ES2967096T3

ES2967096T3 - Producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas que tiene una viscosidad reducida, método de producción del mismo e ingredientes relacionados

Info

Publication number: ES2967096T3
Application number: ES18704251T
Authority: ES
Inventors: Britt Christensen; Peter Langborg Wejse; Søren Bang Nielsen; Robert Muir
Original assignee: Arla Foods AMBA
Current assignee: Arla Foods AMBA
Priority date: 2017-02-17
Filing date: 2018-02-14
Publication date: 2024-04-26
Anticipated expiration: 2038-02-14
Also published as: WO2018149869A1; FI3582622T3; CN110621164A; US11324229B2; EP4295694A2; US20220225629A1; PL3582622T3; JP2023017803A; HRP20231746T1; EP3582622B1; EP3582622A1; DK3582622T3; CN110621164B; PT3582622T; US20200008439A1; JP7212624B2; JP2020507330A; EP4295694A3

Abstract

La presente invención se refiere a un nuevo método para producir un producto lácteo líquido, acidificado y rico en proteínas. La invención se refiere además a nuevos productos lácteos líquidos acidificados con alto contenido de proteínas, a composiciones de proteínas/minerales y a sus usos para producir productos lácteos líquidos que tienen un alto contenido de proteínas y una baja viscosidad. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas que tiene una viscosidad reducida, método de producción del mismo e ingredientes relacionados

Campo de la invención

La presente invención se refiere a un nuevo método para producir un producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas. La invención se refiere además a un nuevo producto lácteo líquido acidificado con alto contenido en proteínas, a composiciones de proteínas/minerales y a sus usos para producir productos lácteos líquidos que tienen un alto contenido en proteínas y una baja viscosidad.

Antecedentes

En los últimos años se han usado concentrados de proteína de suero microparticulada y desnaturalizada como ingredientes para producir productos lácteos líquidos acidificados con alto contenido en proteínas. Estos preparados proteicos son una fuente importante para la producción de suplementos nutricionales para personas que necesitan proteínas adicionales, ya sean personas mayores desnutridas o personas enfermas que necesitan proteínas para aumentar el desarrollo muscular, por ejemplo, después de cirugía.

El documento WO2015/059248A1 da a conocer un producto lácteo acidificado con alto contenido en proteínas, que contiene una composición de proteína de suero desnaturalizada que tiene un bajo contenido de proteína de suero soluble pero un alto contenido de proteína total. La caseína puede formar una parte importante de la proteína total. Se ha demostrado que el caseinomacropéptido desempeña un papel importante a la hora de mantener baja la viscosidad del producto.

El documento EP2862446A1 se refiere a un método para fabricar composiciones de proteína de suero modificada enriquecidas con calcio que tienen un pH neutro de 6,8-8,0, que pueden pasteurizarse en condiciones de 80 a 150 °C durante un periodo de 30 minutos a 1 segundo. El contenido de calcio del líquido de suero como materia prima que se somete al tratamiento térmico es de 400-700 mg/100 g de sólidos. El contenido de proteína es bajo, es decir, no más del 1,3 % en masa.

El documento WO 2010/120199 da a conocer un método para preparar un concentrado de proteína de suero modificado que implica tratar térmicamente la alimentación de proteína de suero en condiciones de flujo turbulento. El WPC modificado puede usarse para la fabricación de, por ejemplo, queso procesado o yogures en los que el concentrado de proteína de suero modificado se complementa con cantidades significativas de proteína de leche.

El documento DE 102012 216990 A1 da a conocer un procedimiento para la formación de micropartículas de proteína de suero mediante precipitación térmica de proteína de suero. El método comprende calentar las proteínas de suero por debajo de sus puntos isoeléctricos para el desplegamiento de la proteína y llevar a cabo la precipitación de la proteína de suero sólo cuando el pH aumenta en la región isoeléctrica después del desplegamiento térmico de la proteína, en el que el contenido de proteína es de menos del 0,60 % en peso, y el contenido mineral del sustrato inicial es de menos del 0,55 % en peso. Las micropartículas se forman sin tensión mecánica.

Sumario de la invención

La preparación de productos lácteos líquidos con alto contenido en proteínas que tienen un alto contenido de proteína de suero pero que aún tienen una viscosidad reducida es un desafío. En general, se sabe que enriquecer un producto lácteo con alto contenido en proteínas con minerales tales como calcio y magnesio lo hace aún más difícil, ya que aumenta la viscosidad del producto final y afecta el sabor.

Los presentes inventores han descubierto sorprendentemente que la preparación de productos lácteos líquidos con alto contenido en proteínas que tienen un alto contenido de proteína de suero y enriquecidos con minerales, por ejemplo, los cationes Ca2+ y Mg2+ puede obtenerse sin aumentar la viscosidad del producto final. Esto permite preparar productos más fáciles de beber y aumentar la concentración de proteína en las bebidas nutricionales.

Por tanto, un aspecto de la invención se refiere a un método para preparar un producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas, que comprende las etapas de

a) proporcionar una composición líquida

- que comprende una cantidad total de proteína de suero de al menos el 4 % (p/p) de la cual al menos el 30 % (p/p) está en forma de partículas insolubles de proteína de suero desnaturalizada,

- que tiene un diámetro de partícula medio ponderado en volumen, D[4,3], de como máximo 50 micrómetros, medido según el ejemplo 1.1

- en el que al menos el 90 % (p/p) de la proteína total es proteína de suero,

b) someter la composición líquida de la etapa a) a al menos una etapa de acidificación usando un agente acidificante y a al menos una etapa de tratamiento térmico en cualquier orden, obteniendo así una composición líquida, acidificada, tratada térmicamente,

c) opcionalmente, homogeneizar la composición líquida, acidificada, tratada térmicamente, y

d) opcionalmente, envasar un producto lácteo acidificado derivado de la composición líquida, acidificada, tratada térmicamente de la etapa b) o de la etapa c),

en el que están presentes cationes Ca2+ y Mg2+ antes de la etapa b y/o se añaden durante o después de la etapa b) en una cantidad suficiente para obtener una razón en peso entre la cantidad total de proteína y la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+de como máximo 100 en la composición líquida, acidificada, tratada térmicamente y en el que el agente acidificante reduce el pH de la composición líquida de la etapa b) a un pH de como máximo 5,5.

Otro aspecto de la invención se refiere a un producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas: - que comprende una cantidad total de proteína de suero de al menos el 4 % (p/p) de la cual al menos el 30 % está en forma de partículas insolubles de proteína de suero desnaturalizada,

- en el que al menos el 90 % (p/p) de la proteína total es proteína de suero,

- que tiene una razón en peso entre la cantidad total de proteína y la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ de como máximo 100, y

- que tiene un pH de como máximo 5,5.

Aún otro aspecto de la invención se refiere a un polvo de proteína/mineral para producir un producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas, que tiene una viscosidad de como máximo 2500 cP a 5 °C y a una velocidad de cizallamiento de 300/s,

- que comprende una cantidad total de proteína de suero de al menos el 20 % (p/p) de la cual al menos el 30 % (p/p) está en forma de partículas insolubles de proteína de suero desnaturalizada,

- que tiene un diámetro de partícula medio ponderado en volumen, D[4,3], de como máximo 50 micrómetros, medido según el ejemplo 1.1 cuando se suspende en agua

- en el que al menos el 90 % (p/p) de la proteína total es proteína de suero, y

- que tiene una razón en peso entre la cantidad total de proteína y la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ de como máximo 100.

Un aspecto adicional de la invención se refiere al uso del polvo de proteína/mineral descrito en el presente documento como ingrediente para producir un producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas, que tiene una viscosidad de como máximo 2500 cP a 5 °C y a una velocidad de cizallamiento de 300/s.

Breve descripción de las figuras

La figura 1 muestra la viscosidad en diferentes composiciones líquidas (referencia, CaCl<2>, H<2>PO<4>o composición mineral de la leche) medida después del tratamiento térmico y antes de la acidificación, el pH es 6,0-6,5.

La figura 2 muestra la viscosidad en diferentes composiciones líquidas (referencia, CaCl<2>, H<2>PO<4>o composición mineral de la leche) medida después de la acidificación y homogeneización, el pH es 4,0-5,0.Descripción detallada

Un aspecto de la invención se refiere a un método para preparar un producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas, que comprende las etapas de

a) proporcionar una composición líquida

- que comprende una cantidad total de proteína de suero de al menos el 4 % (p/p) de la cual al menos el 30 % (p/p) está en forma de partículas insolubles de proteína de suero de proteína desnaturalizada,

- en el que al menos el 90 % (p/p) de la proteína total es proteína de suero

d) opcionalmente, envasar el producto lácteo acidificado derivado de la composición líquida, acidificada, tratada térmicamente de la etapa b) o de la etapa c),

en el que están presentes cationes Ca2+ y Mg2+ antes de la etapa b y/o se añaden durante o después de la etapa b) en una cantidad suficiente para obtener una razón en peso entre la cantidad total de proteína y la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+de como máximo 100 en la composición líquida acidificada, tratada térmicamente y en el que el agente acidificante reduce el pH de la composición líquida de la etapa b) a un pH de como máximo 5,5.

En el contexto de la presente invención, el término “alto contenido en proteínas” significa que la composición o producto en cuestión contiene una cantidad total de proteína de al menos el 4 % (p/p).

En el contexto de la presente invención, el término “ácido” significa que la composición o producto en cuestión tiene un pH de como máximo 5,5 a 25 °C. Los valores de pH proporcionados en el presente documento se miden a 10 °C a menos que se indique lo contrario.

En el contexto de la presente invención, el término “composición líquida” se refiere a una composición que contiene agua que puede verterse y tiene una apariencia líquida, pero que puede contener partículas dispersas y otros sólidos además de agua. La composición líquida comprende preferiblemente agua en una cantidad de al menos el 50 % (p/p).

En el contexto de la presente invención, el término “proteína de suero” se refiere a las proteínas que están presentes en la fase sérica de la leche o de la leche coagulada. Las proteínas de la fase sérica de la leche también se denominan a veces proteínas de suero lácteo o proteínas ideales del suero. Cuando se usa en el presente documento, el término “proteína de suero” abarca tanto las proteínas de suero nativas tales como la proteína de suero en forma desnaturalizada y/o agregada.

En el contexto de la presente invención, el término “suero” se refiere a la composición líquida que queda cuando se elimina la caseína de la leche.

Por ejemplo, la caseína puede eliminarse mediante microfiltración proporcionando un permeado líquido que está libre o esencialmente libre de caseína micelar, pero que contiene las proteínas de suero nativas. Este permeado líquido a veces se denomina suero de leche, suero o suero lácteo ideal.

Alternativamente, la caseína puede eliminarse de la leche poniendo en contacto una composición láctea con la enzima de cuajo, que escinde la kappa-caseína para dar para-kappa-caseína y el péptido caseinomacropéptido (CMP), desestabilizando así las micelas de caseína y provocando la precipitación de caseína. El líquido que rodea la caseína precipitada con cuajo a menudo se denomina suero dulce y contiene CMP además de las proteínas de suero que normalmente se encuentran en la leche.

La caseína también puede eliminarse de la leche mediante precipitación ácida, es decir, reduciendo el pH de la leche por debajo de 4,6, que es el punto isoeléctrico de la caseína y que hace que las micelas de caseína se desintegren y precipiten. El líquido que rodea la caseína precipitada con ácido a menudo se denomina suero ácido o suero de caseína y está sustancialmente libre de CMP.

En el contexto de la presente invención, los términos “alfa-lactoalbúmina nativa”, “beta-lactoglobulina nativa”, “CMP nativo”, “alfa-lactoalbúmina soluble”, “beta-lactoglobulina soluble” o “CMP soluble” pertenecen a alfalactoalbúmina, beta-lactoglobulina o CMP no desnaturalizado soluble que preferiblemente tiene aproximadamente el mismo tiempo de retención que el patrón de alfa-lactoalbúmina, beta-lactoglobulina o CMP cuando se somete a ensayo según el ejemplo 1.2.

Las proteínas de suero usadas en la presente invención son preferiblemente proteínas de suero derivadas de leche de mamíferos, tales como, por ejemplo, leche humana, de vaca, oveja, cabra, búfala, camello, llama, caballo y/o venado. En algunas realizaciones preferidas de la invención, las proteínas de suero son proteínas de suero bovino.

En el contexto de la presente invención, el término “partículas insolubles de proteína de suero” se refiere a partículas insolubles de proteína de suero desnaturalizada. Las partículas insolubles de proteína de suero pueden separarse mediante centrifugación a 62000 g durante 30 min. Las partículas insolubles de proteína de suero se producen normalmente calentando una disolución de proteína de suero a un pH apropiado (por ejemplo, pH 5-8) mientras se somete la disolución a un alto grado de cizallamiento. El cizallamiento puede realizarse mediante cizallamiento mecánico, usando, por ejemplo, intercambiadores de calor de superficie raspada u homogeneizadores o sometiendo la disolución a altas velocidades de flujo lineales que promueven la turbulencia. También es posible preparar las composiciones de proteína de suero desnaturalizada usando métodos de formación de partículas de bajo cizallamiento o sin cizallamiento. Tales métodos normalmente implican el uso de concentraciones relativamente bajas de proteína de suero durante el tratamiento térmico y un control preciso del pH y la concentración de calcio.

