ES2339736T3 - Chocolate o composicion de recubrimiento que contiene un hidrocoloide. - Google Patents
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Abstract
Un chocolate o composición para recubrimiento que comprende un hidrocoloide substancialmente no hidratado capaz de ser hidratado, aumentando con ello la viscosidad del chocolate o composición para recubrimiento cuando se mastica en una cantidad suficiente de manera que, cuando se come el chocolate o la composición para recubrimiento, el hidrocoloide se hidrata mediante la saliva y la viscosidad del chocolate o composición para recubrimiento aumenta, modificando con ello la textura o sensación en boca del chocolate o composición para recubrimiento.
Description
Chocolate o composición de recubrimiento que
contiene un hidrocoloide.
La presente invención se refiere a la
fabricación de chocolates y composiciones de recubrimiento con una
textura y sensación en boca únicos al comerlos.
Con el fin de fabricar un producto azucarado que
sea agradable al paladar del consumidor, se cambia a menudo la
textura o sensación en boca del producto azucarado. Así por ejemplo,
se dispone de productos de pastelería espumosos. Este método de
variación de la sensación en boca del producto, depende de la
reacción de dos ingredientes, como son un ácido y el bicarbonato de
sodio, en el momento en que el producto se introduce en la boca.
Los productos azucarados que contienen chocolate
o una composición para recubrimiento son ya bien conocidos. Las
composiciones para recubrimiento que tienen sabor a chocolate son
habitualmente empleados como substitutivos del chocolate en
productos azucarados, de forma que puede variarse la textura o
sensación de boca de las composiciones de recubrimiento.
La textura de la composición para recubrimiento
varía típicamente cuando varía el perfil de fusión de la grasa
empleada en la composición para recubrimiento. El perfil de fusión
de la grasa puede cambiarse variando el tipo de grasa empleada, el
nivel de hidrogenación de la grasa, el fraccionamiento de la grasa
y/o la esterificación de la grasa. Además, la textura del
recubrimiento de pastelería se puede variar, variando la cantidad
y/o la clase del emulsionante.
Las composiciones para recubrimiento,
saborizadas, no tienen a menudo la textura del producto cuyo sabor
presentan. Por ejemplo, las composiciones para recubrimiento,
saborizadas con manteca de cacahuete carecen a menudo de la
empalagosidad o textura viscosa de la manteca de cacahuete real.
Los hidrocoloides han sido empleados en la
industria alimenticia como un agente espesante y un agente
estabilizante en una gran variedad de productos alimenticios. Por
ejemplo los hidrocoloides se han empleado en recubrimientos de
ensaladas y jaleas de pectina. Los hidrocoloides son también de
utilidad para la preparación de pasteles bajos en grasa o sin
grasa. En todos estos empleos los hidrocoloides están presentes en
los productos alimenticios basados en agua, y existen en su estado
hidratado.
Por ejemplo, la patente U.S. nº 5.607.716,
describe un pastel "a base de agua y azúcar", el cual es un
caramelo e incluye hidrocoloides. Otros productos alimenticios que
se mencionan incluyen el "fudge" (dulce en pasta de chocolate
o leche), el turrón, el caramelo, las natas, las gomas y las jaleas.
Todos estos productos son materiales basados en agua.
La patente WO 93/17.582 describe dispersiones
comestibles empleadas como substituto de la grasa. El producto
tiene una fase continua y dispersada en gel, que contiene
hidrocoloides. El gel está formado por una solución acuosa.
La patente europea nº 522.704 describe
micropartículas hidratadas de cacao dispersadas en una solución
acuosa de azúcar que puede emplearse por ejemplo como una alcorza
(pasta de azúcar y almidón) baja en grasa.
La patente europea nº 515.864 describe un dulce
rico en sólidos a base de agua y azúcar, de utilidad en productos
alimenticios como por ejemplo productos y jaleas de pastelería,
especialmente dulces bajos en grasa y sin grasa.
La patente WO 91/19.424 describe un substituto
de la grasa que comprende pequeñas esferas de micropartículas de un
gel hidrocoloide hídrico. Las pequeñas esferas de micro- partículas
pueden emplearse como un substituto de la grasa, para helado,
pudding, pastel de queso, "dips", aderezos para ensalada, y
similares.
La patente WO 96/22696 describe un dulce de
chocolate que contiene una composición de surfactante/celulosa.
