ES2349125T3 - Producto a base de cacao modificado y proceso para su fabricacion. - Google Patents
Producto a base de cacao modificado y proceso para su fabricacion. Download PDFInfo
- Publication number
- ES2349125T3 ES2349125T3 ES04025278T ES04025278T ES2349125T3 ES 2349125 T3 ES2349125 T3 ES 2349125T3 ES 04025278 T ES04025278 T ES 04025278T ES 04025278 T ES04025278 T ES 04025278T ES 2349125 T3 ES2349125 T3 ES 2349125T3
- Authority
- ES
- Spain
- Prior art keywords
- cocoa
- liquor
- product
- process according
- reduced
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/56—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor making liquid products, e.g. for making chocolate milk drinks and the products for their preparation, pastes for spreading, milk crumb
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/0003—Processes of manufacture not relating to composition or compounding ingredients
- A23G1/0006—Processes specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
- A23G1/0009—Manufacture or treatment of liquid, cream, paste, granule, shred or powder
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/02—Preliminary treatment, e.g. fermentation of cocoa
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/25—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification using enzymes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Un producto de cacao que mejora la humectabilidad en las bebidas en polvo, que tiene un contenido reducido de fosfolípidos endógenos, donde el porcentaje molar de fosfatidilcolina respecto a liso-fosfatidilcolina se encuentra en el intervalo de 3:1 a 1:3, y donde dicho producto de cacao es licor de cacao o bien polvo de cacao.
Description
Campo de la invención
Esta invención se refiere a un producto a base de cacao que mejora la humectabilidad en las bebidas en polvo.
En particular, se refiere a un producto a base de cacao modificado en el cual el contenido de fosfolípidos es nota
5 blemente reducido. La invención se refiere también a los
métodos para fabricar dichos productos a base de cacao.
Lo habitual consiste en mejorar el color y el aroma en
las matrices de cacao, es decir, el grano, el licor o el
10 polvo, incrementando el valor del pH natural de aproximadamente 5,5 mediante alcalinización. El licor de cacao típico
contiene >50% en grasas, 12% de residuos proteínicos, 9%
celulosa, 6% polihidroxifenoles, 7% almidón (amilosa; amilopectina 70:30; p/p), 4% de pectinas, 2% agua, ácidos or
15 gánicos y una gama de constituyentes mínimos como los fosfolípidos y los glucolípidos.
Los métodos de alcalinización del cacao tienen lugar
mayoritariamente en base a los conocimientos y a la experiencia. En principio, la alcalinización consiste en mez20 clar volúmenes definidos de álcalis acuosos con un producto
a base de cacao. Dicho tratamiento modifica los atributos
de aroma y color ya que incrementa el ph natural del cacao.
La adición de una solución alcalinizante ocasiona cambios
conocidos (es decir, color y aroma) y desconocidos en la
matriz de cacao. Tipos diferentes de licores alcalinizados
son prensados para obtener un polvo de cacao que se emplea
en los productos específicos para la alimentación. En casos
especiales, se utiliza un exceso de agua con el fin de obtener una variante a base de licor de cacao alcalinizada
húmeda. Por motivos desconocidos, dicha variante tiene unos
efectos excelentes de humectabilidad en la reconstitución
de las bebidas de cacao en polvo en un medio acuoso. En este contexto, la mejoría de la humectabilidad depende hipotéticamente de varios criterios: la extensión de los cambios funcionales inducidos por la alcalinización en húmedo
en los gránulos de almidón de cacao, el posterior comportamiento del almidón modificado durante la aglomeración de
los diferentes ingredientes que constituyen la bebida en
polvo y también, los efectos en la matriz final del polvo
aglomerado que contiene diversos ingredientes interaccionantes.
En general, los gránulos de almidón absorben el agua
exotérmicamente a temperatura ambiente. Esta absorción de
agua es reversible. Un aumento suficiente de la temperatura
desencadena un proceso endotérmico que conduce al inflado
del almidón, a la lixiviación simultánea de la amilosa, y a
la gelatinización irreversible. En principio, es posible
que se produzca el proceso mencionado en el licor de cacao
debido a la presencia de aproximadamente un 7% en peso de
almidón nativo.
Además, se sabe que los productos a base de cacao contienen fosfolípidos endógenos. Por ejemplo, en el artículo
“Contenido de fosfatida en los productos a base de cacao y
en las materias primas de la industria del chocolate”, Gordian 77:288-292, Fincke-A y Knopp-M(1977) hallaron un contenido medio en fosfolípidos de 3,7 g/kg, es decir aproximadamente 4,9 mmol/kg en quince licores de cacao diferentes
(coeficiente de variación 11%).
Los informes publicados indican que los fosfolípidos
endógenos alteran el inflado del almidón en general. Becker-A, Hill-SE, Mitchell-JR(2001), “Relevancia de los complejos lipídicos de amilosa en el comportamiento de almidones tratados térmicamente”, Starch/Stärke 53:121-130, demostraba que los complejos de fosfolípidos-amilosa forman
unas películas insolubles en la superficie de los gránulos
de almidón. Dichas películas retardan el transporte del
agua a los gránulos e impiden el inflado del almidón. En
este contexto se cree que los efectos anti-inflado se producen en el almidón durante la alcalinización en húmedo del
licor de cacao en presencia de fosfolípidos en exceso. Se
cree además que el almidón que no se infla es un factor antihumectante en las bebidas instantáneas de cacao. En teoría, dicho almidón es incapaz de barrer la grasa que migra
en la matriz del cacao en polvo. Además, el inflado minimizado de almidón y los fosfolípidos en exceso podrían contribuir a una retrogradación, tal como informa Singh-N,
Singh-J, Kaur-L, Sodhi-NS, Gill-BS(2003), Morphological,
thermal and rheological properties of starches from different botanical sources, Food Chem 81:219-231. El almidón
retrogradado y su hidrofobicidad son presumiblemente factores anti-humectabilidad adicionales.
