FI126431B - Juusto ja sen valmistus - Google Patents

Juusto ja sen valmistus Download PDF

Info

Publication number
FI126431B
FI126431B FI20115607A FI20115607A FI126431B FI 126431 B FI126431 B FI 126431B FI 20115607 A FI20115607 A FI 20115607A FI 20115607 A FI20115607 A FI 20115607A FI 126431 B FI126431 B FI 126431B
Authority
FI
Finland
Prior art keywords
cheese
protein
milk
enzyme
raw material
Prior art date
Application number
FI20115607A
Other languages
English (en)
Swedish (sv)
Other versions
FI20115607A0 (fi
FI20115607A (fi
FI20115607L (fi
Inventor
Terhi Aaltonen
Päivi Myllärinen
Ilkka Huumonen
Emmi Martikainen
Original Assignee
Valio Oy
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Valio Oy filed Critical Valio Oy
Publication of FI20115607A0 publication Critical patent/FI20115607A0/fi
Priority to FI20115607A priority Critical patent/FI126431B/fi
Priority to CN201280029694.0A priority patent/CN103607901A/zh
Priority to BR112013030267-4A priority patent/BR112013030267B1/pt
Priority to JP2014515240A priority patent/JP2014516576A/ja
Priority to MX2013014729A priority patent/MX348835B/es
Priority to PCT/FI2012/050604 priority patent/WO2012172179A1/en
Priority to EP12741032.2A priority patent/EP2720555B1/en
Priority to DK12741032.2T priority patent/DK2720555T3/en
Priority to CA2836837A priority patent/CA2836837C/en
Priority to UAA201314672A priority patent/UA111609C2/uk
Priority to PL12741032T priority patent/PL2720555T3/pl
Priority to ES12741032.2T priority patent/ES2664512T3/es
Priority to US14/126,540 priority patent/US10080374B2/en
Priority to RU2013157826A priority patent/RU2616282C2/ru
Priority to AU2012270301A priority patent/AU2012270301B2/en
Publication of FI20115607A publication Critical patent/FI20115607A/fi
Publication of FI20115607L publication Critical patent/FI20115607L/fi
Application granted granted Critical
Publication of FI126431B publication Critical patent/FI126431B/fi
Priority to JP2017075281A priority patent/JP6479879B2/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
    • A23C19/0328—Enzymes other than milk clotting enzymes, e.g. lipase, beta-galactosidase
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/068—Particular types of cheese
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/04—Making cheese curd characterised by the use of specific enzymes of vegetable or animal origin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/05—Treating milk before coagulation; Separating whey from curd
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/063—Addition of, or treatment with, enzymes or cell-free extracts of microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y203/00—Acyltransferases (2.3)
    • C12Y203/02—Aminoacyltransferases (2.3.2)
    • C12Y203/02013—Protein-glutamine gamma-glutamyltransferase (2.3.2.13), i.e. transglutaminase or factor XIII
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C2210/00—Physical treatment of dairy products
    • A23C2210/20—Treatment using membranes, including sterile filtration
    • A23C2210/202—Treatment of milk with a membrane before or after fermentation of the milk, e.g. UF of diafiltration
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C2210/00—Physical treatment of dairy products
    • A23C2210/25—Separating and blending
    • A23C2210/252—Separating a milk product in at least two fractions followed by treatment of at least one of the fractions and remixing at least part of the two fractions