La patente europea nº 434.025 describe la
preparación de "crispies" por extrusión de un hidrocoloide y/o
fibra cruda, salvado de avena, substituto de azúcar, almidón y
harina de trigo. El producto "crispies" tiene inicialmente un
alto contenido de humedad y se seca hasta un contenido final de
humedad del 4 por ciento. Los "crispies" pueden revestirse de
chocolate.
La patente U.S. nº 3.849.395 describe un
hidrocoloide modificado, útil como agente de suspensión o agente
gelificante para chocolate o jarabe de fruta.
Como se ha indicado más arriba, las
composiciones para recubrimiento, saborizadas, no tienen a menudo la
textura del producto cuyo sabor presentan. Así por lo tanto, existe
la necesidad de disponer de composiciones para recubrimiento que
proporcionen una textura más parecida al producto cuyo sabor
presentan. Además, es deseable fabricar productos azucarados que
tengan texturas nuevas y únicas que los hagan atractivos a los
consumidores. La presente invención proporciona estos
productos.
La presente invención se refiere a una
composición para pastelería que tiene una textura y sensación en
boca únicos. Esta composición incluye un hidrocoloide en una
cantidad suficiente para modificar la textura o sensación en boca
de la composición.
La composición se presenta en forma de un
artículo de chocolate o una composición para recubrimiento, y de
preferencia el hidrocoloide es una proteína funcional, una goma, un
gel, un material celulósico, un glucano, un almidón, una arcilla o
una mezcla de los mismos. Con mayor preferencia, el hidrocoloide es
una gelatina, un carrageno, una pectina, una celulosa, un alginato,
un xantano, o una mezcla de los mismos, siendo el más preferido, la
goma "guar".
Ventajosamente, el hidrocoloide está presente en
una cantidad del 0,1 por ciento al 20 por ciento en peso de la
composición, de preferencia, del 1 por ciento al 10 por ciento en
peso de la composición. El hidrocoloide tiene un tamaño de
partícula entre 50 \mum y 500 \mum, de preferencia, entre 70
\mum y 250 \mum, y con la mayor preferencia, entre 80 \mum y
180 \mum.
La mayor parte de las veces, las composiciones
de pastelería tienen un contenido en humedad no superior al 5 por
ciento en peso, y de preferencia no superior al 2 por ciento en
peso.
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Se ha descubierto sorprendentemente que la
combinación de hidrocoloides con chocolate o composiciones para
recubrimiento, produce un producto con una textura y sensación en
boca únicos, al comerlos.
Por hidrocoloides se entienden aquellas
substancias que influencian las propiedades físicas del agua. En
particular, los hidrocoloides son substancias que cuando se ponen
en contacto con el agua, se esponjan y producen una dispersión o
solución viscosa. Los hidrocoloides incluyen proteínas funcionales
como por ejemplo, la gelatina, miosina, proteínas sarcoplásmicas,
albúmenos y globulinas; gomas, como por ejemplo, galactomanos,
glucomananos y microbianos; geles como por ejemplo, extractos de
algas, materiales pectínicos y "konjacs"; y otras entidades
macromoleculares como por ejemplo, los productos celulósicos,
glucanos, almidones, y arcillas.
