ES2369102B1 - PROCEDURE FOR OBTAINING HEALTHY MEAT PRODUCTS WITH ALGAE. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento de obtención de productos cárnicos saludables con algas#La presente invención se refiere a un procedimiento para la obtención de productos cárnicos más saludables, en base a la incorporación de algas en un porcentaje en peso menor del 5%, y complementariamente con la reducción de los niveles de sodio y/o una mejora en el perfil lipídico provocado por la sustitución de grasa animal por otra (de origen vegetal y/o marina). Por tanto la presente invención se engloba dentro del sector de la alimentación.Procedure for obtaining healthy meat products with algae # The present invention relates to a procedure for obtaining healthier meat products, based on the incorporation of algae in a weight percentage of less than 5%, and in addition to the reduction of the levels of sodium and / or an improvement in the lipid profile caused by the replacement of animal fat by another (of vegetable and / or marine origin). Therefore, the present invention falls within the food sector.
Description
Procedimiento de obtención de productos cárnicos saludables con algas. Procedure for obtaining healthy meat products with algae.
La presente invención se refiere a un procedimiento para la obtención de productos cárnicos más saludables, en base a la incorporación de algas en un porcentaje en peso menor del 5%, y complementariamente con la reducción de los niveles de sodio y/o una mejora en el perfil lipídico provocado por la sustitución de grasa animal por otra (de origen vegetal y/o marina). Por tanto la presente invención se engloba dentro del sector de la alimentación. The present invention relates to a process for obtaining healthier meat products, based on the incorporation of algae in a weight percentage of less than 5%, and in addition to the reduction of sodium levels and / or an improvement in the lipid profile caused by the replacement of animal fat by another (of vegetable and / or marine origin). Therefore, the present invention falls within the food sector.
Estado de la técnica anterior Prior art
En los últimos años una de las principales tendencias que impulsan las demandas de los consumidores está relacionada con la posibilidad de mejorar su calidad de vida a través de la alimentación. Desde hace varias décadas están aumentando los conocimientos acerca de la influencia de la dieta en la salud, asociándose esta al papel de algunas de las sustancias bioactivas presentes en los alimentos. En este contexto se está produciendo la aparición de nuevos productos entre los cuales ocupan un papel muy destacado aquellos basados en la incorporación de compuestos con actividad funcional (bioactivos), siendo su aplicación de especial relevancia en alimentos de consumo frecuente y considerable nivel de ingesta (caso de los derivados cárnicos). La carne y productos cárnicos son elementos esenciales de la dieta que concentran y proporcionan gran número de nutrientes (proteína, grasa, vitaminas, minerales). Si bien aportan numerosos compuestos con efectos selectivos beneficiosos sobre ciertas funciones del organismo, como cualquier alimento, también contienen diversas sustancias que, en determinadas circunstancias y en proporciones inadecuadas, pueden afectar negativamente la salud humana. Algunos de estos constituyentes se encuentran ya presentes en los animales de abasto, mientras que otros son añadidos durante la elaboración del producto, o son formados a lo largo de su procesado, conservación o consumo (Jiménez-Colmenero, F., Carballo, J. & Cofrades, 2001. Meat Science, 59, 5-13). In recent years one of the main trends that drive consumer demands is related to the possibility of improving their quality of life through food. Knowledge about the influence of diet on health has been increasing for several decades, associating this with the role of some of the bioactive substances present in food. In this context, the appearance of new products is taking place, among which those based on the incorporation of compounds with functional activity (bioactive) occupy a very prominent role, being its application of special relevance in foods of frequent consumption and considerable level of intake ( case of meat derivatives). Meat and meat products are essential elements of the diet that concentrate and provide a large number of nutrients (protein, fat, vitamins, minerals). Although they contribute numerous compounds with selective beneficial effects on certain functions of the organism, like any food, they also contain various substances that, in certain circumstances and in inadequate proportions, can negatively affect human health. Some of these constituents are already present in the supply animals, while others are added during the elaboration of the product, or they are formed throughout their processing, conservation or consumption (Jiménez-Colmenero, F., Carballo, J. & Cofrades, 2001. Meat Science, 59, 5-13).
A fin de disponer de productos cárnicos más saludables (más acordes con recomendaciones sobre salud) se han ensayado distintas estrategias encaminadas a optimizar su composición potenciando la presencia de compuestos beneficiosos y/o limitando la de aquellos otros con efectos negativos, todo ello teniendo en cuenta que los nuevos elaborados cárnicos han de responder a los mismos criterios de calidad (sensorial, microbiológica, tecnológica, etc.) que los similares no reformulados. Una de las mayores oportunidades que se ofrece a nivel de optimización consiste en incorporar determinados componentes con efectos fisiológicos positivos presentes generalmente en productos de origen vegetal. En tal sentido se han empleado numerosos ingredientes no-cárnicos (procedentes de avena, soja, trigo, girasol, romero, manzana, champiñón, nuez, etc.) en la formulación de productos cárnicos potencialmente funcionales. In order to have healthier meat products (more in line with health recommendations), different strategies have been tried to optimize their composition, enhancing the presence of beneficial compounds and / or limiting those of others with negative effects, all taking into account that the new processed meat products must meet the same quality criteria (sensory, microbiological, technological, etc.) as the similar ones not reformulated. One of the greatest opportunities offered at the level of optimization is to incorporate certain components with positive physiological effects generally present in products of plant origin. In this sense, numerous non-meat ingredients (from oats, soy, wheat, sunflower, rosemary, apple, mushroom, nut, etc.) have been used in the formulation of potentially functional meat products.
