ES2607787T3 - Solución acuosa de lactato de potasio - Google Patents

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Abstract

Método para la preparación de una solución acuosa de lactato de potasio donde una primera solución de lactato de potasio con una concentración de lactato de potasio menor al 65 % en peso se concentra por evaporación a una solución con una concentración de lactato de potasio de 65 % en peso a 85 % en peso, que es aislada posteriormente, y empaquetada y enviada para aplicación a productos alimenticios o bebidas.

Description

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Solucion acuosa de lactato de potasio
[0001] La invention se refiere a un metodo para hacer una solucion acuosa de lactato de potasio, a la solucion asi obtenida, a un alimento o producto de bebida con la misma, y a un metodo para la preparation de un alimento o producto de bebida.
[0002] Soluciones de lactato de potasio acuoso se conocen en la tecnica y estan disponibles comercialmente. El lactato de potasio es un producto que se usa principalmente en la industria de la carne.
Se usa para la misma aplicacion que el lactato de sodio, es decir para extension del tiempo de conservation y aumentar la seguridad.
El uso de lactato de potasio es cada vez mas preferido puesto que se cree que el lactato sodico puede causar hipertension. Una desventaja de tales soluciones acuosas de lactato de potasio es sus sabores y olores no deseados, que causan particularmente un regusto amargo.
[0003] En los documentos WO 02/090311 y EP 1385815 se describio un proceso para la elimination de sabores y olores no deseados del lactato de potasio por tratamiento de la solucion de lactato de potasio con carbono activo.
El lactato de potasio resultante es menos amargo y tiene un sabor y perfil de olor mas favorable y es aceptado asi por una gran parte de la poblacion.
El lactato de potasio se trata en forma de una solucion acuosa.
La concentration de lactato de potasio en la solucion por ser tratada es 40 a 80% en peso basado en el peso combinado de agua y lactato de potasio y el proceso puede llevarse a cabo continuamente o en forma de lotes.
[0004] El documento WO 03/031385 describe un metodo para hacer un polvo de lactato de Na (o K).
Esta referencia no describe el uso de un metodo de concentracion para eliminar el olor y sabor de lactato de potasio.
[0005] En el documento US 2,143,361 se concentra 12-15% de lactato sodico hasta el 65% y despues se diluye al 50%. Aunque se ha descrito que el lactato de potasio se puede concentrar de una manera similar, esta referencia no describe la concentracion de la solucion acuosa hasta el 65%, ni da ninguna indication de que tal metodo podria llevar a una mejora de olor y sabor.
[0006] En Systermans, Asia Pacific Food Industry, (6), 2000, p. 1-2, se han descrito las especificaciones de PURASAL P e HiPurasal 60 disponibles comercialmente.
Esta referencia no se menciona en los metodos para mejorar la calidad del producto HiPurasal 60.
[0007] Durante la production de acido lactico por fermentation, se usan agentes neutralizados normalmente para neutralizar el caldo de fermentacion.
En, por ejemplo, el documento GB 907,321 se ha descrito que el sulfato de calcio se usa como agente de neutralization de modo que se forma lactato de calcio.
Despues, los iones de calcio se sustituyen por hidrogeno usando intercambio ionico pero estos tambien pueden ser sustituidos por iones de sodio o potasio.
Las soluciones asi obtenidas no son adecuadas para aplicaciones alimenticias puesto que contienen cantidades sustanciales de impurezas tales como etanol, acetaldehido, polisacaridos, diacetilo, 2-butanona, 2,3-pentanediona, y 2- butenal que causan mal olor y mal sabor.
El acido lactico libre, no su sal de potasio, se puede someter a purification y concentracion adicional.
[0008] Un producto de lactato de potasio que es purificado segun los metodos del estado de la tecnica es, por ejemplo, PURASAL HiPure® P, que esta disponible comercialmente como una solucion al 60% por PURAC Biochem BV, Paises Bajos.