La cantidad (% p/p con respecto a la cantidad total de proteína) de partículas insolubles de proteína de suero se determina según el ejemplo 1.1.

Los términos “tamaño de partícula” y “diámetro de partícula medio ponderado en volumen”, cuando se usan en el presente documento, se refieren al diámetro de partícula medio ponderado en volumen, D[4,3]. El diámetro de partícula medio ponderado en volumen se mide según el ejemplo 1.1.

En el contexto de la presente invención, el término “proteína total” se refiere a la cantidad total de proteína verdadera de una composición o producto y no tiene en cuenta el nitrógeno no proteico (NNP). La proteína total se mide según el ejemplo 1.4.

En el contexto de la presente invención, la “razón en peso” (p/p) entre dos componentes A y B se determina como el peso del componente A dividido entre el peso del componente B. Por tanto, si una composición contiene el 9 % (p/p) de A y el 6 % (p/p) de B, la razón en peso sería 9 %/6 %=1,5.

En el contexto de la presente invención, la expresión “Y y/o X” significa “Y” o “X” o “Y y X”. En la misma línea lógica, la expresión “m, n<2>, ..., ni<-1>, y/o ni” significa “m” o “n<2>” o ... o “nn” o “ni” o cualquier combinación de los componentes: m, n<2>,...nn, y ni.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la cantidad total de proteína de suero de la composición líquida es de al menos el 6 % (p/p). Preferiblemente, la cantidad total de proteína de suero de la composición líquida es de al menos el 8 % (p/p). Más preferiblemente, la cantidad total de proteína de suero de la composición líquida es de al menos el 10 %. Más preferiblemente, la cantidad total de proteína de suero de la composición líquida es de al menos el 12 % (p/p).

Por ejemplo, la cantidad total de proteína de suero puede estar en el intervalo del 4-25 % (p/p), preferiblemente en el intervalo del 6-20 % (p/p), preferiblemente en el intervalo del 8-18 % (p/p), más preferiblemente en el intervalo del 10-16 % (p/p) e incluso más preferiblemente en el intervalo del 12-14 % (p/p).

Tal como se indicó anteriormente, la proteína de suero contiene una cantidad significativa de partículas insolubles de proteína de suero.

La proteína de suero puede comprender, por ejemplo, partículas insolubles de proteína de suero en una cantidad de al menos el 30 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de suero. Preferiblemente, la proteína de suero comprende partículas insolubles de proteína de suero en una cantidad de al menos el 40 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de suero. Más preferiblemente, la proteína de suero puede comprender partículas insolubles de proteína de suero en una cantidad de al menos el 50 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de suero. Incluso más preferiblemente, la proteína de suero comprende partículas insolubles de proteína de suero en una cantidad de al menos el 60 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de suero. Más preferiblemente, la proteína de suero comprende partículas insolubles de proteína de suero en una cantidad de al menos el 70 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de suero. Más preferiblemente, la proteína de suero comprende partículas insolubles de proteína de suero en una cantidad de al menos el 80 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de suero. Incluso más preferiblemente, la proteína de suero comprende partículas insolubles de proteína de suero en una cantidad de al menos el 90%(p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de suero. Más preferiblemente, la proteína de suero comprende partículas insolubles de proteína de suero en una cantidad de aproximadamente el 100 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína de suero.

Más preferiblemente, la proteína de suero comprende partículas insolubles de proteína de suero en una cantidad en el intervalo del 30-100 % (p/p) con respecto a la cantidad total de proteína, preferiblemente en el intervalo del 40-90 % (p/p), y más preferiblemente, en el intervalo del 50-80 % (p/p), incluso más preferiblemente en el intervalo del 60-80 % (p/p).

Las partículas insolubles de proteína de suero pueden producirse mediante desnaturalización por calor de proteína de suero disuelta en concentraciones en el intervalo del 1-30 % (p/p). Si la concentración de proteína de suero es superior a aproximadamente el 5 % (p/p), se usan altos niveles de cizallamiento durante y/o después de la desnaturalización para evitar la formación de partículas demasiado grandes.

Más detalles sobre la producción de partículas insolubles de proteína de suero y las fuentes que las contienen se encuentran en los documentos US 6.605.311, WO 2008/063115, DE 19950240 A1, DE102012216990 A1, WO 2010/120199, WO 2007/110411 y WO2015/059248 A1 todos los cuales se incorporan en el presente documento como referencia.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la fuente de partículas insolubles de proteína de suero es un producto de proteína de suero desnaturalizada preparado sometiendo una disolución que comprende proteína de suero soluble en una cantidad del 1-30 % (p/p) y que tiene un pH en el intervalo de pH 5-8 a una temperatura de al menos 70 °C durante un tiempo suficiente para obtener al menos el 30 % (p/p) de partículas insolubles de proteína de suero con respecto a la cantidad total de proteína de suero. El producto de proteína de suero desnaturalizada puede convertirse opcionalmente en un polvo.

La disolución que comprende proteína de suero soluble contiene preferiblemente al menos el 50 % de proteína con respecto a los sólidos totales. Más preferiblemente, la disolución que comprende proteína de suero soluble contiene al menos el 60 % de proteína con respecto a los sólidos totales. Incluso más preferiblemente, la disolución que comprende proteína de suero soluble contiene al menos el 70 % de proteína con respecto a los sólidos totales. Más preferiblemente, la disolución que comprende proteína de suero soluble contiene al menos el 80 % de proteína con respecto a los sólidos totales. Más preferiblemente, la disolución que comprende proteína de suero soluble contiene al menos el 90 % de proteína con respecto a los sólidos totales e incluso más preferiblemente, la disolución que comprende proteína de suero soluble contiene aproximadamente el 100 % de proteína con respecto a los sólidos totales.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la composición líquida tiene un diámetro de partícula medio ponderado en volumen de como máximo 50 micrómetros. Preferiblemente, la composición líquida tiene un diámetro de partícula medio ponderado en volumen de como máximo 40 micrómetros. Más preferiblemente, la composición líquida tiene un diámetro de partícula medio ponderado en volumen de como máximo 30 micrómetros. Incluso más preferiblemente, la composición líquida tiene un diámetro de partícula medio ponderado en volumen de como máximo 20 micrómetros. Más preferiblemente, la composición líquida tiene un diámetro de partícula medio ponderado en volumen de como máximo 10 micrómetros. Incluso más preferiblemente, la composición líquida tiene un diámetro de partícula medio ponderado en volumen de como máximo 5 micrómetros. Más preferiblemente, la composición líquida tiene un diámetro de partícula medio ponderado en volumen de como máximo 1 micrómetro.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la composición líquida tiene un diámetro de partícula medio ponderado en volumen en el intervalo de 0,2-50 micrómetros. Incluso más preferiblemente, la composición líquida tiene un diámetro de partícula medio ponderado en volumen en el intervalo de 0,3-30 micrómetros. Más preferiblemente, la composición líquida tiene un diámetro de partícula medio ponderado en volumen en el intervalo de 0,4-20 micrómetros. Preferiblemente, la composición líquida tiene un diámetro de partícula medio ponderado en volumen en el intervalo de 0,5-10 micrómetros. Más preferiblemente, la composición líquida tiene un diámetro de partícula medio ponderado en volumen en el intervalo de 0,5-5 micrómetros.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la cantidad total de proteína de la composición líquida de es al menos el 4 % (p/p). En otras realizaciones preferidas de la invención, la cantidad total de proteína de la composición líquida es de al menos el 6 % (p/p). Preferiblemente, la cantidad total de proteína de la composición líquida es de al menos el 8 % (p/p). Más preferiblemente, la cantidad total de proteína de la composición líquida es de al menos el 10 %. Lo más preferiblemente, la cantidad total de proteína de la composición líquida es de al menos el 12 % (p/p).

Por ejemplo, la cantidad total de proteína puede estar en el intervalo del 4-25 % (p/p). Preferiblemente, la cantidad total de proteína puede estar en el intervalo del 6-22 % (p/p). Más preferiblemente, la cantidad total de proteína puede estar en el intervalo del 8-18 % (p/p). Más preferiblemente, la cantidad total de proteína puede estar en el intervalo del 10-16%(p/p). Más preferiblemente, la cantidad total de proteína puede estar en el intervalo del 12-14 % (p/p). Incluso más preferiblemente, la cantidad total de proteína puede estar en el intervalo del 11-13 % (p/p).

En algunas realizaciones preferidas de la invención, al menos el 80 % (p/p) de la proteína total de la composición líquida es proteína de suero. Preferiblemente, al menos el 85 % (p/p) de la proteína total de la composición líquida es proteína de suero. Más preferiblemente, al menos el 90 % (p/p) de la proteína total de la composición líquida es proteína de suero. Incluso más preferiblemente, al menos el 95 % (p/p) de la proteína total de la composición líquida es proteína de suero. En algunas realizaciones preferidas de la invención, el 98-100 % (p/p) de la proteína total de la composición líquida es proteína de suero.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la cantidad total de proteína de la composición líquida comprende como máximo el 20 % (p/p) de caseína. Más preferiblemente, la cantidad total de proteína de la composición líquida comprende como máximo el 15 % (p/p) de caseína. Más preferiblemente, la cantidad total de proteína de la composición líquida comprende como máximo el 10 % (p/p) de caseína.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la cantidad total de proteína de la composición líquida comprende como máximo el 5 % (p/p) de caseína. Preferiblemente, la cantidad total de proteína de la composición líquida comprende como máximo el 4 % (p/p) de caseína. Incluso más preferiblemente, la cantidad total de proteína de la composición líquida comprende como máximo el 3 % (p/p) de caseína.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la proteína de suero de la composición líquida de la etapa a) comprende el 3-30 % (p/p) de caseinomacropéptido (CMP), y preferiblemente el 10-20 % (p/p) de CMP. Más preferiblemente, la proteína de suero de la composición líquida de la etapa a) puede comprender el 10-30 % (p/p) de caseinomacropéptido (CMP), e incluso más preferiblemente el 15-25 % (p/p) de CMP.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la composición líquida comprende una cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ de al menos 100 mg/100 ml. Preferiblemente, la composición líquida comprende una cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ de al menos 120 mg/100 ml. Más preferiblemente, la composición líquida comprende una cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ de al menos 150 mg/100 ml. Más preferiblemente, la composición líquida comprende una cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ de al menos 200 mg/100 ml. Incluso más preferiblemente, la composición líquida comprende una cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ de al menos 300 mg/100 ml, tal como, por ejemplo, al menos 320 mg/100 ml.

Por ejemplo, la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ de la composición líquida puede estar en el intervalo de 120-800 mg/100 ml. Preferiblemente, la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ de la composición líquida puede estar en el intervalo de 120-350 mg/100 ml. Más preferiblemente, la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ de la composición líquida puede estar en el intervalo de 130-325 mg/100 ml. Incluso más preferiblemente, la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ de la composición líquida puede estar en el intervalo de 150-325 mg/100 ml. Preferiblemente, la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ de la composición líquida puede estar en el intervalo de 150-350 mg/100 ml.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la razón en peso entre la proteína total y la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ es como máximo de 90. Más preferiblemente, la razón en peso entre la proteína total y la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ es como máximo de 80. Incluso más preferiblemente, la razón en peso entre la proteína total y la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ es como máximo de 70.

En otras realizaciones preferidas de la invención, la razón en peso entre la proteína total y la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ es como máximo de 50. Más preferiblemente, la razón en peso entre la proteína total y la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ es como máximo de 35. Incluso más preferiblemente, la razón en peso entre la proteína total y la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ es como máximo de 25.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la razón en peso entre la proteína total y la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ está en el intervalo de 5-100. Más preferiblemente, la razón en peso entre la proteína total y la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ está en el intervalo de 10-50. Incluso más preferiblemente, la razón en peso entre la proteína total y la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ está en el intervalo de 15-35.

En otras realizaciones preferidas de la invención, la razón en peso entre la proteína total y la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ está en el intervalo de 10-90. Más preferiblemente, la razón en peso entre la proteína total y la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ está en el intervalo de 15-80. Incluso más preferiblemente, la razón en peso entre la proteína total y la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ está en el intervalo de 20-70.

Los cationes Ca2+ y Mg2+ pueden estar presentes, por ejemplo, en forma de iones disueltos, unidos en sales insolubles y/o formando complejos con componentes de la composición líquida.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, al menos el 50 % (p/p) de los cationes Ca2+ y Mg2+ están presentes en forma disuelta en la composición líquida. Preferiblemente, al menos el 70%(p/p) de los cationes Ca2+ y Mg2+ están presentes en forma disuelta en la composición líquida. Más preferiblemente, al menos el 90 % (p/p) de los cationes Ca2+ y Mg2+ están presentes en forma disuelta en la composición líquida. Incluso más preferiblemente, al menos el 95 % (p/p) de los cationes Ca2+ y Mg2+ están presentes en forma disuelta en la composición líquida.

Fuentes adecuadas de obtención de altas concentraciones de Ca2+ y Mg2+ disueltos son sales solubles en agua de Ca2+ y Mg2+, tales como, por ejemplo, CaCh o MgCh.

En el contexto de la presente invención, el término “soluble en agua” significa que el componente en cuestión tiene una solubilidad en agua desmineralizada a 25 °C de al menos 2 g/100 ml.

