ES2967233T3 - Un procedimiento y un aparato para congelar productos alimenticios - Google Patents
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Abstract
Método y dispositivo para congelar alimentos en un proceso gradual, donde los alimentos primero se someten a un enfriamiento insuficiente antes de colocarlos en un recipiente o receptáculo para congelarlos. El método y el dispositivo son particularmente adecuados para congelar pescado recién sacrificado y desangrado para su posterior procesamiento. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)
Description
DESCRIPCIÓN
Un procedimiento y un aparato para congelar productos alimenticios
Campo de la invención
[0001] La invención proporciona un procedimiento y un aparato para enfriar, transportar y almacenar productos alimenticios.
Antecedentes
[0002] Siempre hay exigencia de un desarrollo continuo del procesamiento de alimentos, tal como el procesamiento de productos de pescado, con el foco puesto, por ejemplo, en aumentar el uso y el valor de los productos así como también en satisfacer las exigencias de calidad después del procesamiento. El periodo de tiempo desde que un pescado capturado acaba sobre la cubierta de un barco pesquero y hasta el momento en que el pescado ha sido procesado y está listo para el envasado o el mercado puede variar dependiendo de dónde se lleve a cabo el procesamiento. En muchos casos el procesamiento se efectúa en tierra, lo que requiere almacenar el pescado en la mar y durante el transporte hasta la factoría. El pescado puede transportarse en frío o congelado, dependiendo del tipo de pescado, el tiempo y el tipo de procesamiento adicional.
[0003] Toda la manipulación y el transporte afectan la calidad del pescado, especialmente sobre el pescado blando y frágil. Por ejemplo, el salmón sacrificado se refrigera o congela en hielo en cajas de espuma de poliestireno en hielo. El hielo daña la superficie del pescado y el hielo tiene que ser derretido y tratado de una manera respetuosa con el medioambiente y las cajas tienen que ser lavadas y transportadas de vuelta o destruidas. Esto es costoso y requiere mucho tiempo, además de que deja una gran huella ambiental en cada unidad de pescado capturado y transportado. Tradicionalmente, cuando se congela pescado en el mar, el pescado se congela en congeladores de placa vertical. Al congelar los productos alimenticios en receptáculos verticales, se coloca una mayor carga en los productos alimenticios en la parte inferior del receptáculo, lo que puede dañar y reducir el valor de los productos alimenticios en la parte inferior del receptáculo. El desmontaje o descongelación del sistema de congelación para la congelación vertical también consume mucho tiempo y energía, pero en la mayoría de los sistemas la descongelación debe realizarse cada 4 horas.
[0004] El documento WO2014/174535 describe un procedimiento para procesar pescado subenfriado, refrigerado mediante superrefrigeración usando una solución salina y hielo en suspensión para llevar el pescado a un estado subenfriado y procesar el pescado después de ser llevado a un estado subenfriado. Esta tecnología tiene el inconveniente de que la temperatura de la suspensión está en el punto de congelación de la solución de la suspensión determinada por la concentración de sal y la temperatura de la superficie y del interior del pescado no serán iguales. Además, que la temperatura de la solución de la suspensión esté en su punto de congelación dará lugar a que la superficie del pescado se congele y/o cree la forma de una envoltura de hielo.
[0005] El documento US 2010/0083687 describe un dispositivo para proporcionar una forma de congelar productos alimenticios superenfriados. El dispositivo es un refrigerador para realizar un procedimiento de conservación de alimentos congelados que utiliza el aire frío generado por un enfriador, donde el refrigerador tiene una carcasa de sobreenfriamiento para mantener los productos alimenticios en un estado sobreenfriado, manteniendo los productos alimenticios no congelados a una temperatura igual o inferior al punto de congelación de los productos alimenticios durante un período de tiempo predeterminado.
[0006] Otro dispositivo y procedimiento para procesar productos alimenticios subenfriados se describe en el documento WO 2016/170550 A1. Este dispositivo lleva los productos alimenticios a un estado subenfriado en un líquido con control de sal y temperatura controlada. Los productos alimenticios se almacenan en recipientes por debajo de 0 °C sin congelarlos.
Resumen de la invención
[0007] La presente invención proporciona un procedimiento y un dispositivo para congelar productos alimenticios en un procedimiento gradual, donde los productos alimenticios se someten primero a subrefrigeración o subenfriamiento antes de que los productos alimenticios se coloquen en un recipiente o receptáculo para su congelación. El procedimiento y el dispositivo de la presente invención son particularmente adecuados para congelar pescado recién sacrificado y sangrado para su posterior procesamiento. La presente invención proporciona una solución para aumentar el valor de los productos alimenticios, como el pescado, mediante la realización de un nuevo procedimiento de enfriamiento y congelación por etapas en el que los productos alimenticios se subrefrigeran mediante el tratamiento del pescado en una solución de sal controlada y temperatura controlada en dispositivos de enfriamiento que proporcionan agitación o movimiento de los productos alimenticios durante el procedimiento de enfriamiento. A partir de entonces, se permite que los productos alimenticios se equilibren o equilibren la temperatura antes de que se congelen para permitir que la temperatura en la superficie de los productos alimenticios se iguale y enfríe la mayor parte interna de los productos alimenticios. Al envasar los productos alimenticios después del subrefrigeración y haber dejado que se equilibre la temperatura, los productos alimenticios se han expandido completamente antes de la congelación y con el envasado en bandejas o unidades de envasado laterales, los productos alimenticios no se dañarán por presión durante la congelación.
