ES2927790B2 - Procedimiento de obtención de una crema untable de aceite de oliva virgen extra enriquecida en fitosteroles y producto obtenido - Google Patents
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Description
DESCRIPCIÓN
Procedimiento de obtención de una crema untable de aceite de oliva virgen extra enriquecida en fitosteroles y producto obtenido
SECTOR DE LA TÉCNICA
La presente invención se refiere a un procedimiento a partir del cual es posible obtener una crema untable de aceite de oliva virgen extra enriquecida en fitosteroles (y/u otros compuestos bioactivos propios del AOVE).
El objeto de la invención es proporcionar un alimento que permita reducir el colesterol, en forma de crema ideal para untar, proporcionando un producto saludable y compatible con una dieta equilibrada.
Es por lo tanto objeto de la invención obtener una crema de AOVE que puede sustituir a las margarinas, mantequillas y untables similares, así como otro tipo de producto con una textura más ligera y suave, que podría endulzarse con un edulcorante saludable como la estevia para dar lugar a una mermelada de AOVE.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
El aceite de oliva es una de las grasas comestibles más apreciadas mundialmente tanto por su atractivo culinario como por su valor nutritivo. A pesar de tener el mismo contenido calórico que otros aceites comestibles, está considerada una "grasa saludable” debido a su alta proporción de ácidos grasos monoinsaturados (entre un 65-82% de ácido oleico) y a que contiene cantidades moderadas de ácidos grasos poliinsaturados (ácidos linoleico y linolénico). Además, posee un gran abanico de componentes minoritarios (alrededor del 2% en peso de aceite), muchos de los cuales han demostrado propiedades saludables, y que son los responsables de sus características organolépticas y estabilidad frente a la oxidación. Por tanto, su perfil de ácidos grasos junto con los compuestos bioactivos que contiene, convierten al aceite de oliva en un extraordinario alimento funcional, que además es un alimento básico en la dieta mediterránea y su principal fuente de lípidos.
Entre los componentes minoritarios del aceite de oliva, cabe destacar a los polifenoles, los tocoferoles (vitamina E), los triterpenos pentacíclicos, los carotenoides y los fitosteroles, entre otros. Sólo los aceites de oliva vírgenes mantienen intacta esta fracción, ya que la mayoría de ellos se eliminan drásticamente durante los procesos de refinado como ocurre con los aceites de semillas.
En concreto, los fitosteroles son esteroles vegetales que se encuentran de forma natural en pequeñas cantidades en muchos alimentos como frutas, verduras y hortalizas, aceites vegetales, nueces y cereales. Estos compuestos tienen una estructura similar al colesterol pero el organismo humano no puede absorberlos. De esta forma, actúan en el intestino reduciendo la absorción del colesterol, evitando así su paso al torrente sanguíneo. Diferentes investigaciones han demostrado que consumir unos 2 gramos de fitosteroles al día puede reducir las lipoproteínas de baja densidad (LDL o colesterol «malo») entre un 10 y un 15% Además, los fitosteroles no parecen afectar los niveles de lipoproteínas de alta densidad (HDL o colesterol «bueno»). Por ello, las directrices dietéticas internacionales sobre el control del colesterol recomiendan que consumir unos 2 gramos al día de esteroles vegetales con una dieta saludable puede ser un método eficaz para ayudar a disminuir las concentraciones elevadas de colesterol y reducir de forma práctica el riesgo de enfermedades coronarias.
Si bien existen en el mercado margarinas y mantequillas en las que participa una mezcla de aceites vegetales ricos en Omega 3 con esteroles vegetales que reducen el colesterol, este tipo de productos son emulsiones que utilizan otro tipo de aceites vegetales distintos del aceite de oliva virgen extra en su composición y preconizan que aportan 1.5g de fitosteroles por dos raciones de 10g. En cualquier caso el solicitante no conoce la existencia de cremas untables obtenidas a base de aceite de oliva virgen extra.
EXPLICACIÓN DE LA INVENCIÓN
El procedimiento de obtención de una crema untable de aceite de oliva virgen y que se preconiza viene a llenar el vacío técnico anteriormente descrito, proporcionando un producto que aporta una mayor cantidad de fitosteroles por ración (2g por cara ración de 15g) lo que permitiría obtener una reducción de hasta el 14% del colesterol LDL. Se trata de un alimento compuesto por un alto porcentaje de AOVE (78-89%) en forma de una crema ideal para untar. Las cremas obtenidas mediante el procedimiento de la invención se caracterizan por
poseer una elevada composición de ácidos grasos monoinsaturados entre los cuales se encuentra el ácido oleico, al tiempo que presenta un 0% de grasas trans contribuyendo a mantener una dieta saludable.