Mientras que las algas han sido tradicionalmente empleadas como alimento fundamentalmente en los países asiáticos, en occidente su mayor uso se ha centrado en el campo de los aditivos alimentarios (carragenatos, alginatos, agar, etc.). El interés en la extracción y utilización de tales componentes está basado en sus excelentes propiedades tecnológicas (texturizantes, gelificantes, etc.). De las algas también se han obtenido componentes tales como minerales, fibra y ácidos grasos (Bocanegra, Bastida, Benedi, Rodenas, & Sanchez-Muniz, 2009a. Journal of Medicinal Food, 12, 236-258; FAO, 2003. FAO Fisheries Technical Paper No. 441. Roma, Italia). Gracias al mayor conocimiento sobre la composición y actividad biológica de los componentes de algunas algas, recientemente, se están aplicando y optimizando nuevas técnicas de extracción, aislamiento y caracterización de componentes de interés de las algas como carotenoides, ácidos grasos y compuestos volátiles (Plaza, M., Cifuentes, A. & Ibáñez, E., 2007. Trends in Food Science & Technology, 19, 31-39; Plaza, M., Santoyo, S., Jaime, L, García-Blairsy Reina, G., Herrero, M., Señorans, F.J., & Ibañez, E. 2010. Journal of pharmaceutical and biomedical analysis, 51, 450-455). While algae have traditionally been used as food primarily in Asian countries, in the West its greatest use has focused on the field of food additives (carrageenans, alginates, agar, etc.). The interest in the extraction and use of such components is based on their excellent technological properties (texturizers, gelling agents, etc.). Algae have also produced components such as minerals, fiber and fatty acids (Bocanegra, Bastida, Benedi, Rodenas, & Sanchez-Muniz, 2009a. Journal of Medicinal Food, 12, 236-258; FAO, 2003. FAO Fisheries Technical Paper No. 441. Rome, Italy). Thanks to the greater knowledge about the composition and biological activity of the components of some algae, recently, new techniques of extraction, isolation and characterization of components of interest of the algae such as carotenoids, fatty acids and volatile compounds are being applied and optimized (Square, M., Cifuentes, A. & Ibáñez, E., 2007. Trends in Food Science & Technology, 19, 31-39; Plaza, M., Santoyo, S., Jaime, L, García-Blairsy Reina, G., Herrero, M., Señorans, FJ, & Ibañez, E. 2010. Journal of pharmaceutical and biomedical analysis, 51, 450-455).
Sin embargo, por su composición y características las algas pueden ser consideradas como un ingrediente de interés en el desarrollo de alimentos con propiedades saludables. Las algas son alimentos que tienen bajo nivel calórico (por su reducida presencia de grasa), e importante contenido en proteínas de alto valor biológico (con todos los aminoácidos esenciales). Son ricas en fibra dietética con potenciales beneficios fisiológicos tales como hipocolesteromiante, antihipertensivo, protección antioxidante, acción antitrombótica, antitumoral e incluso antiviral y anti-HIV. Debido a su capacidad de absorber y acumular en los tejidos componentes inorgánicos del medio marino, contienen niveles elevados de algunos minerales (fundamentalmente Ca, Na, Mg, P, K, Fe y Zn). Constituyen la mejor fuente natural de yodo, por lo que su consumo supone una contribución relevante a los niveles de ingesta recomendados. De igual modo presentan cantidades interesantes de otros compuestos minoritarios (vitaminas y polifenoles). However, due to its composition and characteristics, algae can be considered as an ingredient of interest in the development of foods with healthy properties. Algae are foods that have a low caloric level (due to their reduced presence of fat), and important protein content of high biological value (with all essential amino acids). They are rich in dietary fiber with potential physiological benefits such as hypocholesteromiant, antihypertensive, antioxidant protection, antithrombotic, antitumor and even antiviral and anti-HIV. Due to their capacity to absorb and accumulate inorganic components of the marine environment, they contain high levels of some minerals (mainly Ca, Na, Mg, P, K, Fe and Zn). They constitute the best natural source of iodine, so their consumption is a relevant contribution to the recommended intake levels. They also present interesting amounts of other minor compounds (vitamins and polyphenols).
Todo ello hace que las algas puedan considerarse fuente potencial de nutrientes y compuestos bioactivos de interés, como para ser empleadas como tales (de manera integra) en la formulación de alimentos mas saludables, entre ellos los de origen cárnico. All this means that algae can be considered a potential source of nutrients and bioactive compounds of interest, such as to be used as such (in an integral way) in the formulation of healthier foods, including those of meat origin.
El empleo de algas en el sector cárnico se ha ensayado fundamentalmente a nivel de producción animal (como alimento para animales) en los países asiáticos. Su incorporación íntegra en el desarrollo de derivados cárnicos ha sido muy limitada. En una publicación [Chun, S. S., Park, J. R., Park, J. C., Suh, J. S., & Ahn, C. B., 1999. Korean Society of Food Science and Nutrition, 28 (1), 140-144] se describen productos tipo hamburguesa con 1-5% de Sagassum thunbergii o Gelidium amansii en forma de polvo. The use of algae in the meat sector has been tested primarily at the level of animal production (as animal feed) in Asian countries. Its full incorporation in the development of meat derivatives has been very limited. A publication [Chun, SS, Park, JR, Park, JC, Suh, JS, & Ahn, CB, 1999. Korean Society of Food Science and Nutrition, 28 (1), 140-144] describes hamburger-type products with 1-5% of Sagassum thunbergii or Gelidium amansii in powder form.
Aunque algunas algas se han empleado en distintos tipos de alimentos, no se conoce ningún producto cárnico y procedimiento específico de obtención, similar al planteado en la presente invención. Although some algae have been used in different types of food, no meat product and specific method of production are known, similar to that proposed in the present invention.
Descripción de la invención Description of the invention
La presente invención proporciona un procedimiento para la obtención de un producto cárnico con un contenido en algas menor del 5%. The present invention provides a process for obtaining a meat product with an algae content of less than 5%.
Un primer aspecto de la presente invención se refiere a un procedimiento de obtención de un producto cárnico que comprende las etapas: A first aspect of the present invention refers to a method of obtaining a meat product comprising the steps:
a) desintegración estructural de la carne cruda a tamaños mayores de 0,4 cm, a) structural disintegration of raw meat to sizes larger than 0.4 cm,
b) adición de al menos un alga parda a la carne obtenida en (a) en un porcentaje menor al 5% en peso del producto cárnico final, y b) adding at least one brown algae to the meat obtained in (a) in a percentage less than 5% by weight of the final meat product, and
c) homogenización y/o mezclado del producto obtenido en (b). c) homogenization and / or mixing of the product obtained in (b).
En una realización preferida el procedimiento de la invención además comprende una etapa (d) en la que se realiza un tratamiento al producto obtenido en (c) que se selecciona de entre tratamiento por calor, gelificación en frío, congelado o combinación de los mismos. Siendo en una realización más preferida la temperatura del tratamiento por calor de entre 68 y 72ºC. In a preferred embodiment, the process of the invention further comprises a step (d) in which a treatment is carried out on the product obtained in (c) which is selected from heat treatment, cold gelation, frozen or combination thereof. The heat treatment temperature being between 68 and 72 ° C being in a more preferred embodiment.
