FR2525437A1 - Cooking meat esp. ham in plastics mould serving as package - and having cover pocket which is cut off after collecting meat juice - Google Patents

Abstract

Cooking meat esp. ham in plastics containers which serve both as mould and packaging for the cooked prod. is described, the meat being vacuum-packed prior to cooking. The plastics container has an all-round, external flange at the top. A heat resistant, food quality plastic sheet is seamed to a first edge flange of the container. The sheet is longer than the distance between the first edge flange and the second, opposite edge flange. The plastics sheet is folded up and over, upon itself and the free edge of the sheet is seamed to the second edge flange of the container. The open edges of the folded sheet are seamed together and an intermittent seam made between the sheet and the first edge flange. This leaves a pocket overhanging the first edge flange and in communication with the container space via channels through the intermittent seam of sheet to first edge flange. During cooking, juice exuded by the meat is expelled from the container into the pocket. After cooling, the intermittent seam is made complete and the pocket of juice is sheared off. The juice exuded by the meat during cooking is removed from the meat to improve its quality and value. This is achieved without handling the prod. or opening the seal on the container which is always accompanied by risk of prod. contamination.

Description

La présente invention est relative au domaine de la préparation de viandes cuites destinées à être vendues à l'unité ou au détail et elle concerne, plus particulièrement, le domaine technique de préparation de viandes cuites dans un récipient servant ultérieurement d'emballage de transport et de conditionnement. The present invention relates to the field of the preparation of cooked meats intended to be sold individually or in retail and it relates, more particularly, to the technical field of preparation of cooked meats in a container which subsequently serves as transport packaging and conditioning.

Le domaine technique, plus spécialement visé, est celui de la préparation des jambons. The technical area, more specifically targeted, is that of the preparation of hams.

Le procédé, gengralement connu et ut2lisé, pour obtenir de façon industrielle des viandes cuites, consiste à préparer les viandes qui sont salées et désossées, puis ensuite placées crues dans un récipient formant moule. Un couvercle est adapté sur un tel moule pour fermer ce dernier et établir un serrage de la viande à l'intérieur du récipient. The process, generally known and used to obtain industrially cooked meats, consists in preparing the meats which are salted and boned, then then placed raw in a container forming a mold. A lid is fitted on such a mold to close the latter and establish a clamping of the meat inside the container.

Le moule ainsi garni et fermé est ensuite placé dans une installation de cuisson od il séjourne généralement d'une dure de huit à douze heures. Après cuisson , il est nécessaire d'effectuer un resserrage du couvercle du moule, de manière à comprimer convenablement la viande cuite à l'intérieur du récipient en tenant compte de la perte de volume consécutive au relargage des exsudats lors de la cuisson. The mold thus lined and closed is then placed in a cooking installation where it generally lasts for a period of eight to twelve hours. After cooking, it is necessary to tighten the lid of the mold, so as to properly compress the cooked meat inside the container, taking into account the loss of volume following the release of exudates during cooking.

Une opération de refroidissement, naturelle ou forme, est ensuite prevue, de manière à permettre le démoulage des viandes cuites en forme, ainsi que l'élimination des exsudats de cuisson. A cooling operation, natural or shaped, is then planned, so as to allow the demoulding of the cooked meats in shape, as well as the elimination of cooking exudates.

Cette opération est généralement effectuée à la main, de manière à parer correctement la viande en forme cuite, pour lui donner une présentation convenable, préalablement à une opération d'emballage sous vide. La dernière opération consiste alors à soumettre l'ensemble à un rétractage dans l'eau chaude, de maniere à resserrer l'emballage autour de la pièce de viande en forme cuite. This operation is generally carried out by hand, so as to properly trim the meat in cooked form, to give it a suitable presentation, prior to a vacuum packaging operation. The last operation then consists in subjecting the assembly to shrinking in hot water, so as to tighten the packaging around the piece of meat in cooked form.

On conçoit que le procédé ci-dessus fait intervenir un nombre important de phases opératoires qui ont pour effet d'élever notablement le prix de revient de chaque pièce produite, étant donné que la plupart de ces opérations requièrent une intervention manuelle. It is understood that the above process involves a large number of operating phases which have the effect of significantly raising the cost price of each part produced, since most of these operations require manual intervention.

Un autre inconvénient d'un tel procédé réside dans le fait que le démoulage, l'élimination des exsudats de cuisson et le réemballage de la pièce de viande cuite > impliquent une intervention manuelle qui peut être la source d'une contamination de surface préjudiciable à la conservation ultérieure du produit. Another drawback of such a process lies in the fact that the demolding, the elimination of cooking exudates and the repackaging of the piece of cooked meat involve manual intervention which can be the source of surface contamination which is detrimental to subsequent storage of the product.