Para el objetivo de esta especificación, el término
“humectabilidad” se debería entender como la capacidad del
polvo a base de cacao para disolverse en líquidos en contacto con alimentos en un periodo razonable de tiempo. La
humectabilidad es el lapso de tiempo medido en segundos en
que una cantidad apropiada de bebida en polvo que se añade
como una dosis individual se mantiene sumergida en un medio
acuoso como la leche de un volumen determinado, de una composición, temperatura y frescor definidos.
El término “producto de cacao” tal como se ha utilizado en esta especificación, significa un producto obtenido
de los granos de cacao después de su tostado y molido.
Ejemplos de dichos productos o derivados de cacao son los
líquidos de cacao y el polvo de cacao.
Existen motivos para llegar a la hipótesis de que el
cacao contiene suficientes fosfolípidos nativos (endógenos)
para interaccionar con el almidón in situ, en particular,
durante los efectos de la alcalinización, la aglomeración
con otros ingredientes y el almacenamiento del producto final. En teoría, la concentración molar de los fosfolípidos
en el cacao es muy superior si se compara con el almidón a
base de cantidades del mismo peso. La fermentación del cacao libera estos fosfolípidos de sus lipoproteínas soporte
durante las interacciones incontroladas fosfolípido
almidón. Se cree que los fosfolípidos libres y su naturaleza hidrofílica y lipofílica aumentan la penetración de la
humedad ambiental en la matriz de cacao. Este aumento de la
humedad desencadena hipotéticamente los efectos antihumectabilidad no controlados durante una exposición recurrente de las bebidas instantáneas de cacao a temperatura
ambiente y su posterior almacenamiento.
Los efectos anti-humectabilidad son múltiples e implican a los fosfolípidos nativos y a la matriz de almidón,
estando ambos presentes en el producto a base de cacao.
Presumiblemente están relacionados con un inflado insuficiente del almidón de maíz y con una lixiviación insuficiente de la amilosa y con una retrogradación del almidón.
Además, la penetración de la humedad y la retrogradación
del almidón son probablemente las causas de una escasa cohesividad en la matriz de las partículas aglomeradas que
combina el cacao con otros ingredientes alimenticios. Dichos aglomerados desestabilizados tienden a escindirse en
sub-unidades hidrofóbicas, en particular durante su manejo.
Por lo tanto, un objetivo de la invención consiste en
mejorar el producto de cacao para lograr unos efectos de
humectabilidad definidos y no fluctuantes en las bebidas de
cacao en polvo.
Otro de los objetivos de la invención es el de conseguir un producto de cacao que tenga unas propiedades funcionales definidas en las bebidas instantáneas expuestas a
factores desestabilizantes como la humedad ambiental y un
almacenamiento prolongado. Resumen de la invención.
La invención consigue productos de cacao, composiciones que contienen dichos productos, bebidas que contienen
esas composiciones y un proceso para fabricar un producto
de cacao, conforme a las reivindicaciones adjuntas.
De acuerdo con un primer aspecto de la invención, un
producto de cacao se caracteriza por un reducido contenido
en fosfolípidos como los fosfolípidos endógenos.
Conforme a un segundo aspecto de la invención, una
composición se caracteriza por contener un producto de cacao tal como el definido antes.
Conforme a un tercer aspecto de la invención, una bebida se caracteriza por contener la composición mencionada.
Conforme a un cuarto aspecto de la presente invención,
se dispone de un proceso para fabricar un producto de cacao
que tenga unos buenos factores de humectabilidad al disminuir el contenido en fosfolípidos del producto de cacao.
Conforme a un quinto aspecto de la presente invención
se dispone de un proceso para fabricar un licor de cacao
que tenga un contenido en fosfolípidos elevado y que comprenda las etapas de: suministro de un licor de cacao; someter el licor de cacao hidratado a un tratamiento de deacilación; alcalinizar el licor de cacao con un agente de
alcalinización y secar el licor de cacao alcalinizado.
Las sub-reivindicaciones definen las configuraciones
específicas de la presente invención.
Las figuras 1a a 1c muestran unas imágenes microscópicas de campo brillante de los cambios del almidón en el licor de cacao desacilado alcalinizado y en el licor de cacao
no desacilado y alcalinizado.
La figura 2 muestra una imagen microscópica de la luz
de polarización en la matriz del licor de cacao alcalinizado, desacilado y no desacilado.
Descripción detallada de las configuraciones
Se ha descubierto que el producto de cacao en el que
han mejorado los factores de humectabilidad y su funcionalidad, tiene una serie de ventajas respecto a los cambios
del almidón debido a un contenido reducido en fosfolípidos.
Dichas modificaciones del almidón se deben a que se infla
el almidón en exceso, a un aumento de la lixiviación de la
amilosa de la matriz en gránulos de almidón y a la formación de complejos entre la amilosa y los lípidos apropiados.
El término “lípidos apropiados” equivale a clases de
lípidos que se sabe que forman complejos con la amilosa y
al mismo tiempo que están disponibles en la matriz para interaccionar con la amilosa lixiviada. En el producto de cacao de la invención, los ácidos grasos libres son los que
están más disponibles, siendo los lisofosfolípidos (liso-
Pc, en particular) los preferidos o más activos, y las trazas de monoacilgliceroles y diacilgliceroles las clases lipídicas más útiles.
