ES2962533T3 - Composición de harina compatible - Google Patents
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Abstract
La presente invención se refiere al campo de la producción de alimentos, en particular al suministro de mezclas de harina para su uso en la producción de productos de panadería, pasta y pan, que se caracterizan por un contenido reducido de ATI y, sin embargo, pueden procesarse en masas que corresponden a la Requisitos técnicos y reológicos de una masa de trigo. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)
Description
DESCRIPCIÓN
Composición de harina compatible
La presente invención se refiere al campo de la producción de alimentos, en particular a la producción y suministro de productos de panadería y panes que son digeribles a pesar de las intolerancias alimentarias conocidas.
Se sabe que un porcentaje significativo de la población caucásica padece intolerancias alimentarias causadas por el consumo de productos a base de cereales.
Una forma de ello es la enfermedad celíaca, también conocida como esprúe no tropical o autóctono o enteropatía sensible al gluten. La celiaquía es una de las intolerancias o enfermedades alimentarias en las que el organismo de un paciente afectado reacciona inmunológicamente al gluten, por ejemplo, la fracción gliadina del trigo y/o la prolamina del centeno (secalina) y/o la hordeína de la cebada. Esta reacción patógena a la ingestión de gluten se manifiesta en la inflamación del intestino delgado y la destrucción del epitelio de la pared intestinal, lo que provoca un trastorno de la absorción que a veces pone en peligro la vida.
Más recientemente, también se ha demostrado que parece existir otra forma de intolerancia alimentaria causada por los cereales, en la que el paciente reacciona a una clase de proteínas denominadas inhibidores de la amilasatripsina, abreviadas como<i>A<t>en el texto siguiente, con síntomas intestinales inespecíficos. En la actualidad, esta afección clínica también se denomina sensibilidad al trigo o sensibilidad al gluten no celíaca: sensibilidad al gluten no celíaca (NCGS)) o sensibilidad al trigo no celíaca (NCWS) o sensibilidad ATI. Se estima que alrededor del 10% de la población caucásica está afectada.
Se supone que la presencia de ATI en las plantas de cereales las hace más resistentes a la infestación por plagas y, por lo tanto, el producto génico se ha visto favorecido en los cereales modernos a lo largo de los años de mejora genética. Además, el ATI parece desempeñar un papel en la maduración del germen, tiene una estructura tridimensional extremadamente estable, es resistente a las proteasas y sólo se destruye parcialmente incluso a altas temperaturas (por ejemplo, durante el proceso de horneado del pan). Además, el ATI tiene la propiedad de bloquear las enzimas digestivas del almidón y las proteínas, por lo que sólo se digiere de forma incompleta. Sin estar vinculados a esta hipótesis, actualmente se supone que esta proteína ATI no digerida provoca reacciones inmunológicas o inflamatorias en el intestino o intensifica las reacciones inmunológicas o inflamatorias existentes. Un adulto sano consume de media entre 150 y 250 g de harina de trigo al día y, por tanto, entre 0,5 y 1 g de ITA. Con este nivel de ingesta y el mecanismo de acción propuesto y descrito por Schuppan et al. (2015) a través de la estimulación del sistema inmunitario innato, concretamente la estimulación TLR4 (Schuppan et al., 2015, Best Practice & Research Clinical Gastroenterology 29, pp469-476), es poco probable que la mayoría de las personas experimenten síntomas. Dado que aún no se dispone de marcadores para un diagnóstico claro de NCGs , a los médicos solo les queda un diagnóstico de exclusión (Fasano et al., 2015, Gastroenterology; 148, 1195-1204).
Además, el único remedio disponible actualmente para curar, mejorar o influir en la SGNC o, de forma más general, en la intolerancia causada por la ITA, es evitar en gran medida los productos derivados del trigo. Sin embargo, al evitar el trigo, los pacientes se ven muy limitados y ya no pueden comer los alimentos más comunes elaborados con harina, como la pasta, el pan y los productos de panadería. A menudo se ven obligados a cambiar a productos sin gluten, a pesar de que el gluten no es el responsable de sus síntomas.
En particular, también se ha demostrado que la NCGS dependiente de ATI depende de la dosis, ya que muchos pacientes afirman que toleran mejor la espelta, que contiene menores cantidades de ATI. Según otra hipótesis de trabajo y datos preliminares en animales, la ingesta de ATI también favorece otras enfermedades autoinmunes o enfermedades con procesos inflamatorios crónicos (Schuppan et al., 2015, Best Practice & Research Clinical Gastroenterology 29, pp469-476).
Con el fin de atender mejor las necesidades de los enfermos y pacientes con NCGS y proporcionarles una gama más amplia de alimentos posibles, es necesario encontrar una manera de proporcionar productos de trigo sin ATI o con ATI reducido.
El documento WO2015/168416 trata de la reducción del contenido de ITA en los alimentos y describe métodos de detección cuantitativa del ITA de las harinas y los productos horneados, incluso mediante sistemas de pruebas biológicas (bioensayos) que detectan la actividad biológica pertinente, así como un método de extracción en el que los alimentos se tratan con un tampón de extracción y el ITA debe liberarse o reducirse del alimento mediante este tampón. Se dan ejemplos en masa y pan. Sin embargo, este método de extracción requiere un procesamiento completo y, por lo tanto, una descomposición completa de las proteínas, por lo que las materias primas tratadas rara vez son adecuadas para un procesamiento industrial o alimentario posterior.
También debe mencionarse que en el documento WO2011/137322 se describe por primera vez un método en el que el IAT puede determinarse y medirse a partir de una solución acuosa de una sustancia utilizando un anticuerpo específico. Por lo tanto, el documento WO2011/137322 proporciona el requisito previo para analizar la presencia de ITA en productos alimenticios o productos alimenticios procesados.
El documento EP 11 775 619.7 también describe un proceso de degradación enzimática para eliminar los ITA utilizando microorganismos reductores de disulfuro. Sin embargo, incluso un proceso de este tipo da lugar a composiciones en el tratamiento de harinas de trigo que han perdido todas las propiedades de una harina y, por tanto, toda idoneidad para la producción de pan o productos de panadería.
Por lo tanto, sigue existiendo la necesidad de desarrollar procesos de purificación mejorados que permitan un tratamiento suave de las sustancias de partida, así como la necesidad de proporcionar composiciones alternativas que permitan la producción de alimentos de alta calidad sin ATI y/o con ATI reducido, en particular pan o productos de panadería.
Aunque anteriormente se suponía que la NCGS dependiente de ATI depende de la dosis, los inventores pudieron confirmar la hipótesis con la mezcla de harina en la que se basa la invención de que la NCGS podría depender del tipo de ATI y que los productos en los que sólo se reducen ATI individuales ya muestran una mejor tolerabilidad. Actualmente, se describen 17 ATI genotípicos diferentes, de los cuales sólo los siguientes se identifican y/o describen en la solicitud; ATI 0,19, ATI 0,28, ATI 0,53 y ATI CM3, ATI CM2, ATI CM16 y ATI CM17. Los distintos tipos de ATI se identifican y cuantifican sobre la base de los datos de espectrometría de masas y los péptidos de escisión detectables mediante el método de cromatografía líquida-espectrometría de masas/espectrometría de masas (método LC-MS/MS).
Para el suministro de la mezcla de harina según la invención y las pastas o productos horneados derivados de la misma, se seleccionaron ciertos productos de partida con ATI reducido y se probaron por su composición de ATI o contenido de ATI. En particular, se seleccionaron fuentes de proteínas y almidón, así como harinas pretratadas en las que se había reducido el contenido total de ATI o el contenido de ATI individuales, por ejemplo mediante tratamiento hidrolítico o tratamiento enzimático.