Al convertir el acido lactico en lactato de potasio, se pueden obtener teoricamente de esta manera concentraciones mas altas del 60%, pero en la practica no.
La reaction es altamente exotermica y cualquier intento de hacer concentraciones mas altas llevaria inevitablemente a condiciones de reaccion inseguras e inaceptables, y ademas a la formacion de productos secundarios debido a las temperaturas excesivamente altas.
[0009] La purificacion de soluciones de lactato de potasio con el metodo de carbono activo segun el estado de la tecnica tiene varios inconvenientes.
En primer lugar, el tratamiento de carbono activo es costoso debido a su regeneration elaborada y que lleva mucho tiempo, lo que aumenta de forma considerable los costes del producto que tiene que ser economico para el uso previsto.
En segundo lugar, como la calidad del carbono regenerado de este proceso fluctua, la calidad del lactato de potasio tambien
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fluctua.
En tercer lugar, las propiedades de sabor y olor de este producto se pueden mejorar aun mas.
[0010] Es por lo tanto un objetivo de la presente invention proporcionar un metodo mas simple que proporcione soluciones acuosas de lactato de potasio con propiedades organolepticas mejoradas, y donde el carbono, en caso de que se use, pueda regenerarse mas facilmente.
La solution acuosa resultante de lactato de potasio esta en una forma que ya esta lista para otra aplicacion en los productos alimenticios y de bebida y no necesita ninguna otra tecnica compleja de tratamiento.
[0011] Con este fin la invencion se refiere a un metodo para la preparation de una solucion acuosa de lactato de potasio segun la reivindicacion 1.
[0012] La invencion tambien se refiere a un metodo para la preparacion de un producto alimenticio o de bebida segun la reivindicacion 2.
El producto aislado se aplica directamente a los productos alimenticios y de bebida o se empaqueta y envia a clientes para otras aplicaciones en productos alimenticios y de bebida.
Se mejoro la calidad de producto del producto aislado obtenido por el presente metodo, puesto que los compuestos aromaticos clave parecen ser eliminados del producto.
El producto aislado tiene una forma que es adecuada para otras aplicaciones en varios productos alimenticios y de bebida, y particularmente en la carne y aves, incluyendo pescado.
[0013] Preferiblemente, la solucion de lactato de potasio se concentra en una solucion que comprende 67 a 82 % en peso, mas preferiblemente 70 a 80 % en peso, y de la forma mas preferible 76 a 79 % en peso de lactato de potasio, puesto que en los rangos de concentration mencionados anteriormente se obtiene una solucion de lactato de potasio con un perfil organoleptico que es optimo en cuanto a sensation de olor y sabor.
Ademas, dicho producto en los rangos anteriormente mencionados contiene una concentracion total minima de compuestos aromaticos clave como etanol, acetaldehido, diacetilo, 2-butanona, 2,3-pentadiona, y 2(E)-butenal.
La concentracion total de estos compuestos aromaticos clave juntos esta por debajo de 15 ppm, e incluso debajo de 10 ppm para soluciones del 70 a 80 % en peso.
La concentracion de etanol es inferior a 10 ppm para los rangos de concentracion de lactato de potasio mencionados anteriormente e incluso debajo de 5 ppm para soluciones que comprenden 70 a 80 % en peso de lactato de potasio, que es una reduction de casi 10 veces en comparacion con soluciones de lactato de potasio disponibles comercialmente que comprenden 60 % en peso de lactato de potasio que fue tratado solo con carbono.
[0014] Las soluciones con un contenido de 76-79 % en peso de lactato de potasio muestran ademas un equilibrio optimo entre la concentracion y la viscosidad de la solucion de lactato de potasio.
Estas soluciones son por lo tanto particularmente eficaces y adecuadas para su posterior manipulation o aplicacion en productos alimenticios y de bebida.