Además los “lípidos apropiados” se obtienen a partir
de fuentes exógenas. Por ejemplo, las lecitinas y lisolecitinas y una gama de emulsionantes y lípidos sintéticos
interaccionan con la amilosa. Dichos lípidos son miscibles
con el licor de cacao modificado hidratado tras la lixivia
ción de la amilosa.
En particular, la formación de complejos de amilosalípido implica minimizar la retrogradación del almidón en
el cacao. Dichos complejos se forman in situ y retrasan la
retrogradación del almidón nativo.
El producto de cacao de la presente invención tiene un
contenido reducido de fosfolípidos como los fosfolípidos
endógenos. Se ha demostrado en la práctica, que el contenido en fosfolípidos en el producto de cacao de la presente
invención debería reducirse al menos un 50%. Una gama preferida es la que oscila entre el 60 y el 90%.
Tal como se ha demostrado antes, unas características
de humectabilidad buenas del producto de cacao de la invención se asocian a una cantidad reducida de fosfolípidos
contenida naturalmente en el producto de cacao. Los fosfolípidos contenidos son la fosfatidilcolina, el fosfatidilinositol, la fosfatidiletanolamina, el ácido fosfatídico y
los lisofosfolípidos derivados de ellos.
Los datos en la tabla 1 siguiente muestran las principales diferencias en la composición fosfolipídica molar del
cacao estándar y de las variantes de cacao conforme a la
presente invención. El producto de cacao de la presente invención muestra un porcentaje molar de fosfatidilcolina
(PC) frente a liso-fosfatidilcolina (LPC) que se sitúa entre 3:1 y 1:3 en el producto de cacao de la presente invención. Este contrasta con el cacao estándar, donde el porcentaje molar de fosfatidilcolina (PC) frente a liso-
PC(LPC) es superior a 3:1, en algunos casos al menos 5:1.
En una configuración preferida de la presente invención, el porcentaje molar de fosfatidilcolina (PC) frente a
liso-fosfatidilcolina (LPC) se reduce a 1:1.
Los sólidos de cacao desgrasado con hexano son útiles
5 para autentificar las variantes de cacao modificadas y no
modificadas. El desgrasado a base de hexano elimina la mayoría de lípidos libres como los acilgliceroles, de la matriz de coco. Además, el desgrasado elimina la lecitina de
soja, que se añade a las bebidas en polvo para lograr sus
10 propiedades como bebida instantánea.
Tabla 1: Fosfolípidos en sólidos de cacao desgrasado con hexano antes
y después de la modificación
- Fosfolípidos
- Sólidos de cacao desgrasado con hexanoa)
- Standard
- Variante 1 Variante 2 Variante 3 Variante 4
- Liso-PC (LPC)(PM 515)
- 0,62 0,76 0,54 0,58 0,68
- Fosfatidilcolina(PC)(PM 770)
- 3,12 0,91 0,68 0,62 0,65
- Fosfatidilinositol(Pl)(PM 835)
- 1,54 0,51 0,39 0,40 0,38
- Fosfatidiletanolamina(PE)(PM 725)
- 0,43 0,22 0,16 0,17 0,18
- Ácido fosfatídico (PA)(PM 685)
- 1,33 0,61 0,48 0,38 0,39
- Suma (mmol/kg)
- 7,04 3,01 2,25 2,15 2,28
- Porcentaje PC:LPC
- 5,0 1,2 1,3 1,1 1,0
a) Licor de cacao original, estándar; Variantes 1 a 4 son licor de ca15 cao modificado, reducido, a base de fosfolípidos.
Conforme a la invención, el contenido en fosfatidilcolina endógeno puede ser inferior a 1 mmol/kg, preferiblemente menor de 0,5 mmol/kg, preferiblemente de 0,25 mmol/kg
en licor de cacao desgrasado de hexano.
20 Conforme a una configuración preferida de la invención, el producto de cacao es un licor de cacao. En otra
configuración preferida de la invención, el producto de ca
cao es un polvo de cacao que se obtiene del licor de cacao
conforme a las técnicas habituales como el triturado, la
compresión, etc.
Tal como se ha mencionado, la alcalinización del licor
de cacao es coherente con la obtención de los atributos de
color y sabor deseados. Además se ha demostrado en la presente invención que un producto de cacao alcalinizado contribuye también a incrementar la humectabilidad. En una
configuración especialmente preferida, la composición se
manipula para que se pueda disolver en un medio adecuado
como un medio acuoso.
La bebida de la presente invención es una bebida que
contiene la composición mencionada. En una configuración
preferida dicha bebida consta además de leche, en la cual
la composición está presente en un estado disuelto.
Conforme a la invención, el producto de cacao de la
invención aporta una humectabilidad muy mejorada a las bebidas en polvo. En particular, el licor de cacao alcalinizado con un contenido en fosfolípidos reducido mejora notablemente la humectabilidad en los polvos de bebidas de cacao durante un periodo prolongado de almacenamiento que
comprenda una exposición a la humedad ambiental.
El proceso de la presente invención aporta un producto
de cacao que tenga una humectabilidad determinada y unas
propiedades en las composiciones en polvo de disolución
instantánea durante un periodo de almacenamiento a largo
plazo.
El proceso de la invención comprende la etapa de redu
cir el contenido endógeno en fosfolípidos del producto de
cacao. Pueden presentarse otros fosfolípidos, por ejemplo
la lecitina.