Pour tenter de résoudre les problèmes ci-dessus, il est connu également de placer les viandes à cuire dans un recipient de mise en forme qui est constitué, non plus sous la forme d'un moule, mais d'un emballage réalisé en une matière apte à supporter la tenr pérature de cuisson et destinA L former moule puis ensuite emballage de transport et de conditionnement, En d'autres termes, un tel procédé consiste à rsubstituer aux moules traditionnels des récipients formant moules et emballages et propres à chaque pièce, afin d'éviter les manipulations. In an attempt to solve the above problems, it is also known to place the meats to be cooked in a shaping container which is no longer in the form of a mold, but of a packaging made of a material. able to withstand the baking temperature and intended to form a mold and then transport and packaging packaging, in other words, such a process consists in replacing traditional molds with containers forming molds and packaging and specific to each part, in order to avoid manipulation.

Si un tel procédé permet de répondre positivement au problème de recontamination eventuelle, en réduisant le nombre du opérations correspondant à la phase finale de préparation, en revan che, l'utilisation d'un même récipient pour'la mise en forme, la cuisson et l'emballage, conduit à fournir sur le marché des pièces de viande cuite enrobées des exsudats de cuisson. If such a process makes it possible to respond positively to the problem of possible recontamination, by reducing the number of operations corresponding to the final phase of preparation, on the other hand, the use of the same container for shaping, cooking and packaging, leads to the supply on the market of cooked meat pieces coated with cooking exudates.

Un tel procédé n'eut donc pas satisfaisant car il aboutit, soit à faire vendre au même prix les exsudats de cuisson et la pièce de viande en cas de commercialisation unitaire, soit à obliger le détaillant à dégager, au fur et à mesure ou globalement, la masse périphérique d'exsudats, afin de pouvoir commercialiser au détail la pièce de viande cuite. Such a process would therefore not have been satisfactory because it resulted either in selling the cooking exudates and the piece of meat at the same price in the event of unit marketing, or in forcing the retailer to release, as and when and overall , the peripheral mass of exudates, in order to be able to retail the piece of cooked meat.

Un autre inconvénient de cette technique réside dans le fait que la valeur gustative d'une pièce de viande cuite > dont le refroidissement s'établit en présence des exsudats de cuisson, n'est est pas d'aussi grande qualité que lorsque ces exeudats sont élimines préalablement à l'emballage définitif de transport et de condition nement, cours dans le cas de l'exemple décrit en premier lieu. Another drawback of this technique lies in the fact that the taste value of a piece of cooked meat, the cooling of which is established in the presence of cooking exudates, is not of as high quality as when these exudates are eliminate prior to final packaging for transport and packaging, course in the case of the example described first.

Il peut même être considéré que le maintien des exsudats à l'intérieur du moule stoppose à un relargage maximal au cours de la cuisson et conduit, par conséquent, à obtenir une pièce de viande cuite dont les qualités organo-leptiques ne sont pas maximales. It can even be considered that the maintenance of exudates inside the mold stops a maximum salting out during cooking and therefore leads to obtain a piece of cooked meat whose organo-leptic qualities are not maximum.

La présente invention vise à remédier aux inconvénients ci-dessus en proposant un nouveau procédé de cuisson de viandes, notamment de jambons ayant l'avantage de supprimer les différentes opérations manuelles de reprises successives et de procurer une piece de viande cuite exempte d'exsudats de cuisson. The present invention aims to remedy the above drawbacks by proposing a new method for cooking meats, in particular hams, having the advantage of eliminating the various manual operations of successive takeovers and of providing a piece of cooked meat free of exudates from cooking.

L'objet de l'invention est, en d'autres termes, de supprimer les inconvénients connus du premier procédé et relatifs aux différentes manipulations nécessaires, tout en conservant les avantages de commercialisation d'une piece de viande cuite dépourvue d'exsudats. The object of the invention is, in other words, to eliminate the known drawbacks of the first process and relating to the various manipulations necessary, while retaining the advantages of marketing a piece of cooked meat devoid of exudates.

Un autre objet de l'invention est de proposer un nouveau procédé de cuisson qui permette d'obtenir un relargage maximal des exsudats au cours de la phase de cuisson, afin d'obtenir une pièce de viande moulée cuite, possédant des qualités organo-leptiques maximales et des qualités gustatives remarquables. Another object of the invention is to propose a new cooking process which makes it possible to obtain maximum salting out of the exudates during the cooking phase, in order to obtain a piece of cooked molded meat, having organoleptic qualities. maximum and remarkable taste qualities.