Los hidrocoloides que pueden añadirse al
chocolate o composición para recubrimiento de acuerdo con la
presente invención, incluyen, pero no están limitados a, la acacia,
"acetano", fosfato de dialmidón acetilado, almidón acetilado,
almidón ácido diluido, almidón adípico, agar
(agar-agar) agaropectina, agarosa, algina, alginato,
ácido algínico, pectinas amidadas, "amorfophallus",
amilopectina, almidón de amilopectina, amilosa, "arábico",
"arábica", arabinogalactano, arabogalactano, "arracacha",
"arrowroot" (arruruz), beta glucano, "bevo", sangre, goma
inglesa, goma de cactus, almidones de carboximetiléter,
carboximetilcelulosa, carboximetilmetilcelulosa,
carboximetilalmidón, algarroba, caseína, caseinatos, "cassia",
quitina, quitosano, arcilla, colágeno, "combretum",
"curdlan", ciclodextrina, "cydonia" (membrillero), agar
danés, dextrano, dextrina, "dulsan", fosfato de dialmidón,
etilcelulosa, etilhidroxietilcelulosa, etilmetilcelulosa, eucheumas,
"ferlo", fibras, fibrinógeno, semilla de lino,
"fucoidan", "furcelleran", "funoran", galactomananos,
"gatto", "gelidium", "gellan", "gatti",
"gigartinas", globulina, glucomananos, colas, gluten,
"gracilarias", "gulurónicos", "gumífera",
"hashab", hemicelulosas, almidón de amilosa superior,
"hoblobo", almidón hidrogenado, hidroxialquilcelulosa,
hidroxialquil almidón, hidroxietilcelulosa,
hidroxietilmetilcelulosa, hidroxipropilcelulosa,
hidroxipropilmetilcelulosa, hidroxipropil almidón, "hypnean",
"iridaeans", "isinglass", "karaya", "karroo",
"kemp", "keltzan", "konjac", "kordofan",
"lakee", carrageno landa, "laminaran", "larch",
látex, semilla de lino, algarroba, "lupo", "luposol",
maltodextrina, manano, manoglucuronoglicano, manurónicos,
"maracuya", "mesquite", metilcelulosa, celulosa
microcristalina, mucílago, mucina, altramuz dulce, "okra",
ovalbúminas, almidón oxidado, almidón de guisante, ácido péctico,
exudados vegetales, plasma, "porphyran", pulpa de patata,
almidón de patata, almidones pregelatinizados, "proatrim",
almidón propilado, alginato de propilenglicol, semillas de
"prosopsis", exudado de "prosopsis", protopectinas,
cebada prowashonupana, "pulcherima", "pullulan",
"psyllium" (zaragatona), pirodextrinas, "quince"
(membrillo), semilla de "quince", "ramalin",
"rhamsam", productos de arroz, algarroba, "salabreda",
"sandra beida", "schizophyllan", escleroglicano, algas
pulverizadas, "semen cydonia", "sena", "seyal",
sorgo, proteína de soja, "esterculia", "suakim",
succinoglicano, pectina de girasol, "sunt", "tahl",
"tahla", semillas de tamarindo, pepitas de tamarindo,
"taminda", tapioca, "tara", tragacanto, "undaria",
"verek", barbillón, maíz ceroso, arroz ceroso, sorgo ceroso,
productos de trigo, proteína de suero de leche, xiloglucano, paredes
de células de levadura, y mezclas de los mismos. De preferencia, el
hidrocoloide es gelatina, carrageno iota, carrageno kappa, pectina,
celulosa en polvo, alginato de sodio, xantano, y mezclas de los
mismos. De preferencia, el hidrocoloide es la
goma guar.
goma guar.
Por chocolate se entiende cualquier producto de
pastelería que tiene suficientes cualidades para impartir el sabor
de chocolate. Chocolates adecuados incluyen, aunque no están
limitados a, chocolate dulce, chocolate de leche, chocolate de
mantequilla, chocolate de leche, chocolate dulce amargo y chocolates
como están definidos en el 21 C.F.R. \NAK 163. El chocolate
incluye también composiciones para recubrimientos que tienen sabor
de chocolate, y cualquier otro material que actúa como un análogo
al chocolate o un substituto de chocolate.
Por composición para recubrimiento se entiende
cualquier producto de pastelería que tiene como base una grasa
vegetal. Además de la grasa vegetal, los recubrimientos de
pastelería contienen típicamente azúcar, saborizantes como por
ejemplo sólidos de cacao, sólidos de cacahuete, y otros saborizantes
naturales o artificiales, emulsionantes, agentes colorantes, y
opcionalmente, sólidos lácteos.
Al variar la cantidad de hidrocoloide presente
en el chocolate o composición para recubrimiento, la textura del
producto puede variar en un amplio margen. Al aumentar la cantidad
de hidrocoloide presente en el chocolate o composición para
recubrimiento, aumenta la viscosidad del producto mientras es comido
y de esta forma, varía la sensación en boca del producto. Por
ejemplo, variando la cantidad de hidrocoloide añadido al chocolate
o composición para recubrimiento, puede obtenerse un producto con
una textura ligeramente más espesa, una textura de goma de mascar,
o incluso una textura viscosa. Típicamente, el hidrocoloide está
presente en el chocolate o composición para recubrimiento en una
cantidad del 0,1 al 20 por ciento en peso. De preferencia, el
hidrocoloide está presente desde un 1 a un 10 por ciento en
peso.
