un appareil de lyophilisation, en cuvettes, et congelé à une température variant entre moins lumimetric with lobes in a lyophilization apparatus, in cuvettes, and frozen at a temperature varying between minus
30 C et moins 40 C. Le produit est ensuite soumis à déshy- 30 C and less 40 C. The product is then subjected to dehy-
dratation jusqu'à un contenu en humidité résiduelle de dratation up to a residual moisture content of
4-6% à la température de 10 C.4-6% at a temperature of 10 C.
- 10 -- 10 -
Il faut remarquer que toutes les opérations à partir de la fermentation comprise sont conduites en conditions It should be noted that all operations starting from the fermentation included are carried out under conditions
de stérilité.of sterility.
Produit fini Le produit fini a un nombre de ferments lactiques exceptionnellement élevé ( > 10 -101 UFC/g). Les cellules qui ont eu une croissance en symbiose sont retrouvées dans le rapport vers lequel on les avait adressées dans l'étape Finished product The finished product has an exceptionally high number of lactic ferments (> 10 -101 CFU / g). The cells which have grown in symbiosis are found in the report to which they were addressed in the step
de la fermentation et, en outre, elles maintiennent inal- of fermentation and, moreover, they maintain inal-
térées les caractéristiques d'acidification et biochimi- the acidification and biochemical characteristics
ques propres aux cultures liquides.ques specific to liquid cultures.
Exemple 2Example 2
ApplicationApplication
La préparation du yaourt et des fromages décrite ci- The preparation of yogurt and cheeses described below
après a été obtenue en employant des doses de lyophilisé after was obtained using doses of freeze-dried
concentré, contenant les deux formes de bactéries lacti- concentrated, containing the two forms of lactic acid bacteria
ques vives et vitales en association, correspondant à 50 g environ pour le traitement de 10 q de lait. Les produits ques lively and vital in combination, corresponding to approximately 50 g for the treatment of 10 q of milk. Products
finis obtenus répondent aux conditions requises sur le mar- finishes obtained meet the conditions required on the market
ché et, pendant l'étape technologique, on a respecté les ché and, during the technological stage, we respected the
paramètres d'acidification qui sont homologues à ceux ob- acidification parameters which are homologous to those obtained
tenus en employant une normale culture liquide. kept using a normal liquid culture.
Taleggio (fromage italien à pâte molle) Le lait est pasteurisé pendant 10 secondes à 72 C; ensuite on refroidit à 37 C et on introduit dans une chaudière à fromages. L'acidité du lait est de 3,1 SH /50 Taleggio (Italian soft cheese) The milk is pasteurized for 10 seconds at 72 C; then cooled to 37 C and introduced into a cheese boiler. The acidity of the milk is 3.1 SH / 50
ml. On y ajoute l'association symbiotique des deux bacté- ml. We add the symbiotic association of the two bacteria
ries en raison de 2-3 g/q sous forme lyophilisée concen- ries due to 2-3 g / q in lyophilized concentrated form
trée, on introduit le caille-lait (titre l/10.000)dans la quantité de 40 ml/q et on laisse reposer le lait pendant trée, the milk curd (title l / 10,000) is introduced in the amount of 40 ml / q and the milk is left to stand for
-40 minutes. Durant cette période le lait coagule. -40 minutes. During this period the milk coagulates.
Le caillé est soumis à rupture moyennant des dispositifs The curd is subject to breaking by means of devices
- il -- he -
appropriés et il est enfin extrait de la chaudière et mis dans des moules appropriés o il est soumis à l'opération de la purge. Le temps de durée du travail est d'environ 1-2 heures. En vue de vérifier le développement régulier de la caséification on effectue des contrôles de l'acidi- té du sérum qui va croissant pendant la stase du caillé dans les moules, à température ambiante. Pour favoriser l'écoulement du sérum, le caillé qui progressivement se caille est retourné toutes les demi-heures à intervalles réguliers. Le fromage, 5 à 6 heures après ce traitement, est porté dans les chambres de mûrissage à 50C jusqu'à la fin de la maturation qui, normalement, a lieu après it is finally extracted from the boiler and put into appropriate molds where it is subjected to the purge operation. The working time is about 1-2 hours. In order to check the regular development of the caseification, the acidity of the serum, which increases during the curdling stasis in the molds, is checked at room temperature. To promote the flow of serum, the curd which gradually curdles is turned every half hour at regular intervals. The cheese, 5 to 6 hours after this treatment, is brought to the ripening chambers at 50C until the end of the ripening, which normally takes place after
trente jours.thirty days.