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Description

Juusto ja sen valmistus
Keksinnön ala
Esillä oleva keksintö liittyy juuston valmistukseen ja erityisemmin menetelmään juuston valmistamiseksi käyttäen proteiinia ristisitovaa entsyymiä.
Keksinnön tausta
Yleisesti on olemassa useita menetelmiä maidon koaguloimisek-si/hyydyttämiseksi, erityisesti hapatus ja juoksettaminen. Lisäksi myös entsy-maattinen, kovalenttinen ristisitominen voi saada aikaan proteiinien hyytymisen. Siksi esitetään useita transglutaminaasin sovellutuksia maitotuotteissa. Kuitenkaan transglutaminaasin inkubaatio maidossa tai maitotiivisteissä ei korkeissakaan entsyymipitoisuuksissa johda hyytymiseen kaseiinimisellien välisen elekt-rostaattisen hylkimisen takia pH-arvojen ollessa neutraaleja. Siksi pelkästään transglutaminaasi ei ole riittävä reagenssi suhteellisen kiinteän juuston valmistukseen. Vain vähentämällä tätä elektrostaattista repulsiota pH:n alenemisen tai juoksetteen vaikutuksen avulla sopivissa proteiinipitoisuuksissa ja sopivissa transglutaminaasipitoisuuksissa voidaan saavuttaa hyytyminen.
Eläin-ja kasvipohjaisia aminohappoja voidaan ristisitoa entsyymeillä kuten transglutaminaasilla (EC 2.3.2.13) tunnetulla tavalla. Entsyymikäsittelyssä muodostuneet kovalenttiset sidokset kestävät hyvin erilaisia prosessiolosuhteita kuten kuumennusta ja sekoitusta. Maitoproteiineista kaseiinit ja erityisesti κ-ka-seiini ovat paras substraatti transglutaminaasille. Myös β-kaseiini sisältää paljon glutamiinia ja lysiiniä, jotka transglutaminaasientsyymi liittää yhteen.
Juuston valmistuksessa transglutaminaasia käytetään lisäämään juustosaantoa ja mahdollisena lähestymistapana yhteissaostamaan heraproteiineja kaseiinin kanssa. Maidossa transglutaminaasi ristisitoo erityisesti kaseii-niproteiineja, jolloin muodostuu verkkorakenne, mikä johtaa juustorakeiston saantojen kasvamiseen. On havaittu, että maidon lämpökäsittely vielä tehostaa transglutaminaasin proteiinien ristisitomisaktiivisuutta.
On tunnettua, että maito sisältää aineita, jotka inhiboivat transglutaminaasin toimintaa. Nämä inhiboivat aineet inaktivoidaan maidon lämpökäsittelyssä. Toisaalta tiedetään, että mainittujen aineiden määrä suhteessa proteiinien ja rasvan kokonaismäärään vähenee maidon ultrasuodatuksessa.
Julkaisussa EP 1057411 A2 esitetään menetelmä heraproteiinien sisällyttämiseksi juustoon käyttäen transglutaminaasia. Transglutaminaasikäsit- tely suoritetaan maitonesteelle, johon on lisätty heraproteiinia. Kaseiinia sisältävä lisäneste sekoitetaan transglutamiinikäsitellyn nesteen kanssa. Sitten lisätään juoksete, jolloin saadaan juustorakeisto, jossa heraproteiinien osuus on suuri.
Julkaisussa EP 0711504 A1 esitetään menetelmä juuston valmistamiseksi transglutaminaasia käyttäen. Transglutaminaasi lisätään maitoproteiini-liuokseen ennen, jälkeen tai samanaikaisesti maidon koagulointientsyymin lisäyksen kanssa. Julkaisussa raportoidaan, että juustorakeistoa syntyy suurempi määrä tavanomaisiin menetelmiin verrattuna.
Julkaisussa WO 97/01961 esitetään menetelmä juuston valmistamiseksi, jossa transglutaminaasia lisätään juustomaitoon ja inkuboidaan sopivan ajan. Sitten lisätään juoksete, jolloin saadaan aikaan juoksettuma, joka prosessoidaan edelleen juustoksi. Julkaisussa raportoidaan saatavan parempi juustosaanto.
Ongelmana yllä olevissa transglutaminaasia käyttävissä juustonval-mistusmenetelmissä on, että on olemassa prosesseja, joissa transglutaminaasi pysyy aktiivisena, jolloin saatavien juustotuotteiden organoleptisissa ominaisuuksissa ilmenee puutteita erityisesti kypsytyksen ja pitkäaikaisen säilytyksen aikana. Organoleptisia puutteita kuten maku-, aromi-ja rakennevirheitä voidaan todeta erityisesti kypsässä juustossa. Samoin ongelmia voi ilmetä myöhemmin juustomaidon juoksettumisessa juoksetteella tunnetuissa juustonvalmistupro-sesseissa.
Kuten yllä on todettu, tiedetään, että juustosaantoa voidaan lisätä käyttämällä transglutaminaasia juuston valmistuksessa. Erityisesti transglutaminaasi lisää kaseiinimakropeptidien määrää juustossa. Kuitenkin, jos transglutaminaasia lisätään liian suuria määriä juustomaitoon, myöhempi juustomaidon koagulointi juoksetteella estyy. Lisäksi on todettu, että transglutaminaasi pysyy aktiivisena juuston kypsytyksen aikana, mikä tekee kypsästä juustosta sitkeää. Siten on erittäin tärkeää, että transglutaminaasin lisäystä juustomaitoon ja inku-baatioaikaa transglutaminaasilla kontrolloidaan huolellisesti, jotta saadaan aikaan juustoja tehokkaasti, ilman että saatavan juuston organoleptiset ominaisuudet huononevat.
Keksinnön lyhyt kuvaus
Nyt on löydetty menetelmä juuston valmistamiseksi, jossa organolep-tisilta ominaisuuksiltaan hyvää juustoa saadaan paremmalla saannolla käyttämällä proteiinia ristisitovaa entsyymiä.
Eräänä näkökohtana keksintö antaa käyttöön menetelmän juuston valmistamiseksi, joka menetelmä käsittää vaiheet: - otetaan ensimmäinen raaka-aineneste, - johdetaan ensimmäinen raaka-aineneste kalvosuodatukseen, jolloin saadaan kaseiinikonsentraatti, jonka proteiinipitoisuus on noin 2,7 - 35 paino-%, - otetaan toinen raaka-aineneste, joka sisältää proteiinia ristisitovan entsyymin toimintaa inhiboivia aineita, - käsitellään mainittu kaseiinikonsentraatti proteiinia ristisitovalla entsyymillä, jolloin saadaan entsyymikäsitelty kaseiinikonsentraatti, - sekoitetaan entsyymikäsitelty kaseiinikonsentraatti mainitun toisen raaka-ainenesteen kanssa, jolloin saadaan juustomaitoa, - valmistetaan juustomaidosta juustoa käyttämällä juoksetetta.
Yllättäen havaittiin, että juustoa voi valmistaa paremmalla saannolla käsittelemällä vain osa juustomaidosta proteiinia ristisitovalla entsyymillä, ja samalla vältetään juustonvalmistuksen prosessitekniset ongelmat ja puutteet juuston organoleptisissa ominaisuuksissa. Haluamatta sitoutua mihinkään teoriaan uskotaan, että parantunut saanto on tulosta ristisidosverkon muodostumisesta ja kaseiinimakropeptidien retentiosta juustomatriisiin, minkä vuoksi suurempia määriä vettä sitoutuu juustoon. Lisääntyneestä sitoutuneen veden määrästä huolimatta mitään muutoksia organoleptisissa ominaisuuksissa tai juuston pehmenemisessä ei voida havaita.
Hyvin tunnettujen juoksettumisongelmien ja proteiinin liiallisen ristisi-tomisen välttämiseksi juuston kypsytyksen aikana entsyymin annetaan vaikuttaa sopivan ajan ja sitten se inaktivoidaan lisäämällä liuosta, joka sisältää entsyymin toimintaa inhiboivia aineita. Esillä olevan keksinnön eräs olennainen piirre on se, että entsyymi inaktivoidaan ennen varsinaista juustovalmistuspro-sessia. Koska vain osa juustomaidosta käsitellään entsyymillä, voidaan käyttää pienempiä entsyymimääriä tavanomaisesti juustonvalmistuksessa käytettyihin määriin verrattuna ja kuitenkin saavuttaa parempi juustosaanto.
Lisäksi proteiinia ristisitovalla entsyymillä on suotuisa vaikutus juuston säilyvyyteen, koska juusto ei pehmene vaan rakenne säilyy.
Keksinnöllä saadaan aikaan taloudellinen, tehokas ja yksinkertainen menetelmä juuston valmistamiseksi.