Pour atteindre les buts ci-dessus, le procédé de l'invention est caractérisé en ce qu'on
- place les produits dans un récipient comprenant,
au niveau de son ouverture, un rebord plan con
tinu, formant au moins un segment d'attache,
- prévoit, à partir du segment, une feuille de ma
tiare souple ou semi-rigide, étanche à l'oxygène,
résistant à la température de cuisson des pro
duits,
- remplit complètement le récipient puis rabat la
feuille pour fermer l'ouverture du récipient for
mant un pli parallèlement au segment et à l'ex
térieur du récipient,
- assure la liaison étanche entre les bords libres
de la feuille correspondant au pli pour former
une poche et entre cette dernière et le rebord
périphérique du récipient, en laissant subsister
au moins une réserve entre la feuille et le seg
ment, afin de ménager un passage d'intercommuni
cation entre le volume interne du récipient fermé
et la poche,
- établit le vide dans le récipient,
- procède à la cuisson au cours de laquelle les
exsudats se formant dans le récipient empruntent
le passage et emplissent au moins partiellement
la poche,
- puis, après cuisson, ferme le passage et sépare
la poche du récipient formant, après refroidis se-
ment, emballage de conditionnement des produits
dépourvus d'exsudat.To achieve the above goals, the method of the invention is characterized in that
- places the products in a container comprising,
at its opening, a flat edge con
continuous, forming at least one attachment segment,
- provides, from the segment, a sheet of my
flexible or semi-rigid tiara, oxygen-tight,
resistant to cooking temperature
duits,
- completely fills the container then folds it down
foil to close the opening of the container for
mant a fold parallel to the segment and to the ex
inside the container,
- ensures the tight connection between the free edges
of the sheet corresponding to the fold to form
a pocket and between the latter and the rim
container periphery, leaving
at least one reserve between the sheet and the seg
in order to provide an intercommunicating passage
cation between the internal volume of the closed container
and the pocket,
- establishes a vacuum in the container,
- proceeds to cooking during which the
exudates forming in the container borrow
the passage and fill at least partially
the pocket,
- then, after cooking, closes the passage and separates
the container pocket forming, after cooling
product packaging packaging
without exudate.

L'invention vise également le produit nouveau constitué par l'ensemble formé par un récipient de cuisson assumant une fonction ultérieure d'emballage et par un produit alimentaire moulé en forme, dépourvu d'exsudats de cuisson et contenu dans ledit enrballaga.  The invention also relates to the new product consisting of the assembly formed by a cooking container assuming a subsequent packaging function and by a molded food product, free from cooking exudates and contained in said enrballaga.

Diverses autres caractéristiques ressortent de la description faite ci-dessous en référence aux dessins annexés qui monturent, à titre d'exemples non limitatifs, des formes de réalisation de l'objet de l'invention. Various other characteristics will emerge from the description given below with reference to the appended drawings which show, by way of nonlimiting examples, embodiments of the subject of the invention.

La fig. I est une perspective schématique illustrant une première phase de mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention. Fig. I is a schematic perspective illustrating a first phase of implementation of the method according to the invention.

Les fig. 2, 3 et4 sont des vues partielles transversales représentant, à plus grande échelle, différentes variantes de réalisation de la première phase selon la fig. 1. Figs. 2, 3 and 4 are partial transverse views showing, on a larger scale, different alternative embodiments of the first phase according to FIG. 1.

Les fig. 5, 6, 7 et 8 sont des-perspectives illustrant quatre autres phases du procédé de l'invention. Figs. 5, 6, 7 and 8 are perspective views illustrating four other phases of the process of the invention.

La fig. 9 est une vue transversale partielle illustrant une variante de réalisation de l'une des phases de mise en oeuvre du procédé de l'invention. Fig. 9 is a partial transverse view illustrating an alternative embodiment of one of the implementation phases of the method of the invention.

La fig. I montre une première phase du procédé de l'invention consistant à utiliser un récipient I destiné à assurer la réception, le maintien et la mise en forme de morceaux de viande préparée, destinés à être moulés et cuits pour former une pièce unitaire commercialisable en l'état ou, éventuellement, détaillable. Fig. I shows a first phase of the process of the invention consisting in using a container I intended to ensure the reception, the maintenance and the shaping of pieces of prepared meat, intended to be molded and cooked to form a unitary piece marketable in l state or, possibly, detailing.

Les morceaux de viande utilisés sont fonction de la pièce à obtenir et sont préparés selon les règles habituelles, en fonction du produit devant être obtenu.The pieces of meat used depend on the part to be obtained and are prepared according to the usual rules, depending on the product to be obtained.

Le récipient I est réalisé en une matière appropriée, apte à supporter la température de cuisson qui est, par exemple, comprise entre 60 et 700 C pour une pièce unitaire de viande du type d'un jambon. The container I is made of a suitable material, capable of withstanding the cooking temperature which is, for example, between 60 and 700 ° C. for a unit piece of meat of the type of a ham.