[0008]Una de las realizaciones preferidas de la invención descrita en esta invención utiliza una bomba en espiral para llevar los productos alimenticios a un estado subenfriado. En tales realizaciones, se introduce una cantidad predeterminada de productos alimenticios en el primer bobinado de una bomba en espiral junto con una cantidad predeterminada y calculada de fluido a una temperatura y concentración de sal deseadas. Después de que los artículos han pasado a través de la bomba en espiral, los artículos continúan a un dispositivo para equilibrar la temperatura, el líquido se recoge y opcionalmente se filtra antes de pasar a través de un sistema de intercambio de calor en su camino hacia un depósito de fluido donde se mantiene hasta que se bombea de nuevo a la bomba en espiral.
[0009]Una de las realizaciones preferidas de la invención descrita en esta invención utiliza una bomba en espiral para llevar los productos alimenticios o animales recién sacrificados, tales como pescado o pollo a un estado subenfriado. El movimiento de rotación u opcionalmente un movimiento de balanceo del tubo en espiral de la bomba permite que el fluido fluya junto con el producto, logrando, por consiguiente, una mayor eficiencia en el subrefrigeración de los productos alimenticios. Por lo tanto, el flujo de fluido tiene el mismo efecto que la refrigeración por viento y es más rápido debido a todas las funciones de refrigeración y calefacción. Esto puede denominarse como refrigeración de flujo.
[0010]Un objeto de la presente invención es superar o mejorar los inconvenientes mencionados anteriormente de la técnica anterior y proporcionar un procedimiento mejorado para enfriar y congelar productos alimenticios, tales como pescado, para almacenar y/o transportar. Un objeto preferido de la presente invención es proporcionar un procedimiento y dispositivo para congelar productos alimenticios tales como pescado que comprende subenfriar el producto sumergiéndolo en una solución salina a una temperatura bajo cero en o por encima del punto de congelación de la solución antes de congelar los objetos en recipientes. En un objeto preferido de la presente invención, se proporciona un procedimiento para congelar productos alimenticios, donde el producto alimenticio se ha llevado a un estado subenfriado utilizando una solución controlada por sal y temperatura antes de la congelación. Además, un objeto preferido de la presente invención es proporcionar un procedimiento, preferentemente diseñado para transportar productos alimenticios congelados en el que se permite que los productos alimenticios maduren o tarden en equilibrarse la temperatura antes de que se congelen. La solución de la presente invención proporciona además un procedimiento y dispositivo para congelar productos alimenticios, donde la calidad del pescado se mantiene mejor durante el procedimiento de enfriamiento, congelación y almacenamiento y donde la descongelación de los productos alimenticios congelados es más fácil debido a cómo se congelan los artículos.
[0011]El/los objeto/s subyacente/s a la presente invención se soluciona/n particularmente por las características definidas en las reivindicaciones independientes. Las reivindicaciones dependientes se refieren a realizaciones preferidas de la presente invención. Más aspectos adicionales y/o alternativos se discuten más adelante.
[0012]Por consiguiente, al menos uno de los objetos preferidos de la presente invención se resuelve mediante un procedimiento para congelar productos alimenticios. El procedimiento comprende las etapas de a) recibir productos alimenticios, b) llevar los productos alimenticios a un estado subenfriado en líquido o solución con control de sal y temperatura en al menos un primer recipiente, donde: i) se establece la concentración de sal de la solución y se mantiene una temperatura de la solución de modo que la temperatura sea más alta que el punto de congelación de la solución, y ii) se proporciona un movimiento sustancialmente continuo de los productos alimenticios en la solución durante la etapa de llevar los productos alimenticios a un estado subenfriado. El procedimiento comprende además las etapas de c) someter los productos alimenticios a una etapa de equilibrio de temperatura para permitir que los productos alimenticios hiervan, d) transferir los productos alimenticios a un receptáculo para su congelación, y e) llevar los productos alimenticios a una temperatura entre -4 y -24 °C para su almacenamiento antes del procesamiento.
[0013]La presente invención proporciona un nuevo procedimiento en el que la combinación de refrigeración por flujo y subrefrigeración en 2 etapas antes de la congelación da como resultado productos alimenticios congelados que son más adecuados para su posterior procesamiento después de la descongelación. La etapa de permitir que los productos alimenticios se equilibren en temperatura entre el subrefrigeración y la congelación incluye una condición en la que los productos alimenticios se desprenden, lo que a su vez reduce la adherencia entre los productos alimenticios individuales durante la congelación. Esto hace que la descongelación sea más eficiente y menos agresiva para los productos alimenticios, lo que reduce la pérdida de calidad. En los casos en que los productos alimenticios son peces, la etapa de subrefrigerar el pescado recién sacrificado es importante, ya que el pescado de pre-rigor no absorbe sal, pero la etapa de subrefrigeración requiere tratar el pescado en una solución de sal controlada y temperatura controlada.
[0014]El procedimiento de la presente invención proporciona una forma de congelar gradualmente productos alimenticios frescos, tales como pescado recién capturado y sacrificado, de una manera en la que los productos alimenticios se enfrían primero mediante procedimientos de subrefrigeración y se deja que se escarchen o se equilibre la temperatura antes de que se sometan a una etapa de congelación. El procedimiento requiere enfriar el producto alimenticio mediante un procedimiento de enfriamiento que resulte en un subenfriamiento de los productos alimenticios y, en el caso del pescado, directamente después de que se haya sacrificado, llevarlo a un estado subenfriado en una solución con control de sal y temperatura controlada. Se elige la concentración de sal que determina un punto de congelación de la solución y la temperatura de la solución se mantiene o se establece manualmente sustancialmente constante a una temperatura que es más alta que el punto de congelación de la solución. El nuevo procedimiento proporciona condiciones donde la temperatura en la superficie de los productos alimenticios y en el interior de la carne es sustancialmente igual. Mediante el uso del presente procedimiento, la concentración de sal y la temperatura de la solución proporcionan condiciones en la superficie de los productos alimenticios que impiden la formación de ninguna envoltura o corteza en la superficie, durante el procedimiento de enfriamiento, lo que permite una transferencia de calor más efectiva y, por consiguiente, un enfriamiento más efectivo de la carne/pescado para llevar los productos alimenticios a una temperatura deseada. Con el fin de impedir la formación de envoltura o corteza en la superficie de los productos alimenticios durante el procedimiento de enfriamiento, se mantiene un movimiento del producto alimenticio en la solución durante el procedimiento de subenfriamiento.