Keksinnön mukaista menetelmää voidaan käyttää puolipehmeiden, puolikovien, kovien ja erittäin kovien kypsytettyjen juustojen, kypsyttämättömien luonnonjuustojen samoin kuin sulatejuustojen valmistamiseen. Menetelmä soveltuu myös juuston kaltaisiin tuotteisiin, joissa maitorasva ja/tai -proteiini on korvattu jollakin toisella sopivalla rasvalla tai proteiinilla tai molemmilla osittain tai kokonaan.
Eräänä toisena näkökohtana keksintö antaa käyttöön juuston, joka käsittää proteiinia ristisitovalla entsyymillä käsiteltyä kaseiinikonsentraattia ja jonka rasvattoman osan kosteuspitoisuus on 67 % tai alle ja jossa proteiinien molekyylipaino on alle 66 kDa.
Piirustusten lyhyt selostus
Kuvio 1 on vuokaavio, joka esittää keksinnön mukaisen menetelmän eräitä suoritusmuotoja.
Kuvio 2 on SDS-Page, joka esittää transglutaminaasilla (”TG”) käsitellyn juuston ja transglutaminaasilla käsittelemättömän vertailujuuston (”Control”) proteiiniprofiilit. Vertailukohtina ovat transglutaminaasiliuos (”TG enzyme”) ja rasvaton maito (”Skim milk”).
Keksinnön yksityiskohtainen selostus
Eräänä näkökohtana keksintö antaa käyttöön menetelmän juuston valmistamiseksi, joka menetelmä käsittää vaiheet: - otetaan ensimmäinen raaka-aineneste, - johdetaan ensimmäinen raaka-aineneste kalvosuodatukseen, jolloin saadaan kaseiinikonsentraatti, jonka proteiinipitoisuus on noin 2,7 - 35 paino-%, - otetaan toinen raaka-aineneste, joka sisältää proteiinia ristisitovan entsyymin toimintaa inhiboivia aineita, - käsitellään mainittu kaseiinikonsentraatti proteiinia ristisitovalla entsyymillä, jolloin saadaan entsyymikäsitelty kaseiinikonsentraatti, - sekoitetaan entsyymikäsitelty kaseiinikonsentraatti mainitun toisen raaka-ainenesteen kanssa, jolloin saadaan juustomaitoa, - valmistetaan juustomaidosta juustoa käyttämällä juoksetetta.
Keksintö antaa käyttöön menetelmän juuston valmistamiseksi paremmilla saannoilla.
Esillä olevassa keksinnössä termi ”juustomaito” tarkoittaa juuston valmistuksessa käytettävää maitoainesta; termi ”juusto” tarkoittaa myös juuston kaltaisia tuotteita. Juuston kaltaisessa tuotteessa maitorasva ja/tai -proteiini on korvattu jollakin toisella sopivalla rasvalla tai proteiinilla tai molemmilla osittain tai kokonaan. Maitorasva korvataan tyypillisesti osittain (kasvi-) ravintorasvalla, kuten rypsiöljyllä, fraktioidulla palmuöljyllä tai kookosöljyllä; termi ”raaka-aineneste” voi tarkoittaa maitoa, joka saadaan eläimestä, kuten lehmästä, lampaasta, vuohesta, kamelista, tammasta tai mistä tahansa muusta eläimestä, joka tuottaa ihmisen käyttöön soveltuvaa maitoa, tai halutulla tavalla esikäsiteltyä maitoa. Raaka-aineneste voi siten olla esimerkiksi täysrasvaista (koko-) maitoa, kermaa, vähärasvaista maitoa, rasvatonta maitoa, kirnumaitoa, kasviöljyjä, huuhteluvesiä (pesuvesiä), jotka on johdettu meijeri-ja kasvistuotteiden valmistuslaitosten prosessiputkien, -säiliöiden ja -astioiden pe-susta/huuhtelusta saaduista virroista, ternimaitoa, vähälaktoosista maitoa, laktoositonta maitoa, vähän heraproteiinia sisältävää maitoa, maitojauheesta en-nastettua (uudelleen yhdistettyä) maitoa, luomumaitoa tai joidenkin näiden yhdistelmää sellaisenaan tai konsentraattina, tai halutulla tavalla esikäsiteltynä, kuten lämpökäsiteltynä.
Raaka-ainenesteeseen voidaan lisätä ainesosia, joita käytetään yleisesti maitotuotteiden valmistuksessa, esimerkiksi rasvaa, proteiinia, tuhkaa (mineraaleja) tai sokerifraktioita tai vastaavia.
Yllä lueteltujen erilaisten, sopivien raaka-ainenesteiden joukosta ensimmäinen raaka-aineneste valitaan niistä, jotka sisältävät kaseiinia, ja toinen raaka-aine valitaan niistä, jotka sisältävät proteiinia ristisitovan entsyymin toimintaa inhiboivia aineita. Eräässä suoritusmuodossa ensimmäinen raaka-aineneste on rasvaton maito. Eräässä toisessa suoritusmuodossa toinen raaka-aineneste käsittää rasvatonta maitoa ja kermaa. Vielä eräässä suoritusmuodossa toinen raaka-aineneste voi olla kalvosuodatettua ensimmäistä raaka-ainenes-tettä eli ensimmäisestä raaka-ainenesteestä peräisin olevaa fraktiota, joka sisältää proteiinia ristisitovan entsyymin toimintaa inhiboivia aineita. Tällaiset toiset raaka-ainenesteet käsittävät tyypillisesti ultrasuodatetun ensimmäisen raaka-ai-nenesteen, diasuodatetun ensimmäisen raaka-ainenesteen, mikrosuodatetun ensimmäisen raaka-ainenesteen permeaatteja tai niiden seoksia. Permeaatti tai permeaatit voivat olla peräisin myös erillisistä maitotuotteiden valmistusprosesseista. Itse permeaattia voidaan käyttää toisena raaka-aineena, tai se voidaan yhdistää johonkin muuhun sopivaan toiseen raaka-ainenesteeseen.
Ensimmäisen raaka-ainenesteen proteiinia muokataan ristisitovalla entsyymillä. Keksinnön mukaisessa menetelmässä käytettäväksi sopiva proteiinia ristisitova entsyymi voi olla mikä tahansa entsyymi, jonka tiedetään ristisito-van maitoproteiinia. Näitä entsyymejä ovat transglutaminaasi, lakkaasi, tyrosi-naasi, peroksidaasi, sulfhydryylioksidaasi, glukoosioksidaasi, proteiiniglutami-naasi jne. Mainittuja entsyymejä voidaan käyttää yksinään tai minä tahansa yhdistelminä toistensa kanssa.
Keksinnön eräässä suoritusmuodossa entsyymi on transglutaminaasi (EC 2.3.2.13). On yleisesti tunnettua, että transglutaminaasi ristisitoo eläin-ja kasviproteiinien aminohappoja. Maitoproteiineista kaseiinit, ja erityisesti κ-kaseiini, ovat parhaita alustoja transglutaminaasille. Myös β-kaseiinissa on runsaasti glutamiinia ja lysiiniä, jotka entsyymi sitoo yhteen.
Transglutaminaasi voi olla mitä tahansa meijeriteollisuudessa yleisesti käytettyä transglutaminaasia. Se voi olla peräisin mikrobi-, hiiva-, home-, kala- ja nisäkäsperäinen. Keksinnön eräässä suoritusmuodossa transglutaminaasi on eristetty mikrobilähteestä.
On olemassa useita kaupallisesti saatavissa olevia transglutami-naasientsyymivalmisteita, jotka soveltuvat käytettäviksi keksinnön mukaisessa menetelmässä. Näitä ovat Activa®YG (Ajinomoto, Japani), Activa®MP (Ajinomoto, Japani) ja Yiming-TG (Yiming Fine Chemicals Co., Ltd., Kiina). Optimiolosuhteet riippuvat käytetystä entsyymistä ja tietoa niistä voi saada kaupallisten entsyymien valmistajilta.
Tyrosinaasit (EC 1.14.18.1) voivat olla peräisin useista eri kasvi-, eläin- ja sienilajeista esimerkiksi rihmasienestä Trichoderma reesei. Tiedetään yleisesti, että hiivasta ja bakteereista (Trametes hirsuta) saatu lakkaasi (EC 1.10.3.2) ristisitoo heterogeenisesti hiilihydraatteja ja proteiineja.
Ensimmäiseen raaka-ainenesteeseen lisätyn proteiinia ristisitovan entsyymin määrä on alueella 0,2-10 U/g proteiinia. Eräässä suoritusmuodossa määrä on 1 - 5 U/g proteiinia.
Kuviossa 1 on havainnollistettu keksinnön mukaisen menetelmän eräitä suoritusmuotoja, joissa on useita valinnaisia vaiheita. Valinnaiset vaiheet on merkitty katkoviivoin.
Ensimmäinen raaka-aineneste voidaan johtaa suoraan käsittelyyn proteiinia ristisitovalla entsyymillä ilman mitään esikäsittelyä. Eräässä suoritusmuodossa ennen entsyymikäsittelyä ensimmäinen maitoraaka-aine johdetaan lämpökäsittelyyn. On todettu, että lämpökäsitellyn raaka-ainenesteen maitoproteiinien välistä ristisitomista entsyymin avulla tapahtuu suuressa mitassa. Jopa proteiinien polymerisaatiota voidaan havaita. Lämpökäsittely tehostaa siten edelleen proteiinia ristisitovan entsyymin vaikutusta.