En una realización preferida la carne cruda de la etapa (a) del procedimiento de la invención procede de carne que se selecciona de entre vacuno, porcino, ovino, caprino, equino, ave, caza o cualquiera de sus combinaciones. Dicha carne puede estar a una temperatura de entre -2 a 10ºC, En una realización preferida el alga parda utilizada en la etapa In a preferred embodiment the raw meat of step (a) of the process of the invention is derived from meat that is selected from beef, pork, sheep, goats, horses, poultry, game or any combination thereof. Said meat may be at a temperature between -2 to 10 ° C. In a preferred embodiment the brown seaweed used in the step
(b) del procedimiento de la invención tiene un tamaño de partícula entre 0,1y1cm. (b) of the process of the invention has a particle size between 0.1 and 1 cm.
En una realización más preferida el alga tiene un grado de humedad menor al 15%. In a more preferred embodiment, the algae has a moisture content of less than 15%.
Más preferiblemente el alga parda se selecciona de entre Himanhatalia elongata (Espaguetti de mar), Undaria pinnatifida (Wakame) o cualquiera de sus combinaciones. More preferably, brown seaweed is selected from Himanhatalia elongata (Sea spaghetti), Undaria pinnati fi da (Wakame) or any combination thereof.
Como se describió anteriormente las algas tienen numerosos componentes bioactivos con potenciales efectos beneficiosos para la salud, en concreto las algas pardas, empleadas en la presente invención, presentan una composición que se caracteriza por su elevado contenido en fibra dietética (40 en Espaguetti de mar y 35% en Wakame), proteína de alta calidad (4,8 y 11% con todos los aminoácidos esenciales), gran cantidad de minerales (30% en Espaguetti de mar y 37% Wakame) y vitaminas, polifenoles (23% en Espaguetti de mar), carotenoides, tocoferoles y aunque con bajo contenido graso éste posee una elevada proporción de ácidos grasos poliinsaturados n-3. As described above, algae have numerous bioactive components with potential beneficial health effects, specifically brown algae, used in the present invention, have a composition characterized by their high dietary fiber content (40 in Sea Spaghetti and 35% in Wakame), high quality protein (4.8 and 11% with all essential amino acids), large amount of minerals (30% in Sea Spaghetti and 37% Wakame) and vitamins, polyphenols (23% in Spaghetti of mar), carotenoids, tocopherols and although with low fat content it has a high proportion of n-3 polyunsaturated fatty acids.
Espaguetti de mar y Wakame, como se describió anteriormente pertenecen al tipo de algas pardas, las cuales no poseen colores u olores a mar tan acusados como las algas verdes y rojas, por lo que son más adecuadas para su incorporación en productos cárnicos. Además, Wakame es una de las algas más consumidas, por lo que los consumidores están más habituados a sus características organolépticas. Sea spaghetti and Wakame, as described above belong to the type of brown algae, which do not have colors or sea odors as pronounced as green and red algae, so they are more suitable for incorporation into meat products. In addition, Wakame is one of the most consumed algae, so consumers are more accustomed to its organoleptic characteristics.
En una realización preferida el procedimiento de la invención comprende además una etapa previa a la etapa (a) en la que se realiza una eliminación parcial o total de restos visibles de grasa y de tejido conjuntivo de la carne cruda, suficiente como para que el producto final tenga aportes limitados de grasa animal, siendo en una realización más preferida el contenido en grasa animal menor del 3% en peso respecto al producto final. In a preferred embodiment the process of the invention further comprises a stage prior to step (a) in which a partial or total removal of visible remains of fat and connective tissue from the raw meat is carried out, sufficient for the product In the end, it has limited contributions of animal fat, the animal fat content being less than 3% by weight with respect to the final product being in a more preferred embodiment.
En una realización preferida la etapa (a), del procedimiento de la invención, se realizada por picado o troceado. Y en una realización aún más preferida dicho picado o troceado es entre 0,4 y 5 cm. Dicha desintegración estructural proporciona un distinto tamaño de partícula, que ha de estar acorde con el producto final que se desee elaborar. In a preferred embodiment step (a), of the process of the invention, is performed by chopping or cutting. And in an even more preferred embodiment said chopped or chopped is between 0.4 and 5 cm. Said structural disintegration provides a different particle size, which must be in accordance with the final product to be prepared.
Tal grado de desintegración estructural responde a dos propósitos fundamentales: mantener las características texturales propias del producto cárnico y evitar la detección sensorial de las partículas de alga incorporadas en la matriz cárnica. Such a degree of structural disintegration responds to two fundamental purposes: to maintain the textural characteristics of the meat product and to avoid sensory detection of the algae particles incorporated in the meat matrix.
En una realización preferida, en la etapa (b) del procedimiento de la invención se adiciona además al menos un ingrediente y/o aditivo alimentario que se selecciona de entre aceite, agua, sal, grasa animal, estabilizante, emulgente, espesante y gelificante, conservador, regulador de pH, fibras, azúcar, potenciador de sabor, antioxidante, colorante In a preferred embodiment, in step (b) of the process of the invention, at least one ingredient and / or food additive which is selected from among oil, water, salt, animal fat, stabilizer, emulsifier, thickener and gelling agent, is also added. conservative, pH regulator, fibers, sugar, flavor enhancer, antioxidant, coloring
o cualquiera de sus combinaciones. Dicha selección o combinación de ingredientes y/o aditivos alimentarios puede variar en función de las materias cárnicas de partida, así como el tipo de producto a obtener, y el tratamiento posterior requerido en cada caso. or any of its combinations. Said selection or combination of ingredients and / or food additives may vary depending on the starting meat materials, as well as the type of product to be obtained, and the subsequent treatment required in each case.
La sal se puede seleccionar de entre cloruro de sodio, potasio o magnesio, y aun más preferiblemente la sal se adiciona en un porcentaje en peso de al menos un 0,3%. Por otra parte, el aceite se puede seleccionar de entre vegetal, marino o cualquiera de sus mezclas. The salt can be selected from sodium chloride, potassium or magnesium, and even more preferably the salt is added in a weight percentage of at least 0.3%. On the other hand, the oil can be selected from vegetable, marine or any of its mixtures.
Para complementar el carácter saludable de los productos cárnicos, obtenibles mediante el procedimiento de la presente invención, se aprovecha el efecto tecnológico que aporta el alga, para reducir el contenido habitual de Na-Cl (limitando el nivel de sodio), ya que las algas solventan los problemas asociados a los productos cárnicos con bajo contenido en sal (propiedades ligantes de agua y grasa). Adicionalmente, se puede incorporar combinaciones de aceites vegetales y/o marinos para dotar al producto de cantidades y perfil lipídico más ajustado a las recomendaciones sobre salud. El aceite vegetal puede ser por ejemplo el aceite de oliva, y el aceite marino el aceite de alga. To complement the healthy nature of meat products, obtainable by the method of the present invention, the technological effect provided by the algae is used, to reduce the usual content of Na-Cl (limiting the level of sodium), since the algae solve the problems associated with meat products with low salt content (water and fat binding properties). Additionally, combinations of vegetable and / or marine oils can be incorporated to provide the product with quantities and lipid profile more adjusted to health recommendations. Vegetable oil can be, for example, olive oil, and sea oil is seaweed oil.