[0015] Puesto que las soluciones de lactato de potasio comercialmente disponibles normalmente tienen una concentracion de lactato de potasio de aproximadamente 60 % en peso, se prefiere usar tales soluciones como la primera solucion (de inicio) de lactato de potasio.
[0016] Para obtener productos de calidad mas alta que sigan teniendo 60% de lactato de potasio, la primera solucion de lactato de potasio se puede concentrar a una concentracion determinada entre 65 y 85% y despues diluirse nuevamente al 60%.
[0017] La evaporation se puede realizar utilizando cualquier metodo para evaporation, tales como destilacion, destilacion flash, destilacion de pelicula renovada, destilacion de trayecto corto, destilacion al vacio, evaporacion rotatoria, evaporacion de columna de cono giratorio, y similares.
A veces se prefiere realizar la destilacion en mas veces, por ejemplo dos pasos de destilacion separados.
En un primer paso de destilacion la primera solucion de lactato de potasio puede tener una concentracion de por ejemplo 60% a 67%, y en un segundo paso de destilacion esta solucion de lactato de potasio parcialmente concentrada puede seguir siendo concentrada desde dicho 67% hasta, por ejemplo, el 78%.
Si se usan dos pasos de destilacion, se prefiere ademas realizar estos pasos en dos unidades de destilacion diferentes, pero la evaporacion puede tambien tener lugar en un equipo porque la mayoria de los equipos de evaporacion se pueden usar como evaporador de multiples fases.
Como un ejemplo adecuado se menciona el uso de un evaporador de placas, donde el liquido es bombeado entre placas finas con el medio de calentamiento sobre las superficies de acoplamiento, despues de lo cual el producto se evapora con el vapor generado formando un nucleo de alta velocidad.
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[0018] Como se ha explicado, si es posible, es ventajoso reemplazar la etapa de carbono activo por un paso de La evaporation.
Sin embargo, debido a la coloration del producto final, tal paso en algunos casos en los que se desea una mayor descoloracion, puede ser todavia favorable.
Tal paso se puede realizar antes del paso de la evaporacion, por ejemplo usando PURASAL HiPure P como material de partida, o alternativamente el tratamiento de carbono activo se puede realizar despues del paso de evaporacion.
Se ha observado que tal metodo combinado de carbono activo/evaporacion proporciona el producto final de maxima calidad. Cuando se realizo antes de la evaporacion, se ha observado que se consiguio una mejora sustancial con relation al sabor y olor.
Cuando se realizo despues de la evaporacion, se observo que el carbono regenerado, y por tanto el lactato de potasio resultante, mostraron menos fluctuaciones de calidad.
[0019] Es otro objetivo de la invention proporcionar un metodo en el que una primera solution de lactato de potasio con una concentration de lactato de potasio menor al 65% se concentra por evaporacion de dicha solucion hasta una solucion de lactato de potasio de una concentracion de 65 a 85%, y diluyendo dicha solucion nuevamente, por ejemplo hasta debajo de 65%, o hasta aproximadamente 60%.
[0020] Es tambien un objetivo de la invencion proporcionar una solucion acuosa de lactato de potasio con una concentracion de lactato de potasio de 65 a 85%, y que este libre de o al menos sea pobre en mal sabor y/o olor.
Tal producto se puede obtener por el metodo anterior de evaporacion con o sin la etapa adicional de purification de carbono activo.
[0021] Concentraciones superiores al 85 % en peso llevan a soluciones viscosas que son menos adecuadas y mas dificiles de manejar en por ejemplo la production de carne donde se usan temperaturas bajas tales como 4 °C, pero siguen siendo adecuadas para el transporte.
Las soluciones concentradas asi obtenidas segun la invencion se pueden diluir a cualquier concentracion diluida, por ejemplo a una solucion que comprenda una concentracion de lactato de potasio inferior al 65 % en peso o de aproximadamente 60 % en peso.
Las soluciones de concentracion mas alta, sin embargo, tienen la ventaja adicional que que las cantidades a granel se pueden transportar mas facilmente porque necesitan menos espacio de recipiente para la misma cantidad de lactato de potasio.
