ES2877675T3 - Proceso para preparar un producto de atún envasado - Google Patents
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Abstract
Un proceso para preparar un producto de atún envasado, que comprende las siguientes etapas: - descongelar el atún congelado en agua; - descabezar y destripar para retirar la cabeza y las tripas del atún; - filetear el atún descabezado y destripado para separar un filete de atún desde el espinazo y los flancos del atún descabezado y destripado; - desollar el filete de atún: - limpiar el filete de atún desollado para producir un lomo de atún crudo: - pre-cocer el lomo de atún crudo; - enfriar el lomo de atún pre-cocido; - envasar el lomo de atún enfriado; y - esterilizar el lomo de atún envasado o congelar el lomo de atún envasado, en donde dicho atún es fileteado y dicho filete de atún es desollado antes de la etapa de pre-cocción para reducir el tiempo y la energía de pre-cocción, y en donde la etapa de pre-cocción y la etapa de enfriamiento del lomo de atún pre-cocido se realizan conjuntamente en un proceso en túnel de vapor que ayuda a mantener un buen contenido de humedad y a disminuir la ocurrencia de cuajada en el lomo de atún por medio de - transporte de un lomo de atún crudo en un túnel de vapor; - calentamiento del lomo con un vapor saturado hasta que el lomo alcanza su temperatura de 80-100ºC; - transporte del lomo dentro de un sistema de refrigeración con un túnel de pulverización de agua helada para reducir la temperatura del lomo a 40-45 ºC; y - enfriamiento del lomo con aire de refrigeración hasta que la temperatura del lomo se reduce hasta 25-35 ºC antes de envasar el lomo como un producto acabado.
Description
DESCRIPCIÓN
Proceso para preparar un producto de atún envasado
Campo de la invención
El campo de la invención se refiere a ciencia y tecnología de la alimentación, concretamente a un proceso nuevo y eficiente de tiempo para preparar producto de atún envasado.
Antecedentes de la invención
Tradicionalmente, y como se muestra en la figura 1, el atún listado clasificado por tamaño es descongelado durante 3-5 horas en agua de 10-20°C hasta que una temperatura del espinazo del atún congelado alcanza de -5 a 5°C. El atún es descuartizado (se retiran las tripas) y colocado en estanterías en carros. El atún es transferido entonces a las cocinas para pre-cocción, que tiene lugar entre 3,5 y 6 horas, incluyendo el procedo de enfriamiento. El atún pre cocido es limpiado manualmente durante 1,3 horas. La temperatura del núcleo del lomo del atún puede alcanzar de 20 a 50°C. El proceso tradicional general se muestra en la figura 1. Cuanto más largo sea el proceso se puede causar deterioro de la frescura, y al mismo tiempo, incrementar la posibilidad de crecimiento microbiano.
El documento US 2.806.795 A describe un método de preservar pescado, en el que el pescado es descongelado en agua corriente, luego decapitado, eviscerado, cocido, enfriado, limpiado y entonces troceado en piezas o lomos. También describe que el pescado troceado puede ser envasado entonces y esterilizado o congelado.
Por lo tanto, existe una fuerte necesidad de revolucionar el proceso para reducir el tiempo, el consumo de energía y mejorar la calidad de los productos acabados.
Sumario de la invención
Un proceso de atún revolucionado de acuerdo con esta invención comprende las siguientes etapas:
a. Descongelar atún congelado en agua;
b. Descabezar y destripar para retirar la cabeza y las tripas del atún;
c. Filetear el atún descabezado y destripado para separar un filete de atún desde el espinazo y los flancos del atún descabezado y destripado;
d. Desollar el filete de atún:
e. Limpiar el filete de atún desollado para producir un lomo de atún crudo
f. Pre-cocer el lomo de atún crudo;
g. Enfriar el lomo de atún pre-cocido;
h. Envasar el lomo de atún enfriado; y
i. Esterilizar el lomo de atún envasado o congelar el lomo de atún envasado,
en donde dicho atún es fileteado y dicho filete de atún es desollado antes de la etapa de pre-cocción para reducir el tiempo y la energía de pre-cocción, y
en donde la etapa de pre-cocción y la etapa de enfriamiento del lomo de atún pre-cocido se realizan conjuntamente en un proceso en túnel de vapor que ayuda a mantener un buen contenido de humedad y disminuir la ocurrencia de cuajada en el lomo de atún por medio de
• transporte de un lomo de atún crudo en un túnel de vapor;
• calentamiento del lomo con un vapor saturado hasta que el lomo alcanza su temperatura de 80-100°C; • transporte del lomo dentro de un sistema de refrigeración con un túnel de pulverización de agua helada para reducir la temperatura del lomo a 40-45 °C; y
• enfriamiento del lomo con aire de refrigeración hasta que la temperatura del lomo se reduce hasta 25-35 °C antes de envasar el lomo como un producto acabado.
El proceso de acuerdo con esta invención proporciona productos de atún con color más claro, frescura y jugosidad mejoradas.