De los aditivos añadidos a la carne cruda troceada el espesante o gelificante se puede seleccionar del grupo que comprende: almidón, alginato, carragenato, celulosa, goma, tripolifosfato, soja, gluten, clara de huevo, caseína, proteína de suero, plasma bovino, gelatina, transglutaminasa y cualquiera de sus combinaciones. From the additives added to the chopped raw meat, the thickener or gelling agent can be selected from the group comprising: starch, alginate, carrageenan, cellulose, gum, tripolyphosphate, soy, gluten, egg white, casein, whey protein, bovine plasma, gelatin, transglutaminase and any combination thereof.
La transglutaminasa es usada en la industria alimentaria para favorecer entrecruzamiento de proteínas en varios procesos. Concretamente, en productos cárnicos, la transglutaminasa cataliza el ligado intermolecular entre los aminoácidos glutamina y lisina de las proteínas de la carne, favoreciendo fenómenos de ligazón y fortaleciendo así la estructura de la matriz proteica. Este fenómeno otorga al producto cárnico cohesión y manejabilidad en el estado refrigerado, ya que puede ser usado como un agente gelificante en frío. La transglutaminasa se puede adicionar en un porcentaje menor del 1% en peso. Transglutaminase is used in the food industry to promote cross-linking of proteins in various processes. Specifically, in meat products, transglutaminase catalyzes the intermolecular binding between the amino acids glutamine and lysine of meat proteins, favoring binding phenomena and thus strengthening the structure of the protein matrix. This phenomenon gives the meat product cohesion and manageability in the refrigerated state, since it can be used as a cold gelling agent. Transglutaminase can be added in a percentage less than 1% by weight.
En una realización preferida la etapa (c) del procedimiento de la invención se realiza a una temperatura entre -1 y 3ºC, evitando con ello falta de cohesión y pérdida de apariencia. In a preferred embodiment, step (c) of the process of the invention is carried out at a temperature between -1 and 3 ° C, thereby avoiding lack of cohesion and loss of appearance.
En otra realización preferida la gelificación de la etapa (d) se complementa por un proceso de moldeado por prensado. Dicho prensado favorece la eliminación de oquedades y favorece a su vez la ligazón, ya que durante el prensado en molde se produce y se favorece la gelificación. In another preferred embodiment the geli fi cation of step (d) is complemented by a pressing molding process. Said pressing favors the elimination of cavities and favors in turn the bonding, since during the pressing in mold the geli fi cation is produced and favored.
En el caso de realizarse la gelificación en frío se puede dejar en reposo durante al menos 12 horas y a una temperatura menor a 5ºC. El proceso de gelificación en frío se puede realizar mediante la acción de distintos agentes gelificantes en frío (p. ej. la enzima transglutaminasa) añadidos en la etapa (b). In the case of cold gelation, it can be left at rest for at least 12 hours and at a temperature below 5 ° C. The cold geli fi cation process can be carried out by the action of different cold gelling agents (eg the transglutaminase enzyme) added in step (b).
El procedimiento descrito en la presente invención consigue dotar a los derivados cárnicos de propiedades saludables en base a la incorporación de los compuestos bioactivos presentes en las algas y su combinación con la reducción de sodio y/o mejora del perfil lipídico mediante la sustitución de gran parte o la totalidad de la grasa animal añadida (como ingrediente adicional), en otros productos cárnicos habituales, por aceite vegetal y/o marino. The process described in the present invention provides the meat derivatives with healthy properties based on the incorporation of the bioactive compounds present in the algae and their combination with the reduction of sodium and / or improvement of the lipid profile by replacing a large part or all of the animal fat added (as an additional ingredient), in other usual meat products, by vegetable and / or marine oil.
Un segundo aspecto de la presente invención se refiere a un producto cárnico obtenible según se ha descrito anteriormente. A second aspect of the present invention refers to a meat product obtainable as described above.
En un tercer aspecto, la presente invención se refiere al uso del producto cárnico según se ha descrito anteriormente para la fabricación de productos cárnicos reestructurados, hamburguesas o albóndigas. In a third aspect, the present invention relates to the use of the meat product as described above for the manufacture of restructured meat products, hamburgers or meatballs.
Mediante el procedimiento descrito en la presente invención se puede obtener un producto cárnico final reestructurado, es decir, aquel que consiste de músculos enteros individualmente seleccionados, trozos de músculos o recortes de carne de tamaño mayor a 0,4 cm, que pueden ser recombinados para elaborar un producto final y que pueden tener apariencia similar a un filete de carne, y con características texturales similares, es decir, que al no ser de estructura gel/emulsión, va a conservar la textura fibrosa de la carne original, por lo que se puede obtener un producto con similares propiedades organolépticas a las que posee por ejemplo un filete. By means of the procedure described in the present invention, a restructured final meat product can be obtained, that is, one consisting of individually selected whole muscles, muscle pieces or cuts of meat larger than 0.4 cm, which can be recombined to elaborate a final product and that may have an appearance similar to a meat fillet, and with similar textural characteristics, that is, since it is not of a gel / emulsion structure, it will preserve the fibrous texture of the original meat, so that You can obtain a product with similar organoleptic properties to which you have, for example, a fi lter.
Estos productos se pueden comercializar como productos crudos (refrigerados o congelados), precocinados o cocinados. These products can be marketed as raw products (chilled or frozen), pre-cooked or cooked.
A lo largo de la descripción y las reivindicaciones la palabra “comprende” y sus variantes no pretenden excluir otras características técnicas, aditivos, componentes o pasos. Para los expertos en la materia, otros objetos, ventajas y características de la invención se desprenderán en parte de la descripción y en parte de la práctica de la invención. Los siguientes ejemplos se proporcionan a modo de ilustración, y no se pretende que sean limitativos de la presente invención. Throughout the description and the claims the word "comprises" and its variants are not intended to exclude other technical characteristics, additives, components or steps. For those skilled in the art, other objects, advantages and characteristics of the invention will be derived partly from the description and partly from the practice of the invention. The following examples are provided by way of illustration, and are not intended to be limiting of the present invention.