En el contexto de la presente invención, el término “insoluble en agua” significa que el componente en cuestión tiene una solubilidad en agua desmineralizada a 25 °C de como máximo 1 g/100 ml.

La cantidad relativa de cationes Ca2+ y Mg2+ que están en forma disuelta se determina fácilmente midiendo la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+en la composición líquida, sometiendo posteriormente una muestra de la composición líquida a centrifugación a 62000 g durante 30 min, y determinando la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ en el sobrenadante. La cantidad relativa de cationes Ca2+ y Mg2+ que se encuentran en forma disuelta se determina como el porcentaje de la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ de la composición líquida que permanecen en el sobrenadante.

En otras realizaciones preferidas de la invención, como máximo el 49 % (p/p) de los cationes Ca2+ y Mg2+ están presentes en forma disuelta en la composición líquida. Preferiblemente, como máximo el 30 % (p/p) de los cationes Ca2+ y Mg2+ están presentes en forma disuelta en la composición líquida. Más preferiblemente, como máximo el 20 % (p/p) de los cationes Ca2+ y Mg2+ están presentes en forma disuelta en la composición líquida. Incluso más preferiblemente, como máximo el 10 % (p/p) de los cationes Ca2+ y Mg2+ están presentes en forma disuelta en la composición líquida.

Fuentes adecuadas de obtención de altas concentraciones de Ca2+ y Mg2+ insolubles son sales de Ca2+ y Mg2+ insolubles en agua, tales como, por ejemplo, fosfato de calcio, fosfato de magnesio, carbonato de calcio y/o carbonato de magnesio. Una fuente particularmente interesante de Ca2+ insoluble es la leche en polvo mineral, que además del Ca2+ a menudo también contiene cantidades significativas de Mg.2+.

El calcio a menudo está presente en la composición líquida en cantidades mayores que el magnesio. La razón en peso entre Ca2+ y Mg2+ puede estar, por ejemplo, en el intervalo de 1-1000, preferiblemente en el intervalo de 10 100.

Alternativamente, el magnesio puede estar presente en la composición líquida en cantidades mayores que el calcio. Por tanto, la razón en peso entre Ca2+ y Mg2+ puede estar, por ejemplo, en el intervalo de 0,001-1, preferiblemente en el intervalo de 0,01-0,1.

La composición líquida puede contener además otros cationes divalentes, tales como, por ejemplo, hierro, zinc, manganeso, cobre o combinaciones de los mismos. Sin embargo, estos están presentes normalmente en concentraciones más bajas que al menos el calcio. Por tanto, no es necesario considerar otros cationes metálicos divalentes además del calcio y el magnesio al calcular la razón en peso entre la proteína y la cantidad total de Ca2+ y Mg2+.

La adición de otros ingredientes tales como frutas, lípidos, hidratos de carbono, vitaminas, edulcorantes, estabilizadores a base de hidratos de carbono y/o emulsionantes puede tener lugar durante la etapa b), preferiblemente después de la acidificación y antes de un tratamiento térmico posterior a la acidificación. En algunas realizaciones, la adición de otros ingredientes tiene lugar después de la etapa de tratamiento térmico de la etapa b).

En algunas realizaciones particularmente preferidas, la composición líquida acidificada se somete a un tratamiento térmico posterior a la acidificación, posteriormente se somete a la homogeneización de la etapa c) y finalmente se mezcla con una preparación de fruta esterilizada, preferiblemente en condiciones asépticas, y finalmente se envasa.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la composición líquida de la etapa a) comprende además lípidos. En algunas realizaciones, el lípido comprende lípidos lácteos y/o lípidos vegetales. Por ejemplo, la composición líquida puede comprender una o más fuentes de lípidos lácteos, por ejemplo, seleccionados del grupo que consiste en nata, mantequilla, grasa de mantequilla, grasa láctea anhidra, grasa de suero y combinaciones de las mismas.

En una realización preferida, la fuente de lípidos comprende o incluso consiste esencialmente en nata.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, al menos el 50%(p/p) del lípido está en forma de glóbulos de grasa láctea. Preferiblemente, al menos el 70 % (p/p) del lípido está en forma de glóbulos de grasa láctea. Más preferiblemente, al menos el 80 % (p/p) del lípido está en forma de glóbulos de grasa láctea. Incluso más preferiblemente, al menos el 90 % (p/p) del lípido está en forma de glóbulos de grasa láctea.

Las fuentes de partículas insolubles de proteína de suero también pueden contener lípidos lácteos, por ejemplo, en el intervalo del 0,1-9 % (p/p) con respecto a los sólidos totales. La fuente de partículas insolubles de proteína de suero puede contener, por ejemplo, lípidos lácteos, por ejemplo, en el intervalo del 1-6 % (p/p) con respecto a los sólidos totales.

El lípido vegetal puede comprender o incluso consistir en una grasa vegetal.

La grasa vegetal puede comprender una o más grasas seleccionadas del grupo que consiste en aceite de colza, aceite de girasol, aceite de oliva, grasa de palma, grasa de palmiste y grasa de coco, y una combinación de los mismos.

Además, las versiones hidrogenadas de los aceites vegetales mencionados anteriormente también pueden ser útiles como grasas vegetales.

En una realización preferida, la composición líquida de la etapa a) comprende lípidos en una cantidad de como máximo el 3 % (p/p). Preferiblemente, la composición líquida de la etapa a) comprende lípidos en una cantidad de como máximo el 2 % (p/p). Incluso más preferiblemente, la composición líquida de la etapa a) comprende lípidos en una cantidad de como máximo 1 % (p/p).

En una realización preferida, la composición líquida de la etapa a) comprende lípidos en una cantidad de al menos el 4 % (p/p). Preferiblemente, la composición líquida de la etapa a) comprende lípidos en una cantidad de al menos el 7 % (p/p). Incluso más preferiblemente, la composición líquida de la etapa a) comprende lípidos en una cantidad de al menos el 10 % (p/p) e incluso más preferiblemente, la composición líquida de la etapa a) comprende lípidos en una cantidad de al menos el 11 % (p/p).

Por ejemplo, la composición líquida de la etapa a) comprende lípidos en una cantidad en el intervalo del 0,1-20 % (p/p). En una realización, la composición líquida de la etapa a) comprende lípidos en una cantidad en el intervalo del 4-18 % (p/p). En otra realización, la composición líquida de la etapa a) comprende lípidos en una cantidad en el intervalo del 6-15 % (p/p). En una realización preferida, la composición líquida de la etapa a) comprende lípidos en una cantidad en el intervalo del 8-12 % (p/p). Lo más preferiblemente, la composición líquida de la etapa a) comprende lípidos en una cantidad en el intervalo del 10-11 % (p/p).

La composición líquida de la etapa a) puede comprender además hidratos de carbono. El hidrato de carbono puede comprender, por ejemplo, disacárido y/o monosacárido.

El hidrato de carbono normalmente comprende o incluso consiste en sacarosa, maltosa, lactosa, dextrosa, glucosa, fructosa, galactosa o una combinación de las mismas.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la composición líquida contiene una cantidad total de hidratos de carbono de al menos el 5 % (p/p). Preferiblemente, la composición líquida contiene una cantidad total de hidratos de carbono de al menos el 10 % (p/p), e incluso más preferiblemente, la composición líquida contiene una cantidad total de hidratos de carbono de al menos el 15 % (p/p), incluso más preferiblemente, la composición líquida contiene una cantidad total de hidratos de carbono de como máximo el 20 % (p/p). Preferiblemente, la composición líquida contiene una cantidad total de hidratos de carbono de, por ejemplo, al menos el 30 % (p/p). En otras realizaciones preferidas, la cantidad total de hidratos de carbono está presente en una cantidad del 7 16 % (p/p). Preferiblemente, la cantidad total de hidratos de carbono está presente en una cantidad del 8-12 % (p/p).

Los inventores han observado que parece obtenerse una estabilidad mejorada y una tendencia reducida a la formación de gel del producto lácteo acidificado líquido si la cantidad total de hidratos de carbono es de al menos el 7 % (p/p) y, por ejemplo, en el intervalo del 7-16 % (p/p).

En algunas realizaciones de la invención, la composición líquida contiene una cantidad total de hidratos de carbono de como máximo el 4 % (p/p). Preferiblemente, la composición líquida contiene una cantidad total de hidratos de carbono de como máximo el 3 % (p/p). Incluso más preferiblemente, la composición líquida contiene una cantidad total de hidratos de carbono de como máximo el 2 % (p/p). Incluso más preferiblemente, la composición líquida contiene una cantidad total de hidratos de carbono de como máximo el 0,5 % (p/p). Lo más preferiblemente, la composición líquida contiene una cantidad total de hidratos de carbono de como máximo 0,01 % (p/p). Por ejemplo, el hidrato de carbono puede comprender o incluso consistir en lactosa.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la composición líquida contiene una cantidad total de lactosa de como máximo el 10 % (p/p), preferiblemente como máximo el 4 % (p/p), e incluso más preferiblemente como máximo el 3 (p/p), incluso más preferiblemente como máximo el 2 % (p/p), por ejemplo, de como máximo el 1 % (p/p), tal como de como máximo el 0,5 % (p/p).

En otras realizaciones preferidas, la cantidad total de lactosa está presente en una cantidad del 0,5-10 % (p/p), por ejemplo, tal como del 2-4 % (p/p).

Alternativamente, la composición líquida tiene un contenido reducido de lactosa (menos de 1,0 g de lactosa por 100 g) o incluso está libre de lactosa (menos de 0,01 g de lactosa por 100 g).

En algunas realizaciones de la invención, la composición líquida contiene una cantidad total de lactosa de como máximo el 4 % (p/p). Preferiblemente, la composición líquida contiene una cantidad total de lactosa de como máximo el 3 % (p/p). Incluso más preferiblemente, la composición líquida contiene una cantidad total de lactosa de como máximo el 2 % (p/p), e incluso más preferiblemente la composición líquida contiene una cantidad total de lactosa de como máximo el 0,5 % (p/p).

La composición líquida puede comprender además una o más vitaminas y otros ingredientes similares tales como vitamina A, vitamina D, vitamina E, vitamina K, tiamina, riboflavina, piridoxina, vitamina B12, niacina, ácido fólico, ácido pantoténico, biotina, vitamina C, colina, vitamina B8, sus sales, sus derivados y combinaciones de los mismos.

El contenido de una de más vitaminas puede estar, por ejemplo, en el intervalo del 0,01-1 % (p/p) con respecto al peso seco de la composición líquida, preferiblemente en el intervalo del 0,1 al 0,5 % (p/p).

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la vitamina comprende o incluso consiste esencialmente en vitamina D.

En algunas realizaciones preferidas, la composición líquida comprende vitamina D en una cantidad dentro del intervalo de 0,5-2,5 microgramos/100 ml, más preferiblemente, la composición líquida comprende vitamina D en una cantidad dentro del intervalo de 1,0-1,5 microgramos/100 ml. Incluso más preferiblemente, la composición líquida comprende vitamina D en una cantidad dentro del intervalo de 1,1-1,3 microgramos/100 ml, más preferiblemente, la composición líquida comprende vitamina D en una cantidad dentro del intervalo de 1,15-1,25 microgramos/100 ml. En una realización preferida, la composición líquida comprende vitamina D en una cantidad de 1,2 microgramos/100 ml.

En algunas realizaciones de la invención, la composición líquida comprende tanto vitamina D como vitamina K. Los inventores han descubierto que los productos lácteos líquidos acidificados con alto contenido en proteínas y enriquecidos con cationes Ca2+ y/o Mg2+ y vitamina D todavía tienen propiedades sensoriales aceptables.

La composición líquida de la etapa a) normalmente comprende una cantidad de sólidos totales (TS) en el intervalo del 4-50 % (p/p). Preferiblemente, la composición líquida de la etapa a) comprende una cantidad de sólidos totales (TS) en el intervalo, por ejemplo, del 10-45 % (p/p). Más preferiblemente, la composición líquida de la etapa a) comprende una cantidad de sólidos totales (TS) en el intervalo del 20-40 % (p/p). Incluso más preferiblemente, la composición líquida de la etapa a) comprende una cantidad de sólidos totales (TS) en el intervalo del 28-38 % (p/p). Más preferiblemente, la composición líquida de la etapa a) comprende una cantidad de sólidos totales (TS) en el intervalo del 25-36 % (p/p).

La composición líquida de la etapa a) puede comprender además ingredientes adicionales, tales como, por ejemplo, edulcorante, estabilizadores de hidratos de carbono y emulsionantes solos o en combinaciones.

La composición líquida puede contener además uno o más edulcorantes naturales o artificiales que no sean hidratos de carbono.

En algunas realizaciones, la composición líquida contiene uno o más agentes edulcorantes naturales que no son azúcares. Estos agentes edulcorantes naturales pueden proporcionarse como un componente de un segundo agente edulcorante, o bien solos o bien en combinación con un edulcorante de hidratos de carbono, tal como se describe. El agente edulcorante natural sin hidratos de carbono puede seleccionarse, por ejemplo, del grupo que consiste en extractos de Momordica grosvenorii (mogrósidos IV o V), extractos de rooibos, extractos de arbusto de miel, extracto de estevia, rebaudiósido A, taumatina, brazzeína, ácido glicirrícico y sus sales, curculina, monelina, filoducina, rubusósidos, mabinlina, dulcósido A, dulcósido B, siamenósido, monatina y sus sales (monatina SS, RR, RS, SR), hernandulcina, filodulcina, glicifilina, floridzina, trilobatina, baiyunósido, osladina, polipodósido. A, pterocariósido A, pterocariósido B, mukuroziósido, flomisósido I, periandrina I, abrusósido A, ciclocariosido I, eritritol, isomaltulosa y/o polioles naturales tales como maltitol, manitol, lactitol, sorbitol, inositol, xilitol, treitol, galactitol y combinaciones de los mismos.