Esimerkkejä käytettävistä lämpökäsittelyistä ovat pastörointi, korkea-pastörointi tai kuumennus pastörointilämpötilaa alemmassa lämpötilassa riittävän kauan. Erityisesti voidaan mainita UHT-käsittely (esimerkiksi maito 138 °C:ssa 2 - 4 s), ESL-käsittely (esimerkiksi maito 130 °C:ssa 1 - 2 s), pastörointi (esimerkiksi maito 72 °C:ssa 15 s) tai korkeapastörointi (ainakin 85 °C:ssa, ainakin 4 s, esimerkiksi maito 95 °C:ssa 5 min). Lämpökäsittely voi olla joko suora (höyry maitoon, maito höyryyn) tai epäsuora (putkilämmönvaihdin, levylämmön-vaihdin, pintakaavinlämmönvaihdin).
Ensimmäinen raaka-aineneste johdetaan kalvosuodatukseen kaseii-niproteiinin konsentroimiseksi, joka käsitellään edelleen proteiinia ristisitovalla entsyymillä. Kalvosuodatuksessa mainitun entsyymin toimintaa inhiboivat aineet suodattuvat permeaattiin, kun taas kaseiiniproteiini tiivistyy retentaattiin. Kalvo-suodatus suoritetaan edullisesti, koska inhiboivat aineet poistuvat ja transgluta-minaasi voi vaikuttaa aktiivisesti. Siten suurempi osuus maitoproteiineista voidaan käsitellä samalla entsyymimäärällä, mikä johtaa parempaan juustosaan-toon.
Eräässä suoritusmuodossa ensimmäinen raaka-aineneste johdetaan lämpökäsittelyyn, kuten on selostettu ensimmäisen raaka-ainenesteen kohdalla ennen kalvosuodatusta.
Eräässä suoritusmuodossa osa ensimmäisen raaka-ainenesteen kal-vosuodatuksesta saadusta permeaatista käytetään toisena raaka-ainenesteenä tai sen osana.
Esillä olevassa keksinnössä käytettäväksi sopivia kalvosuodatuksia ovat ultrasuodatus ja mikrosuodatus, jotka valinnaisesti suoritetaan diasuoda-tustekniikan kanssa. Keksinnön eräässä suodatusmuodossa kalvosuodatus on ultrasuodatus. Ultrasuodatuksen konsentrointikerroin on tyypillisesti alueella 1 -10. Eräässä suoritusmuodossa konsentrointikerroin on 2 - 5.
Kalvosuodatuksesta saadun kaseiinikonsentraatin proteiinipitoisuus on noin 2,7 - 35 paino-%. Eräässä suoritusmuodossa proteiinipitoisuus on noin 12 paino-%.
Kaseiinikonsentraatti voidaan lämpökäsitellä, kuten on selostettu ensimmäisen raaka-ainenesteen kohdalla.
Ensimmäisen raaka-ainenesteen kalvosuodatettu kaseiinikonsent-raatti, joka on valinnaisesti kuumennettu, käsitellään proteiinia ristisitovalla entsyymillä, jolloin saadaan entsyymikäsitelty raaka-aineneste. Yleisesti käsittelyä jatketaan 15 minuutista 24 tuntiin noin 4 - 40 °C:n lämpötilassa. Eräässä suoritusmuodossa käsittely suoritetaan 15 °C:n lämpötilassa 3 tunnin ajan. Entsyy-mikäsittely suoritetaan alalla yleisesti tunnetulla tavalla.
Tyypillisesti noin 5 - 50 paino-% juustomaidon proteiineista käsitellään proteiinia ristisitovalla entsyymillä. Eräässä suoritusmuodossa juustomaidon proteiineista käsitellään noin 20 %.
Entsyymikäsitelty raaka-aineneste sekoitetaan toisen raaka-ainenesteen kanssa, jolloin saadaan juustomaitoa. Tässä prosessivaiheessa proteiinia ristisitova entsyymi inaktivoidaan, jotta vältetään mahdolliset ongelmat juuston-valmistuksen myöhemmissä prosessivaiheissa ja mahdolliset haitalliset vaikutukset saatavan juuston organoleptisiin ominaisuuksiin. Toinen raaka-aineneste voi olla mitä tahansa raaka-ainenestettä, joka sisältää proteiinia ristisitovan entsyymin toimintaa inhiboivia aineita. Eräässä suoritusmuodossa toinen raaka-aineneste on rasvatonta maitoa ja kermaa.
Toista raaka-ainenestettä lisätään ensimmäiseen raaka-ainenestee-seen määrä, joka riittää inaktivoimaan ensimmäisessä raaka-ainenesteessä olevan proteiinia ristisitovan entsyymin. Eräässä suoritusmuodossa toisen raaka-ainenesteen lisätty määrä on 50 - 90 tilavuus-% juustomaidosta. Juusto-maidon proteiinipitoisuus on noin 3,2 - 4,5 paino-%.
Osa toisesta raaka-ainenesteestä voidaan lämpökäsitellä, kuten ensimmäisen raaka-ainenesteen kohdalla on selostettu. Eräässä suoritusmuodossa enintään 25 tilavuus-% toisesta raaka-ainenesteestä korkeapastöroi-daan. Eräässä suoritusmuodossa korkeapastörointi suoritetaan ainakin 85 °C:n lämpötilassa ainakin 4 sekuntia. Vielä eräässä suoritusmuodossa enintään 25 tilavuus-% toisesta raaka-aineesta korkeapastöroidaan 95 °C:n lämpötilassa 20 sekuntia.
Ensimmäisestä raaka-ainenesteestä muodostettua, proteiinia ristisitovalla entsyymillä käsiteltyä juustomaitoa, ja toista raaka-ainenestettä, joka sisältää entsyymin toimintaa inhiboivia aineita, voidaan täydentää muilla ainesosilla kuten erilaisilla maidon luontaisilla komponenteilla kuten maitomi-neraaleilla, vitamiineilla, lisäaineilla, valmistuksen apuaineilla jne. Täydentävät ainesosat voivat olla maitoproteiineja, hiilihydraatteja ja/tai rasvaa sisältävää ainetta. Täydentävät ainesosat voivat olla peräisin esimerkiksi meijerituotteiden prosessoinnista saaduista sivuvirroista. Myös huuhteluvedet, joiden proteiinipitoisuus on jopa 3 %, ovat sopivia. Jos on tarkoituksenmukaista, täydentävät ainesosat voivat olla jauhemuotoisia. Täydentävät ainesosat voivat olla myös kas-virasvaa, kuten kookosrasvaa, jolloin saadaan juuston kaltaisia tuotteita. Eräässä suoritusmuodossa täydentävä ainesosa on kirnumaito, joka olennaisesti muodostuu vedestä ja hiilihydraatista ja jossa on vähäisiä määriä rasvaa ja proteiineja. Täydentävien ainesosien määrä on tyypillisesti jopa 10 paino-% juustomaidosta. Täydentävät ainesosat voidaan lisätä ensimmäiseen raaka-ainenes-teeseen, toiseen raaka-ainenesteeseen ja/tai juustomaitoon yhdessä tai useammassa keksinnön mukaisen menetelmän vaiheessa.
Keksinnön mukaisen menetelmän eräässä suoritusmuodossa rasvaton maito konsentroidaan ultrasuodatuksella, jolloin saadaan kaseiinikonsent-raatti. Konsentraatti käsitellään sitten transglutaminaasilla (TG), jolloin saadaan TG-käsitelty konsentraatti. Eräässä suoritusmuodossa juustomaito on valmistettu seoksesta, jossa on 6 - 8 tilavuus-% TG-käsiteltyä konsentraattia, 2-12 tilavuus-% kermaa ja 80 - 90 tilavuus-% rasvatonta maitoa. Juustomaidon proteiinipitoisuudeksi saadaan noin 4,2 paino-%. Juustomaito voidaan prosessoida erilaisiksi juustotuotteiksi kullekin juustotyypille ominaisella tavanomaisella tavalla.
Keksinnön eräässä toisessa suoritusmuodossa juustomaito valmistetaan seoksesta, jossa on 2 - 8 tilavuus-% TG-käsiteltyä rasvatonta maitoa, 2 -12 tilavuus-% kermaa ja 85 - 96 tilavuus-% rasvatonta maitoa. Juustomaidon proteiinipitoisuudeksi saadaan noin 3,6 paino-%. Juustomaito voidaan prosessoida erilaisiksi juustotuotteiksi kullekin juustotyypille ominaisella tavanomaisella tavalla.
Keksinnön vielä eräässä toisessa suoritusmuodossa juustomaito valmistetaan seoksesta, jossa on 2 - 8 tilavuus-% TG-käsiteltyä rasvatonta maitoa, 2-12 tilavuus-% kermaa ja 75 - 86 tilavuus-% rasvatonta maitoa ja 5 - 20 tilavuus-% kirnumaitoa. Juustomaidon proteiinipitoisuudeksi saadaan noin 3,4 paino-%. Juustomaito voidaan prosessoida erilaisiksi juustotuotteiksi kullekin juustotyypille ominaisella tavanomaisella tavalla.
Juustomaito voidaan pastöroida ennen kuin se prosessoidaan edelleen juustoksi. Pastörointi voidaan suorittaa esimerkiksi 73 °C:n lämpötilassa 15 sekunnin ajan. Juustomaidon pastörointi on edullista, koska se edelleen inakti-voi transglutaminaasia.