[0015]En algunas realizaciones de la presente invención, se pueden emplear las siguientes características: a) usar una solución controlada por sal y temperatura a una temperatura establecida y una concentración de sal para establecer el punto de congelación de la solución por debajo de la temperatura establecida de la solución, de modo que la sal derrita cualquier formación de una cáscara o corteza en la superficie del producto alimenticio húmedo, y llevar así los productos alimenticios a una temperatura deseada en o cerca de la transición de fase de congelación sin congelar los productos alimenticios; b) mover los productos alimenticios en la solución durante el procedimiento de subenfriamiento para impedir que el producto alimenticio se congele o endurezca; c) permitir que los productos alimenticios se escarchen durante una etapa de equilibrio de temperatura a medida que los productos alimenticios refrigerados absorben humedad de los alrededores ya que están más fríos que sus alrededores; y d) colocar los productos alimenticios en bandejas o cajas y congelarlos para su almacenamiento y transporte.
[0016]Al menos uno de los objetos preferidos de la presente invención se resuelve mediante un aparato para congelar productos alimenticios. El aparato comprende un dispositivo para llevar los productos alimenticios a un estado subenfriado en líquido controlado por sal y temperatura mientras se proporciona un movimiento continuo de los productos alimenticios en la solución, un dispositivo o medio para permitir el equilibrio de temperatura de los productos alimenticios durante un período de tiempo predeterminado, un dispositivo o receptáculo para almacenar o contener los productos alimenticios durante la congelación, y un dispositivo para congelar los productos alimenticios en dichas cajas o bandejas.
[0017]Un procedimiento que no forma parte de la invención reivindicada comprende las etapas de:
a) recibir peces vivos de una captura o de una piscifactoría;
b) sacrificar el pescado;
c) transportar el pescado a una primera bomba en espiral para el sangrado en líquido a alta temperatura; d) transportar el pescado fuera de la primera bomba en espiral y a través de un dispositivo de separación de líquido/pescado;
e) transportar el pescado a una segunda bomba en espiral o primer tanque de enfriamiento para llevar el pescado a un estado subenfriado en líquido controlado por sal y temperatura controlada mediante:
i) la determinación de la concentración de sal de la solución y el mantenimiento de la temperatura de la solución de modo que la temperatura sea superior al punto de congelación de la solución;
ii) la proporción de un movimiento sustancialmente continuo del pescado en la solución durante la etapa de llevar el pescado a un estado subenfriado;
f) someter a los pescados a una etapa de equilibrio de temperatura para permitir que los pescados hiervan; g) transferir el pescado al recipiente para su congelación; y
h) llevar el pescado a una temperatura entre -4 y -24 °C para su almacenamiento antes del procesamiento.
[0018]En algunas realizaciones para congelar pescado, la etapa e) se realiza en una solución con control de sal y temperatura controlada en al menos dos etapas de:
i) transportar el pescado a una segunda bomba en espiral o primer tanque de enfriamiento en una primera solución con un contenido de sal controlado y a temperatura controlada que tiene una concentración de sal en el intervalo del 0,1 al 10 % y una temperatura en el intervalo de 1 a -3 °C, donde la concentración de sal y las temperaturas establecidas de la solución con un contenido de sal controlado y a temperatura controlada llevan la temperatura homogénea del pescado a 2 a -1 °C, y
ii) transferir el pescado a una tercera bomba en espiral o segundo tanque de enfriamiento una segunda sección del primer tanque de enfriamiento en una segunda solución con un contenido de sal controlado y a temperatura controlada que tiene una concentración de sal en el intervalo del 1 al 20 % y una temperatura en el intervalo de -1 a -12 °C, donde la concentración de sal y las temperaturas establecidas de la solución con un contenido de sal controlado y a temperatura controlada llevan la temperatura homogénea del pescado a -0,1 a -3 °C.
[0019]En un ejemplo no reivindicado para congelar pescado, el líquido de las una o más bombas en espiral y los uno o más tanques de enfriamiento o diferentes secciones de los tanques de enfriamiento (dispositivo de tratamiento) se separa del pescado después de que se transporte desde el dispositivo de tratamiento y donde el líquido se filtra opcionalmente antes de pasar a través de un dispositivo de intercambio de calor antes de que se redirija al dispositivo de tratamiento para su uso posterior.
Descripción de la invención
[0020]En el presente contexto, el término "subenfriamiento" o "subrefrigeración" se refiere al procedimiento o procedimiento de llevar el pescado a una temperatura deseada en o cerca de la fase de transición de congelación del pescado sin congelar el pescado, y generalmente inferior al punto de congelación del agua (0 °C). Además, estos términos se refieren a un pescado o producto de pescado que se lleva o se mantiene a una temperatura deseada en o cerca de la fase de transición de congelar el pescado sin congelar el pescado, tal como una temperatura inferior a 0 °C (condiciones bajo cero), tal como preferentemente a o menos de -0,2 °C, más preferentemente a o menos de -0,5 °C, a o menos de -0,7 °C, a o menos de -0,8 °C, tal como a o menos de -1,0 °C, tal como a o menos de -1,5 °C.