A titre d'exemple, le récipient I peut être en une matière plastique de la famille des polypropylènes, en saran, etc ... By way of example, the container I can be made of a plastic material from the family of polypropylenes, saran, etc.

Son épaisseur est choisie de maniere à présenter une résistance mécanique suffisante pour supporter len opérations de transport, de transfcrt, de charge, etc ...Its thickness is chosen so as to have sufficient mechanical strength to withstand the transport, transfer, load, etc. operations.

Le récipient I pourrait également être réalisé en une matière plastique de plus faible épaisseur et être incorporé éventuellement à une enveloppe de cuisson chargée alors de présenter les contraintes de moulage et de cuisson. Une telle enveloppe formant moule peut être constituée par exemple en carbone. The container I could also be made of a plastic material of smaller thickness and possibly be incorporated into a cooking envelope responsible then for presenting the molding and cooking constraints. Such a mold-forming envelope may be made, for example, of carbon.

Le récipient I présente la conformation géométrique souhaitée pour la forme définitive de la pièce de viande à obtenir. The container I has the desired geometric shape for the final shape of the piece of meat to be obtained.

La fig. I montre > à titre exemple non limitatif, un récipient I de forme parallelépipédique. Fig. I shows> by way of nonlimiting example, a container I of parallelepiped shape.

Selon l'invention, on prévoit de réaliser le récipient 1 de manière qu'il présente une ouverture 2 délimitée par un rebord plan 3, périphérique, possédant au moins un segment 4, dit d'atta che, rectiligne ou courbe. Dans l'exemple illustré, le segment 4 correspond à l'un des côtés de l'ouverture 2 et, par exemple, à la longueur du récipient I. According to the invention, provision is made to make the container 1 so that it has an opening 2 delimited by a plane rim 3, peripheral, having at least one segment 4, said to be attached, straight or curved. In the example illustrated, the segment 4 corresponds to one of the sides of the opening 2 and, for example, to the length of the container I.

Selon l'invention, on prévoit, à partir du segment 4, une feuille 5 en matière souple ou semi-rigide, étanche à l'oxygène, qui peut éventuellement faire partie intégrante du récipient I lorsque la matière constitutive de ce dernier le permet. La feuille 5 présente, dans tous les cas, une surface nettement supérieure à celle de l'ouverture 2, incluant le rebord 3. En règle générale, la surface de la feuille 5 fait intervenir au moins une dimension plus grande que celle correspondante de l'ouverture 2. Dans le cas pré- sent, la feuille 5 possède une longueur sensiblement égale à celle de l'ouverture 2, mais une largeur plus grande que cette dernière. According to the invention, there is provided, from segment 4, a sheet 5 of flexible or semi-rigid material, oxygen-tight, which may optionally be an integral part of container I when the constituent material of the latter allows. The sheet 5 has, in all cases, a surface markedly greater than that of the opening 2, including the rim 3. As a general rule, the surface of the sheet 5 involves at least one dimension larger than that corresponding to the the opening 2. In the present case, the sheet 5 has a length substantially equal to that of the opening 2, but a width greater than the latter.

La fig. 2 montre que la feuille 5 peut être constituée par un élément indépendant, par exemple constitué en polypropylene. Fig. 2 shows that the sheet 5 can be formed by an independent element, for example made of polypropylene.

La feuille 5 peut être rapportée par tout moyen convenable, notamment par soudure thermique, dans le sens de la flèche fl, sur le chant du segment 4. La feuille 5 peut aussi être rapportée sous le segment 4, comme illustré par la fig. 3 ou, encore sur la face supérieure dudit segment coincidant avec le plan du rebord 3, comme illustré par la fig. 4.The sheet 5 can be attached by any suitable means, in particular by thermal welding, in the direction of the arrow fl, on the edge of the segment 4. The sheet 5 can also be attached under the segment 4, as illustrated in FIG. 3 or, again on the upper face of said segment coinciding with the plane of the rim 3, as illustrated in FIG. 4.

Le récipient 1, réalisé comme décrit ci-dessus, est ensuite rempli de morceaux de viandes V devant être conformes, moulé.  The container 1, produced as described above, is then filled with pieces of meat V which must conform, molded.

et cuits pour produire une piece unitaire consommable. Dans le cas de fabrication de jambons, les morceaux de viande préalablement préparés et associés aux additifs, adjuvants ou ingrédients nécessaires, sont placés dans le récipient I dane lequel ils sont comprimés, de toute façon convenable, puis mis sous vide, afin de les dégazer, de manière à provoquer l'élimination de l'air occlus9 afin d'obtenir une masse compacte emplissant totalement le volume utile, en épousant la conformation de ce dernier.and cooked to produce a consumable unit piece. In the case of the production of hams, the pieces of meat previously prepared and associated with the necessary additives, adjuvants or ingredients, are placed in the container, in which they are compressed, in any suitable manner, then put under vacuum, in order to degas them. , so as to cause the elimination of the occluded air in order to obtain a compact mass which completely fills the useful volume, while conforming to the conformation of the latter.