El producto puede presentar distintas consistencias y sabores, dando lugar a un alimento con una adecuada resistencia al escurrimiento, consistencia perfecta y muy manejable. De esta manera se puede obtener una crema untable de textura cremosa que puede sustituir a las margarinas o mantequillas, y otro tipo de producto con una textura más ligera y suave, que presenta mayor similitud con una mermelada, que además podría endulzarse con un edulcorante saludable como la estevia.
Para ello, y de forma más concreta, en el procedimiento de la invención se establecen las siguientes fases operativas:
a) Recepción de las materias primas y material auxiliar, concretamente AOVE, espesante (mono y diglicéridos de ácidos grasos), extracto enriquecido en fitosteroles hasta un 70% en peso), aromas y/o edulcorantes.
b) Se prepara la mezcla de ingredientes calentando en primera instancia el AOVE a 65-75°C y toda vez alcanzada la temperatura de referencia se van añadiendo el resto de ingredientes en un orden preferente.
c) Se remueve la mezcla a bajas revoluciones durante mínimo 15 minutos hasta conseguir la completa homogeneización de todos los componentes.
d) El producto se envasa directamente en su envase definitivo puesto que al enfriarse se modifica su textura y no se podría manejar adecuadamente.
e) El producto toda vez envasado se deja enfriar a temperatura ambiente.
Tal y como se ha mencionado con anterioridad, el proceso de la invención permite obtener dos tipos de productos ligeramente distintos en función del porcentaje de espesante añadido, que le confiere distinta consistencia al producto final.
Así pues, en una primera variante de realización, se emplea un porcentaje de AOVE comprendido entre el 78-85% en peso del total de componentes, participando el espesante entre un 6-10%, el extracto de fitosteroles entre el 10-15% y los aromas, si procede, entre un 0-1.5%. A partir de estos componentes se obtiene una crema semisólida uniforme de color desde verde oliva a amarillo dorado, cuyo sabor, aroma y color depende de la fecha de
recolección y de la variedad de aceituna utilizada para elaborar el AOVE de partida y los aromas adicionados (en su caso), con resistencia al escurrimiento y con una consistencia que recuerda a la mantequilla o margarina.
En una segunda variante de realización, se parte de un porcentaje de AOVE comprendido entre el 82-89% en peso del total de componentes, participando el espesante entre un 3-6%, el extracto de fitosteroles entre un 10-15% y, opcionalmente, los aromas entre un 0-1.5% y el edulcorante entre un 0-0.40%. A partir de estos componentes se obtiene un producto de cuerpo más ligero, de color verde a amarillo dorado, cuyo color, sabor y aroma depende de la fecha de recolección y de la variedad de aceituna utilizada para elaborar el AOVE de partida y los aromas/edulcorantes adicionados (en su caso), y cuya textura y apariencia recuerda a la mermelada.
Ambos tipos de producto están listos para su uso y no requieren procesamiento culinario adicional, presentando una consistencia manejable y una textura cremosa ideal para untar en tostadas, sándwiches, como aperitivo, o acompañando a quesos, patés, carnes, etc.
Cabe resaltar que el producto que se obtiene no contiene alérgenos, no ha sido irradiado, ni contiene organismos modificados genéticamente.
El valor nutricional aproximado de la crema untable seria:
REALIZACIÓN PREFERENTE DE LA INVENCIÓN
EJEMPLO 1: Crema untable a base de AOVE enriquecida con fitosteroles.
Ingredientes: AOVE (80.67%), espesante (mono y diglicéridos de ácidos grasos) (6%), extracto de fitosteroles (13.33%).
Proceso de elaboración: Se recepcionan las materias primas y el material auxiliar. Se prepara la mezcla calentando el AOVE a 70°C y añadiéndole el espesante y el extracto de fitosteroles a continuación. Posteriormente, la mezcla se remueve durante mínimo 15 minutos y se envasa en caliente. Después se deja enfriar a temperatura ambiente. Posteriormente se etiqueta, se encaja y se paletiza. Finalmente se almacena como producto terminado a la espera de la etapa de expedición.
