ES2459207T3 - Particulate food mixture containing fat - Google Patents

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ES2459207T3 ES07111711.3T ES07111711T ES2459207T3 ES 2459207 T3 ES2459207 T3 ES 2459207T3 ES 07111711 T ES07111711 T ES 07111711T ES 2459207 T3 ES2459207 T3 ES 2459207T3
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Abstract

Producto alimentario en partículas que tiene un nivel de humedad total de menos de 10% en peso en relación al producto alimentario total, preferiblemente de menos de 5%, y que comprende de 25 a 60% en peso, en relación al producto alimentario total, de grasa, y de 40 a 75% en peso, en relación al producto alimentario total, de harina y/o almidón, en el que de 80 a 100%, preferiblemente de 90 a 100%, de la mencionada grasa es obtenible por: - mezcla de una primera fracción que comprende de 80 a 100% en peso, preferiblemente de 90 a 100% de estearina de aceite de palma (POs) fraccionada, con una segunda fracción que comprende de 80 a 100% en peso, preferiblemente de 90 a 100% de estearina de aceite de palma multifraccionada (mfPOs) en una relación ponderal de 50 a 95% de la primera fracción y de 50 a 5% de la segunda fracción, - sometimiento de las mencionadas fracciones de grasa mezcladas a un procedimiento de interesterificación.Particulate food product having a total moisture level of less than 10% by weight in relation to the total food product, preferably less than 5%, and comprising 25 to 60% by weight, in relation to the total food product, of fat, and 40 to 75% by weight, in relation to the total food product, of flour and / or starch, in which 80 to 100%, preferably 90 to 100%, of said fat is obtainable by: - mixing a first fraction comprising from 80 to 100% by weight, preferably from 90 to 100% of fractionated palm oil stearin (POs), with a second fraction comprising from 80 to 100% by weight, preferably from 90 to 100% multifracted palm oil stearin (mfPOs) in a weight ratio of 50 to 95% of the first fraction and 50 to 5% of the second fraction, - subjecting the aforementioned mixed fat fractions to a process of intersterification

Description

Mezcla alimentaria en partículas que contiene grasa. Particulate food mixture containing fat.

Campo de la invención Field of the Invention

La presente invención se refiere a mezclas alimentarias en partículas que contienen grasa, como roux, en las que la grasa se prepara por interesterificación de una mezcla de grasas vegetales fraccionadas, definidas por los productos y procedimientos indicados en las reivindicaciones. The present invention relates to food mixtures in particles containing fat, such as roux, in which the fat is prepared by interesterification of a mixture of fractionated vegetable fats, defined by the products and methods indicated in the claims.

Antecedentes de la invención Background of the invention

Hay muchas formulaciones alimentarias (secas) en particular en el área de formulaciones alimentarias en partículas There are many (dry) food formulations in particular in the area of particulate food formulations

y, más en particular, concentrados secos para preparar sopas, salsas y roux que contienen grasa. “Seco” en este contexto significa menos de 10%, preferiblemente menos de 5% de humedad total. “Roux” en este contexto significa formulaciones que contienen principalmente grasa y harina (y opcionalmente almidón) y en las que la grasa y la harina están presentes en cantidades de 25 a 70% en peso, más opcionalmente cantidades minoritarias de otros ingredientes como componentes que imparten sabor. La grasa usada debe tener un sabor en boca bueno y debe ser fácil de procesar en la producción de la formulación alimentaria concernida (por ejemplo, la mezcla de producto intermedio o final debe deslizarse con facilidad sin demasiada pegajosidad) y debe conducir a un producto que se puede almacenar bien sin, por ejemplo, riesgo de que la grasa manche o de un deterioro prematuro. and, more particularly, dried concentrates for preparing soups, sauces and roux containing fat. "Dry" in this context means less than 10%, preferably less than 5% total moisture. "Roux" in this context means formulations containing mainly fat and flour (and optionally starch) and in which fat and flour are present in amounts of 25 to 70% by weight, more optionally minor amounts of other ingredients as components that They impart flavor. The used fat should have a good taste in the mouth and should be easy to process in the production of the food formulation concerned (for example, the mixture of intermediate or final product should slide easily without too much stickiness) and should lead to a product that It can be stored well without, for example, the risk of grease staining or premature deterioration.