El proceso de reducir el contenido en fosfolípidos del
producto de cacao acompaña cualquier proceso con el cual se
pueda disminuir y estandarizar el nivel de fosfolípidos en
las variantes comerciales de licor de cacao y con el cual
las clases de fosfolípidos puedan derivatizarse para obtener análogos inactivos. Ejemplos de dicho proceso son los
métodos enzimáticos y químicos.
La reducción del contenido en fosfolípidos se puede
realizar por hidrólisis de los fosfolípidos, es decir, de
los glicerofosfolípidos usando un tratamiento apropiado de
deacilación.
En una configuración preferida de la presente invención el contenido en fosfolípidos se reduce por deacilación
enzimática de los fosfolípidos.
En esencia, se puede usar cualquier enzima capaz de
retirar las mitades del ácido graso O-acilo de la mayoría
de especies en los fosfolípidos. Se utiliza preferiblemente
una fosfolipasa. Una enzima apropiada puede ser cualquier
fosfolipasa comercial como una lipasa manipulada genéticamente, por ejemplo, la hidrolasa del éster carboxílico empleada en condiciones funcionales.
El proceso de la presente invención comprende además
la etapa de alcalinización del producto de cacao con un
contenido reducido en fosfolípidos. La alcalinización se
puede llevar a cabo conforme a técnicas conocidas. Por
ejemplo, el producto de cacao con un contenido reducido en
fosfolípidos se puede tratar con una solución de potasa a
temperatura elevada.
Después de la alcalinización el producto de cacao con
un contenido reducido en fosfolípidos se puede secar para
obtener un licor con un contenido reducido en fosfolípidos.
La posterior trituración y prensado del licor de cacao da
lugar al polvo de cacao con un contenido reducido en fosfolípidos. El polvo de cacao fabricado conforme al proceso de
la presente invención presenta unas propiedades determinadas del almidón y unos efectos de humectabilidad en las bebidas a base de polvo de cacao de disolución instantánea.
Un proceso para fabricar un licor de cacao que tenga
un contenido reducido en fosfolípidos comprende las etapas
siguientes:
- disponer de un licor de cacao o cacao en pasta;
- someter el licor de cacao hidratado a un tratamiento
de deacilación;
- alcalinizar el licor de cacao con un agente de alcalinización y
- secar el licor de cacao alcalinizado.
No existen limitaciones específicas en lo que se refiere al uso del licor de cacao que se tratará conforme al
proceso de la presente invención. Un ejemplo de un licor de
cacao adecuado es un licor de cacao puro que se obtiene de
fuentes comerciales en las cuales el valor original del pH
es próximo a 5,5.
Antes de realizar el tratamiento de deacilación, el
licor de cacao puede ser hidratado, por ejemplo, añadiendo
un 0-20% de agua.
El tratamiento de deacilación puede llevarse a cabo de
manera habitual incluyendo un tratamiento químico o enzimático. Preferiblemente, el tratamiento de deacilación se
lleva a cabo en presencia de un enzima.
El enzima que se va a utilizar en el tratamiento de
deacilación puede ser cualquier enzima adecuado para separar o escindir los glicerofosfolípidos. Un enzima apropiado
es una hidrolasa de éster carboxílico, por ejemplo, la fosfolipasa genética A1 como la Lecitasa Ultra® (Novozymes
A/S, DK).
En principio, la Ultra® que es una preparación acuosa
que contiene hidrolasa de ester carboxílico microbiana, ha
sido descrita por el fabricante para modificar la yema de
huevo y los aceites vegetales por hidrólisis de los glicerofosfolípidos a lisoderivados y ácidos grasos libres. La
actividad enzimática reivindicada actúa entre 50 y 55ºC a
un pH de 4,5 a 6,0.
El enzima se utiliza preferiblemente en una cantidad
de 10 a 500 mg en 100 g de licor de cacao hidratado, con un
margen preferido especialmente de 100 a 250 mg.
Sin embargo, conforme a la invención, el anterior comportamiento de Ultra® se modificaba en el licor de cacao
hidratado con un 0,1 a un 10%, preferiblemente con un 2
hasta un 7%, e incluso más preferiblemente con 3,5 hasta
5,5% de agua. Como consecuencia de ello, la mayoría de especies en las clases fosfolipídicas se hidrolizaban a áci
dos grasos libres y residuos no lipídicos.
Después de la incubación con la fosfolipasa la enzima
se inactiva térmicamente según las instrucciones del fabricante. En el caso de Ultra® la inactivación tiene lugar a
temperaturas superiores a 65ºC.
La posterior alcalinización del licor de cacao con un
contenido reducido en fosfolípidos se lleva a cabo con un
agente de alcalinización como el carbonato potásico (potasa). En general, el licor de cacao se completa con una solución de potasa a una temperatura que oscila entre 80 y
130ºC.
Una alcalinización clásica típica del licor es la siguiente: Una cantidad conocida de licor de cacao tratado
con fosfolipasa se lleva a 82ºC usando una cubeta forrada
Winkworth® ajustada a dos rotores de pala y se mantiene a
la misma temperatura, y seguidamente se añade una cantidad
apropiada de una solución de alcalinización, que generalmente contiene 47 partes de K2CO3 y 53 partes de agua en
peso.
La temperatura se eleva a 125ºC para evaporar la humedad en exceso del licor, después de lo cual se apagan las
palas de mezcla y el calentamiento. El licor secado a menos
del 2% de humedad residual, preferiblemente a al menos un
1,5% de humedad residual, se enfría a temperatura ambiente
y se puede usar para las etapas comunes de tratamiento como
el prensado, que son bien conocidas en el campo de la industria del cacao.