Breve descripción de los dibujos
La figura 1 ilustra un proceso de atún convencional o tradicional que se utiliza comúnmente en la industria del atún. La figura 2 ilustra un proceso de atún revolucionado de acuerdo con esta invención.
La figura 3 compara los resultados del ensayo de los productos de atún obtenidos del proceso de control frente al proceso de atún revolucionado de acuerdo con esta invención.
La figura 4 ilustra los resultados sensoriales obtenidos de 155 participantes en Francia.
La figura 5 ilustra los resultados sensoriales obtenidos de 157 participantes en el Reino Unido.
Descripción detallada de la invención
I. Proceso de atún revolucionado
Un proceso de atún revolucionado de acuerdo con esta invención (en la figura 2) comienza descongelando, descabezando y destripando pescado. Dicho pescado es fileteado entonces o bien manualmente o por medio de una maquinaria, proporcionando al menos dos filetes por pescado. Sigue entonces un proceso de recorte y limpieza para preparar el pescado para desollado, donde el recorte y la limpieza del lomo de atún se realiza por una cuchilla, una cuchilla eléctrica, un láser, un aire comprimido, o un chorro de agua. La carne oscura es retirada y los filetes están preparados para cocción en el túnel de vapor y refrigeración con agua antes de ser envasados en los productos de atún deseados. Esta invención reduce el tiempo del proceso significativamente desde 8,0 horas en el proceso convencional a menos de 30 minutos como se muestra en la figura 3. Esta invención reduce la utilización de energía para la etapa de pre-cocción al no tener que cocer todo el pescado y el proceso retira toda la parte no-carne del atún antes de la pre-cocción. Por lo tanto, el tiempo de cocción y de refrigeración se reduce significativamente.
En una realización más detallada del proceso de atún revolucionado de acuerdo con esta invención, el atún crudo, preferiblemente atún congelado de al menos 0,1 kg, más preferiblemente atún listado congelado entre 0,8-6,4 kg, es parcial o totalmente descongelado en agua hasta que la temperatura del espinazo del atún alcanza 0-10 °C, preferiblemente 0 - 4 °C. Entones sigue el proceso de descabezado y destripado (es decir, retirada de la cabeza, tripas, espina dorsal y cola). El atún de la etapa anterior es fileteado y recortado para retirar todos los flancos antes de transportarlo a la estación de desollado. Entonces se retira la carne oscura. El equipo de pre-cocción, preferiblemente un túnel de vapor, es utilizado para permitir que el lomo de atún resultante tenga buena calidad desde el proceso de alimentación continua que puede ayudar a mantener el contenido de humedad en el lomo. La temperatura del núcleo para pre-cocción dentro del túnel de vapor es 50-200 °C, preferiblemente a 80-100 °C, durante el periodo de 5-40 minutos a la entrada de vapor de 80-180 kg/h para obtener el máximo peso escurrido con baja pérdida de humedad. El lomo de atún pre-cocido es refrigerado entonces a través de cualquier sistema de refrigeración, tal como un proceso continuo a través de transportador de túnel equipado con pulverización de agua y aire de refrigeración. La temperatura preferible del lomo después de la refrigeración es 25-50 °C, más preferiblemente 40-45 °C después de la pulverización con agua y 25-35 °C después de la refrigeración con aire. Preferiblemente el paso por el túnel de vapor es un proceso continuo que puede ayudar al atún a mantener buena humedad y disminuir la ocurrencia de cuajada sobre el lomo por medio del transporte del lomo de atún crudo en el túnel de vapor, calentando el lomo con vapor saturado hasta que la temperatura alcanza 80-100 °C, transportando el lomo en el sistema de refrigeración con pulverización en el túnel de pulverización con agua helada para reducir la temperatura del lomo hasta 40-45 °C, y refrigerando el lomo con aire de refrigeración hasta que la temperatura del lomo alcanza 25-35 °C antes de ser envasado en productos acabados y esterilización del lomo de atún envasado o del lomo de atún congelado.
II. Evaluación de la calidad de los productos de atún
La calidad de los productos obtenidos a partir del nuevo proceso de acuerdo con esta invención se evalúa y se compara con un proceso convencional con dos formulaciones (en 100 % de aceite y en 100 % de salmuera) para ensayo de factibilidad. El peso bruto, el peso neto, el % de escamas, el peso escurrido, el % de humedad, el % de aceite y el % de salmuera de los productos acabados fueron analizados y comparados. Los resultados mostraron que todos los parámetros de calidad de los productos de atún obtenidos desde el nuevo proceso de acuerdo con esta invención son comparables con los productos obtenidos de un proceso convencional.
Además, también se realizó la evaluación de la calidad en relación a la apariencia del producto. Los resultados mostraron que la apariencia del producto obtenido a partir del proceso de atún revolucionado de acuerdo con esta invención tiene color más claro, frescura y jugosidad mejoradas con respecto al proceso convencional como se muestra en las figuras 4 y 5.