Tradicionalmente, (hasta el final de la década de 1990), la grasa usada para mezclas secas de roux y otras en partículas con alto contenido de grasa (como mínimo 30% en peso de la mezcla total) se preparaba con grasa (vegetal) de endurecimiento parcial. Ésta producía grasas con un comportamiento de fusión excelente, por ejemplo, puesta de manifiesto por una curva de fusión muy pendiente. Sin embargo, tal grasa contenía también, debido al endurecimiento parcial, cantidades considerables de triglicéridos que contenían ácidos grasos insaturados trans Traditionally, (until the end of the 1990s), the fat used for dry mixtures of roux and other particles with high fat content (at least 30% by weight of the total mixture) was prepared with (vegetable) fat of partial hardening This produced fats with excellent melting behavior, for example, revealed by a very steep melting curve. However, such fat also contained, due to partial hardening, considerable amounts of triglycerides containing trans unsaturated fatty acids.

(abreviadamente “un alto nivel de trans”, o “un alto nivel de TFA” = un alto nivel de ácidos grasos trans). Desde (briefly "a high level of trans", or "a high level of TFA" = a high level of trans fatty acids). Since

hace varios años, se desea reducir el nivel de ácidos grasos trans en productos alimentarios, también en artículos alimentarios en partículas de alto contenido en grasa, tal como por ejemplo roux. Several years ago, it is desired to reduce the level of trans fatty acids in food products, also in food items in high-fat particles, such as roux.

En el documento EP 823473 se ha propuesto una alternativa, que da a conocer una cristalización rápida de la grasa con un nivel bajo de ácidos grasos trans, grasa que es adecuada para uso en sopas y salsas secas, produciéndose estas grasas por interesterificación de una mezcla de estearina de grasa de palma y talol vacuno (o fracciones de los mismos). Además se requiere el uso de grasas de origen animal, lo que puede no ser deseable por varias razones (salud, religión, ser vegeteriano, requerimientos dietarios y otros). In EP 823473 an alternative has been proposed, which discloses a rapid crystallization of fat with a low level of trans fatty acids, fat that is suitable for use in soups and dried sauces, these fats being produced by intersterification of a mixture of palm fat stearin and beef talol (or fractions thereof). In addition, the use of animal fats is required, which may not be desirable for several reasons (health, religion, being vegeterian, dietary requirements and others).

Se ha propuesto otra alternativa en el documento EP 1249172, que da a conocer una grasa (para uso en, por ejemplo, un producto semejante a roux) que se prepara por interesterificación de una mezcla de grasa totalmente hidrogenada y aceite vegetal nativo. El aceite vegetal nativo se puede obtener por fraccionamiento. Aunque esta grasa puede tener un comportamiento en la fusión satisfactorio, (por ejemplo, una curva de fusión empinada) y no contiene grasa animal, contiene una cantidad considerable de ácidos grasos saturados y, adicionalmente necesitará Another alternative has been proposed in EP 1249172, which discloses a fat (for use in, for example, a roux-like product) that is prepared by interesterification of a mixture of fully hydrogenated fat and native vegetable oil. Native vegetable oil can be obtained by fractionation. Although this fat may have a satisfactory melting behavior, (for example, a steep melting curve) and does not contain animal fat, it contains a considerable amount of saturated fatty acids and, additionally, will need

ser declarada la marca del producto en muchos países como “grasa endurecida”, lo que no es atractivo desde el to be declared the product brand in many countries as "hardened fat", which is not attractive since the

punto de vista de la comercialización, al igual que los ácidos grasos totalmente saturados no son atractivos desde el punto de vista de la salud. marketing point of view, just as fully saturated fatty acids are not attractive from the point of view of health.

El documento WO 2004/045297 describe roux en los que la fase grasa es, por ejemplo, un aceite de palma fraccionado, o es el resultado de la interesterificación de una mezcla de aceite de palma y aceite de colza endurecido. WO 2004/045297 describes roux in which the fatty phase is, for example, a fractionated palm oil, or is the result of the interesterification of a mixture of palm oil and hardened rapeseed oil.

El documento US 2005/0276900 da cuenta de margarinas con grasa en las que la grasa es baja en ácidos grasos saturados (SAFA) y baja en ácidos grasos trans (TFA). Las grasas se preparan por fraccionamiento selectivo de una fracción de estearina de palma con una fracción de estearina de almendra de palmera fraccionada seca. US 2005/0276900 reports margarines with fat in which the fat is low in saturated fatty acids (SAFA) and low in trans fatty acids (TFA). Fats are prepared by selective fractionation of a fraction of palm stearin with a fraction of dried fractionated palm kernel almond stearin.