En el estado de la técnica se conocen numerosos procesos enzimáticos e hidrolíticos para tratar harinas y, en particular, proteínas de cereales como el gluten (recopilación en: Day et al., 2006 Trends in Food Science 17, 82-90). Se ha demostrado que tratar las fuentes de proteínas con ácidos o álcalis (según Batey et al, 1981 (J Food Technology, 16(5), 561-566); Wu et al, 1976 (J Agricultural and Food Chemistry, 24(3), 504-510)) y reducir así los numerosos residuos de glutamina cambia la composición proteica global de la harina y permite aumentar la lixiviación de polipéptidos de bajo peso molecular.
La harina que se va a tratar o las fuentes de proteína y almidón se ponen primero en remojo en soluciones ligeramente saladas durante 2-4 horas, después se tratan enzimáticamente, por ejemplo con proteasa o microbialmente, por ejemplo con lactobacilos, que son capaces de romper los puentes disulfuro. A continuación, la solución pretratada se centrifuga para separar las proteínas. Se pueden separar las proteínas ligeras y globulares, como todos los ATI o algunos de ellos. A continuación, la mezcla restante se seca y se sigue procesando como harina con un contenido de proteínas o una composición proteica modificados.
Los inventores pudieron demostrar que las harinas y las fuentes de proteínas pretratadas de este modo también presentan un cambio significativo en los ATls y, en particular, que la reducción de algunos ATI seleccionados tiene un efecto favorable en las personas que muestran reacciones generales de intolerancia y/o síntomas de enfermedad al consumir productos de trigo. En particular, los inventores descubrieron que las mezclas de harina con un contenido reducido de ATI 0,19 y/o ATI 0,28 y las pastas y productos de panadería elaborados a partir de las mismas son favorecidas por los pacientes con NCGS y pueden contribuir a aliviar los síntomas inducidos por los ATI.
Por lo tanto, la presente invención proporciona una mezcla de harina de acuerdo con la reivindicación 1 que se caracteriza por un contenido significativamente reducido de ATI 0,19 y/o ATI 0,28 en comparación con las harinas de trigo convencionales (tipo 550). En la mezcla de harina inventiva, el contenido de ATI tipo 0,19 y/o ATI tipo 0,28 se reduce en al menos un 40% en comparación con la harina de trigo de tipo 550 o una harina convencional y en la que la al menos una fuente de proteínas se selecciona del grupo que comprende proteína de gluten de cereales, gluten de trigo aislado, variantes de gluten aisladas de espelta, centeno, cebada, emmer, avena o escanda, componentes de gluten aislados y mezclas de los mismos y en la que además se añaden al menos uno o más aditivos de panificación, que se seleccionan del grupo que comprende masa madre, concentrado de masa madre y/o masa madre desecada.
Además, también es ventajoso reducir los ATI CM3 y CM16, ambos inmunoestimulantes muy activos, o controlar su contenido.
La harina de referencia "harina de trigo tipo 550" se define según la norma alemana DIN 10355.
Las mediciones analíticas del contenido general y específico de ATI, en particular el contenido de ATI 0,19 o ATI 0,28, se llevan a cabo en el contexto de la presente invención mediante LC-MS/MS a partir de extractos hidrolizados enzimáticamente de la harina o mezcla de harinas a comparar, así como una comparación de los datos de MS generados experimentalmente con valores publicados de bases de datos sobre el contenido total de ATI en espelta, centeno, trigo duro, cebada, trigo blando, escanda, emmer y avena.
Los inventores han descubierto que, en particular, las mezclas de harina que consisten en una fuente aislada de proteína y almidón con ATI reducido -que opcionalmente contienen hidrocoloides-, por lo que las mezclas de harina que se reducen en al menos un 40% en comparación con la harina convencional y además también CM3 y CM16, en particular con respecto al contenido de ATI 0,19 y/o ATI 0,28, son adecuadas para la producción de pan y productos de panadería similares al pan.
Dichas mezclas de harinas muestran una bioactividad reducida y, como confirman las mediciones en el bioensayo, una bioactividad inflamatoria reducida por un factor de 6 en algunos casos.
Según la presente invención, una mezcla de harina es cualquier composición basada en partes de plantas molidas de acuerdo con la reivindicación 1, en particular semillas de plantas molidas.
El grado de molturación de la mezcla de harina descrita puede variar desde el tipo 405, una harina doméstica típica para pasteles, al tipo 550 para pan, hasta el tipo 1700, una harina de trigo que casi corresponde a una harina integral. Lo mismo ocurre con el centeno y la espelta. El término "grado de molturación" se refiere al "tipo" de la harina y explica claramente al experto las propiedades definidas en la norma DIN 10355, por ejemplo, qué cantidad de las capas externas del grano y, por tanto, de contenido mineral contiene la harina. El número de tipo indica cuántos miligramos de minerales (el llamado número de cenizas) contienen 100 gramos de harina. Cuanto mayor sea el número de tipo, mayor será el contenido en minerales y más oscura será la harina.
Además del grado de molienda, también es interesante el grado de molturación de las partes vegetales en la mezcla de harina aquí descrita, que se expresa en diferentes tamaños de grano. Normalmente, en la mezcla de harina descrita en la solicitud se utiliza harina con un tamaño medio de partícula de hasta 150 mm. Para la obtención de los productos de panadería y pastelería aquí descritos, la mezcla de harina tiene un grado de molienda con un tamaño medio de grano o partícula de <1000 pm, además de <750 pm, además son particularmente adecuadas las mezclas de harina con un grado de molienda de <500 pm, además de <400 pm, además de < 300 pm, y finalmente para mezclas especiales en particular de < 150 pm.
Con el fin de realizar un análisis normalizado para determinar el contenido de ATI de la mezcla de harina inventiva con un valor comparativo reproducible, se utiliza una harina de trigo estándar con un grado de molienda del tipo 550. La harina utilizada para la mezcla de harinas descrita también puede estar compuesta por fuentes aisladas de proteínas y almidón. Según una realización, la mezcla de harina descrita contiene al menos un 5% en peso y hasta un 25% en peso de proteínas, principalmente proteínas de gluten. Además, según otras realizaciones, la mezcla de harina según la invención contiene 5-20 % en peso de proteína o 5-15 % en peso proteína, preferentemente 8-18 % en peso de proteína, alternativamente 7-25 % en peso de proteína, 10-15 % en peso de proteína o 15-25 % en peso proteína, preferiblemente la mezcla de harina según la invención contiene 6-19 % en peso de proteína o 10-14 % en peso de proteína.
Cabe señalar, en particular, que dichas fuentes de proteínas pueden contener gluten, pero no es necesario que lo contengan. Además, debe tenerse en cuenta que en el contexto de la invención, gluten o proteína de gluten es un término colectivo y representa una mezcla de sustancias que comprenden varias proteínas que se encuentran en las semillas de algunos tipos de cereales, este término colectivo también designa alternativamente la fuente de proteína de acuerdo con la presente solicitud.
Por consiguiente, según otras realizaciones, la fuente de proteínas utilizada se selecciona del grupo que comprende harina de espelta, trigo, centeno, cebada, avena, emmer o escanda, así como variantes aisladas de gluten de cereales, gluten de trigo aislado, variantes aisladas de gluten de espelta, trigo, centeno, cebada, avena, emmer o escanda, pero también componentes aislados de gluten de espelta, trigo, centeno, cebada, avena, emmer o escanda, así como mezclas de los anteriores.