En algunas realizaciones, la composición líquida contiene uno o más agentes edulcorantes artificiales. Estos agentes edulcorantes artificiales pueden proporcionarse como un componente del primer edulcorante, o bien solos o bien en combinación con otros edulcorantes definidos anteriormente. El/los agente(s) edulcorante(s) no de hidratos de carbono artificial(es) puede(n) seleccionarse, por ejemplo, del grupo que consiste en aspartamo, ciclamato, sucralosa, acesulfamo K, neotamo, sacarina, neohesperidina dihidrocalcona, extracto de estevia, rebaudiósido A, taumatina, brazzeína, ácido glicirrícico y sus sales, curculina, monelina, filoducina, rubusósidos, mabinlina, dulcósido A, dulcósido B, siamenósido, monatina y sus sales (monatina SS, RR, RS, SR) y combinaciones de los mismos.

En algunas realizaciones de la invención, se prefiere particularmente que el edulcorante comprenda o incluso consista en uno o más edulcorantes de alta intensidad (HIS). Los HIS se encuentran entre los edulcorantes naturales y artificiales y normalmente tienen una intensidad edulcorante de al menos 10 veces mayor que la sacarosa. Ejemplos no limitativos de HIS útiles son aspartamo, ciclamato, sucralosa, acesulfamo K, neotamo, sacarina, neohesperidina dihidrocalcona y combinaciones de los mismos.

En el contexto de la presente invención, el término “edulcorante de alta intensidad” se refiere a un edulcorante que proporciona una intensidad de dulzor (sometida a prueba en agua a 25 °C) por g que es al menos 10 veces mayor que la intensidad de dulzor proporcionada por la sacarosa.

Si se usa, la cantidad total de HIS suele estar en el intervalo del 0,01-2 % (p/p). Por ejemplo, la cantidad total de HIS puede estar en el intervalo del 0,05-1,5 % (p/p). Alternativamente, la cantidad total de HIS puede estar en el intervalo del 0,1-1,0 % (p/p).

Puede preferirse además que el edulcorante comprenda o incluso consista en uno o más edulcorantes de poliol. Ejemplos no limitativos de edulcorante de poliol útil son maltitol, manitol, lactitol, sorbitol, inositol, xilitol, treitol, galactitol o combinaciones de los mismos.

Si se usa, la cantidad total de edulcorante de poliol está normalmente en el intervalo del 1-20 % (p/p). Por ejemplo, la cantidad total de edulcorante de poliol puede estar en el intervalo del 2-15 % (p/p). Alternativamente, la cantidad total de edulcorante de poliol puede estar en el intervalo del 4-10 % (p/p).

La composición líquida puede contener además estabilizadores a base de hidratos de carbono, tales como, por ejemplo, goma garrofín, goma guar, alginatos, celulosa, goma xantana, carboximetilcelulosa, celulosa microcristalina, carragenanos, pectinas, inulina y mezclas de los mismos.

En algunas realizaciones, el nivel de estabilizadores a base de hidratos de carbono puede reducirse o incluso evitarse. Por tanto, en algunas realizaciones preferidas de la invención, la composición líquida comprende como máximo el 1 % (p/p) de estabilizadores a base de hidratos de carbono, y preferiblemente como máximo el 0,1 % (p/p) de estabilizadores a base de hidratos de carbono, e incluso más preferiblemente sin estabilizadores a base de hidratos de carbono.

La composición líquida puede comprender además uno o más emulsionantes. Los emulsionantes adecuados que van a usarse son monoglicéridos y diglicéridos, ésteres de ácido cítrico de monoglicéridos y diglicéridos, ésteres de ácido diacetiltartárico de monoglicéridos y diglicéridos, polisorbato, lecitina o ésteres de poliol de ácidos grasos tales como monoéster de propilenglicol de ácidos grasos, así como emulsionantes naturales tales como yema de huevo, suero de leche, goma arábiga en bruto, extracto de salvado de arroz o mezclas de los mismos. El contenido de uno o más emulsionantes puede estar, por ejemplo, en el intervalo del 0,01-3 % (p/p) con respecto a los sólidos totales de la composición líquida, por ejemplo, en el intervalo del 0,1 al 0,5 % (p/p).

En algunas realizaciones, los emulsionantes se usan solos o en combinación con estabilizadores a base de hidratos de carbono.

El pH de la composición líquida normalmente oscila entre 6,0-7,0, cuando se mide a 25 °C. Preferiblemente, el pH está en el intervalo de 6-6,5.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la composición líquida se prepara mezclando:

- un producto de proteína de suero desnaturalizada que comprende una cantidad total de proteína de suero de al menos el 20 % (p/p) de la cual al menos el 30 % (p/p) está en forma de partículas insolubles de proteína de suero,

- opcionalmente una fuente de lípidos,

- opcionalmente, una fuente de hidratos de carbono,

- opcionalmente ingredientes adicionales,

- agua

preparando de ese modo una mezcla.

El producto de proteína de suero desnaturalizada se basa preferiblemente en un concentrado de proteína de suero o un aislado de proteína de suero. Preferiblemente, el producto de proteína de suero desnaturalizada comprende una cantidad total de proteína de suero de al menos el 70 % (p/p) de la cual al menos el 50 % (p/p) está en forma de partículas insolubles de proteína de suero. Incluso más preferiblemente, el producto de proteína de suero desnaturalizada comprende una cantidad total de proteína de suero de al menos el 75 % (p/p) de la cual al menos el 60 % (p/p) está en forma de partículas insolubles de proteína de suero.

El producto de proteína de suero desnaturalizada tiene preferiblemente un diámetro de partícula medio ponderado en volumen de como máximo 5 micrómetros. Preferiblemente, el producto de proteína de suero desnaturalizada tiene preferiblemente un diámetro de partícula medio ponderado en volumen de como máximo 4 micrómetros. Más preferiblemente, el producto de proteína de suero desnaturalizada tiene preferiblemente un diámetro de partícula medio ponderado en volumen de como máximo 3 micrómetros. Incluso más preferiblemente, el producto de proteína de suero desnaturalizada tiene preferiblemente un diámetro de partícula medio ponderado en volumen de como máximo 2 micrómetros. Lo más preferiblemente, el producto de proteína de suero desnaturalizada tiene preferiblemente un diámetro de partícula medio ponderado en volumen de como máximo 1 micrómetro.

En una realización preferida, la mezcla comprende además una fuente de lípidos. En una realización preferida, la fuente de lípidos comprende o incluso consiste esencialmente en nata. Preferiblemente, la fuente de lípidos está presente en la mezcla en una cantidad en el intervalo del 0,1-20 % (p/p). Más preferiblemente, la fuente de lípidos está presente en la mezcla en una cantidad en el intervalo del 8-12 % (p/p).

En una realización preferida, la mezcla comprende además una fuente de hidratos de carbono. En una realización preferida, la fuente de hidratos de carbono está presente en la mezcla en una cantidad del 0,1-30 % (p/p). Más preferiblemente, la fuente de hidratos de carbono está presente en la mezcla en una cantidad en el intervalo del 7-16 % (p/p).

La mezcla puede comprender además ingredientes adicionales, tales como, por ejemplo, vitaminas, edulcorante, estabilizantes de hidratos de carbono, emulsionantes, frutas solas o en combinaciones.

La mezcla puede usarse directamente como composición líquida. Alternativamente, la mezcla puede someterse a un procesamiento adicional, tal como, por ejemplo, hidratación, precalentamiento y/u homogeneización.

La composición líquida puede prepararse ventajosamente mezclando los ingredientes con una cantidad adecuada de agua y dejando que los componentes de la mezcla se hidraten de 0,5-24 horas, preferiblemente de 1-2 horas, y normalmente a una temperatura en el intervalo de 1-60 °C, por ejemplo, a una temperatura en el intervalo de 1-10 °C.

La composición líquida de la etapa a) puede proporcionarse, por ejemplo, precalentando la mezcla hidratada a una temperatura en el intervalo de 40-65 °C, preferiblemente en el intervalo de 55-65 °C y luego homogeneizando la mezcla. La etapa de homogeneización normalmente implica una caída de presión total de 100-1000 bar, preferiblemente de 200-300 bar, y puede, por ejemplo, realizarse en modo de una o dos etapas. Preferiblemente, la homogeneización se realiza en un modo de dos etapas con una caída de presión de 150 250 bar en la primera etapa y una caída de presión de 20-70 bar en la segunda etapa.

El pH de la mezcla líquida normalmente está en el intervalo de pH 6-8, preferiblemente en el intervalo de pH 6-7, tal como, por ejemplo, en el intervalo de pH 6,1-6,7.

La etapa b) implica someter la composición líquida a al menos una etapa de acidificación y al menos una etapa de tratamiento térmico. Estas etapas pueden implementarse en cualquier orden.

El tratamiento térmico de la etapa b) puede ser una etapa de tratamiento térmico realizada antes de la acidificación, en cuyo caso se denomina tratamiento térmico previo a la acidificación. Alternativamente, el tratamiento térmico de la etapa b) puede ser una etapa de tratamiento térmico realizada antes de la acidificación, en cuyo caso se denomina tratamiento térmico posterior a la acidificación.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la etapa b) comprende someter la composición líquida a un tratamiento térmico previo a la acidificación seguido de una etapa de acidificación.

El uso de un tratamiento térmico previo a la acidificación es particularmente útil si la acidificación implica una incubación prolongada usando, por ejemplo, cultivos bacterianos y temperaturas elevadas que permiten un crecimiento microbiano acelerado.

En otras realizaciones preferidas de la invención, la etapa b) comprende someter la composición líquida a un tratamiento térmico previo a la acidificación seguido de una etapa de acidificación seguido de un tratamiento térmico posterior a la acidificación.

El beneficio de una etapa posterior a la acidificación es que se reduce la carga microbiana de la composición líquida acidificada y se extiende la vida útil del producto.

En aún otras realizaciones preferidas de la invención, la etapa b) comprende someter la composición líquida a una etapa de acidificación seguido de un tratamiento térmico posterior a la acidificación. Sin embargo, se omite el tratamiento térmico previo a la acidificación. Estas realizaciones son interesantes, por ejemplo, cuando se añade un agente acidificante químico directamente a la composición líquida sin el uso de cultivos bacterianos y cuando no se requiere una incubación prolongada por encima de 10 °C.

En una realización preferida de la invención, al menos una etapa de tratamiento térmico de la etapa b) comprende calentar hasta una temperatura de al menos 60 °C durante un tiempo suficiente para obtener al menos una reducción de 5 logio deEscherichia coliviable, es decir, el 99,999 % de ellas se destruirían.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, al menos una etapa de tratamiento térmico de la etapa b) comprende calentar hasta una temperatura de al menos 72 °C durante un tiempo suficiente para obtener al menos una reducción de 5 logio deEscherichia coliviable, por ejemplo, al menos l5 segundos.

En otras realizaciones preferidas de la invención, al menos una etapa de tratamiento térmico de la etapa b) comprende calentar hasta una temperatura de al menos 80 °C durante un tiempo suficiente para obtener al menos una reducción de 5 logio deEscherichia coliviable, por ejemplo, al menos 5 minutos y preferiblemente en el intervalo de 5-20 minutos.

En una realización preferida de la invención, la temperatura de al menos una etapa de tratamiento térmico de la etapa b) está en el intervalo de 80-95 °C durante una duración de 5 a 15 minutos.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, el procedimiento posterior a la acidificación calienta la composición líquida acidificada hasta 68-95 °C durante 25-60 segundos. Esto puede percibirse, y se usa como, un procedimiento de termización que prolonga la vida útil del producto lácteo acidificado.

Los inventores han visto indicios de que la presente invención también proporciona viscosidades más bajas en productos lácteos líquidos acidificados con alto contenido en proteínas, que se han sometido a termización. En algunas realizaciones preferidas de la invención, a las etapas de tratamiento térmico de la etapa b) se sigue de enfriamiento de la composición líquida hasta una temperatura de como máximo 50 °C. Este es particularmente el caso con el tratamiento térmico previo a la acidificación que preferiblemente se sigue enfriando hasta un máximo de 50 °C o la temperatura a la que tiene lugar la incubación.

Alternativamente, el enfriamiento puede enfriar la composición líquida hasta una temperatura de como máximo 10 °C, preferiblemente de como máximo 6 °C.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, un tratamiento térmico posterior a la acidificación se sigue inmediatamente la homogeneización de la etapa c) sin enfriamiento activo entre las etapas b) y c). En estas realizaciones, es además ventajoso llenar en caliente y sellar los productos lácteos líquidos acidificados con alto contenido en proteínas en recipientes adecuados.

En la etapa b), la composición líquida de la etapa a) se somete a al menos una etapa de acidificación usando un agente acidificante.