Presentación del producto: Unidad de venta: Envases plásticos y/o vidrio en varios formatos, incluido el de monodosis.
Aspecto: El producto presenta apariencia de crema semisólida uniforme, de color desde verde oliva a amarillo dorado, con resistencia al escurrimiento y una consistencia ideal para ser aplicado mediante untado.
Condiciones de almacenamiento: Conservar en lugar fresco, seco y alejado de la luz solar. Una vez abierto el envase, guardar en el frigorífico y consumir antes de 20 días.
EJEMPLO 2: Untable ligero a base de AOVE enriquecida con fitosteroles.
Ingredientes: AOVE (82.42%), espesante (mono y diglicéridos de ácidos grasos) (4%), extracto de fitosteroles (13.33 %) y estevia (0.25%).
Proceso de elaboración: Se recepcionan las materias primas y el material auxiliar. Se prepara la mezcla calentando el AOVE a 70°C, añadiéndole el espesante, el extracto de fitosteroles y la estevia a continuación. Posteriormente, la mezcla se remueve durante mínimo 15 minutos y se envasa en caliente. Después se deja enfriar a temperatura ambiente. Posteriormente se etiqueta, se encaja y se paletiza. Finalmente se almacena como producto terminado a la espera de la etapa de expedición.
Presentación del producto: Unidad de venta: envases plásticos y/o tarro de vidrio transparente en varios formatos, incluido el de monodosis.
Aspecto: El producto presenta apariencia de crema suave con cuerpo ligero, de color desde verde a amarillo dorado, y una consistencia y viscosidad ideal para ser aplicado mediante untado.
Condiciones de almacenamiento: Conservar en lugar fresco, seco y alejado de la luz solar. Una vez abierto el envase, guardar en el frigorífico y consumir antes de 20 días.
En definitiva, con ambos productos obtenidos podemos concluir que los productos que se consiguen mediante el procedimiento de la invención consisten en cremas de distinta consistencia ideales para untar que podrían resultar fácil de introducir en ciertos mercados por su similitud a la mantequilla o a la mermelada, que podrían tener sabores distintos para facilitar la innovación gastronómica, y para difundir la cultura del aceite de oliva en general.
Claims (4)
1a.- Procedimiento de obtención de una crema untable de aceite de oliva virgen extra rica en fitosteroles, caracterizado por que en el mismo se establecen las siguientes fases operativas:
a) Recepción de las materias primas y material auxiliar, concretamente AOVE, espesante (mono y diglicéridos de ácidos grasos), extracto enriquecido en fitosteroles (hasta un 70% en peso), aromas y/o edulcorantes.
b) Se prepara la mezcla de ingredientes calentando en primera instancia el AOVE a 65-75°C y toda vez alcanzada la temperatura de referencia se van añadiendo el resto de ingredientes en un orden preferente.
c) Se remueve la mezcla a bajas revoluciones durante mínimo 15 minutos hasta conseguir la completa homogeneización de todos los componentes.
d) El producto se envasa directamente en su envase definitivo puesto que al enfriarse se modifica su textura y no se podría manejar adecuadamente.
e) El producto toda vez envasado se deja enfriar a temperatura ambiente.
2a.- Crema untable semisólida a base de aceite de oliva virgen extra, que estando obtenida a partir del procedimiento de la reivindicación 1a, se caracteriza por que presenta la siguiente composición en % en peso:
• Aceite de oliva virgen extra: 78-85%
• Espesante (mono y diglicéridos de ácidos grasos): 6-10%
• Extracto enriquecido en fitosteroles: 10-15%
• Aromas 0-1.5%
• Edulcorantes: 0-0.2%
3a.- Crema untable ligera a base de aceite de oliva virgen extra, que estando obtenida a partir del procedimiento de la reivindicación 1a, se caracteriza por que presenta la siguiente composición en % en peso:
• Aceite de oliva virgen extra: 82-89%
• Espesante (mono y diglicéridos de ácidos grasos): 3-6%
• Extracto enriquecido en fitosteroles: 10-15%
• Aromas 0-1.5%
• Edulcorantes: 0-0.40%
4a.- Crema untable a base de aceite de oliva virgen extra, según reivindicaciones 2 y 3, caracterizada porque los aromas utilizados pueden ser cualquier aroma liposoluble y, opcionalmente, emplea estevia y sucralosa como edulcorante en la proporción 75/25% respectivamente.
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| ES2927790A1 ES2927790A1 (es) | 2022-11-10 |
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