[0022] Las soluciones preferidas de lactato de potasio tienen una concentracion de lactato de potasio de 67 a 82 % en peso, mas preferiblemente de 70 a 80 % en peso.
Una concentracion particularmente util es 76 a 79 % en peso teniendo la concentracion de lactato de potasio mas alta posible, dando como resultado una solucion muy eficaz sin entrar en conflicto con una viscosidad demasiado alta de la solucion.
Las soluciones mencionadas anteriormente son muy adecuadas para su manipulation y aplicacion en productos alimenticios o bebidas y particularmente en productos carnicos.
Dichas soluciones tienen ademas un perfil muy bajo con respecto a la presencia de los siguientes compuestos aromaticos clave: acetaldehido, etanol, diacetilo, 2-butanona, 2,3-pentadiona y 1(E)-butenal.
Todos estos compuestos juntos estan presentes en un contenido total inferior a 10 ppm en las soluciones de lactato de potasio de 76-79 % en peso como se pueden obtener segun el metodo de la presente invencion.
[0023] Se descubrio ademas que las soluciones con concentraciones de lactato de potasio entre 65 y 85 % en peso como se pueden obtener por el metodo de evaporacion segun la presente invencion, contenian una concentracion de etanol inferior a 10 ppm. Las soluciones de lactato de potasio de entre 70 y 80 % en peso contenian aun menos de 5 ppm de etanol.
[0024] La invencion se ilustra adicionalmente por medio de los siguientes ejemplos no limitativos.
Experimental
[0025] Cinco muestras que contenian 60% de lactato de potasio se evaporaron por SPD (destilacion de trayecto corto) para obtener una solucion concentrada.
[0026] Se modifico la temperatura del aceite de calentamiento para obtener diferentes concentraciones.
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Concentracion
Taceite [°C] Concentracion [% en peso]
1
100 67,1
2
115 70,6
3
145 78,1
4
160 82,1
5
Referencia* 60,0
*PURASAL HiPure® P; ex PURAC America Inc., USA
Resultados GC-MS
[0027] Las areas relativas de compuestos aromaticos clave descubiertas por GC-MS se dan en la tabla 2. Las soluciones concentradas de lactato de potasio fueron diluidas al 60%, antes del analisis.
Tabla 2. Areas relativas de compuestos aromaticos clave
Concentracion (%)
60* 67,1 70,6 78,1 82,1
Acetaldehido
43,38 2,20 1.54 1,00 1,45
Etanol
53,64 5,74 1.92 1,00 6,93
Diacetilo
3,46 1,00 1.03 1,34 1,92
2-butanona
37.21 1,00 1.18 1,06 1,14
2,3-pentanediona
7,79 1,22 1,09 1,00 1,51
2(E)-butenal
8,12 1,63 1.41 1,00 1,44
Total
153.60 12,78 8.17 6,40 14,39
* referencia = PURASAL HiPure P
Sabor y olor
[0028] El olor y sabor fueron evaluados por un comite sensorial. Se seleccionaron cuatro muestras con base en los resultados GC-MS. Estas muestras se compararon con una muestra de P-Lac®, 60% de lactato de potasio (ex Wilke Resources Inc., USA).
[0029] Las muestras para la prueba de olor fueron diluidas al 60% de solidos secos. Las muestras para el sabor fueron evaluadas por dilucion de las muestras al 1,12% de solidos secos. 6 miembros del comite juzgaron las muestras en cuanto al sabor y 4 miembros del comite juzgaron las muestras en cuanto al olor. Las muestras fueron clasificadas de 1 (bajo) a 5 (alto).
[0030] Las tablas 3 y 4 muestran los resultados de las pruebas de olor y sabor, respectivamente.