Alternativamente, según otras realizaciones, la fuente de proteínas no contiene gluten y la mezcla de harina se produce mediante el uso y la molienda de pseudocereales u otras fuentes ricas en proteínas sin gluten seleccionadas del grupo que comprende el amaranto, la quinoa, la chía, el trigo sarraceno, el arroz, el maíz, el mijo, el teff, las semillas de lino, las legumbres, las castañas y sus mezclas.
Según otras realizaciones, las fuentes de almidón añadidas a la mezcla de harina también pueden contener gluten, aunque no necesariamente.
Por consiguiente, según dichas realizaciones, la fuente de almidón utilizada se selecciona del grupo que comprende el almidón de trigo, el almidón de trigo blando y el almidón de trigo duro, así como una mezcla de almidón de trigo y al menos otra fuente de almidón, a saber, almidón de maíz, almidón de patata, almidón de tapioca, almidón hidrolizado, almidón de centeno, almidón de avena, almidón de cebada, almidón de arrurruz, almidón de plátano, almidón de arroz o mezclas de los mismos.
Según una realización, la mezcla de harina descrita contiene al menos un 50 % en peso y/o hasta un 96 % en peso de almidón. Además, según otras realizaciones, la mezcla de harina según la invención contiene 55-90 % en peso de almidón, 65-85 % en peso de almidón, 75-85 % en peso de almidón, 70-92 % en peso de almidón, 60-85 % en peso de almidón o 80-96 % en peso de almidón.
Los inventores pudieron demostrar que las masas producidas con fuentes de proteínas y almidón reducidas en ATI presentan una elasticidad y viscosidad de buenas a excelentes dependiendo de su composición. Por ejemplo, un contenido de proteínas del 5-15 % en peso junto con un contenido de almidón del 70-92 % en peso o superior al 80 % en peso da lugar a masas con propiedades comparables a las de la harina estándar de tipo 550 (ejemplo 1). Además, se ha demostrado que los efectos deseados de mejor tolerabilidad ya se producen con una reducción del ITA de al menos un 40 % en comparación con los productos normales no modificados, a saber, una harina de trigo estándar de tipo 550. Por lo tanto, la mezcla de harinas según la invención se caracteriza porque los productos de partida utilizados y el producto final, es decir, la mezcla en sí, tienen una reducción del ITA de al menos un 40% en comparación con una harina de trigo estándar de tipo 550.
Además, según otras realizaciones, las sustancias de partida utilizadas y el producto final tienen una reducción de ATI de al menos el 50% en comparación con una harina de trigo estándar de tipo 550, de al menos el 60% en comparación con una harina de trigo estándar de tipo 550, de al menos el 70% en comparación con una harina de trigo estándar de tipo 550, de al menos el 80% en comparación con una harina de trigo estándar de tipo 550, de al menos el 90% en comparación con una harina de trigo estándar de tipo 550 o incluso del 100% en comparación con una harina de trigo estándar de tipo 550.
Una característica esencial de la presente invención es el uso de sustancias de partida reducidas en ATI. En el contexto de la presente solicitud, ATI se utiliza como abreviatura y término colectivo para un subgrupo de proteínas de trigo, a saber, la familia de inhibidores de alfa-amilasa/tripsina. La familia de ATI actualmente conocida consta de 17 variantes proteicas diferentes con un peso molecular de aproximadamente 15kD. Los ATI son proteínas compactas, solubles en agua, que constan de varias estructuras alfa-hélice altamente conservadas unidas por puentes disulfuro y también se caracterizan por una alta resistencia a las proteasas. Normalmente, se encuentra una proporción de aproximadamente 2-4 % de proteínas ATI en alimentos que contienen gluten o directamente en gluten aislado.
Los inventores pudieron demostrar que el uso de sustancias de partida con una proporción reducida de algunas ATI seleccionadas es especialmente ventajoso. Así, según la invención, se prefieren las sustancias de partida con un contenido reducido de ATI, en particular un contenido reducido de ATI seleccionado entre los ATI que consisten en el grupo ATI 0,19, ATI 0,28, CM3, CM16 y CM17.
Las harinas u otras sustancias de partida utilizadas en el contexto de la presente invención se someten, por lo tanto, a pruebas para determinar el contenido de los ATI seleccionados. Así, según algunas realizaciones, se utilizan harinas y sustancias de partida que se seleccionaron sobre la base de un contenido de ATI 0,19 y/o ATI 0,28 naturalmente bajo o industrialmente reducido. Además, el contenido de ATI también puede reducirse mediante diversos métodos conocidos anteriormente, de modo que entonces se dispone de sustancias de partida con un contenido reducido de ATI 0,19 y/o de ATI 0,28.
Se conocen varios métodos para medir el contenido de ATI. Prandi et al. (Food Chemistry 2013, 141-146), por ejemplo, describen el análisis LC/MS para determinar el contenido de ATI CM3. La abreviatura LC/MS (a menudo también denominada HPLC-MS) se refiere a la combinación de cromatografía líquida con acoplamiento de espectrometría de masas. Para separar las moléculas de una solución, se lleva a cabo una cromatografía o cromatografía líquida y, a continuación, las sustancias (moléculas) separadas se identifican y/o cuantifican mediante espectrometría de masas.
Sin embargo, una de las dificultades del método LC/MS es la interfaz entre los dos métodos individuales. Hay que eliminar tanto el exceso de volumen de muestra como el disolvente, lo que a menudo provoca contaminación y defectos en la interfaz. Por ello, para superar estos problemas, hoy en día se suele utilizar la ionización por electrospray (ESI) o la ionización química a presión atmosférica (APCI) en el proceso de ionización. Otra posibilidad, que también puede utilizarse en el contexto de la presente invención, es la nano-LC/MS, en cuyo caso se reduce el volumen de la muestra y la separación se lleva a cabo a un caudal significativamente menor.
Sin embargo, el método que ha demostrado tener más éxito en el contexto de la invención es el doble acoplamiento de la espectrometría de masas con la cromatografía líquida, también conocido como LC-MS/MS, con el que se puede llevar a cabo un análisis mejor y más significativo de las sustancias presentes. Este método se utiliza ampliamente en la investigación actual, especialmente en las disciplinas de la proteómica y la peptidómica, ya que el método LC-MS/MS permite identificar y cuantificar no sólo sustancias puras, sino también sustancias en mezclas de sustancias.
Sin embargo, es necesario preparar las muestras que se van a analizar de forma laboriosa. Los métodos que se describen a continuación para preparar una muestra, que luego se somete a un procedimiento LC-MS/MS, forman parte del estado de la técnica conocido y todos pueden utilizarse, solos o combinados, para el análisis en el contexto de la presente solicitud.
Uno de los métodos más conocidos es la electroforesis en gel de poliacrilamida (PAGE) unidimensional o bidimensional (1D o 2D), en la que las proteínas se extraen del gel como un fragmento proteolítico y luego se analizan mediante un método de EM.
El método (PAGE) es muy robusto y estable, pero a veces resulta inadecuado para mezclas complejas debido a su baja resolución. Por este motivo, hoy en día se utiliza a menudo la separación sin gel, en la que se emplea una solución de pH en lugar del gel para separar los péptidos. Las proteínas y los péptidos se inmovilizan en un gel con gradiente de pH (IPG) y, a continuación, se separan por migración y se orientan por difusión en un pocillo situado junto a la tira de IPG.
Como alternativa a los métodos anteriores, las proteínas suelen separarse en función de sus propiedades bioquímicas y biofísicas mediante cromatografía de (inmuno)afinidad, en la que se elimina la proteína más abundante. Normalmente, para este fin se utiliza la separación basada en colorantes o la separación mediante anticuerpos.
Además, existen otros muchos métodos adecuados para analizar las sustancias de partida y las harinas en el contexto de la presente invención, pero aquí sólo se mencionan brevemente: La ultrafiltración, que puede utilizarse en una fase anterior, separa las proteínas totales en varias fracciones mediante centrifugación.
