ES2552469T3 - Nuevo agente sustituto del NaCl - Google Patents

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Pascal Lejeune
Camille Dupuy-Cornuaille
Michael Bultel
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Abstract

Agente sustituto de la sal (NaCl), caracterizado porque comprende levadura desactivada y un compuesto salador elegido entre NaCl, una sal de potasio, una sal de amonio, una sal de magnesio y su mezcla.

Description

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La cantidad de NaCl es por lo tanto respectivamente, para las composiciones 7 y 8, de 1,8% y 0,9% en peso con respecto al peso de harina. Esto repercute en producir una disminución de aproximadamente 50% de NaCl.
Estas dos composiciones se mezclan entonces, se amasan, se fermentan y se cuecen de forma independiente la una de la otra según el siguiente modo operatorio:
Las composiciones 7 y 8 se amasan en una amasadora de espiral, velocidad 1 (7 minutos) y luego velocidad 2 (1,30 minutos). El levado se realiza a continuación a una temperatura de aproximadamente 28ºC durante aproximadamente 4 horas. La masa se divide a continuación en porciones de masa de aproximadamente 600 g. El leudado (fermentación final) dura aproximadamente 60 minutos a 35ºC.
Las porciones de masa se cuecen a continuación sobre solera, 10 minutos a 230ºC y luego 28 minutos aproximadamente a 220ºC.
Se observa que las cualidades organolépticas del pan obtenido según la composición de la invención, con una disminución de la cantidad de NaCl de aproximadamente 50%, permanecen sin cambios con respecto al pan testigo.
En efecto, el ensayo triangular (expuesto en el ejemplo 1) da 44% de respuestas falsas contra 56% de respuestas correctas. En consecuencia, no hay ninguna diferencia significativa entre la composición 7 testigo y la composición 8 según la invención.
EJEMPLO 5 -Bola de masa madre
Se han preparado dos composiciones 9 y 10 de bola de masa madre, la primera, clásica y conocida (testigo) que comprende 2% en peso de NaCl con respecto al peso total de harina, la segunda, que comprende el agente según la invención con 1,4% en peso de NaCl y 0,7% de levadura desactivada con respecto al peso total de harina.
Estas dos composiciones se han preparado utilizando el mismo esquema de panificación.
Composición 9 testigo
-Harina de tradición
90%
-Harina de centeno T170
10%
-Agua
54%
-Sal
2,2%
-Masa madre en crema
5%
Composición 10 según la invención
-Harina de tradición
90%
-Harina de centeno T170
10%
-Agua
54%
-Sal
1,4%
-Masa madre en crema
5%
-Levadura desactivada
0,7%
La cantidad de NaCl es por lo tanto respectivamente, para las composiciones 9 y 10, de 2% y 1,4% en peso con respecto al peso de harina. Esto repercute en producir una disminución de aproximadamente 36% de NaCl.
Estas dos composiciones se mezclan entonces, se amasan, se fermentan y se cuecen de forma independiente la una de la otra según el siguiente modo operatorio:
Las composiciones 9 y 10 se amasan en una amasadora, bien en una amasadora oblicua velocidad (8 minutos) y luego velocidad 2 (2 minutos), bien en una amasadora de espiral a una temperatura de aproximadamente 25ºC, velocidad 1 (5 minutos) y luego velocidad 2 (30 segundos).
El levado se efectúa a continuación a una temperatura de aproximadamente 23ºC durante aproximadamente 14 horas o 12 horas a 25ºC. La masa se divide a continuación en porciones de masa de aproximadamente 1000 g cada una. El reposo (segunda fermentación) dura aproximadamente de 20 a 30 minutos. Se hacen a continuación bolas, luego se ponen en segunda fermentación (fase de leudado) durante aproximadamente 3 horas a 25ºC antes de ser cocidas 50 minutos a 230ºC en un horno de solera.
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Claims (1)

  1. imagen1
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