Tabla 3. Resultados de olor
Muestra
Concentracion (% en peso) Clasificacion media*
1
67,1 2,0
3
78,1 2,5
5#
60,0 3,0
P-Lac®
60,0 4,0
* 1: intensidad baja, 5: intensidad alta # PURASAL HiPure.P (referencia)
Muestra
Concentracion (% en peso) Intensidad media de clasificacion* Clasificacion media amargor*
1
67,1 1,8 2,0
3
78,1 2,0 2,2
5#
60,0 4,5 4,2
P-Lac®
60,0 3,2 3,0
* 1: intensidad baja; 5: intensidad alta 5 miembros del comite clasificaron las muestras segun el amargor # PURASAL HiPure® P (referencia)

Claims (13)

  1. 5
    10
    15
    20
    25
    30
    35
    40
    45
    50
    REIVINDICACIONES
    1. Metodo para la preparacion de una solucion acuosa de lactato de potasio donde una primera solucion de lactato de potasio con una concentracion de lactato de potasio menor al 65 % en peso se concentra por evaporacion a una solucion con una concentracion de lactato de potasio de 65 % en peso a 85 % en peso, que es aislada posteriormente, y empaquetada y enviada para aplicacion a productos alimenticios o bebidas.
  2. 2. Metodo para la preparacion de un producto alimenticio o bebida donde una primera solucion de lactato de potasio con una concentracion de lactato de potasio menor al 65 % en peso se concentra por evaporacion a una solucion con una concentracion de lactato de potasio de 65 % en peso a 85 % en peso, que se aisla posteriormente y se aplica directamente a productos alimenticios o bebidas.
  3. 3. Metodo segun la reivindicacion 1 o 2 donde la primera solucion de lactato de potasio tiene una concentracion de lactato de potasio de 60 % en peso.
  4. 4. Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones reivindicacion 1 a 3 donde la evaporacion se realiza en dos pasos, opcionalmente en dos equipos de destilacion.
  5. 5. Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 donde la evaporacion se realiza por un proceso de evaporacion en placas.
  6. 6. Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 donde la evaporacion es precedida o seguida de tratamiento de la solucion con carbono activo.
  7. 7. Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones precedentes donde la solucion concentrada de lactato de potasio es diluida.
  8. 8. Metodo segun cualquiera de las reivindicaciones 1-6, donde el producto aislado se aplica a carne y aves, incluyendo pescado.
  9. 9. Solucion de lactato de potasio obtenible por un metodo donde una primera solucion de lactato de potasio con una concentracion de lactato de potasio menor al 65 % en peso se concentra por evaporacion a una solucion con una concentracion de lactato de potasio de 65 % en peso a 85 % en peso, dicha solucion de lactato de potasio tiene una concentracion de etanol menor a 10 ppm, donde la solucion se empaqueta para el uso en productos alimenticios y bebidas.
  10. 10. Producto alimenticio o bebida que comprende una solucion de lactato de potasio obtenible por un metodo donde una primera solucion de lactato de potasio con una concentracion de lactato de potasio menor al 65 % en peso se concentra por evaporacion a una solucion con una concentracion de lactato de potasio de 65 % en peso a 85 % en peso, donde dicha solucion de lactato de potasio tiene una concentracion de etanol menor al 10 ppm.
  11. 11. Producto alimenticio segun la reivindicacion 10, que es un producto carnico o de ave, incluyendo pescado.
  12. 12. Uso en productos alimenticios y de bebida de una solucion de lactato de potasio obtenida por un metodo donde una primera solucion de lactato de potasio con una concentracion de lactato de potasio menor al 65 % en peso se concentra por evaporacion a una solucion con una concentracion de lactato de potasio de 65 % en peso a 85 % en peso.
  13. 13. Uso segun la reivindicacion 12 donde el producto alimenticio es un producto carnico o de ave, incluyendo pescado.
ES06819864.7T 2005-11-30 2006-11-30 Solución acuosa de lactato de potasio Active ES2607787T3 (es)

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US74068005P 2005-11-30 2005-11-30
US740680P 2005-11-30
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