Z. Zeinel y M.S.A. Yusoff han descrito en JAOCS vol. 76, nº. 9, págs. 1003-1008 (1999) que la interesterificación enzimática de estearina de palmera con oleína de almendra de palmera da grasas con propiedades adecuadas para uso en margarinas. Se señala que el punto de fusión de deslizamiento de la mezcla de oleína/estearina antes de la interesterificación es más alto que después de la interesterificación. Z. Zeinel and M.S.A. Yusoff have described in JAOCS vol. 76, no. 9, p. 1003-1008 (1999) that the enzymatic interesterification of palm stearin with palm kernel almond olein gives fats with properties suitable for use in margarines. It is noted that the melting point of the olein / stearin mixture before intersterification is higher than after intersterification.

Sumario de la invención Summary of the invention

Por todo ello, hay necesidad de un producto de alimentación en partículas o granular, seco (menos de 10% de humedad total, preferiblemente de menos de 5% de humedad total), producto que preferiblemente no sea pegajoso pero que, en cuantía considerable, deslice libremente (preferiblemente por razones de procesamiento, por ejemplo para facilitar la dosificación y el envasado), producto alimentario que contenga como mínimo 25%, preferiblemente como mínimo 30% de grasa, y de 40 a 75% de harina y/o almidón, en el que la grasa: Therefore, there is a need for a dry or granular particulate feed product (less than 10% total humidity, preferably less than 5% total humidity), a product that is preferably not sticky but, in considerable amount, slide freely (preferably for processing reasons, for example to facilitate dosing and packaging), food product containing at least 25%, preferably at least 30% fat, and 40 to 75% flour and / or starch, in which fat:

--
sea baja en ácidos grasos insaturados trans (o sus triclicéridos) (menos de 3% de grasa total, preferiblemente menos de 1%), is low in trans unsaturated fatty acids (or their triclycerides) (less than 3% of total fat, preferably less than 1%),

--
comprenda menos de 3% en peso en relación al nivel total de grasa, preferiblemente menos de 1%, de grasa hidrogenada,  comprises less than 3% by weight in relation to the total level of fat, preferably less than 1%, of hydrogenated fat,

--
tenga una curva de fusión empinada (por ejemplo, para un buen sabor en boca y buen procesamiento). preferiblemente similar al de la grasa vegetal parcialmente hidrogenada usada en el pasado, have a steep melting curve (for example, for a good taste in the mouth and good processing). preferably similar to that of partially hydrogenated vegetable fat used in the past,

--
sea baja (menos de 3%, preferiblemente menos de 1%) de ácido láurico que contiene triglicéridos (para reducir la tendencia a la aparición de un sabor anómalo (por ejemplo, a jabón) debido a la actividad enzimática residual de ingredientes que no son grasa). is low (less than 3%, preferably less than 1%) of lauric acid containing triglycerides (to reduce the tendency to the appearance of an abnormal taste (for example, soap) due to the residual enzymatic activity of ingredients that are not grease).

Se ha encontrado ahora que se puede lograr tal producto en al menos en cierta medida por un procedimiento para fabricar un producto alimentario en partículas que tiene un nivel de humedad total de menos de 10% (en peso del producto alimentario total, preferiblemente de menos de 5%) y que comprende de 25 a 60% (en peso en relación al producto alimentario total) de grasa y de 40 a 75% (en peso en relación al producto alimentario total) de harina y/o almidón, en el que de 80 a 100% (preferiblemente de 90 a 100%) de la mencionada grasa es obtenible por: It has now been found that such a product can be achieved to at least some extent by a process for manufacturing a particulate food product having a total moisture level of less than 10% (by weight of the total food product, preferably less than 5%) and comprising 25 to 60% (by weight in relation to the total food product) of fat and 40 to 75% (by weight in relation to the total food product) of flour and / or starch, in which 80 to 100% (preferably 90 to 100%) of said fat is obtainable by:

--
mezcla de una primera fracción que comprende de 80 a 100% (en peso, preferiblemente de 90 a 100%) de estearina de aceite de palma (POs) fraccionada con una segunda fracción que comprende de 80 a 100% (en peso, preferiblemente de 90 a 100%) de estearina de aceite de palma multifraccionada (mfPOs) en una relación ponderal de 50 a 95% de la primera fracción y de 50 a 5% de la segunda fracción,  mixture of a first fraction comprising 80 to 100% (by weight, preferably 90 to 100%) of palm oil stearin (POs) fractionated with a second fraction comprising 80 to 100% (by weight, preferably of 90 to 100%) of multifracted palm oil stearin (mfPOs) in a weight ratio of 50 to 95% of the first fraction and 50 to 5% of the second fraction,