Precipitación con disolvente orgánico, en la que las proteínas de mayor masa molecular se precipitan añadiendo un disolvente orgánico, dejando en la solución las proteínas de baja masa molecular, incluidos todos los péptidos. También es posible utilizar sulfato de amonio en lugar del disolvente orgánico, pero esto puede provocar la contaminación de la interfase en un paso posterior de LC-MS/MS.
Además de la cromatografía líquida HPLC mencionada anteriormente, también se pueden utilizar métodos alternativos, como los siguientes: Cromatografía de permeación en gel (GPC) como tipo de cromatografía líquida en la que las moléculas individuales de solutos se separan en función de su tamaño (más exactamente: su volumen hidrodinámico).
Cromatografía en fase inversa, en la que las moléculas individuales se separan en función de sus diferentes propiedades hidrófobas.
Cromatografía de intercambio iónico, que separa las proteínas en un entorno salino específico y con un valor de pH concreto, en función de su carga.
En el caso de muestras biológicas complejas, suelen estar indicadas varias separaciones multidimensionales y pueden combinarse todos los métodos descritos anteriormente. Todos estos métodos y la combinación de los mismos forman parte de la técnica anterior y pueden utilizarse para seleccionar las sustancias de partida y las harinas adecuadas con un contenido reducido de ATI dentro del ámbito de la invención.
Las sustancias de partida según la presente invención tienen un contenido significativamente reducido de ATI. En particular, las sustancias de partida y las mezclas de harina según la presente invención tienen un contenido reducido de ATI 0,19 y/o ATI 0,28, mientras que el contenido de otros ATI es o puede ser prácticamente el mismo. Se hace referencia al Ejemplo 9, en el que se determinó por LC/MS+MS el contenido en ATI de varios ATI para una mezcla de harina según la invención en comparación con harina estándar (Figura 1).
Otras investigaciones mostraron que la bioactividad de los ITA contenidos en la mezcla de harina según la invención difiere significativamente de la bioactividad inducida por ITA de una harina estándar.
La figura 9 muestra, por ejemplo, el resultado de un ensayo ELISA específico de IL8, para el que se ponen en contacto células de ensayo adecuadas, concretamente células reactivas a los aT i -según el documento WO2017075456, por ejemplo células que expresan TLR4, preferentemente monocitos que expresan TLR4- con extractos de ATI (extracción con tampón) y a continuación se mide la liberación de citoquinas, concretamente la liberación de IL8, en el sobrenadante mediante ELISA. Junker et al. desarrollaron esta prueba de bioactividad y la describieron por primera vez en Junker et al, (Wheat amylase trypsin inhibitors drive intestinal inflammation via activation of toll-like-receptor, Journal Experimental Medicine 201, 209: 2395-2408).
Los inventores pudieron demostrar que la mezcla de harina según la invención provoca una liberación de citoquinas significativamente menor en la prueba de bioactividad ATI en comparación con una harina estándar y, por lo tanto, los pacientes que son sensibles a ATI y que pueden mostrar diversos síntomas NCGS pueden esperar una tolerabilidad y digestibilidad significativamente mejor de los productos elaborados a partir de la mezcla de harina según la invención, ya que no se esperan reacciones inmunológicas o alérgicas inducidas por ATI.
Según otra realización, la medición de la bioactividad de ATI de una mezcla de harina según la invención muestra una bioactividad correspondiente a una liberación de IL-8 de entre unos 10 y unos 115 ng de IL-8 por gramo de la mezcla y es detectable en el ensayo ELISA específico de IL-8.
También demuestra que no es necesario reducir todos los ITA para conseguir el efecto positivo en términos de propiedades de panificación y mejor tolerabilidad. No es perjudicial, pero tampoco necesario, que se reduzcan otros ATI distintos del ATI 0,19 o el ATI 0,28 para lograr el objetivo general de la presente invención, a saber, proporcionar una mezcla de harina adecuada para la producción de panes y productos de panadería, o productos con mejor tolerabilidad para los pacientes en general y, en particular, para los pacientes con sensibilidad al gluten no celíaca. Otras investigaciones mostraron que en la mezcla de harinas según la invención y debido al pretratamiento enzimático o hidrolítico de las harinas, la proporción de fructooligosacáridos (FODMAP) naturalmente presentes en la harina, a saber, los oligo-, di-, monosacáridos o polioles fermentables, también se reduce significativamente. Las mediciones estándar han demostrado que la proporción de FODMAP en la mezcla de harina según la invención se reduce en un factor de 10 en comparación con la harina de trigo disponible comercialmente (ejemplo 10).
Por lo tanto, la mezcla de harina según la invención es extremadamente bien tolerada por los pacientes que tienen una mayor sensibilidad a la presencia de oligosacáridos en general (FOS, XOS o GOS) y además de FODMAPs, en particular de oligo-, di-, monosacáridos o polioles fermentables bacterialmente.
La mezcla de harina según la invención también es particularmente interesante porque es particularmente adecuada para la producción de productos de panadería y panes, a pesar del contenido reducido de ATI y el cambio asociado en el contenido de proteína del grano.
En varias series de ensayos, los inventores pudieron demostrar que y cómo las diferentes composiciones de la mezcla de harina, o los diferentes contenidos de proteína o almidón de las mezclas de harina, afectan a las propiedades de la masa y, en particular, a la elasticidad, la viscosidad de la masa, la extensibilidad y el comportamiento de amasado (ejemplo 1-4).
En otras numerosas series de ensayos, se investigó el uso de hidrocoloides y otros aditivos de panificación y sus efectos sobre las propiedades de la masa producida con la mezcla de harinas según la invención (ejemplo 4-6). En consecuencia, se demostró que, según otras realizaciones, la mezcla de harina según la invención puede contener -opcionalmente- uno o más hidrocoloides. Típicamente, el uno o más hidrocoloides se seleccionan del grupo que comprende psyllium, goma guar, harina de semilla de chía, harina de linaza, goma xantana, tragacanto, Koniaki, goma arábiga, karaya, harina de semilla de girasol y HPMC (hidroxipropilmetilcelulosa).
Según otra realización, las mezclas de harina según la invención contienen hasta un 3% en peso de uno o más hidrocoloides. Según otras realizaciones, la mezcla de harina según la invención contiene entre 0 y 0,5% en peso o entre 0 y hasta 1% en peso de hidrocoloides, más hasta 2% en peso de hidrocoloides, más hasta 3% en peso de hidrocoloides.
Cuando se utilizan moderadamente, los hidrocoloides aumentan y mejoran las propiedades de la masa y, en particular, las propiedades viscosas de la masa, que se determinaron y compararon en el Farinógrafo durante el análisis del comportamiento de amasado (ejemplo 5).
Además, los hidrocoloides influyen en las propiedades de retención de gas y, por tanto, también en el rendimiento volumétrico de los productos panificados. En cualquier caso, puede afirmarse aquí que la adición de hidrocoloides no es necesaria, pero tampoco perjudicial y en algunos casos deseable para obtener un producto final comparable al pan de trigo.
Además, se ha demostrado que, según otras realizaciones, la mezcla de harina según la invención puede contener -opcionalmente- uno o más aditivos de panificación. Típicamente, uno o más aditivos de panificación se seleccionan del grupo que comprende ácido ascórbico, harinas de malta, amilasas, xilanasas, proteasas, lipasas, lipoxigenasas, glucosa oxidasa, celulasas, hemicelulasas, lecitinas, fosfatos, mono- y diglicéridos de ácidos grasos, emulsionantes, cisteína, y mezclas de los mismos, y además comprenden gasificantes y levadura.