[0021]En el presente contexto, el término "equilibrio de temperatura" se refiere a los productos alimenticios que obtienen la misma temperatura desde la superficie y a través de la carne hasta el interior. Más específicamente, los productos alimenticios se llevan a una temperatura homogénea en el intervalo entre -0,2 y -4,0 °C, donde el término "temperatura homogénea" se refiere a una temperatura media igualada.
[0022]En el presente contexto, el término "productos alimenticios" se refiere a pescado recién sacrificado, tal como, pero sin limitarse a, salmón, trucha, bacalao, eglefino, abadejo, bagre, maruca, maruca azul, colmillo, rape, carpa, lubina, dorada, rodaballo, lubina, lenguado, pez leche, salmonete gris, mero, dorada, fletán, platija, platija japonesa y pollo recién sacrificado o productos de carne de vacuno, cerdo y oveja/cordero recién sacrificados.
[0023]En el presente contexto, la solución/líquido con control de sal y temperatura controlada es un medio de enfriamiento para almacenar o transferir productos alimenticios durante el procedimiento de enfriamiento de los productos alimenticios. Al determinar la concentración de sal de la solución, se elige el punto de congelación de la solución. De este modo, la temperatura de la solución se mantiene o se ajusta manualmente de forma sustancialmente constante a una temperatura superior al punto de congelación de la solución. La solución/líquido controlado por sal y temperatura proporciona condiciones en las que la temperatura en la superficie de los productos alimenticios y el interior de los productos alimenticios es sustancialmente la misma, proporcionando condiciones en la superficie del producto alimenticio húmedo que evitan cualquier formación de cáscara o corteza en la superficie, lo que permite proporcionar una transferencia de calor más efectiva y, por consiguiente, un enfriamiento más efectivo de los productos alimenticios, como carne/pescado/carne.
[0024]En el presente contexto, el término "pescado" o "pescado entero" se refiere a un pescado que se acaba de capturar y no ha sido procesado en absoluto, o bien ha sido cortado y/o sangrado y/o eviscerado y/o lavado y/o clasificado y/o descabezado y/o a uno cuya cola ha sido eliminada o cualquier combinación de estas acciones.
[0025]En el presente contexto, los términos "solución" o "líquido" o "fluido" se refieren al líquido utilizado para tratar los productos alimenticios en bombas en espiral o tanques de enfriamiento antes de la congelación.
[0026]En el presente contexto, el término "receptáculo" se refiere a cualquier medio para contener o almacenar productos alimenticios durante la congelación y el transporte, tal como, pero sin limitarse a, tinas o recipientes a granel para el transporte de pescado, bandejas, cajas de plástico o cartón.
[0027]En una realización preferida de la invención, un procedimiento para enfriar y almacenar y/o transportar productos alimenticios comprende subenfriar el producto en una solución que se agita para impedir la formación de cáscara de hielo o corteza en el producto en al menos dos etapas de:
i) colocar los productos alimenticios en una primera solución con un contenido de sal controlado y a temperatura controlada que tiene una concentración de sal en el intervalo del 0,1 al 10 % y una temperatura dentro del intervalo de 1 a -3 °C, y preferentemente en el intervalo de -0,5 a -3 °C, donde la concentración de sal y las temperaturas establecidas de la solución con un contenido de sal controlado y a temperatura controlada llevan la temperatura homogénea del producto alimenticio a una temperatura en el intervalo de 2 a -1 °C, y más preferentemente a una temperatura en el intervalo de 0 a -1 °C.
ii) transferir el producto alimenticio a una segunda solución con un contenido de sal controlado y a temperatura controlada que tiene una concentración de sal del 1 al 20 % y una temperatura dentro del intervalo de -1 a -12 °C, donde la concentración de sal y las temperaturas establecidas de la solución con un contenido de sal controlado y a temperatura controlada llevan la temperatura homogénea del producto alimenticio a un valor en el intervalo de -0,1 a -3 °C, y preferentemente dentro del intervalo de -0,5 a -3 °C, tal como aproximadamente -1 °C o aproximadamente -1,5 °C.
[0028] En la primera etapa (i) de subenfriamiento mencionada anteriormente, el contenido de sal de la solución se encuentra preferentemente en el intervalo del 1 al 5 %, tal como en un intervalo de aproximadamente el 1 %, aproximadamente el 1,5 %, de aproximadamente el 2 % a aproximadamente el 5 %, aproximadamente el 4 % o aproximadamente el 3,5 %, tal como un contenido de sal de aproximadamente el 1,5 %, aproximadamente el 2 %, aproximadamente el 2,5 % o aproximadamente el 3 %. La solución se mantiene a una temperatura dentro de un intervalo de aproximadamente 1 °C pero preferentemente de aproximadamente 0 °C y más preferentemente de aproximadamente -0,5 °C, tal como de aproximadamente -1 °C o aproximadamente -1,5 °C, a aproximadamente -3 °C, tal como a aproximadamente -2,5 °C o aproximadamente -2 °C. En algunas realizaciones, el producto alimenticio se enfría en esta primera etapa de subenfriamiento durante un periodo de tiempo dentro del intervalo de alrededor de 10 minutos, pero más preferentemente de alrededor de 15 minutos, alrededor de 20 minutos, alrededor de 25 minutos o alrededor de 30 minutos, a alrededor de 75 minutos, alrededor de 65 minutos, alrededor de 60 minutos, alrededor de 55 minutos, alrededor de 50 minutos o a alrededor de 45 minutos, tal como durante aproximadamente 30 minutos, aproximadamente 40 minutos, aproximadamente 45 minutos, aproximadamente 50 minutos o durante aproximadamente 60 minutos.