Les méthodes utilisées pour réaliser cette opération peuvent être de différentes natures, selon la structure et/ou la conformation du récipient 1. Une telle opération peut être conduite au moyen d'une mise en compression mécanique associée à une mise sous vide. The methods used to carry out this operation can be of different types, depending on the structure and / or the conformation of the container 1. Such an operation can be carried out by means of mechanical compression associated with a vacuum.

Une autre opération du procédé de l'invention consiste alors à replier la feuille 5, de manière à l'amener à recouvrir l'ouverture 2. Cette opération est effectuée de manière à délimiter parallèlement au segment 4 et avec l'excédent de surface de la feuille 5, un pli 6 parallèle audit segment. Another operation of the process of the invention then consists in folding up the sheet 5, so as to cause it to cover the opening 2. This operation is carried out so as to delimit parallel to segment 4 and with the excess surface area of sheet 5, a fold 6 parallel to said segment.

Une phase ultérieure du procédé consiste alors à relier entre eux, de façon étanche, les parties 7 des bords de la feuille 5 correspondant aux côtés transversaux du pli 6 qui forme alors une poche latérale au récipient. Selon la conformation de l'ouverture 2, ces parties de bords peuvent être perpendiculaires ou non au segment 4. La liaison étanche est, par exemple, obtenue par collage ou soudage à chaud. A subsequent phase of the process then consists in sealingly connecting together the parts 7 of the edges of the sheet 5 corresponding to the transverse sides of the fold 6 which then forms a side pocket to the container. Depending on the configuration of the opening 2, these edge portions may or may not be perpendicular to the segment 4. The sealed connection is, for example, obtained by gluing or hot welding.

Une liaison étanche est également établie entre la feuille 5 et le rebord 3, par exemple, au moyen de lignes de soudure 8. Cependant, selon l'invention, la ligne 8 correspondant au segment 4 laisse subsister au moins une réserve 9 délimitant un passage d'intercommunication entre le volume du récipient 1 et la poche 6. A sealed connection is also established between the sheet 5 and the rim 3, for example, by means of welding lines 8. However, according to the invention, the line 8 corresponding to segment 4 leaves at least one reserve 9 delimiting a passage intercommunication between the volume of the container 1 and the bag 6.

De préférence, deux réserves également reparties sont ménagées dans la ligne 8 du segment 4.Preferably, two equally distributed reserves are provided in line 8 of segment 4.

Une autre phase opératoire consiste alors à soumettre ltensemble, récipient et contenu, à une mise sous vide, de manière à éliminer l'air et les gaz compris entre le dessus de la masse de viande et la feuille 5 et dans la poche 6. Another operational phase then consists in subjecting the whole, container and content, to a vacuum, so as to eliminate the air and the gases comprised between the top of the meat mass and the sheet 5 and in the pocket 6.

La fig. 6 montre que la poche 6 se situe alors dans le plan ou sensiblement dans le plan du rebord périphérique 3. Dans certains cas, il peut être prévu de réaliser l'opération de scellement des bords 7, de manière que la poche 6 présente une inflexion descendante, tel qu'illustré en traits mixtes à la fig. 6, par rapport au plan du rebord périphérique 3. Le but de cette disposition particulière ressort de ce qui suit. Fig. 6 shows that the pocket 6 is then located in the plane or substantially in the plane of the peripheral rim 3. In some cases, provision may be made to perform the operation of sealing the edges 7, so that the pocket 6 has an inflection descending, as shown in dashed lines in FIG. 6, relative to the plane of the peripheral rim 3. The purpose of this particular provision is apparent from the following.

L'ensemble, constitué par le récipient I rempli de viande comprimée, désaérée et isolée par la feuille 5 operculant l'ouverture 2 et formant la poche 6, est alors placé dans un four de cuisson, par exemple à vapeur humide, soit directement, si la matiere constitutive du récipient le permet, soit en association avec une enveloppe extérieure, comme dit précédemment. The assembly, consisting of container I filled with compressed meat, deaerated and isolated by the sheet 5 sealing the opening 2 and forming the pocket 6, is then placed in a cooking oven, for example with steam, either directly, if the constituent material of the container allows it, either in association with an external envelope, as said previously.

