ES2559871A1

ES2559871A1 - Procedimiento de obtención de una crema de queso

Info

Publication number: ES2559871A1
Application number: ES201400668A
Authority: ES
Inventors: Pedro Pablo MORENO REINO
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-08-14
Filing date: 2014-08-14
Publication date: 2016-02-16
Anticipated expiration: 2034-08-14
Also published as: ES2559871B1

Abstract

Procedimiento para la obtención de una crema de queso. El procedimiento consiste en obtener una crema de queso a partir de queso manchego curado o viejo, como ingrediente principal, al que se le puede añadir como segundo ingrediente, o bien chorizo curado extra o bien lomo ibérico de bellota, o bien nueces, o bien romero con manteca de cerdo ibérica, y en todos los casos se efectúa el descortezado del queso, su troceado y picado hasta alcanzar un tamaño de aproximadamente 0,1 mm a 15 mm, añadiendo siempre una pequeña cantidad de aceite virgen extra caliente, y efectuando igualmente la limpieza del segundo ingrediente, para en un amasador amasar la mezcla del primer ingrediente, del segundo ingrediente con el aceite para obtener una crema de queso con una textura especifica y única, apta para su consumo.

Description

OBJETO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se refiere a un procedimiento de obtención de una crema de queso, que participa como ingrediente principal, ya que el queso se complementará con un segundo ingrediente saborizante que puede estar formado por chorizo, por lomo, por nueces, o por romero con manteca de cerdo, siempre como segundo ingrediente único en cada caso.

El objeto de la invención es obtener una crema de queso con una textura específica y única con sabor a uno de los ingredientes que participan en la elaboración o proceso de obtención de la crema.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

No se conoce ningún procedimiento en el que participen unos u otros ingredientes y como ingrediente principal el queso, en una elaboración como la que se describe en la presente invención.

DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

El procedimiento que se preconiza parte de un queso manchego curado o viejo, como ingrediente principal, en un porcentaje entre el 60% y 95%, al que se le añade, bien chorizo, en un porcentaje del 8%, bien lomo de bellota, en un porcentaje también del 8%, bien nueces, en un porcentaje entre el 4% y 15%, bien romero con manteca de cerdo ibérico, en un porcentaje entre el 1 % y 5% de romero y del entre el 2% y 9% de manteca de cerdo, además de que en cada uno de los casos siempre se acompaña aceite de oliva virgen entre el 3% y 18%.

Al producto resultante se le añaden los siguientes ingredientes en ratios de porcentaje expresados en peso por kilo: Sal, entre 0,1 Y 30 gramos, fermentos lácticos, entre 0,1 Y 5 gramos, cuajo, entre 0,1 Y 35 gramos, cloruro cálcico entre 0,1 Y 5 gramos, lisozima de clara de huevo, entre 0,1 Y 30 gramos, carne magra de cerdo, entre 0,1 Y 300 gramos, panceta cerdo entre 0,1 Y 300 gramos, pimentón, entre 0,1 Y 30 gramos, azúcar, entre 0,1 Y 300 gramos, lactosa, entre 0,1 Y 30 gramos, dextrina, entre 0,1 Y 30 gramos, proteína láctea, entre 0,1 Y 30 gramos, emulgentes (E-450 y E-451), entre 0,1 Y 5 gramos, ascorbato sódico (E-301), entre 0,1 Y 30 gramos, conservantes (E-252 y E-250), entre 0,1 Y 30 gramos y colorante (E-120), entre 0,1 Y5 gramos.

Salvo en el caso de utilizar como segundo ingrediente romero y manteca de cerdo ibérico, en todo los demás casos el procedimiento se basa en descortezar el queso manchego artesano curado o viejo como ingrediente principal, efectuar posteriormente un troceado de dicho queso descortezado, y seguidamente un picado del queso troceado hasta formar granos con un tamaño comprendido entre 0,1 mm y 15 mm.

En otro paso del procedimiento se efectúa la limpieza del segundo ingrediente, bien mediante retirada de la piel del chorizo, en caso de que sea el chorizo, bien mediante retirada de la piel del lomo, en caso de que sea lomo ibérico de bellota, etc, efectuándose también un picado de dicho segundo ingrediente, sea cual sea, a un tamaño similar al del queso.

En una fase posterior se mezclan y se amasan el primer ingrediente con el segundo ingrediente, en una amasadora, en un porcentaje comprendido entre el 60% y 95%, del primer ingrediente y entre el 17% y 10% del segundo ingrediente, añadiendo una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen en caliente, de manera que ese aceite de oliva estará a una temperatura aproximada de entre 50° y 81° e y la cantidad comprendida entre el 3% y 18%.

En cualquiera de los casos se obtiene una crema de queso que, como ingrediente principal, tiene queso manchego curado viejo, y como segundo ingrediente chorizo, o bien una crema de queso que como primer ingrediente tiene queso manchego curado o viejo y como segundo ingrediente lomo ibérico de bellota, o bien una crema de queso que como primer

ingrediente tiene queso manchego curado o viejo y como segundo ingrediente nueces.