Juustomaito tai pastöroitu juustomaito prosessoidaan edelleen juustoksi alalla yleisesti tunnetulla tavalla. Keksinnön mukaista menetelmää voidaan käyttää puolipehmeiden, puolikovien, kovien ja erittäin kovien kypsytettyjen juustojen, kypsyttämättömien luonnonjuustojen samoin kuin sulatejuustojen valmistamiseen.
Ilmaisut pehmeä, puolipehmeä, puolikova (kiinteä), kova ja erittäin kova on määritetty tarkasti julkaisussa FAO/WHO A-6-1968 Codex General Standard for Cheese käyttäen niiden rasvattoman osan vesipitoisuuteen perustuvaa koostumusta (ROV %). Siten pehmeä juusto tarkoittaa esillä olevassa patenttihakemuksessa juustoa, jonka rasvattoman osan vesipitoisuus on yli 67 % puolipehmeä juusto tarkoittaa esillä olevassa patenttihakemuksessa juustoa, jonka rasvattoman osan vesipitoisuus on 61 - 69 % puolikova juusto tarkoittaa esillä olevassa patenttihakemuksessa juustoa, jonka rasvattoman osan vesipitoisuus on 54 - 63 % kova juusto tarkoittaa esillä olevassa patenttihakemuksessa juustoa, jonka rasvattoman osan vesipitoisuus on 49 - 56 % ja erittäin kova juusto tarkoittaa esillä olevassa patenttihakemuksessa juustoa, jonka rasvattoman osan vesipitoisuus on alle 51 %.
Kuhunkin juustotyyppiin tyypillisesti käytettäviä erilaisia ainesosia lisätään juustomaitoon, joka sitten prosessoidaan juustoksi. Kuhunkin juustotyyppiin käytettävät ainesosat ja prosessitekniikat ovat yleisesti tunnettuja juuston-valmistusalan ammattilaiselle. Haluttaessa juustomaitoon sisällytetään hapatus-aine, kuten hapate, happo, asidogeeni, esimerkiksi GDL, ja koagulantti, kuten juoksete ja kymosiini. Tässä voidaan käyttää erilaisia hapatteita ja niiden seoksia. Yleisimpiä hapatteita ovat mesofiilinen hapate (laktokokkihapate), tyypillisesti Christian Hansenilta tai Daniscolta, propionibakteerit, tyypillisesti Valio PJS, ja makua antava lisähapate (mesofiilinen ja/tai termofiilinen lisähapate), tyypillisesti termofiilinen Valio Lb 161 (shokattu/ei-shokattu). Hapatteena käytetään esimerkiksi mesofiilistä O-hapatetta, R-608, valmistaja Christian Hansen. Hapate ja sen määrä riippuvat juuston tyypistä ja käytetyistä olosuhteista. On tunnettua, että käyttöhapatteen määrä on yleensä 0,5 - 2 %, tyypillisesti 0,7 -0,8 %. DVS-hapatteen (DVS/DVI) määrä on yleensä 0,001 - 0,2 %, tyypillisesti 0,01 - 0,05 %. Käyttöhapatteen lisäksi keksinnön mukaisessa menetelmässä voidaan käyttää makua lisäävinä lisähapatteina esimerkiksi Christian Hansenin LH-32:ta, BS-10:tä ja CR-312:ta sellaisenaan tai erilaisina yhdistelminä ja määrinä valmistettavan juuston tai juuston kaltaisen tuotteen mukaan. Vaihtoehtoisesti makua lisäävinä lisähapatteita voidaan lisätä olennaisesti samanaikaisesti muiden ainesosien kanssa.
Eräänä näkökohtana keksintö antaa käyttöön juuston, joka käsittää proteiinia ristisitovalla entsyymillä käsiteltyä kaseiinikonsentraattia ja jonka rasvattoman osan kosteuspitoisuus on 67 % tai alle ja jossa proteiinien molekyyli-paino on alle 66 kDa.
Seuraavat esimerkit esitetään keksinnön edelleen havainnollistamiseksi kuitenkaan keksintöä niihin rajoittamatta. ESIMERKIT Esimerkki 1
Rasvatonta maitoa konsentroitiin ultrasuodatuksella niin, että kon-sentrointikerroin oli 3,3 ja proteiinipitoisuus 12 %. Konsentraatti lämmitettiin 15 °C:seen ja siihen lisättiin 3 U/g transglutaminaasia konsentraatin proteiinista laskettuna. Konsentraatti inkuboitiin 15 °C:ssa 3 tuntia. Inkuboinnin jälkeen juusto-maito vakioitiin 7 tilavuus-%: lla kermaa, 85 tilavuus-%:lla rasvatonta maitoa ja 8 tilavuus-%:Ma konsentraattia niin, että proteiinipitoisuudeksi saatiin 4,2 paino-% ja rasvapitoisuudeksi 2,94 paino-%. Vakioinnin jälkeen juustomaito pastöroitiin 72 °C:ssa 15 sekuntia.
Juustomaito lämmitettiin 33 °C:seen ja siihen lisättiin 0,005 paino-% DVS-R608 (Hansen) ja 0,002 paino-% CHN19 (Hansen) -hapateviljelmiä. Yhden tunnin inkuboinnin jälkeen lisättiin 0,08 paino-% CaCh ja 0,005 paino-% kymosiinia, ja 30 minuutin inkuboinnin jälkeen koaguloitunut juustomaito leikattiin pieniksi kuutioiksi ja muodostui juustorakeisto. Rakeistoa keitettiin juustoal-taassa tunnin ajan. Sekoituksen jälkeen hera poistettiin ja rakeisto muotitettiin, puristettiin ja pantiin suolaveteen. Juustoa kypsytettiin 4 viikon ajan 12 °C:ssa.
Juustosaanto laskettiin neljästä eri juustokattilasta. Tulokset on esitetty taulukossa 1. Havaittiin, että transglutaminaasi lisäsi juustosaantoa merkittävästi. Juuston koostumus ennen suolausta on esitetty taulukossa 2. Havaittiin, että rasvattoman osan vesipitoisuus (ROV %) oli merkittävästi korkeampi trans-glutaminaasilla käsitellyssä juustossa (TG-juusto) kuin vertailujuustossa, jota ei käsitelty transglutaminaasilla. Rakennemittaus osoitti kuitenkin, että vertailu-juuston kovuudessa ja TG-juuston kovuudessa ei ollut eroa tilastollisesti (tau lukko 3). Vertailujuusto valmistettiin sen mukaisesti ilman ristisitovaa entsyymi-käsittelyä.
Taulukko 1. Juustosaanto (%) ja juustomaidon suhde juustoon (kg/kg) (keskiarvo neljästä eri juustokattilasta)
Taulukko 2. Juuston koostumus ennen kypsytystä
Taulukko 3. Rakennemittauksen tulokset juuston kovuudesta
Keksinnön mukaisen juuston ja vertailujuuston proteiiniprofiilit (SDS-Page) on esitetty kuviossa 2. Vertailukohtina on esitetty TG-entsyymiliuoksen ja rasvattoman maidon proteiiniprofiilit. Keksinnön mukaisen juuston proteiinipro-fiili käsittää proteiineja, joiden molekyylipaino on alle 66 kDa. SDS-Page osoittaa, että transglutaminaasi ristisitoo maitoproteiineja, jolloin saadaan molekyyli-painoltaan suurempia proteiineja.
Esimerkki 2
Rasvatonta maitoa kuumennettiin 40 °C:een ja sitä käsiteltiin 2 U/g:lla transglutaminaasia rasvattoman maidon proteiinista laskettuna ja inkuboitiin 15 minuuttia. Inkuboinnin jälkeen juustomaito vakioitiin 5 tilavuus-%:lla yllä mainittua transglutaminaasilla käsiteltyä rasvatonta maitoa, 90 tilavuus-%:Ma transglu-taminaasilla käsittelemätöntä rasvatonta maitoa ja 5 tilavuus-%:Ma kermaa. Saatu juustomaito pastöroitiin 73 °C:ssa 15 sekuntia. Jäähdytyksen jälkeen juustomaito lämmitettiin 33 °C:een ja siihen lisättiin 0,005 paino-% DVS-R608 (Hansen) ja 0,002 paino-% CHN19 (Hansen) -hapateviljelmiä. Yhden tunnin inkuboinnin jälkeen lisättiin 0,08 paino-% CaCh ja 0,005 paino-% kymosiinia, ja 30 minuutin inkuboinnin jälkeen koaguloitunut juustomaito leikattiin pieniksi kuutioiksi ja muodostui juustorakeisto. Rakeistoa keitettiin juustokattilassa tunnin ajan. Sekoituksen jälkeen hera poistettiin ja ra-keisto muotitettiin, puristettiin ja allassuolattiin. Juustoa kypsytettiin 4 viikon ajan 12 °C:ssa. Vertailujuusto valmistettiin sen mukaisesti ilman ristisitovaa entsyy-mikäsittelyä.
Juustosaanto on esitetty taulukossa 4. Havaittiin, että transglutami-naasi lisäsi juustosaantoa tilastollisesti. Juuston koostumus ennen suolausta on esitetty taulukossa 5. Havaittiin, että ROV oli TG-juustossa merkittävästi korkeampi kuin vertailujuustossa. Rakenteellisia eroja ei kuitenkaan havaittu.
Taulukko 4. Juustosaanto
Taulukko 5. Juuston koostumus ennen kypsytystä
Alan ammattilaiselle on ilmeistä, että tekniikan kehittyessä keksinnöllinen ajatus voidaan toteuttaa eri tavoin. Keksintö ja sen suoritusmuodot eivät rajoitu edellä kuvattuihin esimerkkeihin, vaan ne voivat vaihdella patenttivaatimusten suojapiirissä.