Gorgonzola (fromage italien proche du roquefort) Gorgonzola (Italian cheese close to Roquefort)
Le procédé de préparation et les technologies sont à- The preparation process and the technologies are
peu-près celles décrites pour le fromage Taleggio, à l'ex- roughly those described for Taleggio cheese, ex-
ception de ce qui suit. La température de coagulation est de 30 C, l'addition du caille-lait est de l'ordre de 30 except the following. The coagulation temperature is 30 ° C., the addition of the milk curd is of the order of 30
ml/q et le temps de pause des moules dans la chambre chau- ml / q and the pause time of the molds in the hot chamber
de est de 10-12 heures (au lieu de 5-6). En plus de l'as- from is 10-12 hours (instead of 5-6). In addition to the as-
sociation symbiotique des deux bactéries faisant l'objet de la présente invention, on ajoute au lait également du symbiotic association of the two bacteria which are the subject of the present invention, milk is also added with
Penicillium roqueforti.Penicillium roqueforti.
Pendant le m rissage du fromage, après 15 jours de la While the cheese is roasting, after 15 days of
production, on effectue des trous dans la pâte pour per- production, holes are made in the dough to
mettre aux moisissures de se développer, ce qui donne au fromage l'aspect persillé. Le temps de maturation totale put mold to grow, which gives the cheese the marbled appearance. Total maturation time
est d'environ 60-70 jours.is around 60-70 days.
Yaourt On porte le lait exempt d'antibiotiques et de produits Yogurt We carry milk free of antibiotics and products
antifermentatifs (acidité 3,2-3,8 SH /50 ml) dans un fer- anti-fermentation (acidity 3.2-3.8 SH / 50 ml) in an iron
menteur de 5000 1 et on le soumet au traitement de pasteu- liar of 5000 1 and subjected to the treatment of pasteur-
- 12 -- 12 -
risation à la température de 92 C pendant 5 minutes, temperature at 92 C for 5 minutes,
ou bien à 85 C pendant 30 minutes, ou à des tempéra- or at 85 C for 30 minutes, or at temperatures
tures variant entre le deux températures précedentes, pendant des périodes de temps différentes. Le lait est ensuite refroidi à 42 -45 C et inoculé avec l'associa- tion symbiotique de l'invention en raison d'environ g/10 q et incubé pendant 2 à 6 heures. Le coagulum est brisé et refroidi et conditionné. En alternative, tures varying between the two previous temperatures, for different periods of time. The milk is then cooled to 42 ° -45 ° C. and inoculated with the symbiotic association of the invention at a rate of approximately g / 10 q and incubated for 2 to 6 hours. The coagulum is broken and cooled and conditioned. Alternatively,
le lait inoculé avec l'association symbiotique est con- the milk inoculated with the symbiotic association is con-
ditionné et le produit conditionné est incubé à 42 -45 C pendant 3-6 heures et ensuite refroidi dans une chambre frigorifère. added and the conditioned product is incubated at 42 ° -45 ° C. for 3-6 hours and then cooled in a refrigerating chamber.
PRODUIT DIETETIQUE-THERAPEUTIQUEDIETETIC-THERAPEUTIC PRODUCT
Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus vifs et vitaux, en association symbiotique, sous forme Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus alive and vital, in symbiotic association, in the form
concentrée et séchée, préparés de la manière décrite ci- concentrated and dried, prepared as described above
dessus peuvent être utilisés dans un but diététique et thérapeutique soit sous forme de poudre soit sous forme above can be used for dietary and therapeutic purposes either in powder form or in the form
de cachets ou de comprimés.cachets or tablets.
L'association des deux ferments lactiques peut être utilisée également pour l'enrichissement en bactéries lac tiques d'aliments diététiques destinés aux enfants et aux adultes tels que, par exemple, les produits homogénéisés (à base de viande, de lait, de fromage, de fruits, de végétaux, etc.) ou les aliments destinés aux diabétiques The combination of the two lactic ferments can also be used for the enrichment of lactic bacteria with dietetic foods intended for children and adults such as, for example, homogenized products (based on meat, milk, cheese, fruits, vegetables, etc.) or foods for diabetics
(confitures, chocolats, édulcorants autres que le saccha- (jams, chocolates, sweeteners other than saccha-
rose, etc.).pink, etc.).