Los aditivos de panificación añadidos a la mezcla de harina sólo tienen la función de influir en los productos de panadería que se van a producir en lo que respecta a su oscurecimiento, desarrollo de volumen o ajuste de sabor o desarrollo de sabor y hacerlos similares o comparables al pan de trigo en su forma más alta. Otros aditivos de panificación conocidos o habituales para el experto pueden añadirse a la mezcla de harina sin modificar el núcleo inventivo y la compatibilidad deseada.
Por lo tanto, también se realizaron catas de sabor para determinar si los productos de panadería producidos con la mezcla de harina inventiva son comparables a los panes de trigo convencionales. Para ello, se elaboraron panecillos y barras de pan con la mezcla de prueba 17 (mezcla según la invención) y la mezcla de prueba 1 (harina de trigo disponible en el mercado), que fueron degustados y comparados por los probadores. Se evaluaron la impresión visual (coloración y aspecto), el olor y el aroma, el sabor, la textura y el tacto.
Los resultados mostraron que, aunque los probadores dieron puntuaciones diferentes y podían percibirse diferencias, sobre todo en cuanto al sabor, la impresión general era que los productos elaborados con harina estándar o con la mezcla de harina reducida con ATI eran muy similares y comparables (figura 8).
Según otras realizaciones, la mezcla de harina con ATI reducido se mezcla con masa madre, concentrado de masa madre, aditivos de panificación y/o gasificantes. Las masas madre o los concentrados de masa madre utilizados para este fin contienen una o más cepas o cepas puras del grupo de microorganismos que comprende L. acidifarinae, L. acidophilus, L. alimentarius, L. amylovorus, L. brevis, L. buchneri, L. cellobiosus, L. coleohominis, L. collinoides, L. crispatus, L. crustorum, L. curvatus, L. delbrueckki, L. forciminis, L. fermentum, L. fructivorans, L. frumenti, L. gallinarum, L. gasseri, L. hammesii, L. helveticus, L. hilgardii, L. homohiocchi, L. johnsonii, L. kefiri, L. kimchi, L. kunkeei, L. linderi, L. mali, L. mindensis, L. mucosoe, L. nagelii, L. nontensis, L. namurensis, L. nodensis, L. oris, L. panis, L. paralimentarius, L. parabuchneri, L. paracasei, L. pentosus, L. perolens, L. plantarum, L. pontis, L. reuteri, L. rossiae, L. sakei, L. sanfranciscensis, L. secaliphilus, L. siliginis, L. spicheri, L. vaginalis, L. zymoe, entre otros Lactococcus lactis, Leuconostoc citreum, L. gelidum, Lc. mesenteroides, Pediococcus acidilactici, Pediococcus domnosus, P parvulus, P pentosaceus, Weissella cibaria, Weissella confuso, Weissella kandleri, Weissella paramesenteroides, Weissella viridescens, Candida milleri (Kazachstania milleri), Candida humilis, Kazachstania exigua, Saccharomyces cerevisiae, Deboryomyces hansenii, Dekkera bruxellensis, Kazachstania unispora, Kluyveromyces lactis, S. bayanus, Saccharomyces pastorianus, Torulaspora delbrueckii, T pretoriensis, Wickerhamomyces anomalus, Pichia anomala, Hansenula anomala, Pichia kudriavzevii, Issatschenkia orientalis, Candida krusei y sus mezclas.
Además, la presente solicitud proporciona un método para reducir los TCA en la harina para el que se prepara una mezcla de harina y se fermenta con masa madre viva y/o fermentos de masa madre.
La presente invención proporciona una masa madre viva y un iniciador de masa madre capaces de modificar el contenido de ATI en la harina y/o masa preparadas. La mezcla seleccionada se caracteriza en particular por el hecho de que los cultivos y las cepas puras que contiene son capaces de metabolizar y/o reducir el aT i 0,19 y/o el ATI 0,28. Las masas madre vivas y los fermentos de masa madre proporcionados en el contexto de la invención, que son capaces de influir en el contenido de ATI en la harina según la invención, contienen por tanto al menos una de las levaduras de masa madre Candida milleri, Candida humilis y/o Kazachstania milleri como organismo principal. Además, las masas madre o los fermentos de masa madre según la invención pueden contener al menos una o más cepas de levadura de masa madre seleccionadas del grupo que consiste en Kazachstania exigua, Debaryomyces hansenii, Dekkera bruxellensis, Kazachstania unispora, Kluyveromyces lactis, Torulaspora delbrueckii, T pretoriensis, Wickerhamomyces anomalus, Pichia anomala, Hansenula anomala, Pichia kudriavzevii, Issatschenkia orientalis, Candida krusei y sus mezclas. En el caso de las cepas del género Saccharomyces, que suelen encontrarse en la masa madre, no se pudo demostrar ninguna contribución a la reducción del ITA en la mezcla de harina. Por lo tanto, su presencia no es necesaria, pero tampoco perturbadora.
Además, preferiblemente, las masas madre según la invención contienen al menos un microorganismo del grupo L. pontis, L. sanfranciscensis y L. reuteri. La presencia de otras cepas de masa madre conocidas en la masa madre de acuerdo con la invención no muestran ningún efecto adicional, o muy poco, sobre el contenido de ITA y, por lo tanto, no interfieren -según el conocimiento actual de los inventores- en su reducción por los organismos seleccionados. Por consiguiente, todas las masas madre que reducen el ITA mediante las cepas seleccionadas y, en particular, la levadura de masa madre Kazachstania milleri entran dentro del ámbito de la invención.
En esta combinación, las cepas seleccionadas son particularmente adecuadas para producir mezclas de harina con ATI reducido para panes sabrosos y productos horneados, ya que cambian las composiciones proteicas de una mezcla de harina en un grado particularmente alto. Utilizando las cepas seleccionadas, se produce así una masa que, en términos de su composición de ATI, se beneficia de las interacciones metabólicas de las cepas seleccionadas y también presenta propiedades de retención de gas o propiedades reológicas de una masa madre de trigo normal.
De acuerdo con la presente solicitud, la mezcla de harina reducida en ATI con y sin los ingredientes adicionales añadidos opcionalmente también es especialmente adecuada para producir pasta, productos de pasta, productos de panadería fina y, por supuesto, panes y productos de panadería clásicos. Dependiendo del sabor o de la receta, también pueden añadirse opcionalmente huevo, clara de huevo, yema de huevo, huevo preparado, leche, levadura, azúcar, sal, especias para pan, cereales sin gluten y/o pseudocereales, tanto en grano como molidos.
Típicamente, todos los productos secundarios elaborados a partir de la mezcla de harina con ATI reducido según la invención tienen un contenido total de ATI reducido en al menos un 40%, al menos un 50%, al menos un 60%, además un 70%, además un 80% e incluso hasta un 90% de ATI en comparación con los productos elaborados a partir de harina de tipo 550 (Figura 9). Una variación (ampliación) en la duración del tiempo de fermentación con la masa madre según la invención modifica el contenido de ATI de la mezcla de harina, por lo que puede ajustarse según sea necesario.
En la prueba de bioactividad según Junker et al. (2012), se detectó una liberación de IL-8 de menos de 10 ng/g de mezcla de harina en la prueba elisa de IL-8 (ThermoFischer scientific) para la mezcla de harina según la invención, mientras que en comparación la mezcla de harina disponible comercialmente condujo a una liberación de IL-8 de aproximadamente 116 ng/g de harina. Esto corresponde a una reducción de más del 90% de la bioactividad específica de la IL-8 en comparación con los resultados obtenidos con la harina comercial. De acuerdo con los conocimientos actuales -pero sin estar limitados por la hipótesis- la tolerabilidad de la mezcla de harina según la invención está garantizada a una bioactividad específica de ATI, que está representada por una liberación de IL-8 de hasta 60ng de IL-8 por g de mezcla de harina.