En una realización preferida de la invención, el agente acidificante es un cultivo bacteriano, normalmente denominado cultivo iniciador, en cuyo caso la adición del agente acidificante puede percibirse como una inoculación de la composición líquida enfriada, en cuyo caso se obtiene una composición líquida inoculada. Por tanto, en algunas realizaciones de la invención, el agente acidificante comprende un agente acidificante químico.

En el contexto de la presente invención, el término “agente químico acidificante” se refiere a un compuesto químico que puede reducir gradual o instantáneamente el pH de la mezcla.

El agente acidificante químico puede ser, por ejemplo, un ácido alimenticio aceptable (también denominado ácido alimenticio) y/o una lactona. Ejemplos de ácidos útiles son ácidos carboxílicos, tales como ácido cítrico, ácido tartárico y/o ácido acético. Un ejemplo de una lactona útil es la glucono delta-lactona (GDL).

En algunas realizaciones de la invención, el agente acidificante químico comprende uno o más componentes seleccionados del grupo que consiste en ácido acético, ácido láctico, ácido málico, ácido cítrico, ácido fosfórico o glucono delta-lactona.

La concentración real del agente acidificante químico depende de la formulación específica de la composición líquida. Generalmente se prefiere que el agente acidificante químico se use en una cantidad suficiente para reducir el pH de la mezcla hasta un máximo de pH 5,5, y preferiblemente como máximo un pH de 5,0, tal como, por ejemplo, como máximo pH 4,6.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, el agente acidificante comprende, o incluso es, un cultivo iniciador.

En principio, puede usarse cualquier tipo de cultivo iniciador usado tradicionalmente en la elaboración de productos lácteos acidificados tipo yogur. Los cultivos iniciadores usados en la industria láctea son normalmente mezclas de cepas de bacterias de ácido láctico, pero en la presente invención también puede ser útil un cultivo iniciador de una sola cepa. Por tanto, en realizaciones preferidas, uno o más organismos de cultivo iniciador del presente procedimiento es una especie de bacteria de ácido láctico seleccionada del grupo que consiste enLactobacillus, Leuconostoc, LactococcusyStreptococcus.En la presente invención puede ser útil un cultivo iniciador comercial que comprende una o más de estas especies de bacterias de ácido láctico.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, el cultivo iniciador comprende uno o más cultivos bacterianos halotolerantes.

Generalmente se prefiere que cuando el agente acidificante sea bacteriano, el pH de la composición líquida se reduzca como máximo hasta pH 5,5, y preferiblemente como máximo hasta pH 5,0, tal como, por ejemplo, como máximo hasta pH 4,6.

La cantidad de agente acidificante añadido suele ser relativamente baja en comparación con la cantidad de composición líquida.

En algunas realizaciones de la invención, el agente acidificante diluye la composición líquida en un factor de como máximo 1,05, preferiblemente como máximo en un factor de 1,01, e incluso más preferiblemente en un factor de como máximo 1,005.

Pueden añadirse agentes aromatizantes y/o aromáticos a la composición líquida en la etapa a) o alternativamente durante y/o después de la etapa b) para obtener un producto lácteo acidificado aromatizado. Los aromas pueden añadirse en forma sólida, pero preferiblemente se añaden en forma líquida. Sin embargo, a menudo se prefiere que los aromas se añadan después de la acidificación.

Puede añadirse aroma como fruta. Puede añadirse fruta en una cantidad del 2-30 % (p/p), por ejemplo, del 5 25 % (p/p), tal como del 15-25 % (p/p), por ejemplo, de aproximadamente el 20 % (p/p). La fruta puede, por ejemplo, seleccionarse del grupo que consiste en fresa, frambuesa, arándano, manzana o ruibarbo y combinaciones de los mismos.

Durante la etapa b), se deja que el agente acidificante reduzca el pH de la composición líquida de la etapa a). Si la composición líquida es una composición líquida inoculada, se incuba en condiciones que permitan que el cultivo iniciador se vuelva metabólicamente activo para producir la composición líquida acidificada. En algunas realizaciones preferidas, la composición líquida inoculada se incuba a una temperatura entre 25 °C y 43 °C, preferiblemente entre 36 y 42 °C hasta que se alcanza el pH deseado. La fermentación puede detenerse bajando la temperatura hasta aproximadamente 10 °C.

Si la composición líquida contiene un agente químico acidificante, el agente químico acidificante normalmente comenzará a reducir el pH de la mezcla tan pronto como el agente químico acidificante forme parte de la mezcla. Algunos agentes acidificantes químicos, tales como las lactonas y los ácidos que se disuelven lentamente, proporcionarán una reducción gradual del pH a medida que reaccionan con el agua o se disuelven.

La temperatura de la composición líquida durante la etapa b) normalmente está en el intervalo de 20-50 °C, y preferiblemente en el intervalo de 32-45 °C.

La etapa c) implica homogeneizar la composición líquida, acidificada, tratada térmicamente y es opcional. Por tanto, en algunas realizaciones preferidas de la invención, el método comprende la etapa c). En otras realizaciones preferidas de la invención, el método no comprende la etapa c).

La homogeneización es un procedimiento bien conocido en la técnica de la tecnología láctea y, por tanto, puede realizarse, por ejemplo, como un procedimiento de una o dos etapas.

La homogeneización de la composición líquida puede implementarse, por ejemplo, como un procedimiento de dos etapas, en el que la primera etapa (homogeneización de la composición líquida antes de la acidificación) usa una presión de 100-300 bar y la segunda etapa (homogeneización de la composición líquida después de la acidificación) acidificación) usa una caída de presión de al menos 20 bar, por ejemplo, al menos 30 bar, por ejemplo, al menos 50, o al menos 100 bar.

Por tanto, la caída de presión total de la homogeneización puede estar en el intervalo de 5-1000 bar, por ejemplo, de 40-300 bar, por ejemplo, de 50-250 bar.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la homogeneización de la etapa c) implica una caída de presión total de 5-80 bar, tal como, por ejemplo, una caída de presión total de 10-60 bar, similar a la etapa del procedimiento que se usa a menudo para suavizar yogur.

En otras realizaciones preferidas, se añaden fruta pasteurizada y/u otros ingredientes después de la etapa de homogeneización c).

La etapa d) implica el envasado del producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas derivado de la composición líquida, acidificada, tratada térmicamente de la etapa b) o c) y es opcional.

Si el producto lácteo acidificado, líquido, con alto contenido en proteínas va a usarse como ingrediente de otro producto alimenticio, no se requiere envasado. Por tanto, en algunas realizaciones preferidas de la invención, el presente método no comprende la etapa d).

Sin embargo, en otras realizaciones preferidas de la invención, el método de la invención comprende la etapa d). En el contexto de la presente invención, la expresión “producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas derivado de la composición líquida, acidificada, tratada térmicamente” significa que al menos el 30 % de los sólidos del producto láctico líquido acidificado con alto contenido en proteínas lo proporciona la composición líquida, acidificada, tratada térmicamente. Preferiblemente, al menos el 50 % de los sólidos del producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas, lo proporciona la composición líquida, acidificada, tratada térmicamente. Más preferiblemente, al menos el 70 % de los sólidos del producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas, lo proporciona la composición líquida, acidificada, tratada térmicamente. Incluso más preferido, al menos el 90 % de los sólidos del producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas, lo proporciona la composición líquida, acidificada, tratada térmicamente. En algunas realizaciones preferidas de la invención, sustancialmente todos los sólidos del producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas son proporcionados por la composición líquida, acidificada, tratada térmicamente.

En algunas realizaciones preferidas, el producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas, comprende, o incluso consiste en, la composición líquida acidificada, tratada térmicamente y opcionalmente uno o más ingredientes adicionales.

En algunas realizaciones preferidas, el producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas comprende al menos el 40 % (p/p) de la composición líquida acidificada, tratada térmicamente y como máximo el 60 % (p/p) de ingredientes adicionales. Preferiblemente, el producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas comprende al menos el 50 % (p/p) de composición líquida acidificada, tratada térmicamente y como máximo el 50 % (p/p) de ingredientes adicionales. Más preferiblemente, el producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas comprende al menos el 60 % (p/p) de composición líquida acidificada, tratada térmicamente y como máximo el 40 % (p/p) de ingredientes adicionales. Incluso más preferiblemente, el producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas comprende al menos el 70 % (p/p) de la composición líquida acidificada, tratada térmicamente y como máximo el 30 % (p/p) de ingredientes adicionales.

Tal como se describe en el presente documento, el/los ingrediente(s) de adición podrían ser, por ejemplo, una preparación de frutas y/o edulcorante.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la composición líquida, acidificada, tratada térmicamente es un producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas.

La etapa de envasado d), puede implicar cualquier técnica de envasado adecuada, y puede usarse cualquier recipiente adecuado para envasar el producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas.

El envasado de la etapa d) puede implicar, por ejemplo, un envasado aséptico, es decir, el producto se envasa en condiciones asépticas. Por ejemplo, el envasado aséptico puede realizarse usando un sistema de llenado aséptico y preferiblemente implica llenar el producto en uno o más recipientes asépticos.

Ejemplos de contenedores útiles son, por ejemplo, botellas, cajas, bricks, sobres y/o bolsas.

El envasado se realiza preferiblemente a, o por debajo de la temperatura ambiente. Por tanto, la temperatura del producto es preferiblemente como máximo de 30 °C durante el envasado, preferiblemente como máximo de 25 °C e incluso más preferiblemente como máximo de 20 °C, tal como como máximo de 10 °C.

La temperatura del producto durante el envasado puede estar, por ejemplo, en el intervalo de 2-30 °C, y preferiblemente en el intervalo de 5-25 °C.

Alternativamente, el envasado puede realizarse a una temperatura de al menos 55 °C, por ejemplo, cuando el método implica el tratamiento térmico de la corriente de producto acidificado. Por tanto, la temperatura del producto puede ser preferiblemente de al menos 60 °C durante el envasado, tal como, por ejemplo, de al menos 65 °C.

La temperatura del producto durante el envasado puede estar, por ejemplo, en el intervalo de 55-75 °C, y preferiblemente en el intervalo de 60-70 °C.

Los presentes inventores han descubierto que la vida útil del producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas se mejora llenando/envasando el producto similar al yogur mientras todavía está caliente. A continuación, el envasado del producto se enfría normalmente hasta temperatura ambiente o hasta una temperatura de como máximo 10 °C, tal como, por ejemplo, hasta aproximadamente 4-5 °C.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, el método para preparar un producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas, comprende las etapas de

a) proporcionar una composición líquida

- que comprende una cantidad total de proteína de suero en el intervalo del 10-14 % (p/p) de la cual al menos el 50 % (p/p) está en forma de partículas insolubles de proteína de suero desnaturalizada

- que tiene un diámetro de partícula medio ponderado en volumen, D[4,3], de como máximo 15 micrómetros, medido según el ejemplo 1.1

- en el que al menos el 90 % (p/p) de la proteína total es proteína de suero,

- que comprende al menos el 5 % (p/p) de lípidos, preferiblemente en forma de glóbulos de grasa láctea, y b) someter la composición líquida de la etapa a) a una etapa de tratamiento térmico previo a la acidificación seguido de una etapa de acidificación usando un agente acidificante, cuyo agente acidificante es un cultivo bacteriano, y cuya etapa de acidificación se realiza hasta que se alcanza un pH de como máximo 4,6, obteniendo así una composición líquida, acidificada, tratada térmicamente,

c) homogeneizar la composición líquida, acidificada, tratada térmicamente, y

d) envasar un producto lácteo acidificado derivado de la composición líquida, acidificada, tratada térmicamente de la etapa c), cuyo producto lácteo acidificado derivado de la acidificada comprende al menos el 60 % (p/p) de la composición líquida, acidificada, tratada térmicamente de la etapa c) y opcionalmente también una preparación de frutas,

en el que están presentes cationes Ca2+ y Mg2+ antes de la etapa b) y/o se añaden durante o después de la etapa b) en una cantidad suficiente para obtener una razón en peso entre la cantidad total de proteína y la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+en el intervalo de 10-90, preferiblemente 20-80, y más preferiblemente 30 70, en la composición líquida, acidificada, tratada térmicamente.

En otras realizaciones preferidas de la invención, el método para preparar un producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas, comprende las etapas de

a) proporcionar una composición líquida

- en el que al menos el 90 % (p/p) de la proteína total es proteína de suero,

- que comprende como máximo el 4 % (p/p) de lípidos, preferiblemente en forma de glóbulos de grasa láctea, y b) someter la composición líquida de la etapa a) a una etapa de tratamiento térmico previo a la acidificación seguido de una etapa de acidificación usando un agente acidificante, cuyo agente acidificante es un cultivo bacteriano, y cuya etapa de acidificación se realiza hasta que se alcanza un pH de como máximo 4,6, obteniendo así una composición líquida, acidificada, tratada térmicamente,

c) homogeneizar la composición líquida, acidificada, tratada térmicamente, y

d) envasar un producto lácteo acidificado derivado de la composición líquida, acidificada, tratada térmicamente de la etapa c), cuyo producto lácteo acidificado derivado de la acidificada comprende al menos el 60 % (p/p) de la composición líquida, acidificada, tratada térmicamente de etapa c), y opcionalmente también una preparación de frutas,

Otro aspecto más de la invención se refiere a un producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas, que puede obtenerse según el método descrito en el presente documento.