Au cours de la cuisson, les exsudats relargués par les viandes comprimées ont tendance à monter à la surface, étant donné que la viande comprimée dans le récipient I occupe tout le volume utile de ce dernier. Au fur et à mesure de la formation, les exsudats de cuisson empruntent alors naturellement les réserves ou passages d'intercommunication 9 pour se répandre dans et occuper la poche 6 latérale au récipient, la poche étant vide d'air. Dans ce but, la position infléchie vers le bas de cette poche, ainsi que du moule si nécessaire, peut être prévue pour faciliter initialement la pénétration des exsudats et établir, de ce fait, un courant de circulation tendant à améliorer le transfert, au fur et à mesure de la production desdits exsudats.Si cette inflexion n'est pas donnée initialement, elle s'établit naturellement en raison de la température et du remplissage progressif à partir de la position illustrée par la fig. 7. Ceci permet de faire jouer à la poche 6 une fonction de réservoir collecteur s'opposant à la stagnation des exsudats entre la couche supérieure de viande et la feuille 5 qui opercule le récipient 1. During cooking, the exudates released by the compressed meats tend to rise to the surface, since the meat compressed in the container I occupies the entire useful volume of the latter. As the formation progresses, the cooking exudates then naturally borrow the reserves or intercommunication passages 9 to spread in and occupy the pocket 6 lateral to the container, the pocket being empty of air. For this purpose, the downward bent position of this pocket, as well as of the mold if necessary, can be provided to initially facilitate the penetration of the exudates and thereby establish a circulation current tending to improve the transfer, as and as the production of said exudates. If this inflection is not given initially, it is established naturally due to the temperature and the progressive filling from the position illustrated in FIG. 7. This allows the pocket 6 to play a collecting tank function opposing the stagnation of the exudates between the upper layer of meat and the sheet 5 which covers the container 1.

Après cuisson et refroidissement, intervient une phase de scellement destinée à fermer les réserves 9, par exemple, en réalisant des liaisons locales 10 (fig. 8) par effet thermique afin d'isoler les volumes du récipient I et de la poche 6. Une opération de tranchage au moyen d'un couteau 11 est ensuite prévue pour séparer la poche 6 du récipient I dont le volume interne, occupé par la pièce de viande en forme et cuite > est isolé de façon étanche du milieu ambiant. Le récipient I peut alors ainsi assumer une fonction d'emballage pour les opérations ultérieures du procédé de préparation, telles que le refroidissement ou pour le stockage, le transport ou encore la commercialisation. After cooking and cooling, there is a sealing phase intended to close the reserves 9, for example, by making local connections 10 (fig. 8) by thermal effect in order to isolate the volumes of the container I and of the bag 6. A slicing operation by means of a knife 11 is then provided to separate the pocket 6 from the container I, the internal volume of which is occupied by the shaped and cooked piece of meat> is sealed in a sealed manner from the ambient environment. The container I can then assume a packaging function for the subsequent operations of the preparation process, such as cooling or for storage, transport or even marketing.

Ainsi que cela ressort de ce qui précède, le procédé de l'invention permet d'obtenir une pièce de viande moulée et cuite > contenue dans un emballage de conditionnement de transport et de stockage, sans faire intervenir d'opération intermédiaire de transfert après la phase de cuisson. I1 s'ensuit une réduction notable des opérations manuelles d'intervention et, par suite, une réduction du coût de production. En outre, la mise en oeuvre d'un même récipient pour le moulage, la cuisson et l'emballage, permet d'éliminer tout risque de contamination du produit. As is apparent from the above, the method of the invention makes it possible to obtain a piece of molded and cooked meat> contained in a packaging for transport and storage packaging, without involving any intermediate transfer operation after the cooking phase. This results in a significant reduction in manual intervention operations and, consequently, a reduction in the cost of production. In addition, the use of the same container for molding, cooking and packaging, eliminates any risk of product contamination.

Par ailleurs, le procédé de l'invention permet de disposer, sans aucune manipulation, d'une piece de viande moulée et cuite qui est immédiatement parée lors du démoulage, étant donné qu'elle est incluse à l'intérieur de l'emballage, en étant totalement dépourvue d'exsudats de cuisson prélevés au cours de la cuisson et séparée physiquement du récipient. Furthermore, the method of the invention makes it possible to have, without any manipulation, a piece of molded and cooked meat which is immediately trimmed during demolding, since it is included inside the packaging, by being completely devoid of cooking exudates taken during cooking and physically separated from the container.

La séparation des exsudats permet d'obtenir une pièce de viande de qualité organo-leptique particulièrement élevée et de caractéristiques gustatives encore inconnues à ce jour et dues principalement, d'une part à une cuisson sous vide et, d'autre part, à une élimination progressive des exsudats. The separation of the exudates makes it possible to obtain a piece of meat of particularly high organo-leptic quality and taste characteristics still unknown to date and due mainly, on the one hand to cooking under vacuum and, on the other hand, to a gradual elimination of exudates.