[0029] En la segunda etapa de enfriamiento la concentración de sal se encuentra preferentemente dentro de un intervalo de alrededor del 1 %, tal como de alrededor del 2 %, alrededor del 3 % alrededor del 4 % o alrededor del el 5 %, a alrededor del 20 %, alrededor del 15 %, alrededor del 12 %, alrededor del 10 %, alrededor del 8 %, alrededor del 7 %, tal como un contenido de sal de alrededor del 5 %, alrededor del 6 %, alrededor del 7 % o alrededor del 8 %. La solución se mantiene preferentemente a una temperatura dentro de un intervalo de aproximadamente -1 °C, pero preferentemente de alrededor de -1,5 °C y más preferentemente de alrededor de -2 °C, tal como de alrededor de -2,5 °C o alrededor de -3 °C, a alrededor de -12 °C, tal como a alrededor de -10 °C, alrededor de -8 °C, alrededor de -7 °C o alrededor de -6 °C, tal como una temperatura de alrededor de -2 °C, alrededor de -3 °C o alrededor de -4 °C. En algunas realizaciones, el producto alimenticio se enfría en la segunda etapa de subenfriamiento durante un periodo de tiempo dentro del intervalo de alrededor de 6 minutos, pero más preferentemente de alrededor de 8 minutos, tal como de alrededor de 10 minutos, alrededor de 12 minutos o alrededor de 15 minutos, a alrededor de 45 minutos, alrededor de 35 minutos, alrededor de 30 minutos, alrededor de 25 minutos, alrededor de 20 minutos o alrededor de 15 minutos, tal como durante aproximadamente 10 minutos, aproximadamente 15 minutos, aproximadamente 20 minutos, aproximadamente 50 minutos o durante aproximadamente 60 minutos.
[0030] En una realización preferida de la invención, los productos alimenticios se subenfrían en la etapa b) del procedimiento hasta que los productos alimenticios han alcanzado una temperatura homogénea dentro de un intervalo de aproximadamente -3 °C a aproximadamente -0,1 °C, y preferentemente dentro del intervalo de aproximadamente -2 °C a aproximadamente -0,1 °C.
[0031] En una realización, los productos alimenticios se seleccionan de entre pescado recién sacrificado, pollo recién sacrificado, carne de res, cerdo y productos cárnicos de cordero.
[0032] En una realización, el producto alimenticio es pescado seleccionado de entre salmón, trucha, bacalao, eglefino, abadejo, bagre, maruca, maruca azul, colmillo, rape, carpa, lubina, besugo, rodaballo, lubina, lenguado, pez leche, salmonete gris, mero, besugo, fletán, platija, platija japonesa.
[0033] En una realización, el pescado se evisceró y/o se desangró antes de la etapa b). En una realización de este tipo, la etapa de sangrado se realiza en un tanque o bomba en espiral o en un tanque de enfriamiento que tiene una cuchilla en forma de espiral para hacer avanzar los artículos y agitar los artículos durante el procedimiento.
[0034] En una realización, el pescado se procesa entre las al menos dos etapas de subenfriamiento del pescado o los productos pesqueros.
[0035] En una realización, el dispositivo para llevar los productos alimenticios a un estado subenfriado en líquido controlado por sal y temperatura controlada es una bomba en espiral.
[0036] En una realización, el dispositivo para llevar los productos alimenticios a un estado subenfriado en líquido controlado por sal y temperatura comprende uno o más tanques de enfriamiento con una cuchilla en forma de espiral montada en un eje de rotación para transportar el lote de productos alimenticios a lo largo de la longitud del tanque.
[0037] En una realización, el dispositivo para permitir el equilibrio de temperatura del pescado durante un periodo de tiempo predeterminado es un transportador.
[0038] En una realización de la presente invención, el pescado se coloca en envases finales, tales como cajas o bandejas después de la etapa de equilibrio de temperatura y antes de la congelación. Como los artículos se envasan después de la etapa de equilibrio de temperatura, los productos alimenticios se expanden completamente antes de la congelación, impidiendo así que se dañen por la presión durante la congelación.
[0039] En una realización preferida de la presente invención, el dispositivo para llevar los productos alimenticios a un estado subenfriado en líquido controlado por sal y temperatura es una combinación de uno o más tanques de enfriamiento con una cuchilla en forma de espiral montada en un eje de rotación para transportar el lote de productos alimenticios a lo largo de la longitud del tanque y una bomba en espiral.
[0040] En un ejemplo no reivindicado, el tanque de enfriamiento o bomba en espiral está conectado a un intercambiador de calor para la reutilización de líquido después de que el líquido se ha utilizado para llevar los productos alimenticios a un estado subenfriado.
[0041] En un ejemplo no reivindicado, un medio de transferencia para transferir productos alimenticios desde el extremo de salida del tanque de enfriamiento o bomba en espiral al siguiente dispositivo es un dispositivo de tubería o cualquier otro medio de transporte para transferir tanto productos alimenticios como líquido desde la salida del tanque de enfriamiento o bomba en espiral.
[0042] En un ejemplo no reivindicado, los medios de transferencia para transferir productos alimenticios desde el extremo de salida del tanque de enfriamiento o bomba en espiral hasta el siguiente dispositivo llevan los artículos a un dispositivo de separación para separar el pescado del líquido.