--
sometimiento de las mencionadas fracciones de grasa mezcladas a un proceso de interesterificación,  submission of the aforementioned fractions of fat mixed to an intersterification process,

--
mezcla de la grasa así obtenida con la harina y/o el almidón, y sometimiento de la mencionada mezcla a una temperatura de como mínimo 80ºC, preferiblemente de como mínimo 100ºC, más preferiblemente de como mínimo 110ºC,  mixing the fat thus obtained with the flour and / or starch, and subjecting said mixture to a temperature of at least 80 ° C, preferably at least 100 ° C, more preferably at least 110 ° C,

--
reducción del contenido de humedad a menos de 10% en peso, preferiblemente a menos de 5% en peso (en relación a la composición total),  reduction of moisture content to less than 10% by weight, preferably to less than 5% by weight (in relation to the total composition),

--
enfriamiento a temperatura ambiente de la mezcla así obtenida,  cooling to room temperature of the mixture thus obtained,

--
opcionalmente, reducción del tamaño de la mezcla así obtenida.  optionally, reduction of the size of the mixture thus obtained.

La cantidad de grasa usada en la presente composición preferiblemente es de 25 a 50%, más preferiblemente de 30 a 45%. La composición preferiblemente comprende de 10 a 65% (porcentaje en peso respecto a la mezcla total) de harina y/o de 0 a 65% de almidón (por ejemplo, almidón de maíz ceroso o almidón de patata), estando presentes la harina y el almidón conjuntamente preferiblemente en una cantidad de 50 a 75%, más preferiblemente de 55 a 70%. El procedimiento reivindicado actualmente es particularmente adecuado para hacer roux o base de salsa rehidratable. Tal roux o base de salsa puede formar el sistema espesativo para un fondo, leche, acopio madre u otro líquido acuoso para formar, por ejemplo, una sopa o salsa espesada. Cuando se usa sólo o principalmente harina, será necesario aplicar calor para obtener el espesamiento. Para roux no cocido o roux de cocción rápida se prefiere la presencia de almidón (preferiblemente almidón de maíz ceroso o almidón de patata), después de la harina o en vez de harina. Además, dependiendo del uso final pueden estar presentes agentes saboreadores, colorantes, hierbas, especias y otros ingredientes. The amount of fat used in the present composition is preferably 25 to 50%, more preferably 30 to 45%. The composition preferably comprises from 10 to 65% (percentage by weight with respect to the total mixture) of flour and / or from 0 to 65% of starch (for example, waxy corn starch or potato starch), the flour being present and the starch together preferably in an amount of 50 to 75%, more preferably 55 to 70%. The process currently claimed is particularly suitable for making roux or rehydratable sauce base. Such roux or sauce base may form the thickener system for a bottom, milk, mother stock or other aqueous liquid to form, for example, a thickened soup or sauce. When flour is used only or mainly, it will be necessary to apply heat to obtain the thickening. For uncooked roux or fast-cooking roux, the presence of starch (preferably waxy corn starch or potato starch) is preferred, after flour or instead of flour. In addition, depending on the final use, flavoring agents, colorants, herbs, spices and other ingredients may be present.

La etapa de reducción de tamaño del procedimiento indicado es tal que se obtiene una materia en partículas o granular en la que al menos 50% en peso de las partículas tiene un tamaño de entre 0,1 y 8 mm. Si esta tamaño es necesario o no depende de la disposición real de la máquina en la factoría, pero tal reducción de tamaño es común para el personal de experiencia corriente en la técnica. The step of reducing the size of the indicated process is such that a particulate or granular matter is obtained in which at least 50% by weight of the particles have a size between 0.1 and 8 mm. Whether this size is necessary or not depends on the actual layout of the machine in the factory, but such a reduction in size is common for personnel of ordinary skill in the art.

La invención se refiere además a un producto alimentario en partículas que tiene un nivel de humedad total de menos de 10% (en peso sobre el total del producto alimentario, preferiblemente de menos de 5%) y que comprende de 25 a 60% (en peso en relación al total de producto alimentario) de grasa y de 40 a 75% (en peso en relación al total de producto alimentario) de harina y/o almidón, en el que de 80 a 100% (preferiblemente de 90 a 100%) de la mencionada grasa es obtenible por: The invention further relates to a particulate food product having a total humidity level of less than 10% (by weight over the total food product, preferably less than 5%) and comprising from 25 to 60% (in weight in relation to the total food product) of fat and 40 to 75% (by weight in relation to the total food product) of flour and / or starch, in which 80 to 100% (preferably 90 to 100% ) of the aforementioned fat is obtainable by:

--
mezcla de una primera fracción que comprende de 80 a 100% (en peso, preferiblemente de 90 a 100%) de estearina de aceite de palma (POs) fraccionada con una segunda fracción que comprende de 80 a 100% (en peso, preferiblemente de 90 a 100%) de estearina de aceite de palma multifraccionada (mfPOs) en una relación ponderal de 50 a 95% de la primera fracción y de 50 a 5% de la segunda fracción,  mixture of a first fraction comprising 80 to 100% (by weight, preferably 90 to 100%) of palm oil stearin (POs) fractionated with a second fraction comprising 80 to 100% (by weight, preferably of 90 to 100%) of multifracted palm oil stearin (mfPOs) in a weight ratio of 50 to 95% of the first fraction and 50 to 5% of the second fraction,

--
sometimiento de las mencionadas fracciones de grasa mezcladas a un proceso de interesterificación.  Submission of the aforementioned mixed fat fractions to an intersterification process.
Descripción detallada de la invención Detailed description of the invention

Se prefiere que la mezcla que se somete a interesterificación comprenda de 80 a 100% (% en peso en relación a la grasa total), preferiblemente de 90 a 100%, más preferiblemente de 97 a 100%, de una mezcla, mezcla que preferiblemente comprende de 60 a 80% de la primera fracción y de 20 a 40% de la segunda fracción. It is preferred that the mixture undergoing intersterification comprises 80 to 100% (% by weight in relation to total fat), preferably 90 to 100%, more preferably 97 to 100%, of a mixture, mixture that preferably It comprises 60 to 80% of the first fraction and 20 to 40% of the second fraction.

En el procedimiento y el producto anteriores, la estearina de aceite de palma fraccionado se obtiene preferiblemente por fraccionamiento de aceite de palma. Tal producto se designa generalmente en la industria de la grasa POs y se puede obtener por fraccionamiento físico de aceite de palma. Tal fraccionamiento se conoce en la técnica como estearina de aceite de palma fraccionada. Por ejemplo, el fraccionamiento se puede realizar por calentamiento a por ejemplo 60ºC, seguido por enfriamiento lento a por ejemplo 20ºC, y separando por filtración los cristales grandes. In the above process and product, fractionated palm oil stearin is preferably obtained by fractionation of palm oil. Such a product is generally designated in the POs grease industry and can be obtained by physical fractionation of palm oil. Such fractionation is known in the art as fractionated palm oil stearin. For example, the fractionation can be carried out by heating at for example 60 ° C, followed by slow cooling at for example 20 ° C, and separating the large crystals by filtration.

En la presente invención, la estearína de aceite de palma multifraccionada (conocida en la industria como mfPOs) de la segunda fracción se obtiene preferiblemente por fraccionamiento de estearina de aceite de plasma (esto es, sometiendo la estearina de aceite de plasma obtenida por fraccionamiento a una etapa adicional de fraccionamiento). El producto obtenido es conocido como mfPOs en la industria de la grasa. In the present invention, the multifracted palm oil stearin (known in the industry as mfPOs) of the second fraction is preferably obtained by fractionation of plasma oil stearin (that is, by subjecting the plasma oil stearin obtained by fractionation to an additional stage of fractionation). The product obtained is known as mfPOs in the fat industry.

En la presente invención, es prefiere que la primera fracción sea una estearína de aceite de palma que tiene un punto de fusión de deslizamiento de 47 a 55ºC (preferiblemente de 51 a 55ºC). Se prefiere además que la primera fracción sea una estearina de aceite de palma que tiene un índice de yodo de 25 a 48, preferiblemente de 30 a 40, más preferiblemente de 30 a 36. Tal POs puede tener un N20 de 63 a 69, un N30 de 43 a 48 y un N40 de aprox. 29. In the present invention, it is preferred that the first fraction be a palm oil stearin having a slip melting point of 47 to 55 ° C (preferably 51 to 55 ° C). It is further preferred that the first fraction be a palm oil stearin having an iodine number of 25 to 48, preferably 30 to 40, more preferably 30 to 36. Such POs may have an N20 of 63 to 69, a N30 from 43 to 48 and an N40 of approx. 29.