Los productos de panadería y/o las pastas alimenticias producidas en el marco de la presente invención son por tanto particularmente compatibles, siempre que tengan un contenido total reducido de<a>T<i>de al menos el 40%, pero además del 50%, 60%, 70%, 80% y en particular del 90%.
Breve descripción de las figuras
La figura 1 muestra los resultados de la determinación diferenciada de ATI del análisis LC/MS+MS. Doble determinación; barra blanca = harina de trigo comercial de tipo 550; barras negras = mezcla de harina según la invención, triple determinación; se comparan las áreas de los picos; sin embargo, todas las muestras se trataron de la misma manera y se tomaron en el mismo volumen. Se utilizaron dos péptidos para los IAT 0,19, 0,28 y CM3; sólo un péptido para CM2 y CM16. Mientras que los IAT 0,29 y 0,28 se reducen claramente en la harina B, no se aprecian diferencias para los IAT CM2, CM3 y CM16.
La figura 2 muestra los resultados de la medición farinográfica y, por tanto, el comportamiento de amasado de las diferentes mezclas de ensayo 1-7. Se muestran los farinogramas de las diferentes mezclas de prueba: prueba 1 (— harina de trigo 550), prueba 2 (—sin gluten), prueba 3 (—sin psilio), prueba 4 (-----13% de gluten 2,9% de psilio), prueba 5 (---------13% de gluten 0,8% de psilio), prueba 6(— 6,8% de gluten 3,2% de psilio), prueba 7 (-13% de gluten 0,8% de psilio 2% de germen).
La figura 3 muestra la influencia de los distintos tipos de gluten de trigo en el comportamiento de amasado.
Las figuras 4A y B muestran la influencia de diferentes cantidades de gluten de trigo en el comportamiento de panificación; las diferencias visualmente reconocibles muestran panes cocidos a partir de masas con una cantidad de gluten de (de izquierda a derecha) aprox. 4 %, aprox. 12 % y aprox. 19 % de gluten de trigo.
La figura 5 muestra la influencia de diferentes cantidades de almidón en el comportamiento de amasado (medición farinográfica).
La figura 6 muestra la influencia de diferentes cantidades de almidón en el comportamiento de panificación (foto): Imágenes de la miga de panes con diferentes contenidos de almidón basados en la mezcla base reducida con ATI; de izquierda a derecha: aprox. 95 %, aprox. 83 %, aprox. 70 % y aprox. 50 % de almidón.
Las figuras 7A y B muestran los resultados de las pruebas de horneado con diversos aditivos de horneado (de izquierda a derecha (de izquierda a derecha): Ácido ascórbico, malta diastasa y ácido ascórbico, a-amilasa y ácido ascórbico.
La figura 8 muestra el resultado de una cata realizada por 14 catadores. Aquí se compararon panecillos y panes elaborados con harina de trigo comercial con panecillos y panes elaborados con la mezcla de harinas según la invención.
La figura 9 muestra los resultados del análisis de bioactividad ATI según Junker et al. (2012) en monocitos humanos. Ejemplos
Ejemplo 1: Influencia de diferentes composiciones en las propiedades de la masa.
Se recopilaron y probaron diferentes proporciones de mezcla de almidón de trigo reducido con ATI y gluten de trigo aislado reducido con ATI. Las masas de prueba se amasaron en el Farinógrafo hasta alcanzar la viscosidad máxima. Las masas se redondearon utilizando una prensa para panecillos. A continuación, se dejó reposar la masa durante 15 minutos. A continuación, las masas se moldearon suavemente a lo largo y se formaron pequeñas tiras de masa utilizando una prensa. Tras un nuevo reposo de 35 minutos, se procedió a la medición.
T l 1: R n r m n l r i n
La figura 2 muestra los resultados de la medición farinográfica y, por tanto, las curvas de amasado y el comportamiento de amasado de las diferentes mezclas de ensayo 1-7 en comparación con la harina de trigo tipo 550.
Para ello, las masas con las diferentes mezclas de ensayo (para el resumen de las recetas, véase la Tab. 1) se analizaron en el Farinógrafo con un tiempo de amasado de 20 minutos a 30 °C y una velocidad de 63 rpm.
La tabla 2 muestra también la extensibilidad y la resistencia al estiramiento. Las pruebas muestran claras diferencias entre todas las mezclas utilizadas. La mezcla de prueba 1 representa un control y muestra la extensibilidad y la viscosidad máxima de la harina de trigo normal.
Tabla 2: Parámetros de medición del microextenso rama
Ejemplo 2: Influencia de diferentes gluten de trigo en el comportamiento de amasado.
Se investigó la influencia de diferentes proteínas de gluten y gluten aislado en las propiedades reológicas de la masa.
Los diferentes gluten se utilizaron en la siguiente receta (n° 8), las cantidades no se variaron.
Tabla 3:
Se ensayó gluten, es decir, gluten de trigo aislado, procedente de diversos fabricantes. En la figura 3 se muestran los resultados de las curvas de amasado.
Especialmente interesante fue el resultado obtenido con el gluten hidrolizado, en el que la resistencia al amasado se reduce significativamente, como puede verse en la curva de amasado. Los demás adhesivos muestran una resistencia al amasado comparable, aunque el "2°" aumento se produce en momentos diferentes.
Ejemplo 3: Influencia de diferentes cantidades de gluten de trigo en el comportamiento de panificación.
Aquí se trataba de investigar la influencia de diferentes dosis de gluten de trigo para determinar los márgenes de tolerancia de las cantidades de gluten de trigo. La cantidad de gluten de trigo utilizada en la serie de ensayos anterior fue de aprox. 13 % y representa la norma. En comparación, se probaron mezclas con aprox. 4% a aprox.
20% de gluten (sobre la base de la cantidad total de ingredientes sin agua).
Tabla 4: Recetas de ensa o
Las masas con un contenido de adhesivo inferior al 5 % casi no tenían propiedades elásticas. En cambio, las masas con un contenido de gluten igual o superior al 20 % tenían una consistencia gomosa.
Se observó que las masas tenían un "olor a gluten" muy fuerte. Los panes precocidos con una dosificación de gluten de aprox. el 20 % tenían un comportamiento masticatorio muy gomoso, muy atípico en comparación con el pan de trigo convencional.
En general, puede decirse que las dosificaciones del 5 y el 20 % muestran extremos y la calidad de los productos panificados se ve influida negativamente de diferentes maneras. Lo ideal sería utilizar una cantidad de gluten del 6% - 19%.
Las figuras 4A y 4B muestran las diferencias visualmente reconocibles en los panes horneados a partir de masas con una cantidad de gluten de (de izquierda a derecha) 4%, 12% y 19% de gluten de trigo.
Ejemplo 4: Utilización de diferentes cantidades de almidón y su efecto sobre las propiedades de la masa y el comportamiento de horneado
En esta serie de pruebas se investigó la influencia de diferentes cantidades de almidón en la receta básica de la mezcla reducida en ATI. Esto permite estimar la variabilidad de la mezcla básica para posteriores variantes del producto.
En la serie de pruebas se analizaron las propiedades de la masa mediante un farinógrafo. Se realizaron pruebas de horneado para evaluar la influencia de los distintos contenidos de almidón en las propiedades de horneado. Se analizaron los siguientes contenidos de almidón 83 % (hr), 95 %, 70 % y 50 %.