[0043] En un ejemplo no reivindicado, el dispositivo de separación para separar pescado de líquido está conectado a o es parte de un dispositivo de filtrado para almacenar y filtrar el líquido antes de que sea bombeado de vuelta al tanque de enfriamiento o bomba en espiral.
[0044] En una realización preferida de la invención, el receptáculo para almacenar los productos alimenticios durante la congelación es una bandeja o caja.
[0045] En una realización, el dispositivo para congelar los productos alimenticios en dichas cajas o bandejas es un congelador para la congelación horizontal de productos alimenticios en cajas o bandejas, tal como un congelador de platos.
[0046] En una realización preferida de la presente invención, el pescado se eviscera y/o sangra antes de la etapa de subenfriamiento.
[0047] En un ejemplo no reivindicado, el aparato comprende además un medio para sacrificar peces, tal como un aturdidor para el sacrificio de salmón.
[0048] En una realización de la presente invención, el aparato comprende además medios para procesar el pescado, tales como eviscerado, fileteado o desollado. Dicho dispositivo de procesamiento puede colocarse entre o después de las etapas de subrefrigeración.
[0049] En un ejemplo no reivindicado, la concentración de sal y las temperaturas establecidas de la/s solución/es con un contenido de sal controlado y a temperatura controlada para cada etapa en el enfriamiento previo y/o el subenfriamiento se basan en el tipo de carne o la especie, el tamaño y el contenido de grasa del pescado que se lleva a un estado subenfriado.
[0050] En un ejemplo no reivindicado, el tiempo para cada etapa en el subenfriamiento se basan en la especie, el tamaño, así como el contenido de grasa del pescado y la cantidad del pescado que se enfría. En una realización, bacalao recién capturado, sacrificado, eviscerado y sangrado se enfría en primer lugar durante 40-50 minutos a una temperatura establecida de -1 °C en una solución del 3 % de concentración de sal y, a continuación, se transfiere a una solución del 7 % de concentración de sal establecida a una temperatura de -3 °C preferentemente durante aproximadamente 15 minutos. El salmón tiene más contenido de grasa, de modo que el salmón sacrificado, eviscerado y sangrado del mismo tamaño, en una realización, se enfría durante 60 minutos a una temperatura establecida de -1 °C en una solución de 3 % de concentración de sal y después transferido a una solución del 8 % de concentración de sal establecida a una temperatura de -4,5 °C durante 25 minutos.
[0051] Según la invención, se proporciona un movimiento o agitación continuo de los productos alimenticios en la solución salina durante la etapa de llevar los productos alimenticios a un estado subenfriado para impedir que la superficie de los productos alimenticios se congele e impedir la formación de cáscara o corteza en la superficie de la misma durante el procedimiento de enfriamiento. El movimiento continuo de los productos alimenticios en la solución acelera el procedimiento de enfriamiento y permite el uso de una solución de enfriamiento a una temperatura más templada, tal como cercana a la temperatura diana en una cierta etapa de enfriamiento.
[0052] En una realización de la presente invención, los productos alimenticios se mantienen a una temperatura por encima del punto de congelación del producto alimenticio, pero a o cerca de la temperatura de transición de fase de congelación de los productos alimenticios sin congelarlos, tal como a una temperatura en el intervalo de entre aproximadamente -0,5 a aproximadamente -2 °C durante el almacenamiento, la transferencia y el procesamiento, tal como a aproximadamente -0,5 °C, aproximadamente -1 °C o aproximadamente -1,5 °C.
[0053]En un ejemplo no reivindicado, la temperatura de la solución de sal se mantiene a una temperatura que es al menos aproximadamente 1,0 °C superior al punto de congelación de la solución y preferentemente al menos 1,5 °C superior a dicho punto.
[0054]En un ejemplo no reivindicado, los productos alimenticios se llevan a una temperatura homogénea en el intervalo entre -0,2 y -4,0 °C, tal como una temperatura en el intervalo de aproximadamente -0,5 °C, tal como de aproximadamente -0,8 °C, tal como de aproximadamente -1,0 °C o de aproximadamente -1,2 °C a aproximadamente -4,0 °C o a aproximadamente -3,5 °C, tal como aproximadamente -3,0 °C o a aproximadamente -2,5 °C. En el presente contexto, el término "temperatura homogénea" se refiere a la temperatura media igualada que se mide de 0 a 120 minutos después de un procedimiento de enfriamiento.
Descripción de varias realizaciones
[0055]La presente invención se entenderá de manera más completa a partir de la descripción detallada que se ofrece en lo sucesivo y los dibujos adjuntos, que se proporcionan solo con fines ilustrativos y, por consiguiente, no limitan la presente invención, y donde:
la FIG. 1 es una vista frontal del aparato de la presente invención;
la FIG. 2 es un dibujo en perspectiva de un aparato según una realización de la presente invención.