En cuanto a la segunda fracción, ésta es preferiblemente una estearina de aceite de palma multifraccionada que tiene un índice de yodo de 10 a 20, preferiblemente de 10 a 16. Tal mfPOs puede tener un N20 de como mínimo 91, un N30 de 94 a 85 y un N40 de 80 a 75. As for the second fraction, this is preferably a multifracted palm oil stearin having an iodine number of 10 to 20, preferably 10 to 16. Such mfPOs can have an N20 of at least 91, an N30 of 94 to 85 and an N40 from 80 to 75.

En la presente invención se prefiere que nada de la grasa o de sus fracciones sea hidrogenada. Análogamente se prefiere que la composición de la presente invención esté exenta de grasa animal. In the present invention it is preferred that none of the fat or its fractions be hydrogenated. Similarly, it is preferred that the composition of the present invention be free of animal fat.

Ejemplo Example

Se obtuvo del comercio una grasa interesterificada, que era resultado de la interesterificación de una mezcla de 75% (en peso) de estearina de aceite de palma con un punto de fusión de 52ºC (POs52) , y 25% (en peso) de estearina de aceite de palma multifraccionada con un índice de yodo de 15 (mfPOsIV15). An intersterified fat was obtained commercially, which was the result of the interesterification of a mixture of 75% (by weight) of palm oil stearin with a melting point of 52 ° C (POs52), and 25% (by weight) of stearin of multifracted palm oil with an iodine index of 15 (mfPOsIV15).

La grasa resultante se aplicó para una preparación de roux blanco seco por el procedimiento siguiente: The resulting fat was applied for a dry white roux preparation by the following procedure:

--
calentamiento de la grasa a aproximadamente de 70 a 80ºC, añadiéndola luego a una cortadora Stephan, heating the fat to approximately 70 to 80 ° C, then adding it to a Stephan cutter,

--
adición de harina de manera que la cantidad de harina sea de 55% (en peso) y la de grasa, 45% (en peso), addition of flour so that the amount of flour is 55% (by weight) and that of fat, 45% (by weight),

--
se cierra el cortadora y se mezcla y se calienta a aproximadamente de 115 a 120ºC durante aproximadamente 30 minutos,  the cutter is closed and mixed and heated at approximately 115 to 120 ° C for approximately 30 minutes,

-se aplica vacío a la cortadora hasta que el contenido de humedad es de aproximadamente de 3,5 a 4% (en peso de la mezcla total), - Vacuum is applied to the cutter until the moisture content is approximately 3.5 to 4% (by weight of the total mixture),

- -
se restablece la presión atmosférica, atmospheric pressure is restored,

--
se enfria el contenido inicial de la cortadora y luego sobre una cinta transportadora y mantenerlo luego durante 4 minutos en una mezcladora de tornillo, the initial content of the cutter is cooled and then on a conveyor belt and then kept for 4 minutes in a screw mixer,

--
se deshacen los terrones obtenidos en gránulos (en el producto resultante, como mínimo el 50% en peso tendrá un tamaño entre 0,5 y 8 mm), enfriando seguidamente más haciendo pasar una corriente de aire frío por el material granular. The lumps obtained in granules are dissolved (in the resulting product, at least 50% by weight will have a size between 0.5 and 8 mm), then cooling further by passing a stream of cold air through the granular material.

El producto resultante era un material granular que se deslizaba libremente posibilitando el llenado de recipientes, y que tenía un buen sabor de boca, no ceroso, cuando se diluyó con leche caliente calentando para obtener una salsa blanca. The resulting product was a granular material that glided freely allowing the filling of containers, and had a good taste, not waxy, when diluted with hot milk heating to obtain a white sauce.

Claims (19)