Claims (15)

1. Menetelmä juuston valmistamiseksi, joka menetelmä käsittää vaiheet: - otetaan ensimmäinen raaka-aineneste, - johdetaan ensimmäinen raaka-aineneste kalvosuodatukseen, jolloin saadaan kaseiinikonsentraatti, jonka proteiinipitoisuus on noin 2,7 - 35 paino-%, - otetaan toinen raaka-aineneste, joka sisältää proteiinia ristisitovan entsyymin toimintaa inhiboivia aineita, - käsitellään mainittu kaseiinikonsentraatti proteiinia ristisitovalla entsyymillä, jolloin saadaan entsyymikäsitelty kaseiinikonsentraatti, - sekoitetaan entsyymikäsitelty kaseiinikonsentraatti mainitun toisen raaka-ainenesteen kanssa, jolloin saadaan juustomaitoa, - valmistetaan juustomaidosta juustoa käyttämällä juoksetetta.
2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, jossa proteiinia risti-sitova entsyymi on transglutaminaasi, lakkaasi, tyrosinaasi, peroksidaasi, sulf-hydryylioksidaasi, glukoosioksidaasi, proteiiniglutaminaasi tai niiden seos, edullisesti transglutaminaasi.
3. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen menetelmä, jossa ensimmäinen raaka-aineneste pastöroidaan.
4. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, jossa kalvosuodatus on ultrasuodatus, mikrosuodatus, ultrasuodatus/diasuodatus tai mikrosuodatus/ultrasuodatus, edullisesti ultrasuodatus.
5. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, jossa kaseiinikonsentraatti pastöroidaan.
6. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, jossa kaseiinikonsentraatin proteiinipitoisuus on noin 12 paino-%.
7. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, jossa noin 5 - 50 paino-%, erityisesti noin 20 paino-% juuston proteiineista käsitellään proteiineja ristisitovalla entsyymillä.
8. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, jossa lisätyn proteiinia ristisitovan entsyymin määrä on 0,2-10 U/g proteiinia, edullisesti 1 - 5 U/g proteiinia.
9. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, jossa proteiinia ristisitova entsyymi inkuboidaan ensimmäisen raaka-ainenesteen kanssa 15 minuutista 24 tuntiin 4-40 °C:n lämpötilassa.
10. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, jossa toinen raaka-aineneste käsittää rasvatonta maitoa tai kermaa.
11. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, jossa toinen raaka-aineneste käsittää permeaattia, joka on saatu ensimmäisen raaka-ainenesteen kalvosuodatuksesta.
12. Patenttivaatimuksen 10 tai 11 mukainen menetelmä, jossa enintään 25 tilavuus-% toisesta raaka-ainenesteestä korkeapastöroidaan.
13. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, jossa juustomaidon proteiinipitoisuus on noin 3,2 - 4,5 paino-%.
14. Jonkin edellisen patenttivaatimuksen mukainen menetelmä, jossa juustomaito pastöroidaan 65 - 80 °C:n lämpötilassa 10-120 sekuntia ennen kuin se prosessoidaan juustoksi.
15. Juusto, joka käsittää proteiinia ristisitovalla entsyymillä käsiteltyä raaka-ainenestettä ja jonka rasvattoman osan kosteuspitoisuus on 67 % tai alle ja jossa proteiinien molekyylipaino on alle 66 kDa. Patentkrav
FI20115607A 2011-06-16 2011-06-16 Juusto ja sen valmistus FI126431B (fi)