Se ha demostrado que en algunos casos, por ejemplo,
tras la eliminación de la mayoría de fosfolípidos, se puede llevar a cabo en el proceso de la invención una hidrólisis parcial enzimática del almidón. Con esta finalidad, se emplea normalmente una amilasa. Un ejemplo de una amilasa apropiada es la fungal α-amilasa.
El secado del licor de cacao de contenido en fosfolípidos reducido puede efectuarse es estufas de vacío y no
vacío. El secado al vacío normalmente tiene lugar a temperaturas inferiores a 100ºC mientras que las estufas de no
vacío necesitan temperaturas de hasta 130ºC.
Para obtener cacao en polvo se muele el licor de cacao
alcalinizado y seco y se prensa siguiendo las técnicas
habituales.
Si se desea, el producto de cacao se desgrasa según
métodos conocidos. Un ejemplo del desgrasado es una extracción que utiliza disolventes hidrocarbonados apolares como
el hexano.
Se ha demostrado que el producto de cacao de la presente invención así como los productos de cacao obtenidos
por el proceso de la presente invención maximizan el inflado del almidón y minimizan la retrogradación del almidón.
Además, la combinación de reducir el contenido en fosfolípidos y la posterior alcalinización da lugar a mejorar el
comportamiento del almidón de cacao, al igual que el barrido de grasas libres por parte de “fantasmas” de almidón
filtrados por amilosa y minimiza la retrogradación que mantiene el almidón hidrofílico.
Se puede resaltar que los gránulos de almidón de cacao
y la matriz de cacao están sujetos a unos cambios relevantes e irreversibles debidos a la deacilación enzimática de
la mayoría de fosfolípidos a 50ºC y a la posterior exposición al agua a temperaturas elevadas.
Las consecuencias finales de los cambios del almidón
en el licor de cacao deacilado después de la alcalinización
a 125ºC son visualizadas y corroboradas en las figuras 1-a
a 1-c. En particular, la microscopía de campo brillante
después de la rehidratación a temperatura ambiente muestra
unos gránulos típicos de almidón de cacao como unidades esferoides fácilmente perceptibles en la variante del licor
“AA” alcalinizada y no deacilada (flechas blancas). Estas
unidades son más difíciles de percibir en “BA” deacilado
por un motivo: los gránulos de almidón originales se colapsaban en “fantasmas” polimórficos debido a la lixiviación
previa de la amilosa y a la eliminación del agua en exceso
por el secado. Se confía que estos “fantasmas” lixiviados
barran la grasa que emigra en la matriz de cacao.
Sorprendentemente, la microscopía de la luz de polarización muestra una pérdida importante de birrefringencia en
la matriz de la variante de cacao deacilada y alcalinizada
“BA”, en comparación con el estándar “AA” no deacilado en
la figura 2. La pérdida de birrefringencia y de ahí la capacidad perdida para refractar la luz se atribuyen a la
cristalinidad alterada en los gránulos de almidón debido a
cambios irreversibles como la gelatinización del almidón
seguida del inflado en la variante “BA”.
Los ejemplos siguientes pretenden ilustrar la inven
ción y no limitan sus aplicaciones en modo alguno. Ejemplo 1: Fosfolipólisis del licor de cacao
Un mezclador de doble cuchilla (Winkworth®) fijado con una cubeta forrada se utilizaba para manipular el licor de cacao. Se pesaban exactamente 300 g de licor de cacao en la cubeta que se mantenía a 49,5±0,5ºC y se licuaban. El licor fundido se hidrataba con 12,4 g de agua, y a continuación se añadían 500 mg de Ultra® y se sellaba herméticamente la cubeta para evitar la pérdida de humedad. El proceso enzimático tenía lugar durante 60 min a 50ºC y 95 rpm. Después de la fosfolipólisis, se abría la cubeta y se inactivaba el enzima manteniendo el licor durante 30 min a 82ºC y 95 rpm. La etapa siguiente de alcalinización consistía en disolver 47 partes de carbonato potásico en 53 partes de agua, y añadir 9 g de esta solución al licor a 82ºC y 95 rpm. Finalmente, la temperatura de trabajo ascendía a 125ºC y el licor se secaba durante 60 min a 95 rpm en la cubeta no sellada. Además, el proceso se repetía en ausencia de Ultra® para obtener una muestra de control usando otros 300 g de licor de cacao fresco. Ejemplo 2: Desgrasado a base de hexano del licor de cacao manipulado
El licor de cacao manipulado y la muestra de control
(ejemplo 1) se desgrasaban a 50ºC para reducir el nivel de
lípidos neutros para una mejor recuperación del PL endógeno
de la matriz de cacao y su evaluación microscópica. Se
aplicaba el procedimiento de desgrasado siguiente: Un volumen (por ejemplo, 50g) de licor de cacao se calienta a
50ºC, se pesa en un recipiente de vidrio de 250 ml previamente calentado a 50ºC y se completa el proceso con dos volúmenes de hexano (es decir unos 100 ml), que previamente se han calentado a 50ºC. La suspensión resultante se agita durante un minuto a 50ºC usando una espátula. La suspensión se pasa por una hoja de papel de filtro No. 602 que se guarda en soporte de filtración de vidrio Pyrex® tipo Büchner apropiado, precalentado a 50ºC. El procedimiento de filtración Büchner se realiza con ayuda de una bomba de agua al vacío. La torta de filtro resultante se vuelve a suspender en dos volúmenes de hexano, después de lo cual se repite el proceso de filtración para obtener los sólidos de cacao desgrasados y sin solvente. Dichos sólidos retienen normalmente entre un 2 y un7% de grasa residual y PL endógeno. Ejemplo 3: Extracción de lípidos totales (LT)
Los LT se extraían usando el método de Folch y cols.