L l m r l r l r m r m i i n.
continuación
La medición farinográfica (figura 5) muestra que la utilización de diferentes contenidos de almidón influye notablemente en las propiedades de amasado de la masa, lo que modifica las características generales de la curva. Llama la atención la similitud entre las curvas de la harina de trigo 550 y la masa de prueba con un contenido de almidón del 95 %, pero esto aporta poca información sobre las propiedades de panificación. La magnitud de las diferencias en las propiedades de transformación y panificación puede evaluarse a partir de los resultados de panificación (figura 6) y de la siguiente descripción.
Prueba de cocción:
La t l m r l r l r m r r i n l r nifi i n r l .
Resultados:
continuación
Ejemplo 5: Utilización de diferentes hidrocoloides y su efecto sobre las propiedades de la masa y el comportamiento de panificación
En esta serie de pruebas se investigó la influencia de diferentes hidrocoloides en la mezcla básica para la producción de productos de panadería con ATI reducido. Los resultados pretendían asegurar que la funcionalidad de la mezcla base no está ligada a un hidrocoloide específico. Las dosis de todos los hidrocoloides fueron del 1 % (basadas en ingredientes SIN agua). Esto representa una dosis típica de hidrocoloides en productos horneados. Se realizaron pruebas de horneado para evaluar la influencia de los diferentes hidrocoloides en las propiedades de horneado. Se analizaron los siguientes hidrocoloides:
- Sin hidrocoloide, el hidrocoloide ausente se sustituyó por almidón de trigo (abr: NO)
- Psilio, utilizado como estándar con un 0,8 % en la receta básica (abr: Psy (estándar))
- Goma guar (3500 cps) (abr: Guar)
- HPMC (4000 cps) (abr: HPMC)
- Goma xantana (1550 cps) (abr: Xan)
- Tragacanto (400 cps) (abr: Trag)
- Koniaki (36000 cps) (abr: Konj)
- Goma arábiga (- cps) (abr: Ara)
- Karaya (- cps) (abr: Kara)
Prueba de cocción:
La tabla 7 muestra la receta básica y los parámetros de producción de las pruebas de horneado:
La tabla 8 muestra los resultados de las pruebas de horneado con los distintos hidrocoloides y sin hidrocoloides.
Tabla 8:
continuación
Ejemplo 6: Utilización de diferentes aditivos de panificación y su efecto sobre las propiedades de la masa y el comportamiento de panificación
Se quería analizar la influencia de diferentes aditivos de panificación. Se utilizó como base la receta 10 de las pruebas anteriores.
Tabla 9:
Las masas apenas mostraron diferencias en sus propiedades.
En la prueba de horneado, se pudieron reconocer diferencias en los productos horneados en función de los aditivos. Los panes elaborados con malta diastasa mostraron un dorado más intenso, pero no un aumento de volumen en comparación con el pan elaborado únicamente con ácido ascórbico. Los panes sin ácido ascórbico mostraron un volumen comparable (prueba no mostrada).
El uso de a-amilasa produjo un aumento del volumen de los productos de panadería de aproximadamente 100 ml. Los productos horneados no parecían más dorados.
Las figuras 7A y 7B muestran los resultados de las pruebas de horneado (de izquierda a derecha): Ácido ascórbico, malta diastasa y ácido ascórbico, a-amilasa y ácido ascórbico.
Ejemplo 7: Normalización de una receta con ATI reducido
T l 1 : R r n° 14
Propiedades de la masa:
El rendimiento de la masa de TA 164 fue ligeramente superior al de las masas de trigo típicas. El tiempo de amasado fue ligeramente superior al de las masas de trigo convencionales. Durante la transformación se observaron diferencias significativas en las propiedades de la masa. La superficie de las masas parecía muy "seca" y las masas eran más plásticas que elásticas, lo que puede atribuirse al psilio utilizado.
La masa se elaboró como panecillos cortados, lo que resultó casi imposible. No fue posible conseguir un acabado aceptable de los trozos de masa. La masa se agrietó, lo que puede atribuirse a las propiedades de la masa seca. Durante la fermentación, sólo se produjo un ligero aumento de volumen.
Propiedades de panificación:
La escasa retención de gas de las piezas de masa durante la fermentación dio lugar a productos horneados con un volumen muy pequeño. A pesar del escaso volumen, el corte de los panecillos parecía muy pronunciado. Además, durante el horneado no se produjo el típico dorado de los productos horneados. Los productos tenían un aspecto grisáceo y una superficie "correosa" irregular. La superficie y la miga también parecían "punteadas", lo que también puede atribuirse al psilio.
En las pruebas posteriores se redujo significativamente la cantidad de psilio, ya que influye claramente en las propiedades de la masa y de la panificación. Las propiedades parecen ser dominantes en relación con las propiedades del gluten.
Tabla 11:
continuación
Receta de prueba 15:
Las propiedades de la masa y de la galleta fueron comparables a las de la receta de prueba 14. Esto confirmó la impresión de que si la dosificación de psyllium es demasiado alta, predominan las propiedades de este hidrocoloide y no se desarrollan propiedades viscoelásticas.
Receta de prueba 16:
Las propiedades de la masa fueron comparables a las de una masa de trigo. El rendimiento de la masa seleccionada TA 169 fue elevado y las masas resultaron muy blandas para su procesamiento. Los productos horneados eran comparables a los panes convencionales en cuanto a la estructura de la miga y la formación de ésta. El atípico color grisáceo de la corteza era claramente perceptible.
Receta de prueba 17:
Se ajustaron el rendimiento de la masa (TA 167) y el tiempo de amasado, con lo que se obtuvieron propiedades de masa típicas de las masas de trigo convencionales. Gracias a ello y al uso de azúcar, el volumen, la extensión, la estructura de la miga y la coloración de la corteza mejoraron hasta tal punto que casi no se aprecian diferencias con un pan de trigo convencional.
Cata
Se realizaron degustaciones para determinar cómo se comparaban los panecillos y panes producidos con la mezcla de prueba 17 (mezcla según la invención) y la mezcla de prueba 1 (harina de trigo) con 14 probadores. Se evaluaron la impresión visual (coloración y aspecto), el olor y el aroma, el sabor, la textura y el tacto.
Los resultados (figura 8) muestran que, aunque los probadores dieron puntuaciones diferentes y podían percibirse diferencias, sobre todo en cuanto al sabor, la impresión general de los productos elaborados con harina estándar o con la mezcla de harina reducida con ATI era muy similar y comparable en cuanto a tacto, textura, coloración y aspecto.
Ejemplo 8: Determinación de la bioactividad ATI de las formulaciones de prueba
La bioactividad ATI de la formulación de prueba 17 (mezcla de harina según la invención) y la formulación de prueba 1 (harina de trigo disponible comercialmente) se comparó utilizando el método de Junker et al., 2012 (JEM, 2012) y descrito, por ejemplo, en el documento WO2017075456.
Para ello, la bioactividad de los ITA se prueba en monocitos humanos, por ejemplo, la línea celularTHP-1. Las células THP-1 crecidas de forma confluente se estimulan con extracción de mezcla de harina disuelta en tampón neutro. En función de la cantidad de ATI, esta línea celular libera IL-8 en el sobrenadante, que se determinó a continuación mediante un ELISA normalizado siguiendo las instrucciones del fabricante (ThermoFischerscientific). Curiosamente, se observaron liberaciones de citoquinas claramente diferentes en el sobrenadante de las células de ensayo, lo que indica una bioactividad diferente de los ATI contenidos. La figura 9 muestra el resultado del ensayo ELISA específico de IL-8, para el que se ponen en contacto células de ensayo adecuadas, a saber, células reactivas a los ATI -según el documento WO2017075456, por ejemplo, células que expresan TLR4, preferentemente monocitos que expresan TLR4- con extractos de aT i (extracción con tampón) y después se mide por ELISA la liberación de citocinas, a saber, una liberación de IL-8, en el sobrenadante. La figura 9 muestra que la mezcla de harinas según la invención desencadena una liberación de IL-8 significativamente menor (más del 90% menor) en la prueba de bioactividad ATI en comparación con una harina estándar disponible en el mercado.