Ejemplos Examples
A continuación se ilustrará la invención mediante unos ensayos realizados por los inventores, que pone de manifiesto la especificidad y efectividad del procedimiento para la obtención de productos cárnicos reestructurados con algas. The invention will now be illustrated by tests carried out by the inventors, which demonstrates the specificity and effectiveness of the procedure for obtaining meat products restructured with algae.
Filetes reestructurados de ave Restructured poultry fillets
Se describe la elaboración de varios tipos de reestructurados cárnicos mas saludables reformulados en base a la incorporación del alga Espaguetti de mar (Himanthalia elongata) y complementada con una reducción de los niveles de NaCl. Tales productos se han desarrollado en base a procedimientos de gelificación térmica (para su comercialización como precocinado o como congelado), así como a través de procesos de gelificación en frío (comercialización en fresco). The development of several types of healthier restructured meat reformulated based on the incorporation of sea Spaghetti seaweed (Himanthalia elongata) and complemented with a reduction in NaCl levels is described. Such products have been developed based on thermal geli fi cation procedures (for commercialization as precooked or as frozen), as well as through cold geli fi cation processes (fresh commercialization).
Se prepararon 4 tipos de productos (Tabla 1). Uno sin adicionar alga y con un contenido en NaCl considerado habitual en productos de esta naturaleza, y que puede servir a modo de elemento de referencia. En un segundo producto se ha adicionado el alga (3% en materia seca) y se ha reducido a un tercio el NaCl añadido (con respecto a descrito anteriormente). En ambos reestructurados el proceso de elaboración se basa en el efecto de la sal y fosfatos en la solubilización de proteínas miofibrilares (y en su caso coadyuvado por las propiedades tecnológicas aportadas por el alga), y sus consecuencias en los procesos de gelificación térmica. Tales derivados cárnicos deben ser comercializados precocinados o congelados debido a que no tienen la consistencia adecuada para su comercialización en fresco. 4 types of products were prepared (Table 1). One without adding seaweed and with a NaCl content considered habitual in products of this nature, and which can serve as a reference element. In a second product the algae (3% in dry matter) has been added and the NaCl added (with respect to that described above) has been reduced to a third. In both restructured processes, the elaboration process is based on the effect of salt and phosphates on the solubilization of myofibrillary proteins (and, where appropriate, contributed by the technological properties provided by the algae), and their consequences on thermal geli fi cation processes. Such meat derivatives must be marketed pre-cooked or frozen because they do not have the right consistency for fresh marketing.
Con el propósito de impartir consistencia y características estructurales convenientes para su comercialización en fresco se han preparado dos reestructurados cárnicos empleando un procedimiento de gelificación en frío basado en la utilización del sistema transglutaminasa/caseinato. Así el segundo grupo de productos (TG, TGE) formulados fueron elaborados con similares proporciones de los componentes ya descritos, si bien se incluyó adicionalmente caseinato sódico y transglutamina de origen microbiano (actividad 1.000-1.500 unidades/g) (Tabla 1). In order to impart consistency and structural characteristics suitable for fresh marketing, two meat restructures have been prepared using a cold geli fi cation procedure based on the use of the transglutaminase / caseinate system. Thus the second group of products (TG, TGE) formulated were made with similar proportions of the components already described, although sodium caseinate and transglutamine of microbial origin (activity 1,000-1,500 units / g) were additionally included (Table 1).
Para la fabricación de los productos planteados en estos ejemplos se parte de carne de pollo fresca o congelada (previamente descongelada), de la que se eliminan restos visibles de grasa, y se procede a su picado (2,0 cm de tamaño de orificio). La carne ya preparada es sometida durante 1 min a la acción de una mezcladora, a continuación se añade la sal y el tripolifosfato (previamente disueltos en agua fría), siendo mezclada la masa cárnica de nuevo durante 1 min. Se repite el proceso al añadir el caseinato y la transglutaminasa. Finalmente se añade el alga (tamaño de partícula 0,8 mm), volviéndose a mezclar el conjunto hasta conseguir una distribución homogénea (2 min y 30 s). Este homogeneizado cárnico (que no superó los 10ºC), fue introducido en moldes metálicos, sometido a presión y mantenido a 3ºC (entre 12-16 h) para permitir la acción de la transglutaminasa. For the manufacture of the products raised in these examples, fresh or frozen chicken meat (previously defrosted) is used, from which visible traces of fat are removed, and they are chopped (2.0 cm in size of hole) . The meat already prepared is subjected for 1 min to the action of a mixer, then the salt and tripolyphosphate (previously dissolved in cold water) are added, the meat mass being mixed again for 1 min. The process is repeated by adding caseinate and transglutaminase. Finally, the algae (particle size 0.8 mm) is added, the whole being mixed again until a homogeneous distribution is achieved (2 min and 30 s). This meat homogenate (which did not exceed 10 ° C), was introduced into metal molds, subjected to pressure and maintained at 3 ° C (between 12-16 h) to allow the action of transglutaminase.
Finalmente el producto se endurece mediante una fase de congelación suficiente para proporcionar una consistencia adecuada y facilitar el fileteado por medios mecánicos. Los filetes reestructurados de aproximadamente 1 cm de grosor son conservados en refrigeración (2ºC). Finally, the product is hardened by a sufficient freezing phase to provide adequate consistency and facilitate filtering by mechanical means. Restructured fi lls approximately 1 cm thick are stored in refrigeration (2 ° C).
TABLA 1 TABLE 1
Componentes (%) utilizados en la formulación de los reestructurados Components (%) used in the formulation of the restructured
Todas las formulaciones llevan 0,3% de tripolifosfato sódico. All formulations carry 0.3% sodium tripolyphosphate.
Los productos obtenidos, con bajo contenido en NaCl, niveles de grasa menores al 2%, y de fibra en torno al 1,5% (en los formulados con alga), presentan características tecnológicas y sensoriales adecuadas. The products obtained, with low NaCl content, fat levels below 2%, and de fi ning around 1.5% (in those formulated with seaweed), have adequate technological and sensory characteristics.
Hamburguesas con alga Seaweed Burgers
A continuación se describe la elaboración de varios tipos de hamburguesas mas saludables reformulados en base a la incorporación del alga Wakame (U. pinnatifida) y complementada con una reducción de los niveles de NaCl (0,5% frente a valores >1,5% que pueden contener muchos de estos productos) así como la mejora del perfil lipídico mediante la sustitución de la grasa de cerdo por aceite de oliva (Tabla 2). The following describes the elaboration of several types of healthier hamburgers reformulated based on the incorporation of Wakame seaweed (U. pinnati fi da) and complemented with a reduction in NaCl levels (0.5% versus values> 1.5% which may contain many of these products) as well as the improvement of the lipid profile by replacing pork fat with olive oil (Table 2).