(A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues”, 1957, J.Biol.Chem 226:497509) En principio, 10 g de licor de cacao desgrasado se
suspendían en dos volúmenes de agua y se extraían usando 19
volúmenes de cloroformo-MeOH 2:1 (v/v).
El extracto se filtraba y se dividía frente a 0,2 volúmenes de KCl 0,88%. Los lípidos se concentraban en la fase inferior hasta sequedad y se secaban. Ejemplo 4: Análisis de fosfolípidos (PL)
Extractos individuales de lípidos (250 µg) se deposi
taban en placas de gel de sílice HPTLC de 10x20 cm Merck
#1.05642, impregnadas previamente con un 2% de ácido bórico
en etanol. Los lípidos neutros se separaban de los lípidos
moteados mediante una elución usando hexano-éter dietílico
60:40 (v/v) como fase móvil. El cromatograma se secaba con
5 un chorro de nitrógeno, seguido de una separación por HPTLC
de PL en sus clases individuales usando cloroformo-tOHMeOH-trietilamina-agua 30:25:10:35:8(v/v) como fase móvil.
La placa se secaba durante 5 min a 180ºC, se enfriaba a
temperatura ambiente y reaccionaba reactivo de molibdato
10 durante 30 minutos. El fósforo unido al lípido se visualizaba en forma de manchas polimórficas de color azul a 20ºC y a una humedad relativa >50%. La respuesta cromogénica de las manchas de PL se media a λ=595 nm usando un densitómetro CD-60 Desaga. Las concentraciones nanomolares de las
15 clases individuales de PL se calculaban usando las unidades
máximas y las curvas de calibración estándar para la fosfatidilcolina (PC), liso-PC(LPC), fosfatidilinositol (PI),
fosfatidiletanolamina (PE) y ácido fosfatídico (PA) de soja.
20 Para el análisis microscópico se utilizaban muestras
de licor de cacao deacilado alcalinizado
Claims (27)
- Reivindicaciones
- 1.
- Un producto de cacao que mejora la humectabilidad en las bebidas en polvo, que tiene un contenido reducido de fosfolípidos endógenos, donde el porcentaje molar de fosfatidilcolina respecto a liso-fosfatidilcolina se encuentra en el intervalo de 3:1 a 1:3, y donde dicho producto de cacao es licor de cacao o bien polvo de cacao.
-
- 2.
- El producto de cacao conforme a la reivindicación 1 donde el contenido de fosfolípidos endógenos se reduce al menos un 50%.
-
- 3.
- El producto de cacao conforme a la reivindicación 1 ó 2 donde el contenido de fosfolípidos se reduce entre un 60 y un 90%.
-
- 4.
- El producto de cacao conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3 donde los fosfolípidos endógenos comprenden la fosfatidilcolina, el fosfatidilinositol, la fosfatidiletanolamina, el ácido fosfatídico y los lisofosfolípidos derivados de los mismos.
-
- 5.
- El producto de cacao conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 donde el porcentaje molar de fosfatidilcolina frente a liso-fosfatidilcolina es aproximadamente
1:1. -
- 6.
- El producto de cacao conforme a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 que se alcaliniza.
-
- 7.
- Un producto de cacao conforme a cualquiera de las reivindicaciones anteriores, de manera que dicho producto se obtiene por un proceso que comprende las etapas de:
-someter el licor de cacao a un tratamiento de deacilación, y- alcalinizar dicho licor de cacao con un agente de alcalinización -
- 8.
- Una composición que contiene un producto de cacao conforme a la reivindicación 7.
-
- 9.
- La composición conforme a la reivindicación 8 que se vuelve instantánea.
-
- 10.
- Una bebida que contiene la composición conforme a la reivindicación 9.
-
- 11.
- La bebida conforme a la reivindicación 10 que además comprende leche.
-
- 12.
- Un proceso para fabricar un producto de cacao que tenga unos factores mejorados de humectabilidad, que impliquen reducir el contenido en fosfolípidos del producto de cacao mediante un tratamiento de deacilación de un licor de cacao utilizado para fabricar dicho producto de cacao, y donde dicho producto de cacao sea licor de cacao o polvo de cacao.
-
- 13.
- El proceso conforme a la reivindicación 12 donde el contenido en fosfolípidos se reduce enzimática o químicamente.
-
- 14.
- El proceso conforme a la reivindicación 12 ó 13 donde el contenido en fosfolípidos se reduce por la hidrólisis enzimática de los fosfolípidos.
-
- 15.
- El proceso conforme a la reivindicación 14 donde se utiliza una hidrolasa del éster carboxílico como, por ejemplo, la fosfolipasa.
-
- 16.
- El proceso conforme a cualquiera de las reivindicacio
nes 12 a 15 que comprende además la etapa de alcalinizar el producto de cacao con un contenido reducido en fosfolípidos y la etapa de secar el producto de cacao alcalinizado y de contenido en fosfolípidos reducido para obtener un licor de cacao alcalinizado, de contenido en fosfolípidos reducido. -
- 17.
- El proceso conforme a la reivindicación 12 donde el producto de cacao es un licor de cacao que tiene un contenido reducido de fosfolípidos y donde el proceso comprende las etapas de:
- disponer de un licor de cacao o cacao en pasta;- someter el licor de cacao hidratado a un tratamiento de deacilación;- alcalinizar el licor de cacao con un agente de alcalinización y- secar el licor de cacao alcalinizado. -
- 18.