REIVINDICACIONES 1. Producto alimentario en partículas que tiene un nivel de humedad total de menos de 10% en peso en relación al producto alimentario total, preferiblemente de menos de 5%, y que comprende de 25 a 60% en peso, en relación al producto alimentario total, de grasa, y de 40 a 75% en peso, en relación al producto alimentario total, de harina y/o almidón, en el que de 80 a 100%, preferiblemente de 90 a 100%, de la mencionada grasa es obtenible por: 1. Particulate food product having a total moisture level of less than 10% by weight in relation to the total food product, preferably less than 5%, and comprising 25 to 60% by weight, in relation to the food product total, of fat, and 40 to 75% by weight, in relation to the total food product, of flour and / or starch, in which 80 to 100%, preferably 90 to 100%, of said fat is obtainable by:
--
mezcla de una primera fracción que comprende de 80 a 100% en peso, preferiblemente de 90 a 100% de estearina de aceite de palma (POs) fraccionada, con una segunda fracción que comprende de 80 a 100% en peso, preferiblemente de 90 a 100% de estearina de aceite de palma multifraccionada (mfPOs) en una relación ponderal de 50 a 95% de la primera fracción y de 50 a 5% de la segunda fracción,  mixture of a first fraction comprising from 80 to 100% by weight, preferably from 90 to 100% of fractionated palm oil stearin (POs), with a second fraction comprising from 80 to 100% by weight, preferably from 90 to 100% multifracted palm oil stearin (mfPOs) in a weight ratio of 50 to 95% of the first fraction and 50 to 5% of the second fraction,
--
sometimiento de las mencionadas fracciones de grasa mezcladas a un procedimiento de interesterificación. Submission of the aforementioned mixed fat fractions to an intersterification procedure.
2.2.
Producto alimentario de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la estearina de aceite de palma fraccionada es obtenible por fraccionamiento de aceite de palma.  Food product according to claim 1, wherein the fractionated palm oil stearin is obtainable by fractionation of palm oil.
3.3.
Producto alimentario de acuerdo con la reivindicación 1 a 2, en el que la estearina de aceite de palma multifraccionada es obtenible por fraccionamiento de estearina de aceite de palma.  Food product according to claim 1 to 2, wherein the multifracted palm oil stearin is obtainable by fractionation of palm oil stearin.
4.Four.
Producto alimentario de acuerdo con la reivindicación 1 a 3, en el que la primera fracción es una estearina de aceite de palma que tiene un punto de fusión de deslizamiento de 47 a 55ºC, preferiblemente de 51 a 55ºC.  Food product according to claim 1 to 3, wherein the first fraction is a palm oil stearin having a melting point of slippage of 47 to 55 ° C, preferably 51 to 55 ° C.
5.5.
Producto alimentario de acuerdo con la reivindicación 1 a 4, en el que la primera fracción es una estearina de aceite de palma que tiene un índice de yodo de 25 a 48, preferiblemente de 30 a 40, más preferiblemente de 30 a  Food product according to claim 1 to 4, wherein the first fraction is a palm oil stearin having an iodine number of 25 to 48, preferably 30 to 40, more preferably 30 to
36. 36.
6.6.
Producto alimentario de acuerdo con la reivindicación 1 a 5, en el que la segunda fracción es una estearina de aceite de palma multifraccionada que tiene un índice de yodo de 10 a 20, preferiblemente de 10 a 15.  Food product according to claim 1 to 5, wherein the second fraction is a multifracted palm oil stearin having an iodine number of 10 to 20, preferably 10 to 15.
7.7.
Producto alimentario de acuerdo con la reivindicación 1 a 6, producto que comprende de 25 a 50%, en peso en relación al producto total, de grasa, más preferiblemente 30 a 45%.  Food product according to claim 1 to 6, a product comprising 25 to 50%, by weight in relation to the total fat product, more preferably 30 to 45%.
8.8.
Producto alimentario de acuerdo con la reivindicación 1 a 7, producto que comprende de 10 a 65%, en peso en relación al producto total, de harina y/o de 0 a 65% de almidón, estante presentes la harina y el almidón conjuntamente preferiblemente en una cantidad de de 50 a 75%, más preferiblemente de 55 a 70%.  Food product according to claim 1 to 7, product comprising from 10 to 65%, by weight in relation to the total product, of flour and / or from 0 to 65% of starch, the flour and starch present together preferably together in an amount of 50 to 75%, more preferably 55 to 70%.
9.9.
Producto alimentario de acuerdo con la reivindicación 1-8, producto que es un roux rehidratable.  Food product according to claim 1-8, product that is a rehydratable roux.
10.10.
Procedimiento para fabricar un producto alimentario en partículas que tiene un nivel de humedad total de menos de 10%, en peso en relación al producto alimentario total, preferiblemente de menos de 5%, y que comprende de 25 a 60%, en peso en relación al producto alimentario total, de grasa y de 40 a 75%, en peso en relación al producto alimentario total, de harina y/o almidón, en el que de 80 a 100% (preferiblemente de 90 a 100%) de la mencionada grasa es obtenible por:  Process for manufacturing a particulate food product having a total humidity level of less than 10%, by weight in relation to the total food product, preferably less than 5%, and comprising from 25 to 60%, by weight in relation to to the total food product, of fat and 40 to 75%, by weight in relation to the total food product, of flour and / or starch, in which 80 to 100% (preferably 90 to 100%) of said fat is obtainable by:
--
mezcla de una primera fracción que comprende de 80 a 100% en peso, preferiblemente de 90 a 100%) de estearina de aceite de palma (POs) fraccionada con una segunda fracción que comprende de 80 a 100% en peso, preferiblemente de 90 a 100%) de estearina de aceite de palma multifraccionada (mfPOs) en una relación ponderal de 50 a 95% de la primera fracción y 50 a 5% de la segunda fracción,  mixture of a first fraction comprising from 80 to 100% by weight, preferably from 90 to 100%) of palm oil stearin (POs) fractionated with a second fraction comprising from 80 to 100% by weight, preferably from 90 to 100%) of multifracted palm oil stearin (mfPOs) in a weight ratio of 50 to 95% of the first fraction and 50 to 5% of the second fraction,
--
sometimiento de las mencionadas fracciones de grasa mezcladas a un proceso de interesterificación,  submission of the aforementioned fractions of fat mixed to an intersterification process,
--
mezcla de la grasa así obtenida con la harina y/o el almidón, y sometimiento de la mencionada mezcla a una temperatura de como mínimo 80ºC, preferiblemente de como mínimo 100ºC, más preferiblemente de como mínimo 110ºC,  mixing the fat thus obtained with the flour and / or starch, and subjecting said mixture to a temperature of at least 80 ° C, preferably at least 100 ° C, more preferably at least 110 ° C,
--
reducción del contenido de humedad a menos de 10% en peso, preferiblemente a menos de 5% en peso en relación a la composición total,  reduction of moisture content to less than 10% by weight, preferably to less than 5% by weight in relation to the total composition,
--
enfriamiento a temperatura ambiente de la mezcla así obtenida,  cooling to room temperature of the mixture thus obtained,
--
opcionalmente, reducción del tamaño de la mezcla así obtenida.  optionally, reduction of the size of the mixture thus obtained.
11. eleven.
Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 10, en el que la estearina de aceite de palma fraccionada se obtiene por fraccionamiento de aceite de palma. Process according to claim 10, wherein the fractionated palm oil stearin is obtained by fractionation of palm oil.
12.12.
Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 10 a 11, en el que la estearina de aceite de palma multifraccionada se obtiene por fraccionamiento de estearina de aceite de palma.  Process according to claim 10 to 11, wherein the multifracted palm oil stearin is obtained by fractionation of palm oil stearin.
13.13.
Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 10 a 12, en el que la primera fracción es una estearina de aceite de palma que tiene un punto de fusión de deslizamiento de 47 a 55ºC, preferiblemente de 51 a 55ºC.  Process according to claim 10 to 12, wherein the first fraction is a palm oil stearin having a melting point of slippage of 47 to 55 ° C, preferably 51 to 55 ° C.
14.14.
Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 10 a 13, en el que primera fracción es una estearina de aceite de palma que tiene un índice de yodo de 25 a 48, preferiblemente de 30 a 40, más preferiblemente de 30 a 36.  Process according to claim 10 to 13, wherein the first fraction is a palm oil stearin having an iodine number of 25 to 48, preferably 30 to 40, more preferably 30 to 36.
15.fifteen.
Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 10 a 14, en el que segunda fracción es una estearina de aceite de palma multifraccionada que tiene un índice de yodo de 10 a 20, preferiblemente de 10 a 15.  Process according to claim 10 to 14, wherein the second fraction is a multifracted palm oil stearin having an iodine number of 10 to 20, preferably 10 to 15.
5 16. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 10 a 15, en el que la grasa o sus fracciones no son hidrogenadas, 16. A process according to claim 10 to 15, wherein the fat or its fractions are not hydrogenated,
17.17.
Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 10 a 16, en el que el producto comprende de 25 a 50%, en peso en relación al producto total, de grasa, más preferiblemente de 30 a 45%.  Process according to claim 10 to 16, wherein the product comprises from 25 to 50%, by weight in relation to the total fat product, more preferably from 30 to 45%.
18.18.
Producto alimentario de acuerdo con la reivindicación 10 a 17, producto que comprende de 10 a 65%, en peso  Food product according to claim 10 to 17, product comprising 10 to 65%, by weight
10 en relación al producto total, de harina, y/o de 0 a 66% de almidón, estando presentes la harina y el almidón conjuntamente preferiblemente en una cantidad de 50 a 75%, más preferiblemente de 55 a 70%. 10 in relation to the total product, of flour, and / or 0 to 66% starch, the flour and starch being present together preferably in an amount of 50 to 75%, more preferably 55 to 70%. 19. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 10 a 18, en el que el producto alimentario es un roux rehidratable. 19. Method according to claim 10 to 18, wherein the food product is a rehydratable roux.
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