Se prepararon seis tipos de hamburguesas. Tres de ellas sin el alga, pero con reducido contenido en NaCl y presencia de distintos niveles de aceite de oliva (pre-emulsionado con proteína de soja) incorporados en sustitución de grasa de cerdo. Un segundo grupo de tres hamburguesas fueron elaboradas con similares proporciones de los componentes ya descritos, si bien se incluyó un 3% del alga (materia seca) (Tabla 2). En este caso el porcentaje de alga fue adicionado reduciendo el de agua en la misma proporción. Six types of hamburgers were prepared. Three of them without the algae, but with reduced NaCl content and presence of different levels of olive oil (pre-emulsified with soy protein) incorporated in replacement of pork fat. A second group of three hamburgers were made with similar proportions of the components already described, although 3% of the algae (dry matter) was included (Table 2). In this case the percentage of algae was added by reducing that of water in the same proportion.
TABLA 2 TABLE 2
Componentes (%) empleados en la formulación de hamburguesas Components (%) used in hamburger formulation
La carne de ternera, sometida a la eliminación manual de gran parte de la grasa visible y del tejido conectivo, y la grasa de cerdo fueron troceadas, picadas (6 mm), envasadas a vacío y congelada a -20 ± 2ºC en porciones de aproximadamente 500 g hasta su utilización. Veal, subjected to manual removal of much of the visible fat and connective tissue, and pork fat were chopped, minced (6 mm), vacuum packed and frozen at -20 ± 2 ° C in portions of approximately 500 g until use.
Tras un proceso de descongelación (aproximadamente durante 18ha2 ± 2ºC), la carne junto con los ingredientes y aditivos (NaCl, alga, grasa de cerdo, aceite de oliva pre-emulsionado y agua, según formulación) fue mezclada en una mezcladora durante 3 min. Posteriormente la mezcla se pasó por una picadora con plato de 4,5 mm de diámetro. La temperatura de la masa ha de permanecer próxima a 0ºC para evitar fenómenos de falta de cohesión y pérdida de apariencia. A continuación se procede a la formación de las hamburguesas, en este caso de aproximadamente 85 g, que fueron congeladas, envasadas a vacío y conservadas en congelación -20 ± 2ºC. After a defrosting process (approximately 18ha2 ± 2ºC), the meat together with the ingredients and additives (NaCl, seaweed, pork fat, pre-emulsified olive oil and water, according to formulation) was mixed in a mixer for 3 min . Subsequently the mixture was passed through a chopper with a 4.5 mm diameter plate. The temperature of the dough must remain close to 0 ° C to avoid phenomena of lack of cohesion and loss of appearance. The burgers are then formed, in this case approximately 85 g, which were frozen, vacuum packed and frozen -20 ± 2 ° C.
De acuerdo a las condiciones de formulación, las muestras PE y WPE (Tabla 2) contienen 2,6 g de aceite de oliva/100 g de producto (en torno al 25% del nivel de grasa) y 5,2 g/100 g en el caso de las hamburguesas TE y WTE (mas del 60% de la grasa presente). De igual modo la proporción de fibra se sitúa alrededor del 1,6%, y con menor contenido en sodio (en torno a 0,5 g/100 g) que productos similares comerciales. Todos los productos obtenidos presentan características adecuadas desde un punto de vista tecnológico y sensorial, así como en relación con su estabilidad. According to the formulation conditions, the PE and WPE samples (Table 2) contain 2.6 g of olive oil / 100 g of product (around 25% fat level) and 5.2 g / 100 g in the case of TE and WTE burgers (more than 60% of the fat present). Similarly, the proportion of fiber is around 1.6%, and with a lower sodium content (around 0.5 g / 100 g) than similar commercial products. All products obtained have adequate characteristics from a technological and sensory point of view, as well as in relation to their stability.
Claims (22)
- a. to.
- desintegración estructural de la carne cruda a tamaños mayores de 0,4 cm, structural disintegration of raw meat to sizes larger than 0.4 cm,
- b. b.
- adición de al menos un alga parda a la carne obtenida en (a) en un porcentaje menor al 5% en peso del producto cárnico final, y adding at least one brown seaweed to the meat obtained in (a) in a percentage less than 5% by weight of the final meat product, and
- c. C.
- homogenización y/o mezclado del producto obtenido en (b). homogenization and / or mixing of the product obtained in (b).
- 2. 2.
- Procedimiento según la reivindicación 1, donde además comprende una etapa (d) en la que se realiza un tratamiento al producto obtenido en (c) que se selecciona de entre tratamiento por calor, gelificación en frío, congelado o combinación de los mismos. Method according to claim 1, further comprising a step (d) in which a treatment is carried out on the product obtained in (c) which is selected from heat treatment, cold gelation, frozen or combination thereof.
- 3. 3.
- Procedimiento según la reivindicación 2, donde el tratamiento por calor se realiza a temperaturas de entre 68 y 72ºC. Process according to claim 2, wherein the heat treatment is carried out at temperatures between 68 and 72 ° C.
- 4. Four.
- Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones1a3,donde la carne de la etapa (a) se selecciona de entre vacuno, porcino, ovino, caprino, equino, ave, caza o cualquiera de sus combinaciones. Method according to any of claims 1 to 3, wherein the meat of step (a) is selected from beef, pork, sheep, goats, horses, poultry, game or any combination thereof.
- 6. 6.
- Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones1a5, donde el alga tiene un grado de humedad menor al 15%. Method according to any one of claims 1-5, wherein the algae has a moisture content of less than 15%.
- 7. 7.
- Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, donde el alga parda se selecciona de entre Himanhatalia elongata, Lindaría pinnatifida o cualquiera de sus combinaciones. The method according to any one of claims 1 to 6, wherein the brown seaweed is selected from Himanhatalia elongata, Lindaría pinnati fi da or any combination thereof.
- 8. 8.
- Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones1a7,donde además comprende una etapa previa a la etapa (a) en la que se realiza una eliminación de grasa y/o tejido conjuntivo visible de la carne cruda. Method according to any of claims 1 to 7, wherein it also comprises a stage prior to step (a) in which a removal of fat and / or visible connective tissue from the raw meat is performed.
- 9. 9.
- Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, donde la desintegración estructural de la etapa (a) se realiza por picado o troceado. Process according to any one of claims 1 to 8, wherein the structural disintegration of step (a) is performed by chopping or cutting.