Otro aspecto de la invención se refiere a un producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas: - que comprende una cantidad total de proteína de suero de al menos el 4 % (p/p) de la cual al menos el 30 % está en forma de partículas insolubles de proteína de suero desnaturalizada

- en el que al menos el 90 % (p/p) de la proteína total es proteína de suero

- que tiene un pH de como máximo 5,5.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ del producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas comprende al menos 100 mg/100 ml. Preferiblemente, la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ del producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas comprende al menos 120 mg/100 ml. Más preferiblemente, la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ del producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas comprende al menos 150 mg/100 ml y más preferiblemente la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ del producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas comprende al menos 200 mg/100 ml, por ejemplo, al menos 300 mg/100 ml.

Por ejemplo, la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ del producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas pueden estar en el intervalo de 120-800 mg/100 ml. Preferiblemente, la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ del producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas puede estar en el intervalo de 120-600 mg/100 ml. Más preferiblemente, la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ del producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas puede estar en el intervalo de 130-500 mg/100 ml. Incluso más preferiblemente, la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ del producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas puede estar en el intervalo de 140-400 mg/100 ml. Preferiblemente, la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ del producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas pueden estar en el intervalo de 150-350 mg/100 ml.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la razón en peso entre la proteína total y la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ del producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas es como máximo de 90. Más preferiblemente, la razón en peso entre la proteína total y la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ es como máximo de 80. Incluso más preferiblemente, la razón en peso entre la proteína total y la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ es como máximo de 70.

En otras realizaciones preferidas de la invención la razón en peso entre la proteína total y la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ del producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas es como máximo de 50. Más preferiblemente, la razón en peso entre la proteína total y la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ es como máximo de 35. Incluso más preferiblemente, la razón en peso entre la proteína total y la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ es como máximo de 25.

El producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas puede comprender además otros cationes divalentes tales como, por ejemplo, hierro, zinc, cobre o combinaciones de los mismos.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, el producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas descrito en el presente documento es yogur, tal como, por ejemplo, yogur batido o yogur para beber. En algunas realizaciones preferidas de la invención, el producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas es un yogur para beber, que puede percibirse como un yogur para beber de baja viscosidad. Un yogur para beber puede tener, por ejemplo, una viscosidad de como máximo 400 cP y normalmente en el intervalo de 4-400 cP. Por ejemplo, la viscosidad del yogur para beber puede estar en el intervalo de 10-300 cP. La viscosidad del yogur para beber puede estar, por ejemplo, en el intervalo de 15-250 cP. Alternativamente, la viscosidad del yogur para beber puede estar en el intervalo de 20-200 cP. La viscosidad se mide según el ejemplo 1.3, a 5 °C con una velocidad de cizallamiento de 300/s.

En otras realizaciones de la invención, el producto lácteo es un yogur batido, que puede tener, por ejemplo, una viscosidad de como máximo 2500 cP y normalmente en el intervalo de 350-2500 cP. Por ejemplo, la viscosidad del yogur batido puede estar en el intervalo de 400-2000 cP. La viscosidad del yogur batido puede estar, por ejemplo, en el intervalo de 500-1500 cP. Alternativamente, la viscosidad del yogur batido puede estar en el intervalo de 600-1250 cP. La viscosidad se mide según el ejemplo 1.3, a 5 °C a una velocidad de cizallamiento de 300/s.

Los presentes inventores han encontrado que la presencia de cantidades significativas de cationes Ca2+ y/o Mg2+ en los productos lácteos líquidos es ventajoso ya que reduce la viscosidad del producto. Por ejemplo, cuando la razón en peso entre la proteína total y la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ es como máximo de 100, los inventores han descubierto que la viscosidad se reduce en comparación con un producto similar que contiene menos cationes Ca2+ y Mg2+.

El producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas puede contener, por ejemplo, los tipos y cantidades de ingredientes proteicos, edulcorantes, estabilizadores, lípidos, vitaminas y minerales mencionados en el contexto de la composición líquida de la etapa a) tal como se describió anteriormente.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, el producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas:

- comprende una cantidad total de proteína de suero en el intervalo del 10-14 % (p/p) de la cual al menos el 50 % está en forma de partículas insolubles de proteína de suero desnaturalizada,

- tiene un diámetro de partícula medio ponderado en volumen, D[4,3], de como máximo 15 micrómetros, medido según el ejemplo 1.1,

- en el que al menos el 90 % (p/p) de la proteína total es proteína de suero

- comprende al menos el 5 % (p/p) de lípidos, preferiblemente en forma de glóbulos de grasa láctea,

- tiene un pH de como máximo 4,6,

- tiene una razón en peso entre la cantidad total de proteína y la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ en el intervalo de 10-90, preferiblemente 20-80 y más preferiblemente 30-70.

En otras realizaciones preferidas de la invención, el producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas:

- en el que al menos el 90 % (p/p) de la proteína total es proteína de suero,

- comprende como máximo el 4 % (p/p) de lípidos,

- tiene un pH de como máximo 4,6, y

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la proteína de suero del producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas comprende el 3-30 % (p/p) de caseinomacropéptido (CMP), y preferiblemente el 10-20 % (p/p) de CMP. Más preferiblemente, la proteína de suero del producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas puede comprender el 10-30 % (p/p) de caseinomacropéptido (CMP), e incluso más preferiblemente el 15-25 % (p/p) de C<m>P.

Otro aspecto de la invención se refiere a un polvo de proteína/mineral, para producir un producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas, que tiene una viscosidad de como máximo 2500 cP a 5 °C y a una velocidad de cizallamiento de 300/s,

- que comprende una cantidad total de al menos el 20 % (p/p) de proteína de suero de la cual al menos el 30 % (p/p) está en forma de partículas insolubles de proteína de suero desnaturalizada,

- que tiene un diámetro de partícula medio ponderado en volumen, D[4,3], de como máximo 50 micrómetros cuando se suspende en agua, medido según el ejemplo 1.1

En el contexto de la presente invención, el término “polvo de proteína/mineral” se refiere a una composición que comprende al menos cationes Ca2+ y/o Mg2+. Normalmente, la composición mineral contendrá cationes tanto Ca2+ como Mg2+.

En el contexto de la presente invención, el término “polvo” se refiere a un producto en el que el producto contiene agua en una cantidad de como máximo el 10 % (p/p), preferiblemente como máximo el 7 % (p/p), e incluso más preferiblemente como máximo el 5 % (p/p).

El polvo puede comprender, por ejemplo, una cantidad total de al menos el 40 % (p/p) de proteína de suero de la cual al menos el 30 % (p/p) está en forma de partículas insolubles de proteína de suero.

Preferiblemente, el polvo puede comprender una cantidad total de al menos el 50 % (p/p) de proteína de suero de la cual al menos el 30 % (p/p) está en forma de partículas insolubles de proteína de suero.

Más preferiblemente, el polvo puede comprender una cantidad total de al menos el 60 % (p/p) de proteína de suero, de la cual al menos el 30 % (p/p) está en forma de partículas insolubles de proteína de suero.

Incluso más preferiblemente, el polvo puede comprender una cantidad total de al menos el 70 % (p/p) de proteína de suero de la cual al menos el 30 % (p/p) está en forma de partículas insolubles de proteína de suero. La proteína de suero del polvo comprende preferiblemente al menos el 50 % (p/p) de partículas insolubles de proteína de suero. Por tanto, el polvo puede comprender, por ejemplo, una cantidad total de al menos el 40 % (p/p) de proteína de suero, de la cual al menos el 50 % (p/p) está en forma de proteína de suero insoluble. Preferiblemente, el polvo puede comprender una cantidad total de al menos el 50 % (p/p) de proteína de suero, de la cual al menos el 50 % (p/p) está en forma de partículas insolubles de proteína de suero. Más preferiblemente, el polvo puede comprender una cantidad total de al menos el 60 % (p/p) de proteína de suero de la cual al menos el 50 % (p/p) está en forma de partículas insolubles de proteína de suero. Incluso más preferiblemente, el polvo puede comprender una cantidad total de al menos el 70%(p/p) de proteína de suero de la cual al menos el 50 % (p/p) está en forma de partículas insolubles de proteína de suero.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, el polvo de proteína/mineral tiene un diámetro de partícula medio ponderado en volumen de como máximo 50 micrómetros, cuando se suspende en agua. Preferiblemente, el polvo de proteína/mineral tiene un diámetro de partícula medio ponderado en volumen de como máximo 40 micrómetros. Más preferiblemente, el polvo de proteína/mineral tiene un diámetro de partícula medio ponderado en volumen de como máximo 30 micrómetros, cuando se suspende en agua. Incluso más preferiblemente, el polvo de proteína/mineral tiene un diámetro de partícula medio ponderado en volumen de como máximo 20 micrómetros, cuando se suspende en agua. Más preferiblemente, el polvo de proteína/mineral tiene un diámetro de partícula medio ponderado en volumen de como máximo 10 micrómetros, cuando se suspende en agua. Incluso más preferiblemente, el polvo de proteína/mineral tiene un diámetro de partícula medio ponderado en volumen de como máximo 5 micrómetros, cuando se suspende en agua. Más preferiblemente, el polvo de proteína/mineral tiene un diámetro de partícula medio ponderado en volumen de como máximo 1 micrómetro, cuando se suspende en agua.

Más preferiblemente, el polvo de proteína/mineral tiene un diámetro de partícula medio ponderado en volumen en el intervalo de 1-50 micrómetros, cuando se suspende en agua. Incluso más preferiblemente, el polvo de proteína/mineral tiene un diámetro de partícula medio ponderado en volumen en el intervalo de 5-40 micrómetros, cuando se suspende en agua. Más preferiblemente, el polvo de proteína/mineral tiene un diámetro de partícula medio ponderado en volumen en el intervalo de 10-30 micrómetros, cuando se suspende en agua. Preferiblemente, el polvo de proteína/mineral tiene un diámetro de partícula medio ponderado en volumen en el intervalo de 2-15 micrómetros, cuando se suspende en agua. Más preferiblemente, el polvo de proteína/mineral tiene un diámetro de partícula medio ponderado en volumen en el intervalo de 5-10 micrómetros cuando se suspende en agua.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, el polvo de proteína/mineral

- comprende una cantidad total de proteína de suero en el intervalo de 70-90 % (p/p), de la cual al menos el 50 % está en forma de partículas insolubles de proteína de suero desnaturalizada,

- tiene un diámetro de partícula medio ponderado en volumen, D[4,3], de como máximo 50 micrómetros, medido según el ejemplo 1.1 cuando se suspende en agua,

- en el que al menos el 80 % (p/p) de la proteína total es proteína de suero, y

- tiene una razón en peso entre la cantidad total de proteína y la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ de como máximo 100, preferiblemente como máximo de 50.

Alternativamente, el polvo de proteína/mineral puede contener cantidades significativas de lípidos e hidratos de carbono y además comprende proteínas y minerales. La composición líquida de la etapa a) puede prepararse ventajosamente mezclando un polvo de este tipo con una cantidad apropiada de agua.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, el polvo contiene una cantidad total de lípido en una cantidad en el intervalo del 5-35 % (p/p), y preferiblemente en el intervalo del 10-30 % (p/p).

En algunas realizaciones preferidas de la invención, el polvo contiene una cantidad total de hidratos de carbono en el intervalo del 5-55 % (p/p). Preferiblemente, el polvo contiene una cantidad total de hidratos de carbono en el intervalo del 20-50 % (p/p). Incluso más preferiblemente, el polvo contiene una cantidad total de hidratos de carbono del 24-45 % (p/p).

En algunas realizaciones preferidas de la invención, el polvo de proteína/mineral comprende

- una cantidad total de proteína de suero en el intervalo de 20-50 % (p/p) de la cual al menos el 50 % está en forma de partículas insolubles de proteína de suero desnaturalizada

- tiene una cantidad total de lípidos en el intervalo del 10-35 % (p/p), y

- tiene una cantidad total de hidratos de carbono en el intervalo del 20-50 % (p/p),

en el que al menos el 80 % (p/p) de la proteína total es proteína de suero, y

teniendo dicho polvo de proteína/mineral una razón en peso entre la cantidad total de proteína y la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ de como máximo 100, preferiblemente como máximo de 50.

Aún otro aspecto de la invención se refiere al uso del polvo de proteína/mineral según el polvo de proteína/mineral descrito en el presente documento para producir un producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas, que tiene una viscosidad de como máximo 2500 cP a 5 °C, 300/s.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, se refiere al uso de un producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas, que comprende

- una cantidad total de al menos el 4 % (p/p) de proteína de suero, de la cual al menos el 30 % está en forma de partículas insolubles de proteína de suero desnaturalizada,

- que tiene un diámetro de partícula medio ponderado en volumen, D[4,3], de como máximo 50 micrómetros, medido según el ejemplo 1.1,

En algunas realizaciones preferidas de la invención, el producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas, comprende una cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ de al menos 100 mg/100 ml. Preferiblemente, la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ de la composición líquida comprende al menos 120 mg/100 ml. Más preferiblemente, la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ de la composición líquida comprende al menos 150 mg/100 ml, y más preferiblemente, la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ de la composición líquida comprenden al menos 200 mg/100 ml, por ejemplo, al menos 300 mg/100 ml.