Un autre objet de l'invention tient au fait qu'après ouverture, par tout moyen habituel de l'opercule formé par la feuille 5, la pièce de viande extraite peut être utilisée sous sa forme unitaire ou, au contraire, détaillée, sans faire intervenir une quelconque opération de préparation ou de parage préalable. Another object of the invention is that after opening, by any usual means of the cover formed by the sheet 5, the piece of meat extracted can be used in its unitary form or, on the contrary, detailed, without making intervene in any preparation or preliminary trimming operation.

La fig. 9 monte une v & iantr de réalisation selon laquelle il est prévu d'intrcaler ertre le rebord 3 et la feuille 5 un cordon 12 d'un produit compatible avec la qualité alimentaire de la viande et susceptible de contribuer à une liaison étanche entre la matière constitutive du récipient 1 et celle de la feuille 5. Un tel cordon peut être constitué par une couche, un bourrelet, un ruban. Fig. 9 mounts a realization v & iantr according to which it is planned to insert between the rim 3 and the sheet 5 a cord 12 of a product compatible with the food quality of the meat and capable of contributing to a tight connection between the material constituting the container 1 and that of the sheet 5. Such a bead can be constituted by a layer, a bead, a ribbon.

Dans ce qui procède, il est indiqué que le récipient I offre une ouverture 2 de section polygonale. I1 est possible d'envisager de conférer au récipient I une ouverture 2, de forme générale courbe, possédant un segment rectiligne ou courbe 4 pour la liaison ou lQadaptation de la feuille 5 et la formation de la poche 6.  In what proceeds, it is indicated that the container I offers an opening 2 of polygonal section. It is possible to envisage conferring on the container I an opening 2, of generally curved shape, having a rectilinear or curved segment 4 for the connection or adaptation of the sheet 5 and the formation of the pocket 6.

L'invention n'est pas limitée aux exemples décrits et représentés, car diverses modifications peuvent y être apportées sans sortir de son cadre.  The invention is not limited to the examples described and shown, since various modifications can be made thereto without departing from its scope.

Claims (11)