L'association des deux ferments lactiques peut être mélangée aux préparations indiquées ci-dessus selon des proportions différentes. L'addition de Lactobacillus The combination of the two lactic ferments can be mixed with the preparations indicated above in different proportions. The addition of Lactobacillus
bulgaricus et Streptococcus thermophilus sous forme con- bulgaricus and Streptococcus thermophilus in con- form
centrée séchée, dans les aliments, est justifiée par le centered dried, in food, is justified by the
- 13 -- 13 -
fait que ce produit possède des propriétés d'équilibra- fact that this product has balancing properties
teur de la flore intestinale et de stimulant des pro- intestinal flora and stimulant of pro-
priétés immunologistes et également d'éventuelles proprié- immunological properties and also possible proprieties
tés contre les tumeurs et de stimulation des défenses na- tees against tumors and stimulation of natural defenses
turalles de l'organisme. Exemple de préparation: - Homogénéisés destinés aux enfants: mélanger 1 g de Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus vifs et vitaux, en association symbiotique, sous forme body turalles. Example of preparation: - Homogenized intended for children: mix 1 g of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus alive and vital, in symbiotic association, in the form
concentrée et séchée, avec 50-100 g d'homogénéisé. concentrated and dried, with 50-100 g of homogenized.
- Comprimés: mélanger 1 g des deux ferments lactiques en question vifs et vitaux, en association symbiotique, sous - Tablets: mix 1 g of the two vital and vital lactic ferments in question, in symbiotic association, under
forme concentrée et séchée, avec les excipients nécessai- concentrated and dried form, with the necessary excipients
res à la préparation du comprimé. res to the preparation of the tablet.
- Céréales: mélanger 1 g des deux ferments lactiques en question vifs et vitaux, en association symbiotique, sous forme concentrée et séchée, avec 50-100 g de céréales - Cereals: mix 1 g of the two vital and vital lactic ferments in question, in symbiotic association, in concentrated and dried form, with 50-100 g of cereals
(par exemple du son).(e.g. sound).
Exemple 3Example 3
a) Préparation de provendes destinées aux petits cochons - Produit d'intégration Dans un mélangeur à double enveloppe (ou en forme de V) de capacité appropriée on introduit et on mélange les ingrédients suivants: 1) support formé de lactose ou sérum de lait en poudre ou autres 2) Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus vifs et vitaux en association symbiotique, sous forme concentrée séchée, en quantité suffisante à obtenir, par exemple, une charge microbienne de 2 milliards a) Preparation of feed intended for small pigs - Integration product In a double jacket mixer (or V-shaped) of suitable capacity, the following ingredients are introduced and mixed: 1) support formed from lactose or milk serum in powder or other 2) Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus alive and vital in symbiotic association, in dried concentrated form, in sufficient quantity to obtain, for example, a microbial load of 2 billion
par gramme de produit d'intégration. per gram of integration product.
- Provendes- Provenses
- 14 -- 14 -
Le produit d'intégration ainsi obtenu est introduit, selon la quantité désirée, dans un mélangeur horizontal The integration product thus obtained is introduced, according to the desired quantity, into a horizontal mixer
et il est mélangé aux autres produits constituant les pro- and it is mixed with the other products making up the
vendes selon les proportions indiquées ci-dessous: - lait écrémé en poudre 10% - sérum de lait en poudre 5% - farine de soja 10% - farine de mais 20% - farine de poisson 5% - farine d'orge 5% - farine d'avoine 2,5% -flocons d'orge 20% -flocons d'avoine 5% - son 15% - sels minéraux 2% - mélange vitaminique 1% -produit d'intégration avec ferments lactiques 0, 5% b) Préparation d'une provende composée intégrée remplaçant le lait, destinée aux veaux, laquelle élimine également l'utilisation des antibiotiques sérum de lait en poudre 85% - huile de coco 8% - graisse 4% - farine de céréales 2% - produit d'intégration minéral vitaminique 0, 5% - bactéries lactiques 0,5% sold in the proportions indicated below: - skimmed milk powder 10% - milk serum powder 5% - soy flour 10% - corn flour 20% - fish meal 5% - barley flour 5% - oatmeal 2.5% - barley flakes 20% - oat flakes 5% - bran 15% - mineral salts 2% - vitamin mixture 1% - integration product with lactic ferments 0.5% b) Preparation of an integrated compound feed replacement for milk, intended for calves, which also eliminates the use of antibiotics 85% milk powder serum - 8% coconut oil - 4% fat - 2% cereal flour - product vitamin mineral integration 0.5% - lactic acid bacteria 0.5%
pH 0,5 après reconstitution à 10% dans l'eau. pH 0.5 after reconstitution at 10% in water.
- 15 -- 15 -
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