Por ejemplo, la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ de la composición líquida puede estar en el intervalo de 120-800 mg/100 ml, por ejemplo, en el intervalo de 150-350 mg/100 ml, por ejemplo, en el intervalo de 130 325 mg/100 ml en el intervalo de 150-350 mg/100 ml.

En algunas realizaciones preferidas de la invención, la razón en peso entre la proteína total y la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ del polvo de proteína/mineral es como máximo de 90. Más preferiblemente, la razón en peso entre la proteína total y la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ es como máximo de 80. Incluso más preferiblemente, la razón en peso entre la proteína total y la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ es como máximo de 70.

En otras realizaciones preferidas de la invención, la razón en peso entre la proteína total y la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ del polvo de proteína/mineral es como máximo de 50. Más preferiblemente, la razón en peso entre la proteína total y la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ es como máximo de 35. Incluso más preferiblemente, la razón en peso entre la proteína total y la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ es como máximo de 25.

A menudo, el polvo de proteína/mineral contiene otros cationes metálicos divalentes además de calcio y/o magnesio. Ejemplos de tales cationes metálicos divalentes adicionales son, por ejemplo, hierro, zinc, cobre o combinaciones de los mismos.

Cabe señalar que las realizaciones y características descritas en el contexto de uno de los aspectos de la presente invención también se aplican a los otros aspectos de la invención.

Todas las referencias de patentes y no patentes citadas en la presente solicitud se incorporan por el presente documento como referencia en su totalidad.

La invención se describirá ahora con más detalles en los siguientes ejemplos no limitativos.

Ejemplos

Ejemplo 1: Métodos de análisis

Ejemplo 1.1: Cuantificación de I) la cantidad de partículas insolubles de proteína de suero y II) el diámetro de partícula medio ponderado en volumen, D[4.31. de un producto

Parte I) - Cuantificación de la cantidad de partículas insolubles de proteína de suero:

La cantidad de partículas insolubles de proteína de suero de un producto se determina mediante el siguiente procedimiento:

1. Elaborar una suspensión al 5 % (p/p en agua) de la muestra que va a someterse a prueba. Si el producto que va a someterse a prueba es una suspensión. debe estandarizarse a un contenido total de sólidos del 5 % (p/p).

2. Dejar que la suspensión resultante se hidrate durante una hora con agitación suave (remoción).

3. Si el producto que va a analizarse es polvo. homogeneizar la suspensión a 200 bar a 15 °C.

4. Centrifugar una primera porción de la suspensión a 62000 g durante 30 minutos. El procedimiento se realiza a aproximadamente 15 °C usando una centrífuga refrigerada 3-30K de SIGMA Laborzentrifugen GmbH y tubos de 85 ml (n.° de pedido 15076). en los que se llena la suspensión al 5 % de modo que el peso total del tubo y la muestra asciende a 96 g.

5. Recoger el sobrenadante resultante y analizar la proteína total (proteína verdadera). La cantidad de proteína total del sobrenadante se denomina “A”.

6. Analizar una segunda porción de la suspensión (no sometida a centrifugación) para determinar la proteína total (proteína verdadera). La cantidad de proteína total de la suspensión se denomina “B”.

La cantidad de partículas insolubles de proteína de suero se calcula como: (B-A)/B*100 % (p/p)

Parte II) Determinación del diámetro de partícula medio ponderado en volumen. D[4.3]. del producto:

1. Preparar la suspensión del producto que va a someterse a prueba siguiendo las etapas 1-3 de la parte I) anterior.

2. Mezclar 1 ml de muestra con 24 ml de SDS de 2 g/l y mezclar agitando suavemente

3. Se transfirieron cantidades suficientes de la muestra diluida a la unidad de muestreo que contenía agua desionizada como dispersante para obtener un oscurecimiento láser del 5-10 %. más normalmente del 7-8 %. 4. Iniciar el análisis de distribución del tamaño de partículas mediante dispersión de luz estática y determinar los valores para el tamaño medio ponderado en volumen. D[4.3].

El análisis de la distribución del tamaño de las partículas se realiza usando un aparato Malvern Mastersizer 3000 (Malvern Instruments Ltd.. Worcestershire. RU) equipado con una unidad de dispersión de muestras HydroLV. Parámetros: se usaron índice de refracción de partículas 1.4 (parte real). 0.1 (parte imaginaria) e índice de refracción del dispersante 1.33. agitación a 2000 rpm. Se realizaron un mínimo de 10 mediciones de 15 segundos para cada muestra.

Análisis de datos: los datos se ajustaron usando el modelo de dispersión de Mie (residuales <2 %) usando la configuración de propósito general y se calcularon para partículas de forma no esférica.

Ejemplo 1.2: Determinación de alfa-lactoalbúmina. beta-lactoglobulina y CMP nativos.

El contenido de alfa-lactoalbúmina. beta-lactoglobulina y CMP nativos se analizó mediante análisis HPLC 30 a 0.4 ml/min. Se inyectan 25 |il de muestra filtrada en 2 columnas TSKgel3000PWxl (7.8 mm 30 cm. Tosohass. Japón) conectadas en serie con una precolumna PWxl adjunta (6 mm x 4 cm. Tosohass. Japón) equilibrada en el eluyente (que consiste en 465 g de agua MilliQ. 417.3 g de acetonitrilo y 1 ml de ácido trifluoroacético) y usando un detector UV a 210 nm. Se realizó 35 determinación cuantitativa del contenido de alfa-lactoalbúmina (Calfa). betalactoglobulina (Cbeta) y caseinomacropéptido (C<cmp>) activos comparando las áreas de los picos obtenidas para las proteínas patrón correspondientes con las de las muestras.

Ejemplo 1.3: Determinación de la viscosidad

La viscosidad de los productos líquidos se midió en un reómetro (modelo Discovery HR-2 de TA Instruments Ltd) montado con una geometría de placa y cono de 40 mm y 2.0° y.

La medición se realizó a 5 °C (tanto la temperatura de la muestra líquida como las partes relevantes del reómetro tenían una temperatura de 5 °C).

Procedimiento:

1. Preparación de la muestra

Cada muestra se llena en botellas durante el procesamiento y se coloca en el refrigerador del laboratorio (5 °C) para que se atempere durante 1 día.

2. Configuración

Configurar el programa para la medición del producto en el aparato TA Instruments DHR-2, véase “medición de muestras”

Instalar la geometría de placa y cono. Equilibrar la temperatura del sistema a 5 °C y verificar el acondicionamiento del sistema.

3. Medición de muestras

Sólo se retira del almacenamiento en refrigeración la muestra que va a analizarse. Usando una pipeta de plástico con un extremo cortado, la muestra se mezcla lentamente para asegurar la homogeneidad. Con un espacio de carga de 45 mm, la muestra se coloca suavemente en el centro de la placa Peltier y el espacio de medición se cierra lentamente hasta 56 |im para minimizar la rotura de la estructura antes de medir.

Antes de que comience la medición, se aplica un cizallamiento previo de 5 velocidades de cizallamiento (1/s) en 30 segundos para acondicionar la muestra.

Se aplica una rampa de flujo con una duración de 240,0 s en modo lineal desde una velocidad de cizallamiento inicial de 20,0 hasta una velocidad de cizallamiento final de 700,0/s en un intervalo de muestreo de 1 s/pt.

4. Limpieza

Una vez finalizado el análisis, se desmonta la geometría de medición y se limpia con agua y jabón y posteriormente con agua fría para templar el sistema antes de la siguiente medición. Secar la geometría e instalarla nuevamente para la siguiente muestra.

Resultados:

La viscosidad se presenta en la unidad centipoise (cP) a una velocidad de cizallamiento de 300/s a menos que se indique lo contrario.

Cuanto mayor sean los valores de cP medidos, mayor será la viscosidad.

Materiales:

Para este procedimiento se requiere lo siguiente:

- Reómetro TA Instruments Discovery HR-2

Geometría: placa cónica de 40 mm y 2,0° (n.° de pieza 511406.901) con una placa Peltier de acero de TA Instruments.

Ejemplo 1.4: Determinación de proteína total

El contenido de proteína total (proteína verdadera) de una muestra se determina mediante:

1) Determinación del nitrógeno total de la muestra según la norma ISO 8968-1/2|IDF 020-1/2- Leche -Determinación del contenido de nitrógeno - Parte 1/2: Determinación del contenido de nitrógeno mediante el método Kjeldahl.

2) Determinación del nitrógeno no proteico de la muestra según la norma ISO 8968-4|IDF 020-4 - Leche -Determinación del contenido de nitrógeno - Parte 4: Determinación del contenido de nitrógeno no proteico.

3) Cálculo de la cantidad total de proteínas como (mnitrógeno total -mnitrógeno no proteico)*6,38.

Ejemplo 1.5: Determinación del contenido de agua de un polvo

El contenido de agua de un producto alimenticio se determina según la norma ISO 5537:2004 (Leche en polvo -Determinación del contenido de humedad (método de referencia)). NMKL es la abreviatura de “Nordisk Metodikkomité for Naeringsmidler”.

Ejemplo 1.6: Determinación del contenido de cenizas

El contenido de cenizas de un producto alimenticio se determina según la norma NMKL 173:2005 “Cenizas, determinación gravimétrica en alimentos”.

Ejemplo 1.7: Determinación de los sólidos totales de una disolución

Los sólidos totales de una disolución pueden determinarse según la norma NMKL 1102a edición, 2005 (Sólidos totales (agua) - Determinación gravimétrica en leche y productos lácteos). NMKL es la abreviatura de “Nordisk Metodikkomité for Naeringsmidler”.

El contenido de agua de la disolución puede calcularse como el 100 % menos la cantidad relativa de sólidos totales (% p/p).

Ejemplo 1.8: Determinación de la cantidad total de lactosa

La cantidad total de lactosa se determina según la norma ISO 5765-2:2002 (IDF 79-2: 2002) “Leche en polvo, mezclas de hielo en polvo y queso procesado. Determinación del contenido de lactosa. Parte 2: Método enzimático que utiliza el resto galactosa de la lactosa”.

Ejemplo 1.9: Determinación del grado de desnaturalización

El grado de desnaturalización de las proteínas de las composiciones de proteínas de suero desnaturalizadas se analizó mediante cromatografía de líquidos de alta resolución de exclusión molecular (SE-HPLC). Se usó un sistema de administración de multidisolventes Waters 600 E, un inyector Satellite Wisp Waters 700 y un detector de longitud de onda múltiple programable Waters H90 (Waters, Milford, MA, EE.UU.). El tampón de elución se componía de Na2SO40,15 M, KH2PO40,09 M y K2HPO40,01 M. La velocidad de flujo fue de 0,8 ml min-1 y la temperatura de 20 °C.

Veinticuatro horas antes del análisis, se prepararon suspensiones de las composiciones de proteína de suero desnaturalizada usando un tampón de fosfato de sodio (0,02 M) para obtener un contenido de proteína final del 0,1 % (p/v). Además, se prepararon disoluciones patrón de alfa-lactoalbúmina (Sigma-Aldrich Chemie GmbH, Steinheim, Alemania) y beta-lactoglobulina (Sigma-Aldrich Chemie GmbH), y caseinomacropéptido a una concentración de 1 mg ml-1. Antes de la inyección, las disoluciones se agitaron y se filtraron (0,22 micrómetros). Se inyectó una muestra de 25 |il. La absorbancia se registró a 210 y 280 nm. Para todas las muestras de composiciones de proteína de suero desnaturalizadas y los patrones, el contenido de proteína total se determinó según el ejemplo 1.4.

Se realizó un análisis cuantitativo del contenido de proteína de suero nativa comparando las áreas de los picos obtenidas para las proteínas patrón correspondientes con las de las muestras. Posteriormente, se calculó el contenido de proteína de suero desnaturalizada de las composiciones de proteína de suero desnaturalizada considerando el contenido de proteína total de las muestras y su proteína nativa cuantificada. El grado de desnaturalización se calculó como (pproteína total -pproteína soluble)/pproteína total * 100 %, en la que pproteína total es el peso de la proteína total y pproteína soluble es el peso de la proteína soluble.

Ejemplo 1.10: Determinación de las cantidades totales de calcio, magnesio, sodio y potasio.

La cantidad total de cationes de calcio, magnesio, sodio y potasio se determina mediante un procedimiento en el que las muestras se descomponen mediante digestión con microondas y luego se determina la cantidad total de minerales usando un aparato ICP.

Aparato:

El microondas es de Anton Paar y el ICP es un aparato Optima 2000DV de PerkinElmer Inc.

Materiales:

HNO<3>1 M

Itrio en HNOa al 2%

Patrones adecuados para calcio, magnesio, sodio y potasio en HNO<3>al 5 %

Pretratamiento:

Pesar una determinada cantidad de polvo y transferirlo a un tubo de digestión para microondas. Añadir 5 ml de HNO<3>1 M. Digerir las muestras en el microondas según las instrucciones del microondas.

Colocar los tubos digeridos en una campana extractora, retirar la tapa y dejar que se evaporen los vapores volátiles.

Procedimiento de medición:

Transferir la muestra pretratada al tubo de digestión usando una cantidad conocida de agua Milli-Q. Añadir una solución de itrio en h NO3 al 2 % al tubo de digestión (aproximadamente 0,25 ml por 50 ml de muestra diluida) y diluir hasta un volumen conocido usando agua Milli-Q. Analizar las muestras en el ICP usando el procedimiento descrito por el fabricante.