- 11. eleven.
- Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, donde en la etapa (b) se adiciona además al menos un ingrediente que se selecciona de entre aceite, agua, sal, grasa animal, estabilizante, emulgente, espesante y gelificante, conservador, regulador de pH, fibras, azúcar, potenciador de sabor, antioxidante, colorante o cualquiera de sus combinaciones. Process according to any one of claims 1 to 10, wherein in step (b) at least one ingredient is also added which is selected from oil, water, salt, animal fat, stabilizer, emulsifier, thickener and gelling agent, preservative, regulator of pH, fibers, sugar, flavor enhancer, antioxidant, dye or any combination thereof.
- 12. 12.
- Procedimiento según la reivindicación 11, donde la sal se selecciona de entre cloruro de sodio, potasio o magnesio. Process according to claim 11, wherein the salt is selected from sodium, potassium or magnesium chloride.
- 13. 13.
- Procedimiento según la reivindicación 12, donde la sal se adiciona en un porcentaje en peso de al menos el 0,3%. Method according to claim 12, wherein the salt is added in a weight percentage of at least 0.3%.
- 14. 14.
- Procedimiento según la reivindicación 11, donde el aceite se selecciona de entre vegetal, marino o cualquiera de sus mezclas. Process according to claim 11, wherein the oil is selected from vegetable, marine or any of its mixtures.
- 15. fifteen.
- Procedimiento según la reivindicación 11, donde el espesante o gelificante se selecciona del grupo que comprende: almidón, alginato, carragenato, celulosa, goma, tripolifosfato, soja, gluten, clara de huevo, caseína, proteína de suero, plasma bovino, gelatina, transglutaminasa y cualquiera de sus combinaciones. Method according to claim 11, wherein the thickener or geli fi cante is selected from the group comprising: starch, alginate, carrageenan, cellulose, gum, tripolyphosphate, soy, gluten, egg white, casein, whey protein, bovine plasma, gelatin, transglutaminase and any of its combinations.
- 16. 16.
- Procedimiento según la reivindicación 15, donde la transglutaminasa se adiciona en un porcentaje menor del 1% en peso. Method according to claim 15, wherein the transglutaminase is added in a percentage less than 1% by weight.
- 17. 17.
- Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 16, donde la homogenización y/o mezclado de la etapa (c) se realiza a una temperatura entre -1 y 3ºC. Process according to any one of claims 1 to 16, wherein the homogenization and / or mixing of step (c) is carried out at a temperature between -1 and 3 ° C.
- 18. 18.
- Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 2 a 17, donde la etapa (d) de gelificación se complementa con un proceso de moldeado por prensado. Process according to any one of claims 2 to 17, wherein the gelation stage (d) is complemented by a pressing molding process.
- 19. 19.
- Procedimiento la reivindicación 18, donde la gelificación se realiza en frío a una temperatura menor a 5QC durante al menos 12 horas. The method of claim 18, wherein the geli fi cation is performed cold at a temperature below 5QC for at least 12 hours.
- 20. twenty.
- Producto cárnico obtenible según cualquiera de las reivindicaciones1a19. Meat product obtainable according to any of claims 1 to 19.
- Categoría Category
- Documentos citados Reivindicaciones afectadas Documents cited Claims Affected
- X X
- COFRADES,S. et al. Influence of different types and proportions of added edible seaweeds on characteristics of low-salt gel/emulsion meat systems. Meat Science 79 (2008) 767-776 (documento completo). 1-13,15-21 COFRADES, S. et al. Influence of different types and proportions of added edible seaweeds on characteristics of low-salt gel / emulsion meat systems. Meat Science 79 (2008) 767-776 (full document). 1-13.15-21
- Y Y
- 14,16,18,19 14,16,18,19
- X X
- LÓPEZ-LÓPEZ, I. et al. Design and nutritional properties of potential functional frankfurters based on lipid formulations, added seaweed and low salt content Meat Science 83 (2009) 255-262 (materials and methods). 1-4,15,20-21 LÓPEZ-LÓPEZ, I. et al. Design and nutritional properties of potential functional frankfurters based on lipid formulations, added seaweed and low salt content Meat Science 83 (2009) 255-262 (materials and methods). 1-4,15,20-21
- Y Y
- CABALLO, J. et al. Microbial transglutaminase and caseinate as cold set binders: Influence of meat species and chilling storage. LWT 39 (2006) 692-699 (materials and methods). 2,11,15,18-21 HORSE, J. et al. Microbial transglutaminase and caseinate as cold set binders: Influence of meat species and chilling storage. LWT 39 (2006) 692-699 (materials and methods). 2,11,15,18-21
- Categoría de los documentos citados X: de particular relevancia Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categoría A: refleja el estado de la técnica O: referido a divulgación no escrita P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación de la solicitud E: documento anterior, pero publicado después de la fecha de presentación de la solicitud Category of the documents cited X: of particular relevance Y: of particular relevance combined with other / s of the same category A: reflects the state of the art O: refers to unwritten disclosure P: published between the priority date and the date of priority submission of the application E: previous document, but published after the date of submission of the application
- El presente informe ha sido realizado • para todas las reivindicaciones • para las reivindicaciones nº: This report has been prepared • for all claims • for claims no:
- Fecha de realización del informe 16.06.2011 Date of realization of the report 16.06.2011
- Examinador J. López Nieto Página 1/5 Examiner J. López Nieto Page 1/5
- Novedad (Art. 6.1 LP 11/1986) Novelty (Art. 6.1 LP 11/1986)
- Reivindicaciones Reivindicaciones 4, 14, 16-19 1-4, 6-13, 15, 20, 21 SI NO Claims Claims 4, 14, 16-19 1-4, 6-13, 15, 20, 21 IF NOT
- Actividad inventiva (Art. 8.1 LP11/1986) Inventive activity (Art. 8.1 LP11 / 1986)
- Reivindicaciones Reivindicaciones 1-21 SI NO Claims Claims 1-21 IF NOT
- Documento Document
- Número Publicación o Identificación Fecha Publicación Publication or Identification Number publication date
- D01 D01
- COFRADES,S. et al. Influence of different types and proportions of added edible seaweeds on characteristics of low-salt gel/emulsion meat systems. Meat Science 79 (2008) 767-776 (documento completo). COFRADES, S. et al. Influence of different types and proportions of added edible seaweeds on characteristics of low-salt gel / emulsion meat systems. Meat Science 79 (2008) 767-776 (full document).