- El proceso conforme a la reivindicación 17 donde el tratamiento de acilación se lleva a cabo enzimáticamente.
-
- 19.
- El proceso conforme a la reivindicación 18 donde se utiliza una fosfolipasa.
-
- 20.
- El proceso conforme a la reivindicación 19 donde el licor de cacao se hidrata con un 0,1 a un 12% de agua.
-
- 21.
- El proceso conforme a cualquiera de las reivindicaciones 17 a 20 donde el enzima es inactivado térmicamente después del tratamiento de deacilación.
-
- 22.
- El proceso conforme a cualquiera de las reivindicaciones 17 a 21 donde se utiliza carbonato potásico como agente de alcalinización.
-
- 23.
- El proceso conforme a la reivindicación 22 donde la
alcalinización se lleva a cabo a una temperatura entre 80 y 130ºC. -
- 24.
- El proceso conforme a cualquiera de las reivindicacio
nes 17 a 23, donde el licor de cacao alcalinizado se seca 5 en estufas con vació o sin vacío. - 25. El proceso conforme a la reivindicación 24 donde el licor de cacao alcalinizado, seco se tritura y prensa para obtener el polvo de cacao.
- 26. El proceso conforme a la reivindicación 25 donde el 10 producto de cacao está desgrasado.
- 27. Un producto de cacao conforme a la reivindicación 1 que tiene un contenido de fosfatidilcolina endógeno inferior a 1,0 mmol/kg.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP04025278A EP1649756B1 (en) | 2004-10-25 | 2004-10-25 | Modified cocoa product and process for its manufacture |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2349125T3 true ES2349125T3 (es) | 2010-12-28 |
Family
ID=34927092
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES04025278T Active ES2349125T3 (es) | 2004-10-25 | 2004-10-25 | Producto a base de cacao modificado y proceso para su fabricacion. |
Country Status (20)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US8197877B2 (es) |
| EP (1) | EP1649756B1 (es) |
| AR (1) | AR051233A1 (es) |
| AT (1) | ATE480149T1 (es) |
| AU (1) | AU2005299116B2 (es) |
| BR (1) | BRPI0516771B1 (es) |
| CA (1) | CA2585026C (es) |
| CY (1) | CY1110864T1 (es) |
| DE (1) | DE602004029050D1 (es) |
| DK (1) | DK1649756T3 (es) |
| ES (1) | ES2349125T3 (es) |
| MX (1) | MX2007004888A (es) |
| MY (1) | MY144737A (es) |
| NO (1) | NO332450B1 (es) |
| PL (1) | PL1649756T3 (es) |
| PT (1) | PT1649756E (es) |
| RU (1) | RU2007119386A (es) |
| SI (1) | SI1649756T1 (es) |
| WO (1) | WO2006045354A1 (es) |
| ZA (1) | ZA200704259B (es) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4309137B2 (ja) | 2001-05-18 | 2009-08-05 | ダニスコ エイ／エス | 酵素を使用した練り粉の調製方法 |
| BRPI0513438A2 (pt) | 2004-07-16 | 2011-01-04 | Danisco | método enzimático para degomagem de óleo |
| EP2186420A1 (en) | 2008-11-18 | 2010-05-19 | Kraft Foods R & D, Inc. | High-fat cocoa product, a process for its manufacture and its application in confections |
| EP2241190B1 (en) | 2009-04-17 | 2011-12-07 | Kraft Foods R & D, Inc. | Process for producing high flavour cocoa |
| SG11201804731XA (en) * | 2016-02-03 | 2018-08-30 | Fuji Oil Holdings Inc | Cocoa butter |
| PL3496546T3 (pl) * | 2016-08-09 | 2022-07-18 | Cargill Inc. | Kompozycje zawierające masło kakaowe |
| RU2754461C1 (ru) | 2016-11-09 | 2021-09-02 | Пепсико, Инк. | Устройства, способы и системы для приготовления газированных напитков |
Family Cites Families (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3459557A (en) * | 1965-09-28 | 1969-08-05 | Morinaga Confectionery Co Ltd | Process for manufacture of readily dispersible cocoa powder |
| GB8331808D0 (en) * | 1983-11-29 | 1984-01-04 | Unilever Plc | Food product |
| US4849132A (en) * | 1986-05-16 | 1989-07-18 | Asahi Denka Kogyo Kabushiki Kaisha | Surfactant composition having improved functions |
| DE3716227A1 (de) * | 1987-05-14 | 1988-12-08 | Rudolf Dr Rapp | Verfahren zur herstellung von kakaopulveragglomeraten |
| DE3901056A1 (de) * | 1989-01-16 | 1990-07-19 | Jacobs Suchard Ag | Verfahren zum herstellen von schokoladepulver sowie schokoladepulver |
| CA2040847A1 (en) * | 1990-04-21 | 1991-10-22 | Eugene William Hammond | Fat-based food products |
| WO1995003708A1 (en) * | 1993-08-03 | 1995-02-09 | Immunopath Profile, Inc. | Product and process of making hypoallergenic chocolate compositions |
| US5800850A (en) * | 1995-07-07 | 1998-09-01 | Nestec S.A. | Process for reducing spoilage of sterilized liquid products |
| US7201934B2 (en) * | 2002-10-15 | 2007-04-10 | Cargill, Incorporated | Dispersible cocoa products |
-
2004
- 2004-10-25 DK DK04025278.5T patent/DK1649756T3/da active
- 2004-10-25 PL PL04025278T patent/PL1649756T3/pl unknown
- 2004-10-25 ES ES04025278T patent/ES2349125T3/es active Active