Añadiendo directamente el hidrocoloide al
chocolate, varían las cualidades de la textura mientras se come el
chocolate. Por ejemplo, añadiendo del 1 al 3 por ciento en peso de
goma guar al chocolate, se produce un ligero espesamiento del
chocolate durante la masticación, mientras que al añadir del 3 al 6
por ciento en peso de goma guar se obtiene un chocolate con una
textura viscosa y buena sensación en boca. Aumentando el nivel de
goma guar en el chocolate desde un 6 a un 9 por ciento en peso se
obtiene un producto con una textura de goma de mascar.
Los hidrocoloides pueden añadirse también a las
composiciones para recubrimiento. El hidrocoloide se añade
típicamente a una composición para recubrimiento en una cantidad del
1 al 10 por ciento en peso, de preferencia en una cantidad del 2 al
8 por ciento en peso y con la mayor preferencia en una cantidad del
3 al 5 por ciento en peso. Por ejemplo, añadiendo hidrocoloides a
composiciones para recubrimiento saborizadas con manteca de
cacahuete, se imparte una sensación en boca más similar a la
verdadera manteca de cacahuete. La adición del 3 al 5 por ciento en
peso de goma guar a un recubrimiento para pastelería saborizado con
manteca de cacahuete, confeccionado a base de grasa vegetal,
sólidos lácteos, azúcar, sal y sólidos de cacahuete, tiene una
textura más pegajosa y una sensación en boca más parecidas a la
verdadera manteca de cacahuete.
La textura y sensación en boca, únicas, del
producto, se produce como consecuencia de que el hidrocoloide se
moja mediante la saliva durante la masticación. La hidratación del
hidrocoloide mediante la saliva durante la masticación produce un
ligero aumento de la viscosidad del producto, lo cual proporciona
una sensación en boca, única. De esta forma, la presencia de
hidrocoloides en el chocolate o composición para recubrimientos
produce una transformación de la textura que tiene lugar mientras el
producto azucarado se está comiendo. Esta sensación en boca, única,
no cabe esperarla por otros métodos empleados para variar la textura
del chocolate y las composiciones para recubrimientos. De esta
forma, la presente invención proporciona un chocolate y una
composición para recubrimiento que producen en boca una nueva
sensación y una calidad mientras se comen que no podía lograrse
anteriormente.
La sensación en boca del chocolate o composición
para recubrimiento depende también del tamaño de las partículas del
hidrocoloide que se mezclan con el chocolate o composición para
recubrimiento. Así por ejemplo, la textura del chocolate o
composición para recubrimiento puede además variarse escogiendo un
tamaño específico de partícula del hidrocoloide. La relación entre
la hidratación del hidrocoloide, y la textura y sensación en boca
del producto, depende del tamaño de las partículas de hidrocoloide.
Las partículas más grandes se hidratan más lentamente que las
partículas pequeñas. El tamaño de partícula puede oscilar desde 50
\mum hasta 500 \mum, de preferencia desde 70 \mum hasta 250
\mum, y con la mayor preferencia desde 80 \mum hasta 180
\mum.
Con el fin de asegurar que el hidrocoloide se
hidrata mientras está siendo masticado, es necesario minimizar la
hidratación del coloide antes de introducir el producto en la boca.
Para minimizar la hidratación del hidrocoloide, éste se añade de
preferencia a un chocolate o composición para recubrimiento que
tenga un bajo contenido en humedad. Típicamente, el chocolate o
composición para recubrimiento tiene un contenido en humedad
inferior al 5 por ciento y de preferencia inferior al 2 por
ciento.
El hidrocoloide puede añadirse al chocolate o
producto de pastelería en cualquier momento durante el proceso de
elaboración y no son necesarios métodos especiales de procedimiento.
Sin embargo, debe tenerse cuidado de evitar exponer el hidrocoloide
a la humedad. Por lo tanto, es deseable mantener la humedad baja
durante el proceso de fabricación. Para minimizar la exposición a
la humedad es preferible añadir el hidrocoloide al chocolate o
producto de pastelería al final del proceso de fabricación.
El chocolate o composición para recubrimiento
que contiene el hidrocoloide puede fabricarse en productos
azucarados individuales, emplearse como inclusión en productos
azucarados, o emplearse como un recubrimiento sobre una barra
azucarada. Una persona normalmente experta en la técnica puede
fácilmente idear una variedad de caminos para emplear el chocolate
o composiciones para recubrimiento, en productos azucarados.