Priority Applications (16)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FI20115607A FI126431B (fi) 2011-06-16 2011-06-16 Juusto ja sen valmistus
CA2836837A CA2836837C (en) 2011-06-16 2012-06-14 Cheese and preparing the same
PL12741032T PL2720555T3 (pl) 2011-06-16 2012-06-14 Ser i jego przygotowanie
JP2014515240A JP2014516576A (ja) 2011-06-16 2012-06-14 チーズおよびその調製
MX2013014729A MX348835B (es) 2011-06-16 2012-06-14 Queso y su preparación.
PCT/FI2012/050604 WO2012172179A1 (en) 2011-06-16 2012-06-14 Cheese and preparing the same
EP12741032.2A EP2720555B1 (en) 2011-06-16 2012-06-14 Cheese and preparing the same
DK12741032.2T DK2720555T3 (en) 2011-06-16 2012-06-14 Cheese and its preparation
CN201280029694.0A CN103607901A (zh) 2011-06-16 2012-06-14 干酪及其制备
UAA201314672A UA111609C2 (uk) 2011-06-16 2012-06-14 Спосіб одержання сиру
BR112013030267-4A BR112013030267B1 (pt) 2011-06-16 2012-06-14 Queijo e processo para produzir o mesmo utilizando uma enzima de reticulação de proteína
ES12741032.2T ES2664512T3 (es) 2011-06-16 2012-06-14 Queso y preparación del mismo
US14/126,540 US10080374B2 (en) 2011-06-16 2012-06-14 Cheese and preparing the same
RU2013157826A RU2616282C2 (ru) 2011-06-16 2012-06-14 Сыр и его получение
AU2012270301A AU2012270301B2 (en) 2011-06-16 2012-06-14 Cheese and preparing the same
JP2017075281A JP6479879B2 (ja) 2011-06-16 2017-04-05 チーズおよびその調製

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
FI20115607A FI126431B (fi) 2011-06-16 2011-06-16 Juusto ja sen valmistus
FI20115607 2011-06-16

Publications (4)

Publication Number Publication Date
FI20115607A0 FI20115607A0 (fi) 2011-06-16
FI20115607A FI20115607A (fi) 2012-12-17
FI20115607L FI20115607L (fi) 2012-12-17
FI126431B true FI126431B (fi) 2016-11-30

Family

ID=44206818

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
FI20115607A FI126431B (fi) 2011-06-16 2011-06-16 Juusto ja sen valmistus

Country Status (15)

Country Link
US (1) US10080374B2 (fi)
EP (1) EP2720555B1 (fi)
JP (2) JP2014516576A (fi)
CN (1) CN103607901A (fi)
AU (1) AU2012270301B2 (fi)
BR (1) BR112013030267B1 (fi)
CA (1) CA2836837C (fi)
DK (1) DK2720555T3 (fi)
ES (1) ES2664512T3 (fi)
FI (1) FI126431B (fi)
MX (1) MX348835B (fi)
PL (1) PL2720555T3 (fi)
RU (1) RU2616282C2 (fi)
UA (1) UA111609C2 (fi)
WO (1) WO2012172179A1 (fi)