- 2004-10-25 AT AT04025278T patent/ATE480149T1/de active
- 2004-10-25 EP EP04025278A patent/EP1649756B1/en not_active Not-in-force
- 2004-10-25 SI SI200431507T patent/SI1649756T1/sl unknown
- 2004-10-25 DE DE602004029050T patent/DE602004029050D1/de active Active
- 2004-10-25 PT PT04025278T patent/PT1649756E/pt unknown
-
2005
- 2005-06-29 WO PCT/EP2005/006979 patent/WO2006045354A1/en active Application Filing
- 2005-06-29 US US11/577,937 patent/US8197877B2/en not_active Expired - Fee Related
- 2005-06-29 AU AU2005299116A patent/AU2005299116B2/en not_active Ceased
- 2005-06-29 BR BRPI0516771-0A patent/BRPI0516771B1/pt not_active IP Right Cessation
- 2005-06-29 CA CA2585026A patent/CA2585026C/en not_active Expired - Fee Related
- 2005-06-29 MX MX2007004888A patent/MX2007004888A/es active IP Right Grant
- 2005-06-29 RU RU2007119386/13A patent/RU2007119386A/ru not_active Application Discontinuation
- 2005-07-05 MY MYPI20053050A patent/MY144737A/en unknown
- 2005-10-24 AR ARP050104438A patent/AR051233A1/es not_active Application Discontinuation
-
2007
- 2007-05-21 NO NO20072579A patent/NO332450B1/no not_active IP Right Cessation
- 2007-05-24 ZA ZA200704259A patent/ZA200704259B/xx unknown
-
2010
- 2010-10-26 CY CY20101100960T patent/CY1110864T1/el unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PT1649756E (pt) | 2010-09-27 |
| NO20072579L (no) | 2007-07-11 |
| BRPI0516771B1 (pt) | 2015-06-09 |
| AU2005299116B2 (en) | 2011-07-21 |
| AU2005299116A1 (en) | 2006-05-04 |
| RU2007119386A (ru) | 2008-11-27 |
| ATE480149T1 (de) | 2010-09-15 |
| ZA200704259B (en) | 2009-01-28 |
| BRPI0516771A (pt) | 2008-09-23 |
| CY1110864T1 (el) | 2015-06-10 |
| NO332450B1 (no) | 2012-09-17 |
| CA2585026A1 (en) | 2006-05-04 |
| DK1649756T3 (da) | 2010-11-15 |
| AR051233A1 (es) | 2006-12-27 |
| EP1649756A1 (en) | 2006-04-26 |
| CA2585026C (en) | 2013-03-12 |
| DE602004029050D1 (de) | 2010-10-21 |
| MY144737A (en) | 2011-10-31 |
| WO2006045354A1 (en) | 2006-05-04 |
| SI1649756T1 (sl) | 2010-11-30 |
| EP1649756B1 (en) | 2010-09-08 |
| MX2007004888A (es) | 2007-06-14 |
| US20090226562A1 (en) | 2009-09-10 |
| PL1649756T3 (pl) | 2011-03-31 |
| US8197877B2 (en) | 2012-06-12 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Bhattarai et al. | Digestion of isolated legume cells in a stomach-duodenum model: Three mechanisms limit starch and protein hydrolysis | |
| Crowe et al. | Stabilization of dry phospholipid bilayers and proteins by sugars. | |
| Grundy et al. | The role of plant cell wall encapsulation and porosity in regulating lipolysis during the digestion of almond seeds | |
| Capuano et al. | In vitro lipid digestion in raw and roasted hazelnut particles and oil bodies | |
| ES2349125T3 (es) | Producto a base de cacao modificado y proceso para su fabricacion. | |
| CN103402370B (zh) | 新的粒子稳定型乳液和泡沫 | |
| SA94150379B1 (ar) | تراكيب خميرة جافة dry yeast وعمليات لتحضيرها | |
| CN100553680C (zh) | 软胶囊剂 | |
| US5959102A (en) | Starch purification by thermally tolerant broad pH range proteolytic enzymes | |
| TW574300B (en) | Pullulan-containing powder, manufacturing process thereof, and use thereof | |
| TWI304424B (es) | ||
| Yadav et al. | Thermal stability of α-amylase in aqueous cosolvent systems | |
| JP2007531524A (ja) | 分散性タンパク質組成物 | |
| CA2770049A1 (en) | Process for producing cocoa husk extract | |
| US20100003373A1 (en) | Rapidly soluble granules and method for producing the same | |
| CN107106581A (zh) | 低聚糖制剂和其制造方法 | |
| Xie et al. | Solvent-free synthesis of high-purity sucrose fatty acid monoesters and a comparison of their properties with those of their commercial counterparts | |
| Thierau et al. | Effects of heat treatment and freeze-drying on the protein and lipoprotein structures of egg yolk as determined using differential scanning calorimetry (DSC). | |
| Deng et al. | Specific protection mechanism of oligosaccharides on liposomes during freeze-drying | |
| Aryana et al. | Microstructure of peanut butter stabilized with palm oil | |
| de Metz et al. | Identification of phospholipid as an essential part of bovine vitamin K-dependent carboxylase. | |
| ES2332264T3 (es) | Metodo para la fabricacion de almidones o productos que contienen almidon a partir de materias primas vegetales que contienen almidon. | |
| Dash et al. | Development of Kesari dal (Lathyrus sativus) protein hydrolysates, with reduced β-ODAP content exhibiting anti-oxidative and anti-diabetic properties | |
| WO2021151937A1 (en) | Ecological support for cosmetic products and related formation process. | |
| US3310446A (en) | Method of making a water soluble protein container |