[0056]La Figura 1 muestra un dibujo esquemático de un aparato de la presente invención donde los dispositivos para realizar la etapa de subrefrigeración son (a) dos bombas en espiral conectadas en paralelo 1 o (b) una bomba en espiral 1 seguida de un tanque 2 con una cuchilla en espiral 3 para hacer avanzar animales sacrificados o productos alimenticios a lo largo del tanque durante el tratamiento. En la realización que se muestra en la solución (b), la bomba en espiral 1 se puede utilizar para facilitar el sangrado de pescado recién sacrificado y las dos etapas de subrefrigeración se pueden realizar en el tanque de enfriamiento 2 con una cuchilla en espiral giratoria 3. Dicho tanque de enfriamiento está provisto de elementos de intercambio de calor 4 y sensores (no se muestran) para proporcionar una temperatura y concentración de sal constantes durante el procedimiento. Las bombas en espiral 1 tienen un tubo enrollado helicoidalmente 5 alrededor de un marco 6 para transportar y tratar animales sacrificados o productos alimenticios en líquido. Después de la etapa de subrefrigeración, los artículos se entregan a un dispositivo para el equilibrio de temperatura 7, como una cinta transportadora en este caso. Los dispositivos para realizar las etapas de subrefrigeración de la presente invención están diseñados para tratar los productos alimenticios, tales como pescado, en una solución controlada por sal y temperatura que proporciona agitación o movimiento de los productos alimenticios durante el procedimiento de enfriamiento. El dispositivo de equilibrio de temperatura se proporciona para permitir que los productos alimenticios se escarchen o se equilibre la temperatura antes de que se congelen. Esto permitirá que la temperatura en la superficie de los productos alimenticios penetre en los productos alimenticios. A continuación, después de la etapa de equilibrio de temperatura, los productos alimenticios se colocan en envases para congelarlos, lo que deja los productos alimenticios completamente expandidos antes de congelarlos. En esta realización, el congelador 8 es un congelador de placas con alimentación automática para bandejas. Al proporcionar además bandejas 9 o unidades de envasado laterales, los productos alimenticios no se dañarán por presión durante la congelación.
[0057]La Figura 2 muestra las etapas del procedimiento de la presente invención hasta el equilibrio de temperatura y los dispositivos utilizados para realizar las etapas del procedimiento en una realización de sacrificio de pescado tal como salmón. No se muestran las etapas de equilibrio de temperatura, colocación del pescado en cajas o bandejas y congelación. El pescado se bombea o transporta a un aturdidor 10 donde el pescado se aturde a 5 °C. Después del aturdimiento, el pescado se transporta a través de tuberías a una primera bomba en espiral 1a para facilitar el sangrado del pescado a temperaturas más altas durante un corto tiempo, como hasta 40-50 °C. La bomba en espiral 1a recibe líquido caliente desde un intercambiador de calor 4a y el agua caliente facilita las etapas de sangrado al igual que el flujo del líquido contra el pescado en el tubo en espiral giratorio. Cuando el pescado y el líquido en cada bobinado de la bomba en espiral se bombean fuera de la bomba en espiral 1a, el contenido se bombea a través de la tubería 13a a un dispositivo de separación 11a donde el líquido se separa del pescado y este último entra en la segunda bomba en espiral 1b, mientras que el líquido se filtra en un tanque de recolección 12a para la sangre y el líquido caliente para el filtrado y la circulación de regreso a través de un intercambiador de calor 4a y de regreso a la bomba en espiral para el sangrado continuo. Los peces que entran en la segunda bomba en espiral 1b se someten a un corto periodo de enfriamiento como primera etapa del procedimiento de subrefrigeración en salmuera a 5 °C, donde la salmuera fría facilita el enfriamiento rápido del pescado junto con el flujo del líquido contra el pescado en el tubo en espiral giratorio. Cuando el pescado y el líquido en cada bobinado de la bomba en espiral 1b se bombean fuera de la bomba en espiral 1a b, el contenido se bombea a través de la tubería 13b al dispositivo de separación 11b donde el líquido se separa del pescado y este último entra en el tanque de enfriamiento 2 con una cuchilla en forma de espiral 3, mientras que el líquido se filtra en un tanque de recolección 11b para salmuera para filtrar y circular de vuelta a través de un intercambiador de calor 4b y de vuelta a la bomba en espiral 1b para el subrefrigeración continuo del pescado. La segunda etapa de subrefrigeración se realiza en el tanque de enfriamiento 2 antes de que el pescado se transfiera a un medio para permitir que el pescado se escarche en una etapa de equilibrio de temperatura seguida de congelación (no se muestra).
[0058]Como se usa en esta invención, incluso en las reivindicaciones, las formas singulares de los términos deben interpretarse como que también incluyen la forma plural y viceversa, a menos que el contexto indique lo contrario. Por consiguiente, cabe señalar que, como se usan en esta invención, las formas singulares "un", "uno/a" y "el/la" incluyen las referencias en plural, a menos que el contexto lo imponga claramente de otro modo.
[0059]A lo largo de la descripción y las reivindicaciones, los términos "que comprende", "que incluye", "que tiene" y "contener" y sus variaciones deberían entenderse como que significan "que incluye pero no se limita a", y no pretenden excluir otros componentes.
[0060]La presente invención también abarca los términos, características, valores e intervalos exactos, etc., en caso de que estos términos, características, valores e intervalos, etc., se utilicen junto con términos tales como aproximadamente, alrededor de, generalmente, sustancialmente, esencialmente, al menos, etc. (es decir, "aproximadamente 3" también abarcará exactamente 3 o "sustancialmente constante" también abarcará exactamente constante). El término "al menos uno" debería entenderse como que significa "uno o más" y, por lo tanto, incluye ambas realizaciones que incluyen uno o múltiples componentes. Además, las reivindicaciones dependientes que se refieren a reivindicaciones independientes que describen características con "al menos uno" tienen el mismo significado, tanto cuando se hace referencia a la característica como "la" y "la al menos una".
[0061]Se apreciará que se pueden realizar variaciones a las realizaciones anteriores de la invención sin dejar de estar dentro del alcance de la invención como se describe en las reivindicaciones adjuntas.