El proceso revolucionado no sólo mejora la apariencia, sino también la frescura, textura y sabor del producto. Los ensayos sensoriales fueron realizados en 155 participantes de Francia y 157 personas del Reino Unido separadamente como se muestra en la figura 4 y en la figura 5, respectivamente. Los ensayos sensoriales se realizan utilizando las mismas especies de atunes de las mismas formas (es decir, paquete crudo o en trozos). Los productos del proceso revolucionado fueron clasificados más altos que los productos que utilizan pescado del proceso convencional y también fueron clasificados más altos que los productos de proceso desconocido (datos no mostrados). El ensayo sensorial revela que los productos de pescado que habían sido procesados a través de este proceso
inventado son más preferidos por los consumidores que los productos convencionales del proceso convencional en gusto general, apariencia, frescura, textura y sabor.
III. Efectividad del proceso revolucionado
Tradicionalmente, el atún es descuartizado (se retiran las tripas) antes de la etapa de pre-cocción que dura entre 3,5 y 6 horas, incluyendo el proceso de enfriamiento. Se ha informado que se utiliza aproximadamente 0,32 toneladas de vapor para cocer una tonelada de atún descuartizado. Esta invención revoluciona el proceso del atún desde la cocción del atún descuartizado hasta la cocción justo de los filetes. Este proceso reduce el consumo de energía aproximadamente un 50%. Sobre la base de que sólo el 50% de todo el pescado se convierte en productos finales congelados o envasados, de esta manera, en el proceso revolucionado, sólo la mitad del pescado será cocido, puesto que la cabeza, cola, espinas, piel y carne oscura son retirados antes de la etapa de cocción. El proceso reduce el consumo de energía aproximadamente a la mitad del proceso convencional. El ahorro en el consumo de energía no sólo ahorra el coste de producción significativamente, sino que incrementa también el beneficio para el medio ambiente.
El proceso no sólo reduce el uso de energía a la mitad, sino que reduce también significativamente el tiempo requerido para cocción y refrigeración. Por lo tanto, todo el tiempo del proceso se reduce significativamente desde 8,0 horas en el proceso convencional hasta menos de 30 minutos. En conclusión, el proceso revolucionado como se describe en esta invención se considera nuevo en el campo técnico de producción de atún trabajando con pescado crudo y hasta el fileteado. Solamente los filetes son cocidos y refrigerados, por lo que se ahorran significativamente tanto tiempo como energía. Con menos de la mitad del tiempo de procesamiento, la calidad del pescado se mejora muchísimo, ya que el pescado puede mantener su frescura.
Claims (7)
1. Un proceso para preparar un producto de atún envasado, que comprende las siguientes etapas:
- descongelar el atún congelado en agua;
- descabezar y destripar para retirar la cabeza y las tripas del atún;
- filetear el atún descabezado y destripado para separar un filete de atún desde el espinazo y los flancos del atún descabezado y destripado;
- desollar el filete de atún:
- limpiar el filete de atún desollado para producir un lomo de atún crudo:
- pre-cocer el lomo de atún crudo;
- enfriar el lomo de atún pre-cocido;
- envasar el lomo de atún enfriado; y
- esterilizar el lomo de atún envasado o congelar el lomo de atún envasado,
en donde dicho atún es fileteado y dicho filete de atún es desollado antes de la etapa de pre-cocción para reducir el tiempo y la energía de pre-cocción, y
en donde la etapa de pre-cocción y la etapa de enfriamiento del lomo de atún pre-cocido se realizan conjuntamente en un proceso en túnel de vapor que ayuda a mantener un buen contenido de humedad y a disminuir la ocurrencia de cuajada en el lomo de atún por medio de
• transporte de un lomo de atún crudo en un túnel de vapor;
• calentamiento del lomo con un vapor saturado hasta que el lomo alcanza su temperatura de 80-100°C; • transporte del lomo dentro de un sistema de refrigeración con un túnel de pulverización de agua helada para reducir la temperatura del lomo a 40-45 °C; y
• enfriamiento del lomo con aire de refrigeración hasta que la temperatura del lomo se reduce hasta 25-35 °C antes de envasar el lomo como un producto acabado.
2. El proceso de acuerdo con la reivindicación 1, en donde se realiza una etapa de limpieza del filete de atún desollado antes del envasado o antes del enfriamiento del lomo de atún pre-cocido.
3. El proceso de acuerdo con la reivindicación 2, en donde la limpieza del lomo de atún desollado se realiza por una cuchilla, una cuchilla eléctrica, un láser, un aire comprimido, o un chorro de agua.
4. El proceso de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el atún congelado es parcial o completamente descongelado.
5. El proceso de acuerdo con la reivindicación 1, en donde las condiciones de la etapa de pre-cocción son 50-200 °C durante 5 - 40 minutos en la entada de vapor de 80 - 180 kg/h.
6. El proceso de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la etapa de refrigeración del lomo de atún es un proceso continuo a través de un transportador de túnel equipado con un agua de pulverización y un aire de refrigeración.
7. El procedo de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el proceso es un lote o un proceso continuo.
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