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La invención se define además, por referencia a
los siguientes ejemplos, los cuales describen en detalle las
composiciones de la presente invención. Los ejemplos son
representativos y no deben en manera alguna, ser considerados como
limitantes del ámbito de la invención.
\newpage
Ejemplo
1
Se preparó un recubrimiento para pastelería de
acuerdo con la presente invención, como se indica a
continuación:
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
La goma guar (Procol G-2,
comercialmente adquirible en Polypro International Inc., de Edina,
MN), se añadió al principio del procedimiento de preparación del
recubrimiento para pastelería. El azúcar, la leche seca no grasa,
la goma guar, la grasa vegetal y la vainillina se mezclaron y
refinaron mediante un aparato refinador de 3 cilindros. Se añadió
más grasa vegetal a la masa refinada y el producto se homogeneizó de
la misma manera que el chocolate. La viscosidad de la masa
homogeneizada se ajustó empleando lecitina. El producto resultante
presentó una textura algo viscosa al comerlo. Este producto demostró
que la goma guar podía ser hidratada en la boca. El ejemplo
demostró también que la goma guar podía ser añadida en las etapas
iniciales del proceso de fabricación.
\newpage
Ejemplo
2
Se prepararon tres recubrimientos para
pastelería saborizados con chocolate, de acuerdo con la presente
invención, con diferentes niveles de goma guar, como se indica a
continuación:
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
El recubrimiento para pastelería saborizado con
chocolate, se preparó sin goma guar. El recubrimiento de pastelería
se fundió a continuación, se añadió la goma guar (Procol
G-2) y se mezcló a mano empleando una espátula. El
producto se moldeó en tabletas para su evaluación.
Se observó un aumento de la viscosidad en todos
los casos, comparados con el producto que no contenía goma guar. El
producto se volvió más viscoso en la boca cuando el nivel de goma
guar aumentó. Este ejemplo, demostró que la goma guar puede ser
añadida al final del proceso de fabricación.
Claims (11)
1. Un chocolate o composición para recubrimiento
que comprende un hidrocoloide substancialmente no hidratado capaz
de ser hidratado, aumentando con ello la viscosidad del chocolate o
composición para recubrimiento cuando se mastica en una cantidad
suficiente de manera que, cuando se come el chocolate o la
composición para recubrimiento, el hidrocoloide se hidrata mediante
la saliva y la viscosidad del chocolate o composición para
recubrimiento aumenta, modificando con ello la textura o sensación
en boca del chocolate o composición para recubrimiento.
2. El chocolate o composición para recubrimiento
de la reivindicación 1, en donde el hidrocoloide es una proteína
funcional, una goma, un gel, un material celulósico, un glucano, un
almidón, una arcilla o una mezcla de los mismos.
3. El chocolate o composición para recubrimiento
de la reivindicación 1, en donde el hidrocoloide es una gelatina,
un carrageno, una pectina, una celulosa, un alginato, un almidón
pregelatinizado, un galactomanano, un glucomanano, un xantano, o
mezclas de los mismos.
4. El chocolate o composición para recubrimiento
de la reivindicación 1, en donde el hidrocoloide es la goma
guar.
5. El chocolate o composición para recubrimiento
de la reivindicación 1, en donde el hidrocoloide está presente en
una cantidad del 0,1% al 20% en peso de la composición.
6. El chocolate o composición para recubrimiento
de la reivindicación 1, en donde el hidrocoloide está presente en
una cantidad del 1% al 10% en peso de la composición.
7. El chocolate o composición para recubrimiento
de la reivindicación 1, en donde el hidrocoloide tiene un tamaño de
partícula entre 50 y 500 micras.
8. El chocolate o composición para recubrimiento
de la reivindicación 1, en donde el hidrocoloide tiene un tamaño de
partícula entre 70 y 250 micras.
9. El chocolate o composición para recubrimiento
de la reivindicación 1, en donde el hidrocoloide tiene un tamaño de
partícula entre 80 y 180 micras.
10. El chocolate o composición para
recubrimiento de la reivindicación 1, con un contenido en humedad no
mayor del 5% en peso.
11. El chocolate o composición para
recubrimiento de la reivindicación 1, con un contenido en humedad no
mayor del 2% en peso.
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