Se prepara una muestra ciega diluyendo una mezcla de 10 ml de HNO<3>1 M y 0,5 ml de disolución de itrio en HNO<3>al 2 %hasta un volumen final de 100 ml usando agua Milli-Q.

Se preparan al menos 3 muestras convencionales con concentraciones que abarcan las concentraciones de muestra esperadas.

Ejemplo 2: Producción de un producto de proteína de suero desnaturalizada que comprende partículas insolubles de proteína de suero

Se preparó un producto de proteína de suero desnaturalizada usando el siguiente método:

Disolución:

Se preparó una disolución acuosa que contenía concentrado de proteína de suero dulce disolviendo el concentrado de proteína de suero en agua para obtener un contenido de materia seca del 16 % y ajustando el pH a 6,4.

Desnaturalización y formación de micropartículas:

La desnaturalización y la formación de micropartículas se realizaron en un intercambiador de calor de superficie raspada (SSHE) 6+6, APV Shear Agglomerator, de APV/SPX, Dinamarca.

Después de pasar a través de una celda de retención (60 segundos), el producto se enfrió en un SSHE seguido de un intercambiador de calor de placas (PHE) hasta 10 °C.

Durante el tratamiento térmico (80 °C durante una duración de 10 minutos), la proteína se desnaturalizó y se formaron partículas que tenían un diámetro de partícula medio ponderado en volumen de menos de 5 micrómetros. La cantidad de partículas insolubles de proteína de suero fue de aproximadamente el 55 % (p/p). La suspensión del producto se bombeó a un tanque de almacenamiento y una parte del mismo se secó posteriormente hasta obtener un polvo mediante secado por pulverización.

Ejemplo 3: Producción de un producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas.

Se prepararon muestras de un producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas usando los siguientes ingredientes y el siguiente procedimiento.

Procedimiento:

Los ingredientes secos se mezclaron con los líquidos y luego se dejaron hidratar a 5 °C durante 1 hora. Después de la hidratación, la mezcla se precalentó hasta 65 °C y luego se homogeneizó en dos etapas a 250 bar y 50 bar a 42 °C, respectivamente. Posteriormente, las mezclas se trataron térmicamente a una temperatura de 80 °C durante 5 minutos usando un intercambiador de calor de placas y luego se enfriaron hasta 42°C. Una vez enfriadas, las mezclas tratadas térmicamente se mezclaron con un cultivo iniciador de yogur (cultivo YO-mix401, Chr. Hansen A/S, Dinamarca) en una cantidad del 0,02 % y las mezclas inoculadas se dejaron incubar a 42 °C hasta que se alcanzó un pH inferior a 4,6.

Las mezclas acidificadas se sometieron a alisado a 42°C usando una válvula de alisado y una caída de presión de 50 bar.

Los productos lácteos líquidos, acidificados, con alto contenido en proteínas suavizados resultantes se enfriaron finalmente hasta 5 °C y se envasaron. Los inventores han descubierto que el diámetro de partícula medio ponderado en volumen de productos lácteos líquidos, acidificados, con alto contenido en proteínas como los anteriores normalmente está en el intervalo de 5 a 10 micrómetros.

Ingredientes y composición de la muestra:

En la tabla 2 a continuación se muestra una descripción general de los ingredientes usados. En este ejemplo, se añadieron cationes Ca2+ y Mg2+ a las muestras 1 y 2 en forma de un “concentrado mineral de leche”. La composición de la composición mineral de la leche se da en la tabla 1.

Tabla 1: Composición del concentrado mineral de leche.

Tabla 2: Descripción general de los ingredientes para producir la referencia simple y las muestras 1 y 2 del producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas.

La viscosidad de las muestras de la tabla 2 se midió tal como se describe en el ejemplo 1.3. Por tanto, se midió la viscosidad:

- Después de la pasteurización y homogeneización (es decir, antes de la acidificación).

- Después de la acidificación (fermentación a pH 4,6) y

- Después de la homogeneización final y el enfriamiento.

Resultados:

Los datos de viscosidad para “referencia” y “muestra 2” se resumen en la tabla 3 a continuación.

Tabla 3: Datos de viscosidad para “referencia” y “muestra 2”.

Los datos demuestran que ya después de la pasteurización y homogeneización había una pequeña diferencia entre la viscosidad de la referencia y la muestra 2. La viscosidad de la muestra 2 fue de 71 cP, mientras que la viscosidad de la referencia fue de 92 cP.

Esta diferencia se hizo más pronunciada cuando se midió la viscosidad después de la acidificación usando una fermentación a pH 4,6. La viscosidad de la muestra 2 fue sólo de 303 cP mientras que la viscosidad de la referencia fue de 8401 cP.

La diferencia de viscosidad también fue significativa para el producto final después de la homogeneización; ahí la viscosidad de la muestra 2 fue de 55 cP, y la viscosidad de la referencia fue de 183 cP.

Por tanto, se ha descubierto que la adición de calcio al producto lácteo líquido alto contenido en proteínas reduce sorprendentemente la viscosidad, no sólo en el producto final, sino también durante la preparación del producto. Una ventaja de la viscosidad reducida de la composición líquida acidificada es que se requiere menos energía para la homogeneización. Por tanto, los productos lácteos líquidos, acidificados, con alto contenido en proteínas pueden producirse a un coste menor.

También se midió la viscosidad en la muestra 1 que contenía 200 mg y se observó un patrón similar de viscosidad reducida como para la muestra 2.

Ejemplo 4: Efecto de la adición de CaCl<2>, H<2>PO<4>y minerales de la leche (Ca/PO4 insoluble) a productos lácteos líquidos, acidificados, con alto contenido en proteínas

El propósito de este ejemplo fue investigar si la adición de iones de Ca solubles o una composición mineral de la leche que comprende iones de calcio y fosfato (tabla 1) o la adición de iones de fosfato como tal, antes o después de la acidificación, tenía un efecto sobre la viscosidad. El objetivo también era investigar si tanto los iones de fosfato como los iones de calcio en el precipitado mineral de la leche contribuyen a la viscosidad reducida.

Las muestras se prepararon siguiendo el procedimiento del ejemplo 3.

Las muestras se analizaron usando el siguiente protocolo:

1) Someter a prueba 5 muestras de 100 g de la mezcla después de la pasteurización y muestras de 5-100 g del producto final después de la homogeneización.

2) Medir el pH.

3) Medir la viscosidad usando el método descrito en el ejemplo 1.3, con tres repeticiones.

4) Se añadió CaCh, composición mineral de la leche o H<2>PO<4>según la tabla 4 a continuación.

5) Agitar la mezcla durante aproximadamente 1 hora.

6) Enfriar a 5 °C durante aproximadamente 1 hora.

7) Medir el pH.

8) Medir la viscosidad, con tres repeticiones.

9) Dejar reposar las muestras durante la noche a 5 °C.

10) Medir el pH.

11) Medir la viscosidad, con tres repeticiones.

12) Centrifugar 62000xg/30min

Resultados:

Los datos de viscosidad se resumen en la tabla 4 a continuación.

Tabla 4: Datos de viscosidad para “referencia” e “iones de Ca”, “composición mineral de la leche” e “iones de fosfato”, medidos a 5 °C y 300/s.

Los resultados también se visualizan en las figuras 1 y 2. La figura 1 muestra la viscosidad medida después de la adición de CaCh, H<2>PO<4>o composición mineral de leche a la composición líquida después del tratamiento térmico y antes de la acidificación, mientras que la figura 2 muestra la viscosidad medida después de la acidificación y homogeneización.

Por tanto, se encontró que antes de la acidificación (véase la figura 1), la viscosidad aumentó en las muestras donde se añadieron iones de Ca como CaCh, en comparación con la referencia sin calcio añadido. Esto puede deberse al hecho de que los iones de calcio a pH neutro pueden unirse de manera cruzada a la proteína microparticulada y, por tanto, aumentar la viscosidad. Además, no se observó ningún efecto cuando se añadieron iones de calcio en forma de composición mineral de la leche. Lo más probable es que esto se deba al hecho de que la composición mineral de la leche no se disolvió en el pH neutro y, por tanto, no tuvo ningún efecto.

La figura 2 demuestra claramente que el efecto positivo de reducir la viscosidad se originó o bien a partir de iones de Ca como tal o bien a partir de iones de Ca presentes en la composición mineral de la leche. El nivel de viscosidad fue significativamente menor (después de 10 horas) después de la acidificación en muestras a las que se les añadieron iones de calcio, en comparación con la muestra de referencia.

También queda claro en la figura que la adición de iones de fosfato no tuvo un impacto sobre la viscosidad en la composición líquida después de la acidificación. En realidad, el nivel de viscosidad después de 10 horas en la muestra de referencia y la muestra con iones fosfato está en el mismo nivel después de la acidificación después de 10 horas, véase la figura 2.

Por tanto, se ha demostrado que la adición de iones de calcio, como parte de una composición mineral de la leche o como tal, da como resultado una reducción significativa de la viscosidad de los productos lácteos líquidos finales. Por tanto, se ha demostrado que las partículas insolubles de proteína de suero sorprendentemente pueden unir una gran cantidad de iones metálicos divalentes, tales como iones de calcio y un pH bajo (tal como pH 4,6), y reduciendo de ese modo la viscosidad de la composición láctea líquida.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Método para preparar un producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas, que comprende las etapas de

a) proporcionar una composición líquida

- en el que al menos el 90 % (p/p) de la proteína total es proteína de suero,

2. Método según la reivindicación 1, en el que la cantidad total de proteína de suero es de al menos el 6 % (p/p).

3. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la proteína de suero comprende al menos el 40 % (p/p) de partículas insolubles de proteína de suero desnaturalizada, preferiblemente al menos el 50 % (p/p), incluso más preferiblemente al menos el 60 % (p/p).

4. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ es de al menos 100 mg/100 ml.

5. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la razón en peso entre la proteína total y la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ es como máximo de 90, preferiblemente como máximo de 50.

6. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la composición líquida de la etapa a) comprende además un lípido.

7. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la composición líquida de la etapa a) comprende además un hidrato de carbono.

8. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la al menos una etapa de tratamiento térmico de la etapa b) comprende calentar hasta una temperatura de al menos 60 °C durante un tiempo suficiente para obtener al menos una reducción de 5 log<10>deEscherichia coliviable.

9. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la al menos una etapa de tratamiento térmico comprende un tratamiento térmico previo a la acidificación y/o un tratamiento térmico posterior a la acidificación.

10. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que:

- la etapa b) comprende someter la composición líquida a un tratamiento térmico previo a la acidificación seguido de una etapa de acidificación, o

- la etapa b) comprende someter la composición líquida a un tratamiento térmico previo a la acidificación seguido de una etapa de acidificación seguido de un tratamiento térmico posterior a la acidificación, o

- la etapa b) comprende someter la composición líquida a una etapa de acidificación seguido de un tratamiento térmico posterior a la acidificación.

11. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el agente acidificante comprende un cultivo bacteriano y/o un agente acidificante químico.

12. Producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas:

- que comprende una cantidad total de proteína de suero de al menos el 4 % (p/p) de la cual al menos el 30 % está en forma de partículas insolubles de proteína de suero desnaturalizada,

- que tiene una razón en peso entre la cantidad total de proteína y la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ de como máximo 100

- y que tiene un pH de como máximo 5,5.

13. Producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas según la reivindicación 12, en el que la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ es de al menos 100 mg/100 ml.

14. Producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas según cualquiera de las reivindicaciones 12-13, que tiene una viscosidad de como máximo 2500 cP a 5 °C a una velocidad de cizallamiento de 300/s.

15. Producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas según cualquiera de las reivindicaciones 12-14, en el que el producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas es yogur, tal como, por ejemplo, un yogur batido o un yogur para beber.

16. Polvo de proteína/mineral para producir un producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas que tiene una viscosidad de como máximo 2500 cP a 5 °C y a una velocidad de cizallamiento de 300 m/s y en el que alto contenido en proteínas significa que el producto contiene una cantidad total de proteína de al menos el 4 % (p/p),

- que tiene un diámetro de partícula medio ponderado en volumen, D[4,3], de como máximo 50 micrómetros, medido según el ejemplo 1.1 cuando se suspende en agua,

17. Uso del polvo de proteína/mineral según cualquiera de la reivindicación 16, para producir un producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas que tiene una viscosidad de como máximo 2500 cP a 5 °C y a una velocidad de cizallamiento de 300 m/s y en el que alto contenido en proteínas significa que el producto contiene una cantidad total de proteína de al menos el 4 % (p/p).

18. Uso según la reivindicación 17, en el que el producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas:

- comprende una cantidad total de al menos el 4 % (p/p) de proteína de suero de la cual al menos el 30 % está en forma de partículas insolubles de proteína de suero desnaturalizada,

- tiene un diámetro de partícula medio ponderado en volumen, D[4,3], de como máximo 50 micrómetros, medido según el ejemplo 1.1 y

- tiene una razón en peso entre la cantidad total de proteína y la cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ de como máximo 100,

- y tiene un pH de como máximo 5,5.

19. Uso según cualquiera de las reivindicaciones 17 ó 18, en el que el producto lácteo líquido, acidificado, con alto contenido en proteínas comprende una cantidad total de cationes Ca2+ y Mg2+ de al menos 100 mg/100 ml.