Claims (15)
1. Un procedimiento para congelar productos alimenticios que comprende:
5 a) recibir los productos alimenticios;
b) llevar los productos alimenticios a un estado subenfriado en una solución con un contenido de sal controlado y a temperatura controlada en al menos un primer recipiente, donde:
i) determinar la concentración de sal de la solución y mantener la temperatura de la solución de modo que la 10 temperatura sea superior al punto de congelación de la solución;
ii) proporcionar movimiento sustancialmente continuo de los productos alimenticios en la solución durante la etapa de llevar los productos alimenticios a un estado subenfriado;
c) someter los productos alimenticios a una etapa de equilibrio de temperatura para permitir que los productos 15 alimenticios durante un tiempo predeterminado alcancen el equilibrio de temperatura antes de que se congelen para permitir que la temperatura en la superficie de los productos alimenticios se iguale y enfríe la mayor parte interna de los productos alimenticios;
d) transferir los productos alimenticios a un receptáculo para su congelación; y
e) llevar los productos alimenticios en dicho recipiente a una temperatura entre -4 y -24 °C para su almacenamiento 20 antes del procesamiento.
2. El procedimiento según la reivindicación 1, donde los productos alimenticios se subenfrían en la etapa b) hasta que los productos alimenticios hayan alcanzado una temperatura homogénea dentro de un intervalo de alrededor de -3 °C a alrededor de -0,1 °C, y preferentemente dentro del intervalo de alrededor de -2 °C a alrededor de 25 -0,1 °C.
3. El procedimiento según la reivindicación 1, donde la etapa b) se realiza en una solución con control de sal y temperatura controlada en al menos dos etapas de:
30 i) colocar los productos alimenticios en una primera solución con un contenido de sal controlado y a temperatura controlada que tiene una concentración de sal en el intervalo del 0,1 al 10 % y una temperatura en el intervalo de 1 a -3 °C, donde la concentración de sal y las temperaturas establecidas de la solución con un contenido de sal controlado y a temperatura controlada llevan la temperatura homogénea de los productos alimenticios a 2 a -1 °C; y
35 ii) transferir los productos alimenticios a una segunda solución con un contenido de sal controlado y a temperatura controlada que tiene una concentración de sal en el intervalo del 1 al 20 % y una temperatura en el intervalo de -1 a -12 °C, donde la concentración de sal y las temperaturas establecidas de la solución con un contenido de sal controlado y a temperatura controlada llevan la temperatura homogénea de los productos alimenticios a -0,1 a -3 °C.
40
4. El procedimiento según la reivindicación 1-3, donde el producto alimenticio se selecciona de entre pescado recién sacrificado, pollo recién sacrificado, carne de res, cerdo y productos cárnicos de cordero.
5. El procedimiento según la reivindicación 4, donde el producto alimenticio es pescado seleccionado de 45 entre salmón, trucha, bacalao, eglefino, abadejo, bagre, maruca, maruca azul, colmillo, rape, carpa, lubina, besugo, rodaballo, lubina, lenguado, pez leche, salmonete gris, mero, besugo, fletán, platija, platija japonesa.
6. Un procedimiento según la reivindicación 5, donde el pescado se eviscera y/o sangra antes de la etapa b), donde la etapa de sangrado se realiza en un tanque o bomba en espiral.
50
7. El procedimiento según la reivindicación 5, donde el pescado se procesa entre las al menos dos etapas de subenfriamiento del pescado o los productos pesqueros.
8. El procedimiento según la reivindicación 5, donde el pescado se coloca en envases finales después de 55 la etapa de equilibrio de temperatura y antes de la congelación.
9. Un aparato para congelar productos alimenticios que comprende:
- un dispositivo para llevar los productos alimenticios a un estado subenfriado en líquido controlado por sal y 60 temperatura (1, 2) mientras se proporciona un movimiento sustancialmente continuo de los productos alimenticios en el líquido controlado por sal y temperatura (1,2);
- un dispositivo o medio para permitir el equilibrio de temperatura (7) de los productos alimenticios durante un período de tiempo predeterminado para que se escarchen o se equilibre la temperatura de los productos alimenticios antes de que se congelen a fin de permitir que la temperatura en la superficie de los productos 65 alimenticios se iguale y enfríe la mayor parte interna de los productos alimenticios;
- un recipiente para almacenar o contener los productos alimenticios (9) durante la congelación; y - un dispositivo para congelar los productos alimenticios (8) en dicho receptáculo a una temperatura entre -4 y -24 °C.
10. El aparato según la reivindicación 9, donde el dispositivo para llevar los productos alimenticios a un estado subenfriado en líquido controlado por sal y temperatura comprende uno o más tanques de enfriamiento (2) con una cuchilla en forma de espiral (3) montada en un eje de rotación para transportar el lote de productos alimenticios a lo largo de la longitud del tanque.
11. El aparato según la reivindicación 9, donde el dispositivo para llevar los productos alimenticios a un estado subenfriado en líquido controlado por sal y temperatura es una bomba en espiral (2).
12. El aparato según la reivindicación 9, donde el dispositivo para llevar los productos alimenticios a un estado subenfriado en líquido controlado por sal y temperatura es una combinación de uno o más tanques de enfriamiento (2) con una cuchilla en forma de espiral (3) montada en un eje de rotación para transportar el lote de productos alimenticios a lo largo de la longitud del tanque y una bomba en espiral.
13. El aparato según la reivindicación 9, donde el dispositivo para permitir el equilibrio de temperatura del pescado durante un período de tiempo predeterminado es un transportador (7).
14. El aparato según la reivindicación 9, donde el receptáculo para almacenar los productos alimenticios durante la congelación es una bandeja o caja (9).
15. El aparato según la reivindicación 9, donde el dispositivo para congelar los productos alimenticios en dichas cajas o bandejas es un congelador (8) para la congelación horizontal de productos alimenticios en cajas o bandejas.
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