Families Citing this family (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
FI126558B (fi) 2012-06-27 2017-02-15 Valio Oy Uusi kaseiiniproteiinituote ja menetelmä sen valmistamiseksi
FI20145305A (fi) * 2014-03-31 2015-10-01 Valio Oy Proteiinituotteet ja menetelmät niiden valmistamiseksi
WO2016136904A1 (ja) * 2015-02-26 2016-09-01 味の素株式会社 チーズの製造方法及びチーズ改質用の製剤
CN106720925B (zh) * 2016-11-23 2020-09-08 中国海洋大学 一种复合酶聚合偶联超滤回收乳清蛋白或mpc中蛋白的方法
ES2875372T3 (es) * 2017-01-19 2021-11-10 Chr Hansen As Oligómeros de glicomacropéptido de caseína (CGMP)
CN108094559B (zh) * 2017-12-05 2020-05-22 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 奶酪及其制备方法
WO2019132798A1 (en) * 2017-12-28 2019-07-04 Sütaş Süt Ürünleri̇ Anoni̇m Şi̇rketi̇ A method of producing uf suzme white cheese with transglutaminase enzyme and uf suzme white cheese obtained by this method
CN111280254B (zh) * 2018-12-06 2022-12-20 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种具有核壳结构的坚果颗粒及含有坚果颗粒的常温酸奶
US20220248710A1 (en) * 2019-06-20 2022-08-11 Novozymes A/S Cross-linked milk protein co-precipitate
US20230320370A1 (en) * 2020-09-10 2023-10-12 Amano Enzyme Inc. Method of producing processed protein

Family Cites Families (21)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP3387267B2 (ja) * 1994-10-26 2003-03-17 味の素株式会社 トランスグルタミナーゼを用いるチーズの製造方法
JP3669390B2 (ja) 1995-02-09 2005-07-06 味の素株式会社 バチルス属細菌由来のトランスグルタミナーゼ
NZ310975A (en) * 1995-06-30 1998-12-23 Novo Nordisk As A cheese making process
JP3733748B2 (ja) 1998-06-24 2006-01-11 味の素株式会社 食感が改善されたチーズホエイ蛋白、その製造方法及びその利用
US6093424A (en) * 1999-04-27 2000-07-25 Kraft Foods, Inc. Process for making cheese using transglutaminase and a non-rennet protease
US6224914B1 (en) 1999-06-03 2001-05-01 Kraft Foods, Inc. Process for incorporating whey proteins into cheese using transglutaminase
US6270814B1 (en) * 1999-06-03 2001-08-07 Kraft Foods, Inc. Incorporation of whey into process cheese
JP3951584B2 (ja) 2000-10-10 2007-08-01 味の素株式会社 改質された原料乳の製造方法及びそれを用いた乳製品
EP1201136A1 (en) * 2000-10-31 2002-05-02 Nederlandse Organisatie voor toegepast-natuurwetenschappelijk Onderzoek TNO Food grade transglutaminase inhibitor and uses thereof
US6416797B1 (en) 2001-02-14 2002-07-09 Kraft Foods Holdings, Inc. Process for making a wheyless cream cheese using transglutaminase
US6572901B2 (en) * 2001-05-02 2003-06-03 Kraft Foods Holdings, Inc. Process for making a cheese product using transglutaminase
JP3643932B2 (ja) * 2001-10-31 2005-04-27 味の素株式会社 チーズカードの製造方法
WO2003075668A1 (en) 2002-03-04 2003-09-18 Schreiber Foods, Inc. Processed cheese with improved firmness using cross-linking enzymes
NZ527436A (en) 2003-08-07 2005-08-26 Fonterra Co Operative Group Dairy product and process for producing a milk protein concentrate high in whey protein and enhancing cheese yields
US7585537B2 (en) * 2004-05-03 2009-09-08 Leprino Foods Company Cheese and methods of making such cheese
ATE497701T1 (de) 2006-04-18 2011-02-15 Ajinomoto Kk Verfahren zur herstellung gerührter mit molkenproteinen angereicherter sauermilch
JP5189744B2 (ja) * 2006-07-14 2013-04-24 雪印メグミルク株式会社 フレッシュチーズ及びその製造方法
KR100813107B1 (ko) * 2006-07-26 2008-03-17 퓨리메드 주식회사 유산균에 의한 오배자 발효물을 포함하는 미백 조성물
WO2008017499A1 (en) 2006-08-11 2008-02-14 Technische Universität München Preparation of a food stuff from a protein enriched substrate under the simultaneous use of transglutaminase and protease
EP1946656A1 (en) * 2006-12-22 2008-07-23 Unilever N.V. Acidic edible composition comprising cheese chunks and method of manufacturing such composition
MX2011003296A (es) 2008-09-29 2011-04-21 Ajinomoto Kk Metodo para producir leche modificada.

Also Published As

Publication number Publication date
AU2012270301B2 (en) 2016-02-04
RU2013157826A (ru) 2015-08-10
JP6479879B2 (ja) 2019-03-06
BR112013030267A2 (pt) 2016-12-06
US20140220178A1 (en) 2014-08-07
UA111609C2 (uk) 2016-05-25
CN103607901A (zh) 2014-02-26
WO2012172179A1 (en) 2012-12-20
PL2720555T3 (pl) 2018-08-31
BR112013030267B1 (pt) 2019-03-19
RU2616282C2 (ru) 2017-04-13
CA2836837C (en) 2019-06-04
FI20115607A0 (fi) 2011-06-16
MX2013014729A (es) 2014-02-27
ES2664512T3 (es) 2018-04-19
JP2014516576A (ja) 2014-07-17
CA2836837A1 (en) 2012-12-20
FI20115607A (fi) 2012-12-17
EP2720555A1 (en) 2014-04-23
EP2720555B1 (en) 2018-02-21
MX348835B (es) 2017-06-30
US10080374B2 (en) 2018-09-25
FI20115607L (fi) 2012-12-17
JP2017148054A (ja) 2017-08-31
DK2720555T3 (en) 2018-05-28

Similar Documents

Publication Publication Date Title
FI126431B (fi) Juusto ja sen valmistus
FI123267B (fi) Juusto ja sen valmistus
AU2012270301A1 (en) Cheese and preparing the same
EP2647293A1 (en) Process for manufacturing cheese using milk protein concentrate powder
US11350647B2 (en) Method for manufacturing an acidified protein product from casein and a product obtained thereby
EP2871966B2 (en) Cheese and preparing the same
NL2005932C2 (en) Method of making cheese.
US20170013852A1 (en) Protein products and methods for producing them

Legal Events

Date Code Title Description
FG Patent granted

Ref document number: 126431

Country of ref document: FI

Kind code of ref document: B