- D02 D02
- LÓPEZ-LÓPEZ, I. et al. Design and nutritional properties of potential functional frankfurters based on lipid formulations, added seaweed and low salt content Meat Science 83 (2009) 255-262 (materials and methods). LÓPEZ-LÓPEZ, I. et al. Design and nutritional properties of potential functional frankfurters based on lipid formulations, added seaweed and low salt content Meat Science 83 (2009) 255-262 (materials and methods).
- D03 D03
- CABALLO, J. et al. Microbial transglutaminase and caseinate as cold set binders: Influence of meat species and chilling storage. LWT 39 (2006) 692-699 (materials and methods). HORSE, J. et al. Microbial transglutaminase and caseinate as cold set binders: Influence of meat species and chilling storage. LWT 39 (2006) 692-699 (materials and methods).
- a.to.
- Desintegración estructural de la carne cruda a tamaños mayores de 0.4 cm. Structural disintegration of raw meat to sizes greater than 0.4 cm.
- b.b.
- Adición de al menos un alga parda a la carne anterior en un porcentaje menor al 5% en peso del producto cárnico final. Addition of at least one brown seaweed to the previous meat in a percentage less than 5% by weight of the final meat product.
- c. C.
- Homogeneización y/o mezclado El procedimiento puede comprender además una etapa (d) que puede consistir en tratamiento por calor, gelificación en frio, congelado o combinación de los anteriores. Dicha etapa se puede complementar con un proceso de moldeado por prensado. El alga utilizada se selecciona entre Himanhatalia elongata, Undaria pinnatífida o cualquiera de sus combinaciones (reiv.110, 17-19) En la etapa (b) se puede añadir un ingrediente adicional seleccionado entre: agua, sal, aceite, grasa animal, etc. (reiv.11-16) Se reivindica también el producto cárnico obtenible por el procedimiento descrito (reiv. 20) y su uso para fabricar productos cárnicos reestructurados, hamburguesas o albóndigas (reiv.21) El documento D01 muestra un estudio sobre la influencia de la adición de algas en las propiedades fisicoquímicas y la microestructura de productos cárnicos gelificados o emulsionados. Las algas utilizadas son: Wakame (Undaria pinnatífida) Espagueti de mar (Himanhatalia elongata) y Nori (Pophyra umbilicalis) a dos diferentes concentraciones (2,5% y 5%) (pág.769; col.1; lín. 1-7) En dicho estudio se concluye que la incorporación de algas a productos cárnicos les confiere propiedades tecnológicas que los hacen más saludables (Conclusions) En el procedimiento seguido para realizar el estudio se utiliza carne de cerdo, limpia de grasa y tejido conjuntivo, y se pica junto con grasa animal en una picadora con una placa de 0.6 cm. A dicha carne se le añade las algas Undaria pinnatífida, Himanhatalia elongata o Pophyra umbilicalis molidas con un grado de humedad de alrededor del 11% (results and discussión), a dos diferentes concentraciones (2.5% o 5%) y otros ingredientes, tales como cloruro sódico (2% o 0.5%), tripolifosfato sódico, nitrito sódico. Todos los componentes son mezclados y homogeneizados, obteniéndose un producto final cuya temperatura es inferior a 12ºC. A continuación el producto es embutido en tubos de plástico que son cerrados herméticamente y calentados a 70ºC durante 30 min. (Materials and methods) La invención contenida en las reivindicaciones 1-4, 6-13, 15, 20 y 21 no es nueva por haber sido previamente divulgada en el estado de la técnica del documento D01 (Art. 6.1. Ley de patentes 11/1986) El documento D02 (Materials and methods) recoge la preparación de productos cárnicos reestructurados (salchichas) a base de carne picada y algas (H. elongata) estando estas últimas en un porcentaje superior al del procedimiento de la invención. Se añaden otros componentes adicionales entre los que se encuentran aceites marinos y vegetales. Sería obvio para un experto en la materia probar diferentes porcentajes de alga hasta conseguir un producto final con las propiedades deseadas, lo cual no implica actividad inventiva. Por lo tanto, teniendo en cuenta el estado de la técnica divulgado por D02 la invención según las reivindicaciones 1-4, 6-15, 20-21 carece de actividad inventiva (Art. 8.1. Ley de patentes 11/1986) Homogenization and / or mixing The process may further comprise a step (d) that may consist of heat treatment, cold gelation, frozen or combination of the foregoing. Said stage can be complemented with a pressing molding process. The algae used is selected from Himanhatalia elongata, Undaria pinnatifida or any of its combinations (reiv. 110, 17-19) In step (b) an additional ingredient selected from: water, salt, oil, animal fat, etc. can be added . (reiv. 11-16) The meat product obtainable by the described procedure is also claimed (reiv. 20) and its use to manufacture restructured meat products, hamburgers or meatballs (reiv. 21) Document D01 shows a study on the influence of the addition of algae in the physicochemical properties and the microstructure of gelled or emulsified meat products. The algae used are: Wakame (Undaria pinnatífida) Sea spaghetti (Himanhatalia elongata) and Nori (Pophyra umbilicalis) at two different concentrations (2.5% and 5%) (p.769; col.1; line 1-7 ) In this study it is concluded that the incorporation of algae into meat products gives them technological properties that make them healthier (Conclusions) In the procedure followed to carry out the study, pork is used, cleaned of fat and connective tissue, and itchy together with animal fat in a chopper with a 0.6 cm plate. To this meat is added the Undaria pinnatifida, Himanhatalia elongata or Pophyra umbilicalis ground algae with a moisture content of about 11% (results and discussion), at two different concentrations (2.5% or 5%) and other ingredients, such as sodium chloride (2% or 0.5%), sodium tripolyphosphate, sodium nitrite. All components are mixed and homogenized, obtaining a final product whose temperature is below 12 ° C. The product is then embedded in plastic tubes that are tightly sealed and heated at 70 ° C for 30 min. (Materials and methods) The invention contained in claims 1-4, 6-13, 15, 20 and 21 is not new because it has been previously disclosed in the prior art of document D01 (Art. 6.1. Patent Law 11 / 1986) Document D02 (Materials and methods) includes the preparation of restructured meat products (sausages) based on minced meat and seaweed (H. elongata), the latter being at a higher percentage than the process of the invention. Other additional components are added, including marine and vegetable oils. It would be obvious for one skilled in the art to try different percentages of algae until a final product with the desired properties is achieved, which does not imply inventive activity. Therefore, taking into account the state of the art disclosed by D02, the invention according to claims 1-4, 6-15, 20-21 lacks inventive activity (Art. 8.1. Patent Law 11/1986)
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