REVENDICATIONS :  CLAIMS: sudat. sudat. de conditionnement des produits dépourvus d'ex for packaging products without ex la poche du récipient formant ensuite emballage the container pocket then forming packaging - puis, après cuisson, terme le passage et sépare  - then, after cooking, finish the passage and separate la poche, the pocket, le passage et emplissent au moins partiellement the passage and fill at least partially exsudats se formant dans le récipient empruntent exudates forming in the container borrow - procède à la cuisson au cours de laquelle les - proceeds to cooking during which the - établit le vide dans le récipient, - establishes a vacuum in the container, interne du récipient fermé et la poche, internal closed container and pocket, passage d'intercommunication entre le volume intercom pass between volume feuille et le segment (4) afin de ménager un sheet and segment (4) in order to provide a subsister au moins une réserve (9) entre la remain at least one reserve (9) between the rebord périphérique (3) du récipient en laissant peripheral rim (3) of the container leaving former une poche et entre cette dernière et le form a pocket and between the latter and the (7) de la feuille correspondant au pli (6) pour (7) of the sheet corresponding to the fold (6) for - assure la liaison étanche entre les bords libres - ensures the tight connection between the free edges segment et à l'extérieur du récipient, segment and outside the container, formant un pli (6) sensiblement parallèlement au forming a fold (6) substantially parallel to the feuille pour fermer l'ouverture du récipient en sheet to close the container opening in - remplit complètement le récipient puis rabat la - completely fills the container then folds it down des produits, some products, l'oxygène, résistant à la température de cuisson oxygen, resistant to cooking temperature (5) de matière souple ou semi-rigide, étanche b  (5) of flexible or semi-rigid, waterproof material b - prévoit, à partir du segment (4), une feuille - provides, from segment (4), a sheet ment d'attache (4), attachment ment (4), bord plan (3) continu, formant au moins un seg continuous flat edge (3), forming at least one seg comprenant, au niveau de son ouverture, un re comprising, at its opening, a re - place les produits (V) dans un récipient (1) - places the products (V) in a container (1) caractérisé en ce qu'on characterized in that I - Procédé de cuisson de viandes du type comprenant une préparation préalable des produits carnés et de leurs ingrédients éventuels, une mise en place desdits produits préparés dans un récipient apte à supporter une température de cuisson, au moins une mise sous vite du récipient préalablement à sa fermeture étanche, une cuisson des produits enfermés dans le récipient puis un refroidissement de l'ensemble qui peut alors être commercialisé dans cet état, I - Process for cooking meats of the type comprising a prior preparation of the meat products and their possible ingredients, placing of the said prepared products in a container capable of withstanding a cooking temperature, at least placing the container quickly before its tight closure, cooking of the products enclosed in the container and then cooling of the assembly which can then be marketed in this state, 2 - Procédé de cuisson selon la revendication 1, caractérisé en ce que le récipient est associé à une enveloppe amovible utilisée pour au moins les phases de compression et de cuisson de la viande. 2 - A cooking method according to claim 1, characterized in that the container is associated with a removable envelope used for at least the compression and cooking phases of the meat. 3 - Procédé de cuisson selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce qu'on réalise la formation de la poche (6) de manière que le plan général de cette dernière présente une légère inflexion descendante par rapport au plan du rebord du récipient. 3 - A cooking method according to claim 1 or 2, characterized in that one realizes the formation of the pocket (6) so that the general plane of the latter has a slight downward inflection relative to the plane of the rim of the container. 4 - Procédé de cuisson selon la revendication 1, caractérisé en ce que la fermeture du passage d'intercommunication (9) intervient après cuisson, à la fin de la phase de refroidissement. 4 - Cooking method according to claim 1, characterized in that the closing of the intercommunication passage (9) occurs after cooking, at the end of the cooling phase. 5 - Procédé de cuisson selon la revendication 1, caractérisé en ce que la feuille (5) est rapportée de façon étanche sur le segment (4) du récipient avec liaison directe entre les matières en présence. 5 - A cooking method according to claim 1, characterized in that the sheet (5) is sealingly attached to the segment (4) of the container with direct connection between the materials present. 6 - Procédé de cuisson selon la revendication 1, caractérisé en ce que la liaison étanche entre le rebord (3) du récipient et la feuille est assurée avec interposition d'un produit interface (12). 6 - A cooking method according to claim 1, characterized in that the sealed connection between the rim (3) of the container and the sheet is ensured with the interposition of an interface product (12). 7 - Matériel pour la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'il comprend un récipient (1) associé à une feuille de matière plastique étanche à l'oxygène, destinée à être rapportée sur le pourtour (3) de l'ouverture du récipient de manière à fermer ce dernier et à délimiter, pendant la phase de cuisson, une poche latérale (6) de réception des exsudats communiquant avec le volume interne dudit récipient par au moins un passage d'intercommunication (9) obturé après cuisson et avant séparation de la poche par rapport au récipient. 7 - Equipment for implementing the method according to one of claims 1 to 6, characterized in that it comprises a container (1) associated with a sheet of oxygen-tight plastic material, intended to be attached to the periphery (3) of the opening of the container so as to close the latter and to delimit, during the cooking phase, a side pocket (6) for receiving exudates communicating with the internal volume of said container by at least one passage of intercommunication (9) closed after cooking and before separation of the bag from the container. 8 - Matériel selon la revendication 7, caractérisé en ce que le récipient délimite une ouverture polygonale. 8 - Equipment according to claim 7, characterized in that the container defines a polygonal opening. 9 - Matériel selon la revendication 7 ou 8, caractérise en ce qu'il comprend un récipient associé à un moule temporaire.  9 - Equipment according to claim 7 or 8, characterized in that it comprises a container associated with a temporary mold. 10 - Produit nouveau obtenu par la mise en oeuvre du procédé selon l'une des revendications 1 à 7 et constitué par l'ensemble formé par un récipient de cuisson assumant une fonction ultérieure d'emballage et par un produit alimentaire cuit dépourvu d'exsudat de cuisson et contenu dans ledit emballage. 10 - New product obtained by the implementation of the method according to one of claims 1 to 7 and consisting of the assembly formed by a cooking container assuming a subsequent packaging function and by a cooked food product devoid of exudate and contained in said packaging. 11 - Produit nouveau selon la revendication 10, caractérisé en ce qu'il est constitué par l'ensemble formé par un récipient de cuisson assumant une fonction d'emballage de conditionnement, par un produit alimentaire cuit dépourvu d'exsudats de cuisson et contenu dans ledit emballage et par un dessus formé par une feuille en matière étanche à l'oxygène initialement rapportée pour fermer l'ouverture dudit récipient en laissant subsister au moins un passage fermé après cuisson par une opération de scellement propre exécutée après cuisson et refroidissement.  11 - New product according to claim 10, characterized in that it is constituted by the assembly formed by a cooking container assuming a packaging packaging function, by a cooked food product devoid of cooking exudates and contained in said packaging and by a top formed by a sheet of oxygen-tight material initially added to close the opening of said container while leaving at least one passage closed after cooking by a clean sealing operation carried out after cooking and cooling.