A partir de estos datos, puede concluirse claramente que los pacientes que son sensibles a la ATI y que presentan diversos síntomas de NCGS pueden esperar una tolerancia y digestibilidad significativamente mejores de los productos elaborados con la mezcla de harinas según la invención.
Ejemplo 9: Determinación diferenciada de ATI
Para la formulación de prueba 17 (mezcla de harina según la invención - barra negra) y la formulación de prueba 1 (harina estándar disponible comercialmente - barra blanca), se llevó a cabo una determinación diferenciada de ATI utilizando LC-MS/m S basada en Prandi et al. (Food Chemistry, 2013, 141-146).
Para ello, se identificaron péptidos derivados de la escisión enzimática de los extractos solubles en sal mediante el método LC-MS/MS. Los péptidos principales para la cuantificación del ATI son el ATI 0,19, 0,28 y CM3 con 2 péptidos de escisión cada uno, así como el ATI CM2 y CM16 con un péptido de escisión. Todas las mediciones se realizaron al menos por duplicado. La figura 1 muestra los resultados.
Como puede verse en la Figura 1, la mezcla de harina según la invención tiene una proporción mucho menor de ATI 0,19 y ATI 0,28 en contraste con la harina estándar, mientras que la proporción de ATI CM3 y la proporción de ATI CM2 y CM16 permanecen inalteradas. El eje Y de la Figura 1 describe el área de los picos que se determinaron durante la cromatografía. Por lo general, el experto sabe que el área (del pico) es proporcional a la concentración del analito (en nuestro caso, las distintas proteínas ATI).
De este modo, los inventores pudieron demostrar que su mezcla experimental 17, para la que se encontró una bioactividad de ATI reducida, sorprendentemente se redujo principalmente el contenido de ATI 0,19 y ATI 0,28, mientras que los otros ATI mostraron diferencias menores.
Ejemplo 10: Determinación del azúcar según el método AOAC (997.08)
Para la receta de prueba 17 (mezcla de harinas según la invención y receta de prueba 1 (harina estándar disponible en el mercado), se llevó a cabo una determinación del azúcar total utilizando el método estándar de la AOAC (997.08).
Azúcares (g/100g) Harina de trigo comercial Mezcla de harinas según la invención
Glucosa (g/100 g) <0,1 <0,1
Fructosa <0,1 <0,1
Sacarosa 0,3 <0,1
Fructooligosacárido 1,0 0,1
Claims (14)
1. Mezcla de harinas caracterizada porque la mezcla de harinas contiene una o más fuentes de proteínas con inhibidores de alfa-amilasa/tripsina (ATI) reducidos, una o más fuentes de almidón aislado con ATI reducido, opcionalmente uno o más hidrocoloides y/u opcionalmente aditivos de panificación y caracterizada porque el contenido de ATI 0,19 y/o el contenido de ATI 0,28 de la mezcla de harina se reduce al menos en un 40 % en comparación con la harina de tipo 550 y en donde la al menos una fuente de proteínas se selecciona del grupo que contiene proteína de gluten de cereales, gluten de trigo aislado, variantes de gluten aisladas de espelta, centeno, cebada, emmer, avena o escanda, componentes de gluten aislados, así como mezclas de los mismos y en donde además se añaden al menos uno o más aditivos de panificación que se seleccionan del grupo que comprende masa madre, concentrado de masa madre y/o masa madre desecada.
2. Mezcla de harina de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizada porque la mezcla contiene 5-25 % en peso de proteínas de gluten.
3. Mezcla de harina de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 o 2, caracterizada porque la al menos una fuente de almidón se selecciona del grupo que contiene almidón de trigo, almidón de trigo blando y almidón de trigo duro.
4. Mezcla de harina de acuerdo con la reivindicación 3, caracterizada porque la al menos una fuente de almidón es una mezcla que comprende almidón de trigo y al menos otra fuente de almidón seleccionada del grupo que comprende almidón de maíz, almidón de patata, almidón de tapioca, almidón hidrolizado, almidón de centeno, almidón de avena, almidón de cebada y mezclas de los mismos.
5. Mezcla de harina de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada porque la mezcla contiene 50 95 % en peso de almidón.
6. Mezcla de harina de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizada porque están presentes al menos uno o más hidrocoloides seleccionados del grupo que comprende psilio, goma guar, harina de semilla de chía, harina de linaza, goma xantana, tragacanto, Koniaki, goma arábiga, karaya y HPMC (hidroxipropilmetilcelulosa), harina de semilla de girasol y mezclas de los mismos.
7. Mezcla de harina de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizada porque la mezcla contiene hasta un 3 % en peso de hidrocoloides.
8. Mezcla de harina de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizada porque una extracción ATI de esta mezcla tiene una bioactividad correspondiente a una liberación de IL-8 de 8 a 60 ng de IL-8 por gramo de la mezcla y es detectable en el ensayo ELISA específico de IL-8.
9. Mezcla de harina de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizada porque adicionalmente se añaden al menos uno o más aditivos de panificación, que se seleccionan del grupo que comprende gasificantes y levadura.
10. Mezcla de harina con masa madre o concentrado de masa madre de acuerdo con la reivindicación 9, caracterizada porque la mezcla de harina contiene al menos una cepa de levadura de masa madre seleccionada del grupo que comprende Candida milleri, Candida humilis y/o Kazachstania milleri y sus mezclas; y opcionalmente además al menos una cepa de microorganismo del grupo que comprende L. pontis, L. sanfranciscensis y L. reuteri y sus mezclas.
11. Mezcla de harina con masa madre o concentrado de masa madre de acuerdo con una de las reivindicaciones 9 o 10, caracterizada porque se reducen adicionalmente fructooligosacáridos seleccionados del grupo de oligo-, di-, monosacáridos y polioles fermentables.
12. Procedimiento para producir la mezcla de harina de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 11, caracterizado porque la mezcla de harina se mezcla con masa madre o fermento de masa madre que contiene al menos una o más cepas de levadura de masa madre seleccionadas del grupo que consiste en Candida milleri, Candida humilis, Kazachstania milleri, Kazachstania exigua, Debaryomyces hansenii, Dekkera bruxellensis, Kazachstania unispora, Kluyveromyces lactis, Torulaspora delbrueckii, T pretoriensis, Wickerhamomyces anomalus, Pichia anomala, Hansenula anomala, Pichia kudriavzevii, Issatschenkia orientalis, Candida krusei y sus mezclas; y opcionalmente que contenga al menos una cepa de microorganismo seleccionada del grupo formado por L. pontis, L. sanfranciscensis y L. reuteri y sus mezclas, se prepara y fermenta.
13. Pasta producida a partir de la mezcla de harina de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 11, agua y/o leche, y opcionalmente huevo, clara de huevo, yema de huevo o huevo terminado, caracterizada porque el contenido total de aT i se reduce al menos en un 40 % en comparación con la pasta producida a partir de harina de tipo 550.
14. Productos de panadería elaborados a partir de la mezcla de harinas de acuerdo con una de las reivindicaciones 1 a 11, que contienen opcionalmente gasificantes, levadura, azúcar, sal, especias panificables, cereales sin gluten y/o pseudocereales en grano y/o molidos y agua, caracterizados porque el contenido total de ATI se reduce al menos en un 40 % en comparación con los productos de panadería elaborados a partir de harina de tipo 550.
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