En el caso de que el segundo ingrediente sea romero y manteca de cerdo ibérico, el queso es envuelto sin descortezar por dichas mezclas de romero y manteca de cerdo, manteniéndose durante un período de entre dos a dieciséis meses hasta que el queso adquiera el sabor a romero, de manera que tras ese período se descorteza el queso, y como en los casos anteriores, se trocea y se pica hasta quedar en pequeño grano comprendido entre 0,1 mm y 105 mm, efectuándose posteriormente el amasado de la mezcla, siempre con la pequeña cantidad de aceite virgen extra, como anteriormente se ha dicho.

La crema de queso puede obtenerse directamente utilizando queso curado manchego viejo, con denominación de origen y aceite de oliva virgen, efectuándose el descortezado del queso, haciéndose trozos y picándose hasta obtener un grano con un tamaño comprendido entre 0,1 mm y 15 mm, midiéndose las pequeñas cantidades necesarias en una amasadora donde se añade aceite virgen extra caliente.

A continuación se dictan varios ejemplos de una crema de queso obtenida de acuerdo con el procedimiento descrito, y cuyos productos corresponden a:

Crema de queso: Textura de Queso manchego con chorizo: Queso viejo con denominación de origen, chorizo curado extra y aceite de oliva virgen.

Se le quita toda la corteza al queso, se hace tacos y se pica menudo, quedando un pequeño grano. De igual manera se limpia el chorizo, quitándole la piel y se pica igual que el queso manchego. Posteriormente se meten las cantidades necesarias en una amasadora, donde se le añade aceite virgen extra algo caliente (se calienta para que no sepa a crudo y no cambie el sabor a queso y chorizo) para su ligamiento.

Crema de queso: Textura de Queso manchego con lomo de bellota: Queso viejo con denominación de origen, lomo ibérico bellota y aceite de oliva virgen.

Se le quita toda la corteza al queso, se hace tacos y se pica menudo, quedando un pequeño grano. De igual manera se limpia el lomo ibérico bellota, quitándole la piel y se pica igual que el queso manchego. Posteriormente se meten las cantidades necesarias en una amasadora, donde se le añade aceite virgen extra algo caliente (se calienta para que no

5 sepa a crudo y no cambie el sabor a queso y lomo de bellota) para su ligamiento.

Crema de queso: Textura de Queso manchego con nueces: Queso viejo con denominación de origen, nueces y aceite de oliva virgen.

lOSe le quita toda la corteza al queso, se hace tacos y se pica menudo, quedando un pequeño grano. De igual manera se limpian las nueces y se pica de igual forma como con el queso manchego. Posteriormente se meten las cantidades necesarias en una amasadora, donde se le añade aceite virgen extra algo caliente (se calienta para que no sepa a crudo y no cambie el sabor a queso y nueces) para su ligamiento.

Crema de queso: Textura de Queso manchego con romero: Queso viejo con denominación de origen, aceite de oliva virgen, romero y manteca de cerdo ibérica.

Este queso ha estado envuelto en manteca de cerdo ibérica y romero, hasta coger el queso

20 a sabor del romero (4 meses). Posteriormente se le quita toda la corteza al queso, se hace tacos y se pica menudo, quedando un pequeño grano. Se le añade algo de romero y manteca de cerdo ibérico. Posteriormente se meten las cantidades necesarias en una amasadora, donde se le añade aceite virgen extra algo caliente (se calienta para que no sepa a crudo y no cambie el sabor a queso y romero) para su ligamiento.

Claims

REIVINDICACIONES

1a ._ Procedimiento para la obtención de una crema de queso, donde participan queso manchego artesano curado viejo, como ingrediente principal, y un segundo ingrediente secundario saborizante, tal como el chorizo curado, lomo ibérico de bellota, nueces, o romero con manteca de cerdo ibérico, caracterizado porque comprende las siguientes fases operativas:

•

Descortezado del queso;

•

Troceado del queso descortezado;

•

Picado de del queso troceado hasta formar granos con un tamaño comprendido entre 0,1 mm y 10mm;

•

Limpieza del segundo ingrediente;

•

Picado de dicho segundo ingrediente a un tamaño similar al del queso;

•

Mezclado y amasado y en una amasadora del primer ingrediente, y del segundo ingrediente, en un porcentaje comprendido entre el 60% y 95% del primer ingrediente, y entre el 17% y el 10% del segundo ingrediente, añadiendo una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen caliente.

2a ._ Procedimiento para la obtención de una crema de queso, según reivindicación 1a, caracterizado porque la temperatura del aceite es aproximadamente de entre 50° y 81° e, y la cantidad del mismo comprendida entre 3% y el 18%.

3a._ Procedimiento para la obtención de una crema de queso, según reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el segundo ingrediente es chorizo curado extra, con la retirada de su piel.

4a ._ Procedimiento para la obtención de una crema de queso, según reivindicaciones 1 y 2, caracterizado porque el segundo ingrediente es lomo ibérico de bellota, con la retirada de su piel.

5a._ Procedimiento para la obtención de una crema de queso, según reivindicación 1a, caracterizado porque el segundo ingrediente son nueces limpias.

6a ._ Procedimiento para la obtención de una crema de queso, según reivindicaciones 1 y 2, caracterizado porque el segundo ingrediente es una mezcla de romero y manteca de cerdo ibérico, cuya mezcla mantiene el queso envuelto durante cuatro meses antes de ser descortezado, troceado y picado.